Guia ALIMENTACION NUTRICION E HIDRATACION PDF

ALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓN
ALIMENTACIÓN,
E HIDRATACIÓN
NUTRICIÓN
EN ADULTOS
E
Y HIDRATACIÓN
MAYORES
EN ADULTOS
AUTORES
Y MAYORES
Dr. José Antonio López Trigo
Especialista en Geriatría. Presidente de la Sociedad Española de Geriatría
y Gerontología (SEGG)
Dr. Jesús Román Martínez Álvarez
Profesor de Nutrición. Departamento de Nutrición. Universidad
Complutense de Madrid
Dr. Primitivo Ramos Cordero
Especialista en Geriatría. Coordinador Médico Asistencial de la Agencia
Madrileña de Atención Social. Comunidad de Madrid
Dra. Paz Redondo del Río
Especialista en Geriatría. Profesora Área de Nutrición. Facultad de
Medicina de la Universidad de Valladolid
Dra. Alicia Camina Martín
Diplomada en Dietética y Nutrición Humana. Profesora Asociada
en la Universidad de Valladolid (Área de Nutrición y Bromatología)
Dra. Beatriz de Mateos Silleras
Profesora Área de Nutrición. Facultad de Medicina de la Universidad de
Valladolid
Dra. Rosa López Mongil
Especialista en Geriatría. Jefe de Sección Unidad de Geriatría Centro
Asistencial Dr. Villacián
Dra. Virtudes Niño Martín
Doctora en Medicina. Profesora de Enfermería. Facultad de Medicina de la
Universidad de Valladolid
Dr. Javier Aranceta Bartrina
Presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC), Profesor Asociado de Nutrición Comunitaria en la
Universidad de Navarra y Vicepresidente de la Academia Española
de Nutrición (AEN)
El monográfico ha sido financiado por una beca de Coca-Cola Iberia a través
de un acuerdo con la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG).
El patrocinador de financiación no tenía papel en el diseño del estudio, la reco-
gida, el análisis ni la interpretación de los datos, la redacción del manuscrito ni
en la decisión de publicar los resultados. Los autores declaran no tener ningún
conflicto de intereses.
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ISBN: 978-84-606-8475-6
Depósito Legal: M-18023-2015
ÍNDICE
■ LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE COMO ELEMENTO

PRINCIPAL DE SALUD
Dr. José Antonio López Trigo
Dr. Jesús Román Martínez Álvarez .................................................. 7
■ REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN ADULTOS Y
MAYORES: ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Dr. Primitivo Ramos Cordero ....................................................... 15
■ PROTOCOLO DE VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL EN GERIATRÍA
Dra. Paz Redondo del Río
Dra. Alicia Camina Martín
Dra. Beatriz de Mateos Silleras
Dra. Rosa López Mongil
Dra. Virtudes Niño Martín ............................................................. 38
■ LOS LÍQUIDOS Y SU PAPEL ESENCIAL
EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE: LA HIDRATACIÓN
EN LOS MAYORES
Dr. Javier Aranceta Bartrina ......................................................... 47
INTRODUCCIÓN
Una vez más, la alimentación, nutrición e hi- desde hace unas décadas y, especialmen-
dratación, vuelven a ocupar un lugar estelar te, en la última se le ha reconocido un prota-
en esta serie editorial de las Guías de Buena gonismo creciente, encontrando que ha pa-
Práctica Clínica, de la Sociedad Española sado a formar parte de la base, de cualquie-
de Geriatría y Gerontología, que constituyen ra de los grafismos como pirámides, platos,
un medio de expresión para los temas más rombos de la alimentación que se manejen.
candentes en el campo de la asistencia ge-
riátrica y gerontológica. Esto se debe a que El agua ha llegado a adquirir hoy tal relieve,
constituyen uno de los pilares fundamenta- hasta llegar a la consideración como un nu-
les o determinantes de la salud del adulto y triente más, pero sí esencial para el organis-
de las personas mayores, junto con la prác- mo, ya que este no puede sintetizar la can-
tica de ejercicio físico y la eliminación de los tidad necesaria diaria y además actúa como
hábitos tóxicos. Hipócrates nos alertó que vehículo de transporte, favoreciendo la absor-
“si pudiésemos dar a cada individuo la can- ción de nutrientes y eliminando determinados
tidad adecuada de nutrición y ejercicio, ni productos de desecho metabólico.
muy poco ni demasiado, habríamos encon-
trado el camino más seguro hacia la salud”. A lo largo de esta monografía, se resalta
la importancia que tiene para la salud una
Desde hace tiempo, sabemos que existe alimentación saludable y se exponen las re-
una estrecha y recíproca relación entre el comendaciones de las Guías Alimentarias,
estado global de salud de las personas y señalando en la misma que la actividad y el
su estado nutricional; y que éste, es un fiel ejercicio físico, constituyen pautas comple-
reflejo de la alimentación e hidratación que mentarias para alcanzar un estado óptimo
llevamos. Del mismo modo Hipócrates ex- de salud. Se exponen los requerimientos
presó hace más de 2.500 años que “nues- nutricionales y las ingestas dietéticas de re-
tra comida debería ser nuestra medicina y ferencia tanto de energía, macronutrientes
nuestra medicina debería ser nuestra comi- y micronutrientes que hemos de aportar a
da”; e incluso en documentos del antiguo través de la alimentación para alcanzar un
Egipto 5.000 años A.C. ya describían que estado óptimo de salud. Ya Linus Pauling,
para tratar determinadas patologías usaban premio Nóbel de química en 1954 y de la
algunos alimentos específicos. paz en 1963, respectivamente, introdujo la
nutrición ortomolecular, en la que enseña a
Respecto a la hidratación, hasta hace poco restablecer la salud del enfermo ajustando
tiempo, su papel en la alimentación ocu- la alimentación y los nutrientes a la “indivi-
paba un segundo plano, ya que a menudo dualidad bioquímica” de cada persona.
era olvidada o pasaba desapercibida, sobre
todo para la población general y adulta; ya Pese a todo lo anterior, según la Orga-
que desde la geriatría siempre gozó de una nización Mundial de la Salud, en el mo-
mayor sensibilidad por sus obvias conse- mento actual más de 1.000 millones de
cuencias. Sin embargo, afortunadamente, personas adultas tienen un peso inade-
cuado y de éstos más de la tercera parte Todos estos motivos son los que determi-
son obesos. En Estados Unidos entre el nan que a lo largo de esta monografía se
65-70% de la población tiene sobrepeso aborde la valoración nutricional como una
y en Europa más del 50% y pese a ello herramienta básica en la atención geriátri-
en torno al 40% de las personas llevan un ca, recomendando sencillos y prácticos
ritmo de vida sedentario y no practican de protocolos de valoración nutricional que
forma regular actividad o ejercicio físico. permitirán detectar precozmente el riesgo
Por contra, la mitad de la población tie- de desnutrición para establecer las pautas
ne problemas de acceso a los alimentos pertinentes.
por pobreza u otras causas. The Lancet
ha publicado que las personas con exce- Por último, se exponen recomendaciones
so de peso alcanzan los 640 millones su- que en forma de consejos prácticos pero
perando a las que están en infrapeso. En sin perder rigor alguno, permiten a través
este estudio se constata que desde 1975 de las imágenes gráficas de la Pirámide de
hasta la actualidad (40 años), en los hom- la Hidratación de la Sociedad Española de
bres la tasa de sobrepeso se ha triplicado Nutrición Comunitaria, alcanzar un buen es-
y en las mujeres se ha duplicado. tado de hidratación.
En el otro extremo, también encontramos En resumen, creemos que nos encontramos

que en los mayores, especialmente en los ante una monografía, que siguiendo el criterio
de edad muy avanzada y en los que reú- marcado por la SEGG en esta línea editorial,
nen criterios de fragilidad, hemos de tener a buen seguro ha de constituir un manual
presente, que pese una adecuada alimen- práctico y de fácil manejo en la práctica de la
tación, nos encontramos ante personas atención geriátrica y gerontológica.
vulnerables frente a la desnutrición, ya que Agradecemos y felicitamos a todos los au-
confluyen en ellos otra serie de factores de tores por el esfuerzo realizado y por haber
causa endógena, como la comorbilidad logrado sintetizar toda la información ex-
asociada y la confluencia de algunos proce- puesta de una forma tan práctica y concisa,
sos que per se, inducen a un alto consumo pero al mismo tiempo rigurosa; a la editorial
energético o a un estado hipercatabólico, por su agilidad y profesionalidad y nuestro
motivo por el que, a menudo caen en défi- reconocimiento a AQUARIUS Coca-Cola
cits energéticos y de macro o micronutrien- por su colaboración que ha hecho posi-
tes que les conducen hacia la desnutrición. ble su publicación y que pueda llegar a los
Ello nos debe alertar y ser muy cautos con profesionales sanitarios y que sirva de he-
las restricciones alimentarias bien sean rramienta práctica en su trabajo que es el
energéticas y de nutrientes, ya que en al- verdadero objetivo que persigue la SEGG.
gunos colectivos de mayores estas pautas
deben estar estrechamente vigiladas por el
riesgo de desnutrición. Es que, tal como Primitivo Ramos Cordero
afirmó Emanuel Cheraskin, “el hombre es Secretario General de la SEGG
una criatura alimento-dependiente. Si no lo
alimentas, morirá. Si lo alimentas incorrec- José Antonio López Trigo
tamente, una parte de él morirá”. Presidente de la SEGG
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE COMO
ELEMENTO PRINCIPAL DE SALUD
Dr. José Antonio López Trigo, Dr. Jesús Román Martínez Álvarez
■ JUSTIFICACIÓN factores de riesgo para una muerte prematura

Los datos estadísticos revelan en los últimos están correlacionados con la alimentación y
años un deterioro paulatino de la calidad de la actividad física (tensión arterial, colesterol,
la alimentación ingerida en toda Europa así índice de masa corporal, ingestión insuficiente
cómo una insuficiente práctica de la activi- de fruta y de verdura, inactividad física, con-
dad física. De este modo, en las tres últimas sumo excesivo de alcohol).
décadas se ha producido un aumento del
sobrepeso y la obesidad en el conjunto de Los determinantes fundamentales de estos
la población de la Unión Europea. La con- factores de riesgo son en su mayor parte los
secuencia que cabe esperar de todo ello mismos: cambios producidos en la alimen-
en el futuro es un posible incremento de las tación conducentes a una mayor densidad
enfermedades crónicas, lo que se podría energética y donde el exceso de grasa satu-
traducir en una reducción de la esperanza rada y del azúcar tienen un papel importante,
y sobre todo en la calidad de vida debido incremento de la ingesta de grasa saturada
a la dependencia que generan (Figura 1). (sobre todo a partir de alimentos de origen
animal) y de grasa hidrogenada, reducción
Es imprescindible transmitir a la población del consumo de carbohidratos complejos y
pautas adecuadas de alimentación y de acti- fibra así como una reducción en paralelo de
vidad física que permitan mantener estilos de la ingesta de frutas y verduras. Todo ello con
vida saludable que conduzcan a la reducción el aumento de la frecuencia y cantidad de los
de riesgos de padecer patologías crónicas alimentos, sobre todo en niños y jóvenes,
y prevengan la dependencia. En cualquier acompañados de un descenso de la prác-
caso, modificar positivamente los aspectos tica de actividad física que juega un papel
relevantes que caracterizan un estilo de vida predominante.
saludable a todas las edades siempre es un
hecho positivo. Sin embargo, las citadas reco- La prevención podría ser muy eficaz si toda
mendaciones tienen que trasladarse a la po- la población adaptara sus estilos de vida (ali-
blación de forma comprensible y práctica de mentación, tabaquismo, actividad física) a las
modo que puedan ser aplicadas con sencillez. recomendaciones: hasta el 80% de los casos
de enfermedad coronaria, el 90% de los ca-
■ SITUACIÓN ACTUAL EN EUROPA sos de diabetes de tipo II y un tercio de los
El World Health Report 2004 mostró con de- cánceres podrían ser teóricamente evitados.
talle cómo unos pocos e importantes factores
de riesgo era responsables de una proporción ■ INTERVENCIONES PARA MEJORAR
significativa de todas las muertes y patologías LA CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN
en la mayor parte de los países estudiados. A este respecto, consideramos decisivo el
En efecto, seis de los siete más destacados informe que OMS-FAO presentó sobre reco-
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE COMO ELEMENTO PRINCIPAL
8 DE SALUD
Hipertensión
Consumo de tabaco
Glucosa alta en sangre
Inactividad física
Sobrepeso y obesidad
Colesterol alto
Sexo inseguro
Consumo de alcohol
Peso inferior al normal en la infancia
Humo de combustibles sólidos
Agua contaminada, saneamiento, higiene
Escasa ingesta de fruta y verdura
Lactancia materna baja
Contaminación atmosférica urbana
Riesgos laborales Ingresos altos
Deficiencia de vitamina A Renta media
Deficiencia de cinc Ingresos bajos
Inyecciones médicas de riesgo
Deficiencia de hierro
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000
Mortalidad en miles (total: 58,8 millones)
FIGURA 1. Muertes atribuidas a 19 factores de riesgo principales, según el nivel de ingresos del país,
2004. (Tomado de WHO 2009).
mendaciones generales para fijar los objeti- Libro Verde se redactó para «Fomentar una
vos de ingesta de nutrientes y de actividad alimentación sana y la actividad física: una
física en la población. En esa misma línea, la dimensión europea para la prevención del
mejora de la alimentación en la Unión Euro- exceso de peso, la obesidad y las enferme-
pea y la promoción de la actividad física, han dades crónicas».
sido, en los últimos años, objetivos claros de
las instituciones de la UE. Destacaremos que Precisamente en ese ámbito, la Unión Eu-
todas las actuaciones desarrolladas y pre- ropea promovió el proyecto «Eurodiet», el
vistas tienen su origen en los denominados cual propuso objetivos cuantificados sobre
“Libro blanco” y “Libro verde”. la ingestión de nutrientes por parte de la
población, destacando la necesidad de tra-
De este modo, el Libro Blanco declaraba ducir estos objetivos en Directrices o Guías
su intención de establecer un planteamien- alimentarias basadas en los alimentos (Tabla
to integrado de la UE para reducir los pro- 1). Estas recomendaciones deberían basarse
blemas de salud relacionados con la mala en modelos alimentarios comunes entre la
alimentación, el sobrepeso y la obesidad. población afectada así como tener en cuenta
Sus contenidos se basan en iniciativas em- los factores socioeconómicos y culturales de
prendidas por la Comisión como, por ejem- la misma. El cumplimiento de las instruccio-
plo, la Plataforma Europea de Acción sobre nes contenidas en las Guías alimentarias se
Alimentación, Actividad Física y Salud. El ha comprobado que puede relacionarse con
GUÍA DE BUENA PRÁCTICA CLÍNICA EN GERIATRÍA
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN E HIDRATACIÓN EN ADULTOS Y MAYORES 9
TABLA 1. Objetivos de ingestión de nutrientes para la población adulta y estilos de vida

correlacionados con la prevención de los más destacados problemas
de salud pública en Europa
Componente Objetivos poblacionales Nivel de evidenciaa

Nivel de actividad física > 1,75b ++
Peso corporal en adultos como IMC IMC: 21-22 ++
% de energía procedente de grasas < 30c ++
% de energía procedente de ácidos
grasos < 10 ++++
Saturados <2 ++
Trans
Poliinsaturados 4-8 +++
omega-6 2 g linolénico + 200 mg de AG de ++
omega-3 cadena muy larga
% de energía procedente de > 55 +++
carbohidratos
Consumo de alimentos azucarados ≤4 ++
(tomas/día)d
Frutas y hortalizas (g/día) > 400 ++
Folato (de los alimentos) (µg/día) > 400 +++
Fibra alimentaria (g/día) > 25 (o 3 g/MJ) ++
Sodio (expresado como ClNa) (g/día) <6 +++
Yodo (µg/día) 150 (niños - 50) (gestantes - 200) +++
Lactancia materna exclusiva Alrededor de 6 meses +++
Fuente: Eurodiet core report. Nutrition & Diet for Healthy Lifestyles in Europe. Science & Policy Implications.
aNivel de evidencia basado en diferentes guías y consensus de expertos: +: integración de múltiples
niveles de evidencia por grupos de expertos. ++: análisis ecológicos compatibles con la intervención
no a doble ciego y estudios fisiológicos. +++: único estudio con análisis a doble ciego. Para la lactancia
materna, se dispone de series con análisis a simple ciego. ++++: múltiples ensayos controlados con
placebo, a doble ciego.
bEquivalente a caminar diariamente 60-80 min para evitar el aumento de peso, incluyendo 30 min.
destinados a la prevención cardiovascular y de la diabetes.

cEn sociedades sedentarias, probablemente debería ser 20-25% para evitar el aumento de peso.
dUna toma equivale a la ingesta de cualquier alimento y bebida azucarado durante el día. Esta definición es
compatible con el límite fijado en el consenso noruego de una ingesta inferior al 10% de las calorías diarias.
la disminución en la progresión de la arte- renciar adecuadamente entre la eficiencia de

rosclerosis; al menos esto se ha identificado las distintas instrucciones contenidas en las
claramente en mujeres postmenopaúsicas Guías parece ser esencial para poder valorar
bien diagnosticadas. Lo cierto es que dife- globalmente su eficacia.
10 DE SALUD
Ámbitos de intervención en Europa tante, se debe reducir la ingesta de energía

Las autoridades sanitarias europeas han y aumentar el gasto a través de la actividad
identificado claramente una serie de inicia- física. Solo con una intervención en los 2
tivas públicas y privadas cuyo objetivo sería parámetros se conseguirá una reducción
la mejora de la alimentación de los ciudada- efectiva de peso a medio y largo plazo.
nos. Estas iniciativas se podrían aplicar en
diferentes ámbitos: Actuaciones referidas a la industria
alimentaria
Recomendaciones a los consumidores Ofrecer productos asequibles que hagan más
y a los profesionales de la salud factible un estilo de vida saludable. Incluye la
• Establecer recomendaciones relativas a la reformulación y oferta con una composición
ingesta de nutrientes y formular guías alimen- alternativa para ciertos alimentos modifican-
tarias basadas en el consumo de alimentos. do su contenido de sal, grasas, especialmen-
te saturadas y trans, y azúcares. Asimismo,
• Mejorar la información de los consumi- la alta promoción del consumo de frutas y
dores y su educación, la publicidad y las hortalizas a bajos precios está comprobado
estrategias comerciales. que influye positivamente sobre la calidad de
la alimentación.
• Centrar la atención en los niños y los jóve-
nes. Evidentemente, las escuelas ocuparían En este contexto, ciertamente las industrias
un lugar destacado en estas iniciativas. han optado con frecuencia por la reformulación
o lanzamiento de nuevos productos. Así, en
• Disponibilidad adecuada de alimentos, ac- una encuesta realizada en 2006 por la Confe-
tividad física y educación sobre la salud en deración de Industrias de Alimentos y Bebidas
el lugar de trabajo. (CIAA), un tercio de las empresas declaró haber
reformulado al menos el 50% de sus productos
• Integrar en los servicios sanitarios la pre- entre los años 2005 y 2006, con el objeto de
vención y el tratamiento del exceso de ofrecer a los consumidores una mayor varie-
peso y la obesidad. La administración dad de alimentos que se puedan adaptar a
sanitaria debería asimismo participar con las necesidades individuales de cada persona.
propuestas para mejorar la formación de Fueron objeto de esta reformulación una gran
los profesionales de la salud en lo que res- variedad de alimentos: desde los cereales de
pecta a su conocimiento y manejo de los desayuno a las bebidas pasando por las galle-
diferentes factores de riesgo relacionados tas, los productos de confitería, los productos
con la alimentación y la actividad física. lácteos, las salsas, las sopas, los aceites, los
aperitivos y las bebidas refrescantes.
• Combatir el entorno propicio a la obesidad
fomentando un enfoque global e integra- • Asimismo, en este contexto hay que citar
do para la promoción de una alimentación La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Segu-
saludable y de la actividad física. ridad Alimentaria y Nutrición que alerta
sobre la importancia de los riesgos nutri-
• En aquellos casos en los que el sobrepeso y cionales y establece una serie de requisitos
la obesidad estén presentes de forma cons- relacionados con el contenido de grasas
FIGURA 2. Cifras de sobrepeso y

obesidad en población española.
saturadas, sal, azúcar y ácidos grasos 50,6% (mujeres) cuando se trata de una ac-
trans, dada la preocupante prevalencia tividad física ‘ligera’. Es decir, el 41,3% de la
en la actualidad de la obesidad y princi- población española se declara ‘sedentaria’.
palmente de la obesidad infantil y juvenil. Más preocupante aún es que esas tasas de
sedentarismo sean en las edades más avan-
La alimentación actual en España zadas del 49,5% de los varones y del 60,8%
En 1991, el Documento español que el go- en las mujeres de más de 75 años (Figura 3).
bierno llevó a la conferencia Internacional de
Nutrición (CIN) celebrada en Roma, ya seña- La alimentación española, según el estudio
laba que “la alimentación española en general sobre dieta ‘ENIDE’ de la Agencia Española de
parece correcta, pero hay indicios de que Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
tiende a alejarse de las patrones de la dieta (AECOSAN), se parece bastante a la de otros
mediterránea”. En aquellos años, en efecto, países de nuestro entorno aunque no tengan
ya se evidenciaba este distanciamiento que, nuestra misma cultura gastronómica. De he-
años después, se ha puesto claramente de cho, el 54,2% de la población española decla-
relieve. Para ello, solamente hay que detener- ra no cubrir su ingesta diaria recomendada de
se a mirar las estadísticas actuales (Encuesta verduras y el 38,6% de la de frutas (Figura 4).
Nacional de Salud, 2012) de prevalencia de Así, nuestra alimentación refleja unos conteni-
obesidad y sobrepeso en población infan- dos del 18% de las kcal ingeridas en forma de
til o adulta, por ejemplo (Figura 2), la cual proteínas, el 42% como grasa y únicamente el
alcanza cifras de un 53,7% de población 40% como carbohidratos (Figura 5).
adulta española con exceso de peso. En la
misma encuesta, se observa también como, Recomendaciones sobre alimentación
entre la población adulta, el 14,4% de los en España
varones y el 17% de las mujeres declaran En lo que se refiere a recomendaciones y
no realizar ningún tipo de actividad física, Guías sobre consumo alimentario y, más es-
cifras que alcanzan el 36,3% (hombres) y el pecíficamente sobre grasa, existen diferentes
12 DE SALUD
FIGURA 3. Tasas de actividad

física e inactividad declaradas en
población adulta.
FIGURA 4. Algunas importantes

deficiencias alimentarias en la
alimentación española actual.
Ingesta de macronutrientes e IDRs (% de la energía total)

60
50
40
30
20
10
0
Proteínas Hidratos de Grasas
carbono
Ingesta Recomendación
Contribución (%) de los macronutrientes a la ingesta total de energía
18% 40% 42%
0% 20% 40% 60% 80% 100%

Proteína Carbohidratos Grasa
FIGURA 5. Macronutrientes en la alimentación española actual.
publicaciones de sociedades y organismos para la mejora de la calidad y la esperanza

privados. Sin embargo, no hay un documen- de vida de la población.
to oficial específico sobre el tema. De hecho,
la Agencia Española de Consumo, Seguridad Además de la elaboración de guías o di-
Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), publicó rectrices alimentarias, es necesario que sus
unas recomendaciones genéricas resumidas contenidos sean trasladados a la población
en su ‘Pirámide NAOS’. También existen dis- mediante diferentes modelos o patrones ba-
tintas recomendaciones realizadas por las sados en alimentos. Transmitir a la población
diferentes sociedades científicas del ámbito de más edad información y conocimientos
de la nutrición que incluyen también las que sobre alimentación saludable puede ser un
se deben llevar a cabo de actividad física. recurso para promover mejoras en su salud
y autocuidado.
■ conclusiones
Los estilos de vida actuales en España y en ■ Bibliografía
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REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN
ADULTOS Y MAYORES: ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
Dr. Primitivo Ramos Cordero
■ INTRODUCCIÓN zadas, en las que según algunos estudios

Es bien conocido por todos que la alimenta- llega a tasas entre el 30-50%.
ción, la actividad o ejercicio físico, la elimina-
ción de los hábitos tóxicos (alcohol, drogas, Una alimentación e hidratación adecuadas y
tabaco, etc.) y la promoción de hábitos salu- la práctica diaria de actividad física son fun-
dables, constituyen los pilares básicos sobre damentales en cualquier etapa del ciclo vital,
los que se asienta la promoción y la educación pero especialmente en las personas mayores
para la salud. Al mismo tiempo, podemos afir- y máxime si estas son dependientes para las
mar que la alimentación saludable, aún en los actividades básicas de la vida diaria, ya que
mayores, ejerce un efecto protector sobre la las enfermedades de base que estas pade-
salud de estos, siempre que exista una ex- cen, pueden conducir como anteriormente
pectativa de vida superior a dos años, tiempo hemos referido a déficits que desemboquen
que se estima como suficiente para recoger los en verdaderos cuadros de desnutrición y/o
efectos positivos de esta sobre el organismo. deshidratación, que en algunos casos son
responsables o adyuvantes de la muerte.
Existe una estrecha y recíproca relación en-
tre el estado de salud de las personas y su Para alcanzar un adecuado equilibrio alimen-
alimentación y estado nutricional, así como tario y nutricional, se precisa una correcta
entre la enfermedad y la presencia de des- alimentación e hidratación, es decir, llevar una
nutrición, hasta el punto que cada vez alcan- alimentación saludable, que conlleva que la
za más relieve el concepto de desnutrición misma sea variada, moderada y equilibrada,
relacionada o asociada con la enfermedad. la cual depende de la disponibilidad de los
A nadie se le escapa que la desnutrición fa- alimentos, del poder adquisitivo de los mayo-
vorece el desarrollo de infecciones, úlceras res, de los gustos o apetencias de estos, de
por presión, caídas, etc.; y que la presencia sus creencias, costumbres y conocimientos
de determinadas enfermedades como las sobre los alimentos, etc.; en definitiva, del
demencias, la enfermedad de Parkinson comportamiento alimentario de estos, ad-
e infecciones, favorece el desarrollo de la quirido y estructurado a lo largo del tiempo.
desnutrición proteico-calórica, debido a di-
ferentes mecanismos como la pérdida de Un factor que hemos de tener presente en
apetito, el mayor consumo energético y el las personas mayores, es que la alimenta-
hipercatabolismo que se genera en las mis- ción está condicionada por las alteraciones
mas. Esto último explica la elevada incidencia estructurales y funcionales que como conse-
y prevalencia que alcanza la desnutrición en cuencia del envejecimiento, acontecen en sus
las personas hospitalizadas e institucionali- diferentes órganos y como consecuencia de
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN ADULTOS Y MAYORES:
16 ALIMENTACIÓN SALUDABLE
TABLA 1. Interacciones entre medicamentos y alimentos
Anorexígenos Alteración gusto Inhibidor absorción de nutrientes

Diuréticos Citostáticos: 5 Fluoruracilo Antiácidos (á. fólico, vit. B12, calcio, hierro)
Diltiazen AINE: A.A.S., Ibuprofeno Colchicina (grasas, vit. B12)
Digoxina IECA: Captopril, Enalapril Cimetidina (calcio, potasio, vit. B12, á.
Antidepresivos Nifedipino Diltiazen fólico)
Tricíclicos Propanolol Hidroclorotiazida Omeprazol (calcio, cinc, vit. B12, á. fólico)
Fluoxetina Espironolactona Amiloride Fenitoína (á. fólico, vit. D y K)
Clorpromacina Penicilina Lincomicina Diuréticos ( potasio, calcio, magnesio)
Haloperidol Metronidazol Claritromicina Laxantes (nutrientes, vit. liposolubles)
Sedantes Cefamandole Procaína AAS (á. fólico, á. ascórbico)
Citostáticos Etambutol Pentamidina Warfarina (vit. K)
Carbamacepina Levo-Dopa Colestiramina (á. fólico, vit. A y K)
Sulmatriptan Fluorazepam Tetraciclinas (calcio)
Triazolan Zopiclona Cefalosporinas (proteínas, vit. D y K)
Gantamicina (potasio y magnesio)
Trimetropin+Sulfametoxazol (á. fólico)
Isoniacida: (vit. B6, niacida, vit. D)
Corticoides (calcio, vit. D)
ellas, en no pocas ocasiones, no puedan dis- padecen, frecuentemente, toman múlti-

frutar con la alimentación, haciendo que sea ples medicamentos, algunos con efecto
una fuente permanente de insatisfacciones anorexígeno y otros que interfieren en la
y quejas. Entre estos cambios, los que más absorción de los alimentos (Tabla 1).
afectan a la alimentación son los siguientes:
A lo largo de esta exposición estamos mane-
1. Órganos de los sentidos: papilas gustati- jando de forma reiterada el término alimenta-
vas y olfatorias, visión, etc. ción e hidratación adecuada y correcta, que
obviamente se corresponde con el concepto
2. Problemas orales que condicionan la in- de alimentación saludable: variada, mode-
gesta (caries, enfermedad periodontal, rada y equilibrada, es decir, un patrón ali-
ausencias dentarias, masticación y de- mentario o dietético que garantice el aporte
glución, etc.). de energía y de nutrientes necesarios en su
justa proporción para desarrollar la activi-
3. Aparato digestivo: tránsito esófago-gástrico dad diaria del organismo y mantener el peso
y vaciado gástrico lento, alteraciones de la estable. Dicho de otra forma, que permita
acidez gástrica, tránsito intestinal lento, etc. mantener un equilibrio adecuado entre la
ingesta y el consumo o gasto energético
4. Otros problemas de salud: hepáticos, re- del organismo.
nales, etc.
Podríamos concluir afirmando que el obje-
5. Medicamentos: los mayores, como con- tivo de una buena alimentación, no ha de
secuencia de las enfermedades que ser otro que, a través del placer que esta
nos produce, alcanzar un estado nutricional sexo, actividad física, problemas de salud,
óptimo, que proporcione el máximo estado (infecciones, quemaduras, cirugía), medica-
de salud o bienestar. mentos que toma, etc.
Actualmente sabemos que el prototipo de Ingestas dietéticas de referencia:

alimentación saludable: variada, moderada y DRI (Dietary Reference Intakes)
equilibrada, es la Dieta Mediterránea, la ali- Se engloban con este nombre a los valores
mentación y estilo de vida de la década de de referencia de ingesta de nutrientes cuan-
los años 50 a 70 y que desafortunadamente titativamente estimados para la planificación
la población española fue apartándose de ella; y asesoramiento de la alimentación de perso-
caracterizada por un alto consumo de frutas, nas sanas, para prevenir las enfermedades
verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos, deficitarias, reducir las enfermedades cró-
pescado azul y aceite de oliva, junto con la nicas y alcanzar una salud óptima. Expre-
práctica de una elevada actividad física y un san el promedio de las necesidades que el
modelo comportalmental de comidas y forma organismo tiene de cada nutriente. Incluyen
de realizar las mismas, pues se ha visto que varios elementos:
está caracterizada también por la incorpora-
cion de una alta sociabilidad. 1. Ingestas dietéticas recomendadas: RDA
(Recommended Dietary Allowance): ex-
Una alimentación es correcta, y por tanto equi- presa la ingesta dietética recomendada
librada, cuando aporta todos los requerimien- suficiente para las necesidades diarias de
tos, tanto de energía como de nutrientes, en un nutriente de la mayoría (97-98%) de las
proporción adecuada, que precisa el organis- personas sanas, según edad y sexo.
mo para mantener un óptimo estado de salud y
prevenir las enfermedades. Es decir, a través de 2. Requerimiento medio estimado: EAR
la alimentación se llevará un aporte cuantitativo, (Estimated Energy Requirement): nivel
en su porcentaje adecuado, y cualitativo de de ingesta diaria de nutrientes que se
los diferentes nutrientes, cumplimentando lo estima que cubre los requerimientos de
que se denominan las Ingestas básicas reco- la mitad de las personas sanas, según
mendadas y los Requerimientos nutricionales edad y sexo.
para un colectivo determinado, en este caso
los mayores. 3. Nivel de ingesta máxima tolerable: UL
(Tolerable Upper Intake Level): nivel máxi-
Requerimientos nutricionales mo que no presenta riesgos de efectos
Se denominan así a los valores de referencia adversos para la mayor parte de la pobla-
de ingesta de energía y de nutrientes, que se ción sana. Se han establecido para casi
consideran óptimos para mantener un buen todas las vitaminas y minerales, pero no
estado de salud y para prevenir la aparición para los macronutrientes.
de enfermedades. Se trata de valores orien-
tativos, basados en datos experimentales y 4. Ingestas adecuadas: AI (Adequate In-
epidemiológicos y, que se deben cumplir du- take): valor aconsejado obtenido por es-
rante un tiempo. Son individuales y diferentes timación basándose en la evaluación de
de una persona a otra en función de la edad, la ingesta de la población sana. Se utiliza
cuando no existen datos suficientes para En la planificación de la alimentación de los

establecer el EAR y suele ser mayor que mayores ha de tenerse en cuenta que cuando
la RDA. se ingieren menos calorías, es difícil conse-
guir todos los nutrientes necesarios, especial-
5. Requerimiento de energía estimada: EER mente las vitaminas y los minerales; por ello
(Estimated Energy Requirement): nivel debemos elegir alimentos que sean ricos en
de ingesta energética diaria que permite nutrientes, pese a que sean menos energéti-
mantener un adecuado balance energé- cos, por ejemplo los cereales y los panes inte-
tico y mantener un peso normal en cada grales enriquecidos serían buenas opciones, o
persona según edad, sexo, peso, altura las frutas y hortalizas muy coloreadas (fresas,
y nivel de actividad física saludable. melocotones, brócoli, espinacas, calabaza,
etc.) suelen ser más ricas en nutrientes que
Tanto a nivel internacional como en Espa- las menos coloreadas; debemos utilizar jui-
ña, la variabilidad conceptual, la diferente ciosamente determinados alimentos que con-
metodología empleada, los distintos valo- tienen muchas grasas o azúcares, pero muy
res de referencia, la expresión en diferentes pocas vitaminas y minerales, como ocurre con
unidades, etc.; ha propiciado que destaca- la bollería, galletas, golosinas o las bebidas
dos organismos y sociedades científicas, alcohólicas que tienen muchas calorías pero
establezcan recomendaciones tratando de muy pocos nutrientes.
unificar criterios. En este sentido una de las
tablas más prestigiosas han sido las confec- ■ REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
cionadas por el Departamento de Nutrición
de la Universidad Complutense de Madrid en Gasto energético total (GET)
su 13ª edición, cuyos valores recomendados El gasto energético total de un adulto, repre-
abarcan al 97,5% de la población sana del senta las necesidades de energía para realizar
grupo que se considere, correspondiéndose su actividad habitual y mantener su peso esta-
así con las RDA anteriormente citadas. ble. Viene determinado por el gasto energético
basal (GEB) o metabolismo basal, la actividad
■A LIMENTACIÓN SALUDABLE Y física (FA), la termogénesis inducida por los
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES alimentos y el factor stress (FE) si existiera.
EN LOS MAYORES
Con la edad se produce una disminución pro- Se estima que el GEB supone las 2/3 partes
gresiva de las necesidades energéticas (caló- del GET, es decir, el 60-70% y la actividad
ricas), debido a la menor actividad física y al física 1/3 del GET, siendo el consumo de la
menor componente de masa muscular que termogénesis alrededor del 10% de la can-
tiene el organismo. Por ello, queman menos tidad de calorías consumidas. Podría resu-
calorías, motivo por el que tienden a ganar mirse de la siguiente forma:
peso y debemos recomendar que ingieran
menos calorías que un adulto. Ahora bien, GET = GEB + FA y/o + FE
siempre que una persona mayor mantenga
una actividad física adecuada, sus requeri- Gasto energético basal (GEB): es el gas-
mientos energéticos serán muy similares a to de energía mínimo, que se necesita para
los del adulto. mantener las funciones vitales orgánicas en
TABLA 2. Gasto energético basal (Harris y Benedict)

Mujer 655,1 + (9,6 × peso en kg) + (1,85 × altura en cm) – (4,68 × Edad en años)
Hombre 66,47 + (13,75 × peso en kg) + (5 × altura en cm) – (6,76 × Edad en años)
TABLA 3. Gasto energético basal (ecuación Mifflin-St. Joer)

Mujer 10 [Peso (kg)] + 6,25 [Talla (cm)] – 5 [Edad (años)] + 5
Hombre 10 [Peso (kg)] + 6,25 [Talla (cm)] – 5 [Edad (años)] - 161
TABLA 4. Gasto energético basal (FAO/OMS >60 años)

Mujer [ Peso (kg) × 10,5 ] + 596
Hombre [ Peso (kg) × 13,5 ] + 987
TABLA 5. Gasto energético basal

Hombre y mujer Peso (kg) × 25-30 kilocalorías
condiciones normales. Este gasto es variable, lla como la de la FAO/OMS para mayores de
disminuyendo a medida que aumenta la edad 60 años en los que no es necesario conocer
y está influenciado por el sexo, la composición la altura (Tabla 4).
corporal, la temperatura ambiental y por la pre-
sencia de enfermedades. Representa un 60- También hay otras fórmulas sencillas como:
70% del gasto energético total (GET). En las
personas mayores, a partir de los sesenta años Peso (kg) × 30 kilocalorías/día (Tabla 5)
de edad, parece que decrece en un 7-10%
del total respecto al adulto, según datos de No obstante, cuando valoramos a personas
la Organización Mundial de la Salud (OMS). dependientes, que no pueden bipedestar, o
bien que presenten deformidades osteoes-
Existen diferentes métodos o ecuaciones queléticas importantes, o que se encuentren
predictivas para el cálculo del gasto ener- en silla de ruedas, etc., y a las que no se les
gético basal, una de las más utilizadas es la pueda medir la talla con precisión, se recurre
ecuación de Harris y Benedict en kilocalorías/ a métodos aproximativos que consisten en
día, a la que habrá de restársele un 7-10% medir la altura entre la rodilla-talón o entre la
en los mayores (Tabla 2). rodilla-maleolo externo, utilizando unas fór-
mulas de equivalencia (Tablas 6 y 7).
Existen otras fórmulas para conocer los re-
querimientos energéticos en reposo, como la Como promedio las personas mayores van
de Mifflin-St. Joer (Tabla 3); o aún más senci- a precisar un valor energético o calórico en
TABLA 6. Cálculo de la talla mediante la altura rodilla-talón (Chumlea)

Hombre Talla (cm) = (2,02 × Altura rodilla-talón) – (0,04 × Edad) + 64,19
Mujer Talla (cm) = (1,83 × Altura rodilla-talón) – (0,24 × Edad) + 84,88
TABLA 7. Cálculo mediante la altura rodilla-maleolo externo (Arango-Zamora)

Hombre > 60 Talla (cm) = (Altura rodilla-maleolo externo × 1,121) – (0,117 × Edad) + 119,6
Mujer > 60 Talla (cm) = (Altura rodilla-maleolo externo × 1,263) – (0,159 × Edad) + 107,7
torno a 1.600-2.500 kilocalorías/día (estimán- nes de estrés a las que esté expuesta cada
dolas para la mujer en torno a 1.600-1.700 persona y en función de ello, habrán de
kilocalorías/día, con un límite superior de aplicarse unos índices correctores para un
2.000 kilocalorías/día y para el hombre en adecuado aporte energético y de nutrientes
torno a 2.000-2.100 kilocalorías/día, con un (Tabla 8).
límite superior de 2.500 kilocalorías/día), es
decir, unas 30-35 kilocalorías/kg de peso/día ■ MACRONUTRIENTES
aproximadamente, en función de la actividad El aporte energético de la alimentación a ex-
que realicen. pensas de los macronutrientes o principios
inmediatos energéticos, debe distribuirse de
Hemos de advertir, que en general en los ma- forma aproximada del siguiente modo: hidra-
yores, la alimentación no debe tener un apor- tos de carbono 55-60%, grasas <30-35%
te de energía inferior de 1.500-1.600 kilocalo- (si hay un elevado aporte de ácidos grasos
rías/día y en caso de que deban prescribirse monoinsaturados puede llegar a ser del 35%,
dietas, siempre se llevará a cabo un estricto manteniendo siempre por debajo del 10%
control nutricional, por el elevado riesgo de el de ácidos grasos saturados) y proteínas
desnutrición proteico-calórica, añadiendo los 15% (Tabla 9).
suplementos que precise.
Hidratos de carbono
Este aporte energético precisa una distri- Cada gramo de hidratos de carbono aporta
bución horaria adecuada en las principales aproximadamente 4 kilocalorías. Los hidratos
comidas, en función de las actividades que de carbono han de constituir del 50 al 60%
se realicen a lo largo del día, y que podría del aporte energético total de la alimentación.
venir definida por la siguiente: 25-30% en Se dividen en:
el desayuno, 5% en el tentempié de media
mañana, 35-40% en la comida, 5-10% en la Hidratos de carbono simples o
merienda y 20-25% en la cena. refinados (azúcares)
No deben superar el 10% del aporte ener-
Ya hemos referido que el gasto energético gético de los hidratos de carbono. Se ab-
basal, se ve influenciado por la actividad o sorben rápidamente y elevan la glucemia de
el ejercicio físico así como por las situacio- forma rápida (Índice Glicémico Alto).
TABLA 8. GEB (kcal): Necesidades energéticas =

Ecuación de Harris-Benedict × factor de actividad física × factor de estrés
Actividad Factor de corrección Factor de corrección Estrés

Reposo 1 1,3 por grado > 37ºC Fiebre
Muy ligera 1,3 1,2 Cirugía menor
Ligera 1,5-1,6 1,3 Sepsis
Moderada 1,6-1,7 1,4 Cirugía mayor
Intensa 1,9-2,1 1,5 Politraumatismo
Muy intensa 2,2-2,4 1,5-2,05 Quemaduras
0,9-1,3 Cáncer
0,7 Malnutrición
1,2 Infección moderada
TABLA 9. Ingestas recomendadas de energía y macronutrientes
RDA IR Guías alimentarias

Años > 51 60-69 > 70 60- 69 70-79 > 80
Energía (kcal) 1.900-M 1.875-M 1.700-M 2.000-M 1.900-M 1.700-M
2.300-V 2.400-V 2.100-V 2.400-V 2.200-V 2.000-V
Proteínas (g) 50-M 41-M 41-M
1-1,25 g / kg de peso
63-V 54-V 54-V
Lípidos (% de calorías) 30% 30-35% 30-35% 30-35% 30-35% 30-35%
Ác. grasos saturados < 10% 10% 10% 7-10% 7-10% 7-10%
Colesterol (mg) < 300 < 300 < 300 < 300 < 300 < 300
Hidratos de carbono 50% 50-55% 50-55% 50% 50% 50%
RDA: Recommended Daily Allowances; IR: ingestas recomendadas; GAE: guías alimentarias españolas;
M: mujeres; V: varones. (Modificado de Cuesta F. Requerimientos energéticos y de macronutrientes en la
persona mayor).
Hidratos de carbono complejos Debemos mantener un aporte equilibrado

(almidones) entre hidratos de carbono complejos de ab-
Deben representar el 85-90% del aporte sorción lenta (almidones y féculas contenidos
energético de los hidratos de carbono. Se en los cereales, panes y pastas integrales,
absorben lentamente, elevando la glucemia así como en las legumbres, el arroz integral
de forma gradual y menos intensa (Índice y muchas hortalizas) y los hidratos de car-
Glicémico Bajo). bono simples (helados, golosinas, jarabes,
TABLA 10. Equilibrio de las grasas
Tipo Alimentos
Saturadas 7-10% Carnes, embutidos, lácteos, mantequilla, margarina no poli-insaturada,
coco, palma
Monoinsaturadas 15-20% Aceite de oliva, frutos secos
Poliinsaturadas ≤ 10% Pescado azul con w3, aceite de soja y girasol, margarina poli-insaturada
Colesterol ≤ 300 mg/día
gelatinas, bebidas azucaradas, néctares de tan atractivos los alimentos ricos en estas,
frutas, el arroz no integral, el pan blanco y pero hemos de consumirlas de una forma
todos los que contengan harina blanca), así racional por su elevado aporte energético.
como los azúcares solubles (sacarosa, fruc- Existen tres tipos principales de lípidos en
tosa, glucosa), frutas, miel. la alimentación: triglicéridos, fosfolípidos y
colesterol. Los ácidos grasos se clasifican
Los alimentos que contienen hidratos de según el número de átomos de carbono de
carbono complejos han de constituir el apor- su molécula, en ácidos grasos de cadena
te mayoritario de la alimentación, porque corta, media y larga; y dentro de estas úl-
se digieren más lentamente, tienen menos timas, dependiendo del número de dobles
tendencia a convertirse en grasa y son más enlaces entre los átomos del carbono, en
ricos en micronutrientes. Mientras que los ácidos grasos saturados, monoinsaturados
alimentos que contienen hidratos de car- y poli-insaturados. Debe hacerse un aporte
bono simples, en una cantidad excesiva, adecuado y equilibrado entre el consumo
pueden aumentar el riesgo de obesidad y de grasas saturadas y grasas mono o poli-
diabetes. insaturadas (Tabla 10).
Es importante variar la fuente de hidratos de Grasas saturadas

carbono y no limitarnos a un solo alimento. Normalmente son de origen animal, estando
Son alimentos ricos en hidratos de carbono presentes en la carne, embutidos, leche ente-
los cereales, legumbres, verduras, frutas, ra, mantequilla, etc., o en algunos vegetales
hortalizas y lácteos. como el aceite de coco y palma. No deben
sobrepasar el 7-10% del aporte energético
Grasas total. El resto del aporte energético, hasta
Cada gramo de grasas (lípidos), aporta 9 el 30% se efectuará a expensas de mono y
kilocalorías. Las grasas globalmente no han poli-insaturadas.
de superar el 30-35% del aporte energéti-
co total, siendo del 35% si existe un alto Grasas mono-insaturadas
consumo de ácidos grasos monoinsatu- Su procedencia puede ser de origen vegetal
rados, que serían del 20%. Son las que o animal (aceite de oliva y de colza, aceitunas,
más influyen en el sabor y palatabilidad de aguacate, etc.). Lo óptimo es que alcancen el
los alimentos, motivo por el que resultan 15-20% del total de las grasas.
Grasas poli-insaturadas si esta no existe previamente; sin embargo

Su origen normalmente es vegetal, son los en todos los casos en los que se administren
precursores de los omega 3 y omega 6 de dietas hiperproteicas, habrá que controlar es-
larga cadena (aceite de girasol, de soja, caca- trechamente la función renal y controlar su
huetes) o de pescado azul que son los de larga aporte en los pacientes con insuficiencia renal
cadena y tienen efecto fisiológico. Las grasas previa, por la sobrecarga del riñón.
poliinsaturadas, incluyendo omega 6 y omega
3, deben estar por debajo del 10% del total de Es importante la calidad de la proteína, que
las grasas y debe haber también una relación depende de la composición de los aminoáci-
entre la ingesta de grasas omega 6 y omega 3 dos que poseen, sobre todo en lo que se re-
de 5/1. Las grasas omega 3, dependiendo del fiere a la proporción de aminoácidos esencia-
tipo de cadena, corta o larga, están presentes les. Tienen alto valor biológico aquellas que
en el aceite de linaza y en algunos pescados contienen suficiente cantidad de aminoácidos
como la caballa, el salmón y el atún. y sobre todo de los esenciales, para man-
tener el crecimiento y el estado nutricional.
Hemos de prestar especial atención al tipo de Por ello las proteínas animales poseen mayor
grasas que consumimos, ya que las personas valor biológico que las vegetales, puesto que
de cualquier edad deben consumir menos estas últimas, carecen casi siempre de ami-
grasas saturadas y menos grasas parcial- noácidos esenciales, por ejemplo los cereales
mente hidrogenadas (ácidos grasos trans). son deficitarios en lisina y las legumbres en
Los ácidos grasos trans se pueden encontrar, metionina y cistina.
dependiendo del proceso de elaboración en
la margarina, la manteca y en muchos pro- Debido a estos aspectos el aporte proteico
ductos elaborados, como las galletas, galletas se efectuará con alimentos ricos en proteínas
saladas, bollos y las patatas chips. animales (carne, pescados, aves, huevos y
leche), por su aporte de aminoácidos esen-
Proteínas ciales, junto a alimentos con proteínas vege-
Cada gramo de proteínas aporta 4 kiloca- tales (legumbres, patatas, pan, pasta, arroz,
lorías. Han de suponer aproximadamente cereales y los frutos secos), guardando un
el 15% del aporte energético total (1-1,2 g/ equilibrio entre proteínas animales y vegetales
kg de peso). Algunos factores inherentes al de al menos 60/40%, siendo lo óptimo una
proceso de envejecimiento, como la dismi- relación 1/1.
nución de la masa magra corporal, la pérdida
de la capacidad funcional, el descenso de La carne magra es una buena fuente de pro-
la actividad física, la reducción de la ingesta teínas, pero para algunas personas mayores
calórica global y el aumento de la frecuencia la carne magra ofrece dificultades para mas-
de enfermedades, pueden condicionar los ticarla, por lo que se recurre a otras fuentes
requerimientos proteicos, debiendo suple- de proteínas que son más fáciles de masticar
mentarse ante procesos como las úlceras por y menos costosas como son los pescados,
presión, las infecciones y las quemaduras, las aves de corral, los productos lácteos y los
que producen un hipercatabolismo. No está huevos. La manteca de cacahuete, las judías,
claro que una ingesta elevada de proteínas la soja y las nueces también son una fuente
provoque mayor riesgo de insuficiencia renal rica de proteínas.
TABLA 11. Aportes recomendados de vitaminas y minerales para

las personas mayores españolas
60-69 años Mayores de 70 años

Nutriente(*) Varones Mujeres Varones Mujeres
Vitamina A 900 800 900 700
Vitamina D 10 10 15 15
Vitamina E 10 10 12 12
Vitamina K 80 65 80 65
Tiamina 1,2 1,1 1,2 1,1
Riboflavina 1,3 1,2 1,4 1,3
Niacina 16 15 16 15
Ácido pantoténico 5 5 5 5
Vitamina B6 1,7 1,5 1,9 1,7
Biotina 30 30 30 30
Folatos 400 400 400 400
Vitamina B12 2,4 2,4 2,4 2,4
Vitamina C 60 60 60 60
Hierro 10 10 10 10
Calcio 1.200 1.200 1.300 1.300
Magnesio 420 350 420 350
Cinc 15 12 15 12
Yodo 150 150 150 150
(*) en mg excepto vitaminas A, D, K, B12, biotina, folatos y yodo en µg.
■M ICRONUTRIENTES: MINERALES Y desarrollo normal; lo que requiere un aporte

VITAMINAS exógeno de estas. Los requerimientos de vi-
Se trata de los nutrientes no energéticos. Las taminas en los mayores varían poco respecto
necesidades son variables, ya que se modifi- del adulto. Las dietas restrictivas, requieren
can por los problemas de salud (malnutrición, una suplementación vitamínica (Tabla 11).
alcoholismo, etc.), así como por la toma de
algunos medicamentos (antiácidos, colchici- Minerales
na, cimetidina, fenitoina, diuréticos, etc.). Las
vitaminas en general, no se sintetizan en el Calcio
organismo y en los casos que se sintetizan Los requerimientos diarios en los mayores se
lo hacen en cantidades insuficientes para un cifran en 1.200 mg en el hombre y 1.300 mg
en la mujer, pues es esencial para prevenir la Se puede producir un déficit de hierro en

osteoporosis, especialmente en mujeres. No los mayores por un aporte insuficiente en la
se deben sobrepasar los 2.500 mg diarios por alimentación o por pérdidas de sangre ante
el riesgo de cálculos renales. La absorción del sangrado intestinal, por presentar una hernia
calcio se reduce con la edad y su eliminación de hiato, en las personas gastrectomizadas,
aumenta con las dietas hiperproteicas. en personas con cuadros de malabsorción,
por el estrés y por la toma de medicamentos
Se debe tomar una dieta rica en alimentos como los antiácidos que inhiben su absorción.
que contengan calcio como son la leche y
sus derivados (yogur y los quesos), el sal- Son alimentos con alto contenido en hierro
món, las sardinas, y las verduras de hoja el hígado, la carne, el pescado, las aves,
verde (berros, espinacas, acelgas, pepinos), la yema de huevo y también determinados
legumbres y frutos secos (almendras). alimentos vegetales como las lentejas, espi-
nacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa,
Si la alimentación fuera insuficiente se re- rábanos y frutos secos. El hierro de los ve-
comienda tomar suplementos de calcio, getales es menos absorbible.
acompañados de vitamina D y disminuir la
ingesta de alcohol y café, pues inhiben su Cinc
absorción. Una vez iniciada la suplementa- Los requerimientos diarios de cinc en los
ción debe mantenerse en el tiempo ya que mayores sanos son de unos 15 mg, que se
sus efectos desparecen con rapidez. cubren con la alimentación ordinaria por lo
que no es frecuente su disminución.
Fósforo
Los requerimientos diarios en los mayores se Interviene en muchas funciones del organismo
cifran en unos 1.000-1.500 mg. Ha de existir como el crecimiento y la replicación celular, en
un equilibrio entre la ingesta de calcio y de la maduración sexual, en la fertilidad y la repro-
fósforo, procurando que sea 1,5/1 o 1/1. ducción, en la visión nocturna, en la respuesta
Una ingestión excesiva de suplementos de inmune y en el sentido del gusto y del olfato.
calcio puede inhibir la absorción de fósforo.
Cuando ocurre un déficit se produce un retraso
Es esencial para el metabolismo óseo. en el proceso de cicatrización de las heridas,
pérdida del sentido del olfato y del gusto con
Su déficit es raro, ya que está presente en inapetencia, diarrea, inmunodeficiencia con
gran cantidad de alimentos como la leche, disminución del número de linfocitos T circu-
los quesos, el hígado, carne de buey y co- lantes e infecciones por involución del timo.
nejo, pescados, huevos, legumbres, arroz,
pasta y los frutos secos. Son alimentos ricos en cinc las carnes rojas,
el hígado, los mariscos, las ostras, la gela-
Hierro tina, el pan, los cereales, las lentejas, los
Los requerimientos de hierro disminuyen en frijoles y el arroz. La ingesta excesiva puede
los mayores, cifrándose en torno a 8-10 mg/ producir molestias gástricas, náuseas y vó-
día, porque aumentan sus depósitos y porque mitos e interferir el metabolismo del hierro
en la mujer no existe la pérdida menstrual. y el cobre.
Selenio Se encuentra en alimentos como el hígado,

Los requerimientos e ingesta diaria se cifran mariscos, pasas, cereales de grano entero,
en 55-75 mg. leguminosas y nueces.
Ejerce un efecto antioxidante junto con las Su déficit no es frecuente.

vitaminas A y E.
Cromo
Su déficit se relaciona con enfermedades Los requerimientos e ingesta recomendada
coronarias, inmunodeficiencias y algunas oscila entre 50-200 mg/día, que suelen cu-
neoplasias. brirse con la alimentación habitual.
Son alimentos ricos en selenio las vísceras, Es esencial para el metabolismo de la glu-
el marisco, las carnes, las aves, la yema de cosa y los lípidos, actuando como cofactor
huevo, la pasta, las nueces de Brasil y los de la insulina.
cereales integrales.
Se encuentra en la levadura de la cerveza,
Magnesio en la carne animal, el hígado, las ostras, las
Los requerimientos diarios se cifran en 150- patatas y los cereales.
500 mg (unos 420 mg/día en el hombre y en
320 mg/día en la mujer). Es un mineral más Sodio
minoritario para el organismo que el calcio Los requerimientos e ingesta recomendada
o el fósforo. son en torno a 5-6 g diarios, no recomen-
dando restricciones por debajo de 2-3 g al
Interviene en la conducción nerviosa, por día, ya que las dietas muy restrictivas limi-
ello ante su déficit se producen espasmos tan la elección de alimentos, disminuyen el
y contracturas musculares. Su déficit ocurre apetito y causan aversión. En los pacientes
ante una malabsorción intestinal, insuficiencia que deben llevar dieta de protección car-
renal, alcoholismo crónico o ante una malnu- diovascular se recomienda una ingesta de
trición proteico-calórica. sal, entre 2-3 g y los 5 g al día, usando
hierbas aromáticas para mejorar el olor y
Se encuentra en los frutos secos, cereales sabor de los alimentos y haciéndolos más
integrales, vegetales verdes, legumbres (gar- apetecibles.
banzos) y en el chocolate.
El sodio interviene en el equilibrio ácido-base
Cobre e hidroelectrolítico y en la transmisión de los
Los requerimientos e ingesta diaria recomen- impulsos nerviosos.
dados se sitúan en torno a unos 900 µg/día.
Las personas mayores aumentan las pérdi-
Resulta indispensable para la síntesis del das de sodio por orina.
grupo Hem, para el metabolismo del tejido
conjuntivo, para el desarrollo óseo, para la El déficit de sodio aparece en personas ma-
función nerviosa y para el funcionamiento del yores que presentan un síndrome de secre-
sistema inmune. ción inadecuada de la hormona antidiurética
(ADH) o bien por una administración excesiva Su función principal es la formación de pro-
de líquidos (suero). teínas carotenoides (visión) y de las gluco-
proteínas de la función celular epitelial. Es
Potasio esencial para la visión y en la adaptación a
En general, no se afecta en los mayores, sal- la oscuridad.
vo en aquellas personas que toman diuréti-
cos y/o digoxina, con el consiguiente riesgo El almacenamiento de vitamina A en el híga-
de arritmias cardíacas. do de los mayores, no disminuye respecto
a los adultos y cuando se les administra una
Vitaminas dosis, alcanza mayores concentraciones
Se dividen en liposolubles: vitaminas A, D, E, séricas.
y K; e hidrosolubles que son las vitaminas del
complejo B y la vitamina C. Los niveles de vitamina A se alteran ante al-
coholismo, enfermedades gastrointestinales y
Son sustancias orgánicas de estructura muy hepáticas, malabsorción, problemas renales
variada que no se sintetizan en el organismo como el síndrome nefrótico y algunos me-
y en los casos en los que sí se sintetizan, dicamentos pueden interferir su absorción.
lo hacen en cantidades insuficientes para
permitir un desarrollo normal, por lo que La carencia se manifiesta por descamación
dependemos de un aporte externo de las de la piel, retraso del crecimiento en los jó-
mismas. venes, alteraciones de la reproducción, que-
ratinización de la cornea y mayor frecuencia
Intervienen modulando y catalizando diferen- de infecciones.
tes reacciones metabólicas. Son imprescindi-
bles, en pequeñas cantidades, para alcanzar Son alimentos ricos en vitamina A, la leche,
un equilibrio nutricional adecuado. las verduras de hoja verde, los tomates, las
zanahorias y los pimientos. Las leches semi-
Los requerimientos de vitaminas en general, desnatadas y desnatadas deben suplemen-
en los mayores son muy similares a los del tarse con vitamina A.
adulto y suelen estar cubiertos cuando se
lleva a cabo una alimentación variada, mo- Los suplementos sistemáticos no son acon-
derada y equilibraba, por encima de 1.800 sejables, ya que las personas mayores tienen
kilocalorías/día; dietas más restrictivas, en disminuida su eliminación, pudiendo resultar
torno a los 1.500-1.600 kilocalorías/día, re- tóxica. Además, se ha demostrado que solo
quieren un seguimiento estrecho y a menudo los carotenos procedentes de los alimentos
una suplementación vitamínica. son beneficiosos.
Vitaminas liposolubles Vitamina D (Colecalciferol)

Los requerimientos diarios se cifran en unos
Vitamina A (Retinol o Vitamina 5 µg.
antixeroftálmica)
La ingesta recomendada es de unos 900 µg Se sintetiza a partir de un precursor (provita-
para el hombre y de 700 µg para las mujeres. mina D) en la piel. Está en estrecha relación
con el calcio e interviene en el metabolis- el 60-70% de las personas mayores sanas,

mo del fosforo y del calcio. Las personas tienen aportes de vitamina D, menores de
mayores, especialmente las dependientes e 2/3 respecto a lo recomendado.
institucionalizadas, tienen un mayor riesgo
de sufrir un déficit de vitamina D, pues dis- Vitamina E (Tocoferol)
minuye su síntesis por la menor exposición Las ingestas recomendadas en los mayores
a la luz solar, por una menor ingesta ya que son similares a las de los adultos, que se
no es muy abundante en los alimentos, por cifran entre 10-15 mg en el hombre y entre
una disminución de su absorción, y por una 8-12 mg en la mujer.
disminución de la capacidad de transfor-
mar la provitamina D, en vitamina D. Otras Tiene un efecto antioxidante, protector coro-
personas con riesgo de presentar déficit de nario y estimulador del sistema inmune.
vitamina D son las intervenidas de estómago
(gastrectomizadas), con malabsorción, con Su déficit es raro y produce alteraciones en
problemas hepáticos y renales y aquellas que el aparato reproductor y alteraciones neu-
toman medicamentos como los antiepilépti- rológicas.
cos, rifampicina e isoniacida.
Se encuentra en aceites especialmente ve-
Contienen vitamina D el hígado de pescado getales de girasol, de oliva, de algodón, en
y sus aceites, los pescados grasos (arenque, los frutos secos, en el germen de los cereales
salmón y atún), la yema de huevo, el hígado y del trigo, en la margarina, en el hígado de
de vaca, los quesos, la leche entera y los vaca, y en las espinacas.
cereales. Recordar que las personas que
deban tomar leche desnatada, debe estar Vitamina K
enriquecida en esta vitamina. La ingesta recomendada está entre los 70-
140 mg/día. La alimentación normal aporta
En ausencia de enfermedad, una alimen- entre 300-500 mg/día por lo que el déficit
tación variada, moderada y equilibrada es raro.
que contenga estos alimentos junto a una
exposición adecuada a la luz solar, ha de Actúa como factor en la síntesis de algunas
ser suficiente para cubrir los requerimientos proteínas en el hígado, entre ellos los factores
diarios, cifrados en 5 µg. Ahora bien, si la de coagulación.
exposición al sol no es adecuada, se reco-
mienda aumentar la ingesta diaria a 10 µg No obstante, la vitamina K al absorberse en
para los menores de 70 años, y a 15 µg para el intestino, algunas afecciones de las vías
los mayores de 70 años. biliares, o determinadas patologías hepáticas
pueden producir un déficit en su cantidad.
Los suplementos orales se aconsejan, si se Los antibióticos que alteran la absorción
sospecha un déficit de calcio y está indica- intestinal como las sulfamidas, los anticoa-
da en personas, especialmente mujeres, gulantes dicumarínicos, las diarreas severas
con osteoporosis o que hayan sufrido algu- o el ayuno prolongado y los anticoagulantes
na fractura, los cuales deben acompañarse dicumarínicos, pueden producir déficit de
de calcio. Hay estudios que demuestras que esta vitamina con riesgos hemorrágicos.
Son alimentos ricos en vitamina K, las verdu- Actúa como coenzima para la oxidación-
ras, espinacas, col, el brécol, los grelos y el reducción, se relaciona con la glucolisis,
repollo, también los aceites de soja y de oliva. metabolismo de ácidos grasos y respiración
hística.
Vitaminas hidrosolubles
Se han relacionado sus valores con el nivel
Vitamina B1 (Tiamina) socioeconómico. Su déficit produce pelagra,
La ingesta diaria recomendada de vitamina diarrea, dermatitis y demencia.
B1 son similares a los del adulto, cifrándose
entre 1,1-1,4 mg. Sus fuentes principales son las setas, caca-
huetes, levaduras, hígado de buey, carne,
La deficiencia en los mayores aparece ante pan integral, espinacas, guisantes y patatas.
bajo nivel socioeconómico. Su carencia pro-
duce el beri-beri. Vitamina B5 (Ácido pantoténico)
Los requerimientos diarios se cifran en 4-5
La vitamina B1 se encuentra en el pan, las mg.
levaduras, las legumbres, los guisantes, las
habas, las patatas, los tomates, los vegetales El ácido pantoteico o antigua vitamina B5,
de hoja verde, las frutas, los cereales, las interviene en la síntesis de los ácidos grasos.
nueces, los pistachos, las carnes especial-
mente en la de cerdo, los huevos, la mante- Su déficit es raro y se produce ante cuadros
quilla y la leche. de desnutrición, cursando con malestar ge-
neral, fatiga, calambres musculares, moles-
Vitamina B2 (Riboflavina) tias gastrointestinales, alteraciones neuroló-
La ingesta diaria recomendada es similar a la gicas e insomnio.
de los adultos, cifrándose entre 1,1-1,5 mg.
Es muy abundante en los alimentos, especial-
Actúa como cofactor de las reacciones Red- mente en las carnes, legumbres y cereales.
Ox.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Su déficit produce odinofagia, hiperemia, La ingesta diaria recomendada de vitamina B6,
edemas de las mucosas de la boca y de en los mayores son mayores que las del adulto,
la faringe, anemia normocítica y normocró- cifrándose en al menos 1,7 mg para el hom-
mica. bre, y 1,5 mg para la mujer; siendo lo óptimo,
llegar a los 2 mg diarios. Sus necesidades se
La vitamina B2, se encuentra en el hígado, incrementan, al aumentar la síntesis proteica.
pescados (caballa, salmón, trucha), los hue-
vos, la leche, el queso, los vegetales verdes, Actúa como cofactor de isoenzimas del me-
las almendras y los cereales. tabolismo de los aminoácidos.
Vitamina B3 (Niacina) Muchas personas mayores (50-80%) tienen

La ingesta recomendada se estima en 14 mg niveles bajos por una ingesta inadecuada, es-
en hombre y en 11 mg en mujeres. pecialmente en los que ingieren escasas pro-
teínas, los vegetarianos, los alcohólicos, las El déficit de folatos junto al de vitamina B6 y
personas que toman algunos medicamentos B12, contribuye a producir una anemia mega-
(isoniacida, hidralacina, estrógenos, etc.). loblástica, con trastornos neurológicos, neu-
ropatía periférica, alteraciones cerebelosas y
Ante déficit de vitamina B6 se reducen los psíquicas, trastornos digestivos y aumento de
linfocitos B originando una respuesta in- los niveles de homocisteína con aumento del
mune menos robusta y aumentan los ni- riesgo cardiovascular. Este déficit puede apa-
veles de homocisteína con el consiguiente recer rápidamente, tras varios días de ayuno.
riesgo cardiovascular, así como trastornos
neurológicos, espasmos musculares y con- Alimentos con alto contenido en ácido fóli-
vulsiones. co son las verduras y las hortalizas frescas,
productos que las personas mayores suelen
La vitamina B6 abunda en la mayoría de los suprimir en su alimentación (las espinacas,
cereales, las nueces, el pan, las legumbres, los espárragos, los guisantes, las coles, la
las carnes rojas (ternera y cerdo), el pollo, el lechuga), las almendras, las carnes, y el hí-
pavo, los pescados (bacalao, salmón, fletán, gado.
trucha y atún), las frutas, las verduras, los
huevos y los lácteos. No se aconsejan suplementos sistemáticos
en la alimentación, salvo en fumadores, alco-
Dosis altas de esta vitamina interfieren con hólicos y los que toman anticonvulsivantes.
medicamentos antiparkinsonianos (L-dopa)
y con algunos antiepilépticos. Vitamina B12 (Cianocobalamina)
La ingesta recomendada es similar a la del
Vitamina B9 (Ácido fólico) adulto, estimándose en 2,4 µg. Según al-
La ingesta diaria recomendada es de 400 µg. gunos estudios el 24% de los hombres y el
39% de las mujeres tienen aportes inferiores
Es esencial para la síntesis de los ácidos al 75% de las cantidades recomendadas.
nucleidos y para el metabolismo de los ami-
noácidos. El déficit de vitamina B12 puede producirse ya
que para su absorción se precisa la forma-
Los déficits de folatos son frecuentes en los ción de un complejo gástrico, en presencia
mayores especialmente en los que tienen de calcio y muchas personas mayores pre-
problemas gastrointestinales que cursan sentan aclorhidria, o gastritis crónica atrófica
con una menor absorción (gastritis crónica con lo cual no se absorbe. También pueden
atrófica), en los que no llevan una alimen- presentar un déficit de esta las personas gas-
tación variada, moderada y equilibrada, en trectomizadas, o las que padecen cuadros
aquellos que por sus problemas de salud de malabsorción e incluso las personas que
deben tomar medicamentos que interfieren consumen prolongadamente protectores
su absorción, como el ácido acetil salicílico, gástricos (omeprazol y derivados).
los anticonvulsivantes y los barbitúricos; y
en los que padecen determinados procesos En estos casos se puede producir un déficit
inflamatorios o neoplásicos por un aumento de vitamina B12 con el riesgo de anemia me-
de su consumo. galoblástica, un aumento del riesgo cardio-
vascular por aumento de la homocisteina, así Tiene gran cantidad de acciones según se
como disfunciones neurológicas y cerebrales trate de fibra soluble o insoluble, según su so-
(acroparestesias y trastornos de la sensibili- lubilidad en agua. La primera está constituida
dad profunda), anorexia y diarrea. por gomas, pectina, mucílagos y hemicelulo-
sas, que sufren una fermentación total en el
La vitamina B12, se encuentra en productos colón, de forma que se originan ácidos grasos
de origen animal, las carnes, las vísceras de cadena corta que sirven de sustrato a las
(riñones, hígado), la pechuga de pollo, los células del colon y además al ser absorbi-
pescados (salmón, atún y sardina), y en me- dos y llegar al hígado, son utilizados para la
nor cuantía en los huevos y en la leche; los formación de cuerpos cetónicos, glutamina,
vegetales carecen de ella. glutamato y la neoglucogénesis. La fibra in-
soluble (hemicelulosas, celulosas y lignina)
Vitamina C (Ácido ascórbico) es fermentada únicamente de forma parcial.
La ingesta diaria recomendada en los mayo-
res es similar a la de los adultos, cifrándose Se recomienda una ingesta diaria de 20-35 g
entre 75-90 mg/día. de fibra, un 40% soluble o fermentable y un
60% insoluble o no fermentable, para preve-
La función principal es la síntesis de coláge- nir los trastornos del ritmo intestinal (estreñi-
no, también regula la distribución y almacenamiento y diarrea), colon irritable, hemorroides,
miento del hierro. Tiene un efecto antioxidante diverticulosis de colon, síndrome de intestino
y protector frente al riesgo cardiovascular. corto, así como para mejorar los niveles de
glucemia, colesterol y grasas.
No existe evidencia de que con la edad se
altere su absorción, ahora bien el 25% de Son ricos en fibra las legumbres, los cereales,
los mayores que viven solos, tienen niveles especialmente los integrales, las hortalizas, las
plasmáticos bajos, en relación con el nivel verduras y las frutas. Una porción mediana de
socioeconómico. fruta, hortaliza o cereales contienen de 2 a 4
g de fibra, por lo que las personas mayores
No son necesarios los suplementos si la ali- deben tomar diariamente entre 8-12 unidades
mentación es variada, rica en frutas (espe- de estos alimentos. Si se necesita por proble-
cialmente cítricos), en verduras frescas y en mas digestivos (diverticulosis o estreñimiento),
hortalizas (pimiento morrón, coliflor, brécol y se tomará en forma de preparados, siempre
coles de Bruselas, etc.). En los fumadores, acompañada de abundante agua.
en las personas con bajos ingresos o con en-
fermedades graves hemos de estar atentos Cada gramo de fibra aporta 2 kcal y así
al déficit de esta, para evitar el desarrollo del hay que reflejarlo en el valor energético en
escorbuto. Su falta produce una enfermedad la información nutricional de los productos
que es el escorbuto. alimenticios que se comercialicen en la Unión
Europea y que contengan fibra.
■ FIBRA
Es la parte de los vegetales que no es dige- ■ LÍQUIDOS: AGUA
rida por los jugos digestivos y que se elimina Los requerimientos orgánicos de líquidos
sin ser absorbida. No posee valor nutritivo. (hídricos), son variables para cada persona,
TABLA 12. Ingesta y eliminación de líquidos: balance hídrico
Ingesta de líquidos-hídrica (litros) Eliminación de líquidos-hídrica (litros)

Alimentos 0,8 1,5 Orina
Oxidación nutrientes 0,3 0,5 Sudoración
Agua bebida 1,5 0,4 Respiración
0,2 Heces
Total 2,6 2,6 Total
en función del grado de actividad o ejercicio quemaduras y ante heridas muy exudativas
físico que realice, de las condiciones ambien- en los que se añadirán 500-600 ml/día. Es
tales en las que se desenvuelva, del patrón importante vigilar estrechamente a las perso-
alimenticio, de los hábitos tóxicos (consumo nas que toman diuréticos o utilizan laxantes.
de alcohol) y de los problemas de salud que
padezca. Debe existir un equilibrio entre los líquidos
que ingerimos y eliminamos, lo que se de-
Pese a que la necesidad de líquidos que pre- nomina balance hídrico (Tabla 12).
cisa cada persona es variable e individual,
existen unas necesidades basales o reque- En las personas mayores, el agua ha de
rimientos medios de líquidos, que en condi- contemplarse como un nutriente más, sin
ciones normales, pueden cifrarse en torno valor calórico o energético pues carece de
a los 30 ml por kilogramo de peso y día; macronutrientes (hidratos de carbono, gra-
o bien otro método aproximativo de cálculo sas o proteínas), pero en algunos casos con
podría ser, el de 1-1,25 ml por cada kiloca- un aporte no despreciable de micronutrien-
loría ingerida en la alimentación. Esto implica tes, en forma de minerales: calcio, fósforo,
que una persona mayor, con un peso entre magnesio, flúor y electrolitos (sodio, potasio
55-70 kg, requerirá en condiciones normales, y cloro).
2.000-2.500 ml de líquidos/día (de los cuales
el 20% apartir de alimentos y el 80% a partir Hemos de tener presente que los mayo-
de bebidas). res tienen disminuida la percepción de sed
y además presentan una saciedad precoz
Existen una serie de situaciones en las que cuando inician la ingesta de líquidos, a esto
estas cantidades deben aumentarse como hemos de añadir los desequilibrios del ba-
ocurre ante un aumento del calor ambiental en lance hídrico junto a la menor proporción de
el que debemos añadir 250-300 ml por cada agua en el organismo. Todo ello origina que
grado que supere los 37ºC; ante aumentos de el margen de pérdida de agua en estos, sea
la temperatura corporal en los que debemos francamente estrecho y es lo que hace que
añadir 250-300 ml por cada grado que supere las personas mayores sean especialmente
los 37-37,5ºC y ante pérdidas orgánicas de susceptibles y vulnerables frente a la des-
líquidos como ocurre ante vómitos, diarreas, hidratación, un problema responsable de
muchas hospitalizaciones y que en algunos que se denominan objetivos nutricionales

casos, incluso contribuye a la muerte. Recor- intermedios, hasta alcanzar los objetivos
dar que el mecanismo de la sed se despierta nutricionales finales propuestos.
cuando se ha perdido el 1-1,5% del líquido
corporal, es decir, cuando ya existe un esta- Ahora bien, las personas no comemos macro
do de deshidratación aunque sea subclínica. o micronutrientes, sino alimentos. Por ello,
una alimentación será correcta, cuando efec-
Conviene reseñar que a menudo, las mani- tuemos una combinación ordenada, racional
festaciones clínicas por pérdidas de líquidos y juiciosa de los diferentes alimentos y los
en sus fases iniciales, son bastante ines- elaboremos de una forma adecuada, de ma-
pecíficas y poco fiables para su detección, nera que aporten los nutrientes necesarios
especialmente en los mayores dependientes para lograr el equilibrio nutricional.
con problemas mentales.
Para alcanzar los objetivos nutricionales, se
No incidiremos más en los aspectos rela- han desarrollado las Guías Alimentarias, que
cionados con los líquidos y al agua, ya que son un conjunto de recomendaciones nutri-
son objeto de un abordaje más específico en cionales para una población o un colectivo
otros capítulos de esta monografía. determinado.
■ SAL En España, desde 1994, existe un do-

Se debe controlar el consumo, no sobrepa- cumento de consenso elaborado por la
sando los 5-6 g al día en los mayores sanos. Sociedad Española de Nutrición Comuni-
Se pueden utilizar hierbas aromáticas para taria (SENC), que de una forma gráfica y
mejorar el olor y sabor de los alimentos, ha- didáctica, se representa mediante una pi-
ciéndolos más apetecibles, disminuyendo así rámide, denominada la Pirámide de la Ali-
la proporción de sal. mentación. Sobre esta, se han efectuado
modificaciones sucesivas dando lugar a la
■ ALIMENTACIÓN VARIADA, Pirámide de la Alimentación Saludable de la
MODERADA, EQUILIBRADA Y SENC (2015), o bien se han utilizado otras
SALUDABLE EN LOS MAYORES imágenes gráficas para la elaboración de
El aporte equilibrado y en cantidad satis- la alimentación como el Abanico de la ali-
factoria de los requerimientos nutriciona- mentación, el Rombo de la Alimentación,
les energéticos (macronutrientes: hidra- el Castillo de Alimentación, la Rueda de
tos de carbono, grasas y proteínas) y no los Alimentos de la Sociedad Española de
energéticos (micronutrientes, fibra, agua, Dietética y Ciencias de la Alimentación (SE-
etc.), determinará un adecuado equilibrio DCA), o las tablas de utilización de raciones
nutricional. Esto es lo que denominamos de alimentos (Figuras 1 y 2).
las Ingestas Recomendadas u Objeti-
vos Nutricionales, los cuales no han de Si en nuesta alimentación diaria incoporamos
ser rígidos e inflexibles, ya que de ser así los alimentos y bebidas con la periodicidad
producirían un rechazo y aversión hacia la y cuantía que en ellas se indica, alcanzare-
alimentación; sino que han de establecerse mos una alimentación variada, equilibrada y
mediante aproximaciones progresivas, lo saludable.
FIGURA 1. Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2015).
De forma didáctica los alimentos se clasifican al vértice de la pirámide, en el que están los
en grupos, que vienen definidos por los Prin- alimentos de consumo más excepcional (em-
cipales Grupos de Alimentos. Para cada uno butidos, dulces, etc.):
de los alimentos que descansan sobre los
escalones de la pirámide, se establecen unas Primer escalón: definido por el agua (8 va-
recomendaciones de consumo (número de sos), segundo escalón: pan-cereales, arroz,
raciones, cuantía de la ración, periodicidad pasta-patatas (4-6 raciones), a continuación
diaria, periodicidad semanal, etc.). verduras, hortalizas y frutas (> 5 raciones),
lácteos, etc.; y así, hasta llegar al vértice:
En la base de la pirámide se encuadran a se sitúan alimentos que solo deben consu-
aquellos alimentos que deben ser de consumirse de forma ocasional como las grasas,
mo diario y de los que deben tomarse mayor mantequilla-margarina, dulces, bollería, em-
número de raciones. A medida que vamos butidos, etc.
subiendo escalones en la pirámide, encon-
tramos alimentos que precisan tomarse en Así, de una forma sencilla y comprensible, se
menor cuantía y frecuencia, hasta alcanzar elabora una alimentación variada, moderada
FIGURA 2. Pirámide de la alimentación (Fundación Dieta Mediterránea).
y equilibrada, es decir, saludable, según las recomienda; y combinarlos adecuadamen-

recomendaciones preestablecidas de consu- te, ya que ningún alimento por sí mismo,
mo para cada uno de los alimentos. contiene todos los nutrientes que precisa el
organismo (Tabla 13).
En condiciones normales, con una combina-
ción correcta y planificada de los alimentos, De esta forma conseguiremos ofertar una ali-
conseguiremos un aporte proporcional de mentación variada, moderada y equilibrada,
macro y micronutrientes y un aporte ener- es decir, saludable, que permitirá cubrir con
gético de estos, adecuados (proteínas en las necesidades nutricionales de los mayores,
torno al 15%, lípidos en torno al 30% e hi- en cuanto a energía y nutrientes tanto de for-
dratos de carbono en torno al 55-60%). Es ma cuantitativa como cualitativa y que permi-
decir, necesitamos cuantificar el número de tirá un funcionamiento y desarrollo correcto
raciones de los alimentos, de forma que el del organismo. El prototipo de esta alimenta-
sumatorio de estas a lo largo de un período ción y estilo de vida es la Dieta Mediterránea,
de tiempo (días, semanas, quincena, etc.), que era la dieta establecida en la población
garantice el aporte que en dicho período se española, en la década de los años 50 a 70.
TABLA 13. Raciones de alimentos para una dieta equilibrada
Ración Raciones Raciones Raciones Raciones

Grupo Subgrupo (g o cc) día día semana quincena
Lacteos Leche 200-250 2
Yogur 250 1 3-4 25 50
Queso 40-65 1
Pan-Cereales- Pan 45-60 2-3
legumbres 5-7 40-47
Cereales 40-65 2-3 100
Leguminosas 50-70 <1 <1 3-4
Carne-pescado- Carne 100-150 <1 5 10
huevo
Pescado 100-150 >1 2-3 7 14
Huevo 40-60 <1 4-5 9-10
Verdura- Verduras 150-200 1-2
hortaliza 3-4 25 50
Hortalizas 150-200 1-2
Patatas
Patata 100-150 <1 <1 5 10
Frutas Variada
Consumo 100-150 Variadas 2-4 22 45
estacional
Dulces Azúcar
1 Ocasional <1 2 4
Pastelería
Grasas-aceites Aceite 10-15 (< 50-60 g) 3-6 20-42 40-85 (*)
Mantequilla 7 <1 1-2 < 3-4
Mayonesa 15 <1 1-2 < 3-4
Agua infusión Agua
Zumos 200-250 8-10 8-10 55-70 110-140
Infusiones
(*) Si se utiliza aceite de oliva.
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PROTOCOLO DE VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL EN GERIATRÍA
Dra. Paz Redondo del Río, Dra. María Alicia Camina Martín,
Dra. Beatriz de Mateo Silleras, Dra. Rosa López Mongil,
Dra. Virtudes Niño Martín
■ INTRODUCCIÓN Una adecuada valoración del estado nutricio-

En las últimas décadas en las sociedades nal (VEN) resulta fundamental para la detec-
desarrolladas se está produciendo un pro- ción precoz de la MN, determinar situaciones
fundo cambio demográfico caracterizado por de riesgo, identificar las causas de los posi-
un progresivo envejecimiento de la población. bles déficits nutricionales, diseñar el plan de
En esta etapa de la vida se producen im- actuación para mejorar el estado nutricional
portantes cambios bio-psico-sociales que y evaluar la efectividad de las intervencio-
convierten a la población de edad avanzada nes nutricionales contribuyendo a mejorar
en un colectivo altamente susceptible de la calidad de vida del paciente, a reducir su
padecer alteraciones nutricionales que, a su comorbilidad y a mejorar la eficacia de los
vez, repercuten negativamente en el curso tratamientos de las patologías propias de
de las enfermedades. esta población, lo que a su vez favorecerá
la reducción de los costes sanitarios. Más
La malnutrición (MN) es uno de los proble- teniendo en cuenta que en los países desa-
mas más prevalentes en la población an- rrollados el gasto sanitario está creciendo dos
ciana, lo que, aunque por sí sola ya es sufi- veces más rápido que el crecimiento econó-
cientemente importante, además, aumenta mico general(6), y la mayoría de los recursos
la comorbilidad, la fragilidad, el riesgo de se destinan a la asistencia de los pacientes
mortalidad, y reduce la supervivencia(1-4). crónicos(7).
La malnutrición (MN), la fragilidad, la co-
morbilidad y la discapacidad se interrelacio- Sin embargo, muchos autores han documen-
nan. Además la fragilidad y la comorbilidad tado que la MN está infradiagnosticada en
predicen discapacidad y las enfermedades este colectivo(8,9) y existen estados de des-
comórbidas y la malnutrición pueden contri- nutrición de curso subclínico que pueden
buir, al menos de forma aditiva, al desarrollo pasar inadvertidos(10). Además, en la actua-
de fragilidad(5). A este respecto existe una lidad no se dispone de una herramienta de
concienciación cada vez mayor por parte valoración nutricional geriátrica (VNG) gold
de la comunidad científica y del profesional standard ni existen parámetros nutricionales
sanitario sobre la importancia de mantener que considerados de manera aislada sean
un adecuado estado nutricional en la po- válidos para diagnosticar la MN(11). El carác-
blación anciana, con objeto de optimizar ter multifactorial de la etiología de la MN y la
el estado global de salud de los sujetos y diversidad del colectivo geriátrico son algu-
mejorar la eficacia del tratamiento de las nos de los motivos que hacen de la VNG un
patologías crónicas y síndromes geriátricos proceso complejo, ya que debe adaptarse
de alta prevalencia. a la situación bio-psico-social del paciente
valorado. En consecuencia, la VNG debe aunque realmente no existe consenso en

incluir una batería de métodos de screening cuanto a la frecuencia de realización del SN.
y de diagnóstico nutricional que han de ser
interpretados conjuntamente para valorar el Debido también a su naturaleza preventiva,
estado nutricional del paciente, identificar la las herramientas de SN deben ser simples,
etiología de la posible MN o riesgo de malnu- rápidas, coste-eficientes, válidas (sensibles y
trición (RMN), determinar los requerimientos específicas) y precisas (reproducibles). Bajo
nutricionales, establecer un plan de interven- estas premisas se han desarrollado múltiples
ción personalizado, y prevenir la aparición de instrumentos de SN, pero es importante con-
comorbilidades asociadas a la MN. siderar que los distintos métodos emplea-
dos presentan diferente sensibilidad(15-17) y
A continuación se describe el protocolo de en muchas ocasiones no permiten detectar
VNG recomendado por el Grupo de Trabajo alteraciones nutricionales potencialmente
de Nutrición y Alimentación de la Sociedad importantes(18,19).
Española de Geriatría y Gerontología (GTNA-
SEGG). De entre las múltiples herramientas disponi-
bles, el Mini Nutritional Assessment (MNA)
■ SCREENING NUTRICIONAL es el cuestionario más aceptado y utilizado
El screening nutricional (SN) responde a la a nivel mundial, siendo además la herramien-
necesidad de detectar situaciones de RMN ta recomendada para ser utilizada en pobla-
o de MN sin recurrir a técnicas complejas ni ción geriátrica (mayores de 65 años) por la
aparataje específico, de manera que permite European Society for Clinical Nutrition and
acceder a un mayor número de pacientes en Metabolism (ESPEN) en sus guías clínicas
el menor tiempo posible y con los recursos para el SN(12).
disponibles. Por tanto, constituye siempre el
primer paso de la VNG, tratando de identifi- El MNA es una herramienta práctica, que
car precozmente a los sujetos que requieren no precisa datos de laboratorio y que per-
una valoración nutricional exhaustiva (VNE) y mite identificar sujetos con RMN antes de
que pueden beneficiarse de una intervención que aparezcan alteraciones en los pará-
nutricional temprana. metros bioquímicos y antropométricos(20).
Actualmente existen tres versiones de este
Dadas sus características y finalidad, el SN cuestionario: la versión completa del MNA
está incluido en la valoración geriátrica inte- (Full-MNA), la forma corta (MNA-Short Form
gral y se repite sistemática y periódicamen- o MNA-SF) y el Self-MNA. Las dos primeras
te como parte del seguimiento evolutivo del tienen que ser administradas por un profe-
paciente geriátrico ambulatorio o institucio- sional de la salud, mientras que la tercera es
nalizado(12,13). Según las Guías de Práctica auto-cumplimentada. Las formas más utiliza-
Clínica de la Asociación de Dietistas de Aus- das en investigación y en el ámbito asistencial
tralia, el SN debería hacerse semanalmente son el Full-MNA y el MNA-SF.
en pacientes hospitalizados o en terapia de
rehabilitación, con una frecuencia mensual El Full-MNA ha sido diseñado para ser cum-
en ancianos institucionalizados, y al menos plimentado en dos pasos, disminuyendo así
anualmente en el paciente ambulatorio(14), el tiempo necesario para su aplicación. El
PROTOCOLO DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
40 EN GERIATRÍA
primer paso (MNA-SF) consta de 6 ítems paciente en el momento de la valoración del

(preguntas A - F), mientras que el segundo estado nutricional (VEN).
consta de 12 ítems (preguntas G - R), que
contemplan los parámetros antropométricos, Además, en los pacientes con diagnóstico de
la ingesta de alimentos, una valoración gene- demencia se especificará el estadio evoluti-
ral de la salud, y la percepción que tiene el vo de la enfermedad y el tipo de demencia.
propio paciente sobre su estado nutricional La clasificación de la demencia se realizará
y de salud (Full-MNA). Según el manual de como se indica en la revisión del DSM-IV
uso de este cuestionario, la segunda parte (American Psychiatric Association, 2000)(21).
del MNA se cumplimenta únicamente si, tras
completar la primera parte, se obtiene una En caso de detectar la presencia de úlceras
puntuación que indique riesgo de malnutri- por presión, también se registrará la severi-
ción o malnutrición en el sujeto valorado. No dad de la misma en base a los cuatro esta-
obstante, desde el GTNA-SEGG se reco- dios establecidos por el Grupo Nacional para
mienda la cumplimentación del cuestionario el Estudio y Asesoramiento en Úlceras por
completo independientemente de la puntua- Presión y Heridas Crónicas (GNEAUPP)(22).
ción obtenida como resultado de la suma de
los 6 primeros ítems, ya que de este modo Historia nutritiva
es posible identificar las posibles causas del La historia nutritiva permite identificar posi-
RMN precozmente. bles carencias en la alimentación habitual del
paciente. Para ello es necesario estudiar los
■V ALORACIÓN NUTRICIONAL hábitos alimentarios y valorar la adecuación
EXHAUSTIVA de la ingesta habitual del anciano con respec-
La VNE se realizará en caso de haber detec- to a las ingestas dietéticas de referencia(23-29).
tado RMN o MN en el screening nutricional.
Esta incluye la historia clínico-nutricional, la El registro dietético de tres días resulta de
exploración física, el análisis de la ingesta, la gran utilidad para los pacientes ambulatorios,
valoración antropométrica y bioquímica, y el ya que permite realizar un análisis cuantitativo
análisis de composición corporal (CC). Su y cualitativo de la ingesta habitual del sujeto
finalidad es identificar las causas específicas valorado. En los pacientes institucionalizados
del riesgo nutricional y establecer el diagnós- y hospitalizados, se registrará y analizará la
tico nutricional correcto para implementar un dieta pautada en el centro, y el registro dieté-
abordaje nutricional apropiado(12,13). tico individual se realizará mediante técnicas
de observación, acudiendo al comedor o a
Historia clínico-nutricional la habitación a la hora de las comidas princi-
Se considerarán los antecedentes personales pales, anotando la estimación del porcentaje
del paciente (síndromes geriátricos, y síndro- ingerido de cada plato o alimento (0, 25, 50,
mes y enfermedades de elevada incidencia), 75 y 100%) para cada paciente.
los resultados de las escalas de valoración
geriátrica realizadas recientemente en el Además, en el sujeto de edad avanzada es
proceso de la valoración geriátrica integral importante considerar otros aspectos relacio-
(VGI), y el tratamiento farmacológico (medi- nados con la alimentación, como el número
camentos prescritos y no prescritos) de cada de comidas que el paciente realiza al día, la
TABLA 1.
Tiempo PiP significativa PiP severa

1 mes 5% > 5%
3 meses 7,5% > 7,5%
6 meses 10% > 10%
PiP: pérdida involuntaria de peso.
presencia de hambre-saciedad, las preferen- indicadores con la valoración de la pérdida

cias y aversiones alimentarias, la existencia de peso y de los pliegues y perímetros cor-
de alergias o intolerancias a los alimentos, porales (especialmente las circunferencias
el consumo de suplementos dietéticos, y la del brazo y de la pantorrilla), mediante el uso
posible presencia de trastornos de mastica- de las tablas de percentiles para población
ción y/o deglución. geriátrica.
Antropometría La pérdida de peso se valorará calculando

La valoración antropométrica permite realizar el porcentaje de pérdida de peso habitual
una valoración evolutiva mediante el segui- [peso actual (kg) / peso habitual (kg) × 100],
miento, a intervalos regulares, de los cambios y se considerará significativa en base a los
producidos a lo largo del tiempo. siguientes criterios(31) (Tabla 1).
No obstante, es necesario tener en cuenta Si el peso habitual se desconoce, este será

que muchos de los indicadores nutricionales sustituido por el peso ideal estimado con la
derivados de los parámetros antropométri- ecuación de Lorentz(32), como se indica a
cos han sido extrapolados a partir de los continuación:
valores de referencia establecidos para la
valoración del estado nutricional en el adulto, Hombres: Peso ideal (kg) =
y en muchos casos no resultan útiles en la Talla (cm) – 100 – [(Talla (cm) – 150) / 4]
VNG. En este sentido, los puntos de corte
de la circunferencia de la cintura (CCi) y del Mujeres: Peso ideal (kg) =
índice de masa corporal [IMC: peso (kg) / Talla (cm) – 100 – [(Talla (cm) – 150) / 2,5]
talla2 (m2)] pueden enmascarar alteraciones
en la composición corporal en el anciano(30), En este caso se considerará como un marca-
por lo que desaconsejamos su uso como in- dor de estado nutricional deficiente un peso
dicadores antropométricos aislados en este inferior al 20% del peso ideal. El aumento de
colectivo y habría que considerarlos en el peso puede ser un buen indicador de renutri-
contexto de la VNG integral. Por otra parte, ción, aunque evaluado junto con otros indi-
el IMC se considera un buen marcador pro- cadores (composición corporal y parámetros
nóstico en ancianos y se objetiva una mayor bioquímicos) ya que ganancias mayores de
mortalidad con valores bajos de IMC. Reco- 250 g/día o 1 kg/semana suelen deberse a
mendamos la valoración conjunta de estos sobrecarga hídrica.
42 EN GERIATRÍA
La circunferencia del brazo refleja los com- Valoración bioquímica

partimentos corporales muscular y graso (ya La valoración bioquímica complementa la
que el hueso se considera prácticamente información obtenida por medio de los pro-
constante)(33), y la de la pantorrilla (CP) es el cedimientos de valoración clínicos, dietéticos
parámetro antropométrico más sensible a y antropométricos, permitiendo detectar dé-
la pérdida de tejido muscular en ancianos, ficits nutricionales subclínicos. No obstante,
especialmente cuando la actividad física se se trata de indicadores muy inespecíficos
encuentra limitada(34). Una CP menor de 31 que también se alteran en otras situaciones
cm se considera un indicador de sarcope- patológicas.
nia(35).
Los indicadores nutricionales más utilizados
Para realizar las mediciones antropométricas en la VNG son las proteínas viscerales y el
en los sujetos capaces de mantener la bipe- estudio eritrocitario. Respecto a las proteínas
destación se seguirá el protocolo del Natio- viscerales, es importante tener en cuenta que
nal Health and Nutrition Examination Survey la albúmina, la prealbúmina, la transferrina
(NHANES)(36). En los pacientes encamados y la proteína transportadora de retinol son
o en silla de ruedas, estas se realizarán de reactantes de fase aguda negativos, por lo
acuerdo con los procedimientos descrito por que sus niveles plasmáticos disminuyen en
Berral et al.(37). En ambos casos, la medida procesos agudos o en pacientes quirúrgicos.
de los pliegues cutáneos (tricipital, bicipi- La albúmina sérica es útil para evaluar un
tal, subescapular, suprailíaco y abdominal), estado crónico de desnutrición, dado que su
perímetros (brazo, cintura, cadera, muslo vida media es larga (20 días). Además, junto
y pantorrilla), peso, talla y distancia talón con la pérdida de peso, permite calcular el
rodilla se determinará mediante los métodos índice de riesgo nutricional geriátrico (IRNG),
convencionales (lipocalibre de presión cons- que es un buen indicador de riesgo de mor-
tante, cinta métrica no extensible, balanza bilidad y mortalidad en ancianos hospitali-
y tallímetro, respectivamente) en el hemi- zados(38,39) e institucionalizados(40). El estudio
cuerpo derecho, cuando proceda. Se trata de la serie roja sanguínea es de gran interés
de determinaciones sencillas, económicas para el conocimiento del estado nutricional,
y rápidas que estiman de forma indirecta el ya que se relaciona con numerosos déficits
estado nutricional y la composición corporal. específicos de nutrientes que se manifies-
Precisan de una metodología cuidadosa, ya tan generalmente como anemias. Algunos
que pueden obtenerse mediciones sesga- de ellos, además, son nutrientes de riesgo
das por observarse baja reproducibilidad de en la población geriátrica.
las medidas entre observadores y en explo-
raciones repetidas por el mismo observa- Por último, dado el papel de la inflamación
dor. Por ello se recomienda que todas las en la etiopatogenia de la caquexia, es in-
mediciones antropométricas se midan tres teresante la determinación de marcadores
veces consecutivas, tomando como valor bioquímicos inflamatorios en los ancianos
final en cada caso, la media aritmética de que presentan pérdida de peso involuntaria
los tres valores obtenidos.. Todos los instru- junto con alteraciones metabólicas, secun-
mentos de medida deben estar calibrados darias o no a enfermedades crónicas. Entre
correctamente. los marcadores bioquímicos de inflamación
más estudiados se encuentran la proteína del sujeto ni personal especializado, lo que

C reactiva (PCR) y la interleukina 6, cuyos ha contribuido a su mayor incorporación en
valores se encuentran elevados en estos la práctica clínica y en estudios poblaciona-
pacientes(41). les durante las últimas décadas. Su principal
limitación es que es una técnica muy sensible
Análisis de composición corporal: a cambios bruscos en el contenido hídrico
análisis de bioimpedancia del organismo (retención hídrica o deshi-
Las herramientas empleadas para el análisis dratación), lo que puede inducir a errores
de composición corporal (CC) en el ámbito importantes en la estimación de los com-
asistencial deben ser inocuas, no invasi- partimentos corporales. No obstante, con el
vas y coste-eficientes, por lo que habitual- análisis de bioimpedancia vectorial (BIVA) se
mente se recurre a la estimación indirecta pueden evitar errores de estimación, ya que
de la masa grasa (MG) y la masa libre de no precisa el cumplimiento del supuesto de
grasa (MLG) a partir de diversas medicio- un estado de normohidratación ni requiere
nes antropométricas o a partir del análisis del uso de modelos predictivos(46).
de bioimpedancia(42). Ambos son métodos
no invasivos, económicos y sencillos que Las mediciones se efectuarán de acuerdo
se encuentran ampliamente aceptados en con el protocolo estándar(47).
clínica y en epidemiología(42-44). No obstante,
existen estudios que desaconsejan el uso de Valoración de la fuerza muscular
las medidas antropométricas para valorar la El principal interés de la valoración de la fuer-
masa muscular en la población geriátrica, za muscular radica en la relación observada
dado que las premisas en que se basa este entre esta y las alteraciones en la marcha (y
método pueden encontrarse vulneradas en por tanto con el riesgo de sufrir caídas)(48).
el colectivo geriátrico(45). Además, la valoración de la fuerza muscular,
junto con el análisis de la masa muscular y el
Como alternativa a las técnicas gold stan- estudio del rendimiento físico (funcionalidad),
dard (tomografía computadorizada y reso- es necesaria para el estudio de la sarcope-
nancia magnética), a menudo no disponibles nia(35).
en la práctica clínica, recomendamos el aná-
lisis de bioimpedancia (BIA) monofrecuencia La dinamometría de la mano es una prueba
(a 50 kHz) con configuración de electrodos simple y rápida de valoración funcional para
tetrapolar, ya que es un método de análisis cuantificar el déficit de fuerza de prensión
corporal preciso para determinar el volumen manual isométrica, comparando los valores
de los fluidos corporales y la masa libre de obtenidos con los de la población de referen-
grasa (MLG) en pacientes estables y en cia. Se trata de un buen indicador de la fuer-
sujetos sanos, siempre que se utilicen mo- za muscular y de riesgo de morbi-mortalidad
delos predictivos validados en poblaciones en población de avanzada edad(49,50).
con características similares a la población
objetivo. La valoración de la fuerza prensil se efectuará
con un dinamómetro hidráulico de mano, si-
El BIA puede realizarse en pacientes enca- guiendo el protocolo de la American Society
mados y no requiere colaboración por parte of Hand Therapists (ASHT), de 2009(51).
44 EN GERIATRÍA
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LOS LÍQUIDOS Y SU PAPEL ESENCIAL
EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE: LA
HIDRATACIÓN EN LOS MAYORES
Dr. Javier Aranceta Bartrina
El agua es el principal componente del cuer- 2. Contribuye a la regulación de la tempera-

po humano. Es el vehículo esencial para tura corporal.
todos los procesos fisiológicos de la diges-
tión de alimentos, absorción de nutrientes y 3. Colabora en los procesos digestivos y
otras sustancias y eliminación de desechos excretores.
metabólicos y también para la estructura y
función del aparato circulatorio en su com- 4. Es el medio de dilución de todos los líqui-
plejo cometido a través de todas las células dos y compartimentos corporales.
del organismo.
5. En su medio se desarrollan la mayor parte
Para mantener un buen estado de salud es de los procesos metabólicos.
necesario mantener un adecuado balance
hídrico. Las entradas se componen a partir 6. También incorpora una importante función
de la ingesta de agua que proviene del pro- estructural implícita.
pio agua, de alimentos y bebidas, regulada
por la sensación de sed, el agua culinaria Al nacimiento, el contenido total corporal de
incorporada con los alimentos y el agua de agua tiene un valor medio de al menos el
oxidación, agua metabólica que rinde entre 75% del peso corporal para ir disminuyendo
200-300 ml al día. En total, unos 2.300 ml a partir del primer año de vida. En la etapa
al día que se compensan con los mecanis- adulta tardía aproximadamente un 60% de
mos de excreción; orina, agua contenida en la composición corporal está formada por
las heces, transpiración, pérdidas insensi- agua (60% en hombres y 50% en mujeres),
bles y aparato respiratorio. Este balance con algunas variaciones condicionadas por
se puede modificar en función del clima, el intervalo de edad, el sexo, la masa grasa
tanto temperatura como humedad relativa, y diversas situaciones fisiológicas y/o patoló-
actividad física y situación fisiopatológica gicas que pueden referenciarse en personas
del individuo. de edad avanzada.
■ FUNCIONES DEL AGUA EN EL Las necesidades básicas de agua están con-

ORGANISMO HUMANO dicionadas por varios factores fisiológicos, en
El agua cumple importantes funciones en el primer lugar las perdidas por sudor en reposo
organismo humano en todas las etapas de (0,1 L), las perdidas vinculadas al proceso
la vida: respiratorio (0,35 L), la transpiración (0,35 L),
contribución a la orina (1,4 L) y heces (0,1 L).
1. Posibilita el transporte continuo de nu- Este balance inicial repercute en unas pérdi-
trientes a todas las células. das básicas de 2-3 litros al día aunque esta
LOS LÍQUIDOS Y SU PAPEL ESENCIAL EN LA ALIMENTACIÓN
48 SALUDABLE: LA HIDRATACION EN LOS MAYORES
cantidad será variable en función del grado ■ RECOMENDACIONES SOBRE LA

de actividad física, ambiente caluroso, consu- INGESTA DE AGUA
mo de medicamentos, tipo de alimentación, La tabla 1 refleja las necesidades de agua en
composición corporal, estado de salud y condiciones de normalidad según la Agencia
otras características individuales. Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Se
recomienda un consumo medio de 30 a 35
En condiciones de normalidad y en condi- ml de agua por cada kilogramo de peso y día
ciones basales los requerimientos totales aunque también puede calcularse en base a
de agua en las personas mayores pueden 1-1,5 ml por cada kilocaloría ingerida como
estimarse en 100-150 ml/100 kcal, es decir patrón general en cualquier etapa de la vida.
1 ml/kcal, considerados como Ingesta Ade-
cuada (IA) de agua total (conjunto de agua de Estas necesidades deben individualizarse y
bebida, otras bebidas y alimentos). revisarse en base a los siguientes condicio-
nantes:
■E STADO DE HIDRATACIÓN
Aunque existen indicadores más precisos • Edad: a medida que avanza la edad debe
del estado de hidratación como pueden ser estimularse y controlarse la ingesta hídrica
el valor de la osmolaridad, el hematocrito por una disminución paulatina de la sen-
etc., el color de la orina y la textura de las sación de sed, saciedad precoz y poca
heces pueden ser una buena referencia del apetencia por algunos líquidos.
balance hídrico en situaciones de normalidad.
También podremos fijarnos en el color de las • A ctividad física: la actividad física en
mucosas, la turgencia de la piel, aspecto del cualquier formato, el ambiente caluroso,
pelo y la diuresis, entre otros indicadores. humedad relativa, la ansiedad, agitación,
hipertermia, etc., aumentan las necesida-
■L ÍQUIDOS Y PROCESOS DE des de agua.
ENVEJECIMIENTO
En comparación con los adultos, los mayores • Estado de salud: el consumo de alcohol,
tienen un menor contenido de agua corpo- algunos medicamentos y la presencia de
ral, este porcentaje disminuye paulatinamen- diversas patologías pueden alterar de ma-
te con la edad especialmente en la mujer. nera importante las necesidades hídricas
También puede aparecer un aumento en la y hacer necesario aumentar la pauta de
eliminación renal de líquidos, mayor evapora- ingesta de líquidos:
ción corporal pasiva debido a un proceso de
menor sensibilidad de los termoreceptores y - Aumento de temperatura ambiental:
una manifiesta pérdida en la percepción de añadir 300 ml de agua o líquidos por
la sensación de sed. cada grado de temperatura por encima
de los 37ºC.
Estas peculiaridades fisiológicas favorecen la
caracterización de la población mayor como - Problemas digestivos (vómitos o dia-
colectivo vulnerable a la deshidratación y a la rreas): cumplimentar la ingesta básica
presencia frecuente de alteraciones secun- de líquidos o líquidos con electrólitos e
darias a una ingesta insuficiente de líquidos. incrementar los aportes en 600 ml/día.
TABLA 1. Necesidades de agua en condiciones de normalidad según

la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
Consumo adecuado de agua total

(alimentos y bebidas)
Bebés 0-6 meses 680 ml/día (a través de la leche,
preferentemente lactancia materna)
6-12 meses 800-1.000 ml/día
Niños 1-2 años 1.100-1.200 ml/día
2-3 años 1.300 ml/día
4-8 años 1.600 ml/día
9-13 años Niños 2.100 ml/día
Niñas 1.900 ml/día
>14 años Lo mismo que para los adultos
Adultos Hombres 2.500 ml/día
Mujeres 2.000 ml/día
Embarazo +300 ml/día respecto a los adultos
Mujeres en periodo de lactancia +600-700 ml/día respecto a los adultos
Adultos mayores Igual que adultos
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary Reference
values for water. EFSA Journal. 2010; 8 (3): 1459. doi: 10.2903/j.efsa.2010.1459.
- Problemas de Salud que se acompañen ■ AGUAS ENVASADAS

de respiración acelerada, suplementar la Aunque el agua del grifo es el que más se
líquida diaria en 600 ml extras. usa en el consumo humano, también existen
las aguas envasadas como las aguas mine-
A partir de los 55 años las necesidades de rales que son singulares desde su origen,
agua, en condiciones de normalidad, pueden con una composición mineralógica especí-
oscilar entre 2,5-3 litros de agua total al día. fica. Se envasan a pie de manantial lo que
permite conservar su pureza organoléptica y
Las distintas modalidades de agua pueden microbiológica de origen y su composición
contribuir notablemente a mantener una constante.
correcta hidratación con la ayuda de otros
líquidos como zumos naturales, caldos, so- Los 2-3 litros de agua ingeridos (según edad)
pas, frutas, infusiones y otro tipo de bebidas, también pueden aportar de manera comple-
con o sin calorías, que podrán elegirse según mentaria cantidades de minerales y oligoele-
las características personales, preferencias y mentos ayudando al organismo a cubrir sus
estado de salud del individuo. necesidades de manera más adecuada.
En determinadas condiciones puede ser En determinadas situaciones y en algunos

necesario pautar el consumo de aguas de lugares muy específicos el agua mineral
mineralización débil o muy débil o incluso embotellada es una buena elección tanto
aguas bicarbonatadas, dependiendo de las como agua de bebida como para ser utili-
circunstancias de las personas. zada en usos culinarios y la preparación de
alimentos. En las actividades de tiempo libre
Habría que tener en cuenta que el agua no (paseos, senderismo, estancia en parques o
es solamente un elemento hidratante; tiene jardines, cuidado del huerto...) el agua será
también una dimensión terapéutica, lúdica, la bebida de elección, aunque dependiendo
estética, cultural y gastronómica. de la intensidad de la actividad física y de la
temperatura y humedad ambiental se deberá
■P AUTAS DE HIDRATACIÓN EN EL aportar también electrolitos. En los despla-
ADULTO MAYOR zamientos fuera del domicilio llevar siempre
Es conveniente comenzar el día con la in- una botellita de agua en el bolso, mochila o
gesta de un vaso de agua de 200 ml. Esta bolsillo para acompañar la toma de medica-
medida facilita la eliminación de las secrecio- mentos si fuera preciso y/o las necesidades
nes acumuladas durante la noche, mejora el inmediatas de hidratación.
tránsito intestinal, la eliminación de orina y la
textura de piel y mucosas. ■ PROPUESTA ESQUEMÁTICA DE
HIDRATACIÓN DIARIA
En el desayuno podemos incorporar un vaso Frutas: 3 o más piezas como fruta entera
de zumo de fruta o triturado de fruta con un pelada, adaptada o preparada en trozos que
poco de agua, acompañado de pan, cereales faciliten su masticación y deglución. Las papi-
y algún lácteo o equivalente. llas, triturados y zumos naturales son la mejor
opción. Mejor ofertar fruta de temporada en
Entre horas podemos suministrar varios va- su punto de maduración según preferencias.
sos de agua al día hasta completar la can- Si la persona tiene tendencia al estreñimiento
tidad recomendada según caracterización priorizar la pera, kiwi, naranja o ciruelas. En
individual. Al agua se le puede añadir un poco caso de heces blandas o diarrea suministrar
de zumo de fruta (al gusto) para mejorar su manzana rallada, dulce de membrillo con
aceptación. También dependiendo del valor manzana pelada, zumo de granada o agua de
calórico, existen bebidas que facilitan la in- arroz con zanahorias (endulzar ligeramente).
gesta de líquido y el aporte de electrolitos.
Verduras: 1 o más raciones al día en formato
Como habíamos señalado también forman puré, caldo de verduras, zumo vegetal, en-
parte del balance hídrico las infusiones, cal- salada variada etc. Ofertar el tomate pelado,
dos, consomés, zumos de frutas y otros la zanahoria rallada, la lechuga bien picadita
líquidos o bebidas consumidos durante el al igual que otros ingredientes de ensalada
día, siempre controlando el aporte calórico de como la rúcula, los canónigos, la escarola,
las mismas, optando en muchas ocasiones rabanitos, remolacha, mango, aguacate
por las variedades sin calorías como opción etc. En caso de dificultades de masticación
complementaria para la ingesta total de ali- suministrar zumo vegetal crudo o triturado
mentos diaria. vegetal con zanahorias, manzana, hojas de
TABLA 2. Consejo nutricional para una adecuada hidratación en las personas mayores
Frecuencia Formas de preparación, sugerencias y

Grupo alimentario aconsejada comentarios
Frutas 3 o más piezas Fruta entera pelada, troceada o triturada, zumos
Fácil masticación y deglución
Preferiblemente fruta de temporada, madura
Variedades adaptadas según preferencias y
tolerancia individual
Verduras 1 o más raciones Purés, caldos, zumos vegetales, ensaladas variadas
/día Verduras y hortalizas ralladas o troceadas
Evitar variedades que ocasionan flatulencia
Agua de bebida 6 o más veces al día Cantidades moderadas durante las comidas
Beber entre horas
Se puede añadir una pequeña cantidad de zumo
de fruta recién exprimido o trozos de fruta (naranja,
manzana, pera, piña…) al agua para aportar sabor y
facilitar su consumo
En algunos casos con dificultades en la deglución
puede ser necesario el uso de espesantes y ayudas
técnicas para facilitar la ingesta. Consultar con
personal sanitario
Otros líquidos Completar el aporte hídrico con zumos de frutas y/o verduras, sopas,
infusiones, caldos y otras bebidas según preferencias y estado de salud,
controlando siempre el valor calórico y el contenido de electrolitos de las
mismas
Evitar las bebidas con alta graduación alcohólica y las que contengan
cafeína (existen alternativas sin cafeína)
lechuga y otros ingredientes o también zumo Otros: completar el aporte hídrico con
de tomate preparado al gusto, salmorejo, ga- zumos de frutas y/o verduras, sopas, in-
zpacho, etc. Evitar el pepino y las verduras fusiones, caldos y otras bebidas según
que puedan producir flatulencia. preferencias y estado de salud, controlando
siempre el valor calórico y el contenido de
Agua de bebida: tomar cantidades mode- electrólitos de las mismas. En el caso de
radas durante las comidas y el resto pauta- personas mayores evitar las bebidas con
do entre horas. A los vasos de agua se le alta graduación alcohólica y las que con-
pueden añadir si es necesario, una porción tengan cafeína (utilizar bebidas alternativas
de zumo de fruta o trozos de fruta (naranja, o que sean sin cafeína). En el caso de las
manzana, piña…) para facilitar su consumo. bebidas, se recomienda leer la información
En caso de dificultades para tragar utilizar nutricional y las calorías que aportan. Exis-
espesantes y ayudas técnicas previa consulta ten alternativas bajas en o sin calorías para
con el personal sanitario. poder elegir.
En las residencias, centros de día y centros la pirámide en orden inverso a la frecuencia

de mayores podemos ofertar agua acompa- de consumo recomendable, de manera que
ñando a las comidas, también como pauta las bebidas ubicadas en la base serán las de
entre horas y la cantidad necesaria en la consumo habitual frecuente y las situadas
habitación de cada residente. Cuidar el su- hacia el vértice de consumo más esporádico.
ministro hídrico en las sesiones de ejercicio
físico, fisioterapia, durante el tiempo libre, los Grupo 1. Aguas minerales, aguas de ma-
paseos y las excursiones y dependiendo de nantial o de grifo de bajo contenido salino.
las condiciones de temperatura y humedad
relativa el aporte de electrolitos. Grupo 2. Aguas minerales o del grifo con
mayor contenido salino. Bebidas refrescantes
En el caso de las personas mayores la inges- sin azúcar acalóricas, té o café sin azúcar.
ta de líquidos hay que adaptarla siempre que
sea posible, al proceso evolutivo fisiológico Grupo 3. Bebidas con cierto contenido ca-
normal del organismo, sin renunciar a la vía lórico y nutrientes de interés. Zumos de fru-
oral. El empleo de espesantes, gelatinas, pu- tas naturales, zumos de verduras (tomate,
rés, preparaciones con consistencia blanda gazpacho…) y caldos. Zumos comerciales
de los alimentos, son de utilidad en los casos a base de fruta (100%). Leche o productos
de disfagia o inapetencia y pueden facilitar la lácteos bajos en grasa sin azúcar leche o
hidratación adecuada. En aquellos casos en productos lácteos con azúcar, y sustitutos
los que exista un rechazo al agua, se puede leche cerveza sin alcohol bebidas para
den emplear sabores artificiales y naturales, deportistas té o café con azúcar.
mediante el empleo de bebidas con sabor y
edulcorantes. Grupo 4. Bebidas refrescantes carbonatadas
o no, endulzadas con azúcar o fructosa.
■L A PIRÁMIDE DE LA HIDRATACIÓN
SALUDABLE Grupo 5. Bebidas alcohólicas de baja gra-
Como guía para la ingesta de agua y líquidos duación (bebidas fermentadas). No son útiles
la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria para la correcta hidratación pero su consumo
(SENC) ha propuesto una Pirámide de Hidra- moderado puede tener efectos beneficiosos
tación Saludable en base a criterios de salud. en adultos sanos. No se incluyen en la pirámi-
de pero deben (opcionalmente) consumirse
La configuración de la pirámide de la hidra- con moderación y responsabilidad siempre
tación se propone a modo de guía similar a que no exista contraindicación por consumo
la planteada para la alimentación saludable de medicamentos, cuadro patológico u ocu-
y la actividad física. Se busca un equilibrio pación laboral.
entre todas las fuentes de líquidos que poten-
cialmente pueden formar parte de la alimen- ■ PAUTAS DE HIDRATACIÓN
tación habitual. Es imprescindible que este Alimentación saludable, actividad física gra-
perfil hídrico tenga una estructura compatible tificante, equilibrio emocional e hidratación
con una dieta saludable. A tal fin se han cla- adecuada son los pilares de una buena prác-
sificado los diferentes tipos de bebidas y se tica de promoción de la salud en todas las
han organizado en los diferentes niveles de etapas de la vida. En este contexto y pensan-
FIGURA 1. Pirámide de la hidratación saludable (SENC 2008). Fuente: Grupo de expertos SENC.
Guía para una hidratación saludable. La Declaración de Zaragoza. SENC, 2008. Rev Esp Nutr
Comunitaria. 2009; 15 (1): 225-30.
do en adecuar nuestra ingesta de líquidos a 4. No esperar a tener sensación de sed para

un buen estado de hidratación adjuntamos beber. Disponer de agua u otro líquido a
el Decálogo SENC, 2008: mano.
Decálogo de la hidratación saludable 5. Mantener las bebidas a temperatura mo-

1. Ingerir líquidos en cada comida y entre las derada, pues si están muy frías o muy
mismas. calientes se suele beber menos.
2. Elegir el agua preferentemente al resto de 6. Niños y mayores son colectivos que pre-
bebidas, en el caso de las bebidas con- sentan mayor riesgo de deshidratación.
trolar el aporte calórico y de electrolitos.
7. Elegir las bebidas de acuerdo con el nivel
3. Aumentar el consumo de frutas, verduras de actividad física, necesidades de salud
y ensaladas. y estilo de vida.
8. Aumentar la ingesta de líquidos en am- 7. Gómez Candela C., Cos Blanco AI de. Nuevos
bientes calurosos y antes, durante y des- alimentos para ancianos. En: Manual de Prác-
pués del ejercicio. tica Clínica de Nutrición en Geriatría. Madrid:
Yus&Us S.A.; 2003. p. 37-47.
9. Si está vigilando la ingesta calórica o el 8. Grupo de expertos SENC-Guía para una hidra-
peso consuma siempre agua y bebidas tación saludable. La Declaración de Zaragoza.
SENC, 2008. Rev Esp Nutr Comunitaria. 2009;
sin calorías.
15 (1): 225-30.
9. Institute of Medicine (U.S.). Panel on Dietary
10.Diez raciones de líquidos al día (alimentos
Reference Intakes for Electrolytes and Wa-
y bebidas) es una buena referencia gene-
ter: DRI, Dietary Reference Intakes for Water,
ral para una correcta hidratación (1 ración
Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate.
= 200 a 250 ml). Washington, DC: National Academies Press;
2004. p. 617-33.
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ALIMENTACIÓN,

© Sociedad Española de Geriatría y Gerontología

■ LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE COMO ELEMENTO

En el otro extremo, también encontramos En resumen, creemos que nos encontramos

■ JUSTIFICACIÓN factores de riesgo para una muerte prematura

TABLA 1. Objetivos de ingestión de nutrientes para la población adulta y estilos de vida

Componente Objetivos poblacionales Nivel de evidenciaa

destinados a la prevención cardiovascular y de la diabetes.

la disminución en la progresión de la arte- renciar adecuadamente entre la eficiencia de

Ámbitos de intervención en Europa tante, se debe reducir la ingesta de energía

FIGURA 2. Cifras de sobrepeso y

FIGURA 3. Tasas de actividad

FIGURA 4. Algunas importantes

Ingesta de macronutrientes e IDRs (% de la energía total)

Contribución (%) de los macronutrientes a la ingesta total de energía

18% 40% 42%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

FIGURA 5. Macronutrientes en la alimentación española actual.

publicaciones de sociedades y organismos para la mejora de la calidad y la esperanza

es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/subsec- 6. EU Platform for Action on Diet, Physical Ac-

Dr. Primitivo Ramos Cordero

■ INTRODUCCIÓN zadas, en las que según algunos estudios

TABLA 1. Interacciones entre medicamentos y alimentos

Anorexígenos Alteración gusto Inhibidor absorción de nutrientes

ellas, en no pocas ocasiones, no puedan dis- padecen, frecuentemente, toman múlti-

Actualmente sabemos que el prototipo de Ingestas dietéticas de referencia:

cuando no existen datos suficientes para En la planificación de la alimentación de los

TABLA 2. Gasto energético basal (Harris y Benedict)

TABLA 3. Gasto energético basal (ecuación Mifflin-St. Joer)

TABLA 4. Gasto energético basal (FAO/OMS >60 años)

TABLA 5. Gasto energético basal

TABLA 6. Cálculo de la talla mediante la altura rodilla-talón (Chumlea)

TABLA 7. Cálculo mediante la altura rodilla-maleolo externo (Arango-Zamora)

TABLA 8. GEB (kcal): Necesidades energéticas =

Actividad Factor de corrección Factor de corrección Estrés

TABLA 9. Ingestas recomendadas de energía y macronutrientes

RDA IR Guías alimentarias

Hidratos de carbono complejos Debemos mantener un aporte equilibrado

TABLA 10. Equilibrio de las grasas

Es importante variar la fuente de hidratos de Grasas saturadas

Grasas poli-insaturadas si esta no existe previamente; sin embargo

TABLA 11. Aportes recomendados de vitaminas y minerales para

60-69 años Mayores de 70 años

■M  ICRONUTRIENTES: MINERALES Y desarrollo normal; lo que requiere un aporte

en la mujer, pues es esencial para prevenir la Se puede producir un déficit de hierro en

Selenio Se encuentra en alimentos como el hígado,

Ejerce un efecto antioxidante junto con las Su déficit no es frecuente.

Vitaminas liposolubles Vitamina D (Colecalciferol)

con el calcio e interviene en el metabolis- el 60-70% de las personas mayores sanas,

Vitamina B3 (Niacina) Muchas personas mayores (50-80%) tienen

TABLA 12. Ingesta y eliminación de líquidos: balance hídrico

Ingesta de líquidos-hídrica (litros) Eliminación de líquidos-hídrica (litros)

muchas hospitalizaciones y que en algunos que se denominan objetivos nutricionales

■ SAL En España, desde 1994, existe un do-

FIGURA 1. Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2015).

FIGURA 2. Pirámide de la alimentación (Fundación Dieta Mediterránea).

y equilibrada, es decir, saludable, según las recomienda; y combinarlos adecuadamen-

TABLA 13. Raciones de alimentos para una dieta equilibrada

Ración Raciones Raciones Raciones Raciones

■ BIBLIOGRAFÍA tación, nutrición y salud en el anciano. Clínicas

■ INTRODUCCIÓN Una adecuada valoración del estado nutricio-

valorado. En consecuencia, la VNG debe aunque realmente no existe consenso en

primer paso (MNA-SF) consta de 6 ítems paciente en el momento de la valoración del

© Sociedad Española de Geriatría y Gerontología

es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/subsec- 6. EU Platform for Action on Diet, Physical Ac-

■ INTRODUCCIÓN zadas, en las que según algunos estudios

■M ICRONUTRIENTES: MINERALES Y desarrollo normal; lo que requiere un aporte

■ FUNCIONES DEL AGUA EN EL Las necesidades básicas de agua están con-

cantidad será variable en función del grado ■ RECOMENDACIONES SOBRE LA

- Problemas de Salud que se acompañen ■ AGUAS ENVASADAS