CURAR ACEITUNAS CON LEJIA DE CENIZA DE

MADERA
La ceniza es una lejía. Antiguamente se utilizaba la ceniza de madera para hacer la
lejía y con eso se lavaba la ropa. Para ello, se colocaba la ceniza en un recipiente con
un agujero pequeño abajo. El agua va filtrando todos los minerales (sodio, potasio… )
y cuando se aposaba todo, el agua que salía era la lejía.
También se puede utilizar una vasija cerrada, que se llena de ceniza en sus ¾ partes,
y 1/4 de agua. Se deja reposar hasta que el agua de la parte superior se ha
transformado en lejía.
Con la ceniza también se puede hacer jabón, además de que se emplea como abono.
DESAMERIZACIÓN DE ACEITUNAS CON CENIZAS
Se vuelven a separar las aceitunas más bonitas
− Se realizan tres cortes verticales en cada aceituna para que penetre bien la ceniza. Las
dejamos en una vasija, una vez tenemos un buen número de ellas se mezclan con
ceniza y agua
− Se utiliza ceniza cribada, para que no contenga tizones. (un cuarto de cubo de plástico
más o menos)
− Se mezcla la ceniza y el agua hasta obtener una pasta fluida (un tanto líquida).
− Se mezcla con las aceitunas. Se remueve bienn cada día. Dejar reposar durante 8 a 10
días.
− A los 10 días se sacan y se lavan las aceitunas al grifo. Se cubren con agua (deben
quedar 4 dedos de agua por encima de las aceitunas). Renovar el agua dos veces al
día, durante 15 ó 20 días.
Al término se echan en una vasija con agua con sal al gusto*, a la que añadimos ajo,
hierbas aromáticas al gusto, limón en rodajas o en cascara, naranja ídem, ajedrea,
tomillo, orégano, etc., etc.
*Aliñar las aceitunas: se disuelve sal en agua (preferiblemente sin cloro). La dosis
recomendada es medio huevo de sal (1 huevo de sal es la cantidad necesaria para
lograr que un huevo crudo flote en el agua; con medio huevo de sal el huevo quedará
entre dos aguas). Se añade ajedrea o tomillo, limón partido en cuartos, hinojo, ajos,
laurel, algarrobo, lo que se quiera.
Envasado: en frascos hervidos con tapa metálica. Las aceitunas deben quedar
totalmente cubiertas de agua con especies. Se pueden cubrir con 2 hojas de morera
antes de cerrar el frasco, para evitar que se ablanden las aceitunas.
Hervir al baño maría durante 30 minutos con el frasco bien cerrado para que no se
ablanden, y nos pueden durar hasta un año.

Le haces unos cortes y luego las dejas en agua con cenizas para unos 5 a 6 kilos
de aceitunas usas 1 taza y media de cenizas, y luego las tapas con agua,se puede
usar olla de acero inox.
Según secreto de mamá hay que sacar la flor de la ceniza que es la primera capa
la más blanquita y liviana. una vez a la semana cambien la lejía y no olviden
revolver una vez al día con cuchara de palo, al cabo de un mes y medio estan
listas, si la ceniza es buena (leña dura) pueden estar listas al mes, solo hay que
morder una si no se arrugan estan listas ….
Cuando paso el amargo enjuaguen y las dejan en agua una semana y otra semana
con sal, por opción personal le pongo poca sal (ya que es dañina) pero según la
 receta original se hace una salmuera y no usamos otros aromatizantes, quedan
ricas ricas !!!!!!!

Las bondades de la lejía

La lejía es la ceniza que se obtiene del proceso de quemado de la leña, y se ha utilizado

tradicionalmente para cocer y curar ciertos alimentos otorgándoles características
organolépticas particulares. Sin embargo, la aparición de la soda cáustica hizo más rápido y
cómodo el proceso, y paulatinamente reemplazó esta práctica de enorme valor patrimonial.

Pero pronto se constató que el uso de soda cáustica presenta dos problemas importantes,
explica el director ejecutivo de FIA, Héctor Echeverría. “Primero, el consumo de aceitunas
curadas con soda cáustica puede provocar malestares de tipo gástrico, como dolor de
estómago, reflujo y acidez. Y segundo -y esto sí que es grave- su vertimiento al suelo mata
las raíces de árboles y plantas y contamina el agua, lo cual, dada la situación de escasez
hídrica, constituye un daño relevante”.

Según Echeverría, con la recuperación del curado con lejía “estaremos rescatando lo mejor
del campo”, al potenciar un proceso tradicional, sin externalidades para la salud humana y
absolutamente sustentable y amigable con el medio ambiente. “Al estandarizar los
procesos de los distintos agricultores de Santa María, se logrará además una producción
homogénea y de alta calidad, lo cual por supuesto valorizará a su comunidad al insertarla
en las rutas gastronómicas y patrimoniales”.

INGREDIENTES
 1 kg de aceitunas
Disolución de curado (cocido)
 1 litro de agua
 15 g de sosa cáustica (1)
Salmuera
 1 litro de agua
 50 g de sal (salmuera al 5%) (2)

INSTRUCCIONES
1. Empezamos por limpiar las aceitunas en agua. Las ponemos en
un lebrillo (bonitísimo palabro), las cubrimos con agua y las dejamos todo un día.
2. Una vez bien hidratadas y limpias, pasamos al curado propiamente dicho (3).
Tenemos que disolver la sosa cáustica en el agua, para lo que es
fundamental usar guantes y proceder con mucho cuidado. La sosa es muy
corrosiva y puede estropear encimeras y demás, así que ojo con dónde vamos a
disolver la sosa.
3. Yo pongo la cantidad indicada de agua en una jarra de cristal, para poder ver bien
las lentejas de sosa, y voy echando la sosa muy poco a poco con una cuchara.
Hay que hacerlo en etapas porque la reacción de disolución produce calor y el
agua se calienta. Jamás echéis el agua sobre la sosa, sino la sosa en el agua. De
lo contrario tendréis siete años de mala suerte. Removemos con alguna cuchara de
plástico. Reservamos.

4.
5. Escurrimos el agua de las aceitunas y vertemos la disolución de sosa. A partir de
aquí las aceitunas deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas, pero
hay que ir vigilando cómo van.
6. Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, tomamos una aceituna, la lavamos un poco
en agua y la cortamos con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta
facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
7.
8. Mantenemos las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua
dos o tres veces cada día en ese tiempo. Al final del remojo las aceitunas casi no
deben notarse suaves al tacto; una vez que han pasado un tiempo en el agua se
pueden tocar sin ningún problema, no se os va a caer la carne a trozos cual zombi.
9. Si usamos el famoso papel tornasol o medidor de pH para ver el grado de acidez,
podremos ir controlando si el agua del remojo aún tiene sosa o no. Si el pH está
por encima de 6,5-7, entonces aún hay sosa. Vale, no todos sois tan pijos como yo
y además los europeos llevan siglos curando aceitunas sin papel tornasol. En la
siguiente foto el papelito de la derecha es agua sola y el de la izquierda es de uno
de los últimos remojos que hice, vemos que el pH es algo básico todavía,
alrededor de 8.
10.
11. Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera. Preparamos una
salmuera con los 50 g de sal en el litro de agua, salmuera al 5%, y metemos las
aceitunas. La salmuera se puede aromatizar con hierbas y cáscara de limón, por
ejemplo. Esta vez les he puesto laurel y romero.
12. Mantendremos las aceitunas con la salmuera en el frigorífico. Los sabios
aconsejan en cualquier caso mantenerlas en un sitio fresco y oscuro.
 13. Dicen los sabios que para que la fermentación madure del todo las
aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero os digo que al cabo de tres
o cuatro días ya se pueden comer, porque la sal ya ha penetrado y están ricas.
Luego los sabores maduran más.
14. Al cabo de un mes se puede añadir algo más de sal para asegurarnos de que no
aparecen bichos indeseados. Eso es si os duran tanto, claro.

NOTAS
(1) La sosa cáustica se encuentra en forma de lentejas de color blanquecino en
droguerías especializadas y en algunos supermercados, pues se usa para hacer jabón
con aceite usado. En cuanto a la cantidad, he visto fórmulas que le ponen hasta 2 5-30
g de sosa por litro de agua. Si aumentamos la concentración de sosa tardarán menos
tiempo en macerar las aceitunas y habrá que estar más pendiente.
(2) No es aconsejable utilizar una salmuera más concentrada del 5%, al menos no
antes de que la fermentación empiece, pues un exceso de sal inhibe a las bacterias
lácticas. Una vez que la fermentación va bien avanzada se puede añadir más sal,
porque la fermentación primaria la hacen las bacterias lácticas hasta que el pH sube de
cierto valor, luego dejan de actuar y ceden el terreno a las levaduras, a las que no
afecta tanto la sal.
(3) Hay quien aconseja lo contrario, dejarlas secar unas horas para que luego absorban
más la sosa.

- Evitar que se pongan blandas: Al aliñar aceitunas no utilizar nunca recipientes de metal,
pueden ser de cristal, barro o plastico, asimismo no utilice tampoco utensilios de metal
para preparar la salmuera o manipular las aceitunas, lo conveniente seria de plástico o
madera. A la hora de ver como hacer las aceitunas, de los aliños de aceitunas correspondientes
y si las mismas van a ser preparadas como aceitunas partidas o rajadas tenga en cuenta que
no debe aliñarlas todas de una vez, sino a medida que van siendo consumidas (mientras dejelas
solamente en la ya anteriormente preparada salmuera para aceitunas para conservarlas más
tiempo) y si vá a utilizar vinagre o limón para los aliños también deberá tener esto en cuenta ya
que acidifica el agua y las aceitunas se le pondrán blandas antes. Otra cosa muy importante,
quizá más que las anteriores, es que para una buena conservación de las aceitunas y que
estas no se reblandezcan consiste en la proporción de sal en el agua al preparar la salmuera, la
proporción ideal es de unos 70 a 90 gramos de sal por litro de agua (también puede realizar la
conocida prueba del huevo para preparar salmuera para aceitunas). Es muy importante
durante el proceso de preparación de aceitunas el no quedarse demasiado corto en la sal que
se le añada al aliño, ya que de lo contrario se pondrán blandas en menos tiempo, tampoco
deberá añadir sal como si estuviesemos curando un jamón.

- Si le salen muy saladas: Una cosa que yo he comprobado personalmente, si las

aceitunas salen demasiado saladas, es que cuando saquemos unas pocas para su consumo del
recipiente donde las tenemos aliñadas, le retiraremos el liquido del aliño de aceitunas y se lo
sustituimos solamente por agua, así perderan un poco ese sabor fuerte salado, pero
ojo, solo hay que hacer esto a las que nos vallamos a comer en un par de dias o trés y no al
resto, que se conservarán en su recipiente con sus aliños correspondientes, ya que de lo
contrario se nos estropearian todas.