Industria Panificadora

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Industria Panificadora
Dedico este trabajo a mi

mama que me apoya en todo
momento
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INDICE
PAG.
CARATULA
DEDICATORIA
INTRODUCCION
MISION Y VISION
FODA
INDUSTRIA PANIFICADORA S&J

1.- ACTVIDAD DE LA EMPRESA: 7
2.- TAMAÑO DE LA PLANTA: 7
3.- TRABAJO POR TURNOS: 7
4.- LOCALIZACION DE LA PLANTA: 7
5.- ORGANIGRAMA: 8
6.- DESCRIPCION DE LOS TRABAJADORES: 9
7.- RATIOS: 10
8.- DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS 11
9.- DEPRECIACION: 14
10.- PROCESO DE PRODUCCION 14
PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD 17
11.- PLANO DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA: 19
12.- SERVICIOS GENERALES: 20
13.- PUNTO DE EQUILIBRIO 21
14.- ESTADO DE COSTO DE FABRICACION: 22
15.- PROGRAMA DE COMPRAS 24
3
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INTRODUCCION
“Industria Panificadora”, esta empresa elabora y comercializa pan francés
a través de mano de obra capacitada, quienes preparan el producto con las
materias primas de mejor calidad. Una de las características más
importantes del producto consiste en que es manufacturado higiénicamente.

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MISION
La misión de esta industria panificadora es fabricar y comercializar

pan francés de calidad y lograr de ésta manera la satisfacción de los
pobladores de la localidad de Huacho
VISION
La visión de esta industria panificadora, es crecer como empresa, y

marcar un mercado competitivo a nivel regional.
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FODA
Diversificación de las ofertas Tendencia a “lo natural” y a

Desarrollo de especialidades “comer sano”
Atención personalizada Demanda por la diversificación de
Productos artesanales y naturales productos
Productos de buena calidad Producto de elaboración diaria
Mala comunicación con el Incumplimiento de normas

mercado vigentes (INFORMALIDAD)
Falta de personal capacitado Cambios en los hábitos de
Carencia de sentido gremial consumo
Falta de información a los clientes
Complejidad de habilitaciones y
trámites
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1. ACTVIDAD DE LA EMPRESA:
La industria panificadora S&J SAC. Produce y comercializa pan francés de

buena calidad.
2. TAMAÑO DE LA PLANTA:
Cantidad de producción 8 640 panes/día.
Panes Bandejas Numero

/Bandeja /Horneada panes/día
Horneadas/día
Turno A 36 12 18 7776
Turno B 36 12 12 5184
TOTALPANES 12960
3. TRABAJO POR TURNOS:
CANTIDAD DE
TURNO HORARIO
PRODUCCION
2 TURNOS
A 9:00 p.m. – 5:00 a.m. 7776 panes/día
B 1:00 p.m. – 6:00 p.m. 5184 panes/día
4. LOCALIZACION DE LA PLANTA:
0-2 Muy malo

2-4 Malo
4-6 Regular
6-8 Bueno
8 - 10 Excelente
PESO LOCALIZACIONES POSIBLES

Nº FACTORES DE LOCALIZACION
(%) HUAURA CARQUIN HUACHO
1 Mercado 20 7 5 10
2 Cercanía de proveedores de materia prima 18 5 6 9
3 Disponibilidad de energía eléctrica 17 9 6 9
4 Disponibilidad de agua potable 17 7 4 6
5 Costo de valorización 10 7 9 4
6 Accesibilidad vial 8 8 7 10
7 Pago de impuestos 5 4 8 6
8 Disponibilidad de personal (maestro panadero) 3 9 5 7
9 Contaminantes - plagas 2 8 7 9
100 6.99 5.93 8.06
Lugar de localización de la planta 8.06
8
5. ORGANIGRAMA:
GERENTE GENERAL
DPTO. PRODUCC Y MANT. DPTO. VIGILANCIA Y DPTO. DE

1 Jefe SERVC. LIMPIEZA CONTABILIDAD
1 Vigilante
2 Personales de
TURNO A TURNO B CHOFER limpieza
Maestro Panadero Maestro

Panadero
Operario Operario
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6. DESCRIPCION DE LOS TRABAJADORES:
SUELDO / SUELDO /
Nº CARGO TURNO CANTD. SALARIO SALARIO PERAL
c/u (s/.) TOTAL (s/.)
día
1 Gerente General 1 1300 1 300 Dueño
(libre)
Con experiencia en panificación,
Jefe dpto. produc
2 día 1 800 800 conocimiento en electricidad,
y mant
preferencia estudios SENATI
Maestro Estudios superiores y experiencia
3 A 1 700 700
panificador de 1 año en panificación.
Maestro Estudios superiores y experiencia
4 B 1 550 550
panificador de 1 año en panificación.
Secundaria completa, preferencia
5 Operario A 1 400 400
experiencia en panificación.
Secundaria completa, preferencia
6 Operario B 1 300 300
experiencia panificación.
7 Chofer día 1 350 350 Brevete A1, referencias personales
Licencia portar arma del ejercito,
8 Vigilante A 1 400 400
referencias personales.
9 Limpieza A-B 2 250 500 Secundaria completa
10 Contador día 1 400 400 Colegiado, referencias personales.
TOTAL 5 700
SUELDOS DE LOS TRABAJADORES

PRODUCC
Nº CARGO ADMINIST VENTAS
MO Directa MO Indirecta
1 Gerente General 1300
2 Jefe dpto. prodcc 800
3 Maestro Panf A 700
4 Maestro Panf A 550
5 TAC 500
6 Operario A 400
7 Operario B 300
8 Chofer 350
9 Vigilante 400
10 Limpieza (2) 500
11 Contador 400
SUB - TOTAL 1950 1800 2100 350
TOTAL 3750 2100 350
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7. RATIOS:
BASE DE CALCULO
Harina 50 Kg
Mejorador de masa 0.5 Kg
Levadura fresca 1.5 Kg
Azúcar 1.0 Kg
Sal 1.7 Kg
Manteca 0.8 Kg
Agua 27 L
Cantidad de materia prima requerida para
2800 Panes
una producción de:
TAMAÑO DE LA PLANTA (por día) 12960 panes/día

DIAS DE PRODUCCION POR MES 30 días/mes
TAMAÑO DE LA PLANTA (por mes) 388800 panes/mes
Materia Prima - Precios

Nº Materia Prima Kg Costo (s/.) s/.
/Kg
1 Harina (saco) 50 75 1,5
Mejorador de masa
6,5 6,5
2 (paquete) 1
3 Levadura fresca (paquete) 0,5 5 10
4 Azúcar (saco) 50 100 2,0
5 Sal (paquete) 1 0,5 0,5
6 Manteca (paquete) 1 5,5 5,5
7 Agua (Litros) 1 0,00133 0,00133
RATIO x TAMAÑO PLANTA (por mes) = CANTIDAD REQUERIDA
Ratio Cantidad Requerida Costo Sub -Total

Nº Materia Prima e Insumos MP. E
Kg/pan Kg/mes Insumos s. / mes
1 Harina 0.01785714 6942,856032 1,5 10414,28405
2 Mejorador de masa 0.0001785714 69,42856032 6,5 451,2856421
3 Levadura fresca 0.000535714 208,2856032 10 2082,856032
4 Azúcar 0.0003571428571 138,8571428 2,0 277,7142856
5 Sal 0.0006071428571 236,0571428 0,5 118,0285714
6 Manteca 0.0002857142857 111,0857143 5,5 610,9714287
7 Agua (Litros) 0.009642857143 3749,142857 0,00133 4,98636
13960,12637
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7.1. Balance de materia para hallar la perdida
Base de cálculo – un pan
BASE DE CALCULOS
Harina 50 Kg
Mejorador de masa 0,5 Kg
Levadura fresca 1,5 Kg
Azúcar 1 Kg
Sal 1,7 Kg
Manteca 0,8 Kg
Agua 27 L = 0.027 m3→ 0.027 Kg agua
Cantidad de materia prima
requerida para una producción de: 2800 panes
Total kg de masa que entra para un pan = (50+0.5+1.5+1+1.7+0.8+0.027)Kg/2800panes

Total kg de masa que entra para un pan = 0.01983 Kg/pan
Peso real del pan que sale = 0.01881 Kg/pan
0.01980 Kg/pan PROCESO 0.01881 Kg/pan
Porcentaje de pérdida o mermas en el proceso:
(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒂𝒍𝒆) 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟖𝟑 − 𝟎. 𝟎𝟏𝟖𝟖𝟏

∆𝑰 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟓%
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟖𝟑
8. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
Descripción de los equipos. Características generales
BALANZAS
En el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales
se encuentran balanzas mecánicas y balanzas digitales. Las
balanzas mecánicas son las más utilizadas en las
panaderías, como así también las básculas, las cuales se
utilizan en el pesaje de las bolsas de harina y otras materias
primas.
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AMASADORAS
Hay amasadoras lentas y amasadoras rápidas. Amasadora
espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a
una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer
a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad
del amasado. Hay que destacar que es necesario disponer
siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de
hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la
masa.
Amasadoras de brazo: es la amasadora que se utiliza para
masas de bollería y pastelería, masas blandas, masas
integrales y de centeno. El tiempo de amasado oscila entre los
18 y los 30 minutos, por lo que es una máquina lenta,
obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para
reducir inicialmente la fuerza de la masa. Amasadora de eje oblicuo u horquilla: está
equipada con un motor de dos velocidades; una lenta para el preamasado y masas duras
(40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación).
Algunos modelos cuentan con la llamada «batea loca», es decir, el movimiento de
rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma que el frenado de la batea
permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado.
SOBADORAS
En el mercado existen sobadoras pasteleras, sobadoras intermedias y
sobadoras panaderas. En general las diferencias entre estas son la
fuerza (hp), el sistema de transmisión, el largo de rodillos.
HORNOS
Existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros,
pasteleros, pizzero-pastelero convectores, rotativos, estáticos
automáticos y muchos más, los cuales pueden ser calefaccionados a
gas o electricidad. A su vez los hornos pizzeros pasteleros que tienen
refractarios pueden ser el inicio de un horno para producir pan a baja
escala, Teniendo en cuenta que las bandejas deberán rotarse.
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8.1. Consumo energía eléctrica en la planta:
DATOS EN EL HORNEADO DEL PAN

Numero min Mints. horneo Calent. Minutos por dia
/horneo
Horneadas
/dia por dia horno (min) en servicio
Turno A 13 15 195 15 210
Turno B 7 15 105 15 120
TOTAL MIN 330
DATOS EN EL AMASADO DE MASA - PAN

Numero Mints. Batido Minutos por dia
min
/batido
Batidos
/dia por dia en servicio
Turno A 10 8 80 80
Turno B 5 8 40 40
TOTAL MIN 120
DATOS DEL SOBADO DE MASA - PAN
Numero min Mints. Batido Minutos por día

/batido
Batidos
/dia por dia en servicio
Turno A 10 5 50 50
Turno B 5 5 25 25
TOTAL MIN 75
POTENCIA INSTALADA DE LA PLANTA

Horas por dia Consumo Dias trabajados Consumo Costo Sub-Total
Nº Equipos Electricos HP Kw
en servicio Kw-h/dia por mes Kw-h/mes s/Kw-h s. / mes
1 Horno (2) 3,487 2,6 5,5 14,30141 30 429,042224 0,3518 150,937054
2 Amasadora (2) 2,997 2,235 2 4,469726 30 134,091774 0,3518 47,1734861
3 Congeladora (1) 1,006 0,75 24 18,00418 30 540,125424 0,3518 190,016124
4 Sobadora (1) 3,007 2,242 1,25 2,8029 30 84,0869963 0,3518 29,5818053
5 Fluorescentes (10) 0,043 0,032 16 0,511848 30 15,3554544 0,3518 54,0204886
TOTAL 471,728958
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9. DEPRECIACION:
DEPRECIACION DE INMUEBLE, MAQUINARIA Y EQUIPOS DE FABRICA

PRECIO
COSTO COSTO VALOR TIEMPO DEPREC DEPREC
DEL
CANTD INMUEBLE,MAQUINARIAS Y EQUIPOS
VIDA
($) DOLLAR SOLES REPOSICION ANUAL MENSUAL
(años)
2 Horno 9100 3,1 28210 2821 13 1953 325,5
2 Amasadora 6200 3,1 19220 1922 13 1330,615 221,76923
1 Congeladora 900 3,1 2790 279 10 251,1 20,925
1 Sobadora 3500 3,1 10850 1085 10 976,5 81,375
Torno madera dura estandar
900
1 2x1x0,90 3,1 2790 279 10 251,1 20,925
1 Armadora 4500 3,1 13950 1395 10 1255,5 104,625
1 Balanza 15 Kg mecanica 700 3,1 2170 217 10 195,3 16,275
1 Infraestructura planta 5000 3,1 15500 1550 50 279 23,25
TOTAL 814,6442
DEPRECIACION DE INMUEBLE Y EQUIPOS DE OFICINA

COSTO VALOR TIEMPO DEPREC DEPREC
SOLES REPOSICION VIDA (años) ANUAL MENSUAL
2 Escritorios oficina 550 55 6 82,5 13,75
4 Sillas de oficina 150 15 6 22,5 7,5
2 Computadoras 2500 250 5 450 75
1 Impresora 300 30 2 135 11,25
1 Estante madera 250 25 6 37,5 3,125
1 Ventilador oficina 70 7 2 31,5 2,625
1 Sala recepcion 900 90 5 162 13,5
TOTAL 126,75
DEPRECIACION DE INMUEBLE Y EQUIPOS DE VENTAS

COSTO VALOR TIEMPO DEPREC DEPREC
SOLES REPOSICION VIDA (años) ANUAL MENSUAL
1 Transporte (repartidor y compras) 8000 1200 20 340 28,333333

TOTAL 28,333333
10. PROCESO DE PRODUCCION:
Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan
de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de producción. Esto
significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de
los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de producción (cuadra) como de
los ingredientes si deseamos regularizar nuestra producción y conseguir un pan de
calidad constante, todos los días. Para eso es necesario contar en la panadería con
herramientas básicas como el reloj, el termómetro y la balanza.
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10.1. Descripción del Proceso:
ETAPAS DE PRODUCCIÓN
Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y
recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por
aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado. Esta etapa es importante
para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximación.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa
influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de
ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón,
proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás
ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio).
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga
(3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir agua o harina hasta
lograr el punto deseado.
El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad un tiempo de
amasado de 4 a 5 minutos, esto dependerá también de los ingredientes utilizados y de la
temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.Es importante
determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26
ºc en invierno y entre 20 y 22 ºCen verano).
La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua
caliente, según corresponda. La operación de mezclar y amasar produce un aumento de
temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la
hidratación de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la
fricción de la masa durante el amasado.
Por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºC. Si multiplicamos por un
factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo factor que se mantiene estático
26 x 3 = 78
La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y la

del ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 ºC y la temperatura del ambiente es de 20 ºC la temperatura
de fricción será de 10 ºC 30 – 20 = 10
Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura que

debe tener el agua para el amasijo, con el fi n de obtener la masa a 26 ºC que es el valor
que se busca para trabajar.
Ejemplo: sumar las temperaturas de: Harina: 20 ºc
Ambiente: 22 ºc
Fricción: 10 ºc
Total: 52 ºc
Si restamos:
78 – 52 = 26
16
Esta será ésta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano debe
regularse la temperatura con hielo o con agua fría.
Etapa 3: Primera fermentación

Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.
El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es
crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar
con nylon para evitar que la masa se seque).
Etapa 4: Refinado / sobado

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada
vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan
más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo

Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá
que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.
Etapa 6: División / armado

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el
tamaño característicos del tipo de pan francés que se va a producir. Esta etapa puede
desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser
previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa
no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre
tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se
protegen las piezas de masa para evitar que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentación

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se
expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de
la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no
debe ser superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura
es de 27 ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y
90 minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de
desarrollarse en el horno y no se fracture.
Etapa 10: Cocción

Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y
260 ºC en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y
temperatura de cocción dependen del profesional panadero (aprox 15 minutos), ya que
es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés
requiere de la generación de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de
las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color.
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10.2. Diagrama De Bloques Del Proceso De Producción De Pan Francés
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DE LA M.P.
PESADO DE
INGREDIENTES
MEZCLADO Y AMASASDO
FERMENTADO
CORTADO EN
BASTONES
PASAJE POR SOBADORA
CORTADO
BOLLADO / ARMADO
COCCION
ENFRIADO
ENVASADO / REPARTO
11. PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD:
El control de calidad estará orientado a garantizar que el producto sea elaborado

bajo criterios estrictos de higiene, esto será posible cumpliendo con las siguientes
normas, tanto para las materias primas como para la mano de obra.
Proceso de Reglas de Higiene para las materias primas:

 La materia prima debe estar protegida o tapada ya sea que se encuentre en la
bodega o lista para su uso
 Las harinas y todas las materias primas no perecederas deberán conservarse en
lugares determinados para tal fin. Dichos lugares deberán ser frescos y secos,
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poseer iluminación artificial, ventilación a los cuatro vientos, estar limpio y libre
de plagas.
 Las harinas y los sacos de sal deberán ser colocadas en tarimas (pallets)
separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de harinas
deben ser colocados entrelazados entre sí para evitar que se derrumben. Las
harinas deberán conservarse en depósitos separados.
 Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas,
margarinas, deberán conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de temperatura
debe ser entre 2-7ºc.
 No mantener desperdicios de materia prima.
Proceso de Reglas de Higiene para el personal

 Las manos deben estar siempre lavadas y limpias.
 Debe de usar ropa limpia, pelo recogido, de preferencia usar delantal y gorro.
 Cortaduras, quemaduras o rasguños que se produzcan, deben ser curadas
inmediatamente en el establecimiento. Esto evitará problemas o infecciones.
 Es deber no permitir la entrada a personal con enfermedades o infecciones, a
cualquier lugar donde se elaboran productos comestibles, ya que pueden
contagiar a otras personas o al producto terminado.
La sala de elaboración debe estar diseñada de manera tal que asegure un espacio
suficiente para colocar todos los equipos necesarios, el almacenamiento de los
materiales, la circulación de la gente que está trabajando y la posibilidad de realizar la
limpieza y desinfección.
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12. PLANO DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA:
20
13. SERVICIOS GENERALES:
GASTOS DE SERVICIOS DE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA FUERA DE PRODUCCION

Consumo de Agua
L dia/ Litros Litros
Dias trbjdos s/.
# person persona diario /mes mes /L soles/mes
11 40 440 30 13200 0,00133 17,556
Agua en limpieza 300 30 9000 0,00133 11,97
TOTAL 29,526
Consumo de Enregia Electrica

Horas x
Consumo Consumo Costo Sub-Total
dia Dias trabajados
Kw-
en servicio Kw-h/dia por mes s/Kw-h s. / mes
Cantd Equipo Kw h/mes
2 computadoras 0,3 12 3,6 30 108 0,3518 75,9888
5 fluorescentes 0,032 16 0,512 30 15,36 0,3518 27,01824
1 cafetera 0,05 0,25 0,0125 30 0,375 0,3518 0,131925
1 ventilador 0,06 1 0,06 30 1,8 0,3518 0,63324
TOTAL 103,772205
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14. PUNTO DE EQUILIBRIO:
TAMAÑO PLANTA = 259200 panes/mes
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO FIJO COSTO VARIABLE
Nº DESCRIPCION COSTO (S/.) Nº DESCRIPCION COSTO/MES CVU
1 Mano de obra 3750 1 Materia prima 12995,17714 0,050135714
2 Depreciacion de equipos de fabrica 814,6442308 2 Servicio de Agua 3,32424 0,000012825
Energia electrica en la
3 Contribuciones sociales (area
producc) 1499,625 3 planta 471,7289583 0,001819942
4 Costos de administracion 3349,838205 0
5 Costos de distribucion o ventas 968,2983333 0
CF TOTAL 10382,40577 CVU TOTAL 0,0519685
PRECIO DE VENTA UNIT(PVU) = 0,1 soles
PUNTO DE EQUILIBRIO ACADEMICO
Peqacad = 216159 panes
% De la Capacidad de la Planta = 83,39 %
PUNTO DE EQUILIBRIO EMPRESARIAL
UTILIDAD = 2067,36389 soles

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15. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIA:

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24
16. PROGRGAMA DE COMPRAS:
INFORME DE PRODUCCION
INSUMOS PARA
PRODUCCION
%
Ratio
Nº Materia Prima e Insumos Insumos
Kg/pan Utilizados
1 Harina 0,0178571 90,208743
2 Mejorador de masa 0,0001786 0,90208743
3 Levadura fresca 0,0005357 2,70626229
4 Azucar 0,0006071 3,06709726
5 Sal 0,0003214 1,62375737
6 Manteca 0,0002857 1,44333989
7 Agua (27 Litros) 0,0000096 0,04871272
0,0197954 100
DATOS DE PRODUCCION
TAMAÑO PLANTA = 8640 panes/dia
1 Lote de pan 162,5184 Kg
1 Lote de pan requiere 13 h
1 Dia laborable 13 h
1 Año laborable 360 dias
1 Pan pesa 0,01881 Kg
Merma de produccion 5 %
INFORME DE LOGISTICA
COSTO DE INSUMOS Y CONDICIONES DE COMPRA

Nº Materia Prima e Insumos Kg Costo (s/.) s/.
/Kg
1 Harina (saco) 50 115 2,3
2 Mejorador de masa (paquete) 1 6,5 6,5
3 Levadura fresca (paquete) 0,5 5 10
4 Azucar (saco) 50 60 1,2
5 Sal (paquete) 1 0,5 0,5
6 Manteca (paquete) 1 5,8 5,8
7 Agua (m3) 1 1,33 1,33
25
PROGRAMA DE VENTAS
NUMERO DE LOTES DE PAN A FABRICAR

Lotes a
Nº Panes -año Kg / pan Total Kilos fabricar
1 3110400 0,01881 58506,624 360
PROGRAMA DE VENTAS 2007
LOTES DE PAN AL MES

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC TOTAL
30 28 30 30 30 31 30 31 30 31 30 29 360
ENE Por fiestas no consumen mucho pan

MAY Dia del trabajador
JUL Por fiestas no consumen mucho pan
DIC Por fiestas no consumen mucho pan
PROGRAMA DE PRODUCCION
LOTES DE PAN AL MES

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC TOTAL
30 28 30 30 31 30 30 31 30 31 30 29 0
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA CONSUMIDA
Kilogramos de pan a producir al

año = 58506,624
Merma de produccion = 5%
Masa total a producir = 61431,9552
Nº Materia Prima % Insumos Costo -Insumos Litros de

Utilizados s/.
/Kg Insumos
1 Harina 90,208743 2,3 55416,9946
2 Mejorador de masa 0,90208743 6,5 554,169946
3 Levadura fresca 2,70626229 10 1662,50984
4 Azucar 3,06709726 1,2 1884,17782
5 Sal 1,62375737 0,5 997,505903
6 Manteca 1,44333989 5,8 886,671914
7 Agua (27 Litros) 0,04871272 1,33 29,9251771
TOTAL 100 27,63 61431,9552
Produccion de lotes de pan al año = 360

26
Kilos de Insumos Consumidos Mensual
AÑO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC TOTAL
Lotes-prodcc 30 28 30 30 31 30 30 31 30 31 30 29 360
Harina 4618 4310 4618 4618 4772 4618 4618 4772 4618 4772 4618 4464 55416,995
Mejorador de masa 46,18 43,1 46,18 46,18 47,72 46,18 46,18 47,72 46,18 47,72 46,18 44,64 554,16995
Levadura fresca 138,5 129,3 138,5 138,5 143,2 138,5 138,5 143,2 138,5 143,2 138,5 133,9 1662,5098
Azucar 157 146,5 157 157 162,2 157 157 162,2 157 162,2 157 151,8 1884,1778
Sal 83,13 77,58 83,13 83,13 85,9 83,13 83,13 85,9 83,13 85,9 83,13 80,35 997,5059
Manteca 73,89 68,96 73,89 73,89 76,35 73,89 73,89 76,35 73,89 76,35 73,89 71,43 886,67191
TOTAL 5117 4776 5117 5117 5287 5117 5117 5287 5117 5287 5117 4946 61402,03
PROGRAMA DE COMPRAS MATERIA PRIMA 2007
CONDICIONES DE COMPRA
Presentacion
Nº Materia Prima e Insumos Proveedor Demora
Kg Compra
1 Harina (saco) locales 24 horas saco 50 semanal
2 Mejorador de masa (paquete) locales 25 horas paquete 1 semanal
3 Levadura fresca (paquete) locales 26 horas paquete 0,5 semanal
4 Azucar (saco) locales 27 horas saco 50 semanal
5 Sal (paquete) locales 28 horas paquete 1 semanal
6 Manteca (paquete) locales 29 horas paquete 1 semanal
27
HARINA
SALDO
INICIAL 0
CONSUMO 1108,34
COMPRAS 1109,00
SALDO FINAL 0,66
28
MEJORADOR DE
MASA
SALDO
INICIAL 0
CONSUMO 554,17
COMPRAS 555,00
SALDO FINAL 0,83
29
LEVADURA FRESCA
SALDO INICIAL 0
CONSUMO 3325,02
COMPRAS 3326,00
SALDO FINAL 0,98
30
AZUCAR
SALDO INICIAL 0
CONSUMO 37,68
COMPRAS 38,00
SALDO FINAL 0,32
31
SAL
SALDO INICIAL 0
CONSUMO 997,51
COMPRAS 998,00
SALDO FINAL 0,49
32
MANTECA
SALDO
INICIAL 0
CONSUMO 886,67
COMPRAS 887,00
SALDO FINAL 0,33
33

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Dedico este trabajo a mi

INDUSTRIA PANIFICADORA S&J

“Industria Panificadora”, esta empresa elabora y comercializa pan francés

a través de mano de obra capacitada, quienes preparan el producto con las

materias primas de mejor calidad. Una de las características más

importantes del producto consiste en que es manufacturado higiénicamente.

La misión de esta industria panificadora es fabricar y comercializar

La visión de esta industria panificadora, es crecer como empresa, y

Diversificación de las ofertas Tendencia a “lo natural” y a

Mala comunicación con el Incumplimiento de normas

La industria panificadora S&J SAC. Produce y comercializa pan francés de

Cantidad de producción 8 640 panes/día.

Panes Bandejas Numero

3. TRABAJO POR TURNOS:

0-2 Muy malo

PESO LOCALIZACIONES POSIBLES

DPTO. PRODUCC Y MANT. DPTO. VIGILANCIA Y DPTO. DE

Maestro Panadero Maestro

SUELDOS DE LOS TRABAJADORES

TAMAÑO DE LA PLANTA (por día) 12960 panes/día

Materia Prima - Precios

RATIO x TAMAÑO PLANTA (por mes) = CANTIDAD REQUERIDA

Ratio Cantidad Requerida Costo Sub -Total

Base de cálculo – un pan

Total kg de masa que entra para un pan = (50+0.5+1.5+1+1.7+0.8+0.027)Kg/2800panes

0.01980 Kg/pan PROCESO 0.01881 Kg/pan

Porcentaje de pérdida o mermas en el proceso:

(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒂𝒍𝒆) 𝟎. 𝟎𝟏𝟗𝟖𝟑 − 𝟎. 𝟎𝟏𝟖𝟖𝟏

8. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS

Descripción de los equipos. Características generales

DATOS EN EL HORNEADO DEL PAN

DATOS EN EL AMASADO DE MASA - PAN

DATOS DEL SOBADO DE MASA - PAN

Numero min Mints. Batido Minutos por día

POTENCIA INSTALADA DE LA PLANTA

DEPRECIACION DE INMUEBLE, MAQUINARIA Y EQUIPOS DE FABRICA

DEPRECIACION DE INMUEBLE Y EQUIPOS DE OFICINA

DEPRECIACION DE INMUEBLE Y EQUIPOS DE VENTAS

1 Transporte (repartidor y compras) 8000 1200 20 340 28,333333

10. PROCESO DE PRODUCCION:

10.1. Descripción del Proceso:

Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes

La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y la

Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura que

Etapa 3: Primera fermentación

Etapa 4: Refinado / sobado

Etapa 5: Descanso / Reposo

Etapa 6: División / armado

Etapa 8: Segunda fermentación

Etapa 10: Cocción

10.2. Diagrama De Bloques Del Proceso De Producción De Pan Francés

PASAJE POR SOBADORA

11. PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD:

El control de calidad estará orientado a garantizar que el producto sea elaborado

Proceso de Reglas de Higiene para las materias primas:

Proceso de Reglas de Higiene para el personal

GASTOS DE SERVICIOS DE AGUA Y ENERGIA ELECTRICA FUERA DE PRODUCCION

Consumo de Enregia Electrica

PRECIO DE VENTA UNIT(PVU) = 0,1 soles

PUNTO DE EQUILIBRIO ACADEMICO

Peqacad = 216159 panes

% De la Capacidad de la Planta = 83,39 %