OBJETIVOS:

 Observar las condiciones en las cuales se encuentra la fábrica de

alimentos arepas el carriel teniendo en cuenta el decreto 2674 del 2013
 Identificar uno de los problemas que presenta la fábrica de alimentos
arepas el carriel en cuanto a lo establecido en decreto vigente.
 Plantear una propuesta para el mejoramiento del problema que se
presentan en este en la fábrica de alimentos AREPAS EL CARRIEL de
acuerdo lo establecido en el decreto vigente 2674 del 2013.
 La propuesta seria diseñar un plano de la fábrica de alimentos AREPAS EL
CARRIEL.

JUSTIFICACION
La empresa AREPAS EL CARRIEL fue fundada el 17 de Agosto de 1992 en la
ciudad de Bogotá; más exactamente en el barrio las Palmas Minuto de Dios;
gracias a una asociación entre dos hermanos antioqueños
Que por la necesidad de empleo y la urgencia de sustentar a sus familias idearon
la venta en pequeñas cantidades de arepas antioqueñas, distribuidas en bicicleta
para los barrios aledaños. Desde su creación se ha convertido en una empresa
líder en la venta de arepas antioqueñas, permitiendo la apertura de cuatro plantas
donde se da la oportunidad a más de doscientas personas para que ocupen un
cargo laboral y realicen sus sueños en esta, su organización.
su mercado se abrió hacia el oriente antiqueño a partir del año 2007 el cual era
una empresa muy pequeña y no contaba con máquinas de última tecnología y al
igual que su infraestructura era muy pobre, en ese tiempo tenía por nombre
AREPAS LA PARRILLITA; a partir del año 2011 la empresa ubicada en el
municipio de la ceja cambio de razón social presentando el nombre de AREPAS
EL CARRIEL; la empresa empezó a coger auge y decidimos ampliarnos y montar
una fábrica con todas las de la ley como se dice nos cuenta Don Rigoberto
valencia.

De acuerdo lo observado en la fábrica de alimentos AREPAS EL CARRIEL

logramos identificar los posibles problemas que se han presentado en los
diferentes tipos de áreas; basándonos en el Decreto 2674 de julio de 2013
plantearemos una posible solución a las dificultades presentadas en el
establecimiento.
MARCO TEORICO
La regulación alimentaria viene creciendo en Colombia a partir de los años 90 en
los cuales se llevó a cabo el desarrollo del la inspección según decreto 3075 se
aplica a todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, las cuales según el marco legal son:
A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional!; A los alimentos y materias primas para alimentos que se
fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
Lugo de regir este decreto durante 17 años se implementó una resolución
denominada 2674 de julio de 2013, esta resolución es una modificación del
decreto 3075 .A partir de 2014 entrará a regir nueva normatividad en materia de
regulación alimentaria en Colombia.
La Resolución 2674 tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir diferentes sectores relacionados con alimentos, así como los
requisitos para los permisos o registros sanitarios de alimentos.
Una de las principales novedades y que me complace resaltar, es el artículo 24, y
su parágrafo, los cuales establecen la “obligatoriedad de un profesional o personal
técnico” en en todos (he ahí la novedad) los establecimientos que fabriquen,
procesen, elaboren o envasen alimentos. El Decreto 3075 contemplaba dicha
obligatoriedad solo para establecimientos vinculados con alimentos de alto riesgo
para la salud pública.
metodo
se llevó acabo inspección en el establecimiento de alimentos donde evaluamos
de cero a dos, donde (0:no cumple, 1:cumple parcialmente y 2:cumple )Y
describimos los problemas encontrados en cada artículo contenido en el presente
decreto, mostrándolos a continuación:
Art. 6: edificaciones e instalaciones
1. localización y accesos
1.3:1 en el establecimiento se presenta un estancamiento de agua localizado en el
área de producción.
2. diseño y construcción
2.2:1 no cuenta con una adecuada separación de los procesos de producción
3. abastecimiento de agua potable
3.3:1 se genera vapor indirecto en el área de producción por parte de los hornos.
Los cuales van directamente al ambiente
4. disposición de residuos líquidos
5. disposición de residuos solidos
6. instalaciones sanitarias

art.7: condiciones específicas de elaboración

1. pisos y drenajes
1.2:1 cumple con respecto a la pendiente pero el drenaje no presenta una
profundidad de 10 cm. lo que genera acumulación de aguas provenientes de la
cocción del maíz
2. paredes
2.2:1 no presenta acuerdos entre los acoples de las paredes y techo.
3. techo
4. ventanas y aberturas
4.1:1 no hay método de protección para la entrada de insectos, roedores, ácaros y
polvo
4.2:0
5. puertas
6. escaleras y estructuras complementarias
7. iluminación cumple según lo establecido al artículo 2 de la presente resolución
8. ventilación cumple según lo establecido al artículo 2 de la presente resolución
8.1:0
Capitulo II
Equipos y utensilios
art.8: condiciones generales cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto
art.9: condiciones específicas cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto

art.10: condiciones de instalación y funcionamiento

3:0
Capitulo IIl
Personal manipulador de alimentos
Art.11: estado de salud cumple según lo establecido al artículo 2 de la presente
resolución
Art.12: educación y capacitación
Paragrafo1 cumple según lo establecido al artículo 2 de la presente resolución
Paragrafo2 cumple según lo establecido al artículo 2 de la presente resolución
Art.14: practicas higiénicas y medidas de protección
Capitulo lV
Art.15: condiciones generales
Art.16: materias primas e insumos
1:1 algunas materias primas como el maíz y la margarina no presentan ficha
técnica
Art.17: envases y embalajes
Art.18: fabricación
2:1 no se lleva acabo los registros de algunos procedimientos
Art.19: envasado y embalado
3:0
Art.20: prevención de la contaminación cruzada: No están separadas las áreas
de producción
CAPITULOV
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
Art.21: control de calidad e inocuidad
Art.22: sistema de control
1:1 se debe implementar algunos formatos para llevar los criterios de aceptación y
rechazo de materias primas.
Paragrafo1
Paragrafo2
Art.23: laboratorios
Art.24: obligatoriedad de profesional o personal técnico: no cuenta con un
personal técnico idóneo de tiempo completo en las áreas de producción y control
de calidad.
Parágrafo
Art.25: garantía de la confiabilidad de las mediciones
Capitulo Vl
Saneamiento
Art.26: plan de saneamiento: presenta un plan de saneamiento básico
Capitulo Vll
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Art.27: condiciones generales cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto
Art.28: almacenamiento cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto
Art.29: transporte cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto
Parágrafo cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto
Art. 30: distribución y comercialización cumple de acuerdo a lo estipulado en el
decreto
Art.31: expendio de alimentos cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto
Parágrafo 1 cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto
Parágrafo 2 cumple de acuerdo a lo estipulado en el decreto

CONCLUSIONES
 De acuerdo a lo establecido en el Decreto ley 2674 de julio del 2013 la
fábrica, AREPAS EL CARRIEL no cumple a cabalidad algunos ítems
establecidos en la presente norma los cuales son:
4. ventanas y aberturas, 4.2:0; 8. Ventilación, 8.1:0; art.10: condiciones
de instalación y funcionamiento, 3:0; Art.19: envasado y embalado, 3:0

 Teniendo en cuenta el diagnostico llevado a cabo se identificó que uno de

los problemas presentados por la fábrica de alimentos AREPAS EL
CARRIEL es la carencia de un plano.

 Para el mejoramiento de la empresa diseñamos un plano de la fábrica de

alimentos AREPAS EL CARRIEL teniendo en cuenta sus especificaciones.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Resolución 2674 de 2013 por el cual se reglamenta el art. 126 del decreto-
ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

 Resolución 000683 de 2012. Materia primas objetos, envases y

equipamiento destinado a entrar en contacto con el alimento.

 Art. 126 decreto-ley 019 de 2012 por el cual se establece la clasificación de

alimentos para consumo humano de acuerdo al riesgo en salud pública.

 Resolución 0004143 de 2012 reglamento técnico sobre los requisitos

sanitarios que deben cumplir materiales, objetos, envases y equipamientos
platicos.

 Resolución 000835 de 2013 requisitos sanitarios que deben cumplir

materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrio y cerámica.

 Resolución 4142 de 2012 objetos, envases y equipamientos metálicos

destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano

 Resolución 5109 Reglamento técnico sobre los requisitos de

rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano.

 Resolución 1506 de 2011 Por medio de la cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los aditivos que se emplean para la elaboración
de alimentos para consumo.

 Resolución 16078 de 1985 Por la cual se reglamentan los requisitos de

funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.
DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA AREPAS EL CARRIEL SEGÚN
DECRETO 2674 DEL 2013

AREPAS EL CARRIEL.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DOCENTE

JAVIER CARREÑO

ESTUDIANTES

JUAN ESTEBAN ALZATE TRUJILLO

JOSE DAVID ZULUAGA FLOREZ

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
SECCIONAL ORIENTE
2014