Mena, L., Salazar M.

EFECTO DEL TRATAMIENTO CALÓRICO

Montenegro, J.1, Rueda E.2
1,2 EscuelaPolitécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química, Quito, Ecuador
e-mail: jose.montenegro@epn.edu.ec, Eduardo.rueda@epn.edu.ec

Resumen:
Palabras

EFFECT OF HEAT TREATMENT

Abstract:
Keywords:

1. INTRODUCCIÓN de consumo, existen métodos de procesamiento físico,

Las legumbres, verduras y hortalizas, imprescindibles
en una dieta balanceada, son un grupo importante
hablando de alimentos. Con importante contenido de
vitaminas, minerales, fibra, entre otros; además no
están saturados de carbohidratos, consideración
importante en muchas dietas de déficit calórico
constituyéndose en fuente principal de alimento para
personas que realizan esta práctica (Arias, 2016).
Aunque son productos que se pueden comer
inmediatamente; para aprovecharlos de mejor manera,
mantener y prolongar su calidad desde el punto de
vista de sus características organolépticas y seguridad
químico o una combinación de estos dos (Lesur,
2006).
El hombre desde la antigüedad ha ido descubriendo
diferentes procesos para conservar los alimentos,
mejorar y estabilizar las materias primas alimenticias
y alargar el tiempo de consumo. Es así que con
conocimiento científico y tecnológico con el paso de
los años se ha ido implementando procesos, algunos
simples otros complejos, más o menos sofisticados,
entre los cuales destaca el tratamiento térmico con
temperaturas frías y calientes (Bello, 2005).
 Mena, L., Salazar M.
Los procesos para alargar la vida útil de los alimentos
deben cumplir una serie de condiciones para su
aplicación:
 Al aplicar el proceso, no puede disminuir la
calidad inicial que ya poseía per se el producto,
analizando sus características fisicoquímicas.
 No debe aumentar el riesgo en cuanto a la sanidad,
ni para el manipulador ni para el posterior
consumidor.
 Debe ser confiable con resultados uniformes.
 No va a ser el único proceso que se aplique al
alimento, así que debe ser compatible con los
demás procesamientos.
 Técnico y económicamente fiable (Arias, 2016).
CALOR EN LOS ALIMENTOS
La aplicación de calor en los alimentos puede
perseguir varios objetivos; el primero que
posiblemente exista desde los antepasados al homo
sapiens sapiens, es volver los alimentos más
digeribles, apetitosos y calentarlos para una
degustación más agradable.
Con el avance de la tecnología, la aplicación de calor
busca eliminar agentes patógenos para obtener
alimentos más seguros para su consumo y disminuir la
actividad de otros agentes que afectan la calidad de los
alimentos, como determinadas enzimas que producen
el pardeamiento.
Cada alimento por sus características propias, requiere
de un diferente tratamiento térmico de acuerdo a las
características deseadas (CONSUMER, 2003).
En algunos casos se tiene un rango de aplicación
pequeño de temperaturas, ya que de excederse
provocaría cambios no deseables en sus características
físicas y el sabor, otros incluso soportando altas
temperaturas sin cambios aparentes a corto tiempo.
Cuando el alimento se encuentra con un mayor número
de microorganismos patógenos, mayor será el tiempo
que requiera con el tratamiento térmico o a su vez un
tratamiento más intenso (CONSUMER, 2003).
TRATAMIENTOS CALÓRICOS COMUNES
PARA LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
SECADO: se elimina cierta cantidad establecida de un
alimento sólido, puede ser necesario para reducir el
volumen del alimento para un mejor procesamiento,
protegerlo del ataque de microorganismos y alargar su
tiempo de consumo , inevitable la alteración en sus
características organolépticas (Ceballos, 2012).
ESTERILIZACION
El resultado de este tratamiento térmico es un producto
libre de microorganismos tanto patógenos como
benéficos. Es un tratamiento térmico intenso,
generalmente se aplican temperaturas mayores a
100°C (Bello, 2005).
PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento relativamente suave, generalmente
temperaturas inferiores a los 100°C, que busca reducir
la putrefacción de los alimentos, aumentar su vida útil
y que sean seguros y aptos para el consumo humano
en los tiempos establecidos. Su principio es la
inactivación de enzimas y destrucción de
microorganismos. (TETRA PACK, 2018).
FRITURAS
En este tratamiento térmico, se calientan los alimentos
en grasa que puede ser animal o vegetal, durante
tiempo relativamente cortos. La grasa usada pasa a
formar parte del alimento entre 10% y llegando a
valores de 40%, aumentando el contenido calórico.
Según el tipo de grasa usada, esta puede sufrir cambios
como oxidaciones y generación de sustancias que
pueden llegar a ser tóxicas afectando las características
organolépticas y el valor nutricional del alimento
(Mataix, 2002).
HORNEADO
Para este tratamiento térmico se requiere un horno que
transfiere calor mediante radiación y convección. En
este caso se puede prescindir del uso de grasas, con lo
que no se aumenta el valor calórico del alimento. De
acuerdo al tipo de alimento, se puede requerir un juego
de temperaturas, pudiendo empezar en bajas y subir
gradualmente o empezar a temperaturas altas (A Gil,
2010).
TRATAMIENTOS DE BAJA TEMPERATURA
REFRIGERACIÓN
Es el método más frecuente y conocido, incluso en los
hogares. Se busca mantener el alimento a una
temperatura entre 1°C y 8°C para ralentizar así la
reproducción microbiana. Hay que considerar que este
método no elimina todos los microorganismos e
incluso algunos pueden resistir estas bajas
temperaturas y continuar su reproducción.
CONGELACIÓN
 Mena, L., Salazar M.
En este caso se aplican temperaturas más bajas,
pudiendo alcanzar rangos de -18°C a -30°C.
Alargando la vida útil de los alimentos hasta de forma
indefinida si no se llegan a descongelar, sin embargo
al realizar este proceso para su aprovechamiento,
cambian sus características físicas principalmente (A
Gil, 2010).
CAMBIOS EN LOS VEGETALES DEBIDO A LA
COCCIÓN
Considerando principalmente procesos de cocción en
agua y con vapor de agua.
Al aplicar vapor a temperatura de saturación o
superiores, se reblandece la estructura de los vegetales
ligeramente, haciéndola más digerible, pero sin
atacarla tanto como un proceso de cocción en agua.
Hay alteraciones en sus características organolépticas
pero que son mínimas, además se preserva el color,
sabor, aroma y su contenido nutricional (Arias, 2016).
Cuando se realiza la cocción en agua, se busca
sumergir totalmente los vegetales en agua caliente
hasta que llegue a ebullición en la mayoría de casos.
Este tratamiento disminuye los microorganismos en el
alimento, pero no llega a casos de esterilización, lo que
si evita son intoxicaciones, en este caso la estructura
de los alimentos si se ve modificada presentando un
ablandamiento que hace más agradable su masticación
en la mayoría de casos. Sin embargo hay que
considerar que de acuerdo al tiempo al que se someta
el alimento, puede perder nutrientes que se van en el
agua de cocción o se degradan (Arias, 2016).
2. METODOLOGÍA
Para el presente experimento se dispuso de 4 planchas
de calentamiento y una cocina de 2 hornillas similares.
Se analizó los siguientes vegetales: brócoli,
zanahorias, col morada, coles de brucelas y arvejas.
Todos los vegetales se dividieron en porciones
similares para poder hacer un análisis comparativo. En
el primer ensayo se colocó en cada una de las planchas
de calentamiento, un recipiente apto con 500ml de
agua, verificando que es suficiente para cubrir las
porciones de vegetales que se iban a añadir. En el
primer recipiente se colocó agua sola, en el segundo
recipiente se colocó agua con una cucharadita de sal,
en el tercer recipiente se colocó agua con media
cucharadita de bicarbonato de sodio y en el cuarto
recipiente se colocó agua con dos cucharadas de
vinagre. Una vez se observó que el agua empezó a
hervir, se colocó una porción en cada recipiente del
mismo vegetal, dejándolo por 10 minutos y luego se
retiró del agua para analizar cambios en color, textura,
apariencia y sabor, se compara con los alimentos
crudos. Se repite este proceso con cada uno de los
vegetales. El agua de cocción de cada uno de los
alimentos también se analizó determinando el pH y la
coloración de cada uno de los vegetales en cada uno de
los recipientes con agua sola, agua sal, agua
bicarbonato y agua vinagre.
En el segundo ensayo se trabajó con zanahoria y coles
de brucelas en la cocina. Se realizó una cocción en 300
y 100mL de agua durante 5 minutos con el recipiente
tapado y destapado; se repite el proceso con un tiempo
de cocción de 10 minutos y se analizó en cada muestra
el sabor, textura, color y apariencia.
En el tercer ensayo se analizó la variación del crocante
de los vegetales en tiempos de cocción de 5 y 10
minutos, en muestras de 500mL de agua sola, agua con
sal, agua con bicarbonato de sodio y agua con vinagre
en las mismas cantidades del primer análisis.
En el cuarto ensayo se trabajó con arvejas, se cocinó
durante 10 minutos en ebullición partiendo de agua
fría y de agua en ebullición para analizar el color,
sabor, textura y apariencia de las arvejas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
6. REFERENCIAS
Bibliografía
A Gil, M. S. (2010). Influencia de los procesos
tecnológicos sobre el valor nutritivo de
los alimentos. Madrid: Panamericana.
Arias, L. (2016). Efectos de los tratamientos
térmicos sobre las propiedades
nutricionales de las frutas y las
verduras. Obtenido de Trabajo de grado
presentado como requisito para optar
por el título de Especialista en
Alimentación y Nutrición:
http://repository.lasallista.edu.co/dspa
ce/bitstream/10567/1763/1/Tratamient
os_termicos_propiedades_frutas_verdu
ras.pdf
 Mena, L., Salazar M.

Bello, G. (2005). Calidad de vida, alimentos y
salud humana. España: Díaz Santos.
CONSUMER. (26 de Septiembre de 2003).
Consumer. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/09/26/8513.php
Lesur, L. (2006). Manual de conservación de
alimentos: una guía paso a pas. México:
Trillas.
vida útil de los productos . Obtenido de
https://www.tetrapak.com/ec/processi
ng/pasteurization
Torentino, B. (29 de febrero de 2012). Análisis
Bioclimáticos. Obtenido de Carta
Psicrométrica:
http://analisisbioclimaticos.blogspot.co
m/2012/02/carta-psicrometica.html

Mataix, J. (2002). Tecnología alimentaria y valor

nutricional de los alimentos. En J.
Mataix, Nutrición y alimentación
humana (págs. 401-419). Madrid:
Ergon.

TETRA PACK. (2018). Pasteurización para

garantizar la seguridad y prolongar la

Anexo 2
Preguntas
1. ¿Cuál de los métodos de cocción recomendaría para los vegetales estudiados y por qué?
2. Investigue el tipo de pigmentos que están presentes en los vegetales empleados y explique cómo se ven
afectados estos pigmentos por los tratamientos aplicados.
3. Explique los cambios en los pigmentos verdes durante la cocción.

4. ¿Por qué no se recomienda el uso de bicarbonato de sodio para retener el color de los vegetales verdes?
 Mena, L., Salazar M.

5. ¿Por qué el volumen de líquido de cocción es importante en este tratamiento?

En este ensayo se buscaba un método comparativo, por lo que era necesario mantener un volumen similar e agua de
cocción para cada ensayo, así serían considerables los resultados obtenidos. En cuanto a qué cantidad de volumen de
agua usar, generalmente es necesario al menos un volumen que cubra todo el alimento, ya que así se asegura que todo
el alimento cambie sus características en igual medida. Si se coloca cantidades demasiado grandes de agua en
comparación al tamaño del alimento, puede tardar en llegar a ebullición y cuando lo haga difícilmente perderá poder
calórico en el ambiente, por ejemplo al colocar el alimento en volúmenes pequeños, el agua puede perder la ebullición
debido al cambio de temperatura con el alimento, a diferencia que en el caso de un volumen grande, el cual no se verá
afectado al añadir el alimento por lo que en comparación, entregaría una mayor cantidad de calor en un mismo tiempo
de cocción.

6. ¿Cuál es el efecto de las sustancias que se añadieron a la cocción sobre las características organolépticas
de los vegetales? Por qué?

Experimentalmente se pudo determinar que la sal mantiene la coloración de los alimentos, incluso le brinda un sabor
agradable ya que es un aditivo al que está acostumbrado nuestro paladar y hace tolerable el sabor que puede resultar
desagradable para algunas personas como el caso de las coles de brucelas. El bicarbonato juega un papel fundamental
en cuando a la textura, realizando un ablandamiento más evidente y extrayendo en mayor proporción el color de los
alimentos. El vinagre mantiene la textura del alimento, en algunos casos como la zanahoria similar al crudo, de igual
manera extrae en menor medida el color de los alimentos a diferencia del bicarbonato, pero el sabor resulta bastante
desagradable ya que se concentra la acidez en los vegetales. El cambio de pH juega un papel fundamental en los
cambios o el por qué se mantienen las características del alimento, una mayor acidez mantiene la textura y un pH
básico ablanda más el alimento.

7. Explique cómo estos principios aplicados en el laboratorio se aplican en los procesos industriales de
frutas y vegetales, y por qué son importantes.

Para realizar estos análisis, a nivel industrial primero se trazan objetivos a lograr, sea mejorar una u otra característica
organoléptica, hacerlo más apetecible o mantener ciertas características físicas. De igual manera estos análisis se deben
realizar a escala pequeña para estandarizar el proceso de acuerdo a los resultados obtenidos y luego escalarlos para
los volúmenes de producción a escala industrial. Son importantes como se mencionó de acuerdo a los resultados que
se busca, se estandariza el proceso y se aseguran los resultados en muestras posteriores, asegurando la calidad del
alimento que se va a vender y reproducibilidad, un requisito importante en el expendio de productos ya que al obtener
notificaciones sanitarias, se estandariza sus características.