UNSA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DISEÑO Y EVALUACION DE PROCESOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA

DISEÑO Y EVALUACIÓN DE PROCESOS

DOCENTE: ING(a). Karina Morán

TRABAJO: “OPTIMIZACIÓN EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA”
PRESENTADO:
A Apaza Callo Luis
Ruelas Medina Anabel
Ruiz Merma Walberoy
Vizcarra Huillca Josue
Yucra Loayza Milagros
GRUPO:
“C”
AREQUIPA – PERÚ
2018

LUNES: 2:00-3:40AM

1
 UNSA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DISEÑO Y EVALUACION DE PROCESOS

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA

Optimización en el proceso

 Se puede optimizar el proceso midiendo los grados Brix del zumo de naranja antes de
haberlas recogido, para así asegurarse que estén maduras, listas para su recojo y
procesamiento.
 La naranja utilizada es la naranja Valencia Late, esta naranja crece en el mes de abril y
pueden permanecer en el árbol hasta finales de junio (o más dependiendo de clima) en
buenas condiciones. Se puede buscar otras alternativas en variedades de naranjas que
sean buenas para la obtención de zumos según su temporada.
 La cáscara de la naranja, que es destinada para alimentación animal, puede ser utilizada
también como materia prima para la extracción de aceites esenciales. Esto debido a
que la naranja pasa por rodillos con pelo de caballo y estos evitan que se dañe el
exterior de la naranja dejando todos los aceites esenciales.
 El zumo de naranja desechado, que es destinada para la alimentación animal también se
puede aprovechar haciendo mermeladas, por ejemplo, siempre y cuando sea rentable
en el mercado.

2
 UNSA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DISEÑO Y EVALUACION DE PROCESOS

 La cascara de naranja también se puede utilizarse como una materia para la

elaboración de plásticos biodegradables ya que así podemos reemplazar a los
plásticos que si contaminan al medio ambiente.
 Una de las optimizaciones es el agua que se usa en operación de lavado que este
debe recircular para así el consumo de agua sea mínima.
 Para no generar residuos del proceso de producción de zumo de naranja se puede
optar por el siguiente proceso.
La producción industrial de pectina de citrus posee las siguientes etapas: En la primera,
la cáscara debe ser lavada para eliminar la mayor cantidad de sólidos solubles e
impurezas, ya que estos componentes dificultan el proceso de purificación. Luego, las
cáscaras atraviesan un proceso de secado, que inactiva la enzima pectinaesterasa y
disminuye el contenido de humedad, aumentando la estabilización de la cáscara para el
almacenamiento y reduciendo el costo de transporte. Estas etapas, usualmente, se
realizan en plantas cercanas a las fábricas de jugos cítricos (Martí et al., 2014).
Inactivación enzimática, extracción de sólidos solubles y secado de cáscara. La cáscara
seca ingresa en un reactor agitado para realizar la extracción, posteriormente se separa
el extracto por centrifugación en varias etapas y se filtra. En la siguiente etapa se
concentra por evaporación y se realiza la precipitación con alcohol. El precipitado se
separa con una prensa y el solvente se recupera por rectificación. Finalmente, el
precipitado se seca y se muele hasta llegar a un polvo fino, de ésta manera se
comercializa la pectina.

Tecnologías emergentes de extracción, deshidratación y obtención de compuestos

activos

3
UNSA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DISEÑO Y EVALUACION DE PROCESOS

Los procesos de extracción se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. En la

obtención de zumos, estos procesos se ven dificultados por las envolturas celulares
(membrana plasmática y pared celular). Actualmente, para favorecer la extracción
evitando los problemas de paso de compuestos a través de las envolturas celulares,
estas se rompen o permeabilizan mecánicamente aplicando métodos térmicos, lo
que provoca la desnaturalización de las membranas, o recurriendo a técnicas más
recientes, mediante tratamientos enzimáticos. Sin embargo, en muchos casos el
producto resultante no presenta las mejores características organolépticas o el
tratamiento no resulta suficientemente eficaz. Por otro lado, algunos zumos proceden
de concentrados de fruta o deshidratados, en cuyo proceso de elaboración una de
las fases de mayor importancia es la eliminación de parte de su contenido en agua.
Finalmente, los subproductos de la elaboración de zumos, como el ácido ascórbico,
los polifenoles, carotenoides o tocoferoles, ricos en compuestos antioxidantes y
actualmente muy utilizados para enriquecer otros productos, no se valorizan
adecuadamente por falta de rendimientos apropiados o por pérdida de actividad de
los compuestos. En las últimas décadas, ha surgido un gran interés por la mejora de
estos procesos de extracción, deshidratación y obtención de compuestos bioactivos.
El objetivo es acelerar y/o aumentar su rendimiento, afectando lo menos posible a las
propiedades de las matrices alimenticias. Entre las tecnologías propuestas para
conseguir este propósito, cabe destacar el calentamiento mediante microondas, los
ultrasonidos y los pulsos eléctricos de alto voltaje (17,18). En la actualidad, algunas
de estas tecnologías están en fase de investigación. Otras, en cambio, como la
extracción mediante fluidos supercríticos, ya se utilizan en la industria para la
obtención de distintos componentes.
BIBLIOGRAFIA
J. Lorente. R & D Manager JBT FoodTech. M. Valero. Departamento de Producción Vegetal y
Microbiología. Universidad Miguel Hernández. B. de Ancos. Departamento de
Caracterización, Calidad y Seguridad, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y
Nutrición, ICTAN-CSIC, José Antonio Novaís, Madrid, España. N. Martí. Departamento
Tecnología Agroalimentaria. Universidad Miguel Hernández.
http://digital.csic.es/bitstream/10261/89988/4/Aspectos_industriales.pdf

4
UNSA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DISEÑO Y EVALUACION DE PROCESOS