Queijos Iogurtes e Outras Delicias Fermentadas

Tortas Vivas e Outras Doçuras 1
Índice de Receitas
Introdução
Chucrute Básico 1
Chucrute Prático 2
Iogurte de Coco 3
Iogurte de Coco Seco/Maduro 4
Iogurte de Coco Seco e Verde 5
Iogurte de Morango 6
Iogurte Cor de Rosa 7
Iogurte de Manga 8
Cebola Fermentada 9
Pepino no Missô 10
Picles de Cenoura 11
Fermentado de Beterraba e kvaz 12
Caponata de Berinjela 13
Fermentado de Abóbora Cabotiá 14
Queijo Vegetal 15
Queijo Azul 16
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados 2

Queijo ou Pasta de Legumes 17
Creme de Legumes Amornado 18
Queijo com Tomate Seco 19
Queijo Cheddar 20
Rejuvelac de Cereais 21
Rejuvelac de Repolho 22
Kefir de água: Primeira Fermentação 23
Refrigerante de Uva 24
Requeijão Cremoso com Grãos de Kefir 25
Kombuchá: Primeira Fermentação do Chá 26
Kombuchá: Segunda Fermentação - Espumantes 27
Água Tônica de Tangerina 28
Kvas de Frutas 29
Goiabada Fermentada 30
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados 3

Introdução
Ah, os fermentados…
Os fermentados são poções mágicas de alegria,

são alimentos potencializados de bactérias do
bem, aclamados pelo nosso organismo. E o
corpo agradece florescendo.
Fermentar é uma arte criativa e prática que em

minutos você tem um potinho de felicidade
fermentando. A festa já começa no preparo,
parece que o corpo adivinha que vem coisa boa
por aí; sensação de satisfação, melhor digestão e
melhora na saúde do nosso intestino.
Então se prepare, separe frutas, legumes,

sementes, castanhas, especiarias, condimentos,
ervas e seja bem vindo ao maravilhoso mundo
dos fermentados. Aqui você vai encontrar muito
sabor e muita praticidade!
É fácil? Sim, mas alguns cuidados a serem

tomados: mãos, ambiente e utensílios limpos,
bons pensamentos e perspectiva positiva!
Com amor, Rita Zamberlan 
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !4

 
CHUCRUTE BÁSICO
1
 

Chucrute Básico
O chucrute é um fermentado feito a partir do
repolho, podemos utilizar o repolho branco ou o
repolho roxo. Se usar o repolho roxo a mudança
de cor é normal.
MODO DE PREPARO:
Para começar, precisamos de um vidro bem
esterilizado e com uma boa vedação.
- Escolha um repolho fresco e reserve uma folha

inteira. Rale ou corte o resto do repolho bem
fininho. Esprema com as mãos o repolho
ralado para retirar todo o liquido ou passe na
panela furada ou coador de voal.
- Prense o repolho dentro do vidro com a ajuda

de um soquete para ficar bem apertado.
- Depois de bem cheio, cubra o vidro com a

folha de repolho e tampe pressionando a folha
para dentro.
- Deixe fermentar fora da geladeira por três dias

ou mais.

- Abra e retire a folha de cima. Se o odor ácido
estiver agradável é sinal de que o seu chucrute
deu certo.
- Depois de abrir o vidro leve a geladeira sem

ficar mexendo muito no conteúdo, ele dura na
geladeira três dias.
- Outra variação é prensar o repolho dentro do

vidro e completar com Rejuvelac, neste caso o
chucrute fica pronto em 24 horas. Pode
também fazer camadas ou enfeitar o chucrute
com outros legumes como a cenoura, o nabo e
o rabanete.
- Na hora de usar tempere com sal e alho ou

com temperos e condimentos de sua
preferência.
O repolho é um vegetal muito rico em

lactobacilos por isso fermenta por si só mas
existem outros protocolos de chucrute que vão
variar desde o tempo de fermentação até a
adição de sal ou outros ingredientes.

 
CHUCRUTE PRÁTICO
2
 
Tortas Vivas e Outras Doçuras !10

Chucrute prático
INGREDIENTES:
• 1 Repolho
• ½ colher de sopa de sal
• Temperos como Salsinha, Cebolinha, Alho Poró ou

Alho
MODO DE PREPARO:
Rale, pique ou processe o repolho e coloque em
uma vasilha com o sal e os temperos. Utilize o
método prensagem da alimentação viva e vá
cruzinhando e vá apertando com as mão até que
a água do legume cubra o seu fermentado.
Coloque em um vidro limpo e deixe de 3 a 6 dias

fora da geladeira sem rosquear a tampa. Tome o
cuidado de deixar um espaço entre o legume e a
tampa e um prato abaixo pois pode acontecer de
vazar um pouco. Depois leve a geladeira com a
tampa rosqueada para ir consumindo.
Essa receita é bem democrática e aceita outros

ingredientes como temperos, outros legumes,
batata doce, raízes e até frutas como a maçã e a
pera, a dica é usar a proporção de 70% de
repolho e 30% de outros ingredientes. 

 
IOGURTE DE COCO
3
 

IOGURTE DE COCO
INGREDIENTES:
• Polpa de 2 Cocos Verdes
• 1 Xícara com Água de Coco ou Água
• Probiótico (opcional)
MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador a polpa dos cocos verdes
adicionando aos poucos a água de coco até
obter um creme liso e homogêneo. Fique atento
a espessura da polpa, se estiver muito fina talvez
nem precise acrescentar água.
Misture o probiótico nesse creme e deixe

algumas horas fora da geladeira. Depois, guarde
na geladeira em um pote de vidro fechado. No
dia seguinte já pode consumir, quanto mais
tempo deixar na geladeira mais azedinho vai
ficar.
Você pode deixá-lo na geladeira por até cinco

dias, dependendo do seu paladar. 

 
IOGURTE DE COCO SECO/MADURO

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IOGURTE DE COCO SECO/
MADURO
INGREDIENTES:
• 1 Coco Seco
• 2 Xícaras de Água Morna
MODO DE PREPARO:
Coloque no liquidificador o coco seco bem
picado com a água e bata por no máximo 15
segundos. Depois coe o leite em um pano fino ou
coador de voal e com ajuda de um funil coloque
o leite em uma garrafa pet levando na geladeira
de maneira que a garrafa fique de ponta cabeça.
Deixe assim de 3 a 5 dias para fermentar. Depois
desse tempo de fermentação retire a garrafa da
geladeira ainda de ponta cabeça e sem agitar
pois a gordura do coco vai ter se separado da
água então abra a garrafa devagar para o soro
sair ficando dentro da garrafa somente o seu
iogurte, corte a garrafa com ajuda de uma
tesoura e retire com uma colher seu iogurte
cremoso prontinho.
DICA: Depois de pronto bata com frutas ou

tempere com especiarias. 

 
IOGURTE DE COCO SECO E VERDE

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IOGURTE DE COCO SECO E
POLPA DO COCO VERDE
INGREDIENTES:
• Polpa de 3 Cocos Verde
• 1 Coco Seco Picado
• 3 Xícaras de Água de Coco
MODO DE PREPARO:
Coloque no liquidificador o coco seco bem
picado com a água e bata por no máximo 15
segundos. Depois coe o leite em um pano fino ou
coador de voal.
DICA 1: Qualquer um dos procedimentos podem

ser saborizados com frutas ou especiarias bem
como ser usado puro como chantilly, manteiga
de coco ou creme de leite de coco em uma
moqueca ou amornado por exemplo.
DICA 2: O Soro do leite de coco ou o próprio leite

fermentado pode ser usado como miolo de
fermentação ou starter em outros fermentados.

 
IOGURTE DE MORANGO
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Iogurte de Morango
INGREDIENTES:
• 1 Parte de Castanha de Caju Hidratada
• 2 Partes de Morangos ou Frutas Vermelhas ou

Mamão ou Manga.
• 3 Colheres de Rejuvelac
• Água (suficiente para bater)
MODO DE PREPARO:
Bata a castanha de caju com o Rejuvelac. Se
precisar adicione um pouco de água e comece a
dancinha do liquidificador: pulse, abra, mexa,
pulse, bata, mexa, rsrs… quanto menos água
melhor.
Deixe o creme de castanha com Rejuvelac 12

horas fora da geladeira ou 24 horas dentro da
geladeira, sem ar (no frio ou inverno deixe 6
horas fora da geladeira antes).
Depois, bata o fermentado com os morangos (se

precisar, adicione um adoçante natural de sua
preferência).
OBS.: Se não tiver rejuvelac use uma ponta de

colher de missô ou suco de meio limão. 

 
IOGURTE COR DE ROSA

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Iogurte Cor de Rosa
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Leite de Linhaça
• 4 Xícaras de Morangos
• ½ Xícara de Talo de Beterraba
• ½ Xícara de Limão
• 1 Xícara de Coado de Kefir ou Rejuvelac
• ½ Xícara de Uva Passa Branca ou Outra Fruta Seca
PREPARO DA MASSA:
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Coloque em um vidro ou vidrinhos fechados e
leve na geladeira para fermentar de 24 à 48
horas. 

 
IOGURTE DE MANGA
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Iogurte de Manga
INGREDIENTES:
• 4 Mangas Palmer Maduras Picadas
• 1 Xícara e Meia de Abóbora ou Cenoura Picadas
• Suco de 2 Limões
• 4 Colheres de Sopa de Linhaça
• 1 Xícara de Água
MODO DE PREPARO:
Lave bem a linhaça numa peneira e hidrate em 1
xícara de água por 8 horas.
Coloque no liquidificador a linhaça hidratada

(com o gel que se formou) e o suco de limão e
bata até formar uma pasta homogênea. Se
necessário acrescente um pouco de água para
facilitar a batida. Adicione a manga e a abóbora
e bata novamente. Coloque o creme em potinhos
de vidro com tampa e encha até a boca. Leve
para a geladeira e deixe fermentar por 24 horas.
DICA: a abóbora e algumas mangas possuem

fiapos - para uma textura mais lisa coe depois de
fermentado. Se necessário use um adoçante
natural de sua preferência antes de servir. 

 
CEBOLA FERMENTADA
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Cebola Fermentada
INGREDIENTES:
• 1 Cebola Branca e 1 Cebola Roxa Picada em
Rodelas
• Suco de 1 Limão
• Sal ou Sal de Ervas
• Orégano
MODO DE PREPARO:
Técnica da culinária viva de prensagem, ou seja,
cruzinhar com as mãos.
Cruzinhe todos os ingredientes por alguns

minutos e armazene-os em um pote fechado. Se
quiser, acrescente sementes hidratadas sem
casca como a abóbora e a semente de girassol.
As sementes devem estar bem secas para que a
umidade e a água não comprometam a
fermentação.
Consuma logo em seguida ou deixe fermentando

fora da geladeira por 4 horas e depois na
geladeira por até 3 dias. 

 
PEPINO NO MISSÔ
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Pepino no Missô
INGREDIENTES:
• 2 Pepinos em Rodelas
• 1 Colher de Sopa de Missô
MODO DE PREPARO:
Tempere o pepino com o missô. Coloque em um
pote fechado e deixe fora da geladeira 12 horas.
Armazene geladeira e consuma em até 3 dias.
Essas duas técnicas de fermentação de legumes

servem para qualquer legume - você pode usar
abobrinha, rabanete, cenoura e até milho verde
novinho.

 
PICLES DE CENOURA
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Picles de Cenoura
INGREDIENTES:
• 2 Cenouras
• 1 Colher de Chá de Sal
• Grãos de Mostarda, Coentro e Pimenta
• Orégano ou Tomilho Fresco ou Seco
• Água
MODO DE PREPARO:
Corte as cenouras em tiras e coloque-as em um
vidro limpo. Acrescente o sal e os temperos e
complete com água ou chá de Kombucha da
primeira fermentação. Feche o vidro e deixe 3 a
4 dias fermentando fora da geladeira.
Essa técnica pode ser usada para fazer conservas

de outros legumes também como o nabo ou o
rabanete e podemos também misturar mais de
um tipo de legume no mesmo pote.

 
FERMENTADO DE BETERRABA E KVAZ

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Fermentado de
Beterraba e kvaz
INGREDIENTES:
• 2 Beterrabas
• Água
• Sal
PREPARO DO FERMENTADO:
Em um vidro ou pote de boca larga coloque as
beterrabas raladas e acrescente água de maneira
que cubra as beterrabas. Acrescente 1 colher de
chá de sal. Deixe fermentar em vidro fechado
fora da geladeira de 3 a 4 dias.
PREPARO DO KVAZ DE BETERRABA:

Nesse caso o objetivo principal é beber a água
fermentada pela beterraba. Pique a beterraba em
rodelas finas (os talos também são bem vindos),
coloque a água e só uma pitadinha de sal. Depois
de fermentar fora da geladeira de 3 a 5 dias coe
o líquido para consumir. As beterrabas
fermentadas também podem ser consumidas.
DICA: O resultado tanto do fermentado como o

do Kvaz é mais bem sucedido com beterrabas
orgânicas. 

 
CAPONATA DE BERINJELA
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Caponata de Berinjela
INGREDIENTES:
• 1 Berinjela
• 1 Copo de Vinagre de Maçã
• 1 Colher de Uva Passa
• 4 Pimentas Biquinhos
• Anéis de Cebola (opcional)
• 3 Colheres de Azeite
• Ervas Frescas e Secas para Temperar
MODO DE PREPARO:
Pique a berinjela e deixe de molho na água com
vinagre de maçã. Depois de 3 ou 4 horas
esprema no coador de voal ou pano de prato e
tempere com sal, temperos secos, ervas frescas,
azeite e sal. Adicione as uvas e leve na geladeira
por 2 ou 3 dias antes de abrir.
DICA: Na hora de servir coloque alguns pedaços

de castanhas.

 
FERMENTADO DE ABÓBORA CABOTIÁ

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Fermentado de Abóbora Cabotiá
INGREDIENTES PARA A MASSA:
• 1 Acelga Picada em Fatias
• ½ Abóbora Cabotiá Ralada
• 3 a 5 Pimentas Cambuci ou Pimenta de Cheiro Picadas em Tiras

Finas
• 1 Cebola Picada em Rodelas
• 1 Colher de Sopa de Sal
PREPARO DA MASSA:
Em uma vasilha coloque todos os ingredientes e misture
prensando com as mãos (cruzinhando) até soltar a água dos
vegetais. Coloque em um vidro limpo deixando um espaço de ar
entre os legumes e a tampa. Feche o vidro sem rosquear e deixe
fermentar fora da geladeira.
Após o segundo dia já podemos abrir. Depois de 3 dias fora da

geladeira, rosquear a tampa e conservar na geladeira para
consumo. Sempre observando cheiro, sabor e aspecto saudável.
Essa maneira de fermentar é inspirada no famoso Kimchi um

fermentado que tem de base a acelga, então solte a criatividade
e misture a outros tipo de pimentas, especiarias, raízes que
temperam grãos como o de mostarda, coentro e feno grego e
ervas aromáticas secas ou frescas. 

 
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QUEIJO VEGETAL

 

Queijo Vegetal
INGREDIENTES:
• 1 Xícara de Macadâmia Crua
• 1 Xícara de Castanha de Caju Crua, Hidratada 4 horas na

água
• ¼ de Xícara de água (somente o necessário para

liquidificar)
MIOLO DE FERMENTAÇÃO (ESCOLHA APENAS UM):

• 2 Colheres de Sopa de Rejuvelac
• 1 Colher de Sopa de Suco de Limão
• 1 à 2 Cápsulas de Probióticos
• 1 Pacotinho de Biorichi
MODO DE PREPARO:
Misture o probiótico na massa do queijo, transfira para
um coador de voal e aperte para fechar. Deixe
pendurado de 12 a 24 horas para fermentar. Coloque
uma vasilha embaixo pois o queijo pode pingar durante
o processo de fermentação.
Depois de fermentar tempere com limão, meia colher de

chá de sal, noz moscada e pimenta do reino. Faça
bolinhas e passe no orégano ou qualquer erva seca ou
fresca de sua preferência.

PARA ENFORMAR: Pressione o queijo em um anel
moldador com um papel manteiga por baixo ou faça um
formato de rolinho envolvido em papel manteiga. Deixe
na geladeira por no mínimo 48 horas para firmar.
Desenforme e desidrate no desidratador ou leve na
geladeira por 3 dias em um prato sem cobrir se quiser
formar uma crosta. Se usar somente macadâmia, poderá
desenformar sem precisar de geladeira, pois ele estará
mais firme. Outro detalhe sobre a macadâmia é que ela
dispensa probiótico, consegue fermentar sozinha.
SUBSTITUIÇÕES: Amêndoas, girassol sem casca,
castanha do Brasil e amendoim também são boas bases

para os queijos. O resultado fica muito bom também
com misturas de castanhas e grão de bico, podemos
misturar as castanhas ou fazer todo o processo com uma
castanha só. A castanha de caju proporciona uma
cremosidade bem interessante para o queijo, misture
com outras oleaginosas e é garantia de sucesso.
SUGESTÕES DE BASES E TEMPEROS:
- Base fermentada de grão de bico e amendoim -

temperar com limão, sal, salsinha e azeitonas pretas.
Dispensa o período de repouso na geladeira. Temperar
e consumir.
- Base fermentada de castanha de caju e amêndoas -

temperar com sal de ervas mais limão ou lemon
pepper de boa qualidade. 

 
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QUEIJO AZUL

 

Queijo Azul
INGREDIENTES:
Faça o queijo base de sua preferência.
MODO DE PREPARO:
Após o processo de fermentação tempere com
sal e pimenta e espalhe uma camada fina de
queijo em uma folha de papel manteiga.
Salpique spirulina e vá dobrando o queijo como

um rocambole ou coloque em um aro ou garrafa
pet cortada intercalando mini porções de
spirulina entre as camadas. Leve à geladeira para
firmar e depois leve ao desidratador. Caso queira
desidratar na geladeira utilize o aro e após 24
horas retire o aro e deixe na geladeira por mais 2
dias.
OBSERVAÇÃO: Sobre salpicar a Spirulina nos

queijos, se levar ao desidratador ela continua
verde e se desidratar na geladeira em um prato
ou recipiente aberto a spirulina ganha uma
coloração azul.
*O queijo da foto foi desidratado na geladeira. 

 
QUEIJO OU PASTA DE LEGUMES

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Queijo ou Pasta de
Legumes
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Fermentado de Abóbora, Chucrute,
Conserva de Legumes (sem a água)
• ½ Xícara de Castanhas
• Suco de ½ Limão
• Sal (se necessário)
MODO DE PREPARO:
Hidrate as castanhas na água por 4 horas.
Dispense a água do molho e lave bem.
Junte no liquidificador as castanhas, o suco de

limão e o fermentado de legumes de sua
preferência. Bata até formar uma pasta
homogênea. Prove e acerte o sal.
Sirva sobre legumes cortados em rodelas ou use

como molho para saladas.

 
CREME DE LEGUMES AMORNADO

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Creme de Legumes
Amornado
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Fermentado de Abóbora, Chucrute,
Conserva de Legumes (sem a água)
• ½ Xícara de Castanhas
• Suco de ½ Limão
• Sal (se necessário)
MODO DE PREPARO:
Hidrate as castanhas na água por 4 horas.
Dispense a água do molho e lave bem.
Junte no liquidificador as castanhas, o suco de

limão e o fermentado de legumes de sua
preferência. Adicione 1 xícara e meia de água e
bata até formar um creme. Prove e acerte o sal.
Leve ao fogo para amornar. 

 
QUEIJO COM TOMATE SECO

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Queijo com Tomate Seco
INGREDIENTES:
• 1 Xícara de Resíduo do Leite de Amêndoa
• 1 Xícara de Castanha de Caju hidratadas por 4h
• 4 Colheres de Rejuvelac
• ½ Xícara de Tomate Seco ou 1 colher de Sopa de Tomate

Seco em pó
• 2 Colheres de Sopa de Manjericão Picadinho ou Tomilho
• Suco de 1 Limão
• Pimenta e Noz Moscada a Gosto
MODO DE PREPARO:
Hidrate a castanha de caju por 4 horas. Dispense a
água do molho e bata no liquidificador com o resíduo
de leite vegetal e o rejuvelac. Coloque água aos
poucos - suficiente para bater e formar uma massa lisa
e homogênea. Coloque a massa no coador de voal e
deixar fermentar pendurado por 24 horas.
Depois de fermentar tempere a massa com tomate

seco, manjericão, sal, limão pimenta e noz moscada.
Podemos bater novamente ou processar. Coloque no
aro para desidratar ou leve à geladeira para firmar.
Você pode usar como patê, molho pro macarrão ou
fazer uma lasanha de abobrinha e usar de recheio. 

 
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QUEIJO CHEDDAR

 

Queijo Cheddar
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Castanha de Caju
• Suco de ½ Pimentão
• Sal
• Pitada de Açafrão em Pó (curcuma)
• Suco de ½ limão
• Água (se necessário para bater)
MODO DE PREPARO:
Coloque a castanha para hidratar em água morna
por 30 minutos, enquanto isso prepare o suco de
pimentão batendo no liquidificador com um
mínimo de água possível, passe no coador de
voal e reserve.
Depois de hidratadas as sementes dispense a

água do molho e bata as castanhas no
liquidificador com o suco de pimentão coado, o
limão, o sal e o açafrão.
Coloque a massa em um aro com um pedaço de

papel manteiga por baixo e leve à geladeira
deixando assim por 24h depois retire o aro e
deixe desidratar dentro da geladeira em um
recipiente aberto por no mínimo 2 dias.  

 
REJUVELAC DE CEREAIS
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Rejuvelac de Cereais
O Rejuvelac é um caldo enzimático cheio de microorganismos
da fermentação, sais minerais e vitaminas. O Rejuvelac é
preparado a partir de grãos previamente germinados, cereais
idealmente orgânicos como: trigo, trigo sarraceno, aveia,
amaranto, cevadinha, arroz integral quinoa.
MODO DE PREPARO:
Lave uma xícara de chá do grão germinado ou somente
hidratada (versão leve e ótima para dias quentes).
Coloque em um frasco de vidro e acrescente 4 a 5 xícaras de

água filtrada. Pode colocar menos água com a possibilidade de
diluir depois como fiz no video.
Deixe em repouso por 24, 48 ou 72 horas (versão forte). Quanto

mais tempo mais forte a bebida fica, depende do seu paladar.
Coe o líquido para outra jarra. Este líquido é o Rejuvelac I.

Adicione 1 colher de sobremesa de mel ou melado (opcional) e
guarde na geladeira. Na hora de consumir acrescente suco
fresco de 1 limão no copo. Em cidades de clima quente não
precisa deixar 72 horas, deixe somente 48.
Podemos seguir com a fermentação para preparar o Rejuvelac ll

ou utilizar esses grãos fermentados e super nutritivos sobre
saladas ou saladas de frutas com raspinha de limão e frutas
secas.

Enxágue os grãos e lave bem o vidro. Volte os grãos para o
vidro e adicione mais 5 xícaras de água filtrada. Neste segundo
preparo deixe em repouso por somente 24 horas.
Coe o Rejuvelac II, adicione o mel ou melado e guarde na

geladeira.
Prepare uma terceira fermentação colocando sobre os grãos

mais 5 xícaras de água filtrada. Novamente os grãos enxaguados
e o vidro bem lavado. Deixe em repouso por 24 horas.
Coe o Rejuvelac III e proceda como antes. O trigo remanescente

pode agora ser jogado fora - ele dará um bom adubo para os
vasos.
IMPORTANTE: A quinoa e o amaranto são pseudo cereais, apesar

de ficarem ótimos não é recomendado fazer o rejuvelac ll e III
com esse grão.
DICAS:
Tome o Rejuvelac ao longo do dia puro ou com limão), use no
preparo dos sucos desintoxicantes, dos fermentados ou cremes.
O Rejuvelac que serve como miolo de fermentação é o rejuvelac
a partir de 48h.
Preparar o suco verde com o rejuvelac e deixar na geladeira

para o outro dia é uma boa opção para levar de lanche ou caso
não tenha tempo de fazer o suco logo pela manhã. Perdemos
um pouco na oxidação mas ganhamos na fermentação do suco. 

 
REJUVELAC DE REPOLHO
22
 

Rejuvelac de Repolho
INGREDIENTES:
• 1 Repolho
• Água
MODO DE PREPARO:
Pique o repolho grosseiramente e coloque em
um vidro limpinho. Acrescente água até quase
cobrir todo o repolho, bate bem e cubra com um
voal, deixando fermentar por 3 dias.
Depois da fermentação coe em uma peneira

antes de beber.
Guarde na geladeira em um vidro fechado para ir

bebendo ou use como miolo de fermentação de
pastas, queijos e iogurtes. Dura 5 dias na
geladeira em vidro fechado. 

 
23
KEFIR DE ÁGUA - PRIMEIRA FERMENTAÇÃO

 

Kefir de água -
Primeira Fermentação
INGREDIENTES:
• ½ Xícara de Grãos de Kefir
• 500ml de Água
• 1 Colher de Sopa de Açúcar Mascavo
MODO DE PREPARO:
Em um vidro prepare a água com o açúcar e
mexa e acrescente os grãos. Cubra com o voal,
prenda com elástico deixando dentro de um
armário ou sem luz direta.
Aguarde 24 horas, coe os grãos e reserve o

coado para utilizar em receitas ou guarde na
geladeira por no máximo 5 dias para ir
consumindo.
Repita o processo com os grãos a cada 24 horas

no verão ou no inverno a cada 48 horas se
desejar. 

 
REFRIGERANTE DE UVA
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REFRIGERANTE DE UVA
COM O COADO DO KEFIR
INGREDIENTES:
• 200ml de Coado do Kefir (também chamado de
Água Kefirada)
• 250ml de Suco de Uva Integral
MODO DE PREPARO:
Em uma garrafa pet de 500ml adicione o coado
do kefir e o suco de uva, feche bem a garrafa e
deixe fermentar de 12 a 24 horas ou até a garrafa
ficar rígida.
Leve para gelar e como vão formar gases abra a

garrafa bem devagar.
OBSERVAÇÃO: Nessa receita usamos o suco de

uva integral mas podemos fazer com suco de
qualquer fruta, desde que o suco seja coado em
pano fino. 

 
25
REQUEIJÃO CREMOSO COM GRÃOS DE KEFIR

 

Requeijão Cremoso com
Grãos de Kefir
INGREDIENTES:
• ½ Xícara de Castanha de Caju
• 1 Colher de Sobremesa de Grãos de Kefir
MODO DE PREPARO:
Hidrate as castanhas ou girassol sem casca por 4
horas ou hidrate e germine no ar o amendoim.
Retire do molho e lave bem.
Bata no liquidificador as castanhas com os grãos

de kefir, acrescentando água aos poucos. Quanto
menos água melhor, use somente o necessário
para facilitar a batida.
Deixar fermentar fora da geladeira por 12 horas. 

 
26
KOMBUCHÁ: PRIMEIRA FERMENTAÇÃO DO CHÁ

 

ou o vinagre de maçã, a
Kombuchá: Primeira cultura (Scoby) e tampe com
Fermentação do Chá um tecido.
INGREDIENTES: Deixe fermentar por 7 a 10

• 2 Litros de Água dias, em regiões frias 15 dias é
• 3 Colheres de Erva Seca Chá um bom tempo, em dias mais
Preto ou Verde ou 3 Saquinhos quentes este tempo pode ser
de Chá.
menor. O ideal é ir provando,
• 80ml de Vinagre de Maçã quanto mais tempo ficar
Orgânico ou 200ml de Chá de
fermentando mais ácido o
Kombucha Fermentado
líquido vai ficar. O sabor deve
• 6 Colheres de Sopa de Açúcar
Demerara ou Cristal ser de fermentado, nem doce
e nem muito ácido.
• 1 Cultura de Kombucha
(Scoby)
Nesse tempo uma nova muda
vai se formar por cima do chá
MODO DE PREPARO: que está fermentando, coe o
Em uma panela ferva a água. chá para utilizar nas receitas e
Acrescente o açúcar e deixe repita o processo novamente.
ferver por mais alguns
minutos. Desligue o fogo e OBSERVAÇÃO: O uso do
adicione os saquinhos ou vinagre é uma alternativa para
colheres de chá. Espere a primeira vez caso não tenha

esfriar. um chá já fermentado para
adicionar a sua preparação. 
Coloque o chá em um vidro e
acrescente o chá fermentado

 
27
KOMBUCHÁ: SEGUNDA FERMENTAÇÃO - ESPUMANTE

 

Kombuchá: Segunda
Fermentação - Espumante
INGREDIENTES:
• 500ml de Chá de Kombucha
• Suco de 2 Maçãs (ralar a maçã e espremer em

pano fino ou coador de voal)
• 1 Flor de Cravo da Índia
• Canela em Pau
• 2 Grãos de Pimenta Jamaica
• 1 Pitada de Açúcar
MODO DE PREPARO:
Em uma garrafa pet coloque o chá fermentado, o
suco de maçã e as especiarias e o açúcar, amasse
a garrafa até ficar sem ar, feche bem e deixe
fermentar fora da geladeira, até a garrafa estufar,
depois leve a geladeira para gelar.
OBSERVAÇÃO: Sem abrir, a bebida pode ficar

guardada na geladeira por bastante tempo. Abra
a garrafa devagar devido a formação de gás.
Podemos preparar a segunda fermentação do

kombucha com suco de outras frutas, bem como
outras especiarias e ervas aromáticas.

Opções de sabores para segunda fermentação
de kombucha, o recomendado é fazer o seu
fermentado frisante no início com pouca
quantidade de fruta em relação a quantidade de
chá, com o tempo vai aumentando a quantidade
de fruta podendo chegar a 50% de cada, chá
mais suco de fruta.
- Maracujá: Para 500 ml de chá suco de 1

maracujá
- Limão e Gengibre: Para cada 500ml de chá

suco de 1 limão grande e 2cm de gengibre.
- Hibiscus: Para cada 500ml de chá utilize

300ml e de chá de hibisco ou 1 colher de sopa
da flor/cálice da vinagreira desidratado. Pode
acrescentar especiarias como anis e canela.
- Anis Estrelado: Para cada 500ml de chá 2

estrelas de anis.
- Maçã e Canela: Para cada 500ml de chá utilize

1 maçã picada e 1 pau de canela.
- Abacaxi: para cada 500ml de suco 2 rodelas

de abacaxi picadas ou o suco de abacaxi.
- Baunilha: para cada 500ml de chá acrescentar

½ fava de baunilha aberta.
*Créditos da Receita: Ana Castro 

 
ÁGUA TÔNICA DE TANGERINA

28
 

Água Tônica de Tangerina
INGREDIENTES (PARA UMA GARRAFA PET DE 1 LITRO):
• 400 ml de Suco de Frutas Cítricas ( laranja, tangerina, acerola ou
pitanga.)
• 100 ml de Suco de Limão
• 3 cm de Gengibre
• 1 Colher de Chá Melado de Cana ou Mel
• 1 Pitada de Fermento Biológico Seco
MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador o suco de tangerina com o gengibre e o
suco de limão e coe em um pano fino de voal para que não
fiquem resíduos.
Coloque em uma garrafa pet de um litro e complete com água,

um fio de melado de cana e uma pitadinha de fermento
biológico. Tampe bem e deixe fermentar fora da geladeira.
Quando a garrafa estiver bem dura, coloque para gelar. Quando
for abrir a garrafa abra devagar.
OBSERVAÇÕES: Não use garrafa de vidro - o ideal é usar uma

garrafa de refrigerante. O tempo fora da geladeira pode variar
com o clima, a garrafa deve ser bem fechada, mas a partir de 6
horas já pode ficar de olho se está dura. A quantidade de
fermento biológico é bem pouca, uma pontinha de colher de
café. Encontramos para comprar no supermercado na forma de
sachê. 

 
29
KVAS DE FRUTAS

 

Kvas de Frutas
INGREDIENTES:
• 500g de Frutas Picadas ou Uvas
• 1 Litro de Água
• 1 Colher de Chá de Melado de Cana
• 2 Estrelas de Anis Estrelado
• 1 Pitada de Fermento Seco Biológico
MODO DE PREPARO:
Coloque em um pote de vidro as frutas ou as
uvas (ou um pouco dos dois, pode misturar)
junto com a água, o melado e o fermento.
Tampe o vidro sem rosquear e deixe fermentar

fora da geladeira por 24 horas. Coe o líquido e
amasse as frutas junto com o caldo. Depois de
coado conserve na geladeira por até 3 dias.
Beba o Kvaz puro ou misture com outros sucos e

vitaminas. 

 
GOIABADA FERMENTADA
30
 

Goiabada Fermentada
INGREDIENTES:
• 6 Goiabas Vermelhas Maduras Descascadas
• 4 a 5 Tâmaras
MODO DE PREPARO:
Esprema as goiabas descascadas em uma
peneira ou coador de trama larga para retirar as
sementes e coloque as tâmaras para hidratar
nesse caldo por 30 minutos.
Leve para o liquidificador e bata no modo pulsar.

Deixe fermentar fora da geladeira por mais ou
menos 12 horas e depois guarde na geladeira em
pote fechado podendo ser consumida em até 5
dias.
Utilize como recheio de tortas ou servir em cima

de queijinhos. 

Rita Zamberlan é culinarista, consultora  
em alimentação crua e viva, palestrante,  
co-fundadora do projeto Fruta Madura e
entusiasta das plantas alimentícias não
convencionais (PANCs).
Desde que se encantou pela culinária viva  

sua missão se tornou transbordar essa alegria
para o máximo de pessoas através de cursos
presenciais em sua cidade e também pelo
curso online Vem Pra Cruzinha! em parceria
com o Instituto do Alimento Vivo.

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Tortas Vivas e Outras Doçuras 1

Iogurte de Coco Seco/Maduro 4

Iogurte de Coco Seco e Verde 5

Iogurte Cor de Rosa 7

Fermentado de Beterraba e kvaz 12

Fermentado de Abóbora Cabotiá 14

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados 2

Creme de Legumes Amornado 18

Queijo com Tomate Seco 19

Kefir de água: Primeira Fermentação 23

Requeijão Cremoso com Grãos de Kefir 25

Kombuchá: Primeira Fermentação do Chá 26

Kombuchá: Segunda Fermentação - Espumantes 27

Água Tônica de Tangerina 28

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados 3

Os fermentados são poções mágicas de alegria,

Fermentar é uma arte criativa e prática que em

Então se prepare, separe frutas, legumes,

É fácil? Sim, mas alguns cuidados a serem

Com amor, Rita Zamberlan

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !4

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !6

Para começar, precisamos de um vidro bem

esterilizado e com uma boa vedação.

- Escolha um repolho fresco e reserve uma folha

- Prense o repolho dentro do vidro com a ajuda

- Depois de bem cheio, cubra o vidro com a

- Deixe fermentar fora da geladeira por três dias

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !7

- Depois de abrir o vidro leve a geladeira sem

geladeira três dias.

- Outra variação é prensar o repolho dentro do

- Na hora de usar tempere com sal e alho ou

O repolho é um vegetal muito rico em

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !8

Tortas Vivas e Outras Doçuras !10

• ½ colher de sopa de sal

• Temperos como Salsinha, Cebolinha, Alho Poró ou

Coloque em um vidro limpo e deixe de 3 a 6 dias

Essa receita é bem democrática e aceita outros

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !11

Tortas Vivas e Outras Doçuras !13

• 1 Xícara com Água de Coco ou Água

Misture o probiótico nesse creme e deixe

Você pode deixá-lo na geladeira por até cinco

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !14

IOGURTE DE COCO SECO/MADURO

Tortas Vivas e Outras Doçuras !16

DICA: Depois de pronto bata com frutas ou

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !17

IOGURTE DE COCO SECO E VERDE

Tortas Vivas e Outras Doçuras !19

DICA 1: Qualquer um dos procedimentos podem

DICA 2: O Soro do leite de coco ou o próprio leite

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !20

Tortas Vivas e Outras Doçuras !22

• 2 Partes de Morangos ou Frutas Vermelhas ou

• Água (suficiente para bater)

Deixe o creme de castanha com Rejuvelac 12

Depois, bata o fermentado com os morangos (se

OBS.: Se não tiver rejuvelac use uma ponta de

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !23

IOGURTE COR DE ROSA

Com amor, Rita Zamberlan 

*O queijo da foto foi desidratado na geladeira. 