Características Generales de Los Granos de Cereales PDF

Módulo 2.
CEREALES Y DERIVADOS
Tema 3. ASPECTOS GENERALES (TRIGO, ARROZ Y
CEBADA)
Elaborador de materiales:
Berta Barber Benedito (aptdo. 3.1. y 3.2.)
Luis González Tomás (aptdo. 3.3.)
Introducción
INDICE
Objetivos
Contenidos
3.1. Características generales de los granos de cereales.

3.1.1. Clasificación especies principales cereales.
3.1.1.1. Trigo (Triticum spp.)
3.1.1.2. Arroz (Oryza sativa)
3.1.1.3. Cebada (Hordeum vulgare)
3.1.1.4. Otros
3.1.2. Constitución histológica de los granos.
3.1.3. Principales componentes del grano.
3.1.3.1. Hidratos de carbono.
3.1.3.2. Fibra dietética.
3.1.3.3. Proteínas.
3.1.3.4. Lípidos.
3.1.3.5. Vitaminas y minerales.
3.1.4. Propiedades funcionales del almidón.
3.2. Control de calidad y almacenamiento de cereales.

3.2.1. Secado y almacenamiento de cereales.
3.2.2. Alteraciones de los cereales.
3.2.2.1. Alteraciones de origen microbiológico
3.2.2.2. Insectos.
3.2.2.3. Alteraciones toxicológicas.
3.2.2.4. Factores que influyen en el desarrollo de alteraciones
en el almacenamiento de los cereales.
3.2.2.5. Medidas de control.
3.2.3. Control de calidad
3.2.3.1. Calidad del trigo
3.2.3.2. Calidad del arroz
3.2.3.3. Calidad de la cebada
3.3. Legislación aplicable
Referencias Bibliográficas
B. Barber, L. González 2
INTRODUCCIÓN
Los cereales son plantas herbáceas monocotiledóneas pertenecientes a la familia de
las gramíneas (Poaceae). La estructura anatómica de los granos de cereales es
muy similar: granos relativamente grandes que contienen en su interior la semilla. En
algunos casos pueden presentar una cáscara que envuelve el fruto, como es el caso
de la avena, cebada, arroz, etc, En otros, como el centeno, maíz, trigo, etc. la
cáscara se pierde en la trilla.
Dentro de cada cereal hay diversas clasificaciones. Existen múltiples especies de

trigo: candeal, escaña silvestre, escaña cultivada, durum, etc. En la cuenca
Mediterránea el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo (trigos
duros y trigos blandos), y a la riqueza proteica (trigos fuertes y trigos flojos). En
cuanto al arroz, la mayoría de variedades proceden de dos especies: la asiática,
Oryza sativa, y la africana, Oryza glaberrima. A la primera pertenecen las dos
grandes razas de arroz del mundo: indica (grano largo) y japonica (grano corto).
Todas las cebadas cultivadas pertenecen a la especie Hordeum vulgare L., que se
divide en grupos de variedades en base a diferencias morfológicas. Las más
cultivadas, son las cebadas de 6 carreras, y las de 2 carreras, que son las cebadas
cerveceras típicas.
Sea cual sea la especie de cereal utilizado, las semillas están vivas, respiran, e
incluso pueden germinar, limitando su almacenamiento. Se debe controlar
temperatura y humedad del grano para limitar la velocidad de respiración y mantener
el grano físicamente aislado para evitar las plagas de roedores, insectos o
microorganismos.
En esta unidad, tras hablar brevemente de las características generales de los

cereales, trataremos las particularidades de los cereales con mayor presencia en la
dieta mediterránea, trigo, arroz, y cebada, en cuanto a histología del grano,
especies, variedades más cultivadas, etc. y profundizaremos en la funcionalidad de
los distintos nutrientes que contienen, prestando especial atención al componente
mayoritario de los cereales, el almidón.
En la segunda parte de la unidad se tratarán las condiciones de secado y

almacenamiento de los cereales y los aspectos más importantes del control de
calidad del grano, finalizando la unidad con un repaso a la normativa aplicable.
OBJETIVOS
Los objetivos principales de esta unidad didáctica son:
 Objetivo 1: comprender la estructura básica del grano de cereal y sus

constituyentes principales.
 Objetivo 2: conocer las especies y variedades más cultivadas de cada

cereal, así como las distintas clasificaciones de los granos procesados.
 Objetivo 3: estudiar la funcionalidad de los componentes del grano,

especialmente la de su componente mayoritario, el almidón.
 Objetivo 4: describir las alteraciones más comunes en los cereales y los

tratamientos y condiciones de almacenamiento que permitan minimizarlas.
 Objetivo 5: conocer los parámetros más utilizados en el control de calidad

del trigo, del arroz y la cebada.
CONTENIDOS
3. ASPECTOS GENERALES (TRIGO, ARROZ Y CEBADA)
3.1. Características generales de los granos de cereales.
Los cereales son plantas herbáceas monocotiledóneas pertenecientes a la familia de

las gramíneas (Poaceae), cuyo fruto es inseparable de la semilla. Las principales
especies de cereales son: arroz, trigo, avena, maíz, centeno, cebada, sorgo, y mijo.
En ocasiones se incluye en esta familia agronómica a plantas de otras familias
botánicas con semillas parecidas a granos, como la quinoa, el alforfón, o el
amaranto, también llamados pseudocereales. En el marco de la alimentación
mediterránea los cereales de mayor importancia son el trigo, el arroz y la cebada,
siendo esta última fundamentalmente consumida en forma de bebida fermentada.
Las semillas de cereal tienen una estructura compacta formada por:
 Germen o embrión: a partir del cual se puede desarrollar una nueva

planta.
 Endospermo: estructura feculenta que envuelve al embrión y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
 Testa: capa laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
vitaminas.
 Cáscara: capa externa de cierta dureza, formada por fibras vegetales, que
protege a la semilla.
El componente principal de los cereales es el almidón, el germen de la semilla

contiene lípidos en proporción variable, y la semilla está envuelta por una cáscara
constituida principalmente por celulosa. Las proteínas de los cereales son escasas
en aminoácidos esenciales como la lisina.
Las ilustraciones que encontrarás en la PRESENTACIÓN ppt correspondiente

al apartado 3.1. te facilitarán el seguimiento del texto.
En dicha presentación se incluyen también tablas que recogen datos de
composición de los granos.
3.1.1. Clasificación de las especies principales de cereales.
3.1.1.1. Trigo (Triticum spp.)
Existen múltiples especies de trigo: aestivum (candeal), araraticum, boeoticum

(escaña silvestre), monococcum (escaña cultivada), compactum (club), dicoccoides
(escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, polonicum (polaco), spelta
(espelta), etc. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la
lema y palea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos se pueden clasificar según distintos criterios. En América suelen

clasificarse en función de la estación de cultivo, y así se diferencia el trigo de invierno
y el de primavera. También se pueden clasificar en función del color del grano: rojo,
blanco o ámbar. En la cuenca Mediterránea el trigo se clasifica de acuerdo a la
textura del endospermo (trigos duros y trigos blandos), porque esta característica
está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, que puede ser
vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica (trigos fuertes y trigos flojos),
porque las propiedades de la harina y su idoneidad para distintas aplicaciones están
directamente relacionadas con esta característica. Los trigos más importantes
comercialmente son el Triticum durum (utilizado principalmente para pasta
alimenticia), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum
compactum (se utiliza para hacer galletas). El trigo común panadero es hexaploide,
mientras que el durum es tetraploide.
En menor cantidad, aunque están volviendo a tomar actualidad, ciertas especies

antiguas se cultivan en cantidades limitadas: el trigo escaña (T. monococcum), el
tetraploide farro (T. dicoccum), y la espelta, hexaploide. Estas especies se utilizan
casi exclusivamente en dietética y productos orgánicos.
Los trigos blandos se utilizan para elaborar harinas panaderas, mientras que
con los trigos duros se obtienen sémolas y semolinas para pasta.
3.1.1.2. Arroz (Oryza sativa)
Existen muchas variedades de arroz, pero la mayoría de ellas proceden de dos

especies: la asiática, Oryza sativa, de donde proceden la mayoría de variedades de
todo el mundo, y la africana, Oryza glaberrima, restringida al delta del Niger.
La especie asiática ha dado origen a las dos grandes razas de arroz del mundo: la
índica y la japonica. El arroz indica es de grano largo y supone el 80% del arroz
mundial. Sus granos son poco glutinosos, absorben menos agua y quedan más
sueltos. La raza japonica es de grano medio o redondo, más glutinoso, con mayor
capacidad para absorber el sabor del caldo en el que se cuece.
Europa es, tradicionalmente, productora de arroz japonica, ya que esta variedad se

encuentra más adaptada y consigue mejores rendimientos. No obstante, el arroz
indica es el que registra mayor consumo en los países del norte de Europa; además,
está más cotizado, por lo que muchas explotaciones de nuestro país se han
convertido a esta variedad. De hecho, las zonas españolas con mayor producción,
Andalucía y Extremadura, cultivan mayoritariamente arroz de grano largo, mientras
Cataluña y la Comunidad Valenciana producen japonica.
Grano largo Grano medio Grano corto
Los arroces también se pueden clasificar en base a su contenido en amilosa:

 Alto: >26% permanecen secos y sueltos después de cocinarse, continúan
íntegros aun cuando se cocinan en exceso; su desventaja es que se
endurecen al enfriarse.
 Medio: 23-25% similares a los anteriores en cocción, pero con menor
dureza al enfriarse.
 Bajo: <22% son los más difundidos en occidente, permanecen blancos,
húmedos, pegajosos y brillantes después de enfriarse. En la cocción pasa
almidón al agua de cocción, espesando el caldo.
El arroz glutinoso (waxy) es un arroz de muy bajo contenido en amilosa (0-10 %), por
lo que los granos quedan adheridos entre sí tras la cocción, cualidad que lo hace
idóneo en ciertas especialidades de cocinas asiáticas. Al enfriarse, proporciona una
textura “gomosa”.
El contenido en amilosa del grano de arroz está directamente relacionado con

su comportamiento en la cocción y el enfriamiento.
3.1.1.3. Cebada (Hordeum vulgare).
Todas las cebadas cultivadas pertenecen, según la clasificación de Mansfeld (1950),

a la especie Hordeum vulgare L. (2n = 14), que se divide en grupos de variedades en
base a diferencias morfológicas. De éstas, las más cultivadas –casi las únicas-,
son las H. hexastichon o cebada de 6 carreras, y H. distichon, de 2 carreras, que son
las cebadas cerveceras típicas. Las cebadas cultivadas en España son, en su
mayoría, las que introdujeron los árabes, variedades de ciclo corto adaptadas a la
alternancia, pues el clima de España, debido a la aridez, da más seguridad de éxito a
las siembras de otoño. Son de 6 carreras y constituyen el 75 % de la cosecha actual.
Según su tamaño, el grano de cebada se clasifica arbitrariamente en: grande,
mediano y pequeño.
Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en

cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan
las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la
espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de
cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas
tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum). Pueden ser de
granos vestidos (cubierta pegada al grano) o, a veces, desnudos (Hordeum vulgare
L. var. nudum Hook. f.).
La cebada de dos hileras tiene un grano más lleno y un endospermo con más
almidón y azúcares fermentables, y menos proteínas que la de seis hileras. La
cebada de alto contenido en proteínas es más adecuada para forraje, mientras que la
cebada para maltear es baja en proteínas.
3.1.1.4. Otros (avena, maíz, centeno)
La mayoría de las avenas cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena sativa
la más cultivada, seguida de Avena byzantina. También se cultiva la especie Avena
nuda, conocida como avena de grano desnudo, al desprenderse las glumillas en la
trilla. La avena (Avena sativa) se clasifica en dos tipos: blanca y amarilla. La
clasificación de la avena en los tipos establecidos se hace en base a sus
características morfológicas y/o de color. El tipo blanco admite un diez por ciento
(10%) de avena amarilla y el tipo amarilla admite un veinte por ciento (20%) de avena
blanca.
La industria en los países desarrollados emplea el maíz en casi un millar de

aplicaciones diferentes fundamentadas en la composición química del grano. Se
entiende por maíz a los granos de Zea mays L. Los tipos comerciales de maíz que
rigen en el estándar actual son: a) tipo duro: maíces con granos de naturaleza
córnea, predominantemente vítrea, y b) tipo dentado: maíces con granos de
naturaleza harinosa, presentando o no una hendidura en la corona. Solamente
algunas variedades de maíz (una de ellas llamada maíz reventón o la variedad Zea
mays everata Sturt) tienen capacidad de formar grandes copos, llamados palomitas o
rosas, cuando explotan en respuesta al calor. En América este tipo de maíz se llama
maíz pisingallo o reventón. Los maíces se clasifican también de acuerdo a su color
en rojos, amarillos y blancos.
El mejoramiento genético del maíz ha modificado con éxito la dureza del endosperma
y los porcentajes de aceite, proteína y almidón del grano, así como la calidad de su
proteína y el tipo de su almidón. Así se ha obtenido el maíz ceroso o "waxy" (sin
amilosa, sólo contiene amilopectina) y el maíz con alto contenido en amilosa.
El centeno (Secale cereale) es una gramínea propia de climas fríos y tierras de mala
calidad. Existe una decena de especies de centeno y múltiples variedades, que se
dividen en centeno de verano y centeno de invierno; entre otras: Gigantón, Kustro,
Amilo, Danko, Esprit, Matador, Nikita, Picasso, Rapid … Hace poco se ha introducido
variedades de centenos híbridos de alta productividad (Apart, Gamet y Fugato) en
Castilla-León, con gran éxito, tanto es así que podría llegar a convertirse una
excelente alternativa al trigo y la cebada en algunas zonas de clima frío y seco. Las
variedades Fugato, Amato, Rasant son adecuadas para desde la obtención de
etanol, mientras que la variedad Agronom se utiliza para la fabricación de harinas.
El maíz para palomitas tiene la capacidad de explotar al calentarse gracias a

que en su interior queda una “burbuja” de agua, que tiende a expansionar al
pasar a vapor y, dado que el exterior del grano es duro e impermeable, lo
revienta volviéndolo del revés.
3.1.2. Constitución histológica de los granos.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar (figura 1). Los granos
son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las
cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc,
que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto, formada por unas
cubiertas florales denominadas glumas. Otras variedades como el centeno, maíz,
trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en la trilla, por lo que sus cariópsides reciben
el apelativo de desnudas.
La cariópside está compuesta por dos estructuras principales: el pericarpio y la

semilla. El pericarpio es la cubierta que encierra la semilla, constituye del 5-7 % del
peso del grano, no contiene almidón y es la capa que mayor proporción de fibra
posee de los cereales. Esta capa se divide en dos: una exterior, conocida como alas
de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias.
El pericarpio también es rico en proteínas, además de contener lípidos.
La semilla es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y está

formada por la testa, que es la cubierta pigmentada responsable del color, y el
endospermo, que es la capa más interna. El endospermo de la semilla es el lugar de
reserva de hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, aunque
también contiene pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo,
eje embrionario y el epiblasto. El germen es la base de lípidos, aunque también
contiene almidón y enzimas.
Figura 1. Representación esquemática de la morfología de un grano de cereal
Como cualquier semilla, el grano de trigo es una estructura compleja formada por
muchos componentes individuales. Sin embargo, en lo que respecta a la molienda, el
grano de trigo se divide en tres regiones anatómicas. Las capas externas protectoras
se llaman salvado, y se eliminan en la molienda para producir harinas blancas. El
salvado constituye el 15,5 % del grano, y está formado por la epidermis, epicarpio,
endocarpio, testa y aleurona. El endospermo constituye el 82,5 % del total del
grano, y de él se obtiene mediante molienda la harina y la sémola. El germen
constituye el 2 % del grano.
Partes del grano de trigo:
Pericarpio
Exterior
1. Epidermis (epicarpio)
2. Hipodermis
3. Células de pared fina
Interior
4. Células intermedias
Grano 5. Células cruzadas
Salvado
(cariópside) 6. Células tubulares
Cubierta semilla
(testa, espermodermo, tegmen)
Epidermis nucelar (capa hialina,
perispermo) y proyección nucelar
semilla Endospermo
1.Capa de aleurona
2.Endospermo almidonoso
Escutelo (cotiledón)
1.Epitelio
2.Parénquima
3.Tejidos vasculares
Plúmula, coleóptilo
Germen Eje Raíz primaria
(embrión) embrionario Raíces secundarias
Epiblasto
El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo

hacia los extremos. La cáscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano
contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería.
Representa un 13% del peso del grano variando según el tipo, variedad del grano y
latitud de plantación.
ENDOSPERMO: tejido nutricional formado en el saco embrionario, que puede

ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación.
Está conformado por gránulos de almidón embebidos en una matriz proteica.
3.1.3. Principales componentes del grano.
Las células del endospermo contienen paredes celulares, gránulos de almidón y

cuerpos proteicos. Las paredes celulares encierran fibra insoluble (celulosa y beta-
glucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del
espacio celular y están rodeados por la matriz proteica que mantiene la estructura
celular interna.
Todos los cereales tienen similar composición química cualitativa (tabla 1). El
grano maduro está formado por hidratos de carbono, compuestos nitrogenados,
lípidos, sustancias minerales (potasio, hierro, fósforo) y agua, junto con pequeñas
cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (ß-amilasa,
celulasa, glucosidasas) y otras sustancias, como pigmentos.
Tabla 1. Análisis químico medio de algunos cereales (% s.s.). (Simmonds, 1978).
CEREAL NITROGENO PROTEINA GRASA FIBRA CENIZAS NFE

TRIGO
1,4-2,6 12 1,9 2,5 1,4 71,7
BLANDO
TRIGO
2,1-2,4 13 - - 1,5 70,0
DURO
COMPLETO 1,2-2,2 11 2,1 6,0 3,1 -
CEBADA PELADO 1,2-2,5 9 2,1 2,1 2,3 78,8
MAIZ 1,4-1,9 10 4,7 2,4 1,5 72,2
COMPLETO 1,5-2,5 14 5,5 11,8 3,7 -
AVENA PELADO 1,7-3,9 16 7,7 1,6 2,0 68,2
INTEGRAL 2,1 1,8 1,5 77,4
ARROZ BLANCO
1,4-1,7 8
0,8 0,4 0,8 -
CENTENO 1,2-2,4 10 1,8 2,6 2,1 73,4
* NFE: extracto libre de nitrógeno, medida aproximada del contenido en hidratos de carbono.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo,
concentrándose cada uno en regiones determinadas (tabla 2). El almidón está
presente únicamente en el endospermo, la fibra está casi exclusivamente reducida al
salvado, y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de
los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el
resto en el salvado, siendo la aleurona más rica que el pericarpio y testa. Más de la
mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y
aleurona.
Tabla 2. Distribución de compuestos químicos en las principales partes anatómicas
del grano. (Simmonds, 1978).
FRACCION
PARAMETRO PERICARPIO ALEURONA ENDOSPERMO GERMEN
Peso (%) 9 8 80 3
Cenizas (%) 3 16 0,5 5
Proteína (%) 5 18 10 26
Lípidos (%) 1 9 1 10
Fibra (%) 21 7 >0,5 3
3.1.3.1. Hidratos de carbono.
El componente mayoritario de los cereales son los hidratos de carbono,

principalmente en forma de almidón, pero también como dextrinas, oligosacáridos,
maltosa, sacarosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa, …
El almidón se presenta como complejas partículas llamadas gránulos, relativamente

densos e insolubles. El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de
almidón, los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. Los gránulos contienen
regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. La disposición radial y
ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la
cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
Químicamente, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la

amilosa y la amilopectina. La amilosa (fig. 2) es el producto de la unión de D-
glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1,4), que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón;
es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la α-maltosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice
contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos
hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa.
La amilopectina (fig. 3) se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones

que le dan una forma similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (como la amilosa) por enlaces α -D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan
a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del
75% de los almidones más comunes. Los almidones constituidos exclusivamente por
amilopectina son conocidos como céreos.
Figura 2. Molécula de amilosa
Figura 3. Molécula de amilopectina
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo,
varían de un cereal a otro (figura 4); en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo,
los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene
granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los
granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene
dos tamaños: grande (30-40 micras de diámetro), y pequeño (1-5 micras), mientras
que los de las células del endospermo sub-aleurona son de tamaño intermedio (6-15
micras de diámetro). En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente
más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del
endospermo.
ALMIDÓN DE ARROZ ALMIDÓN DE TRIGO
Figura 4. Representación esquemática de los gránulos de almidón de arroz y de trigo.
3.1.3.2. Fibra dietética.
El contenido en fibra de los granos de cereal varía entre el 1,5 % y el 10 %, pero por
lo general se procesan para su consumo, eliminando las partes más ricas en fibra
(véase tabla 1). La fibra se concentra especialmente en la cascarilla (parte no
comestible) y en las capas externas de los cereales. En el salvado de trigo y en el de
arroz predomina la fibra insoluble, integrada por celulosa, hemicelulosa, lignina y
almidón resistente. La avena y la cebada tienen alto contenido en fibra soluble,
formada por betaglucanos, inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos.
La fibra incluye contribuciones tanto de componentes de la pared celular del

endospermo como de paredes lignificadas del pericarpio externo protector y los
contenidos y cutícula de la testa. Los resultados pueden variar mucho de una fuente
a otra, pues dependen del método usado para su análisis.
3.1.3.3. Proteínas.
Los cereales contienen proteínas hidrosolubles (albúminas), solubles en agua salada

(globulinas), solubles en alcohol (prolaminas) y solubles en ácidos o álcalis
(glutelinas). Las prolaminas son proteínas características de estas herbáceas y,
junto a las glutelinas, forman la mayor parte de las proteínas de los cereales (Fig. 5).
Las proteínas de los diferentes cereales varían en su composición de aminoácidos,
siendo en todos los casos bajo su contenido en lisina y metionina. Las prolaminas de
cada cereal reciben distintas denominaciones: gliadinas en el trigo, hordeínas en
cebada, zeína en el maíz,… Las proteínas del endospermo del trigo, gliadinas y
gluteninas, son especialmente particulares, pues al hidratarse forman una red
coloidal compleja llamada gluten, responsable de la estructura aireada de muchos
derivados del trigo (pan, bollería, etc).
Figura 5. Porcentaje de proteínas en el grano de trigo
Platos de la gastronomía tradicional de muchas culturas mejoran el valor biológico de la proteína

cereal al mezclarlos con legumbres, compensando así su deficiencia en lisina. Algunos
ejemplos: feijoada brasileña, arroz empedrado, tortillas de maíz con frijoles, lentejas con arroz …
3.1.3.4. Lípidos.
Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (entre un 0,5 y

1%), aunque la mayor parte de los lípidos están contenidos en el germen. Son
alimentos de bajo contenido graso (como media alrededor de un 2 %), salvo la avena
y el maíz que tienen un contenido algo mayor (véase tabla 1).
Los lípidos de los cereales -lípidos neutros, glicolípidos y fosfolípidos- son

saludables. Son relativamente ricos en el ácido graso esencial ácido linoléico,
mientras que los ácidos grasos saturados (principalmente palmítico) representan
menos del 25 % del total de ácidos grasos.
3.1.3.5. Vitaminas y minerales.
Los cereales son bajos en calcio, y en general, sólo contienen minerales en las
partes más externas, que normalmente se eliminan en su procesado. La cascarilla, el
germen y el salvado son en todos los casos las partes ricas en minerales y vitaminas.
Todos los cereales contienen vitaminas del grupo B, pero son completamente
deficientes en vitaminas C (salvo cuando el grano está germinado) y D. A diferencia
del resto de cereales, cuyo pigmento amarillo son xantofilas, el maíz amarillo
contiene carotenoides, convertibles por el cuerpo en vitamina A. Del germen de
cereales se extraen aceites ricos en vitamina F.
Los granos de cereales son una fuente primaria de nutrientes. Su alto

contenido en almidón los convierte en una fuente de energía muy interesante,
al pié de la pirámide nutricional.
Los cereales integrales son además una excelente fuente de fibra. La avena y la
cebada tienen alto contenido en fibra soluble y beta-glucanos.
3.1.4. Propiedades funcionales del almidón.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, y cuando se añaden a ésta
apenas sufren cambios hasta que no se aplica calor. Muchas de las características
de numerosos alimentos, tales como la textura, la viscosidad o la retención de agua,
se deben a los cambios que éstos sufren al ser calentados en agua. El primero, y
más importante de esos cambios es la gelatinización y el segundo, íntimamente
relacionado con el anterior, es la formación de pasta. Ambos procesos son
irreversibles y dependen del calor y del agua disponible en el sistema. Por efecto de
la gelatinización los gránulos de almidón, los cuales son insolubles en agua fría, se
vuelven total o parcialmente solubles. El tercer cambio, la retrogradación, tiene lugar
cuando el almidón, ya gelatinizado, se enfría. Básicamente, consiste en la
reasociación de las moléculas de almidón.
La gelatinización del almidón es la disrupción del orden molecular del gránulo de

almidón, y dá lugar a cambios irreversibles como la fusión de las zonas cristalinas,
que se manifiesta en la pérdida de la birrefringencia del gránulo, la solubilización del
almidón y el hinchamiento del gránulo por la absorción de agua. El modo en que
estos cambios tienen lugar depende del origen botánico, es decir, no hay dos tipos
de almidones que se comporten igual.
Cuando comienza la gelatinización y empieza a hincharse el gránulo, los puentes de

hidrógeno entre las moléculas lineales de amilosa se destruyen, y las moléculas más
pequeñas del interior empiezan a solubilizarse y liberarse al medio. Conforme avanza
el calentamiento, se libera más amilosa, e incluso llega a liberarse parte de la
amilopectina del gránulo.
GELATINIZACIÓN del almidón: proceso de ruptura del orden molecular en el

gránulo de almidón que se pone de manifiesto mediante cambios irreversibles
de sus características, como hinchamiento, pérdida de la cristalinidad, pérdida
de la birrefringencia y solubilización del almidón.
La textura y la viscosidad de la pasta resultante cambian cuando ésta se enfría.

Dependiendo del contenido en amilosa del almidón, se forma una pasta viscoelástica
o un gel. Cuanto mayor es el contenido de amilosa, más firme y corto es el gel. Esa
firmeza se debe a la retrogradación, que a nivel molecular es un fenómeno de
reasociación no covalente (enlaces de hidrógeno) de las moléculas lineales de
amilosa.
En las fases iniciales, dos o más cadenas de almidón forman un punto inicial de
unión, el cual se propaga hasta formar una región más extensa y ordenada, dando
lugar de nuevo a una estructura cristalina. De las dos moléculas que constituyen el
almidón, la amilosa es la que más tendencia tiene a retrogradar a corto plazo (24
horas), mientras que la amilopectina, debido a su gran tamaño y estructura más
ramificada, es la responsable de la retrogradación a largo plazo (días ó semanas).
RETROGRADACIÓN del almidón: proceso de reasociación de las moléculas de
almidón por el cual la amilosa y las porciones lineales de amilopectina se
disponen paralelamente mediante enlaces de hidrógeno entre sus grupos
hidroxilo.
Este empaquetamiento del almidón obliga a expulsar el agua de la estructura

formada, hasta que finalmente da lugar a una separación visible de agua del gel, lo
que se conoce como “sinéresis” (fenómeno macroscópicamente similar al que
estamos acostumbrados a observar en el yogurt, aunque en ese caso el agua es
expulsada de las micelas de caseína). Esta sinéresis es más patente en productos
que sufren refrigeración o ciclos de congelación-descongelación.
La retrogradación es el fenómeno responsable del envejecimiento del pan. Las

fracciones de amilosa y amilopectina que retrogradan forman zonas con una
organización cristalina muy rígida, que confieren firmeza a la miga. También
contribuye a la pérdida de frescura de la miga y al ablandamiento de la corteza, ya
que el almidón expulsa agua al reasociarse y este agua, al no quedar retenida en la
miga, puede evaporarse ó migrar hacia otras zonas del pan como la corteza.
Homogeneiza una cucharada de almidón de maíz (Maizena) en una taza grande

con agua, caliéntala hasta que hierva removiendo para evitar grumos. Observa
los cambios que tienen lugar. Déjala enfriar durante 1 hora y presiona
ligeramente la superficie con el pulgar para evaluar la textura. Introdúcela en la
nevera y al día siguiente repite la evaluación de textura. Introdúcela ahora en el
congelador y una semana después, descongélala y vuelve a presionar.
¿qué has observado?
¿A qué fenómenos puedes atribuir cada uno de los cambios observados?
Los granos de cereales tienen una larga vida de almacenamiento en

condiciones favorables porque se cosechan con un contenido de humedad
relativamente bajo y están compuestos por componentes estables. Las
principales fuentes de energía en los granos están protegidas de infestación
por cubiertas externas difíciles de penetrar y, por lo general, poco apetitosas
para su consumo directo por los animales. El componente morfológico mayor
de todos los granos es el endospermo amiláceo, formado por un 80 % de
almidón, en forma de gránulos microscópicos característicos de cada especie.
También las proteínas, siguiente componente mayoritario en el endospermo,
son características de cada especie. Otros compuestos químicos minoritarios
pueden tener gran importancia nutricional, como los fitatos y los taninos. Las
paredes de las células del endospermo están constituidas por una mezcla de
polisacáridos, entre otros, celulosa, arabinoxilanos y β-glucanos, así como
proteínas y ácidos fenólicos esterificados.
3.2. Control de calidad y almacenamiento de cereales.
Las semillas están vivas, consecuentemente respiran, e incluso en condiciones

adecuadas, pueden germinar. La respiración es importante porque mantiene el
germen vivo inhibiendo así procesos que conducen al deterioro del grano (por ej.
rancidez oxidativa). Sin embargo, la respiración produce calor y está asociada a
pérdidas de peso durante el almacenamiento, por lo que es conveniente limitar la
velocidad de respiración. Los factores que influyen sobre la velocidad de respiración
son la temperatura, el contenido en humedad, y el oxígeno disponible. El contenido
en humedad del grano varía con la humedad relativa ambiental, por lo que en la
distribución comercial ésta se mantiene al 14 % o inferior.
La calidad del grano almacenado puede ser mermada por gran variedad de plagas
(roedores, insectos o microorganismos), por lo que es importante mantener el grano
físicamente aislado para evitar su acceso. Por lo general los granos se almacenan en
silos o elevadores, y en la actualidad incluso a pie de campo se utilizan contenedores
que se insuflan con CO2 o N2 para reducir la infestación y la velocidad de respiración.
Al tiempo, mediante potentes ventiladores se puede reducir la humedad del grano
para lograr mayor estabilidad.
En este apartado se tratan los siguientes temas:

 3.2.1. Secado y almacenamiento de cereales.
 3.2.2. Alteraciones de los cereales.
 3.2.3. Control de calidad
3.2.1. Secado y almacenamiento de cereales.
Tras la cosecha, los cereales se almacenan en grandes silos o depósitos hasta su

procesado. El grano debe ingresar a los silos sano -íntegro y sin plagas-, limpio -con
la menor cantidad de impurezas y contaminantes posibles-, y seco -con niveles de
humedad suficientemente bajos para impedir el desarrollo de microorganismos. Los
granos que no cumplen con estas condiciones respiran más intensamente, captan
con mayor facilidad humedad del medio y facilitan el desarrollo de microorganismos y
la multiplicación de insectos originando una disminución de la calidad de la harina.
Lo más importante es secar el grano rápidamente y mantenerlo seco y fresco, ya que

todo grano recién cosechado tiene excesiva humedad para garantizar su
conservación. Si el grano está muy húmedo, el ataque de hongos es inmediato. Para
un buen almacenamiento el grano debe secarse hasta un 13 ó 14% de humedad. El
secado previene únicamente el ataque de hongos y no debe utilizarse como única
medida de garantía de un buen almacenamiento.
El buen almacenamiento del grano depende de varios factores íntimamente
ligados entre sí, humedad, temperatura, ataque de insectos o roedores,
presencia de hongos, correcta manipulación mecánica y buenas prácticas de
higiene.
El secado artificial produce la principal transformación del grano en la postcosecha,

por lo que requiere ser debidamente aplicado para no deteriorar la calidad del mismo.
Es fundamental no sobrepasar una determinada temperatura máxima para cada tipo
de cereal (40 ºC en el caso del arroz, 50 ºC en el trigo), así como no superar una
cierta velocidad de extracción de agua. El principal uso del trigo en nuestro país es la
panificación, por lo que el principal aspecto a tener en cuenta es el efecto de una alta
temperatura del secado sobre la calidad del gluten. En el caso del arroz, el secado
debe ser muy lento, es importante controlar y limitar la velocidad de pérdida de
humedad, para evitar fisurado en la molienda.
Existen múltiples tipos de secadoras, que utilizan básicamente cuatro tipos distintos
de secado:
 Secado a baja temperatura: se realiza con aire natural o con aire a
temperatura 5-10 ºC por encima del aire ambiente. La clave en este
secado es que el flujo de aire sea alto.
 Secado a temperatura media: temperatura del grano inferior a 43 ºC para
granos usados para molienda seca e inferior a 60 ºC para los demás.
 Secado a alta temperatura: temperatura del grano superior a 60 ºC.
 Secado combinado: se realiza un secado a temperatura media seguido de
seca-aireación, estabilización intermedia y post-enfriado. Este sistema se
ideó para evitar fisurado en el maíz.
FISURADO: Defecto consistente en la aparición de fisuras en el interior de los

granos debidas a procesos de transferencia de calor y humedad. Responsable
de importante pérdida de calidad en maíz y arroz. El grano, casi partido en su
interior, no se disgrega sostenido por el pericarpio, pero en casos extremos
cuando se somete a movimiento, se produce un alto porcentaje de rotura.
Si la temperatura del grano aumenta en el almacenamiento, los insectos inician su
reproducción, los hongos comienzan a germinar y a multiplicarse, y a su vez se
produce un aumento de la respiración que origina mayor incremento de temperatura
y humedad del grano almacenado.
El contenido de humedad y la temperatura interactúan constantemente por lo que es

necesario mantener el grano seco y fresco. Es importante mantener los almacenes
protegidos de los rayos del sol, ya que éstos calientan el depósito y el calor se
extiende hacia el interior, creando condiciones favorables para el crecimiento de
hongos e insectos. En estructuras cerradas como los silos metálicos puede
producirse condensación de agua debido a cambios de temperatura, lo que vendría a
causar la pérdida total del grano, por hongos, calentamiento y apelmazamiento. Por
esto se recomienda colocar los silos en zonas frescas, sin acción directa del sol, y, a
ser posible, con refrigeración.
El principal factor para la conservación del grano es su humedad. El nivel

máximo de humedad para el almacenamiento del grano es del 15%, a una
temperatura menor de 18 °C, preferiblemente con aireación.
3.2.2. Alteraciones de los cereales.
3.2.2.1. Alteraciones de origen microbiológico
La parte exterior de los granos cosechados contiene parte de la flora natural que se
encontraba sobre ellos durante el crecimiento, además de otros contaminantes
procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recién cosechados contienen
cargas microbianas del orden de 106 ufc/g. Los mohos pueden invadir los granos en
el campo y proliferar debido a que tienen una composición óptima y una humedad
alta (22-25% y Aw de 0,95 a 1,0). Cuando el grano madura, el contenido de agua
desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo
matará el embrión y además algunos mohos pueden producir micotoxinas. Durante el
almacenamiento, si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% los mohos de
campo mueren. Existe una microflora en equilibrio, de forma que se pueden
encontrar muy diversas especies en los distintos cereales y en función de la zona
geográfica y el clima (Tabla 3).
El crecimiento de mohos produce coloraciones en el grano, olor a moho, daño por

calor (por ej, en arroz, los granos cobrizos), y micotoxinas. También reduce la calidad
de la harina, fundamental en molienda de trigos, disminuye la capacidad de
germinación, muy importante en maltería, y aumenta la concentración de ácidos
grasos por actividad lipolítica del hongo.
Como se ha comentado, la contaminación puede tener lugar ya en el campo, o

producirse a posteriori durante el almacenamiento del grano, distinguiéndose así
entre mohos del campo (Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Curvularia,
Alternaria) y mohos de almacén (A. glaucus, A. flavus, A. niger, Penicillium,
Rhizopus, Mucor). Los mohos del campo se mueren con las condiciones de
humedad y temperatura y la competencia de los mohos de almacén.
Tabla 3. Especies de mohos aisladas de trigo, cebada y maíz (Moreno y col., 2000).
Fusarium poae Helminthosporium

F. sporothrichioides Nigrospora
F. avenaceum Fusarium
F. acuminatum Curvularia
F. tricinctum Alternaria
F. solani ARROZ* A. glaucus
Altemaria altrenata A. flavus
Penicillium griseofulvum A. niger
P. corylophilum Penicillium
P. glabrum Rhizopus
P. chrysogenum Mucor
TRIGO
P.funiculosum
P. citrinum
Mucor racemosus A. flavus
Aspergillus niger A. terreus
A. candidum P. citrinum
A.flavus MAIZ BLANCO P. corylophilum
A. wenttii P.funiculosum
Cladosporium F. sporothrichioides
macrocarpum Fusarium. sp.
C. sphaerospermun
Scopulariopsis brevicaulis
Penicillium corylophilum A. flavus
Geotrichium sp. MAIZ penicillioides
CEBADA
Aurobasidum pullulans AMARILLO F. sambucinum
Altemaria altemata F. subglutinans
* Otras fuentes
Entre las enfermedades producidas por hongos en el campo se puede destacar las
royas (producidas por Puccinas), el tizón (Ustilago), el Mildew (Erysiphe graminis) y
el oídio (Blumeria). La roya negra del trigo está causada por Puccinia graminis Pers f.
sp. Puede infectar las espigas del trigo y del centeno, haciendo como si estuviera
dañado por fuego. El oídio es una enfermedad fúngica de la cebada causada por
Blumeria graminis f. sp. hordei. La enfermedad tiene una distribución mundial y es
más perjudicial en climas fríos y húmedos.
En la superficie de los granos recién cosechados también se encuentran bacterias,
principalmente Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Brevibacterium, Bacillus.
Si se encuentran en contacto con aguas contaminadas, desechos de animales o
humanos, insectos, pájaros, se pueden dar bacterias patógenas (Salmonella,
Escherichia, Shigella o Klebsiella). Es de resaltar como intoxicación contaminante la
posible presencia de esporas de Bacillus cereus, frecuente en arroz, que no llegan a
desarrollarse por la baja aw, pero es muy importante en arroz para producción de
platos preparados. Estos procesos incluyen un tratamiento térmico que activa las
esporas y un almacenamiento posterior, que facilita la producción de la toxina.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, y la

mayoría se van con las porciones externas del grano durante la molienda. Los
distintos procesos que se realizan durante las primeras fases de la molienda,
reducen la carga microbiana, pero también existe el riesgo de contaminación durante
algunos de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.
Los mohos son responsables de importantes pérdidas de calidad del grano de

cereal. Los mohos del campo se mueren con las condiciones de humedad y
temperatura del almacenamiento y la competencia de los mohos de almacén.
3.2.2.2. Insectos.
Entre las plagas de campo que afectan a los cereales destacan los pulgones, las
chinches, langostas y la avispa del tallo de trigo. Los pulgones se alimentan de la
savia, y sus secreciones son aprovechadas por muchos hongos para prosperar. El
chinche verde (Eurygaster integriceps) se alimenta de la espiga en los primeros
momentos de formación de la misma. Lo peor de esta plaga es la capacidad que
tienen los adultos para introducir sus toxinas dentro del grano, produciendo un
cambio en su composición química que imposibilita la formación del gluten. Esta
plaga afecta a numerosas regiones de centro Europa y Oriente Próximo.
Los insectos de granos almacenados pertenecen a pocas Ordenes, siendo las

principales: Coleoptera (escarabajos), Lepidoptera (mariposas y polillas),
Hymenoptera (abejas, hormigas, etc.), Psocoptera (piojos), y Diptera (moscas) (fig.
6). La manera de depositar los huevos depende de las especies de insectos, algunas
los adhieren sobre los granos, otras hacen una cavidad en el grano en donde
depositan el huevo cubriéndolo con una substancia mucilaginosa, -p.e. especies del
género Sitophilus- otras colocan grupos de huevos sobre los granos -polillas o
palomillas, o simplemente los depositan sueltos entre los granos -gorgojo. Tras la
eclosión, las larvas cavan una galería para penetrar dentro del grano y comienzan a
alimentarse de sus componentes.
Para designar a una especie por lo general se le da un nombre común o vulgar, pero
muchas veces este nombre puede abarcar a varias especies más o menos similares;
como por ejemplo la palabra "gorgojo", se utiliza para denominar varias especies de
insectos. Los gorgojos están muy extendidos en los depósitos de grano por toda
Europa. Las infestaciones son el resultado de la importación periódica en los granos
y en las estructuras de los vehículos o de las construcciones empleadas para el
transporte y almacenamiento de estos productos y otras materias primas vulnerables.
Bien adaptados a las condiciones templadas, los gorgojos se reproducen fácilmente
en Europa y se pueden dar 3 generaciones o más por año.
Son ligeramente diferentes en función del cereal objeto del ataque:
 Gorgojo del trigo (Sitophilus granarius) Longitud de los adultos: de 3 a 4

mm. Color: marrón oscuro. Prácticamente negro, con un aspecto lustroso.
Antenas con 8 articulaciones. Protórax provisto de picaduras visibles,
alargadas y ovales. Ausencia de alas posteriores.
 Gorgojo del arroz (Sitophilus oryzae) Longitud de los adultos: 2 a 3,5 mm.
Color: marrón oscuro, casi negro, con cuatro manchas rojizas bien
definidas en los élitros. Menos brillante que el gorgojo del trigo. Antenas
con 8 articulaciones. Protórax recubierto con picaduras redondas que
forman una hilera regular a lo largo del borde anterior. Presencia de alas
posteriores.
El grano dañado por los gorgojos se reconoce fácilmente en los granos por la
presencia de grandes agujeros que son las vías de salida de los adultos. Pueden
además provocar los siguientes daños:
 Reducción de peso y de la calidad del grano, resultado de la alimentación

de las larvas sobre el endosperma. Las larvas y los adultos se nutren de
granos.
 Aparición de un polvo blanco cuyo origen son los excrementos
pulverulentos, que contaminan el producto y le confieren un gusto
desagradable.
 Calentamiento del grano que acelera el desarrollo de los insectos y hace
que la materia prima sea susceptible al endurecimiento, a los hongos e
incluso a la germinación. El incremento de temperatura puede llegar hasta
a causar la muerte de los insectos.
Figura 6. Principales insectos que atacan los cereales en el almacenamiento
3.2.2.3. Alteraciones toxicológicas.
Las alteraciones toxicológicas del grano pueden ser de origen biológico o químico.
Entre las primeras destacan las micotoxinas, y entre los contaminantes químicos los
residuos de plaguicidas y la presencia de metales pesados.
Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por mohos que causan
enfermedades en animales o humanos (tabla 4). Son un grupo de metabolitos
producidos por varias especies de Fusarium, Myrothecium, Trichodenna.
Cephalosporium y otros hongos Los síntomas incluyen manifestaciones
gastrointestinales y a veces neurológicas. La contaminación fúngica y la acumulación
de micotoxinas pueden ocurrir antes o durante la cosecha así como también durante
el almacenamiento.
El deoxinivalenol (DON) también llamado vomitoxina, la toxina T-2, el

diacetoxiscirpenol (DAS), la zearalenona y las fumonisinas, son micotoxinas, entre
otras, producidas por estirpes toxicogénicas de mohos del genero Fusarium. Las tres
primeras pertenecen a la familia de las micotoxinas tricotecenas (Trucksess et al,
1996). El Fusarium forma parte de la flora de campo y de la flora intermedia
(sustratos de cereales recién recogidos y aun húmedos). Los niveles de DON
encontrados en grano son debidos a una contaminación a nivel de campo más que
en almacenamiento. Este moho vegeta entre 6 y 40 ºC con un óptimo entre 18 y 30
ºC. Es aerobio y requiere una actividad de agua superior a 0,88 para crecer y
proliferar y superior a 0,91 para producir micotoxinas.
El hongo Fusarium contamina el cereal en el campo y posteriormente cuando éste es

sometido a procesos de secado y otros, el moho puede morir y no obstante la
micotoxina permanecer en el sustrato. Así pues, no es de extrañar que en los análisis
micológicos y de micotoxinas que se realicen posteriormente al cereal almacenado,
se encuentre la micotoxina y no el Fusarium. Por otro lado tampoco es extraño que
se encuentre Fusarium en ese cereal almacenado, bien porque el tratamiento del
cereal fue insuficiente para matar totalmente a ese moho o bien como consecuencia
de recontaminaciones posteriores debidas por ejemplo, a vectores trasportadores
como el aire y los insectos.
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus,
especialmente por algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de
Aspergillus parasiticus Los niveles de aflatoxinas (suma de B1, B2, G1 y G2)
aceptados en la UE son como máximo 10 microgramos por Kilo y un máximo de 5
microgramos por Kilo para la Aflatoxina B1. No se suelen producir en nuestros
granos salvo casos de una mala manipulación en el secado o ensilado en malas
condiciones. Determinadas variedades de arroz que se importan de India o Pakistán
(por ej. Basmati o arroces aromáticos) pueden exceder estos niveles. Si el exceso es
ligero, mediante las operaciones de descascarillado y blanqueo se puede reducir el
contenido a niveles legales. Se recomienda la petición de análisis previos a la
partida. L presencia de aflatoxinas es consecuencia de las condiciones climáticas
mientras que la ocratoxina está más relacionada con el almacenamiento.
Tabla 4. Principales micotoxinas producidas en granos.
Micotoxina Afección que produce Microorganismo Grano

productor
Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de Claviceps purpurea Centeno
cabeza, calambres.
Gangrena de extremidades
Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben Aspergillus flavus maíz, arroz
síntesis de ácidos nucleicos
y proteínas. Son
termorresistentes y se
destruyen con álcalis.
Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz
Penicillum expansum
Acido Carcinógenas. Penicillum martensii Maíz
penicilínico Ocasionan daño renal.
Ocratoxina Carcinógenas. Daños a Aspergillus ochraceus Maíz, cebada
riñón y necrosis hepática.
Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona Penicillum islandicum Arroz
trastornos nerviosos
En 1998 entró en vigencia el primer reglamento armonizado en la UE para las

micotoxinas en los alimentos, incluyendo protocolos de muestreo y criterios para los
métodos de análisis, los que se han extendido gradualmente a varias micotoxinas en
diferentes alimentos. Aún existen algunos países, en Africa, Asia y Sudamérica, en
los que no existe reglamentación al respecto. La Recomendación 2006/583/CE de la
Comisión, de 17 de agosto de 2006, sobre la prevención y la reducción de las toxinas
de fusarium en los cereales y los productos a base de cereales, contiene principios
generales para la prevención y la reducción de la contaminación con toxinas de
fusarium (zearalenona, fumonisinas y tricotecenos) en los cereales, que deben
ponerse en práctica mediante la elaboración de códigos nacionales de prácticas
basados en estos principios.
DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTA APLICACIÓN
Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se

fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
 Reglamento (UE) 165/2010 de la Comisión de 26 de febrero de 2010 que

modifica, en lo que respecta a las aflatoxinas, el Reglamento (CE) 1881/2006,
por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios
 Reglamento (UE) 105/2010 de la Comisión de 5 de febrero de 2010 que
modifica el Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fija el contenido
máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios por lo
que se refiere a la ocratoxina A
 Reglamento 1126/2007, de 28 de Septiembre de 2007, de la Comisión, que
modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por el que se fija el contenido
máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios por lo
que se refiere a las toxinas de Fusarium en el maíz y los productos del maíz
DISPOSICIONES NACIONALES
Real Decreto 47/1988, de 13 de Mayo de 1988, por el que se establecen los límites
máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo
humano (B.O.E. 20.05.1988).
Puedes acceder a más información sobre este tema en:

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/micotoxinas.shtml
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/micotoxinas_categorias.
shtml
Los contaminantes químicos son aquellas sustancias químicas presentes en los

alimentos que proceden de diversas fuentes:
 Residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos para prevenir
enfermedades (ej. pesticidas, plaguicidas).
 Residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan
y se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (ej.
metales pesados, nitratos y dioxinas).
Actualmente se comercializan más de 700 plaguicidas. El principio básico de los

plaguicidas reside en su toxicidad con respecto al menos de uno de los objetivos
(tipo de insecto, de maleza, etc.); pero como el grado de especificación de tales
compuestos no es preciso, ellos son también tóxicos para otras especies o alteran su
comportamiento. De especial importancia son los hidrocarburos clorados, tales como
DDT, dieldrin, toxafeno, etc. Por otra parte, es frecuente que los productos de la
degradación sean también tóxicos. Así, el principal metabolito del DDT, cuyo uso se
ha interrumpido, es el DDE, cuya estabilidad es tan grande que en estudios de
campo ha sido imposible determinar su tiempo de pérdida de toxicidad. En cereales
se ha detectado presencia de residuos de Aldrín, dieldrin, Complejo DDT,
endosulfan, endosulfan sulfato, endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno,
heptachlor, heptachlor epóxido policlorobifenilos, Diazinon, fenitrothion, malathion,
parathion, metil parathion, metil pirimiphos, chlorpyrifos y Dithiocarbamatos (Food
safety programme, 1999).
Los plaguicidas son productos químicos que se utilizan para proteger los
cultivos de los insectos (insecticidas), de las malas hierbas y los hongos
(herbicidas y fungicidas) y de los roedores (rodenticidas).
La Directiva 86/362/CEE del Consejo relativa a la fijación de contenidos

máximos para residuos de plaguicidas en los cereales. La legislación establece
cuáles son los Límites Máximos de Residuos (LMRs) permitidos para cada
plaguicida en cada producto alimenticio. En España, el RD 280/199446 regula
los límites máximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados
productos de origen vegetal.
Recomendación 2007/255/CE, de 3 de Abril de 2007, relativa a un programa
comunitario coordinado de control para 2007, destinado a garantizar el respeto
de los límites máximos de residuos de plaguicidas en los cereales y en
determinados productos de origen vegetal, así como a los programas
nacionales de control para 2008.
También está regulado el contenido máximo de algunos metales pesados en

cereales:
 0,1 mg Cadmio /Kg en cereales, excluidos el salvado y el germen (de
cualquier cereal), el grano de trigo y el arroz
 0,2 mg Cadmio /Kg en salvado y germen (de cualquier cereal), grano de
trigo y arroz
 0,2 mg Plomo /Kg en cereales (incluido el alforfón)
El Cadmio procede del suelo o de las aguas de riego, en ocasiones asociado a la

proximidad de minas. También hay arsénico en aguas de riego, sin embargo no hay
límites establecidos para cereales. Para un consumo de 200 g de cereal/día, muy
alto, con un contenido de 0,3 mg/Kg, la ingesta sería de 0,05 mg/día,
considerablemente por debajo del nivel internacionalmente reconocido como seguro.
No es común que los alimentos se contaminen con plomo, ya que el agua se depura
durante el proceso de potabilización. Sin embargo, si se emplean para regar los
campos aguas contaminadas con residuos de industrias, o los campos están
próximos a áreas de gran contaminación industrial, el plomo puede depositarse en el
suelo y de ahí pasar a la planta.
Los elementos radiactivos representan otro tipo de contaminantes ambientales que

pueden llegar de forma excepcional a los cereales. Tal como sucede en el caso de
los metales pesados, existe una cierta radiación natural que, sin embargo no es en
ningún caso comparable a la derivada de las explosiones nucleares y de la
impregnación del ambiente con la presencia de residuos radiactivos. Aunque sean
muchos los radionucleidos con posibilidad de contaminación de las plantas, en la
práctica sólo unos pocos han tenido repercusiones notables: el estroncio-89, el
estroncio-90, el rutenio-106, el yodo-131, el cesio-134, el cesio-137 y el plutonio. El
Cesio 134 y el 137 pueden aparecer en cereales cosechados tras precipitaciones en
terrenos agrícolas. Cuando la contaminación es con estroncio, ésta tiene lugar a
través de las raíces.
En 1986 tuvo lugar en Chernobil la mayor catástrofe nuclear civil de la historia.

En 1989 el cultivo de cereales en Ucrania ocupó 122.000 hectáreas menos que
antes de la catástrofe.
3.2.2.4. Factores que influyen en el desarrollo de alteraciones en el almacenamiento

de los cereales.
Las fuentes de contaminación principales de los cereales son el ambiente, el suelo,

los fertilizantes, animales e insectos, y la maquinaria implicada en su procesado. Los
daños causados por los mohos de almacén son mayores que los producidos por los
mohos de campo. Las esporas de algunos mohos de almacén están presentes en los
granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad,
las esporas crecen y los granos son invadidos por los mohos. Durante el
almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo microbiano y de insectos
está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad.
Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor que el 14-

15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la temperatura
esté comprendida entre 10 y 18 ºC.
El buen almacenamiento del grano depende de varios factores íntimamente ligados
entre sí, condiciones de las instalaciones, condiciones ambientales, correcta
manipulación mecánica y buenas prácticas de higiene. Las condiciones que afectan
el desarrollo de los mohos en los granos son:
 humedad elevadas del grano
 temperatura relativamente alta del grano
 condición del grano (partido, sucio, etc.)
 cantidad de materia extrañas en el grano, y
 presencia de organismos extraños
Los insectos, pájaros o roedores son vectores y favorecen la actividad microbiana en

cuanto que aumentan la temperatura del grano y producen roturas y puntos de
ataque.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de
humedad. A un 17% de humedad pueden crecer mohos, levaduras y bacterias, al 15
% sólo mohos, y a un 12% de humedad no hay crecimiento microbiano. Ninguna
especie de moho se desarrolla a una humedad relativa inferior la 60% (tabla 5). Los
mohos de la especie Aspergillus, la más resistente a ambientes secos, entre los
mohos de granos almacenados, crece a 65% de humedad relativa. Como muchas
especies se desarrollan a más de 70% de humedad relativa, un grano a 27 ºC estará
expuesto a la invasión de mohos de almacén mientras el nivel de humedad esté por
encima del 13 %.
Una medición de la humedad promedio dentro del almacén no determina ni garantiza

el periodo del almacenaje de los cereales. El deterioro puede presentarse en lugares
aislados del almacén, donde la humedad del grano es alta. El grano almacenado con
un nivel de humedad promedio del 13%, pero que presenta una variación entre el 10
y 16%, no es seguro para un almacenamiento a largo plazo.
Mohos xerófilos como Eurotium spp. y Aspergillus restrictus pueden crecer muy
lentamente en condiciones bajas de actividad de agua (0,71, que corresponde con un
contenido de agua del 14% en el trigo a 25 ºC). Una vez han empezado a crecer y a
metabolizar, producirán agua de respiración y la actividad de agua local aumentará
constantemente permitiendo que crezcan con mayor rapidez. Podría aumentar lo
suficiente para permitir que germinen y crezcan las esporas de los mohos mesófilos
siendo el proceso, en cierto modo, autocatalítico.
Tabla 5. Necesidades mínimas de actividad de agua para la proliferación de algunos

mohos de campo y de almacen.
Especie aw mínima
MOHOS DE CAMPO
Fusarium culmarium 0,89
Fusarium gramineariun 0,89
Alternaria alternala 0,88
Cladosporium berbarium 0,85
MOHOS DE ALMACEN
Penicillium aurantiogriseum 0,82
Penicillium brevicompacium 0,80
Aspergillus flavus 0,78
Aspergillus candidus 0,75
Eurolium amslelodami 0,71
Vallemia sebi 0,69
En el ambiente y las instalaciones se debe controlar:

 Las condiciones de acondicionamiento y manipulación
 La temperatura
 La humedad
 La composición de la atmósfera entre las semillas
 Los contaminantes biológicos: insectos, ácaros, microorganismos,
roedores, pájaros, etc.
3.2.2.5. Medidas de control.
Se puede obtener una buena conservación del grano almacenado mediante la

aplicación de un insecticida preventivo y curativo al grano en movimiento o en el
momento de transferir el grano de una celda a otra. Todo el grano almacenado, debe
ser ventilado o volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más
cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a
elevarse la temperatura del grano.
Para luchar contra las plagas que pueden aparecer durante el almacenamiento, se
debe comenzar por mantener unas buenas condiciones de limpieza, tanto del grano
como de las instalaciones (silos, transportadores, cangilones, etc). El grano debe
estar y conservarse seco, por lo que previamente al almacenamiento, si el grado de
humedad no es adecuado, deberá pasar por la secadora. La refrigeración, por
ejemplo mediante un “Granifrigor” es una medida de control muy adecuada.
Los productos químicos comerciales que se aplican en los tratamientos pueden ser
en forma de polvos distribuidos sobre el grano, los envases y las instalaciones.
Pueden ser a base de fosfuro de aluminio, fosfuro de magnesio o metil pirimifos. El
fosfuro de aluminio es extremadamente tóxico por inhalación, por lo que los locales
en los que se aplique deben tener un buen sistema de ventilación. Una alternativa
mediante la que no se aplican gases tóxicos al grano, es la de almacenar el mismo
en recipientes herméticos en atmósfera modificada con gases inertes.
Se recomienda:
1. Mantener los granos secos con adecuada ventilación para reducir la
humedad y prevenir condensación,
2. Fumigar para exterminar los insectos que dañan los granos,
3. Lavado antes de la molienda para eliminar polvo y disminuir carga
microbiana.
La aplicación de ozono en granos ya sea en fase húmeda o fase seca permite la

descontaminación de hongos, levaduras, bacterias y sus toxinas. El ozono no es
selectivo y por lo tanto no genera cepas resistentes. El tratamiento previo al
almacenaje en silo bolsa reduce el deterioro por microorganismos en el almacenaje.
El ozono descontamina la superficie de granos de residuos de plaguicidas.
Los bioplaguicidas son productos a base de extractos de sustancias naturales con

propiedades de control de la población y/o reguladoras sobre insectos y
microorganismos considerados plagas para los cultivos. Los bioplaguicidas
presentan acción preventiva, repelente, eliminación o reducción del agente causal de
daños al cultivo. Sus propiedades selectivas y su condición de biodegradables son
razones para potenciar el uso de bioplaguicidas en lugar de los plaguicidas
convencionales Presentan alta especificidad (dirigida a una clase de plaga) y son
biodegradables.
Para el control de Fusarium está reconocido el Bacillus subtilis aplicado en

tratamiento de semilla. Las bacterias, al ser habitantes comunes en el suelo, se
establecen por sí solas en la rizosfera del cultivo tratado y colonizan el sistema
radical, compitiendo con los organismos que atacan el sistema radical en desarrollo.
La validacina es un metabolito producido por la fermentación de la bacteria
Streptomyces hygroscopicus. var limoneus, la cual inhibe la síntesis de azúcares y
glucosa, impidiendo el proceso de respiración y generación de energía del hongo. Se
utiliza en arroz. Es aplicable al suelo al momento de la siembra y en el tratamiento de
semilla mediante aspersión o inmersión. También se utilizan bacterias con sustancias
entomopatógenas, como por ej. el Bacillus thuringiensis, que causan desequilibrios
osmóticos que rompen la pared del intestino del insecto, lo que produce una
septicemia al mezclarse la hemolinfa con la materia fecal causándole la muerte.
El principal factor para la conservación del grano es su humedad. Para el
almacenamiento se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no
mayor que el 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la
temperatura esté comprendida entre 10 y 18 ºC. El buen almacenamiento del
grano depende de varios factores íntimamente ligados entre sí, humedad,
temperatura, ataque de insectos o roedores, presencia de hongos, correcta
manipulación mecánica y buenas prácticas de higiene.
Los mohos son responsables de importantes pérdidas de calidad del grano de

cereal. La contaminación puede tener lugar ya en el campo, o producirse a
posteriori durante el almacenamiento del grano, distinguiéndose así entre
mohos del campo (Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Curvularia,
Alternaria) y mohos de almacén (A. glaucus, A. flavus, A. niger, Penicillium,
Rhizopus, Mucor). Los mohos del campo se mueren con las condiciones de
humedad y temperatura y la competencia de los mohos de almacén. Los
insectos de granos almacenados pertenecen a las Ordenes: Coleoptera,
Lepidoptera, Hymenoptera, Psocoptera, y Diptera. Las alteraciones
toxicológicas del grano pueden ser de origen biológico o químico. Entre las
primeras destacan las micotoxinas, y entre los contaminantes químicos los
residuos de plaguicidas y la presencia de metales pesados.
Se recomienda: 1. Mantener los granos secos con adecuada ventilación para

reducir la humedad y prevenir condensación, 2. Fumigar para exterminar los
insectos que dañan los granos, 3. Lavado antes de la molienda para eliminar
polvo y disminuir carga microbiana.
3.2.4. Control de calidad
3.2.4.1. Control de calidad del trigo
Los principales parámetros de calidad industrial del grano de trigo son:
1. Pureza Física. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales como semilla de

maleza, material inerte, así como a la integridad del grano, es decir, ausencia de
daño mecánico.
2. Peso Hectolítrico. Se expresa por el peso de grano por unidad de volumen. Se

expresa en kilogramos por hectolitro. Un peso hectolitrito alto se refleja en un buen
rendimiento harinero. Para variedades de gluten fuerte deben tenerse valores de por
lo menos 50 kg/hl, mientras que para variedades de gluten suave no son
recomendables valores menores de 78 kg/hl.
3. Peso específico: Se determina mediante infrarrojo cercano (NIR). Es la densidad

de las materias que componen el grano.
4. Peso de mil semillas: (ISO 520/1977). Es el peso de 1000 semillas, expresado en

gramos sobre sustancia seca. El valor está ligado a ciertas características de los
granos (peso, variedad, calibre, etc.) y permite detectar anomalías presentes en
éstos, que se hayan producido durante su formación.
5. Humedad: (Reglamento CE 687/2008) Se determina mediante infrarrojo cercano

(NIR). Expresa el contenido de humedad de los granos en relación a la materia seca.
Se verifica contra el método de la estufa a 130 ºC durante una hora, que es el
método oficial. Es el factor de mayor importancia en la prevención del deterioro del
trigo almacenado.
6. Cenizas (contenido mineral). Las cenizas indican la pureza de la harina, cuanto

más bajo el valor de cenizas, más satisfactoria la calidad de la molienda.
7. Contenido de proteína. Tanto la cantidad como la calidad de proteína se

consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en
relación a su uso final. La cantidad de proteína cruda está relacionada con el
nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se
relacionan a las características fisicoquimicas de los componentes formadores del
gluten. La cantidad de proteína se determina mediante el método clásico de Kjeldahl
para el análisis de nitrógeno. También puede determinarse mediante infrarrojo
cercano (NIR).
8. Índice de Zeleny: (Reglamento CE 687/2008). Determina el volumen de

sedimentación de una suspensión de harina en solución diluida de ácido láctico. Este
índice proporciona información sobre la calidad panadera de una harina.
9. Ensayo con el alveógrafo Chopin: (ISO 27971/2008). Las propiedades

reológicas de una masa se determinan mediante los parámetros P, L y W. P indica la
tenacidad, L expresa la extensibilidad y W representa el trabajo de deformación y
proporciona información sobre la fuerza panadera de la masa. P/L es el factor de
equilibrio. Degradación proteolítica: (ISO 27971/2008). Se determina calculando el
porcentaje de pérdida de W y L a las dos horas de reposo. El alvéografo es un
aparato que mide la extensibilidad y resistencia a la expansión (tenacidad) de la
masa. Después de formar la masa en la amasadora del aparato, se moldea y se
forma una lámina. Después de un reposo se sitúa esta lámina en una base y se
fuerza aire a través de un orificio. La masa se hincha formando una burbuja que se
expande hasta que finalmente revienta. Mientras la burbuja se expande, se registra
una curva. El área bajo la curva (W) es proporcional al trabajo desarrollado. La altura
máxima de la curva y su longitud son utilizadas como medidas de la resistencia
contra deformación (tenacidad, P) y extensibilidad (L).
En el tema 4, cuando estudiemos las harinas, se describirá parámetros

complementarios de calidad harinera, como el farinograma, amilograma, índice
de caída, o prueba de panificación.
Los trigos se analizan de forma oficial en cada país anualmente. Ver

ENCUESTA DE CALIDAD DE LOS TRIGOS ESPAÑOLES.
Las ilustraciones y gráficos que encontrarás en la PRESENTACIÓN ppt

correspondiente al apartado 3.2. te ampliarán esta información.
En trigos duros, se evalúan los mismos parámetros que en trigos blandos, salvo el
índice de Zeleny y el alveograma, y se evalúan además dos parámetros de calidad
específicos:
Vitrosidad: (Reglamento CE 687/2008). Expresa dureza y compacidad del grano. Su
valor se relaciona con el rendimiento en sémola.
Índice de amarillo (Método CEN/TS 15465:2008): Medida instrumental para evaluar
el color de la sémola. Este parámetro nos proporciona un valor numérico de la
pigmentación natural del trigo, que luego le dará más o menos coloración a la pasta
que origine.
3.2.4.2. Control de calidad del arroz
Los siguientes parámetros imprescindibles para definir la calidad del arroz se

consideran en todos los países:
 Dimensiones del grano, peso de 1.000 granos y peso por hectólitro.
 Color y transparencia del grano.
 Impurezas (materias extrañas).
 Granos dañados.
 Granos yesosos, verdes y deformes. Granos rojos.
 Rendimiento y grado de elaboración.
 Impurezas varietales o mezclas de variedad.
 Olores extraños.
 Humedad.
Recientemente se han introducido además algunos métodos de análisis con el fin de

estimar la calidad del arroz en relación con el destino y modo de empleo del mismo.
Los test hacen referencia a:
 La dureza del grano de arroz.

 Contenido total de proteínas.
 Contenido de amilosa y amilopectina
 Test del yodo.
 Test del álcali.
 Tiempo de gelatinización del almidón y tiempo óptimo de cocción.
 Amilograma, características de formación de pasta.
 Indice de hinchamiento; aumento de volumen con la cocción.
 Capacidad de absorción de agua.
 Resistencia a la disgregación.
 Sólidos dispersos en el agua de cocción (%)
Las IMPUREZAS en arroz en cáscara son todos los materiales que sean
separables por métodos mecánicos convencionales de limpieza y que no sean
granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o
pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado. (FAO)
Comercialmente son principalmente las propiedades morfológicas del grano las que
determinan el valor del arroz, antes que los demás aspectos. La longitud, anchura y
forma del grano se consideran muy importantes porque también influyen en algunas
características organolépticas.
Entrando a describir en mayor detalle los análisis de la calidad del grano de arroz:
1. Contenido de humedad. Es un factor de gran importancia para establecer la
calidad, ya que influye en la conservación del arroz. La humedad permitida para el
almacenamiento a corto plazo del arroz es de aproximadamente el 14 %; a largo
plazo es prudente almacenar el arroz con el 12-13 % de humedad.
2. Estado sanitario. Puede ser evaluado mediante determinaciones químicas y

físicas relativas al grado de acidez; también con análisis microscópicos
bacteriológicos o con determinaciones químicas de los metales pesados o de
cualquier otro compuesto cuya presencia y contenido medio se considere anómalo o
normal. De forma más simple se pueden realizar análisis sensoriales relativos a
alteraciones de color, olor y sabor.
3. Variedades y dimensiones del grano de arroz. Las características estéticas o de

aspecto del arroz dependen de los caracteres físico-morfológicos de cada variedad
que consideran: la longitud del grano; la forma, representada por la relación entre la
longitud y la anchura; el peso de 1.000 granos, que depende principalmente del
volumen del elipsoide de revolución, que representa al grano, y, por lo tanto, de su
peso específico.
4. La transparencia o cristalinidad del grano es la manifestación de una específica

información genética hereditaria de la variedad y, al mismo tiempo, es la resultante
de la interferencia de esta característica genética con la posibilidad de una
maduración perfecta y completa del arroz.
5. Tiempo de cocción. Con el fin de determinar el tiempo necesario para la cocción,

diferente según la variedad, se dispone el arroz en exceso de agua, y se calienta.
Durante la cocción se sacan, en períodos de tiempo determinados, diez granos, que
se colocan entre dos placas de vidrio y se comprimen. El tiempo de cocción se
determina en el momento en que todos los granos de arroz aparecen completamente
translúcidos; no deberán presentar el núcleo blanquecino opaco que
precedentemente aparecía en el centro del grano, rodeado por el halo gelatinoso y
transparente del almidón ya cocido.
6. El índice de hinchamiento, a su vez, se determina mediante la lectura de los

volúmenes en una probeta graduada en cuyo interior se coloca el arroz, antes y
después de la cocción.
7. La consistencia después de la cocción se mide, mediante un texturómetro, sobre

tres granos colocados en una placa comprimidos por un émbolo.
8. El contenido de amilosa se analiza normalmente por la intensidad del color azul,

mediante el test del yodo. También el “número” o “índice de hinchamiento” del arroz,
de Pelshenke y Hampel, es una medida del contenido de amilosa. La amilosa
extraíble con agua a 100ºC de la harina de arroz elaborado (starch-iodine blue test)
es un método usado para las variedades de arroz con menos del 30% de contenido
en amilosa.
9. Características de formación de pasta mediante RVA o viscosímetro

denominado Amilógrafo de Brabender. Estos instrumentos registran las variaciones
de la viscosidad de la pasta de harina de arroz mezclada con agua, calentando de 25
a 95 ºC, manteniendo a esta temperatura, y enfriando de nuevo hasta 25 ºC. Datos
de interés de la curva son: temperatura y viscosidad correspondientes al punto
máximo y viscosidad tras el enfriamiento;
10. Test del álcali. Este método se aplica sobre 6 granos enteros de arroz. Con él se
determina el comportamiento del grano frente a la acción del reactivo químico
cuando se pone a remojo –en el interior de una cápsula de vidrio- con una solución
de hidróxido de potasio al 1,7 %, durante 23 horas. Los resultados se expresan
mediante valores numéricos, teniendo en cuenta la “dispersión” (spreading) y la
“transparencia” (clearing) del grano al final de la reacción. Es decir, que el grano de
arroz puede, bajo la acción del reactivo, disgregarse, aumentando de volumen, y
volverse gelatinoso casi transparente.
11. Criterios de calidad según los defectos. Los criterios y factores de calidad
esenciales propuestos por la FAO expresan un defecto concreto mediante valores
porcentuales, en peso, y en relación con la frecuencia con que se presentan.
 Porcentaje de granos rotos.

 Porcentaje de granos rojos y veteados de rojo.
 Porcentaje de granos dañados.
 Porcentaje de granos yesosos.
 Porcentaje de materias extrañas.
 Porcentaje de granos cáscara.
 Porcentaje de granos de categorías o variedades diferentes.
 Porcentaje de humedad
 Porcentaje de granos amarillos.
 Porcentaje de granos inmaduros o verdes.
 Límite máximo de residuos químicos.
 Porcentaje mínimo de granos enteros.
Las ilustraciones que encontrarás en la PRESENTACIÓN ppt correspondiente

al apartado 3.2. te ampliarán esta información.
3.2.4.2. Control de calidad de la cebada
Peso hectólitro. Es el peso en kilogramos del volumen del grano contenido en un

hectolitro. Se determina en una porción de la muestra original libre de impurezas. El
peso volumétrico está en función del tamaño, forma y uniformidad del grano. Es un
indicador de las condiciones físicas del grano para el malteo, y está además
estrechamente relacionado con la cantidad de proteína presente en la cebada.
Porcentaje de humedad. El conocimiento y control de la humedad contenida en el

grano tiene importancia para el manejo y conservación de la cebada, debido a su
diferente comportamiento. Así, bajos niveles hídricos disminuyen los procesos
bioquímicos en el grano y permiten su conservación por períodos largos sin pérdida
apreciable de su poder biológico; por el contrario, niveles altos activan los procesos
biológicos y facilitan la transformación de las reservas del grano. El agua también
tiene gran importancia en las operaciones de compra-venta porque altera las
características físicas consideradas en esta operación, como son volumen y peso
específico del producto. En cebada, la humedad máxima permisible para garantizar
una buena conservación del grano es de 13.5 por ciento, pero en ocasiones es
necesario secar más, ya que en el almacén es posible que la humedad aumente en
un 2 por ciento o más, razón por la cual aparecen focos de calentamiento e
infestaciones por hongos y bacterias que se alimentan del grano.
Material extraño. Son materiales ajenos al cultivo de la cebada, pero que al efectuar
la determinación de impurezas quedan retenidos sobre la criba 3.18 mm (8/64”)
debido a que tienen el mismo grosor que el grano de cebada. Generalmente se trata
de semillas extrañas y otros granos.
Semillas extrañas. Es el material proveniente de la maleza en el campo, tal como

avena silvestre, enredadera, etc., cuyas semillas presentan un diámetro semejante al
de a cebada y no pueden retirarse por medio del tamizado. Estas semillas pueden
acarrear problemas de contaminación en la malta.
Otros granos. Son semillas de cultivos comerciales con características físicas

semejantes a la cebada y que generalmente provienen del cultivo establecido el ciclo
anterior en el mismo campo. En porcentajes bajos (hasta 5%) estos granos no
causan contaminación en la malta.
Porcentaje de germinación Método indirecto (químico). Sirve para determinar el

potencial de germinación (viabilidad de germinación) y es usado en cebada recién
cosechada a la cual no se le puede efectuar la prueba de germinación por el método
tradicional, debido a que carece de la madurez necesaria. Se utiliza con frecuencia
en las recepciones de cebada por su facilidad y rapidez, y se basa en la reacción que
se produce entre el cloruro 2, 3, 5 trifeniltetrazoleo (incoloro) y las enzimas activas
oxidadas y deshidrogenadas del germen, que lo reducen a trifenilformazan
(coloración roja).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
En el Tema 5, al tratar la producción de cerveza, se ampliará esta información.
Los siguientes parámetros se utilizan para definir la calidad de los cereales:

Humedad, dimensiones del grano, peso de 1.000 granos y peso por hectolitro,
color y transparencia del grano, impurezas (materias extrañas), granos
dañados, granos con coloraciones extrañas, rendimiento, impurezas varietales
o mezclas de variedad, olores extraños. Además, para cada tipo de cereal
existen métodos de análisis específicos para estimar la calidad en relación con
el destino y modo de empleo del mismo.
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3.3.1 Generalidades sobre la legislación existente en cereales
Desde la entrada de España en la CEE, y su posterior integración en la UE, la

legislación aplicable en materia de cereales ha venido condicionada, en mayor o
menor medida, por las decisiones adoptadas en el parlamento y el consejo europeo
en forma de Directivas o de Reglamentos europeos. En el presente apartado,
hablaremos de la legislación aplicable al conjunto de los cereales, mientras que la
legislación específica de cada producto se tratará en su tema correspondiente.
Mientras que las Directivas son únicamente un instrumento armonizador de las

legislaciones internas de los países miembros, dejando a éstos la libertad para
elegir el acto jurídico de conversión de la Directiva en norma de Derecho
interno (Ley, Real Decreto, Orden, etc…), los Reglamentos europeos son
obligatorios y directamente aplicables desde el momento de su entrada en
vigor en todos los Estados de la Unión, sin que sea precisa ninguna norma
jurídica nacional que la transponga para completar su eficacia plena.
En lo que al sector en conjunto se refiere, encontramos una extensa legislación que

regula todos los aspectos de la cadena alimentaria, desde la producción (uso de
fitosanitarios y plaguicidas, forrajes, maquinaria, comercialización e introducción de
OMG, especialmente de maíz transgénico, variedades comerciales, etc.) hasta la
comercialización (ayudas y subvenciones, mercados, consumo, régimen de
intervención, etc.) y la transformación en productos para la alimentación humana y
animal (mediante las normas de calidad y Reglamentaciones técnico-sanitarias
correspondientes).
El marco legislativo de los cereales también contempla, como no podía ser de otra
manera, el régimen de control ó inspección y el régimen sancionador.
Desde el punto de vista de la salud pública, regula el control de micotoxinas,

contaminantes y residuos de plaguicidas, así como los aspectos relativos a la higiene
y microbiología de los alimentos.
No es el objeto de este apartado realizar una exhaustiva recopilación de la

legislación aplicable, además de que la carga lectiva del mismo tampoco lo permite.
Tan sólo citaremos algunas de las normas de consulta obligatoria:
 Real Decreto 280/1994, de 18 de febrero, por el que se establece los límites

máximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de
origen vegetal.
 Real Decreto 290/2003, de 7 de marzo, por el que se establecen los métodos de
muestreo para el control de residuos de plaguicidas en los productos de origen
vegetal y animal.
 Orden Presidencia 876/2007 del 30 de marzo por la que se modifican los anexos II
de los Reales Decretos 569/1990 de 27 de Abril y 280/1994 de 18 de febrero, por los
que se establecen los límites máximos de residuos de plaguicidas y su control en
determinados productos de origen animal y vegetal respectivamente.
 Reglamento (CE) 396/2005 del parlamento europeo y del consejo de 23 de febrero
de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y
piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del
Consejo
 Reglamento (UE) Nº 459/2010 de la Comisión de 27 de mayo de 2010 por el que
se modifican los anexos II, III y IV del Reglamento (CE) n o 396/2005 del Parlamento
Europeo y del Consejo por lo que respecta a los límites máximos de residuos de
determinados plaguicidas en determinados productos
 Reglamento (CE) 152/2009. Establece los métodos de muestreo y análisis para el
control oficial de los piensos
 Reglamento (CE) no 767/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 13 de
julio de 2009, sobre la comercialización y la utilización de los piensos.
 Reglamento (UE) nº 242/2010 de la Comisión de 19 de marzo de 2010 por el que
se crea el Catálogo de materias primas para piensos
 Real Decreto 2207/1995 por el que se establece las normas de higiene relativas a
los productos alimenticios.
 Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios
 Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones
relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.
 Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que
se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios.
 Reglamento (UE) nº 105/2010 de la Comisión, de 5 de febrero de 2010, que
modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios por lo que se refiere a la
ocratoxina A (1)
 Reglamento (EU) nº 165/2010 de la Comisión, de 26 de febrero de 2010, que
modifica, en lo que respecta a las aflatoxinas, el Reglamento (CE) no 1881/2006 por
el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios (1)
 Real Decreto 90/2001, de 2 de febrero, por el que se establecen los métodos de
toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de
aflatoxinas en cacahuetes, frutos de cáscara, frutos desecados, cereales, leche y los
productos derivados de su transformación
 Real Decreto 294/2003, de 7 de marzo, por el que se establecen los métodos de
toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido de ocratoxina A
en cereales y uvas pasas.
 Reglamento (CE) nº 401/2006 de la Comisión de 23 de febrero de 2006 por el que
se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial del contenido
de micotoxinas en los productos alimenticios.
3.3.2 La OCM en el mercado de los cereales
Como ya comentamos en el Tema 2, el mercado europeo de los cereales está

regulado bajo la política agrícola común (PAC), cuyo principal objetivo es garantizar
el suministro de una amplia gama de productos alimenticios de calidad con unos
precios razonables. La organización común de mercado de los Cereales fue una de
las primeras establecidas en la Comunidad Económica Europea en la década de los
sesenta. Y desde entonces ha sufrido sucesivas modificaciones, fruto de la
adaptación al dinamismo del mercado.
La última reforma de la PAC y la introducción y consolidación de las ayudas directas

a los agricultores ha conducido a una simplificación de los mecanismos de
intervención de las distintas Organizaciones Comunes de Mercado (OCM)
sectoriales, que han cristalizado en una OCM Única. Esta OCM Única se aplica
desde la campaña 2008/2009 y está regulada en el Reglamento (CE) nº 1784/2003
del Consejo, derogado a su vez por el Reglamento (CE) nº 1234/2007, de 22 de
octubre de 2007.
En ella, se establece los productos regulados por la OCM (todos los cereales,
excepto el arroz, y los productos derivados de los mismos de primera y ulterior
transformación, así como determinados productos que compiten en el mercado con
los cereales) y el régimen de intervención en el mercado interior, y se fija el período
comprendido en cada campaña, comenzando el 1 de julio de cada año para terminar
el 30 de junio del año siguiente. El organismo de intervención español es el Fondo
Español de Garantía Agraria (FEGA).
La OCM lleva consigo la implantación de un régimen comercial en las fronteras

exteriores de la Unión Europea que proteja la producción comunitaria frente a
producciones de terceros países y favorezca la participación de la Comunidad en el
mercado mundial de los cereales, siempre respetando las normas de la Organización
Mundial del Comercio (OMC). La protección de la producción comunitaria se realiza
mediante la aplicación del arancel aduanero común, acordado en la Ronda Uruguay
del GATT.
Existen reducciones de los derechos arancelarios para cantidades limitadas de
determinados productos, en forma de contingentes en general anuales, en virtud de
acuerdos firmados por la UE en la esfera internacional. Si resultara necesario para
permitir la exportación de los cereales de origen comunitario o sus derivados sobre la
base de los precios de dichos productos en el mercado mundial, se puede
compensar la diferencia entre esos precios y los comunitarios mediante una
restitución a la exportación (El Reglamento que regula las modalidades por las que
se rige la concesión de restituciones a la exportación es el Reglamento (CE) nº
800/1999, de la Comisión).
Toda importación o exportación comunitaria de los productos contemplados en la

OCM de cereales está sujeta a la presentación de un certificado de exportación o
importación, que es expedido por los Estados miembros a toda persona interesada
que lo solicite.
3.3.3 Normativa sobre trazabilidad y seguridad
La Unión Europea ha introducido en los últimos años importantes cambios en la

legislación alimentaria:
1. En primer lugar, desde el 1 de enero de 2005, se hicieron exigibles los requisitos

en materia de Trazabilidad.
2. En segundo lugar, a partir del 1 de enero de 2006 se hicieron exigibles las
normas de higiene para alimentos y piensos.
La doctrina de la seguridad alimentaria de la UE “de la granja a la mesa”, o “del
campo a la mesa” y el seguimiento integral de la cadena alimentaria es el
fundamento de la trazabilidad.
De acuerdo con el Reglamento 178/2002 de la Comisión Europea, la trazabilidad

es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, una
sustancia o un animal destinado a la producción de alimentos o a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Dicho coloquialmente, es la posibilidad de seguir los pasos que ha recorrido un

producto y sus componentes desde su origen hasta llegar a las manos del
consumidor. Esto supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden
ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a
la expedición y recepción de la mercancía (Control individualizado por partida y lote,
mejora de la gestión de stocks y control de la evolución del producto). Un sistema de
trazabilidad bien implantado permite, en caso de una crisis alimentaria, acortar el
tiempo de reacción, lo que disminuye los costes y la producción a retirar.
La legislación sobre trazabilidad se resume a continuación:
 Real Decreto 1808/1991, que regula las menciones o marcas que permiten
identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio
 Reglamento (CE) Nº 178/2002 por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de
seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
 Real Decreto 1801/2003 sobre seguridad general de los productos, resultado de
la transposición de la Directiva 2001/96/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo
 Reglamento (CE) Nº 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados
genéticamente.
 Reglamento (CE) Nº 1830/2003 relativo a la trazabilidad y al etiquetado de
organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y
piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva
2001/18/CE
 Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la
higiene de los productos alimentarios
 Reglamento (CE) 65/2004 de la Comisión por el que se establece un sistema
único de creación y asignación de identificadores únicos a los Organismos
Modificados Genéticamente.
3.3.4 El Codex Alimentarius
El codex Alimentarius reunió en un único documento, publicado en 2007, las normas

de codex para “Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteinicos
Vegetales” junto con el “Código de Prácticas para prevenir y reducir la
Contaminación de los Cereales por Micotoxinas”. Aparte de las normas reunidas en
dicho documento, existe una norma de codex para alimentos elaborados a base de
cereales para lactantes y niños pequeños (codex stan 074 – 1981).
Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de

todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y
Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. Esta Comisión es
un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y es el más alto organismo internacional en materia de normas de
alimentación.
Desde la entrada de España en la CEE, la legislación aplicable en materia de

cereales ha venido condicionada por las Directivas y Reglamentos europeos.
La legislación europea y española de cereales regula todas las etapas de la
cadena alimentaria, así como el régimen de control y el régimen sancionador.
En materia de comercio y política agraria la normativa de referencia es el
Reglamento (CE) nº 1234/2007, de 22 de octubre de 2007. Desde 2005, se hace
exigible que los cereales y sus derivados sigan los criterios de trazabilidad.
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO. www.boe.es
Dossier legislativo de la AETC. Septiembre de 2010.
http://www.mapa.es/es/agricultura/pags/ocm/ocmcereales.htm Síntesis de la
Organización Común del Mercado de Cereales de la Unión Europea. Consultado el 4
de octubre de 2010.

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Módulo 2.

3.1. Características generales de los granos de cereales.

3.2. Control de calidad y almacenamiento de cereales.

3.3. Legislación aplicable

Dentro de cada cereal hay diversas clasificaciones. Existen múltiples especies de

En esta unidad, tras hablar brevemente de las características generales de los

En la segunda parte de la unidad se tratarán las condiciones de secado y

Los objetivos principales de esta unidad didáctica son:

 Objetivo 1: comprender la estructura básica del grano de cereal y sus

 Objetivo 2: conocer las especies y variedades más cultivadas de cada

 Objetivo 3: estudiar la funcionalidad de los componentes del grano,

 Objetivo 4: describir las alteraciones más comunes en los cereales y los

 Objetivo 5: conocer los parámetros más utilizados en el control de calidad

3. ASPECTOS GENERALES (TRIGO, ARROZ Y CEBADA)

3.1. Características generales de los granos de cereales.

Los cereales son plantas herbáceas monocotiledóneas pertenecientes a la familia de

Las semillas de cereal tienen una estructura compacta formada por:

 Germen o embrión: a partir del cual se puede desarrollar una nueva

El componente principal de los cereales es el almidón, el germen de la semilla

Las ilustraciones que encontrarás en la PRESENTACIÓN ppt correspondiente

3.1.1. Clasificación de las especies principales de cereales.

Existen múltiples especies de trigo: aestivum (candeal), araraticum, boeoticum

Los trigos se pueden clasificar según distintos criterios. En América suelen

En menor cantidad, aunque están volviendo a tomar actualidad, ciertas especies

3.1.1.2. Arroz (Oryza sativa)

Existen muchas variedades de arroz, pero la mayoría de ellas proceden de dos

Europa es, tradicionalmente, productora de arroz japonica, ya que esta variedad se

Grano largo Grano medio Grano corto

Los arroces también se pueden clasificar en base a su contenido en amilosa:

El contenido en amilosa del grano de arroz está directamente relacionado con

Todas las cebadas cultivadas pertenecen, según la clasificación de Mansfeld (1950),

Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en

3.1.1.4. Otros (avena, maíz, centeno)

La industria en los países desarrollados emplea el maíz en casi un millar de

El maíz para palomitas tiene la capacidad de explotar al calentarse gracias a

3.1.2. Constitución histológica de los granos.

La cariópside está compuesta por dos estructuras principales: el pericarpio y la

La semilla es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y está

Figura 1. Representación esquemática de la morfología de un grano de cereal

El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo

ENDOSPERMO: tejido nutricional formado en el saco embrionario, que puede

Las células del endospermo contienen paredes celulares, gránulos de almidón y

Tabla 1. Análisis químico medio de algunos cereales (% s.s.). (Simmonds, 1978).

CEREAL NITROGENO PROTEINA GRASA FIBRA CENIZAS NFE

3.1.3.1. Hidratos de carbono.

El componente mayoritario de los cereales son los hidratos de carbono,

El almidón se presenta como complejas partículas llamadas gránulos, relativamente

Químicamente, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la

La amilopectina (fig. 3) se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones

Figura 2. Molécula de amilosa

Figura 3. Molécula de amilopectina

ALMIDÓN DE ARROZ ALMIDÓN DE TRIGO

Figura 4. Representación esquemática de los gránulos de almidón de arroz y de trigo.

La fibra incluye contribuciones tanto de componentes de la pared celular del

Los cereales contienen proteínas hidrosolubles (albúminas), solubles en agua salada

Figura 5. Porcentaje de proteínas en el grano de trigo

Platos de la gastronomía tradicional de muchas culturas mejoran el valor biológico de la proteína

Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (entre un 0,5 y

Los lípidos de los cereales -lípidos neutros, glicolípidos y fosfolípidos- son

3.1.3.5. Vitaminas y minerales.

Los granos de cereales son una fuente primaria de nutrientes. Su alto

3.1.4. Propiedades funcionales del almidón.

La gelatinización del almidón es la disrupción del orden molecular del gránulo de