UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE

DR. GERARDO MÉNDEZ ZAMORA

PIA

RENDIMIENTO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESO

PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES

Integrantes del equipo: Grupo: I6A

Paola Cordero Hernández

Mary Jose Pantoja Gallegos

Celina Barboza Trejo

José Francisco Mayo Esparza

Abraham Vitela Balderas

Escobedo, Nuevo León, México, a 04 de junio del 2018

Índice

I. Introducción .............................................................................................................. 2

II. Materiales y métodos ................................................................................................ 4

III. Resultados y discusión .......................................................................................... 8

IV. Conclusión ........................................................................................................... 12

V. Bibliografía .............................................................................................................. 13

I
 I. Introducción

Existen diversas variedades de queso producidas en México, siendo el queso tipo panela
uno de los más consumidos. Durante su almacenamiento experimenta varios procesos
fisicoquímicos, como pérdida de lactosuero conocida como sinéresis, problemática que
disminuye significativamente su rendimiento. Por lo que resulta conveniente implementar
una alternativa para contrarrestar esta situación conservando sus propiedades (C.
Ramirez-López, 2012).

El queso panela contiene un porcentaje de humedad que oscila del 53 al 65 %

(Cervantes, 2008)., por lo que es clasificado como un alimento muy perecedero, este
producto durante su almacenamiento se desuera (sinéresis), en donde se elimina una
gran cantidad de macromoléculas muy importantes como son proteínas, carbohidratos,
vitaminas, etc., disminuyendo su rendimiento, este es un gran problema al que se
enfrenta la industria quesera en la actualidad, para contrarrestar este problema se
añaden gomas y/o almidones, pero esta alternativa está clasificada como una
adulteración.

Según la NOM-121-SSA1-1994, los quesos son productos elaborados con la cuajada de

leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, bacterias lácticas,
enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración,
mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a
diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser fresco, madurado o
procesado (Profeco , s.f.).

Existen informes que indican que la adición de fibra puede ser útil para la reducción de la
sinéresis con el correspondiente incremento en el rendimiento quesero.

Dentro de las propiedades funcionales de la fibra está la capacidad de retención de agua,

que es importante considerar, ya que disminuye la sinéresis aumentando el rendimiento
del queso (Gutiérrez Ortega, 2012).

2
Se estableció que, al tener una mayor capacidad de retención de agua, se incrementa la
retención de lactosuero y con ello aumento del rendimiento y por lo tanto disminuye la
sinéresis (Gutiérrez Ortega, 2012).

El objetivo de este trabajo fue probar diferentes tipos de harinas (avena y arroz) para
tratar de lograr un mayor rendimiento sin alterar las propiedades fisicoquímicas y
sensoriales, empleando las medidas de seguridad e higiene adecuadas para la obtención
de un producto inocuo.

3
 II. Materiales y métodos

Para esta investigación se realizaron 3 tratamientos de queso panela: un queso panela

como control, un queso panela adicionado con harina de arroz y otro adicionado con
harina de avena. Los materiales y sustancias ocupadas fueron las siguientes (Cuadro 1):

Cuadro 1. Materiales y sustancias.

Leche Pasteurizada (Lala)

Harina de avena
Harina de arroz
Balanza
Olla metálica de peltre
Coladeras y bolsas
Parilla de gas
Cuchillo
Termómetro
Pipeta
Cuajo de Cuamex
Cloruro de calcio (grado alimenticio)
Cloruro de sodio

Todos los quesos fueron elaborados de la misma manera, excepto los quesos
adicionados con harina de arroz y harina de avena, en estos dos quesos las dos harinas
fueron añadidas mientras se realizaba el ajuste de temperatura a 32°C (Imagen 1). Para
saber las cantidades de harina a utilizar se realizó la relación correspondiente, ya que
para 1 litro de leche corresponden 100 gr de la harina deseada.

Imagen 1. Adición de harina

de arroz y avena.

4
Primeramente, comenzamos con el ajuste de temperatura, se vaciaron los 1.8 litros de
leche en una olla y lo pasamos a la mecha. Se mantuvo la leche hasta llegar a los 32°C
(Imagen 2).

Imagen 2. Ajuste de temperatura.

Una vez que la leche alcanzó esa temperatura añadimos el cloruro de calcio (CaCI 2),
0,2835 gramos. Lo que hicimos fue diluir el cloruro de calcio en agua y después lo
vertimos en la leche lentamente mientras movíamos (Imagen 3).

Imagen 3. Adición de cloruro de calcio.

Para la cuajada se optó por el método enzimático y utilizamos 0.2835 mL de cuajo e

igualmente se diluyó en agua, se fue incorporando lentamente mientras movíamos.
Esperamos aproximadamente 30 minutos para dejar que se formara la cuajada o el gel
(Imagen 4).

Imagen 4. Adición del cuajo.

5
Una vez pasado este tiempo realizamos el cortado, se hicieron cortes en forma de
cuadros pequeños con la ayuda de un cuchillo largo. Dejamos reposar por 5 minutos
(Imagen 5).

Imagen 5. Cortado de la cuajada.

Posteriormente pasamos a agitar la cuajada lentamente mientras elevábamos la

temperatura hasta 38°C, durante un tiempo aproximado de 15 minutos (Imagen 6).

Imagen 6. Agitado.

Una vez que se obtuvo esta temperatura pasamos a desuerar totalmente la cuajada
(Imagen 7).

Imagen 7. Desuerado.

6
Se prosiguió con el salado, en el cual agregamos 8 gramos de sal lentamente mientras
mezclábamos la masa del queso. Una vez salado el queso, pasamos al moldeado que
se efectuó en canastillas, colocamos el queso y se empezó a prensar para dar la forma
redonda. (Imagen 8).

Imagen 8. Prensado.

Cuando estuvimos conformes con la forma, se pasó a emplayar o a empacar el queso en

bolsas plásticas. Finalmente se refrigeró a 4°C donde se dejó 24 horas para que perdiera
el suero excedente (Imagen 9).

Imagen 9. Empaque y conservación.

Pesado de los quesos, medición de pH y acidez, y análisis sensorial

Pasadas las 24 horas realizamos el pesado de los quesos, como así mismo las
mediciones de pH y acidez (Imagen 10).

Imagen 10. Realización de mediciones. 7

III. Resultados y discusión

Mediciones de pH y Acidez

Después de las 24 horas de desuerado tomamos 1 gr de muestra de ambos quesos para

realizar las mediciones de pH y acidez, las cuales se hicieron por duplicado, además de
que pesamos los quesos para evaluar su rendimiento (Cuadro 2 y 3).

Cuadro 2. Mediciones en el queso panela.

Queso Panela
Repetición 1 Repetición 2
pH 6.5 7
Acidez (g/100 g) 0.18 0.18
Peso (gr) 250

Cuadro 3. Mediciones en el queso panela con harina de arroz.

Queso Panela con Harina de Arroz

Repetición 1 Repetición 2
pH 7.15 7.12
Acidez (g/100 g) 0.27 0.36
Peso (gr) 350

En los cuadros anteriores podemos ver en como las mediciones determinadas del pH del
queso panela contra el queso adicionado con harina de arroz varían, presentándose un
pH un poco más acido en el queso de control, mientras que el queso adicionado con
harina de arroz presenta un pH casi neutro con un valor promedio de 7.13, esto se puede
deber debido a que el pH de la harina es menos acido que el del queso. Aunque en los
resultados de acidez titulable el valor es mayor en el queso con la harina de arroz. Por su
parte también podemos ver en como si hubo un incremento en el rendimiento del queso,
el cual se ve reflejado en su peso ya que el rendimiento fue de 100 gr más que en el
queso de control.

En la Figura 1 podemos observar la relación que hay entre el pH y acidez de ambos

quesos, se nota en como el pH es mayor en el queso con arroz, pero su acidez es menor.

8
 Figura 1. Relación de acidez y pH en ambos quesos.

% Rendimiento

Con el peso registrado de los dos quesos, control y con harina de arroz, se evaluó el
porcentaje de rendimiento que se obtuvo de cada uno por los litros de leche utilizados,
por lo cual utilizamos la siguiente ecuación:

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 (𝒈𝒓)

%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 (𝒎𝑳)

Como podemos observar el queso con mayor rendimiento fue el del tratamiento con
harina de arroz, teniendo un 6% aproximadamente más de rendimiento que el queso de
control. En cambio, el rendimiento del queso con harina de avena fue nulo por problemas
en su preparación (Cuadro 4).

Cuadro 4. Rendimiento de cada uno de los tratamientos.

Queso panela Rendimiento del queso (%)

Control 13.88
Harina de arroz 19.44
Harina de avena -

9
La capacidad de retención de agua se define como la capacidad de la fibra dietética de
retener agua dentro de la matriz proteica, esta capacidad juega un papel importante en
la textura de varios alimentos y en la viscosidad intrínseca, importante en la elaboración
de quesos, masas dulces y variados productos no alimenticios. Se estableció que, al tener
una mayor capacidad de retención de agua, se incrementa la retención de lactosuero y
con ello aumento el rendimiento y disminuye la sinéresis (Gutiérrez Ortega, 2012). El
contenido de fibra de la harina de arroz es de 0.8% mientras que la harina de avena
contiene 5.6% por cada 100 gramos (Pinciroli, 2010), por lo que se puede decir que al
agregar harina de avena se tendría un mejor rendimiento que al agregar harina de arroz,

En este caso el aumento de temperatura en la cuajada con harina de avena tuvo como
resultado el hinchamiento de la hojuela lo que impidió la adsorción adecuada de agua.
Gutiérrez Ortega, en su tesis obtuvo un rendimiento del 24.15% adicionando 2 gramos
de fibra de avena por cada 100 mL de leche, por lo que sería mayor que en caso del
queso adicionado con harina de arroz.

Resultados de análisis sensorial

Se realizaron encuestas sensoriales a 12 personas, en las que se evaluaron el color, olor,

apariencia, sabor y aceptabilidad global de cada uno de los quesos. Donde 5 era me
gusta mucho y 1 era me disgusta mucho (Cuadro 5 y 6).

Cuadro 5. Resultados de evaluación sensorial en el control.

Queso Panela
Agrado Color Apariencia Olor Sabor Aceptabilidad Global
5 7 6 5 2 7
4 3 5 6 5 4
3 2 1 1 4 1
2 0 0 0 1 0
1 0 0 0 0 0

10
 Cuadro 6. Resultados de evaluación sensorial en queso con harina de arroz.

Queso Panela con Harina de Arroz

Agrado Color Apariencia Olor Sabor Aceptabilidad Global
5 4 0 1 0 0
4 7 1 5 1 3
3 1 8 5 4 6
2 0 3 1 4 1
1 0 0 0 3 2

Así mismo se realizaron gráficas para observar de una manera más general los
resultados obtenidos en las encuestas. En las cuales podemos observar en como en el
queso de control fue el de mayor agrado en todos los sentidos con respecto al queso con
harina de arroz (Figura 2 y 3).

Figura 2. Aceptación de queso panela (control).

Figura 3. Aceptación de queso panela (harina de arroz).

11
IV. Conclusión

El proceso de elaboración de queso panela es simple, no obstante, involucra fenómenos

físicos y químicos muy complejos. Se trata de un proceso de concentración a partir de la
coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por la acción enzimática
(cuajo).

En la producción de queso panela se obtiene un mayor rendimiento de producción

agregando harinas como lo es la de arroz y la de avena, pero en cuestión de sus
características sensoriales se ven afectadas al añadir estos ingredientes en base al
público en general. Al agregar este tipo de ingredientes ocasionan un aumento en el pH
y mayor concentración de acidez.

Para nivel industrial esta reformulación puede generar mayor producción y en base a eso
mayores ganancias para la empresa, pero si se debe tomar en cuenta que cambian las
características sensoriales del queso en comparación de un queso fresco tradicional.

12
 V. Bibliografía

C. Ramirez-López, J. V.-R. (2012). Temas Selectos de Ingenieria en Alimentos. Obtenido de Quesos

Frescos: propiedades, metodos de determinación y factores que afectan su calidad:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

Cervantes, F. (2008). Los quesos Mexcicanos Genuinos (1° Edición ed.). Mexico, D.F.

Gutiérrez Ortega, A. B. (2012). Tesis: Efecto de la adición de fibra de avena en queso tipo panela. México:
Instituto Politécnico Nacional.

Pinciroli, M. (2010). Proteínas de arroz; Propiedades estructurales y funcionales. La Plata,Buenos Aires:

Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDCA).

Profeco . (s.f.). Obtenido de NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

13