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Nata: Es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o

centrifugación.
Tipos y proceso de manufactura
Nata pasteurizada: Se somete a un tratamiento térmico de 75 a 85°C durante 15-20 segundos,
que asegura la total destrucción de gérmenes patógenos. Una vez pasteurizada debe ser enfriada
inmediatamente a unos 5°C para su conservación.
Nata esterilizada: Es aquella que se somete a un calentamiento de 108 a 116°C por 20-45 minutos
en el mismo envase que se suministra al consumidor.
Nata UHT: Se somete a un proceso de térmico de 132°C durante 2 segundos.
Nata montada o batida: Es sometida a una agitación mecánica con gases inocuos como nitrógeno.
Cuanto mayor sea el contenido en grasa más fácil será batir la nata.
Nata azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas, en una proporción total
no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado.
Nata ácida o acidificada: Se obtiene por la adición de fermentos lácticos, es decir la nata es
sometida a un proceso de maduración utilizando fermentos como Streptococcus lactis y cremoris. La
maduración se realiza en un depósito con la nata a 1-6°C durante 24 horas.
Nata en polvo: Es un producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratación de la
nata pasteurizada.
Mantequilla: Es el producto graso obtenido de leche o nata de vaca higienizadas.
Tipos y proceso de manufactura

Yogur: Producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de los
microorganismo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Tipos y proceso de manufactura

Kefir: Es una leche fermentada con levaduras Torula kefir y Saccharomyes kefir conjuntamente con
bacterias Lactobacillus caucasium y Streptococcus lactis.
Origen y proceso de manufactura
Es originario de Cáucaso y es muy popular en Rusia. Mientras las bacterias fermentan la lactosa de
la leche formando ácido láctico, las levaduras producen alcohol y anhídrido carbónico. La incubación
se hace a 23°C durante 20 horas.
Postres lácteos: Son leches gelificadas aromatizadas con diversos adornos.
Tipos y procesos de manufactura

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Angulo Sánchez Diana Michelle
Queso
Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de
los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o
de una mezcla de cualquiera de ellos.
Proceso de elaboración
-Recepción y tratamientos previos a la leche
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo. Si
es posible se debe recibir enfriada a 4-6°C en cisternas, que se descargarán en tanques de acero
inoxidable y se enfriará la leche a 3-4°C caso de llegar a temperaturas mayores. Aunque la leche que
se reciba sea de buena calidad, por falta de higiene se pueden producir infecciones, es por ello la
quesería debe ser limpia y la leche se debe higienizar pasándola por una centrífuga para eliminar
impurezas sólidas y pasteurizarla después a una temperatura de 70-80°C durante unos segundos
para eliminar microbios patógenos que pueden perjudicar la salud del consumidor. Luego de
centrifugada y pasteurizada la leche pasa a otra centrífuga y unos equipos de esterilización que
constituyen en equipo de bactofugado, en este equipo va a calentar la leche a una temperatura de
65-75°C para así disminuir su viscosidad y luego la centrífuga se separa la leche del llamado
bactofugado.
-Coagulación de la leche
Es el proceso de transformación de la leche en queso, este proceso se realiza en una cuba. Por la
adición del cuajo, la caseína es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes
de la leche. Normalmente la coagulación se realiza a 30-32°C, aunque la temperatura óptima son los
4°C. Luego de realizar la coagulación de la leche se procede a cortar la cuajada con utensilios
previstos de cuchillas dentro de la propia cuba quesera, con lo que el suero atrapado puede escapar.
-Prensado, salado y maduración
Según el tipo de queso que se desea realizar, el prensado previo será más o menos intenso. En el
caso de quesos blandos no se aplica presión, dejando así que el peso del propio queso en el molde
actúe de prensa. Si el prensado se realiza de forma en la que el aire quede atrapado entre los granos,
se obtendrán quesos granulares. Si el prensado se realiza de manera que el aire no quede atrapado
entre los granos se obtendrán quesos Emmental. Luego del prensado se procede a salar los quesos,
ya sea por inmersión directa en baños de salmuera o por salado directo con sal sólida aplicada a la
corteza o mezclada con la masa. La maduración puede durar horas, meses o años, dependiendo del
tipo de queso, como por ejemplo el Gruyere se madura por un año o más, el Manchego viejo se
madura por tres meses, el Manchego fresco se conserva en cámaras de 5 a 7 días. Durante la
maduración deben cuidarse las condiciones ambientales.
Que leches usan

Lactosuero sus usos y ejemplos de alimentos en que se lo aplica

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Angulo Sánchez Diana Michelle