Alimentarse bien es uno de los caminos más seguros para proteger y mejorar la

salud, ya que el buen funcionamiento de nuestro organismo depende de la nutrición

y la alimentación que tengamos durante la vida.

Alimentación y Nutrición, aun cuando parecieran significar lo mismo, son conceptos

diferentes:

La Alimentación puede definirse como el proceso mediante el cual tomamos del

mundo exterior una serie de sustancias que son necesarias para la nutrición. El
alimento es, por tanto, todo aquel producto, de origen natural o industrializado, que
utilizamos para cubrir una necesidad fisiológica (hambre), y que – cuando sea
ingerido – aportará materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el
organismo.

La alimentación está determinada por:

Nuestra cultura, (por ejemplo en Chile tenemos el Merken que es un producto de

nuestro pueblo Mapuche)

Nuestras posibilidades económicas para adquirir alimentos en determinadas

cantidades y calidades (A veces podemos comer más carne, a veces el pescado es
más barato)

Por nuestros gustos particulares (podemos ser mañosos y no gustarnos ciertos

alimentos)

El clima en el cual nos encontremos (en verano comemos porotos con choclo, y en
invierno porotos con fideos)

Al hablar de alimentación, nos referimos a un proceso todavía de la boca hacia

afuera, o sea, de influido por factores externos que pueden ser modificados a través
de la educación, el autocontrol y una dieta suficiente y adecuada.

La nutrición, en tanto, es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser humano

ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los
alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:

 Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,

 Aportar materias para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción,
 Suministrar las sustancias necesarias para regulas los procesos metabólicos,
y
 Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
La nutrición se realiza, por lo tanto, de la boca hacia adentro.

En resumen:

Los nutrientes: Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los
alimentos y que el cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y mantener la
salud. Existen cinco tipos de nutrientes llamados:

 Proteínas o prótidos
 Grasas o lípidos
 Carbohidratos o glúcidos
 Vitaminas
 Minerales.
Otros componentes importantes de los alimentos: Antioxidantes y flavonoides.

Los antioxidantes son moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación de

otras moléculas. La oxidación es una reacción química que puede producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e
inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Los antioxidantes
se encuentran contenidos en las aceitunas, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli,
jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de pepa de uva, té,
romero, entre otras muchas sustancias. También son parte importante constituyente
de la leche materna.

Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de

antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento. En este
mismo sentido, se ha observado que la gente con una dieta de frutas y vegetales
tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer, enfermedades cardíacas y algunas
enfermedades neurológicos.

Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en alimentos tales como

vegetales, frutas, cereales de grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes
tales como licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son almacenados
mucho tiempo, o por cocción prolongada.

En general los alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los

alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparación exponen el
alimento al oxígeno.

Compuestos antioxidantes Alimentos

Vitamina C (ácido ascórbico) Frutas y vegetales
Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles) Aceites vegetales
Antioxidantes polifenólicos (resveratrol, Té, café, soja, fruta, chocolate, orégano
flavonoides) y vino tinto
Carotenoides (licopeno, carotenos) Frutas y vegetales

En las últimas décadas, el desarrollo de las investigaciones en biología y medicina

han permitido descubrir nuevos componentes con importantes propiedades en los
alimentos frescos, especialmente en los de origen vegetal, como los flavonoides,
que son antioxidantes naturales.
Los flavonoides han adquirido notoriedad púbica a raíz de su actividad biológica en
el hombre, que los consume con los vegetales. Poseen propiedades muy
apreciadas en medicina, como antimicrobianos, anticancerígenos, disminución del
riesgo de enfermedades cardíacas, entre otros efectos.

El primer flavonoide fue identificado en 1930 por el premio Nobel de Fisiología y

Medicina Szent-Györgyi, quien aisló de la cáscara de limón una sustancia, la citrina,
que probó regular la permeabilidad de los capilares al ser consumida.

Los flavonoides son buenos porque:

 Protegen del daño de los oxidantes, como los rayos UV (cuya cantidad
aumenta en verano);
 Protegen de la polución ambiental (minerales tóxicos como el plomo y el
mercurio;
 Protegen de algunas sustancias químicas presentes en los alimentos
(colorantes, conservantes, etc.).
 Los flavonoides reducen el riesgo de cáncer, mejoran los síntomas alérgicos
y de artritis, aumentan la actividad de la vitamina C, bloquean la progresión
de las cataratas y la degeneración macular, evitan las tufaradas de calor en
la menopausia y combaten otros síntomas.

Los efectos de los flavonoides en las personas pueden clasificarse en:

 Propiedades anticancerosas: muchos han demostrado ser tremendamente

eficaces en el tratamiento del cáncer. Se sabe que muchos inhiben el
crecimiento de las células cancerosas. Se ha probado contra el cáncer de
hígado.
 Propiedades cardiotónicas: tienen un efecto tónico sobre el corazón,
potenciando el músculo cardíaco y mejorando la circulación.
 Fragilidad capilar: mejoran la resistencia de os capilares y favorecen el que
éstos no se rompan, por lo que resultan adecuados para prevenir el
sangrado. Los flavonoides con mejores resultados en este campo son la
hesperidina, la rutina y la quercetina.
 Propiedades antitrombóticas: la capacidad de estos componentes para
impedir la formación de trombos en los vasos sanguíneos posibilita una mejor
circulación y una prevención de muchas enfermedades cardiovasculares.
 Disminución del colesterol: poseen la capacidad de disminuir la
concentración de colesterol y triglicéridos.
 Protección del hígado: algunos flavonoides han demostrado disminuir la
probabilidad de enfermedades en el hígado. Fue probado en laboratorio que
la silimarina protege y regenera el hígado durante la hepatitis. Junto con la
 apigenina y la quercetina, son muy útiles para eliminar ciertas dolencias
digestivas relacionadas con el hígado, como al sensación de plenitud o los
vómitos.
 Protección del estómago: ciertos flavonoides, como la quercetina, la rutina y
el kaempferol, tienen propiedades antiulcéricas al proteger la mucosa
gástrica.
 Antiinflamatorios y analgésicos: la hesperidina por sus propiedades
antiinflamatorias y analgésicas, se ha utilizado para el tratamiento de ciertas
enfermedades como la artritis. Los taninos tienen propiedades astringentes,
vasoconstrictoras y antiinflamatorias, pudiéndose utilizar en el tratamiento de
las hemorroides.
 Antimicrobianos: isoflavonoides, furanocumarinas y estilbenos han
demostrado tener propiedades antibacterianas, antivirales y antifúngicas.

Por esas causas se prefieren las dietas ricas en flavonoides, que se encuentran
en todas las verduras, pero las concentraciones más importantes se pueden
encontrar en el brócoli, la soja, el té verde y negro, el vino, y también se pueden
ingerir en algunos suplementos nutricionales, junto con ciertas vitaminas y
minerales.

En los frutos, las mayores concentraciones se encuentran en la piel, por lo que

es mejor comerlos sin pelar, debidamente lavados previamente. También es
importante destacar que muchos de estos compuestos se encuentran en
proporciones variables en los diferentes tipos de vinos, siendo responsables del
efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las
enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades degenerativas.

Las mayores concentraciones en el tomate están presentes en el tipo “cherry”, y

en la lechuga, en la de tipo “Lollo Rosso”, llamada en Chile “pastelillo”.

Como los flavonoides se estropean con facilidad, es recomendado consumir las

verduras en lo posible crudas, y si se cocinan no se recomienda el uso de
microondas ni congelarlas antes de hervirlas.
Pirámide de los alimentos: para mantener una alimentación saludable los
expertos recomiendan lo siguiente:

 Consumir 3 raciones diarias de frutas y 4 raciones de verduras como

mínimo.
 Incluir en la alimentación diaria, alimentos que tengan carbohidratos,
como maíz o papas, idealmente se recomienda de 4 a 8 raciones.
 Ingerir de 3 a 7 raciones diarias de proteínas y lácteos, como porotos y
lentejas.
 Disminuir las grasas en la alimentación. Lo recomendable es consumir de
3 a 5 raciones diarias. Es importante recordar que las grasas mono
insaturadas y poli insaturadas no son tan dañinas para el cuerpo.

La investigación ha mostrado y la experiencia ha confirmado que lo que

comemos afecta directamente nuestra salud.

Una alimentación no saludable, es decir, con alto contenido en grasas saturadas,

puede llevarte a problemas de salud que van desde enfermedades
cardiovasculares hasta cáncer.

Cocinar con ingredientes nutritivos, como verduras, frutas o granos integrales,

puede disminuir el riesgo de desarrollar muchas de estas enfermedades.

La pirámide de los alimentos fue diseñada para ayudar a la gente a controlar el

peso y mejorar la salud. Sus principios se aplican a cualquiera que simplemente
quiera mejorar sus hábitos de alimentación y salud.

Azúcares – grasas buenas – proteínas – carbohidratos – frutas y verduras.

La pirámide se basa en una amplia variedad de alimentos que proporcionan un

conjunto de nutrientes valiosos. Se prefieren los alimentos bajos en densidad de
energía –esto es, llenan y satisfacen pero son bajos en calorías- por lo que se
pueden comer bien sin sentirse culpable o con privaciones.

Los seis grupos de alimentos que forman la pirámide de peso saludable son:
verduras, frutas, carbohidratos, proteínas y lácteos, grasas y dulces.

La organización de los grupos de alimentos de la pirámide de peso saludable se

basa en los siguientes factores:

 La forma triangular muestra en donde se debe concentrar la atención al

seleccionar alimentos saludables.
 Lo ideal es comer más de los grupos de alimentos de la base de la
pirámide y menos de la punta.
El número de raciones que debes consumir de cada grupo de alimentos se basa en
la meta de calorías diarias.

Los alimentos con más baja densidad de energía están en la base de la pirámide y
corresponden a frutas y verduras.

Todos los alimentos contienen cierto número de calorías en una cantidad

determinada (volumen). Según esto podemos diferenciarlos en:

 Alimentos altos en densidad energética = son los alimentos que contienen

muchas calorías en una pequeña ración: grasas, azucares simples, alcohol,
comidas rápidas, refrescos, dulces y alimentos procesados.
 Alimentos con bajo contenido en densidad energética = tienen menos
calorías en un mayor volumen: verduras y las frutas.

Los alimentos que nos llenan más y son más densos en energía contienen agua y
fibra.

Veamos los alimentos que están en la pirámide.

Frutas y verduras:

Fuertes evidencias siguen mostrando que las personas que comen regularmente
raciones generosas de diversas verduras tiene un riesgo menor de desarrollar las
principales enfermedades que causan la muerte en los adultos: enfermedad
cardiovascular, presión arterial alta, cáncer y diabetes.

Al igual que muchas verduras, las frutas también tienen abundante fibra –sin
mencionar una larga lista de antioxidantes saludables incluyendo la vitamina C.

Estos múltiples beneficios son la razón por la que en la parte baja de la pirámide no
hay límite en las raciones diarias de verduras y frutas frescas y congeladas.

Las excepciones son las frutas secas y los jugos de fruta, los cuales tienen mucho
más contenido en calorías que las frutas frescas de las que se extraen.

Carbohidratos:

Los carbohidratos pertenecen al grupo de alimentos que proporcionan energía.

Entre ellos están frutas, vegetales, legumbres, cereales, granos y sus derivados
como el pan, la pasta y las harinas.

A menudo, la falta de información hace que se responsabilice a los carbohidratos

de ser los causantes del aumento de peso, cuando lo importante es en qué
cantidades tomamos y con qué otros alimentos los acompañamos.
Los granos integrales son abundantes en vitaminas, minerales y otros nutrientes
importantes. Por esto es conveniente seleccionar panes, pastas y cereales de
granos integrales siempre que se pueda, y servir arroz integral en lugar de blanco.

Recomendación: Revise la etiqueta del alimento antes de comprarlo. La lista de

ingredientes te dice lo que hay en el alimento, incluyendo cualquier azúcar que se
haya agregado. Además de la palabra azúcar en las etiquetas de muchos productos,
busca ingredientes menos conocidos, que son formas de azúcar, como por ejemplo
jarabe de maíz o edulcorante, dextrosa, jarabe de maíz con alta fructosa y maltosa.

Proteínas y lácteos:

No es necesario y ni siquiera deseable comer carne todos los días. Muchos cortes
de pollo, pavo, res, cordero y cerdo tienen demasiadas grasas saturadas y
colesterol.

Para el consumo de proteína es preferible elegir otros ingredientes como por

ejemplo los lácteos de consumo diario, con bajo contenido en grasas, mariscos soya
y maíz.

Las legumbres, principalmente porotos, lentejas y arvejas, son una fuente excelente
de proteína, ya que no contienen colesterol y muy poca grasa.

Recomendación: Las personas que reemplazan gran parte de la grasa animal por
aceites vegetales líquidos tienen probabilidades de disminuir sus niveles de
colesterol y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De todas maneras
es importante usarlos con moderación. La meta es usar solo lo necesario de estos
ingredientes con alto contenido en grasa natural.

Dulces:

Los dulces son una fuente rica de calorías, sobre todo por el azúcar y la grasa, son
altos en densidad energética y ofrecen poco en término de nutrición, son lo que los
expertos llaman Calorías Vacías. Por esto se encuentran en la parte más alta de la
pirámide de peso saludable.
No hay que eliminar estos alimentos por completo. Se recomienda limitar los dulces
a 75 calorías al día. Si es posible escoger mejores selecciones de postres como por
ejemplo barras de higo y yogur congelado con bajo contenido en grasas.

ASPECTOS A CONSIDERAR

Un restaurante de comida rápida, puede producir calidad a un precio reducido, en

cambio un restaurante sofisticado lo hará a un precio mayor.

Lo importante es que los clientes en ambas situaciones paraban la calidad responde

a un cierto valor a los clientes estén dispuestos a pagar.

La propiedad de los clientes es solamente temporal, es necesario tener en cuenta

que siempre habrá competidores que estarán.

En momento de la verdad es en ese precisamente, en el que el cliente se pone en

contacto con la empresa y sobre la base de ese contacto.

LOS CLIENTES-META:

Son aquellos que por sus necesidades, deseos y expectativas imponen a la

empresa el nivel de calidad de se4rvicio que debe alcanzar.

EJEMPLO

Los estudiantes de un viaje de estudios no tienen las mismas existencias en material

de calidad en hotelería que los hombres de negocios.

Algunas personas confunden servicio con servilismo y consideran la atención al

cliente como un hecho que los denigra.

FUNDAMENTOS DE LA GESTION DE SERVICIO.

· CLIENTE: persona más importante en cualquier negocio

· Un cliente no depende de nosotros, en la realidad nosotros dependemos de él.

· Un cliente no es una interrupción.

CONFORNDAD DEL SERVICIO:

Tiene implicaciones de calidad, se trata de mantener el nivel de calidad en todo

movimiento y en todo lugar.

EJEMPLO

No es lógica que los clientes reciban un determinado nivel de calidad del servicio
por la mañana y otro diferente por la tarde.

Identificar los momentos de la verdad críticos que son aquellos que si no se manejan
posiblemente con seguridad conduce a la instalación del cliente.

CICLO DEL SERVICIO:

· Permite ver las causas como las que ve el cliente

· Hacer poco en lo diferente a la atención del personal

· Da percepción de calidad total del servicio

· Diagrama del flujo que analiza, la experiencia del cliente en el ciclo del servicio

· Evidencia como cada departamento alimenta al otro.