Indice de Madurez

INDICE DE MADUREZ
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vélez
ALUMNA:
Alejandra Fiorella, Alvines Dávalos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE
2015
1
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- VALLE JEQUETEPEQUE
INDICE
1. FUNDAMENTO TEÓRICO: ............................................................................................................ 1
1.1. ÍNDICES DE MADURACIÓN EN UN FRUTO.................................................................................1
1.2. MEDIDAS FISICOQUÍMICAS ......................................................................................................2
2. MATERIALES Y MÉTODOS:......................................................................................................... 3
2.1. MATERIALES: ...........................................................................................................................3
2.2. MÉTODOS: ................................................................................................................................ 3
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES: ................................................................................................. 4
FIGURA 1:......................................................................................................................................5
TABLA 1 .........................................................................................................................................6
4. CONCLUSIONES: ............................................................................................................................. 7
5. BIBLIOGRAFÍA: ............................................................................................................................... 7
6. ANEXOS: ............................................................................................................................................ 7
TABLA 2: ........................................................................................................................................7
TABLA 3: ........................................................................................................................................8
1
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- VALLE JEQUETEPEQUE
PRÁCTICA Nº 01
DETERMINACION INDICE DE MADUREZ
Introducción
En el presente trabajo se refiere al de índice de madurez, que se puede definir como el momento
indicado para cosechar un alimento, es un factor de mucha importancia para los vendedores porque
de ello depende la aceptación del consumidor.
El lugar de desempeño de esta práctica tiene como lugar el laboratorio de la Universidad Nacional
de Trujillo.
El objetivo de esta práctica de laboratorio es determinar el índice de madurez del mango ciruelo
así como conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes,
en esta práctica observaremos porque los alimentos deben ser cosechados de acuerdo a lo que se
necesita ya que si son cosechados antes de tiempo por más proceso de post- cosecha que se le dé
no podrá recuperar sus calidad y presentará pérdidas.
I. Fundamento Teórico:
1.1. Índices de Maduración en un Fruto
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica
y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso
es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin,
1970). Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de
cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL- VALLE JEQUETEPEQUE 2
Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas
existen índices para determinar el momento óptimo de recolección.
Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de
fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez,
siendo todos ellos de empleo muy práctico. Otros, como número de días desde plena
floración, la intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados
para estudiar las características fisiológicas (Knee y Hattfield, 1989).
1.2. Medidas Fisicoquímicas
Los índices de madurez catalogados como fisicoquímicos pueden ser considerados
como tradicionales en el mundo de las frutas. Su aplicación puede ser sencilla y los
resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación con el grado de
maduración y con la calidad según el criterio del consumidor rara vez es completamente
satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para
garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta analizada. Los indicadores
fisicoquímicos más utilizados, son la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la
medición de sólidos solubles y el índice de almidón (Crisosto, 1994).
 Firmeza: Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar
influenciada por la variedad del producto y la región y condiciones de cultivo
(Crisosto, 1994).
 Acidez: La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor
característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y
organoléptica.
 Índice de Almidón: Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes
se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se
transforman en azúcares. El avance del proceso de maduración, lleva a la
disminución de los niveles de almidón.
II. Materiales y Métodos:
Materiales:
 Frutas (mango ciruelo).
 Peachimetro, Brixometro
 Licuadora
 Solución con normalidad de 0.1
 Pipeta
 Colador
 Fnolftaleina
Métodos:
A. Cortes:
 Tomamos las frutas con diferentes índices de madurez (verde, pintón, maduro y
sobre maduro).
 Tomar la fruta (mango ciruelo) y cortarlo en rodajas.

B. Brix y pH:
 En los siguientes alimentos se obtendremos los grados brix a partir de una gota del
jugo, que se colocara en la luna del instrumento y ahí veremos cuanto es su valor.
 Colocamos en tubo de ensayo jugo del alimento en sus diferentes índices de
madurez y ver su valor de pH.
C. Acidez Titulable:
 Licuamos el fruto para poder obtener jugo, luego colocamos 10 ml del jugo en un
matraz con 3 gotas de fenotaleína y en una pipeta tomar hidróxido de sodio con
normalidad de 0.1 y como pasó final vamos viendo el gasto hasta que tome un color
rosella.
D. %Sólidos Totales:
 Colocamos la muestra de a la estufa a 175°C por el tiempo de 1h 15 min para hallar
la materia seca.
IV.
III. Resultados y Discusiones:
. .
MANGO CIERUELO- DETERMINACIÓN DE

MADUREZ
%Humedad ° Brix Ph Indice de Madurez
17
16
14
13
3.71
3.43
3.35
3.33
3.29
2.94
3.3
2.65
0.68
0.65
0.63
VERDE PINTÓN 0.41 MADURO SOBRE MADURO
FIGURA 1: Índice de Madurez Fisicoquímicas.
 Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la madurez
de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba
de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
Estás técnicas son muy sencillas pero con un valor para hallar la madurez en este caso
del mango ciruelo, se puede observar en la figura los grados brix aumentan de acuerdo
a su estado de madurez, en el caso del pH se observa en la figura que el verde tiene
mayor porcentaje de acidez en comparación a los demás estados de madurez que
presentan un valor menos a este.

Determinación De Madurez: Mango Ciruelo
Mango Ciruelo Color Textura Aroma
Verde Verde Dura Poco
Pintón Verde amarillento Dura Medio
Maduro Amarillo Suave Intenso
Sobre Maduro Marrón- amarillento Muy suave Muy intenso
TABLA 1: Índice De Madurez Sensoriales.
 Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen
dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde,
amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en
cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación
del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el
desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
En cuanto al mango ciruelo, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde
claro y al amarillo (en algunas variedades). En el aroma observamos que en el verde no hay
mucha producción de almidón y esto también hace que no suelte su aroma característico debido
a su falta de madurez.
V. Conclusiones:
 Se halló el índice de madurez por medio de una fórmula dividimos grados brix y el
porcentaje de acidez.
 En las técnicas empleadas fueron el grado de acidez, grados brix y el método más
fácil es el color que indica un buen índice de madurez.
VI. Bibliografía:
- CRISOSTO C.H. (1994). Optimum procedures for ripening stone fruti,
Management of ripening fruit. 24-25.
- KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M. (1989). Evaluation of various
indicators of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term
storage, J. Hortic. Sci. 64, 403-411.
- Berger, H. “Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas”.
VII. Anexos:
TABLA 2: Valor Miliquivalente Del Ácido Cítrico.

Determinación De Madurez: Mango Ciruelo
Mango Ciruelo %Humedad °Brix Ph Acidez Índice De

Titulable Madurez
Verde 63% 13 3.35 0.0442 2.94
Pintón 68% 14 3.43 0.0377 3.71
Maduro 41% 16 3.33 0.0486 3.29
Sobre Maduro 65% 17 3.3 0.064 2.34
TABLA 3: Índice De Madurez Fisicoquímicas:
 Acides Titulable En El Mango Ciruelo

 Verde  Pintón
𝐺 × 𝑁 × 𝑀𝑒𝑞. 𝐺 × 𝑁 × 𝑀𝑒𝑞.
%𝐴𝑇 = × 100 %𝐴𝑇 = × 100
𝑀𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑀𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.69𝑚𝑙 × 0.1 × 0.064 0.59 𝑚𝑙 × 0.1 × 0.0064

%𝐴𝑇 = × 100 %𝐴𝑇 = × 100
10 𝑚𝑙 10 𝑚𝑙
%𝐴𝑇 = 0.0442 %𝐴𝑇 = 0.0377
 Maduro  Sobre maduro
𝐺 × 𝑁 × 𝑀𝑒𝑞. 𝐺 × 𝑁 × 𝑀𝑒𝑞.
%𝐴𝑇 = × 100 %𝐴𝑇 = × 100
𝑀𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑀𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.76 𝑚𝑙 × 0.1 × 0.0064
%𝐴𝑇 = × 100 1 𝑚𝑙 × 0.1 × 0.0064
10 𝑚𝑙 %𝐴𝑇 = × 100
10 𝑚𝑙
%𝐴𝑇 = 0.0486
%𝐴𝑇 = 0.064
 Índice De Madurez:
 Verde  Pintón
°𝑏𝑟𝑖𝑥 °𝐵𝑅𝐼𝑋
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧: Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧:
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍
13 14
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧: 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧:
0.0442 0.0377
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧: 2.94 Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧: 3.71
 Maduro  Sobre Maduro
°𝐵𝑅𝐼𝑋 °𝐵𝑅𝐼𝑋
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧: 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧:
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍
16 17
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧: 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧:
0.0486 0.064
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧: 3.29 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝐷𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 ∶ 2.34
 FOTOS:
Figura 2: Muestras de mango ciruelo después
de haber estado en la estufa.
Figura3: Hallando el gasto en cada muestra.
Figura 4: Hallando los grados brix de cada
estado de madurez.

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INDICE DE MADUREZ

Ing. Joe Jara Vélez

Alejandra Fiorella, Alvines Dávalos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLO

1. FUNDAMENTO TEÓRICO: ............................................................................................................ 1

1.1. ÍNDICES DE MADURACIÓN EN UN FRUTO.................................................................................1

1.2. MEDIDAS FISICOQUÍMICAS ......................................................................................................2

2.1. MATERIALES: ...........................................................................................................................3

2.2. MÉTODOS: ................................................................................................................................ 3

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES: ................................................................................................. 4

de ello depende la aceptación del consumidor.

no podrá recuperar sus calidad y presentará pérdidas.

1.1. Índices de Maduración en un Fruto

textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica

es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin,

cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables.

Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas

existen índices para determinar el momento óptimo de recolección.

fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez,

floración, la intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados

para estudiar las características fisiológicas (Knee y Hattfield, 1989).

1.2. Medidas Fisicoquímicas

Los índices de madurez catalogados como fisicoquímicos pueden ser considerados

resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación con el grado de

garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta analizada. Los indicadores

fisicoquímicos más utilizados, son la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la

medición de sólidos solubles y el índice de almidón (Crisosto, 1994).

 Firmeza: Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar

influenciada por la variedad del producto y la región y condiciones de cultivo

 Acidez: La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor

característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y

 Índice de Almidón: Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes

se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se

transforman en azúcares. El avance del proceso de maduración, lleva a la

disminución de los niveles de almidón.

II. Materiales y Métodos:

 Solución con normalidad de 0.1

 Tomar la fruta (mango ciruelo) y cortarlo en rodajas.

 Colocamos en tubo de ensayo jugo del alimento en sus diferentes índices de

madurez y ver su valor de pH.

 Colocamos la muestra de a la estufa a 175°C por el tiempo de 1h 15 min para hallar

MANGO CIERUELO- DETERMINACIÓN DE

VERDE PINTÓN 0.41 MADURO SOBRE MADURO

FIGURA 1: Índice de Madurez Fisicoquímicas.

de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba

de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

a su estado de madurez, en el caso del pH se observa en la figura que el verde tiene

mayor porcentaje de acidez en comparación a los demás estados de madurez que

presentan un valor menos a este.

Determinación De Madurez: Mango Ciruelo

Mango Ciruelo Color Textura Aroma

Verde Verde Dura Poco

Pintón Verde amarillento Dura Medio

Maduro Amarillo Suave Intenso

Sobre Maduro Marrón- amarillento Muy suave Muy intenso

TABLA 1: Índice De Madurez Sensoriales.

fácil es el color que indica un buen índice de madurez.

- CRISOSTO C.H. (1994). Optimum procedures for ripening stone fruti,

Management of ripening fruit. 24-25.

- KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M. (1989). Evaluation of various

indicators of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term

storage, J. Hortic. Sci. 64, 403-411.

- Berger, H. “Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas”.