LOS VINOS BLANCOS

La enología: es la ciencia que se ocupa del estudio del vino

Los enólogos: Es el profesional que hace el vino
El vino: Es una bebida natural, producto de la fermentación de la uva fresca o madura.

 El vino varietal: es de una sola variedad de uva. 75 – 85 %

 El vino de Corte o genérico: Es de más de dos variedades de uva.
Elaboración del vino

 Recepción de la uva y la garra

Los racimos son volcados en una tolva o hagar. (Es un recipiente de acero
inoxidable en forma de embudo)
Más tarde la uva pasa del hagar a una maquina despalilladora, esta máquina separa
los granos de los racimos.
Las uvas luego son llevadas a la prensa, en esta son aplastadas suavemente para
romper los granos y así extraer el jugo o mosto.
Es importante que las semillas de la uva no se rompan porque transmiten sabores
amargos y astringentes.
Hay dos tipos de prensa

 La prensa hidráulica
 La prensa neumática
Luego son enviados al tanque de fermentación
Variedad de uva blanca…. El sauvignon blanc… tiene un sabor cítrico

 Nueva Zelanda
 Chile
 Argentina
Tratamientos que se le puede dar al mosto
Los vinos son susceptibles a microorganismos y a la oxidación.

 Los microorganismos pueden alterar las características aromáticas y

degustativas del mosto o vino
 La oxidación ocurre cuando el mosto está en contacto directo con el aire, cuyo
oxigeno genera reaccione químicas que pueden producir aromas y sabores no
deseados.
Anhidrido sulfuroso … una determinada cantidad
Actúa como antiséptico ósea matando microorganismos
Como Antioxidante minimizando el efecto del oxígeno con el mosto
Actúa como conservante cuando está el vino embotellado
Suele ser agregado en diversas etapas de la elaboración del vino sobre el mosto antes
de la fermentación alcohólica, sobre le vino recién fermentado y sobre el vino
terminado, antes del embotellado.
  No puede ser agregado en dosis excesivas
 Está reglamentado en varios países
Corrección de la acidez
En climas cálidos baja la acidez en la uva
La acidez otorga a los vinos un toque refrescante
Acidificar el mosto agregando el ácido tartárico, así se corrige la acidez llevándola a
los valores requeridos de entre 4 a 5 g por litro

Cuando el grado de azúcar resulta insuficiente para obtener el grado alcohólico

deseado, se recurre a la chaptalización (el agregado de azúcar al mosto)
17g de azúcar por mosto
Se utiliza en regiones con poca calidez mejor dicho en lugares fríos
La fermentación
La fermentación puede llevarse a cabo en recipientes de distinto materiales, los más
habituales son los tanques de acero inoxidables, barricas de roble.
La fermentación es proceso biológico y químico por el cual el azúcar presente en el
mosto se transforma en alcohol por acción de las levaduras.
Los azucares del mosto

 Fructuosa
 Glucosa
La fermentación de vinos blancos es entre 15 y 20 grados
Levaduras
saccharomyces cerevisiae, para que se produzca la fermentación es necesario q las
levadura se reproduzcan, para q es esto ocurra debe estar en contacto con oxígeno.
Algunas levaduras habitan sobre la piel de las frutas, esta se las conocen como
levaduras indígenas.
 VINOS ESPUMANTES
Son vinos con burbujas
Champagne: Francia
Solo se utiliza a los espumantes de Francia
Elaboración:
Artificial: Consiste en incorporar dióxido de carbono al oxígeno. Se produce en un
asegunda fermentación
1. Fermentación alcohólica: El dióxido de carbono es el que forma las burbujas
por medio de la acción de las levaduras
NATURAL:
Metodo tradicional. La segunda fermentación tiene lugar en la botella
Metodo Charmat: vino base que se le agrega azúcar y levaduras. Luego el recipiente
permanece cerrado herméticamente, las levaduras fermentaran el azúcar que se
agregó, convirtiéndola en alcohol y liberando dióxido de carbono, este al no poder
escapar del recipiente cerrado se disolverá en el vino formando burbujas. En tanques
Se diferencia por el recipiente cerrado

Vinos bases:
2. Licor de tiraje: se compone de vino base, azúcar y levaduras. Cuando más
azúcar contenga, se produce más dióxido de carbono y más burbujas resultan.
El contacto con las lías: son los sedimentos de las levaduras. Puede permanecer por
más de 10 años. A 10 grados.
3. Separación de las lias: En el charmat se usa la filtración
Proceso de removido: dura entre 3 y 8 semnas. El giro pale . removido manual para q
las lias se pongan abajo con la chapa.
4. Deguelle : Se puede perder vino pero se recupera de otras botellas
5. Licor de expedición: suele ser una mescla de azúcar o vinos dulces (brandy,
cocnac) sirve para regular el nivel de azúcar del espumante
 VINOS ROSADOS
Tienen un color intermedio entre los tintos y los blancos, se toman frios.
Proceso de elaboración:
La vinificación: Uvas tintas en vino rosado
Maceración: después del proceso del despalillado las pieles de las uvas s evan
rompiendo y es dejado en un recipiente donde el jugo d elas uvas queda en contacto
con las pieles a esto se llama el proceso de maceración. Las sustancias que le dan
color a las pieles de las uvas tintas son los antocianos
Dura unas pocas horas hasta 1 o 2 dias completos
El prensado:
Se lleva a cabo en recipientes refrigerados a -10
Envolo: presas hidraulicas
Una bolsa de aire: prensas neumáticas
La presión debe ser leve para no romper las semillas ya que estos dan un sabor
amargo y astringente al vino.
Fermentacion:
La clarificación: Dejar reposar el vino para que los residuos lleguen hasta el fondo
La filtración: Se encarga de pasar el vino dentro de un material poroso que filtre
microorganismos
Merlot:
Origen francés: hermana de la cabernet souvignon. A diferencia de ella tiene un sabor
más suave.
Técnicas para elaborar vinos rosados:
Por corte:
Mezclar vinos blancos con tintos. Esto se hace para los vinos que después se
utilizaran como vinos espumantes.
 TERROIR
Estilo de vino:
El lugar de origen
Variedades de uva
Metodos de elaboración
TERROIR:
Carcteristicas climáticas, clima, suelo.
Denominación de origen:
Es una certificación que garantiza que un vino proviene de un área determinada y
cumple ciertos requisitos. Es una garantía para el consumidor
Variedades de uvas utilizadas
Los sistemas de riego
Densidad de plantación

VINOS TINTOS
La calidad del vino es por la uva
Recepción de la uva
Despalillado: separa las uvas del escobajo
Fermentacion alcoholica: El jugo d elas uvas y Pieles El azúcar se convierte en
alcohol
Azucar fructuosa o glucosa. 17g de azúcar se convierten en 1% de alcohol
Los vinos tintos se fermentan en temperaturas más altas que los blancos. 25º a 30º
Los vinos blancos 15º a 20º
La maceración: el contacto del jugo con las pieles y semillas de las uvas con la única
razón d obtener zabores y colores
Polifenoles
Antocianos: son sustancias colorantes
Taninos: Dan al paladar una suave sensación de astringencia
Maceración en frio:
En dejar en contacto con las uvas y las pieles un total de 3 a 4 días. Antes de dar
comienzo a la fermentación. Se lleva a cabo en recipientes refrigerados a
temperaturas entre 4º a 15º grados.
Transferencia de los polifenoles
El grado de extracción de polifenoles durante la maceración depende de varios
factores
  El tiempo de contacto
 La temperatura
 El grado alcohólico
 El volumen de líquido y la agitación
Durante la fermentación
Las pieles o semillas tienden a flotar sobre la superficie a esto acumulado se le conoce
como sombrero. Esto se debe a las burbujas del dióxido de carbono que se liberan
Para esto se debe mover
Técnicas de homogenización del mosto
Remontaje: Permite bombear el jugo sobre las pieles
Pigeage: consiste en hundir el sombrero con el líquido de fermentación. Se hunde
manualmente.
Delestage: Una vez q se forma el sombrero se transfiere la totalidad del líquido a otro
recipiente así el sombrero queda al fondo y de nuevo se pasa el liquido al mismo
recipiente.
Desguve: vino de gota
Prensado
La masa solida se lleva a la prensa
Fermentación malolactica
Esta permite que bacterias lácticas transformen en ácido lactico en acido malico.
Liberando así dióxido de carbono. El resultado es un vino de acides más suave ya que
el ácido málico es más agradable que el acido láctico.
La oxidación: es cuando el mosto del vino está en contacto con el aire y cuyo oxigeno
desencadena aroas no deseados
Para esto se le agrega anhídrido sulfuroso: actúa como

 anticeptico matando microoganismos,

 Antioxidante minimizando el efecto del oxígeno con el mosto
 Conservante : cuando ya esta embotellado
Se agrega en diversas etapas: Antes de la fermentación alcohólica o sobre le vino
terminado antes del embotellado. Tambien después de la fermentación malolactica
Clarificación
Consiste en separar del vino las partículas en suspensión
Estabilización
Filtración