INDICE

PRESENTACIÓN ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCION ........................................................................................................................................ 3
OBJETIVOS.................................................................................................................................................. 6
Objetivo General ....................................................................................................................................... 6
Objetivo Especifico ................................................................................................................................... 6
PREPARACIÓN DEL YOGURT ................................................................................................................. 6
1. COMPOSICIÓN DEL YOGURT ..................................................................................................... 6
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT ............................................................................................ 7
3. PREPARACIÓN DE LA LECHE ..................................................................................................... 7
3.1. Filtración ................................................................................................................................... 7
3.2. Descremado ............................................................................................................................... 7
4. PREPARACIÓN DEL EQUIPO DEL YOGURT ................................................................................ 8
4.1. Aparatos ........................................................................................................................................ 8
4.2. Materiales ...................................................................................................................................... 8
4.3. Limpieza y Esterilización .............................................................................................................. 9
5. INOCULACIÓN DEL CULTIVO ........................................................................................................ 9
6. INCUBACIÓN .................................................................................................................................... 10
7. AGITACIÓN ....................................................................................................................................... 10
8. REFRIGERACIÓN ............................................................................................................................. 11
9. SABORIZACIÓN ............................................................................................................................... 11
10. ENDULZADO ................................................................................................................................ 11
10.1. Azúcar Seco............................................................................................................................. 11
10.2. Como Almíbar ......................................................................................................................... 12
11. EMPAQUE...................................................................................................................................... 12
12. CONSERVACIÓN .......................................................................................................................... 13
 PRESENTACIÓN

El yogurt es una leche fermentada consumida a gran escala por la población y

especialmente por los escolares; siendo esto así, es necesario al prepararlo tener presentes una serie

de precauciones para evitar al máximo la contaminación. En esta cartilla le indicamos la forma de

preparar la leche, esterilizar el equipo, inocular el cultivo, incubar la leche, endulzarlo en la forma

correcta, empacarlo y conservarlo en las mejores condiciones. Ponga interés en todo lo anterior y

al final obtendrá productos de excelente calidad.

 INTRODUCCION

La historia del yogurt se remonta a miles de años, fue presumiblemente producido en forma

accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos

microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades

curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de

alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa

oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se

inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los

fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración

y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce

en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código, el yogur se define como el

producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus

del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y

productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y

abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor

biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las

vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad

de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es

parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con

mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta

acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la

putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema

digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.

Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha

sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos

sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y accesible económicamente, se

requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de

normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de

óptima calidad.

Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en

tres categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y

fermentación lácticas fúngica.

El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema- da y a

veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una

intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se

lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se

enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de

diferentes especies de yogurt, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto más o

menos aromático.

Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en

el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación y

presentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se

comercializa congelado, como bebida en estado líquido, pasterizado, esterilizado y con bajo

contenido en caloría.
OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar un yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio, evaluándolos cambios en las

propiedades fisicoquímicas debido a la modificación y adición de estos componentes.

Objetivo Especifico

Al terminar el estudio de la presente cartilla, usted estará en condiciones de:

1. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt.

2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto.

3. Establecer niveles de fibra y calcio adecuados para adicionarse al yogurt.

4. Conocerlos organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.

5. Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.

6. Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

7. Observar cuáles son sus defectos y causas.

PREPARACIÓN DEL YOGURT

1. COMPOSICIÓN DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de

la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el

porcentaje de grasa depende del descremado.

 2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azúcar o

frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta

considerablemente. Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt

prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.

3. PREPARACIÓN DE LA LECHE

Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos,

desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la

fermentación.

Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores

desagradables y bacterias al producto final.

La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de

microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y

posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.

UTILICE SIEMPRE LECHE LIMPIA Y FRESCA PARA ELABORAR EL YOGURT.

3.1. Filtración

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la

finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.

3.2. Descremado

El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios económicos.
El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo.

SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE, AGREGUE 1-2% DE LECHE DESCREMADA

EN POLVO

4. PREPARACIÓN DEL EQUIPO DEL YOGURT

4.1. Aparatos

 Estufa.

 Refrigerador.

 Termómetros.

 Selladora.

4.2. Materiales

 Filtro o lienzo

 Recipiente para a leche

 Agitador

 Leche

 Detergente

 Agua limpia fría

 Agua hirviendo

 Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.

 Cultivo de yogurt

 Baño maría a 40-45° C

 Recipiente para preparar la mermelada

  Fruta

 Cuchillo

 Colador

 Azúcar

 Cuchara

 Frascos o recipientes para empacar la mermelada

 Cajas, frascos o bolsas.

 Cuadros de registro y control

4.3. Limpieza y Esterilización

 Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50° C para remover la grasa.

 Lavar cuidadosamente las superficies con una solución detergente a 49-90° C.

 Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82° C.

 Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.

 Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.

ESTERILICE BIEN LOS UTENSILIOS PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

5. INOCULACIÓN DEL CULTIVO

Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos

termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%.

Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que

el estreptococo está en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el

lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

USE OVEROL, GORRO Y TAPABOCAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

6. INCUBACIÓN

La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La

incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la

misma temperatura.

Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible.

Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la

producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación

Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que

se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos.

7. AGITACIÓN

El momento óptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando

tiene un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía no hay suficiente. Acidez, hay

peligro de separación de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt.

Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.

La agitación debe ser suave para evitar la formación del suero y para que el yogurt mantenga su

viscosidad.
 8. REFRIGERACIÓN

Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificación

que produciría la agrupación de la cuajada y la separación del suero.

E yogurt debe enfriarse rápidamente a 4- 5° C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo

circular agua fría por una doble pared.

ENFRIÉ EL YOGURT HASTA LA TEMPERATURA INDICADA PARA EVITAR

ACIDIFICACIÓN ELEVADA.

9. SABORIZACIÓN

En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta

(albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser naturales. También

se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha

añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de la coagulación para envasarlo

enseguida.

10. ENDULZADO

El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas:

10.1. Azúcar Seco

Si el producto está bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche como durante la

agitación.
Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el

yogurt, sobre todo cuando éste ya está frío. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega

el azúcar poco a poco.

Cuando el azúcar no está bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita agregándola

antes del tratamiento térmico).

10.2. Como Almíbar

 Se mezclan cantidades de azúcar y agua al 50-75%

 Se hierve la mezcla para asegurarse que esté libre de bacterias.

 Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo

 Enfriar el melado.

 Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitación.

Este método tiene la ventaja de que el azúcar está disuelto en él de una vez y no hay peligro de

contaminación.

11. EMPAQUE

El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación.

Se puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos.

Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su transporte es más delicado, mientras que los

de metal no se emplean.

El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que tener

mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una

mesa, pasando la cajita por debajo y sellándola inmediatamente después del envasado.
 12. CONSERVACIÓN

El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. La temperatura

recomendable es de 4-5° C, a la cual se puede guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10°

C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3- 4 días. A temperatura ambiente se sigue

acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia.

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