Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Ingeniero Agroindustrial
AUTOR:
Mallma Izarra Nancy Ketty
ASESOR
LIMA — PERÚ
2014
I
DEDICATORIA
Este logro está dedicado a todas las personas que creyeron en mí:
Padres por darnos la confianza y el ejemplo a seguir. Ojalá algñun día logre ser al menos una
A todas las personas entre maestros y compañeros que de una u otra manera han contribuido, a
II
AGRADECIMIENTO
Este logro no hubiera podido ser realidad si no hubieran estado a mi lado seres
inigualables para los cuales, las palabras se quedan cortas al tratar de expresar todo lo que
significa para mí y lo mucho que les agradezco el haber estado ahí cuando más los necesitaba:
Primero, dar gracias a Dios por darnos la vida y las fuerzas de seguir el día a día en
busca de nuestros sueños, mediante nuestra dedicación y empeño.
III
INDICE GENERAL
DEDICATORIA………………………………………………………………………….…..II
AGRADECIMIENTO………………………………………………………..………............III
INDICE GENERAL……………………………………………………………………..…...IV
INDICE DE CUADROS……………………………………………………………………...VI
INDICE DE FIGURAS……………………………………………………………………...VIII
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCION……………………………………………………………………..........2
II. REVISION BIBLIOGRAFIA………………………………………………………….……3
2.1. Marco Teórico…………………………………………………………………………..3
2.1.1. Antecedentes de la Investigación………………………………………………...3
2.2. Bases Teóricas…………………………………………………………………………..6
2.2.1. Cocona…………………………………………………………………………....6
a. Descripción Botánica………………………………………………….…. …7
b. Valor Nutritivo……………………………………………………………...13
c. Propiedad curativa de la cocona……………………………………….……16
2.2.2. Manzana………………………………………………………………………...16
a. Taxonomía y Morfología…………………………………………………...16
b. Valor Nutricional……………………………………………………………19
2.2.3. Optimización por diseños experimentales……………………………………....23
a. Método de superficie de respuesta…………………………………….........24
b. Diseño compuesto central…………………………………………………...26
2.2.4. Análisis sensorial…………………………………………………………..........27
a. Mecanismos de percepción sensorial………………………………….........28
b. Pruebas sensoriales…………………………………………………….……31
2.2.5. Definición de términos……………………………………………………….…33
IV
3.1. Planteamiento del Problema……………………………………………………..........34
V
ANEXO 3……………………………………………………………………………....93
ANEXO 4……………………………………………………………………………....94
ANEXO 5………………………………………………………………………………96
ANEXO 6………………………………………………………………………………97
VI
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Descripción Botánica de la Cocona……………………………………………........7
Cuadro 2. Los 3 Ecotipos de la Cocona……………………………………………….………..8
Cuadro 3. Valor nutricional 100g de pulpa fresca de cocona………………………….……...14
Cuadro 4. Clasificación cientifica de la manzana………………………………………….….18
Cuadro 5. Valor nutricional de 100g de manzana fresca……………………………………...19
Cuadro 6. Principales propiedades sensoriales………………………………………………..29
Cuadro 7. Clasificación de los atributos de textura…………………………………………...32
Cuadro 8. Características de la pruebas sensoriales…………………………………………...33
Cuadro 9. Reporte de la operacionalidad de variables de la tesis……………………………..40
Cuadro 10. Esquema del Diseño Estadístico…………………………………………….........50
Cuadro 11. Análisis fisico-químico, método, instrumento, marca-modelo y unidades……….54
Cuadro 12. Composición de las 4 formulaciones de néctares………………………………...55
Cuadro 13. Relación de atributos sensoriales evaluados……………………………………...57
Cuadro 14. Resultados Microbiológicos………………………………………………………61
Cuadro 15. Resultados de los seis atributos sensoriales y el promedio de cada uno de los
Diez evaluadores y de las cuatro formulaciones de néctar……………………….63
Cuadro 16. Resumen Estadístico……………………………………………………………...65
Cuadro 17. Análisis de Varianza (ANOVA)………………………………………………….66
Cuadro 18. Prueba de la Mediana de Mood…………………………………………………..68
Cuadro 19. Rangos Mínimos y Máximos de 3 los atributos sensoriales……………………...70
Cuadro 20. Análisis de varianza (ANOVA) para Evaluación Sensorial……………………...70
Cuadro 21. Coeficiente de regresión para Evaluación Sensorial……………………………..72
Cuadro 22. Valores óptimos de los atributos sensoriales……………………………………..73
Cuadro 23. Resultados de Análisis Fisicoquímicos…………………………………………..77
VII
Cuadro 24. Resultados Nutricionales………………………………………………………….77
Cuadro 25. Rangos Mínimos y Máximos de los 3 factores fisicoquímicos……………...........78
Cuadro 26. Análisis de Varianza para Rendimiento……………………………………......... 78
Cuadro 27. Coeficiente de regresión para Rendimiento………………………………………80
Cuadro 28. Valores óptimos de los atributos sensoriales………………………………..........80
VIII
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Formas de frutos de algunos ecotipos de cocona…………………………………….9
Figura 2. Etapas de crecimiento del fruto de cocona…………………………………………...9
Figura 3. Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal de la cocona………...10
Figura 4. Comportamiento de los pesos freso y seco durante el desarrollo del fruto de
Cocona……………………………………………………………………………...11
Figura 5. Variación de las tasas de crecimiento relativo (TCR) durante el desarrollo del
fruto de cocona……………………………………………………………………..11
Figura 6. Comportamiento de las proporciones de pulpa, corteza y semilla a lo largo del
desarrollo del fruto de cocona……………………………………………………...12
Figura 7. Comportamiento de los sólidos solubles totales (SST), pH, la acidez total
titulable (ATT) y la relación de madurez (R.M.) a lo lagro del desarrollo del
fruto de cocona……………………………………………………………………..13
Figura 8. Periodos Fenológios del Cultivo de Cocona………………………………………..15
Figura 9. La flor de la manzana………………………………………………………….........17
Figura 10. Frutos del manzano………………………………………………………………..18
Figura 11. Modelos Lineales – Contrastes correspondientes a la interacción de tres
Factores……………………………………………………………………………22
Figura 12. Gráfica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores,
Tiempo, temperatura, utlizando el modelo de segundo orden…………………….24
Figura 13. Mecanismo de percepción sensorial……………………………………………….29
Figura 14. Diagrama de percepción sensorial………………………………………………....42
Figuta 15. Fotografía que muestra la calidad de la materia prima utilizada en la
formulación de néctar……………………………………………………………...43
Figura 16. Fotografía que muestra el peso de las materias primas……………………………44
IX
Figura 17. Proceso de separación manual de la cascara………………………………………44
Figura 18. Fotografía que muestra la higienización de las frutas antes del proceso de
Formulación……………………………………………………………………….45
Figura 19. La fotografía nos muestra el proceso de escaldado de la fruta…………….……...46
Figura 20. En esta fotografía nos muestra el proceso de despulpado………………………...47
Figura 21. Fotografìa que muestra la estandarización de la formulación………………..........47
Figura 22. Fotografía que muestra la utilización de vernier para las medidas
Biométricas…………………………………………………………………...........52
Figura 23. Fotografía de las medidas biométricas………………………………………….....53
Figura 24. Gráfico de Control de medidas biométricas (peso materia prima)…………...........58
Figura 25. Gráfico de Control de medidas biométricas (Espesor – Cascara)…………………59
Figura 26. Gráfico de Control de medidas biométricas (Largo de materia prima)……………59
Figura 27. Gráfico de Control de medidas biométricas (Ancho de materia prima)……...........60
Figura 28. Presenta las pruebas sensoriales de formulación de néctar de cocona con
Manzana…………………………………………………………………………...63
Figura 29. Dispersión segñun Muestra………………………………………………………..65
Figura 30. Gráfico de ANOVA……………………………………………………………….66
Figura 31. Gráfico de Caja y Bigotes………………………………………………………....67
Figura 32. Gráfico de Residuos…………………………………………………………….....67
Figura 33. Gráfico ANOM con 95% de límites de decisión……………………………..........68
Figura 34. Gráfico de Medianas con intervalos del 95% de confianza………………….........69
Figura 35. Efectos Principales para la Evaluacion Sensorial………………………………….71
Figura 36. Superficie de Respuesta Estimada de los 3 Atributos Sensoriales………………...73
Figura 37. Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada para los 3 Atributos
Sensoriales………………………………………………………………………....75
Figura 38. Diagrama de Pareto Estandarizada para Rendimiento…………………………….79
X
Figura 39. Superficies de Respuestas Estimadas para los 3 Factores Fisicoquímicos………...81
Figura 40. Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada de los 3 Factores
Fisicoquímicos………………………………………………………………...........83
XI
RESUMEN
La cocona es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de América Tropical, se
distribuye naturalmente entre los 200 y 1000 m, de altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador
y Venezuela. Generalmente es usado como acompañamiento en diversas comidas en
salsas, para dar un mayor gusto al plato. Éste fruto cuenta con gran valor nutritivo y se utiliza
como antidiabético, antiofídico, en hipertensión y en tratamiento de quemaduras, El objetivo de
éste proyecto es realizar un néctar de manzana incluyendo la cocona para así mejorar su
formulación mediante la superficie de respuesta..
Se elaboraron cuatro muestran líquidas con diferentes concentraciones, las cual fue
sometidas a prueba organoléptica con 10 panelistas de la Universidad Privada Telesup. Las
variables utilizadas fueron aspecto, sabor, acidez, tipicidad, textura, olor e impresión
general. También se hicieron pruebas para saber tanto el pH corno el grado Brix de las
muestras, y a su vez se realizó un análisis proximal y microbiológico para poder determinar
la cantidad de actividad microbiana en el producto elaborado.
XII
ABSTRACT
The Cocona is a native species of jungle and high jungla of tropical America; it is
naturally distributed between 200 and 1000 m, altitude in Braill, Colombia, Peru,
Ecuador and Venezuela. it is generally used as an accompaniment to various foods in
sauces, to give more taste to the. dish. This fruit has high nutritional value and is used as
antidiabetic, antivenom, hypertension and treatinent of burnd.. The objective of this
project is to make apple nectar including cocona to improve .their formulation by the
response surface.
Four samples were prepared liquids With different concentrations which were
subjected to organoleptic test with 10 panelists TELESUP Private University. The
variables used were appearance, flavor, acidity, typicality, texture smell and overall
impression. Tests were also made to know both the pH andBrix of samples, and in turn
a proximal and microbiological analysis was performed to determine the amount of
microbial activity in the finished product.
The sample with greater acceptance formulation was .02 (103B) hav ing a good
qualification by the panel semi- also trained. by Minitab and Stat graphics Centurion
XVI program, data were obtained with 95 % confidence, so it has : a level statistieally
meanitigful variables in differentiation.
XIII
I. INTRODUCCIÓN
-2-
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
-3-
La metodología de superficie de respuesta permitió obtener los modelos que
definen el comportamiento de las variables para las respuestas, el modelo fue
significativo (p < 0,05, R2 elevados) para las respuestas sabor y consistencia, siendo
posible construir las superficies de respuesta y definir las regiones de interés para ambas
respuestas (Gutiérrez, 2011).
Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el
método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño 22
incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el
comportamiento de las variables independientes de proporción aguaymanto/berenjena y
porcentaje de pectina respecto a las dependientes para las respuestas consistencia y
sabor. Los modelos fueron altamente significativos con un (p<0,05) tanto la proporción
y porcentaje de pectina por presentar: un coeficiente de determinación R2 altos, siendo
posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA
6,0.
-4-
El presente tema de tesis pretende desarrollar un néctar mixto de frutas
empleando una herramienta que permita evaluar objetivamente cuál es la mejor
combinación de frutas, asociando para este fin todas las variables disponibles: de los
consumidores (sensoriales) y del producto (físico-químicas). Esta herramienta es
conocida como análisis sensorial y es útil para encontrar diferencias significativas entre
muestras y así optimizar estadísticamente una variable de estudio. En la industria,
incluida la de alimentos; el análisis sensorial forma parte importante en el desarrollo de un
producto (Grández, 2008).
-5-
vitamina C, determinación de minerales (Calcio, fosforo y potasio) proteína, ceniza,
humedad, densidad relativa, pH, estabilidad del néctar de uvilla (Torres, 2011).
2.2.1. Cocona
Características de la cotona:
Hojas simples, alternas y con estipulas; láminas ovaladas de 30-50 de largo y 20-
30cm, de ancho bordes lobulado-acuminado, ápice acuminado, base desigual; haz
pubescente, verde oscuro a purpureo según variedad, verde claro, nervadura blanca
prominente y pubescente; peciolo de 10-15 cm, de longitud.
-6-
De los Frutos
Los frutos son bayas de forma variable desde esferoide, amarañonado, cilíndrico, ovalada,
redondeada, hasta cilíndrica – cónica; el tamaño y peso varia de acuerdo al ecotipo (Brack,
1987).
El fruto posee una fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). El número de
frutas que produce la planta se relaciona con el tamaño de los mismos; es así como, plantas
con frutas pequeños (25-40 g) producen entre 87 y 119 frutas con frutos medianos (40-
60g) producen entre 83 y 95 frutas y plantas con frutos grande (141-215 g) producen entre
24 y 39 frutos (Duke y Vásquez 1994).
Según señala Carbajal y Balcázar (1995) existen 3 ecotipos, entre ellos tenemos:
-7-
-8-
Fuente: Duke y Vásquez (1994).
Figura 1. Formas de frutos de algunos ecotipos de cocona.
Crecimiento y desarrollo
Las etapas fenológicas descritas inicialmente por Fajardo y Murcia en 1999, se pueden
agrupar en tres estados de crecimiento bien definidos. Un estado inicial comprendido entre el
día 8 (fruto mm de diámetro longitudinal) y el día 24 (EI), un estado intermedio
-9-
comprendido entre el día 25 y el día 42 (E2) y un estado final (E3) que transcurre del día 43
al día 71 (Murcia y Fajardo, 1999).
- 10 -
Figura 4.Comportamiento de los pesos fresco y seco durante el desarrollo del fruto de
cocona.
Las dimensiones de los frutos de la tocona cultivada en pie del monte amazónico se
encuentran en el orden de los 7,68 cm de diámetro longitudinal, 4,55 cm de diámetro
transversal y 88,56 g de peso en el estado de madurez de consumo (Fernández ,1988).
Las tasas de crecimiento relativo decrecen durante los dos primeros estados,
presentándose los mayores valores durante el primer estado de desarrollo (día 1 a 24). En
la fase final (estado tres - E3) se observa un ligero incremento en las tasas de
crecimiento, lo que evidencia la presencia de dos períodos críticos de crecimiento, el
primero entre los días 13 y 33 el segundo entre los días 38 y 46 (Figura 5); lo anterior indica
que la mayor acumulación de nutrientes ocurre en estos períodos (Duke y Vásquez,
1994)
- 11 -
Porcentaje de Pulpa, Corteza y Semilla
Relación de madurez
- 12 -
concentración de ácidos durante E2, puesto que en dicho período se da una síntesis
activa de los ácidos orgánicos que le imprimen la característica de fruta ácida a la
cocona. Durante el último estado de desarrollo la relación de madurez se incrementa
hasta un valor cercano a 11, corno respuesta a la acumulación de azúcares que se da en
este estado; posteriormente se estabiliza producto de la acumulación de azúcares y
ácidos. La relación de madurez constituye el balance azúcar/ácido de las frutas y es
usada como criterio para evaluar su calidad (duke y Vásquez, 1994).
Figura 7.Comportamiento de los sólidos solubles totales (SST), pH, la acidez total
titulable (ATT) y la relación de madurez (RM) a lo largo del desarrollo del fruto de
cocona.
B. Valor Nutritivo
- 13 -
Cuadro 3. Valor nutricional en 100 g de pulpa fresca de cocona.
- 14 -
- 15 -
C. Propiedades Curativas de la cotona.
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azúcares, sin embargo tiene contenidos
significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que
sufren de Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol. También
ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el
mal funcionamiento de los riñones y del hígado (Brack, 1987).
Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una tocona, tomado' en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o. jugos no tiene el mismo efecto pues
simplemente, la pulpa se oxida rápidamente y pierde valores (Carbajal y Balcázar, 1995).
2.2.2. Manzana
a. Taxonomía y Morfología
- 16 -
Los manzanos son arboles caducos que prefieren los valles frescos y fértiles de clima
templados y húmedos (Dobrzañski y Col, 2006).
Las principales características del árbol son: tamaño pequeño (2 m). de copa globosa, hoja
caduca, dentada, simple y alterna, con abundante flor en pequeñas inflorescencias, de una
amplia gama de colores que van del blanco al rosa e incluso de tono rojo (figura 9).En
algunas ocasiones dichas flores están perfumadas. Poseen frutos llamados manzana o pomo
(figura10) de color diverso, desde el amarillo hasta el rojo pasando por el verde .El tronco es
corto con corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre las
ramas y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del árbol. Tiene una vida de 60 a 80
años la ramas, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violácea, se insertan
en ángulo abierto sobre el tallo. Los brotes jóvenes terminan con frecuencia en una espina
La floración tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas más
precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor
parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril. Las manzanas tienen un
pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante (Villatoro, 2005).
17
Fuente: Dobrzañski y Col (2006).
Figura 10.Frutos del manzano.
El manzano es más resistente al frío que el peral y necesita menor temperatura y luz para
la maduración. Sufre menos con el exceso de frío que con el de calor y prefiere los climas
húmedos a los secos, soportando temperaturas inferiores a los -10°C, sin que por ello afecte
a su corteza, aunque al descender por debajo de los -15°C pueden perderse algunas yemas
florales. Las flores son sensibles a las heladas tardías de primavera (Villatoro, 2005).
18
b. Valor Nutricional de la Manzana
19
Se dispone de casi todas las frutas frescas durante cualquier época del año, la manzana
sigue siendo una de las frutas de mayor aceptación y consumo en las culturas de todo el
mundo (Palie, 2011).
20
Los efectos cuadráticos (ecuación 1) tornan importancia y que .el uso de modelos de
segundo orden, o que es lo mismo diseños experimentales de segundo orden, son
necesarios para describir dicha región (Ayala y Pardo, 1 985).
.
Un diseño experimental para ajustar un modelo de segundo orden debe tener tres
niveles de cada factor (-1, 0,+1}...Así como en el diseño de primer orden se desea: la
ortogonalidad, en éste se desea que sea un diseño rotable. Se dice que un diseño es rotable
cuando la varianza de la respuesta predicha en algún punto es función sólo de la distancia del
punto al centro y no es una función de la dirección (Rodriguez y Temma, 2005).
Dentro de los diseños rotables de segundo orden se incluyen los Diseños Central
Compuesto, equirradial (Rodriguez y Jemma, 2005)
21
a. Metodología de la Superficie de Respuesta
ABC
Los RSM fueron introducidos por Box y Wilson en 1951. Se trata de encontrar los
valores óptimos para las variables independientes que maximizan. Es una colección técnica que
permiten al investigador inspeccionar una respuesta, que se puede mostrar como una superficie,
cuando los experimentos investigan el efecto que tiene el variar factores cuantitativos en los
22
valores que toma una variable dependiente o una respuesta, minimizan o cumplen ciertas
restricciones en la variable respuesta.
23
Dónde:
Según, Box and Wilson (1951) indica que la superficie de respuesta y sus curvas de nivel,
que son las líneas con valores iguales de respuesta, se podrían representar con las siguientes gráficas
tomadas de un ejemplo donde los factores son temperatura y tiempo y la respuesta es el rendimiento
(Box y Wilson, 1951).
Rentfurrenbu
Tiempo (50,60)
Es claro que las superficies de respuesta y las gráficas de contorno curvas de nivel pueden
tener, aparte de las anteriores, representaciones de un mínimo, una cresta elevada, una silla de
montar (Montgomery, 1991).
24
En la fase inicial del estudio de una superficie de respuesta se trata de identificar la
región de respuesta óptima y para ello se utilizan experimentos factoriales completas 2 k o
fraccionario 2 k-p, con el fin de estimar las respuestas medias para un modelo lineal o de primer
orden, como el de la ecuación. Se recomienda generalmente agregar dos o más
observaciones en el nivel medio de cada uno de los factores para estimar el er ror
experimental y tener un mecanismo de evaluación para saber si el modelo lineal es
apropiado (Rincón, 2005).
Las ventajas de trabajar con el Método Superficie Respuesta son las siguientes:
Es posible optimizar más de una respuesta al mismo tiempo. Esta es una de las
grandes ventajas del planeamiento factorial, Se puede optimizar variables como
rendimiento, productividad y pureza, y/o minimizar variables de costo y
contaminación, entre otras, individual o simultáneamente.
25
Permite calcular y valorar el error experimental. Esto es fundamental para
especificar el nivel de confianza estadística con el cual podemos estimar la
reproductividad del resultado deseado.
No es prudente confiar en un resultado aislado. Es deseable saber si al repetir el
proceso •n. veces tendrá un comportamiento semejante, variando eI error
experimental esperado, de modo que se asegure la. estabilidad del proceso.
Depende más de la competitividad del profesional en su área de trabajo que sus
conocimientos en estadística.
Según, Ayala y Pardo, (1985).10 importante a tener en cuenta, es que un modelo nunca
representa completamente un proceso, debido a las consideraciones siguientes: .
Asi, un modelo perfecto es una idéntica réplica del proceso bajo estudio. La
representación geométrica de éste modelo vendría a ser la superficie de respuesta real
(Rincón, 2005).
Si bien, la superficie de respuesta real es algo ideal, sólo podernos aproximamos a ella
con los modelos matemáticos comúnmente utilizados (superficie de respuesta predicha),
(Ayala y Pardo, 1985).
26
fijas para controlar un proceso, sin dejar por ello de determinar las condiciones óptimas al
validar separadamente los factores (Rodriguez y Iemma, 2005).
Otra propiedad útil del diseño es que puede "crecer- a partir de un diseño 2k de primer
orden, agregando puntos axiales y quizá algunos puntos centrales. Con la elección del
número de puntos centrales • n•, el diseño puede hacerse ortogonal o se puede transformar en
uno de precisión uniforme (Montgomery, 1991).
27
es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a
través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta evaluación pueden
clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor
sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado,
criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los rnismos
(González ,2001).
Los analizadores reciben los estímulos del inundo exterior, lo transmiten a través de un
nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras
sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción (Molina ,2011).
28
b. Los Sentidos y las Propiedades Sensoriales
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por nuestros
sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades sensoriales más comunes relacionadas a
cada sentido humano (Sancho y Bota, 2002).
29
A continuación. se describe cada propiedad sensorial:
El color
Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Los
cuerpos blancos reflejan la luz de todas las longitudes de onda, los cuerpos negros
absorben todas las longitudes de onda. La medición del color se puede hacer utilizando
escalas de color de manera visual o mediante un colorímetro. El color puede influir en la
percepción de otro sentido. Por ejemplo: un color desagradable puede ser asociado con un
sabor desagradable (Sancho y Bota, 2002).
Según, Molina, 2011, el aspecto exterior que muestran los alimentos, como expresión
resultante del color, el tamaño, la forma y el estado del alimento.
El olor
30
ambientes deben ventilarse. Las pruebas de medición de olores deber ser rápidas
porque las personas se acostumbran a los olores después de un determinado tiempo.
El aroma
El gusto
Sede ser ácido (agrio), dulce, salado o amargo o una combinación de los cuatro. Esta
propiedad es percibida por el órgano de la lengua. La habilidad de las personas para
detectar cualquier tipo de gusto servirá para que participen en pruebas de sabor.
El sabor
Esta propiedad combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. De allí que su
evaluación sea compleja de medir. El factor diferenciador entre un alimento y otro está en
el sabor. Ésta es la razón por la cual es necesario que los jueces evaluadores tengan su
nariz, garganta y lengua en buenas condiciones.
31
La textura
Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto,
la vista o el oído, y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El tacto
percibirá si un alimento es blando o duro, la vista percibirá la deformación del mismo, el
oído nos indicará si es crujiente o jugosa y la lengua si es fibrosa, harinosa o áspera. Los
alimentos líquidos también tienen textura, en este caso se utiliza el término "viscosidad del
fluido".
Puebas Sensoriales
32
En el cuadro 8, se presenta los tres tipos de pruebas sensoriales y algunos aspectos a
tener en cuenta en cada una de ellas.
a) Zumo o jugo de fruta: "Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extracción
mecánica".
33
b) Pulpa de fruta: "Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte
comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo.)".
e) Néctar de fruta: "Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo
agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con agua, pulpa de fruta, puré
concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares de miel y/o
jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA). Podrán añadirse, sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos
diferentes de fruta".
34
Las extremas especializaciones permiten una articulación para respetar los grandes
estándares de calidad en los atributos que exigen los demandantes de forma sólida y
sostenible lo cual redunda en la elevación de los costos de transacción.
35
que ingresan rápidamente en las loncheras de los escolares (Los néctares en nuestro país,
2015).
El mercado de Néctares en el Perú sobrepasa los US$ 2.0 millones en el 2006 cuya
proyección apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80millones. El
crecimiento del consumo de néctares en el mercado corno el nuestro se debe a que el
comportamiento global de los consumidores exige conveniencia. Hay conciencia del valor
nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el consumo se ve impedido muchas
veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarla de la cáscara, las
pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los néctares y otros derivados de fruta se han
abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado. de 12 % anual
(Consumo de jugos néctares, 2014).
36
vista dietético posee propiedades nutricionales importantes, lo que constituye un eje
esencial para direccionar su procesamiento agroindustrial, y los benéficos económicos que
este producto reportará por los costos que representa.
37
3.2.2. Problemas Específicos
b. Objetivos Específicos
38
3.3.2. Hipótesis y Variables
Hipótesis General
a. Hipótesis General.
b. Hipótesis Especificas
a. Variables Independientes
Pulpa de cocona, manzana, agua y azúcar.
b. Variables dependientes
• Rendimiento
39
Características fisicoquímicas,
Características inicrobiológicas
Características sensoriales
3.3.4. Operacionalización de
Variables
40
emparejan, sino que dichos grupos ya están formados antes del experimento
(Hernández y Cortez, 1982).
3.5.Diseño de la Investigación
41
42
A continuación la descripción del Proceso
Fruta
Las formulaciones de estos néctares se iban a realizar principalmente con fruta traída
de campo, pero finalmente se utilizó fruta de la comercializadora del mercado mayorista
de frutas, que se encuentra localizada en Av. Circunvalación sin (Nicolás Arriola) , San
Luis.
Agua
El agua utilizada para la elaboración de néctares de fruta debe ser potable, libre de
sustancias extrañas e impurezas y debe contener un bajo contenido de sales. La
distribución está a cargo de la Empresa Sedapal.
43
Edulcorante
Para realizar las formulaciones de estos néctares se probó el edulcorante como una de las
variables, pues se buscaba obtener una alternativa con menor aporte calórico y con mejores
características sensoriales. El edulcorante utilizado fue azúcar blanca.
2. Pesaje de la fruta
3. Descascarado
44
4. Desinfección de fruta, equipos y utensilios.
Para efectuar una desinfección adecuada se debe realizar un lavado previo de la fruta,
tal que permita reducir la suciedad, bajando la carga de materia orgánica. Luego, la fruta se
sumerge en una solución de 200ppm de hipoclorito de sodio al 5 % v/v durante un tiempo de
10 minutos, y se enjuaga con abundante agua (potable), asegurando que no queden restos
de la solución, ni materiales extraños.
En cuanto a los equipos y utensilios, se sumergen también en una solución de 200 ppm
hipoclorito de sodio al 5 % v/v, y se enjuagan con abundante agua.
5. Escaldado
Para realizar el escaldado, se realizó previamente una operación de descascarado, con el fin
de trabajar con la pulpa y las semillas.
45
El tratamiento de escaldado, se hace con el fin de inactivar enzimas que participan en el
proceso de degradación, para fijar el color y disminuir la separación de fases.
En esta etapa se ablanda la fruta para facilitar la etapa de pulpeado. Se utiliza agua a
ebullición o con vapor directo por un breve tiempo que puede ir de 5 a 10 minutos. Este
tratamiento térmico debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento brusco.
de la fruta
6. Despulpado
Cuando la pulpa y las semillas están licuadas se pasan por un colador para retirar las
semillas por completo de la pulpa.
46
La pulpa entonces es almacenada en refrigeración, mientras se le realiza el análisis
fisicoquímico para determinar la cantidad de los componentes que se adicionarán para los
néctares.
7. Estandarizado
Consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en función al sabor y calidad del
producto, regular la acidez, regular los sólidos solubles (grados Brix), adicionar
preservante y estabilizante para que la pulpa no precipite. Los preservantes más
comunes son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El ácido cítrico es el insumo más utilizado para regular la acidez del néctar. Como
estabilizantes se puede utilizar: CMC (carboxilmetilcelulosa), goma xantán, entre otras.
47
8. Molienda coloidal u homogenización
9. Tratamiento térmico
48
10. Envasado
Esta operación se debe realizar en caliente a temperatura mayor a 93 °C. Una vez
envasado el néctar, se procede inmediatamente a cerrar el envase o recipiente.
1.1. Enfriado
3.6.1. Población
3.6.2. Muestra
49
3.7. Diseño Experimental .y Diseño Estadístico
Para el arreglo experimental L18 se tendrá en cuenta las variables que se presentan el
cuadro 104 los cuales influyen directamente en el producto final, pues cada formulación
tendrá diferentes variantes ya sean significativas o no significativas.
Por último, para obtener la formulación óptima del néctar de cocona y manzana se
aplicará el método de Superficie de Respuesta, mediante el uso del software estadístico
Statgraphics centurión XVI.
NIVELES B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B1 A1B3
A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Dónde:
Dónde:
B1 = Características fisicoquímicos B2
= Características microbiológicos B3 =
Características sensoriales
50
50
3.7.2. Materiales
a. Materia prima
Material Químicos
- Azúcar refinada
- Bisulfito de Sodio
- Carboximetilcelulosa sódica
- Sorbato de potasio
Material de Vidrio
- Termómetro
- Vasos de precipitación de 25, 50 y 100 ml.
- Probeta de 50 ml.
- Matraz de 25 ml.
- Pipetas de 10 ml.
- Fiola de 250 ml.
51
- Multiprocesadora marca Oster
- Pulpeadóra Vulcano, capacidad: 200 kg/h, acero inoxidable: AISI 304.
Refractómetro Atago ATC-1
a. Medidas Biométricas
Figura 22. Fotografía que muestra la utilización del vernier para las medidas biométricas
52
b. Análisis Fisicoquímicos
53
Cenizas: Consistió en calcular la pérdida de peso después de incinerar la muestra
en mufla a 60oC por 6 horas. Las muestra es incinerada a 600oC para quemar todo
el material inorgánico (grasa, carbohidrato, vitaminas, ácido orgánico, etc.) y el
material inorgánico que no se destruye a esa temperatura es considerada la ceniza
(A.O.A.C, 2005) Método 940.26.
Potencial de Hidrogeno (pH): Método potenciómetro a través del uso del
potenciómetro y medidas directa (A.O.A.C, 2005) Método 942.15.
Solidos salubres: Mediante un refractómetro a 20oC y expresada en grados. Brix
(A.O.A.C, 2005) Método 932.12.
Este índice suele tomarse como una medida del índice de madurez de los alimentos.
54
c. Análisis Sensorial
mejor capacidad de percibir y ordenar las muestras para el atributo dulzor y acidez.
Condiciones de Evaluación
- Hoja de respuestas
- Un escupidero
- Servilletas
55
Area
Horario
Se programo cada sesión para las 11 de la mañana (hora alejada del almuerzo). Las
personas que no pudieron asistir a la hora planificada en la mañana, podían hacerlo por
la tarde de 5 a 6, siempre en horas distantes al almuerzo o cena.
Cantidad de la muestra
Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un contenido de 30 ml de
néctar. Los vasos fueron debidamente codificados según numeración de tres dígitos
alcalorizados. La evaluación se acompañó con un vaso de agua para el enjuague bucal
entre muestra y muestra.
Prueba de QDA
56
el punto de referencia del encuestado; luego se pasó de la escala hedónica (anexo 2) a la
escala numérica de 0 a 15 cm (midiendo con una regla sobre el papel de la escala
hedónica) para medir la aceptación del producto.
Análisis Estadístico
57
Interpretación:
dentro del rango de 135,40 hasta un rango de 203,15 el rango medio de 169,28 lo cual
es aceptable, debido que se encuentran dentro de los límites superior e inferior y en varios
58
Interpretación:
dentro del rango de 0,2458 has 0,8782 teni8endo un rango medio de 0,562 los cual es
aceptable, debido que se encuentran dentro de los limites superior e inferior y en varios
59
Interpretación:
Interpretación:
3,852 hasta 10,244 teniendo un rango medio de 7,048 lo cual es aceptable, debido que se
encuentra dentro de los limites superior e inferior y en varios casos con tendencia a la
media
b. Análisis Microbiológico
formadas de colonias por mililitro de producto, según como muestra el siguiente cuadro.
60
Esto quiere decir que no existe una población de microorganismos los
suficientemente grandes como para decir que los productos estaban contaminados o que
representaban algún tipo de peligro para la salud humana. Es posible que estos productos
posean una vida útil superior a los tres meses tomando en cuenta que presentan varias
barreras microbiológicas. En primer lugar, se encuentran el proceso térmico al cual fue
sometido el néctar (pasteurización), en segundo lugar se encuentra el pH de 3,5 ajustado en
el proceso de elaboración de néctar. Por ultimo pero no menos importante se encuentra el
proceso de envase al vacio al cual fue sometido el néctar, lo que los mantuvo
herméticamente sellados e impidió la endrada de microorganismos a los productos.
Todos estos tratamientos, representaron una condición difícil para la sobrevivencia y
desarrollo de microorganismos.
Los productos regulados por las disposiciones del presente Reglamento deberán
cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarios para estos productos.
61
c.Análisis Sensorial
62
Cuadro 15. Resultados de los seis atributos sensoriales y el promedio de cada uno de los
diez evaluadores y de las cuatro formulaciones de néctar.
En el Anexo 3 se adjuntan las lecturas de las hojas de respuestas, es decir, las decir, las
distancias en centímetros que sirvieron para hacer el cálculo de los valores expuestos el
cuadro 15.
El color se encontró dentro del rango de aceptación (10,92), debido posiblemente a que el
color del producto por la cantidad de cocona presente resultó ser más claro. Pero en
comparación, con las otras presentaciones esté color resultó ser mucho más homogéneo
63
por lo que fue mejor calificado, Por último. La variable del olor presentó en el rango de
indiferencia (8,58), lo que la situó por debajo de las otras variables analizadas. Inclusive en
comparación con las otras presentaciones estuvo por debajo, debido probablemente a que
está presentación es la que contenía menos concentración de cocona y por sus
características conocidas (olor muy penetrante) la concentración de manzana fue capaz de
neutralizar el olor dándole un aspecto muy agradable.
Este procedimiento compara los datos en 7 columnas del archivo de datos actual.
Realiza varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en
el cuadro ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Las
diferentes gráficas le ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como
le permitirán buscar posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de
varianza.
64
Figura 29. Dispersión según Muestra.
El diagrama de dispersión nos permite mostrar la relación existente entre dos clases de
datos y cuantificar la intensidad de dicha relación.
La figura 30 nos muestra que el atributo de la acides de encuentra fuera de los rangos de
conformidad.
El cuadro 16 muestra varios estadísticos para cada una de las 7 columnas de datos.
El cuadro ANOVA (Ver Cuadro 17) descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro de grupos. La razón-F,
que en este caso es igual a 18,525 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimados dentro-de-grupos.
65
Cuadro 17. Análisis de Varianza (ANOVA)
Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 7 variables con un nivel del 95,0% de
confianza.
Interpretación:
La figura 31 nos muestra que hay una dispersión significativa de los atributos sensoriales
teniendo un nivel de 95,0% de confianza.
66
Figura 31. Gráfico de Caja y Bigotes
Interpretación:
Este cuadro muestra la media para cada columna de datos, También muestra el
error estándar de cada media, el cual es una medida de la variabilidad de su muestreo. El
error estándar es el resultado de dividir la desviación estándar mancomunada entre el
número de observaciones en cada nivel.
67
Puesto que el varlor-P es menor que 0,05 existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de confianza.
Interpretación:
El gráfico ANOM nos muestra de que el atributo de la acidez se encuentra por debajo del
límite inferior medio a diferencia del aspecto y impresión general que se encuentra por
encima de la base media.
Total n = 280
Gran mediana= 126,75
68
La prueba de medianas de Mood evalúa la hipótesis de que las medianas de todas
las 7 muestras son iguales. Lo hace contando el número de observaciones en cada muestra,
a cada lado de la mediana global, la cual a 126,75.
Interpretación:
En el gráfico 35 nos muestra, que el atributo más resaltante es el Aspecto, así como
también la menor, es la acidez sin embargo es la que cuenta con mayor presencia. Los
datos obtenidos tienen un nivel de confiabilidad del 95% y con esto una diferencia
estadísticamente significativa. Así mismo se puede decir que hay una notoriedad de las
características empleadas para la evaluación sensorial por parte de los panelistas
entrenados.
Optimización Sensorial
Los tres atributos más influyentes se obtuvieron a través de las pruebas sensoriales y
69
Cuadro 19. Rangos Mínimos y Máximos de 3 los atributos sensoriales
70
El cuadro ANOVA particiona la variabilidad de Evaluación Sensorial en piezas
separadas para cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia estadística de cada
efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental. En este
caso, 0 efectos tienen un valor-P menor que 0,05 indicando que son significativamente
diferentes de cero con un nivel de confianza del 95,0 %.
71
Interpretación:
En la figura 36 los estimados para evaluación sensorial en función de pares de factores se
observan en cada interacción se varia un factor de su nivel bajo a su nivel alto. En una
línea, el segundo factor se mantiene en un nivel bajo. En la otra línea, el segundo factor se
mantiene a su nivel alto, Todos los demás factores excepto los involucrados en la
interacción se mantiene constantes en sus valores centrales.
Cuadro 21. Coeficiente de regresión para Evaluación Sensorial
72
Valor óptimo = 149,181
Cuadro 22. Valores óptimos de los atributos sensoriales
a)
Interpretación:
73
Interpretación:
74
Interpretación:
75
Interpretación:
En el grafito "a" muestra los contornos para Evaluación sensorial en función al aspecto. Cada
línea de contorno representa combinaciones de aspecto y olor las cuales dan el valor
seleccionado de evaluación sensorial.
Interpretación:
76
Interpretación:
En el grafico" c" muestra los contornos para Evaluación sensorial en función al aspecto.
Cada línea de contorno representa combinaciones de aspecto y acidez las cuales dan
el valor seleccionado de evaluación sensorial.
Análisis Fisicoquímicos
77
Esto indica que el néctar analizado se encuentra dentro de los rangos aceptables
por el Codex Alimentarios.
Optimización Fisicoquímica
Se creó un Diseño de compuesto central: 2^2+estrella en el cual estudiará los efectos
de los 3 factores fisicoquímicos.
78
R-cuadrada (ajustada por O.) = 36,7837 porciento
Error estándar del est. = 1,80475
Error absoluto medio = 0,877811
Estadístico Durbin-Watson = 2,91374 (P=0,9825)
Auto correlación residual de Lag 1 = -0,476555
79
Interpretación:
En el diagrama de pareto nos muestra que el color gris presenta el signo positivo dentro de
los análisis fisicoquímicos a diferencia de las barras de color azul que muestra un signo
negativo este resultado nos muestra que hay un nivel de significancia del 5,0%.
80
Interpretación:
Cada línea del grafito de la superficie de respuesta del grado brix está formada por todas
las combinaciones de los factores que producen una misma respuesta, este es el punto del
espacio de los factores en el cual el plano tangente a la superficie tiene pendiente igual a
cero y es un "candidato al óptimo", esto se determina atraves de los puntos estacionarios
dependiendo de la dirección en la que nos movemos.
81
Interpretación:
Cada línea del gráfico de la superficie de respuesta estimado a la acidez (3,45), está
formada por todas las combinaciones de los factores que producen una misma respuesta,
entre la acidez titulable y el grado brix dentro de un proceso fisicoquímico.
Interpretación:
Cada línea del gráfico de la superficie de respuesta estimado a la acidez está formada
por todas las combinaciones de los factores que producen una misma respuesta, este es
el punto del espacio de los factores en el cual el plano tangente a la superficie tiene
pendiente igual a cero y es un -candidato al óptimo", esto se determina atraves de los
puntos estacionarios dependiendo de la dirección en la que nos movemos, puede ser
en los pendientes del grado brix o la acidez dentro de un análisis fisicoquímico.
82
Figura 40. Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada de los 3 Factores
Fisicoquímicos
Interpretación:
83
Interpretación:
Interpretación:
En la figura "a" de contornos de la superficie de respuesta estimada de la acidez (3,45) nos
muestra que el mejor punto posible se ubica en la cordillera de mayor crecimiento.
Cada linea de contorno representa combinaciones de grado brix y acidez titulable las
cuales dan el valor seleccionado de evaluación sensorial.
84
V. CONCLUSIONES
85
puntos de una escala de 150, obteniendo como valor optimé 149,181 %, siendo la
ecuación de la optimización por método de superficie de respuesta la siguiente:
86
VI. RECOMENDACIONES
a. Se recomienda elaborar un néctar con frutas exóticas del Perú para poder así dar
mayor cabida en la industria peruana, de preferencia frutas con las cuales se pueda
balancear el sabor y la textura dando una aceptación favorable en el consumidor.
b. Realizar un estudio de pre factibilidad en la selva central para poder generar un lugar
específico donde se pueda producir el néctar en óptimas condiciones.
87
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Morales,A,Anzaldúa (1994).Evaluación sensorial de alimentos en la teoría y en la
práctica. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
2. Association of Official Agricultural Chemists,us (AOAC). (2005).Official
Methods of Analysis, 18th dition.Associatioof Official Analytical
Chernists.WashingtonDC.
3. Ayala, J. y Pardo R. (1985).Optimización por Diseños Experimentales con Aplicaciones
en Ingeniería. Lima-Perú. Pp. 261.
4. Box y Hunter (1999). Estadística para investigadores. Reverté, México.
5. Box y Wilson (1951).0n the experimental attánment of optimum conditions. Jaurnal of
the Royal statistical society, Ser, B, Vol .13, PP.1-45.
6. Brack, e. w. (1987) .Especies frutales nativas y vegetación melífera en la selva
central.
7. Carbajal y Balcázar (1995). Cultivo de Cocona. Instituto de Investigación de la
Amazonia Peruana, Programa de biodiversidad. Tingó María Perú
8. Codex STAN .247 (2005).Nonna general. del Codex para zumos (jugos) y néctares de
frutas.
9. Duk y Vásquez (1994).Amazonianethnobotanicaldictionary: cre. press. boca raton,
florida.
10. Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos, Ministerio
de Educación Superior, Editorial Universitaria. Edición Torricella Morales. Universidad de
La Habana — Cuba.
11. Fernández (1988). Biología floral de solarium sessillflonim var.
12. Santana R.,Francisco (2007). Técnicas Estadísticas (DOE, RSM, VRT) para el análisis de
un modelo de simulación. Tesis para optar el título de maestro de ciencias en
Ingeniería Industrial.
13. Gaite, Asunción (2011).Caracterización Sensorial y Físico-química de Manzanas
Reineta y Pera Conferencia, Figuras de Calidad en Castilla y León. Tesis Doctoral.
14. García G., Edgar (1983). Evaluación de un Sistema rústico para desecar manzana (Malus
communis), Utilizando Energía Solar en el Valle de Olintepeque, Quetzaltenango. Tesis de
grado, Fac. De Agronomía-Universidad de Guatemala.
88
15. Grández G. Gerardo(2008). Evaluación sensorial y físico-química de néctares
mixtos de frutas a diferentes proporciones- Tesis para optar el Título de Ingeniero
Industrial y de Sistemas .Universidad de Piura —Perú.
16. González L (2001) "Antropología de la alimentación: Propuestas metodológicas". En
Comer cultura. Estudios de Cultura Alimentaria. 13-25. Córdoba. Universidad de
Córdoba, Servicio de Publicaciones. España.
17. Gutiérrez (2011). Efecto de la proporción de pulpa de aguaymanto/berenjena y
porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del
aguaymanto (p1-Ivsalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando
el método de superficie, de respuesta, Tesis para optar el título de ingeniero
agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo-Perú.
18. Hernández y Cortés, B. (1982).La teoría de la evaluación cognitiva: la relación entre
las recompensas extrínsecas y la motivación intrínseca. México, DF: Centro de
Investigación de la Comunicación (de). Universidad Anáhuac. Cuadernos del CIC,
vol.3.
19. Hersom A.C Hutland E.D (1980).Conservas alimenticias procesado térmico
microbiología. Editorial Acribia SA, Zaragoza España.
20. Montgomery, D. (1991). Diseño y Análisis de Experimentos. Editorial. Iberoamérica.
México. Pp. 524
21. Molina H. Elena, (2011). Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación
(CIAL) .Instituto Mixto CSIC-UAM
22. Murcia y Fajardo (1999). Cambios fisiológicos y fisicoquímicos durante el
desarrollo de la fruta de cotona (Solanum sessi4florum D.) En: Memorias VI
congreso de la sociedad colombiana de Fito mejoramiento y producción de cultivos.
Villavicencio-Meta.
23. Rincón A. Pedro (2005) .Optimización del Diseño y Rediseño de Proceso
Químicos Complejos Bajo Incertidumbres Mediante Cooperación de Técnicas de
Programación Matemática y Metaheuristicas. Tesis para la optención del Grado de
Doctor Ingeniero. Universidad Politécnica de Madrid.
89
25. Sancho y Bota, (2002). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Editorial
Alfa omega. D,F. México.
26. Torres (2011).Elaboración del néctar de uvilla (pHysalis pertMana 1,) utilizando sacarina,
dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurización". Tesis para optar el
título de ingeniero agroindustrial. Universidad técnica del. norte - Ecuador.
27. Villatoro M. Wilfredo (2005). Evaluación de rentabilidad de un proyecto de
deshidratación de manzana por medio de energía solar tesis para optar el título de
administración Empresarial -Universidad de Guatemala
Fuentes electrónicas
90
VIII. ANEXOS
Leyenda:
1. Manzana
2. Cocona.
91
ANEXO 2
Ficha de Evaluacion Sensorial:
Caracterizar cada muestra según el atributo que se la presenta a continuación, haciendo una
raya perpendicular a la línea horizontal según sea la intensidad del atributo evaluado.
Nombre: ______________________________________________________________
Fecha: _______________Hora_____________
Muestra:
1.Aspecto
Color del producto:
-----------┬------------------------------┬----------------------------------------------------│--------
Me disgusta mucho Me gusta Me gustan mucho
2.Sabor
a) Dulzor
-----┴--------------------------------┴----------------------------------------------------┴--------
Me disgusta mucho Me disgusta Me gusta mucho
b) Acidez
-----┬---------------------------------┴----------------------------------------------------┴-------
Me disgusto mucho Me disgusta Me gusta mucho
c) Tipicidad
------┴---------------------------------┴----------------------------------------------------┴------
Me disgusta mucho Me disgusta Me gusta mucho
3. Textura:
Consistencia/Espesura
--------┴------------------------------------┴------------------------------------------------┴----------
Me disgusta mucho Me disgusta Me gusta mucho
4.Olor
Tipicidad de la frutas
------┴------------------------------------------------------------------------------------┴-------------
No Típico Tipico
Impresión General
----------┴----------------------------------┴----------------------------------------------┴----------
Malo Regular Excelente
92
93
94
95
96
97