INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

INFORME DE LABORATORIOS

ESTUDIANTE:

IVAN PARILLO GUTIÉRREZ

ASIGANATURA:

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

Julio Machaca Yana

SEMESTRE: VII

Juliaca – Puno – Perú

2017
 CARACTERIZACION DE LOS PESCADOS

I. INTRODUCCION

El género Orestias(carachis) es autóctono de los lagos de gran altitud y de los ríosde los
Andes del Perú, Bolivia y Chile. Pero más de la mitad de las 45 especies de Orestiasson
originarias de la cuenca del LagoTiticacay 23 de ellas sólo se conocen en el Lago.

Se han descrito dos especies de Trichomycterus(suchis y mauris) en el Lago Titicaca.

II. OBJETIVOS

─ Identificar las características organolépticas del pescado

─ Diferenciar entre un pescado fresco y uno en mal estado examinando la especie
ictica o marina.
─ Hacer una tabla de análisis organoléptico y diferenciar entre apto y no apto.

III. MARCO TEORICO

BIODIVERSIDAD DE LAS ESPECIES ICTICAS NATIVAS

Se refiere a la variedad de recursos vivos acuáticos que habitan un lugar, en este caso los
peces nativos que existen en el Lago Titicaca.
Con respecto al número de especies nativas existentes, algunos autores indican que existen
más de 24 de estas especies, pero las más importantes se mencionan en la siguiente tabla,
donde se menciona la Boga y Umanto especies que prácticamente no existen en el sector
boliviano y el Suche, como especie en peligro de extinción.
Especies nativas del Lago Titicaca
PEZ VOLADOR DEL MAR
Los exocétidos o peces voladores (Exocoetidae) son una familia de peces marinos que
comprende cerca de 70 especies agrupadas en 7 géneros. Se encuentran en todos los
océanos, especialmente en las cálidas aguas tropicales y subtropicales.
Anatomía
Su característica más sorprendente es el tamaño de sus aletas pectorales, inusualmente
grandes, que le permiten volar y planear por distancias de más de 50 metros. La mayor
duración registrada ha sido de 45 segundos.

Teniendo en cuenta que los exocétidos adultos miden sólo unos 30 cm, esta capacidad va
mucho más allá de los simples saltos fuera del agua. Los peces voladores alcanzan
velocidades en el aire de 50 a 60 km/h (como un caballo que no es de carreras, a máximo
galope). Estas distancias y velocidades son posibles gracias al rápido batir de sus aletas
(unas 50 veces por segundo). La ventaja final de este mecanismo es una mayor posibilidad
de escape ante predadores.

En algunas especies las aletas pélvicas también son inusualmente grandes, y hacen parecer
que el pez tiene cuatro alas, como el Cheilopogon exsiliens. Sus ojos son más planos que
los de la mayoría de los ojos de los otros peces, para ver fuera del agua. Viven cerca de la
superficie del agua y se alimentan de plancton. Sus huevos son utilizados a veces en Japón,
especialmente para preparar sushi.
IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES USADOS Y EQUIPOS

─ Estereoscopio
─ Cuchillos
─ Pinzas
─ Placa petri
─ Pescados, carachi y pez volador
─ Juriel

4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

ANATOMÍA EXTERNA:

─ Colocar el ejemplar en la cubeta de disección.

 ─ Desplegar con la ayuda de las pinzas todas las aletas para su identificación.
─ Levanta el opérculo y observa las branquias (número y color).
─ Examinar la superficie del cuerpo, los dientes, la lengua, los ojos y la línea lateral.
─ Realizar un dibujo de la anatomía externa, indicando el nombre de cada una de sus
partes y describir las características observadas.
─ Observar a la lupa binocular una escama normal y otra de la línea lateral.

MORFOLOGÍA INTERNA.

─ Realiza con las tijeras y ayudado con la sonda acanalada un corte desde la abertura
anal hasta la boca.
─ Levanta el opérculo y córtalo por la zona más cercana a la boca dejando al
descubierto las branquias. Cuenta los arcos branquiales.
─ Realiza un corte en la piel desde las branquias a lo largo de la línea lateral
─ Levanta desde la línea lateral hacia la zona ventral ayudándote de las pinzas y corta
con las tijeras el recubrimiento de costillas y de músculos dejando las vísceras al
descubierto.
─ La vejiga natatoria es una cámara de aire aislada por una membrana transparente
situada en posición dorsal. Junto a ella hay una masa oscura, es el riñón. En la zona
próxima a las branquias aparece un órgano de forma cuadrada, de color rojo, es el
hígado. En su parte ventral está la vesícula biliar. Comprueba que al pincharla sale
un líquido que es la bilis.
─ Levanta el hígado y verás un órgano de forma triangular que es el corazón.
─ El tubo digestivo empieza en la boca y se continúa con un estómago de gran
tamaño con una parte curvada y una zona de muchos conductos que son los ciegos
pilóricos. Se continúa con el intestino.
─ Las glándulas genitales son unos sacos anaranjados que se comunican mediante un
fino conducto con la abertura anal.
─ Haz un corte desde debajo de las branquias hasta la comisura de la boca y observa
que tiene dientes no solo en la mandíbula sino también en la lengua.
─ Mira ahora detrás de la última branquia. Se encuentra la faringe y también posee
dientes, los dientes faríngeos.
Inspección de las branquias y agallas

Disección e inspección de la morfología interna

Observación de las escamas en el estereoscopio

 V. ANALISIS DE RESULTADO

Se ha observado tomando en cuenta criterios como la piel, los ojos, las branquias, la
textura del cuerpo, el color de cavidad del abdomen y por su puesto el olor de estas mismas
para saber o determinar el estado de calidad del pescado. Véase tabla de análisis
organoléptico.

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

Se ha observado en la práctica que el estado de los pescados es muy fácil saberlo a simple
vista haciendo un análisis organoléptico de estas, sin embargo en los jureles y el pez
volador no se ha podido identificar rápidamente estas características ya que estaban
congelados.

VII. CONCLUSIONES

Se concluye que mediante un análisis organoléptico se puede discernir el buen estado de la

carne de pescado, en nuestro caso se observó que la carne de jurel y pez volador tenían las
características de un mediana calidad o segunda, en cambio el carachi de agua dulce se
presentó fresco y en buen estado siendo esto muy apto para el consumo humano.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

─ ALZATE, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Colombia: UNIVERSIDAD

NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES.
─ Heldman, R. P. (2001). Introduccion a la Ingenieria de los Alimentos (2da ed.). España:
ACRIBIA S.A.
─ Sumnu, S. S. (2006). Propiedades Fisicas de los Alimentos. España: Acribia S. A.
─ Tscheuschner, H.-D. (2001). Fundamentos de Tecnologia de Alimentos (2da ed.). España:
Acribia S.A.
 DENSIDAD DE LOS LIQUIDOS

I. INTRODUCCION

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la

determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas
y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que
se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas
determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la
densidad.

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es
necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.

II. OBJETIVOS

─ Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnómetro.

─ Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densímetro.
─ Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a través de
modelos matemáticos.

III. MARCO TEORICO

El transporte de un alimento líquido por cualquiera de los sistemas descritos en el apartado

anterior está directamente relacionado con las propiedades del líquido, especialmente la
viscosidad y la densidad. Dichas propiedades determinarán la potencia necesaria para
transportar el líquido, así como las características del flujo dentro de la tubería. Por ello, es
necesario conocer el fundamento físico de estas propiedades con el fin de realizar el diseño
más efectivo del sistema de transporte.
 Además, se necesitan conocer los instrumentos utilizados para la medida de estas
propiedades. Primero, se considerará cómo responden los diferentes materiales a la
aplicación de una fuerza.

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES EN USO Y EQUIPOS

─ Picnómetro
─ Termómetro
─ Vasos de precipitado
─ Muestras eran: aceite, fruvi, cerveza negra, leche.
─ Cuenta gotas
─ Bureta

4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Las muestras se determinaron por varios métodos veamos:

E x p e r i m e n t o 1:

Determinación de Densidad en los Alimentos mediante el uso del Picnómetro

1. Pesar picnómetro vacio(lavado secada enjuagado)
2. Llenar el picnómetro completamente hasta que rebosa
3. Colocar la tapa
4. Limpiar parte externa del picnómetro
5. Pesar picnómetro con la muestra

Anote su resultado en la Tabla 1

Tabla 1. (Para el reporte debe colocarle un nombre)

Masa Picnómetro Masa Picnómetro +

Muestra T° C° Vacío, ml (g) Muestra, m3 (g)

LECHE 19 C° 19.16 g 46.39 g

ACEITE 22 C° 19.157 g 43.4996 g

EXPERIMENTO 2:
Determinación de la densidad en los alimentos mediante el uso del densímetro
(lactodensímetro)

1. Llenar una probeta de 1000ml con la muestra hasta rebosar

2. Sumergir suavemente el densímetro o lactodensímetro deteniendo en su caída, girarlo un
poco
3. Después de 1min. Y efectué en el menisco superior obteniendo asi la densidad. Medir la
temperatura del alimento

Densidad(lectura) Densidad(corregida)
Muestra T° C° (g/cm3) g/cm3

LECHE 19 C° 1.030 1.0298

ACEITE 22 C° 0.92 0.92408

PARA LA LECHE:

1. Llenar la leche hasta el ras de la probeta

2. Introducir el lactodensímetro, y obtener la lectura

3. Utilizar termómetro
 4. Resolver la ecuación de la densidad con los datos obtenidos más el factor de corrección
Con picnómetro

1. Pesar el picnómetro

2. Llenar el picmnometro con la leche y pesar

PARA EL ACEITE:

1. llenar aceite hasta el ras de la probeta

1. introducir el densímetro
 2. utilizar el termómetro

CON PICNÓMETRO

Pesar el picnómetro

1. Llenar con aceite el picnómetro, tapar

V. ANALISIS DE RESULTADOS

 Leche

Datos:
T° = 20 °C

Tf = 19 °C

d´ = d + ( T – T´ ) x 0,2

d´ = 1,030 + ( 20 - 19 ) x 0,2

d´ = 1,030 + ( 0,2 )

d´= 1,23

Picnómetro peso = 19,16

Picnómetro + Aceite pesa = 46,39

 Aceite

Datos:

T° = 16 °C

Tf = 22 °C

d´ = d + ( T – T´ ) x 0,0068

d´ = 0,92 + ( 22 -16 ) x 0,0068

d´ = 0,92 + ( 6 ) x 0,0068

d´= 0,92408

Picnómetro peso = 14,157

Picnómetro + Aceite pesa = 43,4996

  Alcohol

Datos:

T° = 16

Tf = 21

DR = 0,85

 Lactómetro = 0,85

DR = 0,85 + (21 – 16 ) x 1

DR = 0,85 + ( 5 )

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

En nuestros resultados obtenidos en la práctica, la densidad de nuestra muestra de aceite resulto:

0,97 gr/cm3, Comparando esta densidad con la encontrada en las diferentes bibliografías
consultadas nos resulta que está en el rango de densidad de un aceite de uso doméstico es de :
0.90 – 0.98 gr/cm3 , el rango de error que pueda tener nuestra medición podría ser la
confiabilidad del densímetro utilizado que esta no fue tan exacta como la quisiéramos por la
calidad de este instrumento.

VII. CONCLUSIONES

 La utilización del densímetro nos ayudó a medir la densidad (a una temperatura dada y
marcada por nuestro termómetro 22°C) de la muestra de aceite de uso doméstico siguiendo
todos los pasos ya preestablecidos y al término de la práctica se puede conocer que nuestro
resultado (0,924 gr/cm3) están en el rango establecido (0.90 – 0.98 gr/cm3) de la densidad
de la mayoría de los aceites de uso doméstico que están a la venta.
 Mediante la gravedad específica y el análisis de grasa se puede averiguar si la leche tiene
adulteración con agua .este principio además explica el porqué de la alta gravedad
especifica de la leche descremada, que es 1.035 o más.
  Concluimos lo importante de poder determinar la densidad en estos líquidos ya que
pudimos verificar en muchos de ellos adulteración

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

─ ALZATE, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Colombia: UNIVERSIDAD

NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES.
─ Heldman, R. P. (2001). Introduccion a la Ingenieria de los Alimentos (2da ed.). España:
ACRIBIA S.A.
─ Sumnu, S. S. (2006). Propiedades Fisicas de los Alimentos. España: Acribia S. A.
─ Tscheuschner, H.-D. (2001). Fundamentos de Tecnologia de Alimentos (2da ed.). España:
Acribia S.A.
 FLUIDOS NEWTONIANOS

I. INTRODUCCION

Este trabajo presenta informe de la viscosidad de diferentes fluidos (bebidas y aceite) y el efecto
de la temperatura sobre la misma. Se quiere establecer la relación de la viscosidad de los fluidos
en función de la temperatura, para luego compararla con las ecuaciones presentadas en la
literatura.

La viscosidad es la propiedad de un fluido que ofrece resistencia al movimiento relativo de sus

moléculas.

Para representar la relación entre la viscosidad y el esfuerzo de corte, Newton presentó la ley
que expresa que el esfuerzo de corte es igual al producto de la viscosidad aparente por la
velocidad de deformación. De esta ley parte el concepto de fluido newtoniano. El fluido
newtoniano es aquel cuyo comportamiento se rige por la ley de newton para la viscosidad, en la
cual la viscosidad es una constante.

Al tomar mediciones de la viscosidad de un fluido a diferentes temperaturas es posible observar

que ésta disminuye muy rápidamente a medida que se incrementa la temperatura. Se han
desarrollado modelos teóricos, que permiten la estimación de la viscosidad de los fluidos en
función de otras propiedades físicas o de constantes específicas para cada fluido. Estos modelos
nos permiten verificar el comportamiento exponencial de la viscosidad con respecto a la
temperatura. De igual manera nos permiten encontrar estas constantes específicas de cada fluido
al tomar mediciones de viscosidad en función de la temperatura y tratando con argumentos
matemáticos los modelos teóricos establecidos. Algunos de estos modelos son, la ecuación
establecida por Eyring, la ecuación establecida por van Velzen, los conocidos nomogramas para
viscosidad.

Finalmente en este trabajo consideramos los datos obtenidos en el laboratorio, así mismo el
marco referencial obtenido de la literatura bibliográfica; luego se desarrollara los cálculos y
resultados del experimento, dando finalmente las conclusiones.

II. OBJETIVOS

─ Realizar la medición de la viscosidad de diferentes liquidos

─ Obtener las características reologicas
III. MARCO TEORICO

La viscosidad es una manifestación del movimiento molecular dentro del fluido. Las
moléculas de regiones con alta velocidad global chocan con las moléculas que se mueven
con una velocidad global menor, y viceversa, estos choques permiten transportar cantidad
de movimiento de una región de fluido a otra.

Los fluidos presentan diferentes propiedades que los distinguen, como la viscosidad,
densidad, peso específico, volumen específico, presión, etc. Al analizar las distintas
propiedades que poseen los fluidos, la viscosidad requiere la mayor consideración para el
estudio de estos materiales; su naturaleza y características, así como las dimensiones y
factores de conversión.

Todo fluido tiene una viscosidad específica bajo ciertas condiciones cuando se mueve
alrededor de un cuerpo o cuando un cuerpo se mueve dentro del fluido, se produce una
fuerza de arrastre (Fa) sobre este. Si el cuerpo en estudio es una esfera, está fuerza de
arrastre viene dada por la expresión según la ley de Stokes: Fa  6      r  v

Donde  es la viscosidad absoluta del fluido; r esa el radio de la esfera; v la velocidad de

la esfera con respecto al fluido.

Considerando lo anterior si se deja caer una esfera en un recipiente con un fluido, debe
existir una relación entre el tiempo empleado en recorrer una determinada distancia y la
viscosidad de dicho fluido. Construyendo el diagrama de cuerpo libre de una esfera se
tiene:

Fa
E: Empuje hidrostático
E P: Peso de la esfera
Fa: Fuerza de arrastre

Aplicando la segunda Ley de Newton:

f  m.a  P  E  Fa  m.a

Expresando en función de los parámetros cinemáticos nos queda:

m.dv
P  E  6. ..r.v  Pero
dt

dv
a 0 v  ctte.
dt
Nos queda,
mg  E  6. ..r.v  0

Dividiendo todo entre la masa,

 6r   mg  E 
 v   0
 m   m 

se puede designar dos constantes para abreviar la ecuación diferencial:

(mg  E ) 6. ..r

A B
m m

Por lo tanto:

 Bv  A  0 si v  ctte

x
v
t

Entonces:

At
B (Experimental)
x

Sustituyendo los valores

6 r mg  E t
 
m m x

4 3
Despejamos la viscosidad sabiendo que E   r  g nos queda:
3

3mg  4 r 3  g t
 
18 r x

Viscosidad Experimental en el cual utilizaremos esta deducción para los cálculos de esta
practica.

Viscosidad absoluta o dinámica

Es la fuerza tangencial por unidad de área, de los planos paralelos por una unidad de
distancia, cuando el espacio que los separa está lleno con un fluido y uno de los planos se
traslada con velocidad unidad en su propio plano con respecto al otro también denominado
viscosidad dinámica; coeficiente de viscosidad
La unidad de viscosidad dinámica en el sistema internacional (SI) es el pascal segundo (Pa.s)
o también newton segundo por metro cuadrado (N.s/m2), o sea kilogramo por metro segundo
(kg/ms): Esta unidad se conoce también con el nombre de poiseuille(Pl) en Francia, pero
debe tenerse en cuenta que no es la misma que el poise (P) descrita a continuación:

El poise es la unidad correspondiente en el sistema CGS de unidades y tiene dimensiones de

dina segundo por centímetro cuadrado o de gramos por centímetro cuadrado. El submúltiplo
el centipoise (cP), 10-2 poises, es la unidad más utilizada para expresar la viscosidad
dinámica dado que la mayoría de los fluidos poseen baja viscosidad. La relación entre el
pascal segundo y el centipoise es:

1Pa.s = 1 N.s/m2 = 1 kg/(m.s) = 103 cP

1cP = 10-3 Pa.s

Viscosidad cinemática

Es la razón de viscosidad a densidad de masa. En el sistema internacional (SI) la unidad de

viscosidad cinemática es el metro cuadrado por segundo (m2/s). La unidad CGS
correspondiente es el stoke (St), con dimensiones de centímetro cuadrado por segundo y el
centistoke (cSt), 10-2 stokes, que es el submúltiplo más utilizado.

1m2/s = 106 cSt

1cSt = 10-6 m2/s





Viscosidad de los aceites

Los aceites presentan notables diferencias en su grado de viscosidad o fluidez, influyendo

mucho estas diferencias en algunas de sus aplicaciones. El grado de viscosidad de los
aceites tiene importancia en los aceites destinados a arder y los utilizados como lubricantes.
En los primeros influye la viscosidad de modo que los aceites fluidos ascienden fácilmente
por capilaridad en las mechas de las lámparas, mientras que los muy viscoso o poco fluidos
requieren disposiciones especiales para conseguir que llegue a la llama en la unidad de
tiempo suficiente cantidad de combustible. Cuando se emplea aceites como lubricantes, la
materia grasa debe tener consistencia apropiada para impedir el contacto inmediato de las
superficies que frotan entre sí impidiendo con ello se desgaste; para lograr esto conviene
que la materia grasa no sea demasiado fluida ni tampoco demasiado viscosa.

Sistemas Unidades
S.I.: N.s / m2 = Kg / m.s
C.G.S.: g /cm.s = Poise
S.B.G.: slug / ft.seg
S.I.I.: lb.seg / ft2

ALGUNOS DE LOS MEDIDORES DE VISCOSIDAD CONOCIDOS

Viscosímetro

Es un instrumento para medir la viscosidad de un fluido

Viscosímetro de tubo capilar

Consiste en 2 recipientes conectados por un tubo largo de diámetro pequeño conocido como
tubo capilar. Conforme al fluido fluye a través del tubo con una velocidad ctte. el sistema
pierde energía, ocasionando una caída de presión. La magnitud de la caída de presión está
relacionada con la viscosidad del fluido mediante la siguiente ecuación:

D 4
 H
128 LQ

El viscosímetro Saybolt:

La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro pequeño es una
indicación de su viscosidad , este es el principio por el cual está basado el viscosímetro
universal.

La muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se establece el flujo se mide el
tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El tiempo resultante se reparta como la
velocidad del fluido en segundos universales de Saybolt. La expresión aproximada entre
viscosidad y segundos Saybolt es:
 1.80
  0.002t 
t

 se expresa en stokes y t en segundos.

Viscosímetro de Oswald- Cannon-Fenske:

En esencial el viscosímetro es un tubo “U” una de sus ramas es un tubo capilar fino
conectado a un deposito superior. El tubo se mantiene en posición vertical y se coloca una
cantidad conocida del fluido él depósito para que luego fluya por gravedad a través de un
capilar. Los procedimientos exactos para llevar acabo estas pruebas estándar dado en los
estándar de la American Society For Testing and Materials.

Viscosímetro de cilindro concéntrico

Por medio de un cilindro que gira a una cierta velocidad con respecto a un cilindro interno
concéntrico estacionario se determina du/dy al medir el momento de torsión sobre el
cilindro estacionario es posible calcular el esfuerzo cortante. El cociente entre el esfuerzo
cortante y el cambio de velocidad expresa la viscosidad.

Si la velocidad de rotación es N rpm y el radio es r2 , la velocidad del fluido en la superficie

del cilindro externo esta dada por 2r2N/60. Con una separación entre cilindro y cilindro

du 2r2N

dy 60b

La ecuación se basa en b<< r2. El momento de torsión Tc sobre el cilindro interno se mide
con un alambre de torsión del cual pende el cilindro. Si se ajusta un disco al alambre su
rotación es determinada por una aguja fija. Si se desprecia el momento de torsión debido al
fluido por abajo del fondo del cilindro interno el esfuerzo cortante es:

Tc

2r12h

De esta manera la ecuación para la viscosidad nos queda:

15Tcb

2r12r2hN

Viscosímetro de caída libre

 Consiste en varios tubos llenos con líquido “estandares” de viscosidades conocidas con una
esfera de acero en cada tubo. El tiempo necesario para que la esfera recorra la longitud total
del tubo depende de la viscosidad del líquido. Si se coloca la muestra en un tubo análogo es
posible aproximar el valor de la viscosidad por comparación con los otros tubos.

Para esta práctica utilizaremos el método de STOKES para la obtención de la viscosidad.

Sr. Jeorge Grabiel Stokes Matemático y Físico Irlandés Bornat. Skreen 1819. Autor de
trabajos en Hidrodinámica, encontró la Ley que rige la caída de sólidos esféricos en el seno
de un fluido denominada con su nombre.

Stokes

Símbolo “st”; Es una unidad de la viscosidad cinemática de un fluido que tenga una
viscosidad dinámica de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por centímetro cúbico.

DATOS TEÓRICOS DE ALGUNAS SUSTANCIAS

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

─ Canica de plástico ─ Lamina de ceramica

─ Bureta ─ Leche
─ Pinza de madera ─ Aceite
─ Cronometro ─ Yogurt
─ Agua
 4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

A continuación describiremos los procesos realizados:

Medición de la densidad por caída de canica

Peso de la canica

Yellow:aceite, blue:agua, white:yogurt, gray:milk.

 En la bureta de puso una determinado muestra y se dejo caer la canica, tomando como
parámetro el peso de la canica y el tiempo en que cayese al fondo.

Se comparó con el tiempo de caída de la canica en agua para comparar y sacar

indirectamente una viscosidad.

Peso canica 5.4254

gramos
Siendo el peso de la canica

V. ANALISIS DE RESULTADO

Temperatura C Altura cm Tiempo de caida

Leche laive 16 21 1.44
Aceite 16 21 2.66
Agua 16 21 1.28
Yogurt 16 21 3.22

Recorrido den cm en el
deslizamiento

Aceite 9 cm

Agua 22 cm

Yogurt 5.2 cm

Leche laive16.5 cm

Medida de la viscosidad controlando el recorrido y el tiempo.

 VI. DISCUSION DE RESULTADOS

Los datos recolectados no son precisos, por lo que no se puede hacer una discusión con
datos o prácticas similares.

El incremento de la presión sobre un líquido trae aparejado un aumento en la viscosidad.

Este comportamiento es normal para la mayoría de los líquidos y los gases a altas
presiones.
Una excepción importante es el observado en el H2O en fase líquida, donde el carácter
estructural que le otorga la existencia de enlaces hidrógeno entre las moléculas, determina
que, a temperatura ambiente, un incremento en la presión va acompañado con una
disminución de la viscosidad, hasta que a partir de varias decenas de atmósferas, el
comportamiento tiende al observado en los líquidos. En el caso del agua, el aumento de
presión introduce un factor de colapso en la estructura del agua, disminuyendo la fracción
de enlaces hidrógenos y consecuentemente facilitando la fluidez de las moléculas. A
temperaturas superiores a 50°C, el efecto de la pre sión vuelve a ser normal, pero como
consecuencia del aumento de la energía térmica molecular que tiende a disminuir la
fracción de enlaces hidrógenos. Como consecuencia, al aumentar la presión, el incremento
de densidad determina el incremento en la viscosidad.
(Según Alberto L. Caparelli, (2013). Fisicoquímica básica. 1a ed. - La Plata : Universidad
Nacional de La Plata. E-book.)

VII. CONCLUSIONES

En conclusión la distinción entre fluidos newtonianos y fluidos no-newtonianos se basa en

la diferente relación que existe en unos y otros entre la aplicación de un esfuerzo tangencial
y la velocidad con que se deforman.
El mejor ejemplo de este tipo de fluidos es el agua en contraposición al pegamento, la miel
o los geles que son ejemplos de fluido no newtoniano.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

─ ALZATE, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Colombia: UNIVERSIDAD

NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES.
─ Heldman, R. P. (2001). Introduccion a la Ingenieria de los Alimentos (2da ed.). España:
ACRIBIA S.A.
 ─ Sumnu, S. S. (2006). Propiedades Fisicas de los Alimentos. España: Acribia S. A.
─ Tscheuschner, H.-D. (2001). Fundamentos de Tecnologia de Alimentos (2da ed.). España:
Acribia S.A.
─ Alberto L. Caparelli, (2013). Fisicoquímica básica. 1a ed. - La Plata : Universidad
Nacional de La Plata. E-book.

FLUIDOS NO NEWTONEANOS

I. INTRODUCCION

Este trabajo presenta informe de la viscosidad de diferentes fluidos (de mezcla de harinas con
agua) y el efecto de la temperatura sobre la misma. Se quiere establecer la relación de la
viscosidad de los fluidos en función de la temperatura, para luego compararla con las
ecuaciones presentadas en la literatura.

La viscosidad es la propiedad de un fluido que ofrece resistencia al movimiento relativo de sus

moléculas.

Para representar la relación entre la viscosidad y el esfuerzo de corte, Newton presentó la ley
que expresa que el esfuerzo de corte es igual al producto de la viscosidad aparente por la
velocidad de deformación. De esta ley parte el concepto de fluido newtoniano. El fluido
newtoniano es aquel cuyo comportamiento se rige por la ley de newton para la viscosidad, en la
cual la viscosidad es una constante.

Al tomar mediciones de la viscosidad de un fluido a diferentes temperaturas es posible observar

que ésta disminuye muy rápidamente a medida que se incrementa la temperatura. Se han
desarrollado modelos teóricos, que permiten la estimación de la viscosidad de los fluidos en
función de otras propiedades físicas o de constantes específicas para cada fluido. Estos modelos
nos permiten verificar el comportamiento exponencial de la viscosidad con respecto a la
temperatura. De igual manera nos permiten encontrar estas constantes específicas de cada fluido
al tomar mediciones de viscosidad en función de la temperatura y tratando con argumentos
matemáticos los modelos teóricos establecidos. Algunos de estos modelos son, la ecuación
establecida por Eyring, la ecuación establecida por van Velzen, los conocidos nomogramas para
viscosidad.

Finalmente en este trabajo consideramos los datos obtenidos en el laboratorio, así mismo el
marco referencial obtenido de la literatura bibliográfica; luego se desarrollara los cálculos y
resultados del experimento, dando finalmente las conclusiones.
 II. OBJETIVOS

─ Explicar a través de prácticas demostrativas el comportamiento y las características de los

FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
─ Diferenciar el comportamiento entre los fluidos newtonianos y los no-newtonianos, sus
características y aplicaciones.

III. MARCO TEORICO

1. VISCOSIDAD

La viscosidad en el movimiento de los fluidos es el análogo de la fricción en el

movimiento de los sólidos. En muchos casos, tales como en los problemas de lubricación,
es sumamente importante. Sin embargo, a veces puede ignorarse. La viscosidad introduce
fuerzas tangenciales entre las capas del fluido en movimiento relativo y se traduce en una
disipación de la energía mecánica. (SOLDOVIERI C., 2009, p. 60)

Definición: Viscosidad, propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se

le aplica una fuerza. La fuerza con la que una capa de fluido en movimiento arrastra
consigo a las capas adyacentes de fluido determina su viscosidad.

2. FLUJO NO NEWTONIANO

Se denomina fluido toda aquella sustancia que cede inmediatamente a cualquier fuerza
tendente a alterar su forma, con lo que fluye y se adapta a la forma del recipiente. Los
fluidos pueden ser líquidos o gases. (SOLDOVIERI C., 2009, p. 3)

En cambio el fluido no newtoniano es aquel donde la viscosidad varía con el gradiente

de velocidad. La viscosidad el fluido no newtoniano depende de la magnitud del
gradiente del fluido y de la condición del fluido. Para los fluidos no newtonianos, la
viscosidad se conoce generalmente como viscosidad aparente para enfatizar la
distinción con el comportamiento newtoniano.

Existen tres tipos de fluidos independientes del tiempo: los seudoplásticos, los fluidos
dilatadores y los fluidos de Bingham. Los fluidos dependientes del tiempo no son
fáciles de analizar debido a que su viscosidad aparente varía con el tiempo, con el
gradiente de velocidad y con la temperatura.

En los seudoplásticos la curva μ vs. v/y inicia abruptamente, indicando una alta
viscosidad aparente. La pendiente disminuye al aumentar el gradiente de velocidad.
 En los fluidos dilatadores la curva μ vs. v/y empieza con una pendiente baja, indicando
una baja viscosidad aparente. La pendiente aumenta al aumentar el gradiente de
velocidad.

En los fluidos de Bingham cuando comienza el flujo, se tiene una pendiente de la

curva μ vs. v/y esencialmente lineal, indicando una viscosidad aparente constante. Estos
fluidos también se conocen como fluidos de tapón de flujo.

3. FLUJO NEWTONIANO

Una propiedad muy importante se introducirá como consecuencia de la ley de

viscosidad de Newton. Para un flujo bien ordenado 3 en el que las partículas de fluido
se mueven en líneas rectus y paralelas (flujo paralelo), la ley establece que para ciertos
fluidos conocidos como fluidos newtonianos, el esfuerzo cortante sobre una interfaz
tangente a la dirección de flujo es proporcional a la tasa de cambio de la velocidad
con respecto a la distancia, donde la diferenciación se toma en una dirección normal a
la interfaz. (SHAMES, p. 10)

Para el fluido newtoniano, la viscosidad es independiente del gradiente de velocidad, y

puede depender sólo de la temperatura y quizá de la presión. Para estos fluidos la
viscosidad dinámica es función exclusivamente de la condición del fluido. La magnitud
del gradiente de velocidad no influye sobre la magnitud de la viscosidad dinámica. Los
fluidos newtonianos son la clase más grande de fluidos con importancia ingenieril.

Los gases y líquidos de bajo peso molecular generalmente son fluidos newtonianos.

Figure 1: Gradiente de velocidad de un fluido en movimiento.

(Mott, 2006, p. 27)

 HARINAS

La caracterización de una harina puede realizarse por medio de diferentes métodos físicos,
químicos y microscópicos, con el fin de determinar la calidad obtenida a partir de las
diferentes variedades de trigo existentes y cuáles de estos productos tienen la aptitud para
formar parte de una harina de panificación o repostería.

Este control de la calidad sobre la harina de trigo es muy importante tanto en el sector
comercial e industrial, porque permite verificar el grado de pureza, autenticidad y la mejor
forma de conservación del producto.

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS
─ Placa Petri ─ Muestra de harinas (cañihua,
─ Agitador magnético maicena y trigo)
─ Varillas de mesclado ─ Pipeta
─ Vaso de precipitado ─ Cuenta gotas

4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Se sigue los siguientes procedimientos que se hicieron

─ Pesamos la muestras diferentes a 2 gramos en cada placa Petri

─ Pesamos muestra diferentes a 7 gramos , luego colocamos en vaso de precipitado
─ A las muestras de dos gramos agregamos NaOH hasta que se note un fluido con la
mezcla.
─ A las muestras de 7 gramos se los coloca agua hasta observa un fluido,.
─ Colocamos las muestrasen el agitador magnético y observamos que pasa con el fluido.
Pesado de las muestras

Agregamos NaOH gota a gota hasta tener un fluido

Agregamos agua hasta conseguir un fluido,

luego lo colocamos en el agitador magnético, se
pudo observar que la maicena es un fluido y
solido a la vez, puesto que el agitador magnético
salta del vaso precipitado.
 V. ANALISIS DE RESULTADO

Tenemos los siguientes datos.

En esta imagen se puede observar el procedimiento seguido, asi mismo el trabajo que se hizo.
 VI. DISCUSION DE RESULTADOS

El incremento de la presión sobre un líquido trae aparejado un aumento en la viscosidad.

Este comportamiento es normal para la mayoría de los líquidos y los gases a altas
presiones.
Una excepción importante es el observado en el H2O en fase líquida, donde el carácter
estructural que le otorga la existencia de enlaces hidrógeno entre las moléculas, determina
que, a temperatura ambiente, un incremento en la presión va acompañado con una
disminución de la viscosidad, hasta que a partir de varias decenas de atmósferas, el
comportamiento tiende al observado en los líquidos. En el caso del agua, el aumento de
presión introduce un factor de colapso en la estructura del agua, disminuyendo la fracción
de enlaces hidrógenos y consecuentemente facilitando la fluidez de las moléculas. A
temperaturas superiores a 50°C, el efecto de la pre sión vuelve a ser normal, pero como
consecuencia del aumento de la energía térmica molecular que tiende a disminuir la
fracción de enlaces hidrógenos. Como consecuencia, al aumentar la presión, el incremento
de densidad determina el incremento en la viscosidad.
(Según Alberto L. Caparelli, (2013). Fisicoquímica básica. 1a ed. - La Plata : Universidad
Nacional de La Plata. E-book.)

En nuestro trabajo se no utilizó la presión, ni se aplicó la temperatura para observar el

comportamiento de la viscosidad del fluido.

VII. CONCLUSIONES

En conclusión la distinción entre fluidos newtonianos y fluidos no-newtonianos se basa en

la diferente relación que existe en unos y otros entre la aplicación de un esfuerzo tangencial
y la velocidad con que se deforman.
El mejor ejemplo de este tipo de fluidos es el agua en contraposición al pegamento, la miel
o los geles que son ejemplos de fluido no newtoniano.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

─ Geankoplis, C. J. (1998). PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACIONES UNITARIAS

(Tercera ed.). Mexico: CONTINENTAL, S.A. DE C.V.

─ Holman, J. P. (1999). Transferencia de Calor (DÉCIMA REIMPRESIÓN ed.). Mexico:

CONTINENTAL, S.A. DE C.V.
─ KERN, D. Q. (1999). Proceso de Transferencia de Calor (TRIGÉSIMA PRIMERA
REIMPRESIÓN ed.). Mexico: CONTINENTAL, S.A. DE C.V.

─ Mott, R. L. (2006). Mecanica de Fluidos (Sexta ed.). Mexico: Pearson Educacion.

─ SHAMES, I. H. (s.f.). Mecanica de Fludos (Tercera ed.). Colombia: Mc Graw Hill.

─ SOLDOVIERI C., T. (2009). FÍSICA GENERAL (Primera ed.). Venezuela: LA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA.

─ Valadez, J. Á. (2002). Transferencia de Calor (Segunda ed.). Mexico: Oxford University

Press México, S.A. de c.v.