LABORATORIO LUNES DE 6.30PM – 8.

30PM

ESTUDIANTE: APAZA SANCHEZ VICTOR EDUARDO

RESULTADOS

I.PROCEDIMIENTO

 Se selecciona y clasifica las uvas de mesa.

 Se colocan en la mesa las muestras de uva que se van a trabajar y obtener los
rendimientos de selección por peso, selección por tamaño, por forma, por
color, y clasificación de las uvas de mesa.

II.RESULTADOS

 A continuación se muestra en el cuadro 1 la selección por peso basándose en

un rango, de la muestra de un grupo con mayor peso y la de menor peso.
1. SELECCIÓN POR PESO:

 Cantidad de muestra: 10205 g

 Producto: Uva negra

Cuadro 1: Selección de la uva negra por peso.

Muestras Rango Rendimiento Rendimiento Observaciones

de
peso
(g)
8.72 Racimos
M1 750-a 890 gr grandes, sin
(1era mas muchos
calidad) granos.

6665 gr 65.31 Racimos

M2 500- medianos, sin
(2da 750 muchos
calidad) granos.
 2650 gr 25.96 Racimos
M3 125- deformes y
(3era 500 pequeños.
calidad)
TOTAL 10205 gr 99.99

Discusión:
Se observa en el cuadro anterior las diversas muestras que fueron evaluadas durante el
desarrollo de la práctica observándose que la mayor cantidad de uva poseía granos muy
medianos, era la que pesaba más.
2, SELECCIÓN POR TAMAÑO

 Cantidad de muestra: 10205g

 Producto: Uva negra

Cuadro 2: Selección de la uva negra por tamaño.

Muestras Rango de Rendimi Observaciones

tamaño ento
M1 10.3-9.02 21,13 Los granos
GRANDE observados son
muy grandes

M2 9.01-8.05 27.48 Los granos

MEDIANO observados son
medianos

M3 8.04-7.01 40.15 Los granos

PEQUEÑO observados son
pequeños

M4 7-5.8 16.50 Los granos

MUY observados son
PEQUEÑO muy pequeños

TOTAL 100,00%

Discusión:
Se observa en el cuadro anterior los diversos muestras que fueron evaluadas durante
el desarrollo de la práctica observándose que la mayor cantidad de uva poseía granos
muy pequeños y deformes
2. SELECCIÓN POR LA FORMA

 Cantidad de muestra: 10205 g

 Producto: Uva negra

Cuadro 3: Selección de la uva negra por forma.

Muestras Describir las Rendimiento Observaciones

características
M1 Triangular 5% El racimo de
(1era cono
calidad)
M2 Amorfas 22% El racimo no
(2da tiene forma
calidad)
M3 Alargadas 40.5% El racimo
(3ra tiene forma de
calidad) cono alargado
M4 Redondas 32.5% El racimo son
(4ta de forma
calidad) redonda
TOTAL 100,00%

Discusión:

Se observa en el cuadro anterior los diversos muestras que fueron evaluadas durante
el desarrollo de la práctica, observándose que la mayor cantidad de uva poseía una
forma alargada como también que la mayoría era redonda.
 FORMA TRIANGULAR

FORMA ALARGADA Y AMORFA

3. SELECCIÓN POR EL COLOR

 Cantidad de muestra: 10205 g

 Producto: Uva Negra

Cuadro 4: Selección de la uva negra por color.

Muestras Cualidad Rendimiento Observaciones

del color
M1 Negras 16.5% Las uvas

M2 Negras 48.5% La rama del

rojizas racimo es de
color verde
M3 Rojas 35.0% La rama del
negras racimo es de
color semicafe
TOTAL 100,00%
 Fuente: Elaboración propia

Discusión:

Se observa en el cuadro anterior las diversas muestras que fueron evaluadas durante el
desarrollo de la práctica, observándose que la mayor cantidad de la rama de racimos de
uva era de color semiverde y semicafe.

uvas de color negro con un poco de rojo

4. CLASIFICACIÓN

 Cantidad de muestra: 7790 g

 Producto: Uva Negra

Cuadro 5: Clasificación de la uva negra por categorías.

Muestras Rango Rendimiento Rendimiento Observaciones

de
peso
(g)
8.72 Racimos
M1 750-a 890 gr grandes, sin
(1era mas muchos
calidad) granos.

6665 gr 65.31 Racimos

M2 500- medianos, sin
750
 (2da muchos
calidad) granos.

2650 gr 25.96 Racimos

M3 125- deformes y
(3era 500 pequeños.
calidad)
TOTAL 10205 gr 99.99

Fuente: Elaboración propia

Discusión:

Se observa en el cuadro anterior las diversas muestras que fueron evaluadas durante el
desarrollo de la práctica, observándose que la muestra de calidad extra y calidad 1 son
cantidades muy pequeñas en comparación de las muestras de baja calidad. Por ende la
primera calidad poseía mejor forma, tamaño, y color de granos y del racimo entero;
mientras que el otro no.

1. CLASIFICACIÓN DE UVAS DE MESA:

Cuadro 6: Clasificación de la uva negra por categorías.

FACTORES DE CALIDAD CALIDAD CALIDAD

CALIDAD EXTRA PRIMERA SEGUNDA
Tamaño mínimo 2,16 a 2,03 1,91 a 1,42 1.40 a 1,34
Promedio grano: mm mm mm
Según la variedad

Peso mínimo (g) 424 a 300 280 a 140 130 a 80

Tolerancia de peso Se tolera 2% Se tolera 6% Se tolera 8%
en racimos en peso de en peso de en peso de
uvas sueltas uvas sueltas uvas sueltas
Tolerancia de granos Se tolera Se tolera Se tolera
sueltos hasta 3% hasta 5% en hasta 6% en
peso de uva peso de uvas peso de uvas
sueltas sueltas sueltas
Consistencia del Firme Ligeramente Poco firme
grano poco firme
 Daños serios indicios Se tolera 1% Se tolera 2% Se tolera 4%
de pudrición en peso en peso en peso

Daños leves, Se tolera Se toleran Se toleran

Manchas pequeñas pequeñas pequeñas
manchas sin manchas sin manchas sin
que afecten que afecten que afecten
la apariencia la apariencia la apariencia
el racimo. del racimo. del racimo.
Magulladuras Se tolera 1% Se tolera 2% Se tolera 5%
de granos de granos de granos
con con con
magulladuras magulladuras magulladura
Solidos Solubles (%) 13% 14% 14%

Fuente: Elaboración propia, 2012.

Discusión:

Se observa en el cuadro anterior la clasificación final para este producto observándose

que la muestra de calidad extra y calidad 1 son cantidades muy pequeñas en
comparación de las muestra de calidad 2. Por ende la primera calidad poseía mejor
forma, tamaño, y color de granos y del racimo entero; mientras que el otro no.
 CUESTIONARIO

1. ¿Cuál cree que son los puntos críticos en las operaciones de Postcosecha de la
uva?

Se identifica que los puntos críticos que disminuyen la calidad de la uva de mesa
son “Demoras entre la cosecha y el empaque, tipo de envase, retraso en el
ingreso a frío, deficiencia del proceso de preenfriamiento y condiciones de
conservación, sumado a la presencia de podredumbres causadas por hongos –
Botrytis cinerea–, son limitantes de la vida útil”.

 Calidad / condición Postcosecha: Pudrición gris en poscosecha, origen de la

infección por Botrytis cinérea, pre-cosecha, cosecha, postcosecha.

 Sistemas de sanitización: caja-caja, influenciada por materiales de embalaje,

manejo de los operarios, variabilidad del equipo, necesidad de ajuste y
evaluación, 60 cc/ caja, contaminación al ambiente usar sistema de consumo
total.

 Reguladores de crecimiento: Exceso de GA3, Aumenta riesgo de pudrición,

Aumenta desgrane, disminuye contenido de cutícula; No aumenta riesgo de
pudrición solo cuando aumenta desgrane al

combinarse con Exceso de GA3; hacer uso racional de R.C. verificar si estamos
induciendo efectos negativos, aumento de la sensibilidad de las bayas a
pudrición.

 Manejo de Temperatura: Temperaturas críticas Entre -1 y -2°C daño en el raquis,

la baya es más resistente, Temperatura de almacenaje. (-0,5°C), la Temperatura
influye en la Velocidad de avance de la enfermedad en postcosecha.

 Enfriamiento rápido: capacidad del equipo de refrigeración, carga térmica,

temperatura de ingreso, temperatura a enfriar, cantidad de fruta, no considera
el calor de respiración, capacidad del extractor, flujo (cfm/lbo l/s/kg), descarga
de presión (pulgadas de agua), materiales de embalaje.

 Cámara de conservación: etapa de estabilización con Tº= -0,5°c, velocidad de

aire: 1 m/s; etapa de conservación en Tº= -0,5°c, velocidad de aire de 0,25-0,33
m/s, sin bolsa 0,03 m/s; diferencia entre zona fría y caliente <1°c, superficie de
evaporador: 30 cm2/m3.
 Conclusión

Los puntos críticos en las operaciones poscosecha de la uva son el tiempo que
transcurre entre la cosecha y el enfriamiento como también en el empaque, tipo
de envase, retraso en el ingreso a frío, deficiencia del proceso de
preenfriamiento y condiciones de conservación, sumado a la presencia de
podredumbres causadas por hongos (Botrytis cinérea), el manipuleo de los
racimos como también la exposición de las cajas al sol.

Bibliografía:

 Aspecto de prey poscosecha que influyen en el deterioro Poscosecha de

Uva de mesa.Juan Pablo Zoffoli, Paulina Naranjo, Jessica Rodríguez
.Pontificia Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía e
Ingeniería Forestal.

2. Explique las funciones que cumplen los aditivos en la conservación de la vid

Los racimos son muy susceptibles a pardeamiento del raquis y a podredumbre

de postcosecha causada por hongos, siendo uno de los de mayor importancia
Botrytis cinérea. El tratamiento comercial más usado en diversos países del
mundo para reducir o evitar ambos daños, es la aplicación de dióxido de azufre
(SO2).
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su
utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a
sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya
para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su
utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los
bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma
época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos
desde 1664.
El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.
 Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una
cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente
eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado,
levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse
en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta,
como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina
C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido
sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con
otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de
anhídrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para
la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y
vinagre. Sin embargo, el manejo inadecuado del mismo puede ocasionar serios
daños en las bayas (decoloración, rajaduras, pérdida de jugo, olor irritante y
sabor picante). Por otro lado, muchos países importadores de uva de mesa han
fijado límites cada vez más estrictos a la concentración de anhídrido sulfuroso y
actualmente existe presión por parte de los consumidores a nivel mundial, a
encontrar alternativas a su uso.

Conclusión:

El uso de aditivos para la conservación de la uva, como es el caso del anhídrido

sulfuroso se debe aplicar en cantidades mínimas con objetivo de no modificar
sus caracteres organolépticos.

Bibliografía:

 http://www.oocities.org/iesnchile/aditivos.html
 http://www.hondurassiexporta.hn/herramientas-usa/wp-
content/uploads/2012/05/uvas-frescas.pdf

3. Que ventajas presenta el cultivo de vid en nuestra región

El cultivo de la vid se adapta a suelos pobres con mejores perspectivas que

otros y permite un mejor aprovechamiento de los recursos naturales
(principalmente agua), siendo un cultivo netamente colonizador establece y
fija a la familia campesina sobre unidades económicas de explotación,
evitando la migración a centros poblados en busca de trabajo.

Este cultivo en el país constituye una de las actividades frutícolas de mayor

importancia por su extensión, valor de la producción y producir la materia
prima que requiere la industria vitivinícola nacional.
 Las zonas productoras de uva en nuestro país se encuentran ubicadas
principalmente en la costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna; cuya temporada de cosecha se efectúa entre los meses
de noviembre y febrero.

En el Perú la uva se produce todo el año, ventaja que le permite abastecer la

demanda de este cultivo a nivel mundial en el periodo de baja producción
por parte de los principales países importadores y consumidores de uva, en
particular durante el periodo diciembre – marzo, época en la cual los
principales mercados mundiales carecen de este producto. Además de la
estacionalidad, las ventajas comparativas del Perú con respecto a otros
países son las superficies en expansión y los costos de producción
relativamente bajos debido a la modalidad de adquisiciones de insumos que
se vienen efectuando en forma asociada.
 La Thompson seedless, considerada la “reina” de las uvas, la
superior, la sugar one, la festival, son variedades de uvas blancas sin
semilla que se cosechan en noviembre y diciembre de cada año
especialmente favorecidas por el clima seco de Majes, refirió.
 Dedicar menos tierras a las pasturas (para ganado) y reconvertirlas a
la agricultura de exportación recomendaron expertos en viticultura,
reunidos en La Joya, Arequipa, considerando que esta región tiene
el mayor potencial para el desarrollo de la uva de mesa blanca sin
pepa, la de mayor demanda y mejor precio en el mercado
internacional, y que el Perú necesita para cubrir los meses de
noviembre y diciembre, actualmente desabastecidos por los países
proveedores.
 Arequipa tiene condiciones climáticas destacables en luminosidad
que ya están dando algunos resultados promisorios en fertilidad de
yemas de variedades blancas sin pepas, las cuales en Ica, y con
manejo tradicional, tienen un comportamiento más errático.

Conclusión

El cultivo de vid en nuestra región posee ventajas como la adaptabilidad de la

uva en la tierra además la estacionalidad que permitirá lograr comercializar
nuestro producto a un buen precio que producirá ganancias y una mayor fuente
de trabajo.

Bibliografía

 Informe de registro de productores de uva en las regiones de Ica,

Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima provincias - Lima, Setiembre 2008

4. Determine los costos por la selección y clasificación de la vid y envases que se

utilizan.

Los costos de selección y clasificación son:

 Cuadro 1: Costos por la selección, clasificación y envases de la vid durante y
fuera de temporada.

DURANTE LA Costo variable de

TEMPORADA producción
Ítem Uva de
mesa

Forma 1kg
Presentación
Costo materia $ 160
prima
Costo envase $ 25
Selección y $ 15
envasado
Flete y $ 260
distribución
FUERA DE Ítem Uva de
TEMPORADA mesa
Forma 1kg
Presentación
Costo materia $ 160
prima
Costo envase $ 25
Selección y $ 15
envasado
Flete y $ 60
distribución
Costo de $ 83
arriendo de
frio
Total costo de $ 343
venta fuera de
temporada

Envases que se utilizan en el cultivo de la vid son los siguientes:

• Recipiente de cemento armado; deben revertirse con una caja

protectora de tres manos de tratatro de calcio o acido tártrico. Las paredes de
cemento pueden recubrirse con distintos materiales, como placas de vidrio
cerámica, parafina o resinas espoxicas.
• Recipiente de metal; es necesario cubrirlos con un material aislante,
como esmalte vitrificado, resinas vinílicas, resinas formo-fenólicas o resinas
epoxicas. El material mas apropiado es el acero inoxidable con molibdeno, cromo
y níquel en su constitución porque permite controlar mejor la temperatura y
obtener vinos afrutados.
 • Recipiente de madera; la madera no debe cambiar el olor, el sabor ni el
color del vino. El roble es un material noble tradicional que favorece el
añejamiento de vino. Las cubas de madera siguen empleándose en las pequeñas
propiedades o para ciertos vinos con denominación de origen, pero a medida
que se desgasta son sustituidas poco a poco por recipientes de otros materiales.
• Recipientes de materiales artificiales; se componen de poliéster resinoso
en el cual se incluye un tejido de fibra de vidrio para ganar rigidez. Debido a la
capacidad aislante del plástico, con este tipo de materiales resulta difícil influir
en la temperatura del vino regando con agua fría el recipiente.

Conclusión

Los costos de selección, clasificación y envases de uvas de mesa dependerán

principalmente de la temporada en la que se realice la producción de vid, ya que se tiene
que tener en cuenta que el costo fuera de temporada es mayor.

Bibliografía

 Reporte de inteligencia de mercados (resumen del trabajo “perfil de mercado de

la uva fresca de cascas en Colombia y Ecuador” junio 2010)

5. Coloque las normas de exportación para las uvas de mesa, especificando las
variedades.

1.- CRIMSON SEEDLESS:

Características del árbol

Vigor: Alto.

Forma racimo: Cónico.

Tamaño racimo: Muy grande.

Características del fruto

Color de baya: Rojo brillante.

Forma de la baya: Ovalada alargada.

Calibre promedio: 18 – 19 mm.

Presencia de semillas: No.

Observaciones: Ninguna

2.- FLAME SEEDLESS

Características del árbol

 Vigor: Medio. Tendencia al desgrane y la
partidura.

Forma racimo: Cónico.

Tamaño racimo: Mediano.

Características del fruto

Color: Rojo brillante.

Forma de la baya: Redonda a levemente

achatada.

Calibre promedio: 18 – 19 mm.

Presencia de semillas: No.

Observaciones: Una de las más populares

del mundo.

3.- SUGRAONE

Características del árbol

Vigor: Muy alto

Forma racimo: Cónico.

Tamaño racimo: Grande.

Características del fruto

Color: Verde claro

Forma de la baya: Ovoide alargada.

Calibre promedio: 18 – 22 mm.

Presencia de semillas: No.

Observaciones: Conocida también como “Superior”.

De textura crujiente y un sabor dulce refrescante.

4.- THOMPSON SEEDLES

 Características del árbol

Vigor: Alto.

Forma racimo: Cónico.

Tamaño racimo: Grande.

Características del fruto

Color: Verde claro, dorado pálido.

Forma de la baya: Ovalada alargada

5.- RED GLOBE

Características del árbol

Vigor: Alto.

Forma racimo: Cónico.

Tamaño racimo: Muy grande.

Características del fruto

Color: Rojo oscuro con ligero brillo.

Forma de la baya: Redonda.

Calibre promedio: 24 – 28 mm.

Presencia de semillas: Si

Observaciones: Cáscara firme. Sabor ligeramente dulce.

Es la variedad que más exporta el Perú.

Conclusión

Cada variedad posee sus normas de exportación correspondientes debido a que estas
presentan características distintas.

Bibliografía:

 Prompex: Asociación macro regional de productores para la exportación.

 Normas técnicas de exportación
6. Variedades y volúmenes de exportación de los últimos cinco años

En los últimos cinco años la exportación de uva fresca ha crecido a un ritmo anual
de 41.5% hasta alcanzar los US$ 33.9 millones (19 mil TM) en 2005, en un entorno
donde la demanda de los principales destinos peruanos continuó expandiéndose y
a la vez se incursionó a mercados con fuerte potencial de crecimiento, tal como el
asiático.

Grafica 1: Exportación de uva según país de destino

La importancia del desarrollo de nuevos mercados de destino permite que la uva

peruana tenga mayores posibilidades de desarrollo.

La importación estadounidense de uvas frescas ha crecido de manera progresiva,

alcanzando en 2005 los US$ 1,110 millones (611.4 mil TM), 26% más que el año
anterior, teniendo como principales abastecedores a Chile (68.3%), México (28.7%),
Brasil (1.3%) y Perú (1.1%).

En 2005 EE.UU. adquirió uvas peruanas por US$ 12.5 millones (5 mil TM), 136% más
que en 2004, la tasa más alta registrada en el periodo 2000-2005. La uva peruana
ingreso principalmente por dos puertos: Nueva York y Filadelfia.
En los primeros nueve meses de 2006 la importación de uvas procedentes de Perú
fue US$ 7.3 millones (2.7 mil TM), 48.5% más que en igual periodo de 2005. En ese
 periodo los principales puntos receptores de las importaciones de la uva peruana
fueron Filadelfia (68.7%), Nueva York (28.3%), Baltimore (2.2%) y San Juan (0.8%).

Cuadro 2: Exportación de uva de mesa por variedad

VOLUMEN ( Kilos ) 01 / 02 02 / 03 03 / 04 04 / 05 05 / 06 06 / 07 07 / 08 08 / 09 09 / 10 10 / 11*

Red Globe 5,386,275 5,928,182 5,719,621 9,973,368 15,842,402 21,246,650 27,698,089 29,790,022 53,197,293 71,791,663
Flame Seedless 1,392,265 2,346,648 2,904,079 3,072,083 2,962,067 3,638,028 4,594,943 3,510,305 4,585,517 7,104,428
Sugraone 125,993 499,737 642,558 444,681 2,145,721 1,855,032 2,234,083 3,228,300 5,315,895 6,762,175
Crimson Seedless 0 0 0 0 148,596 475,289 877,161 1,799,340 2,155,695 3,578,293
Thompson Seedless 667,408 1,080,363 871,350 1,147,189 1,382,688 506,112 560,760 473,665 778,453 1,626,011
Autumn Royals 0 0 0 0 7,968 214,970 861,891 198,504 317,153 874,132
White Seedless 473,663 571,139 424,780 816,386 109,124 365,344 375,113 551,604 865,165 493,411
Magenta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 363,756
Centenia 0 0 0 0 0 0 17,712 54,120 88,560 155,865
Ruby Seedless 43,350 50,968 0 0 0 0 0 15,300 0 9,945
Black Seedless 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5,313
Quebranta 0 0 0 0 0 0 0 0 112,176 0
Crisma Rose 0 0 0 0 0 0 0 0 31,652 0
Italia 0 0 0 0 0 0 0 157,884 23,321 0
Borgoña 0 0 0 0 0 0 0 0 17,712 0
Summer Royal 0 0 0 0 0 0 0 0 984 0
Moscatel 0 0 0 0 0 0 0 27,621 0 0
Perlette 0 0 0 0 3,537 16,663 15,744 0 0 0
Ribier 0 0 51,273 73,702 97,200 80,010 0 0 0 0
Total 8,088,954 10,477,037 10,562,388 15,453,707 22,598,565 28,301,424 37,219,751 39,806,665 67,489,576 92,764,992

Conclusión

La exportación de uva de mesa en los últimos años ha llevado al Perú a convertirse

en el segundo mayor exportador de uva de mesa a nivel mundial lo cual permite
incentivar la producción vinícola.

7. Adjunte a la presente las normas del producto para el mercado nacional y para
exportación según país demandante

NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA

(CODEX STAN 255-2007)

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades (cultivares) comerciales de uvas de mesa

obtenidas de Vitis vinifera L., de la familia Vitaceae, que habrán de suministrarse
frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen
las uvas destinadas a la elaboración industrial.

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.1 REQUISITOS MÍNIMOS

 En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría
y las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva deberán estar:

- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para
el consumo;
- limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
- prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al
aspecto general del producto;
- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
- exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
- prácticamente exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.

Además, los granos de uva deberán estar:

- enteros;
- bien formados;
- normalmente desarrollados.

La pigmentación debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte sólo la

piel de los granos de uva.

2.1.1 El desarrollo y condición de las uvas de mesa deberán ser tales que les
permitan:

- soportar el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio al lugar de

destino.

2.1.2 Requisitos de Madurez

Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado

de madurez satisfactorio.

Para cumplir este requisito, la fruta deberá haber alcanzado un índice

refractométrico de, como mínimo, 16° Brix.Se aceptarán frutas con un índice
refractométrico inferior siempre que la relación azúcar/acidez sea, como mínimo,
igual a:

(a) 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5° y menor de 14° Brix,
(b) 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de 16° Brix.

2.2 CLASIFICACIÓN

Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

2.2.1 Categoría “Extra”

Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior.

Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de

la variedad teniendo en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al
escobajo, espaciados homogéneamente a través del mismo y tener su pruina
virtualmente intacta.

No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando
no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase.

2.2.2 Categoría I

Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad.

Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de

la variedad teniendo en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al
escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrán
estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en la Categoría
“Extra”.

Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase:

- un ligero defecto de forma;

- un ligero defecto de coloración;
- abrasado ligero que sólo afecte la piel.

2.2.3 Categoría II

Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la
Sección 2.1.
Los racimos podrán presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloración a
condición de que no se vean modificadas por ello las características de la variedad,
teniendo en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y estar suficientemente

adheridos al escobajo.
Ellos podrán estar más irregularmente espaciados a lo largo del escobajo que lo
exigido para la Categoría I.

Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas
de mesa conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad,
estado de conservación y presentación:

- defectos de forma;
- defectos de coloración;
- abrasado ligero por el sol que sólo afecte la piel;
- magulladuras ligeras;
- defectos leves de la piel.

3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES

El calibre se determina por el peso del racimo.

3.1 Peso Mínimo del Racimo

El peso mínimo del racimo deberá ser de 75 g. Esta disposición no se aplica a los
envases para porciones individuales.

4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que
no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.

4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD

4.1.1 Categoría “Extra”

El 5%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero
satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.

4.1.2 Categoría I
El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría
pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última.

4.1.3 Categoría II

El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni
los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre
o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.

4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE

El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de calibre según se
indica en la
Sección 3.

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

5.1 HOMOGENEIDAD

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente

por racimos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez. En la Categoría
“Extra”, los racimos deberán ser más o menos idénticos en cuanto a tamaño y
coloración. En la Categoría I, los racimos podrán presentar variaciones leves en lo
que respecta al calibre.

Sin embargo, los envases destinados al consumidor, cuyo peso neto no sobrepase 1
kg, pueden contener mezclas de uvas de mesa de distintas variedades, siempre que
sean homogéneos en cuanto a su calidad, su grado de madurez y, para cada variedad
en cuestión, su origen.

La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.

5.2 ENVASADO

Las uvas de mesa deberán envasarse de tal manera que el producto quede
debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán
ser nuevos1, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o
interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos,
con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con
tinta o pegamento no tóxico.

Las uvas de mesa deberán disponerse en envases que se ajusten al Código

Internacional de Prácticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 44-1995).

En la Categoría “Extra”, los racimos deberán presentarse en una sola capa.

5.2.1 Descripción de los Envases

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y

resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación
apropiados de los rambutanes. Los envases deberán estar exentos de cualquier
materia y olor extraños.

6. MARCADO O ETIQUETADO

6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:

6.1.1 Naturaleza del Producto

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el

nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.

6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el

mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien
en los documentos que acompañan el envío.

6.2.1 Identificación

Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de

identificación (facultativo).

6.2.2 Naturaleza del Producto

Nombre del producto “Uva de mesa” si el contenido no es visible desde el exterior.
Nombre de la variedad, o nombre de las variedades, cuando corresponda.

6.2.3 Origen del Producto

País de origen o, cuando corresponda, países de origen y, facultativamente, nombre

del lugar, distrito o región de producción.

6.2.4 Especificaciones Comerciales

- Categoría;
- Peso neto (facultativo);
- “Racimos inferiores a 75 g para porciones individuales”, según corresponda.

6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)

7. CONTAMINANTES

7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán

cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-
1995).

7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán

cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.

8. HIGIENE

8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente

Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del
Código Internacional Recomendado de Prácticas

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de

Prácticas de Higiene para
Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex,
tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos (CAC/GL21-1997).
PROTOCOLO DE REQUISITOS FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACIÓN DE UVA DE
PERÚ A CHINA ENTRE EL MINISTERIO DE AGRICULTURA DE LA REPÚBLICA DEL
PERÚ Y LA ADMINISTRACIÓN GENERAL DE SUPERVISIÓN DE CALIDAD, INSPECCIÓN
Y CUARENTENA DE LA REPÚBLICA POPULAR CHINA

Con la finalidad de exportar en forma segura uva fresca de Perú a China, el

Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria de la
República del Perú (de ahora en adelante denominada “SENASA”) y la
Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la
República Popular China (de ahora en adelante denominada “AQSIQ”), sobre la base
del análisis de riesgo de plagas, el intercambio de opinión y las investigaciones
consensuadas, acuerdan lo siguiente:
Artículo 1
Las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn.) que serán exportadas de Perú a China (de
ahora en adelante denominada “uva”) deberán de cumplir con las relevantes leyes
y regulaciones fitosanitarias de China y deben de estar libres de plagas de
importancia cuarentenaria para China (listadas en Anexo 1).
Artículo 2
El monitoreo y evaluación de las especies de moscas de la fruta de importancia
para China deberían de ser instalados en los lugares de producción y plantas de
empaque durante el período de desarrollo de la uva.
Artículo 3
Bajo la supervisión del SENASA, se deben tomar medidas de monitoreo efectivo
de plagas, medidas de prevención y de Manejo Integrado de Plagas (MIP), para
evitar o minimizar la ocurrencia de plagas de interés cuarentenario para China y para
mantener las condiciones fitosanitarias de los huertos de producción y plantas de
empaque.
Cuando sea solicitado, el SENASA deberá enviar al AQSIQ, información acerca de
los procedimientos y resultados de la efectividad del monitoreo de plagas, medidas
de prevención y del Programa de Manejo Integrado de Plagas.
Artículo 4
El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe de ser
objeto de cuarentena y supervisión del SENASA.
Antes del empaque, las uvas deben de ser seleccionadas, clasificadas y
procesadas para asegurar que las frutas no presenten insectos, ácaros, frutos en
estado de descomposición, hojas, ramas, raíces y suelo.
La fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cámara
para evitar la reinfestación.
Artículo 5
Las uvas deben de provenir de lugares de producción y centros de empaques
registrados por el SENASA, y reconocidos por AQSIQ junto con SENASA.
 La lista de lugares de producción y plantas de empaque para la exportación a
China, debe de ser enviada a AQSIQ previamente al inicio de la campaña de
producción.
Artículo 6
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en inglés
que indique: lugar de producción (provincia), nombre del huerto de producción o
número de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su número de
registro, así como la indicación: “Exported to the People’s Republic of China” (Ver
Anexo 2).
El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, además de reunir los requisitos
fitosanitarios de China.
Artículo 7
Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desinfectación de
las moscas de la fruta de importancia para China.
El tratamiento en frío debe de ser realizado en tránsito en contenedores
autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5 °C o menos, por
períodos mínimos de 19 días consecutivos.
Las especificaciones para el tratamiento en frío se encuentran en el Anexo 3.

Artículo 8
Durante los primeros 2 años de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA
inspeccionará el 2% del total del envío de uva de exportación, si no se encuentran
problemas de interés cuarentenario, esta inspección puede ser reducida al 1%.
Una vez completada la inspección, el SENASA emitirá el certificado fitosanitario
para cada envío, consignando el siguiente párrafo como declaración adicional:
“The consignment is in compliance with requirements described in the Protocol
of Phytosanitary Requirements for the Export of Grape from Peru to China signed
on the 27th January, 2005 and is free from the quarantine pests of concern to
China”.
“El envío se encuentra en conformidad con los requisitos descritos en el Protocolo
de Requisitos Fitosanitarios para la Exportación de Uva de Perú a China firmado el
27 de enero de 2005, y se encuentra libre de plagas de interés cuarentenario para
China”.
SENASA enviará al AQSIQ un modelo del Certificado Fitosanitario para la
confirmación y registros correspondientes.
Artículo 9
Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes: Guangzhou,
Shenzhen, Dalian, Tianjin, Beijing, Shanghai, Qingdao y Nanjing.
Artículo 10
Cuando las uvas arriben al puerto de ingreso, la Organización China de Inspección
y Cuarentena (Dependencia de AQSIQ, de ahora en adelante denominada CIQ)
examinará los documentos relevantes, marcas y registros del tratamiento en frío y
realizará la inspección fitosanitaria.
 Si la uva proviene de lugares de producción o plantas de empaque no aprobados,
no se permitirá el ingreso del envío.
Si se encontrase alguna plaga de interés cuarentenario, el envío será tratado,
regresado o destruido. Si se encontrasen especímenes vivos de Ceratitis capitata,
Anastrepha fraterculus o Anastrepha oblique, AQSIQ notificará al SENASA a efectos
de que suspenda la exportación de uva del Perú a China. Si se encontrase Eriophyes
vitis, Frankliniella Occidentalis o Monilinia fructicola, AQSIQ notificará al SENASA y
suspenderá la exportación de uva de los lugares de producción y/o plantas de
empaque en la presente campaña de producción.
Si se encontrase otra plaga de interés cuarentenario para China, el envío será
tratado de acuerdo con los artículos correspondientes de la Ley de la República
Popular de China para el Ingreso y Salida de Animales y Plantas objeto de
Cuarentena. AQSIQ notificará al SENASA las medidas para suspender la importación
si fuese el caso de acuerdo a la relevancia de la situación.
Artículo 11
En forma previa al inicio del programa, AQSIQ enviará dos inspectores de
cuarentena al Perú a realizar una visita en origen en cooperación con SENASA. Los
inspectores revisarán el sistema nacional de detección de mosca de la fruta y los
requisitos fitosanitarios de los lugares de producción, plantas de empaques e
instalaciones para el tratamiento en frío de uva. El listado de los lugares de
producción y plantas de empaque que se encuentran involucrados en la exportación
hacia China serán designados de acuerdo al resultado de la investigación.
Después de iniciado el programa, si fuese necesario, AQSIQ negociará con SENASA
enviar inspectores de cuarentena para iniciar mayores investigaciones.
Todos los gastos relacionados a la investigación arriba mencionada, incluyendo el
transporte, alojamiento y viáticos, serán asumidos por la Parte peruana.
Artículo 12
Durante el proceso de comercialización, AQSIQ desarrollará mayores estudios de
análisis de riesgo basados en la situación de ocurrencia de plagas en el Perú y en la
interceptación de plagas. En consulta con SENASA, la lista de plagas cuarentenarias
y las medidas cuarentenarias relevantes pueden ser ajustadas.
Con el fin de asegurar la eficiente ejecución, todas las operaciones y actividades
descritas en este Protocolo pueden ser revisadas y evaluadas de acuerdo en los
procedimientos y regulaciones establecidas.
Este Protocolo entra en vigor desde la fecha de su firma, y tiene una validez de
dos años. Si ninguna de las Partes notificase acerca de su enmendadura o fin del
Protocolo al menos dos meses antes de la fecha de expiración, el Protocolo se
extenderá automáticamente y en forma sucesiva por un período de un año.
Suscrito en la ciudad de Lima, el 27 de enero del 2005, en idioma Chino, Español
e Inglés, en copias por duplicado, cada Parte tiene una copia de los tres textos. Todos
los textos tendrán que ser auténticamente equivalentes. En caso de duda, la versión
en inglés será usada como referencia.

Conclusiones:
Existen normas y leyes que rigen la presentación, límites permitidos de
conservantes, saborizantes, u otros en cualquier variedad de uva. Estas normas
dependen del país demandante del producto.

Bibliografía:

 REQUISITOS FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS

AGRICOLAS HACIA CHINA
 NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA (CODEX STAN 255-2007)

8. Haga un cuadro donde este el tiempo de almacenaje de las uvas de mesa

por variedades
Discusión: Las uvas deben almacenarse para una prolongación del periodo de
conservación y alrgar la vida de anaquel