ELABORACION DE CHORIZO AHUMADO DE CARNE DE RES

PREPARATION OF SAUSAGE SMOKED BEEF

Yenny M. Caviedes Noriega, Yesly D. Quintero Sánchez, Marco L. Saldaña Duran, Steffanny Sánchez
Portillo, Verónica Serrano Mandón.

RESUMEN
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a sus características organolépticas y el diverso
uso que se le puede dar. En el laboratorio de la Universidad Popular del Cesar, se elaboró un chorizo ahumado
cocido, con el fin de conocer su composición, características, formulación estándar y proceso, el cual está
constituido por una masa hecha a base de 70 % de carne y 10 % de grasa de porcino, mezclado con un 20 % de
insumos homogenizados adecuadamente, el cual fue embutido en una tripa sintética. En este informe se describe
el proceso de elaboración, los ingredientes para su preparación, los factores a controlar (desnaturalización y
humedad de las carnes), los tiempos y temperaturas de cocción, que influyen en la calidad del producto
elaborado, comparable con los productos comerciales existentes.

Palabras claves: embutido, chorizo, ahumado, insumos, tripa sintética.

Abstract
The sausage is a sausage that is success, due to its organoleptic characteristics and the different use that can be
given. A cooked smoked sausage, was developed in the laboratory of the Popular University of Cesar, in order
to know its composition, characteristics, standard formulation and process, which consists of a dough made
from 70% of meat and 10% fat pig blended with 20% of inputs homogenized properly, which was stuffed into
a synthetic casings. This report describes the elaboration process, the ingredients for its preparation, factors
controlling (denaturation and moisture of meats), times and cooking temperatures, which affect the quality of
the product made, comparable with existing commercial products.

Key words: sausage, chorizo, smoked, inputs and synthetic gut.

INTRODUCCION embutido en tripas (natural, artificial o sintetica),

Desde tiempos remotos las carnes han formado
parte de la dieta del hombre. El Codex
Alimentarius define la carne como “todas las partes
de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”. La carne es comercializada
en forma fresca o elaborada en gran variedad de
productos. Estos últimos son importantes en la
alimentación ya que proporcionan una fuente de
proteínas y nutrientes en la dieta humana, además
mejoran en proceso de conservación de la carne y
desarrolla diferentes sabores y olor, y se pueden
utilizar partes del animal de difícil
comercialización en estado fresco.
Uno de estos productos es el el chorizo. Este, es un
producto cárnico de origen español, que se elabora
a partir de carnes (cerdo, res, aves), revuelta con
sal, especias y otros insumos. El producto es
de tamaños que varían entre 10 y 15 centímetros,
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da
el pimentón. Una de las variabilidades del chorizo
es el ahumado, que es una técnica de conservación
alimenticia que consiste en someter el alimento a
una fuente de humo, para dar un sabor a ahumado,
además de conservación al mismo, lo cual lo hace
más apetecible.
El fin de este trabajo, es elaborar ar un chorizo
ahumado, con formulación estándar donde se
identifique las técnicas las técnicas y procesos
elaboración de chorizos, su correcta utilización y
métodos de conservación (ahumado), que generen
un producto de calidad, y buenas características
sensoriales
MATERIALES Y MÉTODO
Materiales, utensilios y equipos (ver
figura 1, página 3)
 Embutido: en el embutidor, se embute la mezcla
 Balanza obtenida en la tripa sintética, controlando que la
 Baldes, poncheras de pasta, cuchillos, tripa no contenga aire.
mesa de trabajo, tabla de picar, rallador. Amarrado y determinación de tamaño: a través
 Cutter industrial de la clipadora, se amarra el chorizo con nylon,
 Embutidora quedando un tamaño aproximadamente de 10 cm.
 Olla de aluminio
 Nylon para tripas Cocción: una vez el chorizo está amarrado, se
 Horno entrelazan unos con otros para introducirlos en la
 Aserrín olla donde se cocinaran durante 30 minutos.
 Clipadora de embutidos manual Corte y producto final: una vez retirados de la
cocción, se cortan los chorizos por cada amarre, y
Ingredientes (ver figura 2, página 3) están listos para consumir.

 Carne de res Formulación.

 Grasa de cerdo
 Tripa sintética
Ingrediente Porcentaje Cantidad
 Proteína de soya
(gr)
 Condimento de chorizo Carne de res 70 % 4635
 Hielo Grasa de 8% 365
 Sal nitro cerdo
 Sal común proteína 12% 463,5
 Condimentos-especias (tomillo, albahaca, Hielo 10 % 500
orégano, pimienta, laurel, comino) Total producto: 5963 gr
 Pimentón Producto subtotal
 Cebollín Glutamato 3% 18
 Cilantro
Sal nitro 4% 30
 Ajo
Sal común 3% 20
condimentos 3% 19,65
Método. (ver figura 3 y 4, página 3)
Pimentón 20% 1010
Selección de la materia prima (carne de res grasa Cebollín 11% 606
de cerdo, cebollín, pimentón, cilantro, ajo): se Cebolla 9% 495
selecciona la carne, se retiran las puntas del
Ajo 12% 90
cebollín, las semillas del pimentón, se adecua el
cilantro. Condimento 4,5 % 35
Lavado y pesado: se lavan los vegetales a usar y de chorizo
se pesa la cantidad requerida de acuerdo a la (paisa)
formulación. Especias 1% 8
(laurel,
Mezclado: en una ponchera se adiciona la carne tomillo,
con la proteína de soya, y se hace un mezclado pimienta,
manual, hasta obtener una pasta, aproximadamente
albahaca,
10 minutos.
orégano)
Cutteado: Cuttear la pasta adicionando hielo para
que la carne no se desnaturalice, se agrega especias, RESULTADOS Y DISCUSION
sales (nitro y común), verduras y se continua con el
proceso hasta tener una mezcla homogénea Peso de chorizos = peso de chorizos repartidos
(gr) * cantidad de chorizos
PC= 50 gr*10 IMAGEN DESCRIPCION FUENTE
PC= 500 gr

Producto total = PC* cantidad de estudiantes

PT= 500 gr* 15

PT= 7500 gr Utensilios Los

Discusión de resultados: autores.
1. La humedad de la proteína, nos generó
un producto bastante húmedo, con
consistencia poco firme.
2. En el proceso de cocción, se abrieron
algunos de los chorizos, debido a que el
nylon que los amarraba se enredó con el
producto, generando rotura en la tripa.

CONCLUSIÓN

El chorizo obtenido, presento un sabor

característico a chorizo paisa, con olor a ahumado,
pero de consistencia muy húmeda, poca firmeza,
vida útil esperada de 30 días con refrigeración
(4 °C). Además, se pudo observar que para obtener
un producto de calidad, se debe inspeccionar la Ingredientes Los
materia prima, para controlar los factores como autores.
humedad, relación de uso, concentración.
Se puede concluir que para obtener un chorizo con
aceptación en carcateristicas organolépticas, no
solo es la calidad de carne si no de cada materia
prima.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

NUESTRA AGROINDUSTRIA 2015, recuperado

el 26 de octubre de 2018, desde:
http://nuestraagroindustriaunisarc9.blogspot.com/
2015/06/informe-n-4-laboratorio-de-carnicos.html
8:57pm

CHORIZO AHUMADO de Jose Manuel

Quiñonez el 1 de Noviembre de 2013, recuperado
el 27 de octubre de 2018, desde:
https://prezi.com/uypoeooftrjb/chorizo-ahumado/
hora: 11:07 am

FIGURAS
Método Los
autores.

Embutido
Los
autores.