“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

NOMBRE: CLINTON AUGUSTO SÁNCHEZ TOMAS

CARRERA PROFESIONAL: COCINA PERUANA

CHEF: MARÍA INÉS PINTO

CURSO: PASTELERÍA AVANZADA

TEMA: VISITA AL MUSEO DE CHOCOLATE

 CACAO PERUANO
(THEOBROMA)

ORIGEN
El origen del cacao fue ubicado en la provincia de
Jaén, en la ceja de selva de la región Cajamarca,
indican que este fruto se cultivó y domesticó hace
más de 5,000 años por poblaciones establecidas
en territorio amazónico.
Este descubrimiento probó que las poblaciones
amazónicas conocían, cultivaron, domesticaron y
dieron un uso ceremonial al cacao, El Perú es
actualmente el segundo productor de cacao
orgánico en el mundo, cuya calidad es reconocida
internacionalmente. También es uno de los pocos
países que cultiva cacao blanco. Piura es la única
región que cuenta con esta variedad de cacao en
el Perú, la cual se diferencia de otras debido a su
gran calidad, sobresaliente en cuanto a aroma,
sabor y baja acidez en licor, y a su tolerancia
frente a las principales enfermedades que afectan
al cacao ucho antes que lo hicieran las culturas
centroamericanas.
El cacao peruano es un ingrediente que forma parte de la sabrosa comida peruana que
es cada vez más reconocida a nivel mundial.
El nombre científico del cacao es theobroma cacao de la familia de las esterculiáceas y
es una especie cuyo origen es de américa del sur y México
. La altura del árbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada mide de 2 a 3
metros. A las semillas y a los granos del fruto se les denomina cacao, que luego de un
proceso de fermentación y secado se las utiliza para la elaboración del chocolate.
El Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las
variedades de cacao del mundo y es el segundo productor mundial de cacao orgánico.
En los últimos años ha crecido mucho la producción de cacao en Perú, posicionándose
en los primeros lugares en el mercado mundial y logrando lo que a otros países les ha
tomado décadas.
El año 2012 el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nación, reconociéndose al
cacao como uno de los cultivos más importantes del Perú.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial
al igual que el café, creando valor agregado en fábricas de chocolate de primera calidad,
como los chocolates Orquídea de Industrias Mayo en Tarapoto, que es la primera fábrica
en realizar todo el proceso en el lugar de origen del cacao.
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales siendo
reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fábricas
más exclusivas de chocolate de Suiza, Bélgica y Francia, elaboran sus productos con
este cacao.
En el mes de Octubre del 2015 el chocolate "Piura Milk" de la empresa peruana Cacao
suyo, fue reconocido como el mejor del mundo en la categoría de ‘mejor chocolate con
leche’ en The International Chocolate Awards, que se celebró en Londres, donde se dio
a conocer los mejores chocolates del mundo en diferentes categorías.
El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un
país en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de
la producción mundial de este tipo.
El día 1 de Octubre de cada año se celebra en el Perú el Día del Cacao y el Chocolate.

VARIEDADES

Criollo: es el más antiguo y proviene de la zona norte

Forastero: es el más abundante y representa el 90 % de la producción mundial
Trinitario: original de la isla de Trinidad, es un híbrido biológico natural, cruce del
criollo y el forastero.

PRINCIPALES ZONAS DE CULTIVO EN PERÚ

El cultivo se realiza en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, y en la selva

peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m.
Los principales lugares de cultivo
son los valles de Urubamba en La
convención y Lares en el
departamento del Cusco, en el
valle del río Apurímac en el
departamento de Ayacucho, en
Tingo María en el departamento
de Huánuco, Satipo en el
departamento de Junín, en Jaén,
Bambamarca y San Ignacio en el
departamento de Cajamarca,
Bagua y Alto Marañón en el
departamento de Amazonas.
PROPIEDADES MEDICINALES:

Posee gran cantidad de minerales y vitaminas, es uno de los alimentos que contiene
más antioxidantes y es un gran energético especialmente para los deportistas.
Posee anandamida que ayuda en el
tratamiento de la depresión y el
ánimo, también se utiliza en el
tratamiento de la diabetes, es
diurético y es bueno para la
hipertensión.
Es recomendable consumirlo durante
la etapa de lactancia materna,
cuando se tiene dolores y fatiga
muscular, insomnio, malaria y
problemas de la piel entre otros.

USO DEL CACAO

Cacao en polvo: para elaborar el chocolate y aromatizar diferentes tipos de

bebidas, galletas, pasteles, etc.

Pulpa de cacao: elaboración de bebidas como licores con café y gaseosas.

Manteca de cacao: se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos,
jabones, etc.

Cáscara del fruto: sirve en la alimentación de animales.

Jugo de cacao: para la elaboración de mermeladas y jaleas.