INFORME 1

RESULTADOS

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Tabla1: Análisis organolépticos en la mantequilla

Resultados de los análisis organolépticos en leche cruda

Parámetros a evaluar Resultados

Color Característico – Blanca, pura

Aroma Característico - Leche fresca, vaca

Sabor Característico - Ligeramente dulce

Apariencia general Libre de impurezas

Tabla 2: Proceso y rendimiento de materia prima e insumos en la elaboración de

mantequilla

Insumo Cantidad Usada Rendimiento %

Materia Acidez 0,16 a 0,18% de

prima (crema ácido láctico 3 Lt = 3,096 kg 100
de leche) Materia grasa 3,4 a 4,5%
Maduración
Cultivo láctico 1,5% -
de la crema de 0,045 kg 1,5
maduración por 24 horas
leche

A 10 ºC
Enfriamiento ---------- ----------
Tiempo 6 – 8 horas

Incubación 3 – 4 horas (40 – 45)ºC ---------- -----------

45 – 60 min. A 10ºC
Batido ---------- -----------
Desuerado

Lavado Tres repeticiones. 3 – 4 min. ---------- ----------

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INFORME 2

Salado 1,5% 0,036 1,2

Mantequilla Rendimiento 2,46 kg 82

Tabla 4: Resultados de los análisis organolépticos de la mantequilla

Resultados de los análisis organolépticos de la mantequilla

Parámetros a evaluar Resultados

Color Característico

Aroma Característico

Sabor Falto sal

Apariencia general Libre de impurezas

DISCUCION

En la tabla 1 podemos observar los resultados del análisis organoléptico a la leche cruda,
el cual indica que el color, aroma y sabor son característicos, es decir, es blanco, fresco
y ligeramente dulce. Además de que su apariencia general es libre de impurezas.

Según (Vázquez Salinas, 2003) el color de la leche es blanco; con las excepciones de
blanco con tinte azulado para las leches que han sido parcial o totalmente descremadas,
aroma es característico debido a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo
peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo), sabor es difícil
de definir aunque presenten un ligero dulzor gracias a su contenido de lactosa y
apariencia general debe ser libre de impurezas.

En la tabla 2 podemos observar los resultados del proceso y rendimiento de la materia

prima e insumos en la elaboración de mantequilla, indican; que la materia prima posee
un rendimiento del 100%, el cuajo de 0,0025%, en los procesos de desuerado I y II se
pierde el 35 y 70% respectivamente, mientras que el salado ofrece un rendimiento del
1,5% y en el queso se observa un 13,14%.

Según (Vázquez Salinas, 2003) los rendimientos de la leche en óptimos parámetros son
de 100%, el cuajo entre 0,0025 y 0,0023%, los procesos de desuerados presentan

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INFORME 3

perdidas de 35% en el primero y en el segundo de 70%, el salado corresponde a los

valores de 1,5 y 1,8%, mientras que el rendimiento final es entre 13,12 y 13,16%.

En la tabla 3 podemos observar los resultados del análisis organoléptico al queso, el

cual indica que el color, aroma y sabor son característicos; dentro del parámetro del sabor
se menciona que es ligeramente salado. Además de que su apariencia general es libre
de impurezas.

Según (MINDA, 2018), el color de la mantequilla son propias de las misma blanco
caracterisitico y un aroma a queso caracteristico sin olores extraños un poco salado y su
textura suave, podemos observar que nuestro producto cumplió con algunos de los
parámetro que pedían pero falto un poco más de sabor.

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