PROYECTO DE

PLANIFICACION
PANES SABORIZADOS

Investigación para crear una empresa panadera

PIONEROS
Docente: Edith Necochea
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Edith
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I. DATOS GENERALES:

I.1. RAZON SOCIAL:

somos una miro empresa que se encarga de la elaboración de panes saborizados,

impulsando de esta manera el consumo de la lúcuma, el camote y el vino dando a
conocer su valor nutricional.

I.2. NOMBRE DE LA EMPRESA:

PIONEROS

I.3. NOMBRE DEL PRODUCTO:

PAN PIONERO

I.4. INTEGRANTES:

 Cano Salazar Blany

 Gonzales Centurión Paul

 Serbeleon Caceres Katherine

 Saavedra Rojas Gabriela

 Gonzales Hernández Leonel

 Peña Nieto Pablo Omar

 Cabrera Guerra Mayra

I.5. UBICACIÓN GEOGRAFICA:

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I.S.T.P. CATALINA BUENDIA DE PECHO
ICA

 CIUDAD DE ICA:

Ica es una ciudad del centro-sur del Perú, capital del Departamento de Ica, situada
en el estrecho valle que forma el río Ica, entre el Gran Tablazo de Ica y las laderas
occidentales de la Cordillera de los Andes.

La zona donde se sitúa la ciudad fue región de varias culturas prehispánicas como
son Paracas, Nazca y Chincha o Cultura Ica. El 17 de junio de 1563, la ciudad fue
fundada como Villa de Valverde, que luego se denominó San Jerónimo de
Ica.

En Ica destaca la agricultura extensiva y la agro exportación articulada alrededor de

la producción en el valle, situado en medio del Desierto del Pacífico. Son
importantes el cultivo de uvas, espárragos, palmeras datileras y algodón, entre
otros muchos productos, muchos de los cuales convierten al valle en uno de los más
exitosos casos de agro exportación.

El oasis de Huacachina, ubicado a 5 km de la ciudad de Ica está bordeada de

grandes dunas de arena, adecuadas para practicar el deporte denominado
"Sandboard" (Tabla de arena) así como otros deportes de aventura.

 LIMITES:

NORTE: Lima

SUR: Arequipa

ESTE: Huancavelica y Ayacucho

OESTE: Océano Pacifico

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 ATRACTIVOS TURISTICOS DE
ICA

 Laguna de Huacachina: Ubicado a 5 Km. de la ciudad de Ica, la

Huacachina es un lugar de descanso y relajo para los iqueños y visitantes,
hermoso oasis en medio del desierto rodeado de palmeras y huarangos.

 Catedral de Ica: Fue parte de la Compañía de Jesús, la construcción data

de 1700. La iglesia tiene dos estilos; en el exterior neoclásico y en el interior
barroco.

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 Santuario del Señor de Luren:

Considerado el patrón de la ciudad de Ica, de estilo neoclásico el templo
presenta tres portales y una torre puntiaguda donde hay un reloj. Cada año
miles de devotos se reúnen para acompañarlo en procesión en Semana Santa
y la tercera semana de octubre.

 Casa de Bolívar: Casona del Márquez de Torre Hermosa, uno de los pocos
ejemplos de arquitectura virreinal que han sobrevivido a los movimientos
sísmicos y al crecimiento urbano. Destaca su portada rococó labrada en
piedra. Es conocida como La Casa Bolívar pues alojó al Libertador en su
paso por la ciudad.

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 Bodegas vitivinícolas: Destacan las
bodegas y haciendas Vista Alegre,
Tacama y Ocucaje entre otros; donde se elaboran vinos y piscos de
reconocida calidad. Muchas de estas bodegas conservan procedimientos e
instrumentales de la época colonial para el destilado de la vid.

 Pueblo de Cachiche: A 4 Km. al sur de la ciudad, afamado por sus brujas

que curaban toda clase de males y daños, cerca del poblado se ha montado
sobre un tronco de huarango una imagen alusiva a una bruja.

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 Playa de Barlovento: Playa larga de
arena y mar ordenado, ideal para el
camping, la pesca y el ecoturismo. Cerca de allí se encuentra la playa de
Carhuas, se puede llegar
desde Ica cruzando el
desierto en vehículo 4x4.

II. DEFINICION DEL PRODUCTO:

II.1 PAN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una
masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en
algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina
de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes
tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas

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secas (como por ejemplo pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas
diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y

como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de
levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más
primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos
toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan
entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con
denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas
azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.4 A la masa se le puede dar
diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de
esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

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II.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos:
harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración
del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana,
Italia).8 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente
la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las
regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la
elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y
característico a una región, o a una gastronomía.

 Harina de trigo
 Levadura seca
 Mejorador
 Manteca panadera
 Azúcar
 Agua
 Sal
 Leche en polvo
 Aceite.
 Camote
 Lúcuma

II.2.1. HARINA DE TRIGO:

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación e masa (proteína-

gluten). La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un
cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una
textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endospermo del cereal).

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 Características de la harina de
trigo:
Según la definición del CAE la harina debe ser:
 Suave al tacto
 De color natural
 Sin sabores extraños: rancio, moho, amargo o dulce.
 Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros.
 Debe estar libre de insectos.

 Composición de la harina de trigo:

 Glúcidos 74-78 %
 Prótidos 9-11 %
 Lípidos 1-2 5
 Agua 11-14 %
 Minerales 1-2 %

 Glúcidos-almidón:

Polisacárido de glucosa, insoluble en el agua fría. El almidón está constituido por

dos tipos de cadenas:

Amilosa polímero de cadena lineal

Amilo pectina polímero de cadena ramificada.

 Prótidos-gluten

Es un complejo de proteínas insolubles en agua. Esta formado por:

Glutenina: proteína encargada de la fuerza y tenacidad de la masa.

Gliadina proteína responsable de la elasticidad de la masa.

 Lípidos:

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Las grasas de la harina proceden de los
residuos e las envolturas y partículas de
germen. El control de grasas depende por tanto del grado de extracción de la
harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciara.

 Agua:

La humead de una harina no debe sobre pasar el 15%

 Minerales-cenizas:

Las cenizas están formadas por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc. procedentes
de la parte externa del grano que incorporan a la harina.

II.2.2. LEVADURAS:

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La levadura es u conjunto de organismos
unicelulares que tiene como objeto
alimentarse del almidón y de los azucares existentes en la harina. Este proceso
metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es el etanol,
dióxido de carbono en formación de gas. El gas liberado hace que la masa del pan
se hinche aumentando el volumen.

II.2.3. AZÚCAR:

Compuesto químico formado por C,H,O

 Funciones del azúcar en la panificación:

Sirve de alimento para la levadura

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Ayuda a una rápida formación e la corteza del
pan debido a la caramelizacion del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan
para que no pueda cocinarse.

II.2.4. LECHE:

Se utiliza la leche en polvo debido a:

 Su fácil almacenamiento sin refrigeración.

 Su fácil manejo para pesar y controlar.

 Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

 Textura más suave
 Mejor sabor
 Aumenta la absorción del agua

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 Aumenta la conservabilidad ya que
retiene humedad.

II.2.5. AGUA:

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan. El agua

tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable, posee además la capacidad disolvente acuoso de las
sustancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% de volumen
total de la masa.

II.2.6. SAL:

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La sal es un ingrediente opcional en algunos
panes. La misión de la sal es por una parte es
la de reforzar los sabores y aromas del propio pan y por otra parte afectan a la

textura final de la masa.

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II.2.7. MEJORADOR:

El mejorador de masas combina cuatro

acciones.

a. Aceleran la fermentación:
En la aceleración de la fermentación de las enzimas en el mejorador, actúan
sobre el almidón en rama aumentando la producción de dextrinas (engrudo)
la presencia de glucosas sencillas y glucosas dobles de las cuales se alimenta
la levadura y produce con más eficiencia gas carbónico.

b. Refuerzan la retención de gas:

En la retención del gas por el gluten, el mejorador refuerza el cuerpo
chiclozo de la masa impidiendo que se revienten los globitos que forman la
miga y el gas carbónico se fue ya sea durante la fermentación de la pieza
dentro del horno, o al sacar el pan, permite un mayor volumen de la pieza y
uniformidad de la miga.

c. Acondicionan las masas:

El acondicionamiento de la masa proporciona una mayor elasticidad del
cuerpo chiclozo dela masa sin alterar su fuerza de retención de gas, ni
acortar su vida útil en la fermentación.

d. Retardan el envejecimiento del pan:

Al proteger el almidón recto y también de forma de rama con una película de
emulsificantes, retarde el envejecimiento del pan.

II.2.8. HUEVO:
Es un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta
protegido por una cascara y su contenido de proteínas (principalmente en

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albumina que es la clara del huevo) y
lípidos de fácil digestión son el

componente principal de múltiples platos

Energía 150 kcal 650 kJ

Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A equiv. 140 μg 16%
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg 51%
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg 33%

Valor Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg 28% nutricional del

huevo Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg 11% fresco por
cada Calcio 50 mg 5% 100g
Hierro 1.2 mg 10%
Magnesio 10 mg 3%
Fósforo 172 mg 25%

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Potasio 126 mg 3%
Zinc 1.0 mg 10%
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
Porcentajes relativos a las recomendaciones
(DDR) de los EE. UU. para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

II.2.9. ACEITE:

Liquido graso de origen diverso que no se disuelve en agua y que tiene menor
densidad que esta.

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 Características químicas:

Los aceites así como las grasas son

triglicéridos de glicerol. El glicerol es capas de enlazar tres radicales de ácidos
grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales graos por lo general son distintos
entre si y pueden ser saturados e
insaturados.

II.2.10. CAMOTE:

La batata, boniato, camote (del náhuatl camohtli), chaco o papa dulce

(Ipomoea batatas ) es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada por su
raíz tuberosa comestible.

Originaria de los trópicos de América Central, Sudamérica, ha sido domesticada y

cultivada desde hace 8.000 años en el departamento de Ayacucho (Perú), El

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boniato es un alimento reconocido como
eficaz en la lucha contra la desnutrición
debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad

 valor nutricional
El follaje contiene carbohidratos, proteínas y celulosa, mientras que las
raíces poseen altos índices de calcio, fósforo, carbohidratos y vitamina A,
entre otros elementos.

La vitamina A presente en el CAMOTE contribuye a mejorar la visión, el

estado de la piel, el cabello y las mucosas, además previene algunas
enfermedades infecciosas, especialmente las del aparato respiratorio, y
retarda el envejecimiento celular por ser un antioxidante natural.

En 100 gr de raíces frescas de CAMOTE encontramos:

ELEMENTO Cantidad
> Agua 70.0 g
> 27.3 g
Carbohidratos
> Proteínas 1.3 g
> Grasas 0.4 g
> Calcio 34.0 mg
> Hierro 1.0 mg
> Fósforo 200 mg
> Vitamina A 500 UI
> Tiamina 0.10 mcg
> Riboflavina 0.05 mcg
> Niacina 0.6 mg
> Vitamina C 23.0 mcg

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II.2.11. LUCUMA:

La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de diámetro, de

color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color amarillo
intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o caroso pequeño de color marrón
oscuro.

La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos,

vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es demandado por la más
selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que
registra mayor volumen de exportaciones.

La lúcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos, principalmente de Perú, entre
ellos: Ancash, Ayacucho, Cajamarca, Lima, La Libertad y Huancavelica entre los 1,000 y
3,000 msnm. Se adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera
suelos moderadamente salinos y calcáreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos con
abundante materia orgánica.

 Usos y propiedades

Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.

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 Rica en niacina o vitamina B3,
estimula el buen funcionamiento del
sistema nervioso.
 La lúcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza
para desarrollar nuestras actividades con normalidad.
 Además, la lúcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar
afecciones e irritaciones de la piel.
 Por todo ello, La lúcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la
piel y contra la depresión.
 Además, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de

carbohidratos, vitaminas y minerales

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II.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:

Tazones Balanza

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Sobadora, amasadora Cortadora o divisora

Horno Cernidor

Bandejas

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Bolsas plásticas

Jarra medidora

II.4. DISTRIBUCION DE PLANTA:

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II.5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

Recepción de la
materia prima

Pesado

Mezclado

Amasado

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Sobado
Fermentado
Boleado
Horneado
Dividido
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II.6. PROCESO DE ELABORACION

1) Recepción y pesado:

Al ingresar los insumos a planta se pesan y se separan por grupos de proceso

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2) Mezclado :

 Una vez pesado los insumos se ciernen para descartar grumos.

 Ya cernidos los insumos secos se llevan y se mezclan todos en la amasadora.

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 Ya mezclados los insumos secos, se procede agregar la manteca, el agua y el

camote o la lúcuma de acuerdo al tipo de pan q se va a elaborar,

 Ya estando todos los insumos en la amasadora esta se prende y se comienza

con la etapa del amasado por un tiempo de 30 minutos hasta que la masa
este uniforme para formar y desarrollar el gluten,

3) Sobado:

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 Se engrasa la mesa de trabajo para
evitar que la masa se pegue en ella.

 Se coloca la masa en la mesa y se procede al sobado con las manos para

terminar de homogenizar la masa

4) Dividido y boleado:

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 Se lleva la masa ala divisora por

cantidades de
1 k. aprox.

 Una vez que ya se tiene la masa dividida se lleva a la mesa y se

procede con el boleado con la ayuda de las manos. Esta etapa del
proceso se
tiene que hacer con
mucho
cuidado ya
que si se tiene
mucho
tiempo la
masa en las manos
puede dañarla

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5) Fermentado:

Comprende todo el tiempo transcurrido que va a estar el pan en reposo. Este

tiempo será de 3 horas.

 Se coloca la masa ya dividida y boleada en las bandejas y se cubren

con un plástico para empezar con la fermentación

6) Horneado:

Pasado las 3 horas de fermentado se lleva al horno previamente calentado

por un tiempo de 10 – 15 minutos. El objetivo del horneado es cocer la masa
transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura
adecuada para la cocción es de 190 – 270 °C.

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III. COSTOS DE PRODUCCION:

1. Producción mensual:

300 k. de harina equivalentes a 18000 panes

2. Producción diaria:
10 k. de harina equivalentes a 600 panes

3. Número de trabajadores:

4 (cuatro)

4. programa de producción:

300 k. harina = 18000 panes

Pan de camote 150 k. = 9000 panes
Pan de lúcuma 150 k. = 9000 panes

5. PROYECCIÓN DE VENTAS UNIDADES:

PRODUCTO M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 TOTAL

Pan de 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 108000
camote

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Pan de 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 108000
lúcuma

TOTAL 216000

6. PROYECCIÓN DE VENTAS NUEVOS SOLES:

PRODUCTO M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 TOTAL

Pan de 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 21600
camote

Pan de 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800 21600
lúcuma

TOTAL 43200

IV. COSTOS DIRECTOS:

1. M.P. E INSUMOS:

Descripción Cant. p. unit. P, total

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Harina de trigo 300 k. 2 600

Levadura seca 7200g. 1.33 9.576
Mejorador 6 k. 3.33 19.98
Manteca panadera 30 k. 1.5 45
Azúcar 12 k. 2 24
Sal 6 k. 0.6 3.6
Leche en polvo 12k 19 228
Aceite 40 l. 4 160
Camote 150 k. 0.3 45
Lúcuma. 150 k. 3 450
TOTAL 1413.156

2. MANO DE OBRA

personal Cant. salario Costo total

Supervisor 1 300 300
Obreros 3 300 900
TOTAL 1200

3. COSTO DIRECTO TOTAL:

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DESCRIPCION TOTAL
M.P. 1413.156
M.O 1200
TOTAL 2613.156

V. COSTOS INDIRECTOS:

1. DEPRESIACION:

MAQ. Y C. D.
UND. C.UNT. V. UTIL D. MES
EQ. TOTAL ANUAL
Horno 1 3500 3500 10 350 29.17
Divisora 1 2000 2000 10 200 16.67
Mesa 3 100 300 10 30 2.5
Amasadora 1 2000 2000 10 200 16.67
Espátula. 3 3 9 5 1.8 0.15
Balanza. 1 150 150 10 15 1.25
TOTAL 66.41

2. GASTOS DE PERIODO:

DESCRIPCION TOTAL
Local 100
Administrador 300
Útiles de oficina 50
TOTAL 450

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Limpieza y desinfección 100

Servicios 350
Mantenimiento 30
TOTAL 480

3. COSTO INDIRECTO TOTAL:

Depreciación 66.41
Gastos de periodo 450
Servicios 480
TOTAL 996.41

4. COSTO TOTAL DE PRODUCCION:

Costos directos 2613.156

Costos indirectos 996.41
TOTAL 3609.566

VI. FLUJO DE CAJA PROYECTADO:

M1 TOTA
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M11 M12
0 L
360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 4320
INGRESO 3600
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL
360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 4320
INGRESO 3600
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
(A)

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EGRESO
S
261 261 261 261 261 261 261 261 261 261
COSTO 2613.15 2613 31357.
3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15
DIRECTO 6 .156 872
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
GASTOS 930 11160
930 930 930 930 930 930 930 930 930 930
DE 930
PERIOD
O
TOTAL 354 354 354 354 354 354 354 354 354 354 354
3543.15 3555.1
EGRESO 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15
6 56
S 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
SALDO
56.8 56. 56. 56. 56. 56. 56. 56. 56. 56. 56. 682.1
ECONOM 56.844
44 844 844 844 844 844 844 844 844 844 844 28
ICO
SALDO
ACUMUL
ADO

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