Universidad Nacional de Misiones (UNaM)– Facultad de Ciencias Exactas, Químicas

y Naturales (fceqyn)

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
GRUPO 2

Informe Trabajo Práctico N° 6:

“PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO:
CARAMELIZACION”

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

PROFESOR TITULAR: Dr. Ing. Luis A. Brumovsky

JTP: Mgter. Bqca. Marta A. Horianski

INTEGRANTES: MONGELOS, Guillermo Hernán – IA00366

MUZZIO, Antonella Rossina – IA00392
DE CUNHA, Regina Gisela – LA00077

2018
INTRODUCCION
El pardeamiento no enzimático se produce en la mayoría de productos
vegetales durante su almacenamiento y procesamiento. Implica la
aparición de pigmentos coloreados oscuros, y tiene consecuencias
positivas o negativas:

 Positivas
-fabricación de jarabes de repostería-caramelo-café tostado, cereales,
patatas fritas, extractos de carne.

 Negativas
-Leche: aparición de color marrón en la leche.
-Jugos de frutas: se oscurecen especialmente los de naranja y durazno
-Alimentos deshidratados y que hayan sufrido procesos de pasteurización
y cocción.

Efectos
Los pigmentos oscuros producen cambios en:
-color y apariencia del producto.
-sabor y aroma.
-valor nutritivo.

Mecanismos responsables del pardeamiento no enzimático.

1. Reacción de Maillard2.
2. Caramelización de los azúcares.
3. 3. Degradación del ácido ascórbico.
4. Los compuestos que sufren pardeamiento son:
-glúcidos de bajo PM y reductores: azúcares, azúcares alcohol o azúcares
ácido.
-aminoácidos:
Grupos amino –NH2 de aa.
Grupos C=O de aa.
La Caramelizacion es una reacción de oscurecimiento que experimentan
los azúcares en ausencia de aminas.
-Comienza cuando los azucares se calientan por encima de los 150°C.
-Se da frecuentemente a partir de la sacarosa, ya que ésta por acción del
calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa.
-Los compuestos volátiles producidos por la degradación de los azúcares
contribuyen al SABOR.

Sus principales características son:

-Ausencia de grupos amino.

-Necesidad de calor.
-Se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos.
-Se usan como catalizadores fosfatos y sales de ácidos carboxílicos y el pH.

Mecanismos implicados en la caramelización

-enolización
-deshidrataciones
-fragmentaciones

Mecanismo en:

a) condiciones ácidas:
-enolizaciones 1-2.
-deshidratación, dando lugar a sustancias furánicas que polimerizan y dan
lugar a pigmentos oscuros. Se forman mayor número de s.f. que en
condiciones básicas.
-proceso lento-productos con más color y menos sabor-aroma que en
cond. básicas.

b) condiciones básicas:
-enolizaciones 2-3
-también 1-2: mayor número de enolizaciones.
-proceso muy rápido
-deshidratación y fragmentaciones, dando lugar a sustancias de bajo
pm: tendremos aroma y sabor pero no color.
Algunos ejemplos de tipos de caramelo:

 Tipos: (I, II, III y IV).

 Caramelo ácido rápido: se hace con bisulfito amónico y se hace en
condiciones básicas.
 Caramelo de confitería: se hace por pirolisis directa de sacarosa.
 Caramelo del malteado de la cerveza: se hace mediante disolución
de sacarosa + amonio, en condiciones básicas.

EXPERIENCIA REALIZADA EN EL LABORATORIO

MATERIALES:
MUESTRA MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
Vasos de Solución de bisulfito
Sacarosa Balanza
precipitados 500ml de sodio
Pipetas
Solución acida de pH 2
volumétricas de 10 Termómetros
(ácido cítrico)
ml
Solución alcalina pH
Probeta de 100 ml 12 ( hidróxido de Medidor de pH
sodio)
Solución de carbonato
Varilla de vidrio
de amonio
Mechero de bunsen
y tripode Agua destilada

OBJETIVOS:
 Obtener diferentes tipos de caramelos.
 Evaluar las características distintivas entre los diferentes tipos de
caramelos.
METODOLOGIA :
1) Caramelo tipo I:
a) Medio Acido
En un vaso de precipitado colocamos un termómetro, 20 ml de agua
destilada acidulada con ácido cítrico con un pH de 2.04, y 125 gramos de
sacarosa. Calentamos la mezcla a fuego vivo evitando el mezclado para
que no cristalizara.
Tomamos muestras a los 110 ºC, 120 ºC, 130 ºC, 140 ºC, 150 ºC, 160 ºC,
170 ºC y 180 ºC (Nota: si la mezcla tomaba un color muy oscuro la
debíamos sacar del calor para evitar que carbonizara, siendo esa nuestra
última muestra). Luego de la última muestra tomada, retiramos el vaso de
precipitado del calor y colocamos 65 ml de agua caliente,
homogeneizamos y observamos las características de los caramelos.
b) Medio Neutro
En un vaso de precipitado colocamos un termómetro, 20 ml de agua
destilada con un ph de 6.79, y 125 gramos de sacarosa. Calentamos la
mezcla a fuego vivo evitando el mezclado para que no cristalizara.
Tomamos muestras a los 110 ºC, 120 ºC, 130 ºC, 140 ºC, 150 ºC, 160 ºC,
170 ºC y 180 ºC (Nota: si la mezcla tomaba un color muy oscuro la
debíamos sacar del calor para evitar que carbonizara, siendo esa nuestra
última muestra). Luego de la última muestra tomada, retiramos el vaso de
precipitado del calor y colocamos 65 ml de agua caliente,
homogeneizamos y observamos las características de los caramelos.
c) Medio Alcalino
En un vaso de precipitado colocamos un termómetro, 20 ml de agua
destilada alcalinizada con hidróxido de sodio con un pH de 11.99, y 125
gramos de sacarosa. Calentamos la mezcla a fuego vivo evitando el
mezclado para que no cristalizara.
Tomamos muestras a los 110 ºC, 120 ºC, 130 ºC, 140 ºC, 150 ºC, 160 ºC,
170 ºC y 180 ºC (Nota: si la mezcla tomaba un color muy oscuro la
debíamos sacar del calor para evitar que carbonizara, siendo esa nuestra
última muestra). Luego de la última muestra tomada, retiramos el vaso de
precipitado del calor y colocamos 65 ml de agua caliente,
homogeneizamos y observamos las características de los caramelos.
 2) Caramelo tipo II
En un vaso de precipitado colocamos 20 ml de agua destilada,
posteriormente agregamos 125 gramos de sacarosa y 0.1 gramos de
bisulfito de sodio. Luego calentamos la mezcla, con cuidado de que no
cristalizara, y tomamos muestras a diferentes temperaturas (110 ºC, 120
ºC, 130 ºC, 140 ºC, 150 ºC, 160 ºC, 170 ºC y 180 ºC) (Nota: si la mezcla
tomaba un color muy oscuro la debíamos sacar del calor para evitar que
carbonizara, siendo esa nuestra última muestra). Luego de la última
muestra tomada, retiramos el vaso de precipitado del calor y colocamos
65 ml de agua caliente, homogeneizamos y observamos las características
de los caramelos.

3) Caramelo tipo III

En un vaso de precipitado colocamos 20 ml de agua destilada,
posteriormente agregamos 125 gramos de sacarosa y 0.1 gramos de
carbonato de amonio. Luego calentamos la mezcla, con cuidado de que no
cristalizara, y tomamos muestras a diferentes temperaturas (110 ºC, 120
ºC, 130 ºC, 140 ºC, 150 ºC, 160 ºC, 170 ºC y 180 ºC) (Nota: si la mezcla
tomaba un color muy oscuro la debíamos sacar del calor para evitar que
carbonizara, siendo esa nuestra última muestra). Luego de la última
muestra tomada, retiramos el vaso de precipitado del calor y colocamos
65 ml de agua caliente, homogeneizamos y observamos las características
de los caramelos.

4) Caramelo tipo IV
En un vaso de precipitado colocamos 20 ml de agua destilada,
posteriormente agregamos 125 gramos de sacarosa, 0.1 gramos de
carbonato de amonio y 0.1 gramos de bisulfito de sodio. Luego
calentamos la mezcla, con cuidado de que no cristalizara, y tomamos
muestras a diferentes temperaturas (110 ºC, 120 ºC, 130 ºC, 140 ºC, 150
ºC, 160 ºC, 170 ºC y 180 ºC) (Nota: si la mezcla tomaba un color muy
oscuro la debíamos sacar del calor para evitar que carbonizara, siendo esa
nuestra última muestra). Luego de la última muestra tomada, retiramos el
vaso de precipitado del calor y colocamos 65 ml de agua caliente,
homogeneizamos y observamos las características de los caramelos.
RESULTADOS- (Demostrados en la Fig. N°1)
a) Caramelo I
Este tipo de caramelo se prepara calentando álcalis de los hidratos
de carbono o ácidos.
En este caso, se trabajó a distintos valores de pH e incorporando
calor (aumentando gradualmente la temperatura).

-La primera experiencia se realizó a un pH Ácido (Ph=2,04).

Los cambios pudieron diferenciarse a partir de una temperatura
igual a 150°C. donde pudimos ver un leve cambio de coloración. A
partir de allí, el color se fue intensificando a medida que aumentaba
la temperatura hasta llegar a los 170°C, donde empieza la aparición
de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la
carbonización.
En cuanto al olor, percibimos un olor desagradable y bastante
fuerte.

-Al realizar la experiencia con un pH Básico (Ph=11,99).

Se percibió un cambio de coloración a partir de los 130°C (a
diferencia del de pH acido, que lo hizo a partir de los 150°C). A
medida que aumentaba la temperatura, el color se intensificaba
pero era lo más cercano al color deseado comercialmente.
En cuanto al olor percibido, éste es agradable y suave.

-Y por último, al realizar la experiencia a un pH neutro (pH=6,79), se

puede observar una coloración más suave, y su cambio se percibe,
al igual que el de pH ácido, a partir de los 150°C. En cuanto al olor,
se percibe un olor regular, ni muy suave ni muy fuerte.

VISCOSIDAD: el cambio de viscosidad está basado en el mismo

patrón que el del color: pH ácido > pH básico > pH neutro.
 Fig. N°1
RESULTADOS – (Demostrados en la Fig. N°2)

Caramelo tipo II
En este tipo de caramelo pudimos observar un cambio de coloración
notorio a partir de los 160oC, esto se debe a la presencia del bisulfito en la
solución. En cuanto a su olor, presentaba el mismo olor que el caramelo
que se prepara de manera casera. Luego de agregarle 65ml de agua
caliente pudimos observar una coloración rojiza.

Caramelo tipo III

Con este tipo de caramelo pudimos observar un cambio de coloración
notorio a partir de los 150oC, una temperatura menor a la del caramelo
tipo II. Presenta un olor fuerte, almendrado y levemente quemado. No
pudimos llegar a los 180oC porque no quisimos que se carbonizara la
solución. Luego de agregarle 65ml de agua caliente pudimos observar una
coloración negra.
Caramelo tipo IV
Con este tipo de caramelo pudimos observar un cambio de coloración
notorio a partir de los 150oC, una temperatura menor a la del caramelo
tipo II. Presenta un olor fuerte y levemente quemado, un olor no muy
agradable. A los 180oC el caramelo tenía un color muy oscuro. Luego de
agregarle 65ml de agua caliente pudimos observar una coloración negra,
más oscura que la del caramelo tipo III.

Fig. N°2
CONCLUSION
 De acuerdo a los resultados, podemos concluir que a un pH ácido
la caramelización ocurre más deprisa; por ello es necesario vigilar
más atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo
(más de 170˚C), que provocaría el comienzo de la carbonización
rápidamente. Por dicha razón, la intensidad del color se da
generalmente a un pH ácido.
 En resumen, la fusión de sacarosa en presencia de catalizadores
ácidos y/o básicos conducen a la formación de compuestos de
color pardo (que van desde el más claro al más oscuro,
dependiendo de la temperatura y pH al que están sometidos), con
olor típico a caramelo y en ocasiones, olor a esencia de almendras.