“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional ¨San Luis Gonzaga¨ de Ica

Tema: Informe de laboratorio I
Curso: Enología I
Docente: Sotelo A. , Julio
Alumnos:
 Casas Avalos, Rosario Lisbeth.
 Pérez Vega, Karol Vanessa.
 Torres Soto, Joan.

Ciclo: VII Sección: ‘‘A’’

ICA-PERÚ
2018
 Universidad Nacional “San Luis Gonzaga” de Ica
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Introducción
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glúcidos
llamados comúnmente azúcares.
La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La glucosa es
una aldosa con función aldehído, la fructosa es una cetosa con función
cetona.
En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi
en la misma proporción, aunque siempre hay un poco más de fructosa
que de glucosa, siendo la relación glucosa/fructosa aproximadamente de
0,95. Durante la fermentación alcohólica estos azúcares del mosto son
transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol
(C6H12O6) y dióxido de carbono (CO2), obteniéndose el vino.

C6H12O6→2C2H6O + 2CO2↑

Esto hace que la relación glucosa/fructosa disminuya ya que la mayoría

de las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la
fermentación la relación es de 0,3.
La uva contiene además una pequeña cantidad de azúcares no
fermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo
tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece
en el transcurso de la fermentación. Por lo tanto, el vino no puede
contener este azúcar si no se le ha añadido.
Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la
recolección de la uva en el momento óptimo, ya que la composición de
azúcares de la uva varía durante la maduración. Para fijar el momento
adecuado de la vendimia se utiliza el índice de maduración
(azúcar/acidez total) por lo que es necesario controlar periódicamente el
estado de madurez de la uva por refractometría. Es conveniente comparar
los valores de alcohol probable con los obtenidos en las mejores cosechas
de años anteriores.
Se ha considerado interesante establecer las normas básicas para
determinar el alcohol probable en mostos debido a la importancia
vitivinícola y comercial de su correcta valoración.

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Informe de laboratorio
Grado de madurez de la uva:
I. Evaluación sensorial
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Textura
Estado sanitario

II. Análisis Fisicoquímico

Densidad
Refractometría
Refractometría:
Se denomina refractometría, al método óptico que determina la velocidad
de propagación de la luz en un medio/compuesto/substancia/cuerpo, la
cual se relaciona directamente con la densidad de este
medio/compuesto/substancia/cuerpo. Para emplear este principio se
utiliza la refracción de la luz, (la cual es una propiedad física fundamental
de cualquier sustancia), y la escala de medición de este principio se llama
índice de refracción. Los refractómetros son los instrumentos que
emplean este principio de refracción ya sea el de refracción, (empleando
varios prismas), o el de ángulo crítico, (empleando solo un prisma), y su
escala primaria de medición es el índice de refracción, a partir de la cual
se construyen las diferentes escalas específicas, Brix (azúcar), Densidad
Específica, % sal, etc. Los refractómetros se utilizan para medir en
líquidos, sólidos y gases, como vidrios o gemas.

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Índice de refracción:
Se denomina índice de refracción al cociente de la velocidad de la luz en
el vacío y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula. Se
simboliza con la letra 𝑛 y se trata de un valor adimensional.
𝒄
𝒏=
𝒗
donde:
𝑐: la velocidad de la luz en el vacío
𝑣: velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula (agua,
vidrio, etc.).
𝑛: índice de refracción del medio.
El índice de refracción de un medio es una medida para saber cuánto se
reduce la velocidad de la luz (o de otras ondas tales como ondas
acústicas) dentro del medio.

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Cálculos y resultados
1. Refractometría:
𝒏 = 1.3619
°𝑩 = 18.75
2. Densímetro

a) 1er Densímetro: 𝑻𝒅𝒆𝒏𝒔í𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 = 15.56°𝐶

𝑇 = 26°𝐶
𝑂𝐻 = 10.50%
°𝐵 = 20
𝑔𝑒 = 80

Aplicando el factor de corrección:

b) 2do Densímetro: 𝑻𝒅𝒆𝒏𝒔í𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 = 20°𝐶

𝑇 = 26°𝐶
𝑔𝑒 = 81

Aplicando el factor de corrección:

c) 3er Densímetro: 𝑻𝒅𝒆𝒏𝒔í𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 = 15.56°𝐶

𝑇 = 26°𝐶
𝑂𝐻 = 10%
°𝐵 = 19
𝑔𝑒 = 80

Aplicando el factor de corrección:

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