UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Análisis de Productos Agroindustriales

Docente: Msc. Valeria Olmedo Fecha: 23-05-2018

Integrantes: Pujota Katerine

Simba Daisy

Tuquerrez Silvia.

Tema: Elaboración del semáforo nutricional del snack de papas

Objetivo general

Elaborar el semáforo nutricional del snack de papa

Objetivos específicos

 Inferir el contenido de grasa, azúcar y sal del snack de papa, mediante diferentes
métodos de análisis de alimentos.
 Comparar los resultados supuestos del snack de papa con los parámetros que
establece la norma inen para la elaboración de snack.
 Analizar el semáforo nutricional de dos marcas de snack (Ruffles y Rizadas) y
relacionar con los resultados inferidos.

Antecedentes

En la actualidad los snack de papa son uno de los productos procesados más
consumidos como comida rápida, para que las personas que mantienen un tiempo muy
limitado puedan alimentarse sin necesidad de perder tiempo, han evolucionado tanto en
marca, empaque y sabores, los cambios que experimenta el alimento por la cocción o
fritura influyen en las características organolépticas color, sabor, textura y en el valor
calórico de la preparación final. Por ende en la aceptación por parte del consumidor.
Sin embargo, es importante reconocer que dichos bocadillos influyen en la salud de los
consumidores, donde muchas veces ignoran el proceso que generan en el organismo y
su aporte dañino para el mismo. En el alimento hay un cambio en su composición lo que
produce la aparición de sustancias oxidables, lo que puede determinar el valor
nutricional final del alimento, por lo que es necesario realizar diferentes análisis para
determinar la composición nutricional del producto final.

La semaforización le permite conocer a los clientes o consumidores sobre el grado de

grasa, azúcar y sal que contiene el producto, el cual está determinado por niveles alto,
medio, bajo. Exponiendo de esta forma el contenido nutricional que le proporciona el
productos al usuario antes de utilizar o consumir el producto. Lo que ha obligado a
todas las empresa a sacar del mercado los productos que no contengan la señalización
para luego reubicar en la perchas de los diferentes comisariatos y tiendas el producto tal
y como lo solicita Ministerio de Salud.

Marco Teórico

Papa : (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro
y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que
ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo
y el arroz.

Patatas fritas: se consideran un producto salado y muy energético, sin alto valor
nutritivo, por lo que no deben sustituir a un plato en la dieta habitual, sino que su
consumo debe ser moderado y ocasional, especialmente las personas obesas o con
hipertensión arterial. Su perfil nutricional puede repercutir negativamente en la génesis
de enfermedades crónicas y calidad de vida (Morales, 2015).

Grasas: Las grasas son parte importante de la dieta, pero algunos tipos son más
saludables que otros. Escoger con mayor frecuencia grasas saludables de origen vegetal
en lugar de grasas menos saludables de origen animal, ayuda a disminuir el riesgo de
sufrir un ataque cardíaco, accidente cerebrovascular y otros problemas de salud
mayores.

Tipos de grasas
Las grasas saturadas: elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"). Esto lo pone en riesgo
de sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros problemas de salud
 mayores. Se debe evitar o limitar los alimentos ricos en grasas saturadas, los alimentos
con muchas grasas saturadas son productos animales, tales como la mantequilla, el
queso, la leche entera, el helado, la crema y las carnes grasosas.

Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, el aceite de coco y el aceite de

palmiche, también contienen grasas saturadas. Estas grasas son sólidas a temperatura
ambiente.

El colesterol es una sustancia suave y cerosa que puede causar obstrucción o bloqueo de
las arterias.

Grasas insaturadas: Consumir grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede
ayudar a bajar el colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a
temperatura ambiente tienen grasas insaturadas. Hay 2 tipos de grasas insaturadas:

 Grasas monoinsaturadas que abarcan el aceite de oliva y de canola

 Grasas poliinsaturadas que abarcan aceite de cártamo, girasol, maíz y soja (soya)

Los ácidos transgrasos son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite vegetal
se endurece en un proceso llamado hidrogenación. Las grasas hidrogenadas o
"grasas trans", a menudo se utilizan para conservar algunos alimentos frescos por
mucho tiempo.

Las grasas trans también se utilizan para cocinar en algunos restaurantes. Pueden elevar
los niveles de colesterol LDL en la sangre. Pueden también bajar los niveles de
colesterol HDL ("bueno").
Los ácidos transgrasos se encuentran bajo investigación por cómo afectan la salud. Los
expertos quieren limitar la cantidad de estos en los alimentos empacados y restaurantes.

Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo

celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material
estructural y las gomas son productos de desecho.

Es importante señalar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en

las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad
metabólica, ya que durante la maduración se producen cambios intensos en donde los
azúcares son los sustratos preferidos para la biosíntesis y suministro de energía pues son
oxidados (vía glucólisis) hasta ácido pirúvico, el cual a su vez, por descarboxilación
oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, vía ciclo de Krebs, dando lugar
a la formación de CO2, H2O y ENERGÍA la cual queda disponible para la biosíntesis de
otros componentes (otros azúcares, ácidos orgánicos, ácido ascórbico, proteínas,
nucleótidos azucarados, glucósidos, etc.).

Todos los azúcares con un grupo aldehído libre o un grupo cetónico se clasifican como
azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos
en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente
en presencia de oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución
alcalina rápidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los
azúcares se oxidan formando mezclas complejas de ácidos.

El etiquetado nutricional es una de las herramientas indispensables a la hora de

promover hábitos alimentarios saludables. La información relativa al contenido
nutricional permite que el consumidor pueda juzgar lo saludable que es un producto y
que esté informado a la hora de elegir un producto alimentario.

De acuerdo a las nomas inen (Instituto Ecuatoriano de Normalización ) el reglamento de

etiquetado es el siguiente

ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO.

PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL. REQUISITOS.

 Objeto y campo de aplicación: Esta norma establece los requisitos mínimos

que debe cumplir el rotulado nutricional de los alimentos procesados, envasados
y empaquetados. Esta norma se aplica a todo alimento procesado, envasado y
empaquetado que se ofrece como tal para la venta directa al consumidor;
comprende solo la declaración de nutrientes y no obliga a declarar la
información nutricional complementaria (Gonzales, 2013).
 Referencias Normativas: Los siguientes documentos, en su totalidad o en
parte, son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias
fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la
última edición (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN 1334-1, Rotulado
de los productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos
  Términos y Definiciones

Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones de la NTE INEN 1334-1 y las
que a continuación se detallan:

 Ácidos grasos poliinsaturados :Son los ácidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
 Ácidos grasos trans : Se define como ácidos grasos trans a todos los
isómeros geométricos de ácidos grasos mono insaturados y poli
insaturados que poseen en la configuración trans dobles enlaces
carbono-carbono no conjugados.
 Adición: enriquecimiento o fortificación Adición de uno o más
nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas
que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una
carencia de nutrientes.
 Alimento modificado: Es el producto al cual se ha introducido cambios
por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus
nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
vitaminas y minerales; y que forman parte de la dieta habitual.
 Azúcares: Se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes
en un alimento. 3.6 Declaración nutricional Es la enumeración
normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.
 Etiquetado nutricional: Es toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento que
comprende: la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaria.
 Información nutricional: complementaria Facilita la comprensión del
consumidor del valor nutritivo del alimento y le ayuda a interpretar la
declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha
información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
 Nutrientes: Es toda sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento que: proporciona energía, o es necesaria
para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y la vida, o
cuya carencia produce cambios químicos y fisiológicos característicos.
  Porción o tamaño de la porción: Es la cantidad de un alimento que puede
consumirse como parte de una comida. Una porción puede expresarse en
términos de unidades convenientes o unidades de medida que pueda
entenderlos fácilmente el consumidor. Por ejemplo: una porción puede
expresarse en términos de rebanadas, galletas o en términos de gramos,
cucharadas, tazas, etc.
 Requisitos

Los alimentos pre envasados no deben describirse ni presentarse con una etiqueta o
etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear
en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto;
o que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se
refieran a (o sugieran, directa o indirectamente a propiedades medicinales,
terapéuticas, curativas o especiales) cualquier otro producto con el que el producto
de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al
comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna
con aquel otro producto.

 Presentación Del Contenido En Nutrientes

 La declaración del contenido de nutrientes debe hacerse en forma
numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de
presentación.
 La información sobre el valor energético debe expresarse en kJ y kcal
por 100 g o por 100 cm3 (ml), o por envase, si éste contiene una sola
porción. Además, esta información podrá darse por ración cuantificada
en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de porciones que
contiene el envase.
 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas
que contienen los alimentos debe expresarse en g por 100 g o por 100
cm3 (ml) o por envase, si éste contiene una sola porción. Además, esta
información podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por
porción, si se declara el número de porciones que contiene el envase.
 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse
en unidades del sistema métrico y/o en porcentaje del valor diario por
100 g o por 100 cm3 (ml) o por envase, si éste contiene una sola porción.
 Además, esta información podrá darse referida a la cantidad que aparece
en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de
porciones contenidas en el envase.
 En el etiquetado, el porcentaje de valor diario (% VD) debe tener como
base una dieta diaria que equivale a 8380 kJ (2000 calorías).
 Tolerancias y cumplimiento
 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de
salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el
diverso grado de elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del
nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o
se encuentra naturalmente presente en él.
 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores
medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de
análisis de productos que son representativos del producto que ha de ser
etiquetado.
 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos
establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de
nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a esta norma.
 Excepciones de rotulado nutricional
 Aquellos productos alimenticios que contienen cantidades insignificante
de todos los nutrientes obligatorios están exentos de los requerimientos
del etiquetado nutricional.
 Una cantidad insignificante es definida como aquella cantidad que
permite la declaración de “cero”, excepto para los valores de
carbohidratos totales, fibra alimentaria y proteína para los cuales una
cantidad insignificante es “menos de un gramo”.
 Elementos específicos de la presentación de la información nutricional
 Formato. El contenido de nutrientes puede ser declarado en un formato
numérico tabular o lineal
 Los nutrientes deben declararse en el orden especificado en la tabla
 Tipo de letra. El tipo y tamaño de letra debe ser claramente legible en
condiciones de visión normal.
 Contraste. Un contraste significativo debe mantenerse entre el texto y el
fondo para que la información nutricional sea claramente legible.
En la actualidad, existe mucha información sobre nutrición, pero no toda esta
información es sencilla de comprender. Por eso se ha desarrollado una forma de
comunicación clara y amigable, cumpliendo con la normativa legal. La información de
etiquetas se compone de varios elementos: el sistema gráfico (semáforo nutricional), la
lista de ingredientes, los alérgenos, la tabla nutricional y la fecha de caducidad.

SISTEMA GRÁFICO (SEMÁFORO NUTRICIONAL).

El sistema semáforo fue diseñado por la Food Standard Agency del Reino Unido para
mejorar el entendimiento del etiquetado nutricional en alimentos industrializados. El
método consiste en asignar un color del semáforo (rojo, ámbar o verde) a cada elemento
de la información nutricional, para facilitar la toma de decisiones por parte del
comprador.

El color rojo se usa cuando un alimento proporciona demasiada cantidad de un mismo

nutriente y por tanto deben consumirse solamente en ocasiones especiales. Las personas
con una patología específica relacionada a dicho nutriente deben abstenerse de
consumirlo. Por ejemplo los hipertensos no deben consumir alimentos en los que la sal
o el sodio aparezcan en rojo.

El ámbar se usa cuando un alimento tiene una cantidad intermedia de algún nutriente, lo
cual lo convierte en una buena elección siempre y cuando y persona no sufra de alguna
patología asociada. Por ejemplo una persona con niveles de colesterol normales puede
considerar un alimento con un contenido intermedio de grasas saturadas una buena
opción, pero una persona que tiene hipercolesterolemia debe optar por lo alimentos que
tengan niveles bajos de grasa saturada.

El verde es el color que simboliza que un alimento tiene un bajo contenido de

determinado nutriente y por tanto es la mejor opción.

En el sistema gráfico, cada color hace referencia a una clasificación, que se establece
por la cantidad de azúcares, grasa y sal que contiene cada 100 g o 100 ml de producto:
ALTO contenido en rojo, MEDIO contenido en amarillo y BAJO contenido en verde
Azúcares: Se refiere a los azúcares simples: azúcar añadida (sacarosa), lactosa (azúcar
natural de la leche) y fructosa (azúcar natural de las frutas).

Grasa: Grasa total del producto.

Sal: Se evalúa en base al contenido de sodio del producto.

Fecha de caducidad: Más que una fecha de caducidad es el tiempo hasta el cual el
productor recomienda su consumo, este también se lo conoce como “tiempo máximo de
consumo”, “fecha de vencimiento” ó “fecha de expiración”. En la mayoría de alimentos
(se excluyen productos refrigerados) pasada la “fecha de caducidad” el producto no va a
hacer daño a la salud del consumidor, se recomienda su consumo hasta esa fecha porque
a partir de ahí las características organolépticas y su contenido nutricional pueden
cambiar (Rocafuerte, 2015).

Metodología

Determinación de cloruros (Método de Mohr)

El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,

magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata. El
indicador es el ion cromato, que comunica a la solución en el punto inicial una
coloración amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de
plata. Las reacciones que ocurren en la determinación de iones cloruro son:

Cl - + Ag -------- AgCl (Precipitado blanco)

CrO4= + 2Ag --------- Ag2Cr2O7 (Precipitado rojo ladrillo)

La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es

adecuado para la determinación.

Extracción y cuantificación de lípidos

Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea
la muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro del Soxhlet el líquido
condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullición, la grasa
se mide por pérdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida.
(Nielsen, 1998).
Método de Soxhlet (James, 1999)

 Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de
ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 horas.
 Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho
de celulosa, tapar con un algodón (No apretar el algodón contra la muestra) y
colocar el cartucho en el extractor.
 Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la
muestra, y posteriormente conectar éste al refrigerante. (No poner grasa en las
juntas). Agregar dos cargas del disolvente (generalmente éter etílico) por el
refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. Para verificar
que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel
filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa.
 Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi total eliminación del disolvente, recuperándolo
antes de que se descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a
100ºC por 30 min., enfriar y pesar.
 Calcular el porcentaje de grasa.

Azucares En Solución (Kirk et al, 1996)

 Si las soluciones de azúcares tienen partículas en suspensión se requiere

eliminarlas por filtración en papel Whatman No. 1.
 Para muestras sólidas se recomienda disolver una cantidad conocida en un
volumen exacto de agua y filtrar, en caso de presentarse material insoluble.
 Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificación,
para lo cual tomar una alícuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de
azúcares que contienen), y colocar en un matraz aforado de 100 mL.
 Diluir aproximadamente 50 mL y tratar con 1mL de solución saturada de acetato
de plomo, diluir al volumen y filtrar sobre papel Whatman N° 1, recuperando
una solución clara. Para eliminar el exceso de plomo adicionar oxalato de sodio
o potasio sólido, mezclar y filtrar nuevamente, descartando los primeros mL.