HISTORIA DE LA CERVEZA

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y

leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. La cervoisa
de nuestros antepasados los galos, y la servicia de los romanos, no era más que una
especie de cerveza procedente de la fermentación de la cebada y que por esta razón
podía llamarse vino de cebada.
La mención más antigua de la cerveza, se hace en una tabla de arcilla en lengua
sumeria y cuya antigüedad se remonta a 4.000 a.c. y en ella se revela una fórmula de
elaboración de la cerveza casera.
En la edad media nacería la “cervisa monacarum” cerveza de los monjes con
denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario, los
monjes lograron mejorarle el aspecto, el sabor, y el aroma de la bebida.
A finales del siglo XVI el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera Ley de
pureza de la cerveza Alemana que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada,
agua, lúpulo y levadura de fabricación.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras.
La auténtica época dorada comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la
máquina de vapor a la historia cervecera y el descubrimiento de nueva fórmula de
fabricación en frío y culmina el último tercio del siglo XIX con los descubrimientos del
científico francés Louis Pasteur en 1867 relativos al proceso de fermentación. Se
estaba frente a la posibilidad de abandonar la milenaria práctica artesanal para pasar a
la producción industrial de la bebida.
Según los cronistas de la época, la cerveza llegó por primera vez al nuevo Continente
en 1544 con la cervecería Construida cerca de Ciudad de Méjico por el conquistador
Alfonso de Herrera.
Aunque la cerveza llegó a algunas partes de América desde la época de la conquista, de
su llegada a Colombia no hay datos exactos pero, la fabricación de cerveza era una
práctica casera de los inmigrantes europeos; su consumo fue amplio durante la
colonia.
A finales del siglo XIX se hicieron incipientes esfuerzos en el país para producir cerveza
para su comercialización. No obstante haber superado las innumerables dificultades en
un comienzo, entre las que podemos enumerar: las condiciones muy precarias de la
economía nacional; la inestabilidad política y administrativa; la escasez casi total de los
recursos naturales, tecnológicos y de capital que la industria requería y los hábitos de
consumo de las gentes, acostumbrada a ciertas bebidas tradicionales e inconvenientes
para la salud como la chicha y el guarapo. Sin embargo, las dificultades iniciales se
fueron superando; el país se fue reponiendo de los desastrosos efectos de sus guerras
civiles, el empuje empresarial de los colombianos dio sus primeros éxitos y, con
el clima propicio por parte de las autoridades oficiales, se luchó hasta lograr la
consolidación de la industria. Entre los varios esfuerzos hechos por los colombianos
para producir la bebida, el más significativo fue el que realizaron los hermanos Ángel y
Rufino José Cuervo, con la pequeña fábrica que instalaron en el patio de su casa en la
ciudad de Bogotá. Este esfuerzo duro solo cuatro años de 1879 a 1882, y sus gestores
desistieron por el hecho de que no había recursos técnicos que garantizaran una
buena producción de la bebida.
Una década más tarde por los años 1887 pese a las innumerables dificultades se
lograron establecer en Colombia algunos inmigrantes europeos quienes con sus
conocimientos tecnológicos y de capital lograron establecer sus fábricas en nuestro
país.
Dentro de los ilustres precursores de la industria cervecera en nuestro país podemos
mencionar al Danés Cristian Peter Clausen fundador de la"Cervecería Clausen 1887": A
la cervecería Clausen le corresponde el indiscutible honor de haber sido la primera en
el país en establecer la refrigeración para elaborar cervezas y la primera en contar con
planta eléctrica y de fuerza motriz propia.
En 1887 los inmigrantes Alemanes Leo S. Koppnacido en Offenbach (Alemania) quien
con su hermano Emil comprometiendo el capital propio y el de su familia en Alemania
se establecieron en la ciudad del Socorro (Santander) instalando en el patio de su casa
una fábrica de cerveza con el nombre de “Cervecería Alemana Kopp & Cia”. Dos años
más tarde, los hermanos Kopp se trasladan a la ciudad de Bogotá y el 4 de Abril de
1889 funda en la capital la sociedad “Kopp’sDeutsche Brauerei Bavaria”dando inicio a
lo que hoy en día es Bavaria S.A., el primer consorcio industrial cervecero del país.
Por esta misma época también se establecieron en diferentes partes del país algunas
pequeñas fábricas artesanales y semindustriales de las cuales posteriormente algunas
se fueron anexando al grupo Empresarial Bavaria y otras de menor jerarquía fueron
desapareciendo debido a la enorme presión del grupo empresarial que a la postre se
adueño de todo el mercado de la cerveza en Colombia y con pasos agigantados del
mercado en Sur América.
Dentro de las cervecerías grandes y pequeñas establecidas desde finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX podemos mencionar a la Cervecería Tamayo de propiedad del
Señor José A. Tamayo R., dela ciudad de Medellín, la Sociedad Anónima Cervecería
Cartagena domiciliada en la ciudad de Cartagena, Departamento de Bolívar, Industrias
Apolo de propiedad de Don Luis Arturo Rojas en la ciudad de Pamplona N. de S.,
Cervecería Violeta de propiedad de Don Juan José Valderrama en la ciudad de Málaga
Santander,La Colombiana de cervezas de Manizales establecida en 1926, Cervecería
Germania Rudolf Kohn S.A. de la ciudad de Bogotá, Cervecería Andina S.A. de la Ciudad
de Bogotá, cervecería Ancla de la ciudad de Mariquita tolima, Cervecería Unión S.A. de
la ciudad de Medellín, Cervecería Águila S.A. de la ciudad de Barranquilla y mediante
una de las transacciones mas importantes realizadas en nuestropaís en estos últimos
años se consolidó entre el grupo Ardila Lulle y Grupo Santo Domingo la transacción de
la cervecería mas grande y moderna del país “Cervecería Leona” de propiedad del
Grupo Industrial Ardila Lulle a favor del Grupo Empresarial Bavaria reafirmando de esta
manera el monopolio de esta gran y rentable industria.
Y como complemento el 20 de julio de 2005 mediante el intercambio de acciones
entre el Grupo Británico Sab Miller y la familia Santo Domingo, propietaria de Bavaria,
se realizo una de las operaciones más importantes en América Latina. Sab Miller
tomará una participacióndel 71.8% en Bavaria y la familia Santo Domingo otra del
15.1% en Sab Miller.
El resultado será el nacimiento de un grupo gigante de 52.000 personas implantadas
en más de 50 países.
En efecto el crecimiento de mercado Sudamericano, de la cerveza es estimado en un
5% anual en los próximos años.
Lo que hace que los grandes productores de cerveza mundiales se vuelquen cada vez
mas hacia estos mercados emergentes, mientras sus mercados tradicionales Europeos
y Norteamericanos están saturados.

INTRODUCCIÓN GENERAL

¿QUE ES LA CERVEZA?
Se distingue bajo el nombre de cerveza, una bebida artificial fermentada en la cual el
alcohol esta suministrado por diversos granos o semillas feculentas, tratadas más o
menos metódica y más o menos racional, como lo veremos a lo largo del presente
escrito, y que toma los principios aromáticos que hacen esta bebida tan estimada por
los aficionados, de los que contienen las flores en forma de piña, de la planta vivásea,
trepadora y sarmentosa llamada lúpulo.
Para muchos es el "pan líquido", una bebida con propiedades nutrientes poco menos
que míticas, que se conoce desde la antigüedad más remota y que habría formado la
base para la alimentación de muchos pueblos, desde los paleolíticos hasta los actuales.
Mediante la fermentación, los almidones de los cereales se convierten en azúcares, y
estos, con ayuda de la levadura, se transforman en alcohol. El sabor amargo que la
distingue, se lo dan las hojas y flores del lúpulo, una planta originaria del centro de
Europa.
Básicamente, los ingredientes de la cerveza son la cebada, el lúpulo, la levadura y el
agua, mezclados y pasados por un proceso de fermentación, maduración y
pasteurización dan como producto un líquido ligero, brillante y efervescente, de sabor
fresco y suavemente amargo.
La cerveza es reconocida por sus virtudes alimenticias, refrescantes, calóricas y
espirituosas, con un contenido alcohólico bajo 4% que la hace estimulante cuando se
consume con moderación.

PRINCIPALES INGREDIENTES

Es preciso admitir en principio que todas las sustancias vegetales, cuya fécula forma el
elemento alcohólico, es decir, todas las raíces feculentas, todos los cereales, granos y
frutos feculentos, pueden servir de base a la fabricación de esta bebida, a condición de
que no le den ningún gusto desagradable, ni ningún sabor particular que altere el
carácter del que habitualmente tiene este licor.
Por lo tanto la cebada y el trigo, que son los que generalmente se emplean en la
fabricación de la cerveza, pueden sustituirse, solos o mezclados los unos con los otros,
según los casos, las circunstancias, la apreciación del cervecero instruido que busca
combinaciones más o menos felices, con una diversidad de materias primas utilizables,
tales como el centeno, la avena, el arroz, el maíz, el alpiste, el sarraceno, las
leguminosas, y aún las patatas, las castañas, etc., En una palabra, todo vegetal que
contenga fécula o almidón, es susceptible, por medio de la realización de fenómenos
en cuyo detalle más adelante vamos a entrar, ya sea para suministrar
la diástesis, principio sacarificante, como vamos a explicar, ya sea para recibir la
influencia sacarificante de esta misma diástesis artificialmente añadida , y , por
consecuencia, que pueda ser indiferentemente empleada en la fabricación de la
cerveza.

LOS GRANOS
Los granos más generalmente empleados en la fabricación de la cerveza, son
principalmente, como ya lo hemos dicho, la cebada, el trigo, el centeno, y la avena;
después como sucedáneos de éstos, el maíz, el arroz, el alpiste, el sarraceno y aún la
patata, de los que nos ocuparemos más adelante.
En términos generales la cebada es el grano más utilizado en la fabricación de la
cerveza ya sea solo o en combinación con otros como los dijimos anteriormente.
Cualquiera que sea la cebada empleada, debe procurarse en primer término que el
grano este sano y que sea de buena calidad; no debe ser demasiado viejo, ni haber
perdido su cualidad germinadora, y, por último, es preciso elegir siempre para una
misma clase de cerveza un grano precisamente idéntico, para que a igualdad de
circunstancias resulte un producto constante siempre.
LA CEBADA: Es una planta de la familia de las gramináceas, de las que se conocen
muchas especies, tales como:
1. cebada común, cebada de invierno, cebada cuadrada de invierno, cebada
cuadrangular.
2. Cebada de seis filas, cebada hexagonal, cebada de seis cuartas;
3. Cebada de dos filas, cebada plana, cebada dística, pamella, etc.
4. Cebada celeste, cebada desnuda de dos filas. Entre estas variedades, las más
estimadas para la fabricación de la cerveza son la cebada común de dos filas y de seis
filas, también se emplea, la cebada desnuda, y en general todas las variedades que se
cultivan en el ramo de la cervecería y que pueden ser suministradas por el comercio.
Para cualquiera que sea la variedad de cebada que se emplee, el grano debe estar
perfectamente limpio, sano, poseer un olor franco y delicado, presentar una envoltura
delgada, fina limpia, ligeramente rizada, de color amarillo claro, adherida íntimamente
a la almendra, llena, dulce, bien nutrida, que, cuando se rompe, deja ver una materia
blanca, harinosa, con un germen bien desarrollado, de color amarillo pálido.
Es preciso evitar el empleo de la cebada cuyo grano córneo y vidrioso indica que esta
recalentado, que el principio vital está destruido y que no podrá servir como conviene
en el maltaje, y que aparezcan, en fin, haber sido atacados de las enfermedades que
afectan a los cereales, por la humedad o por los insectos.
El grano no debe tener más de un año, y antes de emplearse es preciso secarle
completamente, porque de otro modo no germina con uniformidad, lo que también
sucede con cebadas de diversa edad o procedentes de terrenos diferentes. El peso del
grano es por si solo indicio de buena calidad.
La cebada es el cereal que durante la germinación desarrolla más diástesis. Esta
propiedad hace a este grano eminentemente más apropiado a la fabricación de la
cerveza, ya se le emplee en totalidad o en parte, en estado germinado, o ya se haga
servir para maceración de otros granos.

En una cebada es preciso considerar:

1. –El color que debe ser de un amarillo, pálido claro; el matiz oscuro indica un
principio de fermentación;
2. –La limpieza y la uniformidad del grano, que no debe tener polvo, ni tara, ni piedra.
Ni paja, ni granos extraños, y no debe estar atacada por insectos;
3. –El estado de la almendra, que es tanto mejor cuanto más tierna y harinosa es,
mientras que una cebada dura, grasa y vidriosa que se parte mal, germina en
malas condiciones;
4. –El peso, que cuanto mayor es, más rica es la cebada en sustancias útiles para la
fabricación de la cerveza;
5. –La sequedad, que puede reconocerse con la mano: Cuando la cebada está seca, la
mano entra fácilmente en el saco o en el montón y se experimenta una sensación de
frescura.
Si está húmeda, la mano, por el contrario, penetra difícilmente, y experimenta una
sensación de calor que produce de la fermentación del grano. Además, éste se desliza
fácilmente en la mano cuando está seca, pero si está húmeda, se amontona, el polvo
se adhiere a la superficie, y por último no produce ningún ruido haciéndole saltar
sobre la mano.
6. –El olor, que no existe cuando el grano no ha sufrido, y, por el contrario, produce
una impresión de sofocado, enmohecido o agrio, cuando está alterado;
7. -La facultad germinativa, que se comprueba con una infinidad de aparatos que se
llaman germinadores.
EL TRIGO. – Se cuenta con el género trigo cinco tipos bien caracterizados y numerosas
variedades; los cinco tipos son: el trigo común, el trigo duro, el trigo de Polonia, el trigo
espelta, y el escanda.
En cervecería no se emplean las clases más ricas en gluten, si no en almidón; es decir,
los que se designan con el nombre de trigos blandos.
CENTENO. – Aunque el precio de este cereal es relativamente menos elevado y que su
rendimiento alcohólico sea poco más o menos igual al del trigo y la cebada, se emplea
poco en la fabricación de la cerveza, sin duda porque el licor que da no presenta el
sabor esclarecido, y el olor agradable que dan las otras clases de grano. Parece sin
embargo, que en ciertos casos conviene utilizarlo, al menos en proporciones reducidas
considerando que este cereal da excelentes resultados en la fabricación de la
cerveza blanca, que debe ser consumida recién hecha.
AVENA. – En razón al sabor realmente desagradable que presenta el mosto de la avena
cuando se prepara con este solo grano, ésta se emplea menos que el centeno. Además
la pequeña cantidad de almidón que contiene hace su empleo poco económico. Sin
embargo, se puede sin inconveniente poner cierta proporción en la caldera de la
cerveza blanca destinada al consumo inmediato.
Sin embargo diremos, no obstante, que ciertos cerveceros no dudan en poner en su
caldera una pequeña cantidad de avena cruda, tanto por el sello particular que esto da
a su cerveza, y que los aficionados buscan, como por las grandes proporciones de
materias celulares que este grano posee y que favorecen la filtración.

EL LÚPULO
Entre las plantas del orden de las urticáceas se encuentra el lúpulo u hombrecillo
(humulus lúpulos) que tanto interés presenta bajo el punto de vista de la fabricación
de la cerveza.
El nombre de lúpulo, sin embargo, no se aplica los cerveceros más que a las flores
hembras de la planta o piñas, que son las únicas que se recogen y usan en aquella
fabricación. Estas flores o piñas están compuestas de escamas obtusas, verdosas,
cubiertas, sobre todo en su base, de pequeños gránulos pulverulentos, de color
amarillo dorado, muy aromáticos, formando la parte más esencial y activa de la flor.
Este polvo lúpulo puede recogerse con facilidad, y ha sido objeto de muchos ensayos
que han dado como resultado que su composición es muy compleja, y que sus
componentes no han sido lo bastante bien estudiados.
El lúpulo es una planta indígena volátil, que crece espontáneamente en toda la
extensión de las cercas y a la orilla de los ríos.
Se la cultiva en grande escala en ciertas regiones, sobre todo por sus raíces que tiene
propiedades diuréticas, pero son poco empleadas, y las piñas o conos que las consume
la industria cervecera en grandes proporciones.
Esta planta tiene raíces viváceas, leñosas, produciendo todo el año tallos herbáceos,
largos de muchos metros, sarmentosos, volátiles, delgados, cubiertos de pelos cortos y
engarabitados; sus hojas que se parecen un poco a las de la vid, están contrapuestas,
tiene pedículas y están recortadas en forma de corazón en la base.
La inflorescencia en las flores macho se forma en racimos pequeños ramosos, mientras
que en las flores hembras se forma en piñas.
Estas últimas, de tamaño de una nuez están compuestas de brácteas o escamas sobre
puestas, cerdosas, provistas cada una en su base de pequeños frutos o pequeños
granos amarillentos, recubiertos de un polvo granuloso de color amarillo de oro,
aromático, amargo, que contiene el principio activo de la piña o cono. Este polvo ha
sido designado con el nombre de lupulina; las piñas de lúpulo contienen de 8 a 18 %.
Las hojas y el polvo del lúpulo suministran principalmente cuatro elementos
importantes a saber: aceites esenciales, resinas y los principios con ella asociados, y,
por último, tanino. Los aceites esenciales forman el 2% del peso del polvo. La
importancias de los aceites esenciales no está solamente en su aroma, sino también
los intermediarios que sirven para disolver las resinas y las sustancias amargas,
formando una combinación que les permite disolver en el agua.
La lupulina da por su análisis un aceite volátil de principio amargo, tanino, resina y
algunas sales.
Para terminar este punto, diremos que para escoger entre varios lúpulos, debese dar
preferencia á las clases más ricas en taninos, en seguida compararemos las materias
amargas; después nos atendremos a la cantidad y calidad del aceite esencial, y
delicadeza del perfume y aroma.
Sucedáneos del lúpulo. – Se han buscado varias sustancias con que remplazar el
lúpulo, habiéndose ensayado la corteza de pino, la causia, la centaura menor, las hojas
de nogal, el ajenjo, el trébol de agua, las hojas del colchico, el extracto acuoso de aloe,
etc. Todas estas sustancias pueden comunicar a la cerveza el sabor amargo, pero no
reemplazar los elementos del lúpulo indicados antes, que lo hacen preferible a todas
las sustancias empleadas hasta aquí en la fabricación de la cerveza.
Para que una sustancia pueda ser considerada como verdadero sucedáneo del lúpulo,
debe reunir estas tres sustancias: ácido tánico, materia amarga franca, aceite etéreo; o
se debe emplear entonces para reemplazar el lúpulo, tres cuerpos que, reunidos,
contengan las tres sustancias indicadas.
Materias accesorias ó secundarias. –Otras sustancias que pueden emplearse como
materia adicionales, aunque siempre en cantidades relativamente pequeña, en
lafabricación de la cerveza. Estas últimas materias debemos agruparlas, para mayor
claridad, en alcoholizables, amargas, astringentes ó aromáticas, materias colorantes,
gelatinosas y sustancias minerales; de cada una de todas estas sustancias vamos a
decir algo.
Sustancias alcoholizables. –Todas las sustancias alcoholizables pueden considerarse
como primeras materias para la fabricación de la cerveza, siempre que no contengan
principios nocivos para la salud y que tengan en cambio un sabor agradable; sin
embargo, no se emplean mas que la fécula y materias azucaradas, generalmente, para
aumentar la riqueza sacarina de los mostos.
En cuanto a las materias azucaradas, debemos decir que puede emplearse de varias
procedencias. La glucosa granulada, en masa o en jarabe, puede emplearse para
aumentar la riqueza sacarina y, en último término, el grado alcohólico; pero debe
tenerse muy en cuenta que aquella este perfectamente preparada y no por el ácido
sulfúrico.
El jarabe de glucosa destinado a la cervecería debe estar neutralizado por el carbonato
de cal, puede emplearse perfectamente un poco de fosfato ácido de cal, después de la
completa neutralización del ácido sulfúrico. A pesar de todo, el jarabe de glucosa es
muy empleado en cervecería.
El agua
Como lo veremos más adelante, la fabricación de la cerveza emplea una gran cantidad
de agua por que la cerveza no es, en suma, mas que un líquido acuoso, podíamos casi
decir una sencilla infusión que contiene diversos principios sabrosos, astringentes,
alcohólicos, albuminosos, etc., que la industria consigue darle, convirtiéndola en un
licor homogéneo que halaga el paladar de ciertos bebedores.
Por esta causa, el agua juega en esta industria un papel capital y constituye una
materia prima de una importancia sobre la que nos parece inútil insistir, dada la
acción que los elementos que naturalmente contiene, según los manantiales de donde
se tome, pude ejercer bajo el punto de vista químico, sobre los principios diversos y
múltiples con los que se halla en contacto en un licor tan complejo como la cerveza.
De las aguas empleadas en la fabricación de la cerveza. –Siendo el agua el medio
donde se verifican las principales reacciones que tienen lugar en la fabricación de la
cerveza, dicho se está que ha de tener necesariamente gran influencia en la calidad y
condiciones de la que se obtenga. El agua, tiene en efecto, en disolución y puede llevar
en suspensión, varios cuerpos que pueden ejercer una acción mas o menos enérgica.
Asunto importante debe ser, por lo tanto, para el cervecero, el conocimiento de la
composición del agua que se va a utilizar asícomo los medios para purificarla. Para
hacer esta verificación con el mejor acierto posible, debe el fabricante acudir a
persona competente para que practique un análisis detenido de su agua, a no ser, que
el mismo fabricante este en condiciones de hacer este análisis.
Diferente procedencia del agua. –Distínguele desde luego el agua dulce o potable, y el
agua dura o cruda, siendo tanto mas dulce cuantas menos sustancias minerales
contiene; el agua lluvia es muy dulce como la destilada, y no se encuentra en ella mas
que indicios de materias orgánicas, de nitrato y de carbonato amoníacos, El agua de
pozo y de manantiales son generalmente crudas; la de río, por lo contrario es dulce.
Elección de las aguas. –Para la cervecería, un agua pura, dulce o poco cruda, es la que
generalmente conviene más, y de aquí el porqué que se prefiere el agua de río o la de
manantial a la de pozo. Para preparación de los mostos pude emplearse hasta con
ventaja un agua caliza, puesto que fabricación de la cerveza, dicho se está que ha de
tener necesariamente gran influencia en la calidad y condiciones de la que se obtenga.
El agua, tiene en efecto, en disolución y puede llevar en suspensión, varios cuerpos
que pueden ejercer una acción mas o menos enérgica.
Asunto importante debe ser, por lo tanto, para el cervecero, el conocimiento de la
composición del agua que se va a utilizar asícomo los medios para purificarla. Para
hacer esta verificación con el mejor acierto posible, debe el fabricante acudir a
persona competente para que practique un análisis detenido de su agua, a no ser, que
el mismo fabricante este en condiciones de hacer este análisis.
Diferente procedencia del agua. –Distínguele desde luego el agua dulce o potable, y el
agua dura o cruda, siendo tanto mas dulce cuantas menos sustancias minerales
contiene; el agua lluvia es muy dulce como la destilada, y no se encuentra en ella mas
que indicios de materias orgánicas, de nitrato y de carbonato amoníacos, El agua de
pozo y de manantiales son generalmente crudas; la de río, por lo contrario es dulce.
Elección de las aguas. –Para la cervecería, un agua pura, dulce o poco cruda, es la que
generalmente conviene más, y de aquí el porqué que se prefiere el agua de río o la de
manantial a la de pozo. Para preparación de los mostos pude emplearse hasta con
ventaja un agua caliza, puesto que la cal contenida en aquella se transforma en fosfato
insoluble, produciendo al mismo tiempo cierta cantidad de ácido láctico suficiente
para redisolver el fosfato, de tal manera que no hay porque temer en que durante
elbraceado se precipite en ácido fosfórico por el agua dura.
Las sales que menos influencia ejercen sobre la cerveza son los cloruros de sodio y de
potasio, los sulfatos y nitratos de sosa, potasa y magnesia; pero los carbonatos y los
silicatos alcalinos, así como las sales orgánicas de potasa y sosa, favorecen la disolución
de las materias albuminoideas, del grano, combinándose sus bases con los ácidos
lácticos y fosfático, de modo que se produce en la cervezauna cantidad
correspondientede lactatos y de fosfatos que mejoran esta bebida. Los carbonatos de
cal y de magnesia, y el yeso o sulfato de cal, ejercen contraria influencia; hacen
insoluble las sustancias albuminoideasy se oponen al remojo del grano; son de igual
modo contrarios a la producción del fermento, y a la fermentación misma,
arrebatando una parte del ácido fosfórico bajo la forma de amoniaco-magnesiano y de
fosfato de cal.
Por otra parte sucede frecuentemente que las aguas contienen impurezas orgánicas
que necesariamente transmiten a la cerveza, dándoles un olor y sabor todavía más
desagradable que los que reciben de las materias terrosas y grasas que contienen.
En resumen, el agua destinada a la fabricación de la cerveza debe presentar todas las
cualidades del agua potable, y será un grave error por parte del cervecero de no poner
todo su cuidado en la elección de esta materia prima tan importante, porque es
preciso convencerse de que cualquier descuido en este asunto se traduce en una
pérdida inevitable, ya sea porque las materias extractivas de los productos empleados
no hayan sido completamente disueltas, ya porque la fermentación, habiéndose
suspendido, todo el alcohol que era posible obtener no se produce, ya sea, en fin,
porque un aumento de calórico sehace necesario, como sucede generalmente con las
aguas cargadas de principios minerales.
Pasos que se deben tener en cuenta para determinar una buena agua:
–Debe disolver el jabón sin formar grumos;
–Cocer las simientes leguminosas sin endurecerlas;
–No corroerse al contacto con el aire;
–No contengan sulfatos de cal en exceso;
–No contengan sulfatos de hierro y magnesia;
–No contengan materias orgánicas en vía de alteración.
Adoptar como medida general un procedimiento de purificación de las aguas en las
que la filtración al carbón juegue un papel importante.
LAS LEVADURAS
La levadura es pues un fermento, un ser organizado, formado por glóbulos de formas
particulares, gozando de vida en un todo como el moho, las algas y otras criptógamas.
Los glóbulos de levadura son células y la misma levadura es un vegetal.
Este vegetal en un líquido azucarado, encuentra todas las condiciones favorables de
desarrollo y multiplicación.
En fin, hasta la de muerte cuando la fermentación ha terminado. Por causa de este
hecho y de los que preceden, es que una levadura, en una solución de azúcar puro, no
conteniendo otras sales, no puede, después de llegar al fin de su vegetación, haber
producido nueva levadura.
Pero la levadura es una planta, proviene necesariamente de un germen, puesto que
está debidamente demostrado que la germinación espontánea es una utopía; así la
fermentación no puede desarrollarse y actuar en ningún licor, si no se añade levadura
o si el aire atmosférico no la ha suministrado. Si el mosto de uva entra en fermentación
sin necesidad de haber puesto levadura, es que los gérmenes de ésta existen en la
superficie de los racimos. Además, la presencia constante de esporas en el aire es
indudable.
La levadura de cerveza. (Micoderma sereviciae.) –De todas las operaciones del
braceaje, la de la fermentación es seguramente la mas importante, porque el gusto de
la cerveza depende en su mayor parte de las condiciones en que la operación se
efectúa, y por que el mosto, en esta fase de fabricación esta particularmente expuesto
a sufrir cambios desagradables bien difíciles de remediar.
Se distinguen en cervecería dos clases principales de levadura:
1. La levadura alta ordinaria oSacharo my ses sereviciae
2. La levadura baja ordinaria igualmente perteneciente a la serie Sacharo my ses
sereviciae.
Estas dos clases de levadura, según se emplee una u otra dan lugar a dos géneros de
fermentación completamente diferentes.
1. La fermentación alta que se hace a temperaturas de 10 a 12 grados que eleva a 15,
18, 20, 22°C.
2. La fermentación baja que se establece en mostos cuya temperatura se ha rebajado
previamente de 5 a 7 °C.
Los dos procedimientos de fermentación no se distinguen solamente por las
diferencias de temperatura inicial a que se somete el mosto. La distinción descansa
sobre todo en la naturaleza de los fenómenos que se manifiestan en el seno de la
masa líquida, bajo la influencia de los fermentos.
En el primer método las células agrupadas son arrastradas por el ácido carbónico que
se desprende en gran cantidad y suben a la superficie del líquido, donde forman una
capa espumosa, y en el segundo método, al contrario, las células de la levadura
permanecen aisladas, el gas ácido carbónico se desprende con menos actividad, y
menos acción sobre ellas de modo que se mantienen en el fondo de las cubas de
fermentación.
La levadura de cerveza. –En todo líquido azucarado, conteniendo indicios de sales
amoniacales y de fosfatos necesarias a la nutrición del fermento, se puede
desarrollar la fermentación alcohólica, introduciendo una partícula, por pequeña que
sea, de la masa plástica que se deposita en el fondo de la cuba donde se manifiesta la
fermentación de la cerveza. En esta materia, en efecto existe siempre cierta
proporción de células que constituyen la levadura. Así mismo la fermentación se
establece cuando una simiente de levadura cae en un medio conteniendo azúcar,
materias azoadas y sales minerales, porque el aire atmosférico contiene en suspensión
los gérmenes de un gran número de fermentos.
Es preciso además, para que la fermentación se establezca, agua en cantidad
conveniente y una temperatura determinada.
La levadura es una sustancia gris o amarillenta, espumosa, formada de un líquido en el
que nadan células redondas o elipsoidales, tienen un olor característico agradable, un
sabor un poco acre y una reacción ácida.
Separando la parte líquida por lavaduras, queda un polvo fino, formado de glóbulos
que miden a lo más 0.01 mm. de diámetro, unidos, formando grupos mas o menos
grandes. Secada a 100 °C, la levadura funciona todavía, pero calentada a la ebullición
con el líquido en donde está en suspensión, resulta inactiva.
Los ácidos sulfúrico, clorhídrico, detienen su acción;lo mismo que los álcalis no
neutralizados. Los ácidos orgánicos, a menos que no sean muy concentrados y muy
abundantes, favorecen más bien la fermentación.
La diástesis
Después de lo que dejamos expuesto, ha llegado el momento de hablar lo primero de
éste agente transformador, que juega tan importante papel en la fabricación de la
cerveza.
Cuando un grano feculento, casi desprovisto de azúcar, se halla sometido a la
influencia del agua y de una cierta temperatura, en tales condiciones que el nuevo
embrión que él encierra pueda empezar su evolución, la primera modificación que
observamos es una absorción de agua. En seguida, o casi simultáneamente, se produce
una modificación de la materia albuminoide, la cual se convierte en un agente
transformador enérgico, que actúa sobre la féculay la cambia en azúcar. Esta
sacarificación es tanto más rápida, cuanto que la temperatura es más elevada, siempre
que el agua no falle al grano.
Este agente transformador ha recibido el nombre de diástesis. En la germinación de las
simientes feculentas, tales como la cebada, el trigo, la avena, las patatas, etc., se
desarrolla cerca de los retoños y de las raíces, una sustancia que tiene por propiedad
característica desagregar el almidón, es decir, la fécula, o sea la sustancia amilácea
extraída de los cereales, y transformarla en dextrina y después en azúcar.La dextrina es
una sustancia gomosa, intermedia del almidón y la glucosa ó azúcar de fruta.
La germinación
Hemos dicho que la germinación desarrolla en los cereales, y particularmente en la
cebada, una sustancia llamada diástesis, que tiene la propiedad de transformar el
almidón del grano, primero en dextrina, después en glucosa, especie de azúcar
incristalizable, análogo al azúcar de pasa.
El almidón, la dextrina y el azúcar constituyen sustancias isómeras, es decir,
compuestas de los mismos elementos, que son: carbono, hidrógeno y oxigeno. La sola
diferencia que existe entre ellas es que estos tres elementos no entran en la
composición de los cuerpos de que se trata, sino en proporciones determinadas por
cada uno de ellos.
Como hemos visto al principio de la obra como un producto indeterminado que
llamamos diástesis, posee, como los ácidos disueltos, la propiedad de desagregar el
almidón y transformarle primero en dextrina y después en azúcar, cuando por medios
artificiales se provoca la germinación del grano.
Esta primera evolución de la semilla feculenta es la que nos da el malta, del que vamos
a ocuparnos en primer término.
Las condiciones generales de la germinación de los granos son: la humedad, la
temperatura y la presencia de oxigeno, es decir, de aire atmosférico; esta función se
realiza tanto mejor cuanto mas rigurosamente se observan estas condiciones. No
hallen efecto que interese más al cervecero que el maltaje bien hecho Humedad.
Por mucho tiempo que este conservada una semilla en sitio fresco no sufre ninguna
modificación.
Sí, por el contrario se le pone en contacto con el agua, esta no tarda en penetrarla,
hincharla y modificarla por una serie de disoluciones y de combinaciones químicas
diversas, cambiando la naturaleza inicial de los elementos heterogéneos que entran en
la composición de la simiente.
En realidad el fenómeno principal que se realiza podría resumirse en esta excepción:
descomposición del agua, que cede su hidrógeno y su oxigeno al almidón, que por
consecuencia se halla sacarificado, de la misma manera que lo harían lo ácidos y su
formula se convierte en glucosa.
Temperatura. –Como la mayor parte de los fenómenos químicos y físicos que se
provocan para realizar la transformación de la materia, ésta se realiza tanto más fácil y
regularmente cuanto más estas materias están colocadas bajo la influencia de una
temperatura cuyos grados fija generalmente la experiencia. En el caso que nos ocupa
se ha reconocido que la temperatura de 12 a 15 °C es la más favorable.
Aire. –Estando la germinación generalmente caracterizada por la oxidación de las
sustancias que constituyen el grano, no podría tener lugar ni artificialmente, ni en el
seno de la tierra, si no es en presencia del aire atmosférico, que sede una parte de su
oxigeno al las simientes.
Operaciones de la germinación.–Establecidos estos principios generales, no nos queda
más que entrar en detalle de las operaciones que hay que hacer con los granos, para
obtener la germinación y en seguida el malta, y que son:
1.– La mojadura del grano;
2.– La germinación propiamente dicha;
3.– La desecación de los granos germinados.
La mojadura.–El grano se opera en una cuba de una capacidad de 1/5 parte más
grande que el volumen del grano que se quiere mojar, de manera que éste tenga a su
disposición la cantidad de agua que puede absorber que viene a ser de 40 a 50% de su
peso.La cebada cuando ingresa a la fábrica no está limpia; contiene granos mas o
menos enteros, tierra, piedras, polvo, hongos de moho, semillas de malas hierbas,
granos muertos, etc., puesta a mojar en este estado , solo se conseguirá retirar en
parte las impurezas que contiene, la mayor parte llegaría al germinador con la cebada,
quedarían en el malta y seriantrabajadas con él, Su influencia desfavorable se hace
sentir ya en el sitio se pone a germinar; una parte se enmohece allí, se descompone y
comunica al malta verde un olor y un sabor de mala ley que continua en el malta
cuando llega a la estufa.
No hay que contentarse con eliminar esta diversas impurezas de la cebada, es preciso
que esta sea entresacada a fin de que esté desembarazada de los granos inferiores,
para no dejar llegar al sitio de germinación más que granos en lo posible del mismo
tamaño, exigiendo al mismo tiempo para empaparse o embeberse, condiciones
indispensables para obtener una germinación regular y un malta sin defecto,Es preciso
considerar, en efecto, que la cerveza, en razón a la considerable cantidad de principios
orgánicos que encierra, está expuesta a gran número de afecciones y enfermedades si
no se tienen las preocupaciones de tomar las medidas recomendadas, ya sea para
eliminar estos elementos de alteración, ya sea para ponerlosen la imposibilidad de
hacer daño, de lo contrario, la cerveza dejará mucho que desear, no adquirirá jamás la
brillantez, la limpieza que se busca en este licor, tendrá mal gusto, no hará espuma, se
estropeará rápidamente.
La duración del mojado o mojadura varia necesariamente con la naturaleza del grano,
su estado de sequedad, más o menos grande, el espesor de los envolventes, la
temperatura ambiente y el cuidado puesto en la maniobra de esta operación.Para que
el grano pueda germinar completamente, conviene no solamente que el grano sea de
buena calidad, y dotado de todas las propiedades de la vida vegetativa, sino que es
preciso también que la mojadura se haga con una atención enteramente particular,
porque en ésta operación, sucede con frecuencia que el grano pierde fácilmente su
energía germinativa, sobre todo el centeno, que no debe estar más de 36 hora bajo el
agua. A parte de que una mojadura incompleta obliga en seguida a frecuentes riegos
del grano germinado, extendido en capas delgadas en el local dispuesto para el
objeto.Por otra parte, una mojadura excesiva es perjudicial, en general a la
germinación.
Se presume que disuelve y quita al grano algunas sales que le son necesarias como
estimulante en ésta operación, y es por lo que se aconseja que se deje el grano
durante la mojadura, alternativamente, dentro y fuera del agua. Así tratado, el grano
se empapa mejor, sin disolver, ni desaparecer ciertos principios solubles y útiles.
Añadamos, que una mojadura demasiado prolongada, podría provocar la alteración de
los granos y la degeneración pútrida de alguna de sus sustancias.
La mojadura está terminada al cabo de 12 a 48 horas, dependiendo de las condiciones
expuestas anteriormente. La cebada puede considerarse como suficientemente
mojada cuando la envolvente del grano puede desprenderse fácilmente; cuando éste
hinchado, comienza a abrirse en parte, y se le puede aplastar con los dedos.
La mojadura del trigo se efectúa casi en el mismo tiempo que la de la cebada; el de la
avena exige un poco más de tiempo. Cuando la mojadura se ha hecho en buenas
condiciones, todos los granos deben llegar a la vez al mismo grado de
reblandecimiento; pero para obtener este resultado, es esencial no servirse mas que
de granos de la misma procedencia, de la misma edad, y poseyendo el mismo grado de
desecación.
De todos modos, la mojadura se opera de diferentes maneras en el país en donde la
cerveza constituye la bebida principal; lo que importa solamente es que sea uniforme,
porque la germinación se desarrolla de una manera regularen toda la masa.
Germinación propiamente dicha. –Cuando el grano ha absorbido toda el agua que
puede tomar, es cuestión de colocarle en condiciones tales, que los fenómenos
fisiológicos y los movimientos orgánicos, por consecuencia de los que la germinación
se manifiesta, puedan producirse.
Hemos dicho que estas condiciones esenciales eran: la humedad, un cierto grado de
temperatura y el aire. El grano humedecido por la mojadura, de la manera que
acabamos de explicar, se halla ya en la primera de éstas condiciones: queda reunir las
otras dos.
El grano retirado de las cubas, es transportado a la cámara germinadora especialmente
preparada para la operación, se disponen los granos en montones mas o menos
grandes, éstos empiezan por enjugarse, después bajo la influencia de las reacciones
que se manifiestan en su masa, no tarda en elevarse su temperatura gradualmente. Se
extiende entonces en capas más o menos espesas, rigiéndose siempre por la
temperatura del aire exterior, 10 á 12 °Cy al cabo de 24 o 36 horas, el grano que en el
primer momento se había algún tanto desecado, vuelve a humedecerse absorbiendo la
humedad que se formaen su superficie por efectos de un verdadero resudamiento,
entones en cuanto a su envolvente sedesgarra para dejar aparecer las raicillas,
mientras el germen o la plúmula sale por su lado o continua su evolución por debajo
de la envolvente.
El primer fenómeno de la germinación, es la aparición, en el extremo de cada grano de
la pequeña prominencia blanca que lleva el nombre de raicilla y que bien pronto se
divide en tres raíces. Un día después de la salida de las raíces, se aperciben los
rudimentos del tallo futuro, a los que se da el nombre de plúmulas ó gémulas que
constituyen el germen de la planta. La plúmula o germen toma nacimiento al lado de la
raíz, en la misma extremidad del grano; pero se desarrolla en su interior, para salir por
la extremidad opuesta.
A medida que el germen crece a través del grano, la parte harinosa de la simiente sufre
modificaciones químicas que importa detener antes que el germen llegue a la
extremidad opuesta de la raíz; de otro modo, la materia glutinosa y mucilaginosa del
grano, absorbida por el embrión de la planta, quedaría perdida para la fabricación.
La rapidez de la germinación, está en razón de la temperatura más o menos elevada
que se deja reinar en el germinado; pero se ha demostrado que la calidad de los
productos gana con tal de que el trabajo no haya sido precipitado. De una manera
general, se podría decir que el mayor grado de calor debería ser el que se observa en la
época en la que los vegetales empiezan su evolución fisiológica. Los cerveceros
cuidadosos de obtener buenos productos, arreglan la temperatura de su germinador
de manera que el termómetro no se eleve jamás de los 12 ó 15 °C.
Un germinador debe estar conservado en un estado constante de limpieza; esta es una
condición esencial para no sufrir decepciones que podrían resultar de la alteración de
los granos, en contacto de las materias susceptibles de afectarlos. Uno de los más
graves peligros que hay que tener durante la germinación es la invasión del
enmohecimiento de los granos.
El enmohecimiento de las capas en germinación, se produce por dos causas bien
distintas, tienen su origen en una avería cualquiera que ha sufrido el grano antes de
ser colocado en la cuba mojadora, avería que le impide proseguir convenientemente el
acto germinativo; en este caso, no obstante, el enmohecimiento no se propaga de
grano en grano, excepto cuando el contacto de los granos es muy prolongado.
Pero el enmohecimiento puede invadir la capa, durante el acto germinativo, aún
cuando el grano puesto en el germinador este sano y no contenga semilla averiada
susceptible de desarrollar esta enfermedad. Este es el caso que se produce más
frecuentemente en épocas de calor en los germinadores de buena ventilación o
cuando la capa no ha sufrido una mojadura suficiente para sostener la vida
germinativa en el seno de la semilla.
En este último caso, el enmohecimiento invade la capa de grano de una manera
mucho más peligrosa que en el caso anterior (el que tenía por causa una avería parcial
de la mercancía).
En cervecería, se considera como terminada cuando la raicilla ha alcanzado una
longitud igual a vez y media la del grano, aunque la plúmula no haya salido y no haya
alcanzado más que la mitad de la longitud del grano.
Se considera también que, para el trigo, este desarrollo de la raicilla es demasiado
grande y que conviene detenerse cuando la longitud es igual a la del grano.
Esto es, porque se juzga que el agente transformador del almidón ha alcanzado
su maximun, pero como faltan sobre este punto datos precisos, creemos que deberían
hacerse intervenir en la cuestión elementos que no se tienen en cuenta; a saber: el
modo de hidratación, la temperatura absorbida, y el tiempo exigido para la operación.
Para concluir, que el agente transformador alcanza su maximun, cuando la pluma se ha
desarrollado en una longitud igual á la del grano, haya o no salido de su envolvente.
Debemos aún añadir que esta regla empírica no puede ser considerada como cierta, si
no se han tomado en cuenta los elementos de que acabamos de hablar.
Hay granos por ejemplo como el maíz en los que la germinación debe todavía exceder
éste término, para haber producido el maximun de sustancia transformadora.
Toda fabricación descansa, en efecto, en la perfección del malta, en las buenas
condiciones en que se efectúa la germinación, puesto que la sacarificación ulterior de
la fécula depende de la producción del agente transformador, cuyo rendimiento es la
consecuencia inmediata. La conservación de la cerveza no deja de tener relación con
estos mismos hechos, puesto que una gran proporción de glucosa corresponderá a una
menor cantidad de dextrina y la clarificación se habrá hecho más fácil, al mismo
tiempo que las causas de degeneración quedaran anuladas.
La germinación llega generalmente a su término, de los nueve a los doce días, cuando
se ha sostenido la temperatura delgerminador entre los 10 y los 12 °C , y se ha
observado que se efectúa de una manera más regular cuando se ha tenido cuidado de
sustraer el grano de la acción directa de los rayos solares.
Cuando se estima que el fenómeno puede ser considerado como suficientemente
realizado en razón al propósito deseado, conviene tomar las medidas necesarias para
que la acción germinadora no vaya más allá, de otro modo ocasionaría pérdida de
sustancias. Al efecto, se somete el grano a una aireación tan activa como sea posible,
con el objeto de quitar el exceso de humedad, y para ello, se expone en capas delgadas
que se revuelven frecuentemente. Las raicillas no tardan en rizarse y marchitarse y la
plúmula cesa de alargarse.
Pero este trabajo fisiológico provocado en el seno de la simiente por las operaciones
que preceden, no se detiene sin embargo completamente; es preciso, para detenerla
definitivamente, someterla a una acción más enérgica, á una desecación más completa
que la que se obtiene por el calor, por medio de una operación que se ejecuta en
aparatos designados con el nombre de estufas.
Diremos, no obstante, que para la fabricación de ciertas cervezas blancas, se utiliza
algunas veces el malta sencillamente desecado al aire, en las condiciones que
acabamos de explicar.
Al salir del germinador, el grano transformado toma el nombre de malta verde.
De todos los cereales empleados en la fabricación de la cerveza, solo se hace germinar
la cebada, ésta da una proporción de diástesis tan grande, que por su acción, no
solamente la materia amilácea contenida en la cebada misma, sino también la que
puede contener una cantidad adicional considerable de trigo ó de otras sustancias
harinosas, como la avena, el maíz, el arroz, el sarraceno, en estado crudo, y aún la
fécula de patata, puede ser transformado en dextrina y en azúcar.
Pero no es generalmente en estado de malta verde que se emplea en cervecería, se le
hace sufrir una serie de operaciones previas, especialmente la torre facción, y que
tiene por objeto de hacerle más apto para las funciones que está llamado a cumplir,
desarrollar su aroma y añadir, en fin, ciertos perfumes especiales, color y
otras cualidades que el consumidor busca generalmente en la cerveza.
El malta
Se designa bajo el nombre de malta los granos de cebada o de los de cualquier otro
cereal germinados artificialmente, desecados y desembarazados de sus gérmenes.
Cualidades de una buena malta. –Una buena malta debe tener un olor aromático
agradable; tanto mas se aproxime al olor de la cebada, tanto más defectuoso se
considera el malta, en efecto, el malta, no debe tener el gusto del grano crudo.
Pero es preciso que sea suave, que deslice entre los dedos como la cebada seca, que
sea brillante, de forma bombada, bastante ligero para flotar en el agua, divisible con
los dientes y muy blanco en el interior.
He, aquí, una manera general, como se puede concebir la operación del maltaje:
Póngase en una cuba a 25°C, cebada u otro cereal en cantidad determinada y de
manera que el grano se bañe muy ampliamente.
Al cabo de 35 horas aproximadamente, retírese estos granos y después déjese escurrir,
durante dos o tres horas, extendidos, formando una capa de 25 o 30 cm, de espesor,
en una pieza cuya temperatura sea de 20 °C. Al cabo de 24 horas, los gérmenes se
presentan; se remueven los granos para favorecer la germinación de las capas
inferiores,y cuando los gérmenes tienen casi 1 cm. de longitud, se les hace secar en
estufa o en los secadores cuya temperatura se eleva a 53°C aproximadamente
removiéndose con precaución, a fin de facilitar la desecación. Cuando los granos están
bien desecados, se les remueve vigorosamente, para separarlo de los gérmenes, que
se desprende muy fácilmente; se les muele, y la harina que se obtiene es lo que
constituye el malta, del que hay que disolver en seguida los principios solubles que
contiene (dextrina, azúcar, albúmina, glucina, diástesis) en el agua destinada a
convertirse en cerveza.
Antes de entrar en la descripción de los procedimientos de la fabricación de la cerveza,
diremos algunas palabras a propósito de las principales primeras materias que a ella
concurren y de las que es esencial que el práctico conozca exactamente sus caracteres
diferentes, así como los medios de apreciar sus cualidades particulares, tanto para
evitar errores, que se traducen siempre en decepciones, como para estar en
condiciones de hacer la elección, con conocimiento de causa de tales y cuales
materiales, ya para emplearlos separadamente , ya combinados, a fin de obtener
industrialmente cualquier ventaja.
Las primeras materias esenciales son:
1. –Los granos que suministran el principio azucarado, generador del alcohol;2. –El
lúpulo que da al licor el aroma particular solicitado por los aficionados; 3. –El agua, en
la que se disuelven los principios solubles contenidos en las sustancias precedentes.
Cualquiera que sea la clase de cerveza que se fabrique, los principios generales de la
fabricación son siempre idénticos; no existe diferencia sino en la proporción y en la
naturaleza de las materias primas, empleadas en su preparación, y, en fin, en su
manipulación.
Por lo demás, la fabricación de este licor podría resumirse en los términos generales
siguientes:
1. –Tratamiento de los granos con la miras de dar origen al principio transformador del
almidón en azúcar y en dextrina, es decir, a la diástesis, de la que ya hemos dicho algo
al principio, y que se obtiene provocando en los granos una germinación artificial por
consecuencia de la que se obtiene el producto denominado malta; 2. –Ttratamiento
del malta para ser más apto para las funciones que esta llamado a cumplir; 3. –La
sacarificación de las materias amiláceas contenidas en el malta, o sea el verdadero
trabajo de la cerveza propiamente dicho, el braceaje, operación que consiste
principalmente en disolver en agua el azúcar contenido en el malta en estado de
combustión; 4. –En fin, la fermentación, que tiene por objeto la transformación del
azúcar en alcohol y en ácido carbónico.
Investigación del extracto de malta.–Sabemos de una manera general, que el malta,
reducido a harina y bajo la influencia del principio diastésico que contiene, está
llamado, a convertir su almidón en azúcar y dextrina especialmente, sustancias que
darán a la cerveza, la primera su alcohol, por el hecho de la fermentación, y la segunda
su suavidad.
Estas sustancias se abandonan al agua, por disolución, durante la operación del
braceaje, y esta agua que los ha acaparado resulta, naturalmente, más pesada; es
decir, aumentada de densidad en proporción de los nuevos productos con que se ha
enriquecido.
Se ve pues el gran interés que tiene el cervecero que se provee de malta del comercio,
de hacer ensayos comparativos sobre las mercancías que de esta suerte se ofrecen, a
fin de aceptar, si no las mejores, las que, para un mismo peso, den la mayor
proporción de extracto.
He aquí por qué procedimientos se llega a esta determinación.
Se pesan 50 gr. de malta, se trituran los granos y se ponen 50 gr. de esta harina en un
vaso de experiencias o en un calderillo de cobre, destarado, de un medio litro de
capacidad.
Se añade después 200 centímetros cúbicos de agua destilada, que se habrá elevado a
la temperatura de 45 °C se calienta al baño maría y se deja justo media hora en esta
temperatura, removiéndose constantemente con un termómetro que indique el grado
de calor. Después se eleva lentamente el grado de temperatura del baño maría hasta
que el calderillo se haya elevado a 70°C Se hace esto, para exactitud del análisis, de
manera que no se eleve la temperatura sino un grado por minuto. Se continúa
batiendo a 70 °C hasta la completa sacarificación. Se conoce que está terminada por
medio del yodo. Se enfría entonces rápidamente el calderillo en un baño de agua fría,
a 15°C; se enjuaga cuidadosamente el recipiente y se pone en la balanza y añadiendo
agua hasta que el peso del caldero sea de 400 gr. Después de haber bien removido el
contenido, se pasa por un filtro seco y se busca la densidad del mosto filtrado,
sirviéndose del picnómetro como ahora diremos.
Mientras se opera es preciso observar:
1. El olor del calderillo mientras se remueve el contenido y a la temperatura de 70°C.
Se notará así fácilmente si el malta está enmohecido o si tiene otro olor; 2. El tiempo
transcurrido desde que se llega a la temperatura de 70°C hasta la sacarificación
completa; 3. Si durante el enfriamiento, el salvado se deposita bien; 4. Si el mosto que
recubre el salvado se pone claro; Después de la filtración, se nota todavía el color del
mosto, su olor, su gusto y su limpidez.
Conociendo la densidad del mosto, es fácil hallar el extracto.
Muchas fábricas de cerveza, no están provistas de los enseres precisos para la
fabricación del malta, porque le compran completamente preparado en otros
establecimientos, que hacen una especialidad de esta producción. Pero el malta del
comercio se trabaja con el solo propósito de obtener gran peso por hectolitro; el
desarrollo de las raicillas y de la plúmula es débil, y la cantidad de agua excede con
frecuencia del 7%. Resulta de esto, que es muy difícil clasificar y tasar un malta no
juzgándole más que por apariencia. Lo, que, evidentemente, es hacer una caldera de
ensayo antes de adquirirlo. El análisis químico da las indicaciones precisas sobre el
grado de humedad del malta, sobre el rendimiento del extracto, su composición, y las
proporciones entre el azúcar y lo que no es azúcar; pero queda todavía la
fermentacióny la clarificación, que pueden demostrar que el malta es capaz de
producir una cerveza de duración y de gusto irreprochable.
He aquí como puede efectuarse el ensayo del malta para determinar
aproximadamente su rendimiento:
Se toman 100 gr. de malta a ensayar, se le machacan lo más finamente posible en un
mortero, se ponen en un recipiente, cuyo peso se ha tomado previamente,433 gr. de
agua, y dentro se echa el malta pulverizado, y se mezcla íntimamente, se calienta todo
al baño maría lentamente, siempre removiendo la mezcla, hasta que la masa llegue a
la temperatura de 72 o 75 °C , pero sin excederlos, después de lo cual se tapa la vasija
y se deja en reposo durante una hora, manteniendo la temperatura en lo posible. Lo
que se ha efectuado es un verdadero remojo. De este modo se han disuelto
los principios del malta, al mismo tiempo que se ha transformado el almidón en
dextrina y glucosa.
Si el mosto se clarifica fácilmente, si la cebada se deposita prontamente en el fondo, si
el líquido toma un aspecto oscuro y negruzco, se prueba que el malta ha sido bien
germinado y que el braceaje se efectuará convenientemente. Respecto a la riqueza en
extracto, se comprueba tomando de éste mosto claro, por decantación, la cantidad
necesaria para llenar una probeta, se le enfría hasta la temperatura de 15°C y se
introduce el sacarímetro en la probeta.
El remojo entero pesando 533 gr. y la cantidad de cebada seca dada por 100 gr. de
malta estando avaluada en 33 gr. aproximadamente, la cantidad de mosto será de 500
gr. no habrá mas que multiplicar por 5el grado marcado por el sacarímetro para
obtener en gramos la cantidad de extracto contenido en 100 gramos de malta
ensayado.
Que el sacarímetro acusa, por ejemplo, 12% de extracto en el mosto obtenido, pues en
500 gramos de mosto habrá 5 veces 12, o sea 60 gramos de extracto, 100 kilogramos
de este malta darán 60 kilogramos de extracto.
Esta será una malta de buena calidad; pero si por el contrario, el sacarímetro no acusa
mas que 11 ó 10 ½ % en el mosto, no tendrá mas que 55. 5 % de rendimiento, cantidad
de extracto insuficiente. El malta en estas condiciones será de calidad inferior este
ensayo aproximativo del malta tiene la ventaja de hacer conocer al práctico la manera
de cómo este malta se conducirá en el remojo.
Como comprobación, la buena fermentación, la clarificación fácil de la cerveza y su
conservación permitirán al cervecero darse cuenta exacta de la calidad de la malta
empleado en su fabricación.
Determinación de la duración de la sacarificación
No es menos importante para apreciar el valor de un malta fijarse sobre el tiempo que
tardará en azucararse completamente.
Según la cantidad del malta y la disolución obtenida, la sacarificación no debe durar
más de dieciocho a sesenta minutos, según se trate del malta verde o de malta
desecado a la estufa. El malta verde se disuelve en doce o quince minutos, y este
tiempo aumenta con la temperatura a la que el grano ha sido sometido durante la
torrefacción. El malta de buena disolución se sacarifica en treinta y cinco a cuarenta y
cinco minutos, y la sacarificación se opera tanto más rápidamente cuanto la cantidad
del malta es mayor.
Un malta que no este sacarificado en una hora, no lo será nunca, y un malta
demasiado desecado a la estufa dará todavía, después de dos horas, la reacción al
yodo, acusando así la debilidad de la fuerza diástica por la temperatura elevada; las
muestras que en lugar del color del yodo dan un color violeta, son maltas que no
deben emplearse sino con mucha precauciones.
Trituración del grano. –Para permitir al líquido penetrar los productos que contienen
los principios que deben constituir el mosto, es preciso llevarlos a un estado de
división tal, como hemos dicho al principio de éste capítulo que puedan dejar el agua
invadir todos los principios solubles que encierran. A este fin se le debe triturar.
En principio, el malta destinado a la sacarificación no debe ser reducido a harina
demasiado tenue, por la razón de que seria difícil desleírle en la pasta; que la
clarificación seria muy difícil por la presencia de materias muy finas y tenues en
suspensión, y por que la filtración resultaría casi imposible. Por esto se tritura más o
menos groseramente, de manera que ningún grano escape a la trituración.
Por la trituración la película se desgarra, la almendra harinosa se separa de la parte
cortical y resulta accesible al agua; se considera generalmente, como buena, la
trituración que divide la simiente en una docena de pedazos. No se debe encontrar en
el malta bien triturado granos enteros que sean completamente perdidos en el
braceaje.
La sacarificación
Después de las diversas operaciones que acabamos de resumir, elagente
transformador, es decir la diástesis, está en estado de cumplir sus funciones, que
consisten en transformar la fécula del grano, primero en dextrina y después en
glucosa.
Pero este fenómeno no puede realizarse sino a condición de que el principio activo se
halle en contacto directo con las sustancias sobre las que la acción se ha de ejercer, a
lo que se llega por medio del agua elevada a un grado de temperatura determinado, y
hallándose éstas sustancias, por otra parte, en un estado de división previa, que
permita al líquido penetrarla mejor y al mismo tiempo disolver sus principios solubles,
cuya presencia en el licor, que es el objeto final, constituye alguna de las cualidades
que se buscan.
Se llega de este modo a la producción de un mosto más ó menos azucarado,
conteniendo diversos elementos útiles, y en el que se introducirá ulteriormente, por la
cocción con el lúpulo, los principios astringentes, el sabor y el olor particulares que se
buscan en la cerveza.
Para la preparación de este mosto, la cervecería emplea una multitud de
combinaciones; primero bajo el punto de vista de las materias empleadas y luego de
los procedimientos operatorios. Las materias empleadas pueden ser, en efecto, ya
malta de cebada
sola, ya malta procedente de otro cereal, como trigo, centeno, maíz, avena, etc., ya
una mezcla de éstos diferentes maltas, ya un malta y un grano crudo, etc. Pero antes
de entrar en detalles de los diferentes sistemas puestos en práctica, debemos
extendernos sobre los diversos fenómenos que se manifiestan cuando la diástesis y el
almidón están en mutuo contacto.
Transformación del almidón por la diástesis. –Hemos dicho que la germinación de los
granos daba por resultado la producción de una sustancia de naturaleza particular
llamada diástesis, la que posee la propiedad de transformar el almidón en azúcar.
No nos detendremos en los caracteres químicos de éste producto, lo que seria
completamente inútil par el fin que nos proponemos, nos limitaremos a hacer constar,
pura y simplemente, la acción transformadora.
Cuando se pone en contacto como ya lo hemos dicho, una solución de diástesis, ó lo
que es lo mismo, una solución de cebada germinada con almidón crudo, ó mejor
todavía, con el almidón en estado de engrudo, y se eleva la temperatura de los líquidos
en presencia, lo primero que se observa es que la masa se licua y toma una fluidez que
antes no tenía.
En esta primera transformación, casi exclusivamente química, el análisis químico
revela una
primera modificación: el almidón se ha hecho soluble y se ha formado un poco de
dextrina.
Si el contacto se prolonga, el almidón disuelto desaparece poco a poco para dar
nacimiento a determinadas proporciones dedextrina y de maltosa.
Debemos decir inmediatamente que maltosa y glucosa son términos casi idénticos,
solo al químico interesa conocer los caracteres que distinguen a éstas dos sustancias.
El término glucosa se aplica, en suma, al azúcar de pasa, mientras que el de maltosa, se
aplica al azúcar que se extrae del malta.
Dada esta explicación, continuamos examinado la marcha del fenómeno diástico;
cuyos primeros efectos acabamos de explicar.
Después de ésta transformación del almidón en dextrina y en maltosa, si se continúa
dejando los líquidos en contacto, la diástesis prosigue de más en más su acción y se ve
el mosto empobrecerse de más en más en dextrina y enriquecerse en maltosa.
Se creerá que este empobrecimiento debe ir siempre en aumento, hasta la
desaparición completa de la primera de éstas sustancias, y no es nada de esto; la
transformación nunca completa y deja siempre subsistir en el mosto una proporción
más o menos de dextrina.
¿En que condiciones se ha se ha de proceder para obtener la producción de los
fenómenos que acabamos de resumir? La primera y la más esencial es la relativa a la
temperatura a la que se han elevado los líquidos puestos en presencia.
Por encima de 70°C, la diástesis deja de actuar, se coagula y su acción transformadora
disminuye a medida que nos aproximamos a ésta temperatura.
Este es el principio sobre el cual deben fundarse las operaciones. Pero hay una
temperatura media en la que la disminución se operará en condiciones más favorables
al trabajo de la cervecería, es decir, que dará mayor cantidad de maltosa, la única
sustancia fermentable. Se considera, que el grado 63°C debe ser considerado como el
más ventajoso para el cervecero deseoso de obtener la mayor proporción de maltosa.
El cervecero puede sacar inmediatamente, ciertas consecuencias prácticas de éstos
hechos; que según las proporciones respectivas de maltosa y de dextrina queentienda
hacer pasar a sus mostos, y que, como se sabe, determina el sello de la cerveza,
elevará a un grado más o menos alto la temperatura de sus calderas, partiendo del
dato, que los altos grados de temperatura, 70 a 75 grados, favorecen la producción de
dextrina, mientras que los grados mas bajos, 63 á 68 grados, favorecen, al contrario,
la transformación del engrudo del almidón en maltosa.
Preparación del mosto
Existen dos métodos generales de tratar el mosto destinado a la sacarificación. El uno
llamado método por infusión, y el otro, método por decocción.
Aunque el segundo haya generalmente prevalecido y ha sido adoptado en casi todas
las fábricas. Describiremos primero los procedimientos referentes al método por
infusión, no difiriendo el método por decocción de éste en los principios, sino
solamente en el tratamiento.
Pero antes de abordar los procedimientos operatorios nos es preciso hablar de los
utensilios empleados en la cervecería para poner en contacto todos los principios que
deben concurrir a la formación del licor y obtener finalmente la sacarificación. Esta
operación se llama braceaje y se hace en una cuba que tiene el nombre de cuba
materia ó cuba de mezcla.
Cuba materia. –La primera operación que se impone consiste en hidratar el malta
triturado; es el ensamblaje, que se practica generalmente en la cuba materia y que
tiene por objetivo, como ya lo hemos dicho, disolver la diástesis y preparar la
sacarificación. La operación que se designa con el nombre de braceaje, porque se ha
efectuado por largo tiempo y aún todavía se efectúa con frecuencia, á fuerza de brazo,
y de donde se derivan, sin duda, otras expresiones, consiste en someter el malta
triturado a un cierto tratamiento para obtener un líquido azucarado y
consecuentemente fermentecible, que se llama mosto de cerveza.
Esta operación podría recibir más exactamente la calificación de sacarificación, puesto
que tiene por objeto disolver, en el agua destinada a convertir en cerveza, los
principios solubles del malta (dextrina, azúcar, albúmina, glucina, diástesis) provocar la
reacciónde la diástesis sobre el almidón, todavía no transformado, y convertir
progresivamente esta última sustancia en dextrinay en maltosa: exige la hidratación
más o menos prolongada de la harina de malta y la decantación del líquido.
La inmersión del malta en una o muchas veces, según el procedimiento adoptado.
Cada una de estas manipulaciones lleva el nombre de remojo; dar un remojo ó echar
un remojo. Es verter agua sobre la harina. Por extensión, se da también el nombre de
remojo a la solución más o menos azucarada procedente de cada infusión.
El mismo producto recibe todavía el nombre de mosto; no es, sin embargo, mosto en
el propio sentido de la palabra, por mas que sea ya fermentecible.
Parece que no debía emplearse esta última denominación sino para designar un licor
que ha llegado a un punto requerido para ser puesto útilmente en fermentación, es
decir, después de la cocción y del razonamiento por el lúpulo, de que nos ocuparemos
más adelante.
Se da algunas veces el nombre de ensamblaje al conjunto de trabajo de los remojos;
pero esta palabra no se aplica, en realidad, mas que a la primera hidratación que sufre
el malta en cuba materia, lo que consiste en desleír la harina a baja temperatura, a fin
de que se haga papilla difícil de desleír, y, por consecuencia, desfavorable a la acción
de la diástesis. Esta imbibición prelimar de la harina esta designada igualmente por los
nombre de ensalada, desmezcle ó meichen, como dicen los alemanes.
El ensamblaje o remojo preparatorio, se efectúa en la cuba materia y en condiciones
que difieren según el medio empleado para el remojo propiamente dicho y la
naturaleza de los mostos que se quieren obtener.
Esta operación se ejecuta de distintas maneras: Unas veces se carga la cuba materia de
la cantidad de malta necesario para la confección de la caldera, y después se hace
llegar por el doble fondo, por medio de la bomba de expeler una cantidad de agua
suficiente para desleír bien la harina, otras veces por el contrario, se introduce primero
el agua en la cuba, y después el malta que se vierte gradualmente a medida que se
opera la hidratación, mezclando constantemente con la ayuda de la horquilla ó
vagadores, con el fin de obtener un hervido más o menos espeso, pero exento de
grumos. La experiencia ha demostrado que este último modo es preferible al primero.
Para extraer de la cuba materia el producto de cada remojo, no se procede siempre de
la misma manera: unas veces el líquido es expulsado con cierta violencia, arrastrando
una porción de la materia pastosa; otras, por el contrario, es decantado con
precaución y sale de la cuba después de haber sufrido una especie de filtración. En el
primer caso, los productos obtenidos toman el nombre de remojo turbio ó espeso; en
el segundo, el de remojo claro. En Alemania, el dickmeische distingue el remojo turbio
ó espeso del remojo claro, que se distingue con la palabra dunmeische
ó lautermeische.
Los métodos de braceaje o sacarificación varían considerablemente. Pero cualquiera
que sea su diversidad, pueden clasificarse en dos grupos a saber: Los métodos por
infusión, y los métodos por decocción.
Al primer grupo pertenecenlos diferentes procedimientos llamados remojo claro,
mosto claro ó lautermeische; al segundo los procedimientos llamados remojo espeso,
mosto turbio ó dickmeische.
A cada uno de estos sistemas corresponden cervezas cuya riqueza alcohólica y la
cantidad de extracto difieren sensiblemente.
Los mostos obtenidos, según el primero, contienen proporcionalmente más azúcar,
pero menos dextrina y partes azoadas que los procedentes de la aplicación del
segundo.
Resulta de esto y de la composición misma de éstos mostos, que la fermentación de
los primeros es más activa que la de los segundos, y, en fin, que éstos dan cervezas
menos alcohólicas que aquellos, pero más suaves y más ricas en extractos.
Las explicaciones generales que preceden son indispensables para apreciar de una
manera exacta la descripción de los procedimientos operatorios puestos en obra por
los dos métodos: por infusión y por decocción, en el detalle de los que vamos a entrar.
Método por infusión
Como principio primordial, recordaremos que, cualquiera que sea el sistema adoptado,
la temperatura del agua puesta en contacto con el malta no debe jamás exceder de
75°C, porque mas allá, la diástesis no actúa sobre el almidón, para transformarla en
dextrina y en azúcar.
Establecido este principio, se pueden concebir distintos medios de obtener la
maceración del grano (malta solo o mezclado) maceración que es el objetivo en el
método que nos ocupa (sin exceder esta temperatura y aun sin alcanzarla).
Así es como se puede empezar para macerar el grano (ensamblar), según la expresión
convenida (con agua) a la temperatura ordinaria, después de hacer llegar por el doble
fondo agua casi hirviendo, haciendo funcionar los vagadores, se efectúa el remojo
preparatorio; la ensalada, con agua á 40 ó 50 grados, de manera que, por su mezcla
con el malta frío, la temperatura de la pasta alcanza de 30 á 35 grados; después se
introduce el agua a 90 grados hasta que se haya alcanzado la temperatura deseada.
Se puede verter en la cuba la totalidad del agua que haya de emplearse, tomada a 50
grados, y elevar la temperatura hasta 75 grados por medio de un chorro de vapor que
se hace llegar por debajo del doble fondo, mientras el agitador funciona.
En fin, se puede inversamente, o bien poner primero, agua a 80°C en la cuba y desleír
el malta que se añade enseguida, y cuya condición rebaja la temperatura a 75°C; ó bien
hacer llegar, por el doble fondo, agua a 80°C sobre el malta colocado ya en la cuba, y
esto hasta que la temperatura de la masa líquida alcance 75°C.
Pero cualquiera que sea el procedimiento adoptado, es preciso no perder de vista que
la introducción del agua caliente o fría debe estar siempre acompañada de un braceaje
enérgico, que favorezca la disolución de los principios solubles contenidos en el
malta,ayude a la realización de las reacciones que se buscan y, en fin, reparta la
temperatura de una manera uniforme en la masa.
En nuestro sentir, vale más hacer la dilucióndel malta ó de la materia en agua fría o
apenas tibia; el grano se impregna mejor y no se forman grumos. Las fases de la acción
de la diástesis sobre el almidón se observan mejor de ésta manera, porque debe
producirse lo primero dextrina, después azúcar, puesto que la dextrina se produce
muy bien a una temperatura poco elevada, mientras que el azúcar se produce mejor
cerca de los 70°C, cuando está formada la dextrina. Por la misma causa, estimamos
que el agua que se añada debe estar a baja temperatura, y, añadida en dos o tres
veces, en vez de añadirla demasiado caliente, así como consideramos el empleo del
vapor como el más perfecto de los medios de calorificación, puesto que puede
arreglarse su efecto a voluntad y suspenderle en el punto preciso que convenga.
Pero debemos decir que no es éste el procedimiento más generalmente empleado. De
ordinario se ataca el malta con agua á 40 ó 50 °C. Se abandona el ensamblaje a sí
mismo durante un cuarto de hora, y después se introduce por el doble fondo de la
cuba, haciendo funcionar los agitadores, una cantidad de agua hirviendo, representado
aproximadamente dos veces el peso del grano, lo que hace subir la temperatura á 60 ó
65 °C mientras los agitadores están funcionando. Se trata por todos los medios
posibles de sostener la temperatura durante media hora, tres cuartos de hora, una
hora algunas veces, es decir, el tiempo necesario para que se realice el fenómeno
díástico, lo que se consigue introduciendo chorros devapor en la masa líquida, si se
dispone de un generador ó caldera a vapor, y, en caso contrario, haciendo penetrar
pequeñas cantidades de agua hirviendo.
Cuando se considera que la acción se ha prolongado lo suficiente, de lo que se viene en
perfecta seguridad, por medio de la tintura de yodo, como lo explicaremos más
adelante, se deja reposar durante veinte o treinta minutos.
Las envolventes del grano se precipitan entonces sobre el doble fondo de la cuba y
forman una especie de filtro natural, compuesto de las partes sólidas del malta, de
materias viscosas, fibrina, almidón no transformado, en fin, sustancias albuminoides
coaguladas, residuos que en las fábricas se les considera como residuos de cebada sin
germinar, a través de los que pasa el mosto claro abandonando todas las materias que
contiene todavía en suspensión, como partículas de harina, tegumentos de almidón,
los que durante la cocción serían un obstáculo a la completa clarificación del mosto. De
allí el mosto penetra al doble fondo y se vierte en la cuba de reposo, á menos que no
se le vierta directamente en la caldera. El producto así obtenido constituye el primer
remojo.
Para asegurarse que la operación ha llegado a su término, es decir, que todo el
almidón se ha transformado en dextrina y en maltosa, se recurre a un procedimiento
sencillo.
Se sabe que el yodo ejerce sobre el almidón una acción enteramente característica, le
colora de azul oscuro. Sabida esta propiedad, se disuelven algunos cristales de yodo,
puestos en un frasco con agua destilada, agitando bien el líquido, y este toma un color
amarillo. Preparado así este licor de ensayo, se sacan de la cuba materia algunas gotas
de su contenido, sobre las que, con una pipeta, se deja caer después de haberse
enfriado, un poco de licor amarillo ó agua de yodo. Si se presenta el color azul, es señal
de que el fenómeno de la sacarificación no ha terminado todavía, y en este caso,
conviene continuarle; en caso contrario se puede dar por terminado el fenómeno y por
tanto la operación.
Se reconoce, por otra parte que la operación del braceaje ha sido bien llevada, en la
limpidez del mosto, y, en la producción deuna espuma blanca, persistente, que se
forma en la superficie del mismo, cuando cae en la cuba de reposo.
Es natural que se considere la limpidez del mosto como fenómeno de buen augurio. En
señal de la disolución completa de las materias amiláceas y de la ausencia, ó al menos
de la inactividad de los agentes alterantes que se desarrollan cuando la temperatura
pasa del límite inferior de 60°C, que favorecen el desarrollo de fermentos de
enfermedad, cuya presencia se conoce un aumento de la acidez del mosto. La
formación de espuma revela la presencia en el mosto de sustancias gomosas y
dextrinosas que gozan de la propiedad que tienen de formar gelatinas más o menos
líquidas, capaces de retener las burbujas de aire que se introducen en el mosto cuando
se vierte en la cuba de reposo. Estas sustancias se producen normalmente durante el
braceaje. Su ausencia revela un estado de cosa anormal. La blancura de la espuma es
debida a la transparencia de sus burbujas, que reflejan toda la luz que recibe.
En el mosto resultante de una caldera malograda, las materias azoadas, muy divididas
que pone turbio el líquido, achican las dimensiones y el número de las burbujas.
Destruyendo la homogeneidad del líquido dextrinoso, dejan escapar el aire, y, las que
se forman son oscuras, puesto que las materias morenas muy divididas impiden la
reflexión completa y presentan su propio color.
Remojo de la lavadura
Después de la extracción del producto del primer remojo, la cebada sin germinar ó sea
el residuo de la operación, contiene todavía, y, así se ha comprobado de 120 a 170
kilogramos de mosto concentrado por 100 kilogramos de malta empleado.
Un segundo remojo, y, aún un tercero, son por tanto necesarios para agotar este
residuo, y es un error creer que éste agotamiento puede realizarse con un ligero
remojo ó. como se practica algunas veces (procedimiento bávaro), por un remojo de
agua fría.
A fin de agotar la acción química y agotar el grano que ha sido sometido al primer
remojo, se procede a un segundo remojo echando en el residuo todavía caliente una
cantidad de agua hirviendo, representada poco más o menos por el peso del grano, y
la temperatura se eleva en estas condiciones a los 70 ó 75 °C, se bracea durante un
cuarto de hora aproximadamente, y se deja reposar, como hemos dicho
anteriormente, y en fin, se saca el líquido en las mismas condiciones que en el primer
remojo.
Después, para agotar casi totalmente el residuo y no perder nada de los elementos
útiles que pueda contener y que se le puedan sacar,se procede a un tercer remojo, en
condiciones análogas a los dos primeros, pero empleando solo una cantidad de agua
correspondiente a la mitad ó los dos tercios del peso del grano. Se ha tenido miedo a
los remojos hechos a temperatura elevada como este de agua hirviendo; pero no
vemos que pueda existir el menor peligro, porque aunque se arrastre celulosa
desagregada, no se disuelve, y, por otra parte, será retenida con el lúpulo, cuando éste
es separado por filtración después de la cocción, y, aun suponiendo que fuese
arrastrado, la presencia de un compuesto de esta naturaleza es de todos modos muy
poco perjudicial , y siempre mucho menos que las materias albuminoides que se hallan
siempre en el mosto.
Observemos además que, empleando un agua que ha sido calentada hasta casi el
grado de ebullición, se disuelven mayor cantidad de éstos hidratos de carbono
infermentecibles que el cervecero alemán extrae por la ebullición repetida de los
remojos. Se concibe fácilmente que se aumente así la densidad del mosto y el grado de
suavidad de la cerveza.
Sin embargo para proceder a estos remojos, es esencial no dejar el mosto, subsistente
en la cuba materia, bajar a una temperatura inferior a los 40 ó 50 °C, que es
eminentemente propia á la formación de ácido láctico tan perjudicial en la cerveza.
Las abluciones o lavaduras ejecutadas por el braceo, es decir, por el sencillo
desplazamiento de las materias extractables por medio del agua, dejan siempre algo
que desear, en razón a la viscosidad del residuo que impide, precisamente, el
desplazamiento deseado.
Por esto, en las fábricas bien provistas de utensilios se han adoptados aparatos de
ablución, no para hacer penetrar el agua de los remojos en la de los residuos, sino para
hacerla llegar sin sacudimiento a la capa de mosto que los recubre.
Según son los establecimientos, así estos tres remojos tienen aplicación distinta. En
ciertas fábricas, el primer remojo sirve únicamente para hacer cerveza fuerte, y los
otros dos reunidos para dar el mosto de la cerveza floja.
En otras, se reúnen los dos primeros remojos, y se reserva el tercero exclusivamente
para la fabricación de cerveza floja. En otras, en fin, se reúnen los tres remojos para
hacer una cerveza media ó entre fuerte.
Al llegar aquí recomendamos de una manera especial, que conviene dejar transcurrir el
menor tiempo posible de un remojo a otro; el contacto del aire actúa rápidamente
sobre el residuo y determina muy fácilmente la alteración láctica de que hablaremos
más adelante. Por ésta misma razón, el mosto obtenido, debe ser inmediatamente
sometido a las operaciones subsiguientes, y esto nos conduce a observar el empleo de
las cubas de reposo, en la que se pone el mosto a su salida de la cuba materia y en las
que debe esperar el producto de los remojos siguientes si se han de mezclar, es por su
naturaleza un grave peligro, por la alteración que puede resultar del contacto del aire
con éstos líquidos de suyo tan alterables:
Por esto, y en toda previsión, seria conveniente que estas cubas fuesen cerradas y
arreglar las cosas de manera que se sostengan los líquidos que se hacen llegar a ellas á
una temperatura de 75°C, hasta el momento en que estos últimos son enviados á la
caldera para su ebullición.
Método por decocción
El procedimiento llamado por decocción, o bávaro, más extendido hoy que el
procedimiento por infusión, da, es preciso reconocerlo, una cerveza de calidad más
fina, que se conserva mejor, que tiene más suavidad, más bouquet, según una frase
que da la impresión que estas cervezas producen en el paladar; en fin, mas cargadas
de extracto.
En este método, la primera operación a ejecutar consiste en hidratar el malta
triturado, mezclado ó no con otros granos ó harinas, formar con agua templada o a la
temperatura ambiente, una papilla espesa a la que se le da el nombre de ensalada.
Esta operación que se llama ensamblaje del mosto, y que tiene por objeto desleír la
diástesis, se hace en la cuba materia en las mismas condiciones que en el método por
infusión. Después del ensamblaje ha sido abandonado a sí mismo durante tres o cuatro
horas. El cervecero introduce por el doblefondo de la cuba la cantidad total de agua a
35 ó 40 °C, que debe utilizar para su caldera; hace funcionar el vagador durante quince
o veinte minutos, es decir, el tiempo necesario para que el líquido, todavía pastoso, se
ponga bien homogéneo; después por medio de una bomba, se saca de la cuba la mitad
aproximadamente del mosto, el que se lleva a la caldera para ser sometido a
ebullición.
Este es el primer remojo espeso
El modo de ebullición no es indiferente; he aquí como se debe proceder:
La temperatura del mosto se eleva progresivamente, y se mantiene el mayor tiempo
posible cerca de los 63°C, es decir, la temperatura más favorable a la sacarificación, y
después se lanza francamente hasta la ebullición. Sin embargo, la operación debe
durar, de una hora u hora y cuarto.
Una vez obtenida la ebullición, se pone en contacto el mosto hirviendo con el mosto
tibio que ha quedado en la cuba materia y simultáneamente, se hace sufrir a la masa
un braceaje enérgico.
Es preciso explicar aquí las reacciones químicas que se manifiestan en el curso de estas
diversas operaciones.
En primer lugar, durante que el remojo espeso ha sido sometido a la cocción se ha
producido dextrina, y hasta el momento en que la temperatura de la masa líquida no
ha pasado de los 75°C la diástesis ha efectuado y ha transformando una parte del
almidón en maltosa. Pero, por el hecho mismo de la ebullición el agente transformador
ha perdido completamente sus propiedades, como ya sabemos, y el mosto que ha
sufrido esta operación no llegaría jamás a la sacarificación, si por su unión al que ha
quedado en la cuba materia y al que eleva la temperatura, no volviese a encontrar
diástesis, gracias a la que el fenómeno de transformación de la dextrina en azúcar se
prosigue normalmente. Pero ésta transformación es menos activa, menos completa
que en los métodos por infusión, puesto que se ha destruido una parte del agente
transformador.
Por otra parte, la ebullición del mosto ha determinado la coagulación de la albúmina, y
por este hecho, la fermentación ulterior, es menos activa.
En igualdad de condiciones, es decir, siendo igual la proporción de diástesis
procedente del malta germinado, se desprende de éstas explicaciones que el método
por decocción dará siempre una cerveza menos alcoholizada y con más dextrina que el
método por infusión.
Se concibe, por otra parte, que las cervezas obtenidas por este sistema tendrán un
sabor especial que no tendrían las obtenidas por medio del procedimiento por
infusión. En razón a las modificaciones particulares que sufren forzosamente las
materias sometidas a la ebullición, y de las que una parte se ha disuelto bajo la
influencia de la temperatura elevada y sola capaz de hacer desprenderse ciertos
aromas que estas materias encierran.
En fin, por efecto mismo de la cocción, una parte del azúcar contenido en el mosto se
acaramela y viene también a añadir al licor su contingente de sabor particular
resultante de la caramelización del azúcar.
Dadas estas explicaciones, proseguimos la descripción de las diversas operaciones a
que da lugar el empleo del sistema por decocción.
En el momento que el mosto hervido ha sido convenientemente mezclado con el
mosto que ha quedado en la cuba materia, gracias al juego de los agitadores, como ya
lo hemos dicho, el cervecero empieza otro remojo espeso.
Retira por medio de la bomba un tercio aproximadamente del mosto pastoso que se
halla en la cuba materia y le hace pasar a la caldera donde se pone en ebullición, en las
mismas condiciones que para el primer remojo, con la diferencia de que ahora la
cocción debe ser más rápida y no durar más de tres cuartos de hora, después se vuelve
a echar en la cuba materia donde produce, por su mezcla con el mosto tibio, una
temperatura finalde 62 a 63 °C.
Se hace en seguida funcionar el vagador hasta perfecta homogeneidad de la masa que
se deja en reposo durante un cuarto de hora, tiempo suficiente para que el depósito
se aclare un poco de las materias que tiene en suspensión.
Entonces es cuando se efectúa el tercer remojo, pero ya no es un remojo espeso, sino
un remojo claro (lantermeische)que se obtiene trasegando la mitad aproximadamente
del mosto decantado contenido en la cuba materia, y que se eleva a la ebullición en las
mismas condiciones que para los remojos espesos.
Terminada la ebullición que se debe tratar de que no dure más de tres cuartos de hora,
se vuelve a echar el líquido hirviendo sobre el mosto tibio que ha quedado en la cuba y
la temperatura del todo se eleva a 72 o 75°C, se bracea enérgicamente, se cubre la
cuba y se abandonala masa a un reposo de una hora ú hora y media, después de la
cual, se trasiega el mosto claro, que se echa en la caldera para la lupulización, como
diremos más adelante.
La preparación del mosto no está sin embargo terminada, porque el residuo que se ha
dejado en la cuba materia está todavía hinchado de líquido azucarado. Entones
es cuando se procede a la lavadura del residuo. Con ayuda de horquillas se pincha el
residuo y después se le riega con agua a 75°C, se trasiega por el doble fondo el agua de
lavadura; se repite dos o tres veces esta operación y se obtiene, finalmente un mosto
débil, producto del agotamiento del residuo.
En ciertas fábricas, donde se hace la cerveza floja, este mosto a medida que se produce
se le echa en la caldera a cocer donde se mezcla al mosto fuerte que se le lupuliza.
Pero cuando el cerveceo desea fabricar cerveza floja, envía el mosto a una caldera
especial, donde le calienta aparte con el lúpulo. Así mismo en este mosto débil
lupulado en el que el cervecero añade una cierta cantidad de glucosa de fécula, para
aumentar más tarde la fuerza alcohólica, que constituye, después de la fermentación,
la bebida que se designa con el nombre de floja, clara o laigh.
Métodos diversos
Acabamos de explicar los dos procedimientos generales que ordinariamente se
emplean en el arte de la cervecería, para obtener la sacarificación de los mostos.
Pero, ¿es preciso en todos los casos someterse rigurosamente sin separarse de uno u
otro de estos sistemas, so pena de no llegar al objeto deseado?
Ciertamente que no, y por el contrario, hay que considerarlos como el conjunto de
indicaciones generales cuya adopción dará como resultado la fabricación de tipos
determinados de cervezas, pero que el cervecero puede combinar o modificar como
mejor le plazca imprimiendo a sus productos un sello particular, una marca propia, un
cachet especial.
Que responda y satisfaga el gusto de su clientela, ó que sencillamente los distinga de
los productos similares de las demás fábricas.
He aquí como se describe este último procedimiento. Se empieza lo primero por agitar
en la cuba materia el malta molido, con una cantidad de agua que representa
aproximadamente tres veces su peso.
El agua al ponerla en la cuba materia debe estar a 65°C, de modo que una vez echa la
mezcla la pasta tenga una temperatura de unos 50°C. Se abandona este mosto a sí
mismo por unos veinte minutos, al cabo de este tiempo, se retira por el doble fondo de
la cuba materia un remojo claro al que se le da el nombre de masa. El volumen del
líquido así trasegado representa un poco menos de la mitad del volumen del agua
empleada para agitar la malta, la masa se introduce en una caldera de cobre de forma
esférica, cubierta de una cúpula igualmente de cobre y con una chimenea
sobrepuesta; esta caldera, provista de un agitador, el mosto claro se calienta y se
cuece, como se calienta y se cuece el mosto claro de decocción.
Mientras se calienta la masa se da en la cuba materia un remojo de infusión, haciendo
llegar a esta cuba, agua hirviendo (poco mas o menos el peso del grano).
La temperatura se eleva a 70°C; el braceaje propiamente dicho empieza entonces y
dura más o menos una hora ú hora y media, y cuando esta terminado se abandona por
unos instantes el mosto a sí mismo. Se trasiega por el doble fondo y se lleva a la
caldera de cocer.
Se vuelve entonces a la masa, que está en plena ebullición, y se le vierte en la cuba
materia, se bracea durante algunos instantes, después se le deja reposar y, en fin se
trasiega para enviar el mosto a la caldera de cocer, donde se halla ya el que proviene
del remojo directo de infusión.
No queda mas que proceder, como de costumbre, en la cuba materia para las
lavaduras del residuo agotado y dirigir el mosto débil a una caldera de cocer especial,
destinada a la fabricación de la cerveza floja, a menos que se, mezclen todos los
mostos para obtener una cerveza media.
Cervezas diferentes obtenidas por combinación de diversos granos.
No solamente se diferencian las cervezas entre sí por el método adoptado para la
sacarificación, del mosto, sino también por una infinidad de causas, tales como la
manera de haber conducido la germinación, de cómo el malta habrá sido desecado,
pasado por la estufa y, en fin, y sobre todo por la naturaleza de los granos empleados.
En efecto, no nos hemos ocupado hasta ahora más que de los mostos producidos por
la cebada, transformada en malta por la germinación; pero hemos visto al principio de
esta obra que el malta puede igualmente derivarse de todas las cimientes cereales y de
todas las feculentas, cualquiera que sean.
De aquí pues, una serie de variedades de cervezas que pueden ser obtenidas, sea con
malta de cebada, sea con el de cualquiera otro grano, pero más especialmente, de
trigo y de centeno, ó bien todavía por el empleo simultaneo del uno o del otro,
combinados en proporciones determinadas y según laapreciación del cervecero que la
fabrique.
Pero no es esto todo, juntamente con el grano malteado, se emplean ahora, en todas
las fábricas, granos crudos ó sencillamente reducidos previamente a harina; progreso
considerable que ha hecho realizar a esta industria notable economía de tiempo y de
dinero, puesto que no tienen que preocuparse de los aprovisionamientos de malta, tan
importantes en otro tiempo, y que por consecuencia, no tienen los gastos de mano de
obra y de tiempo que absorbía la preparación de estas provisiones.
Es evidente que las harinas procedentes de granos crudos no contienen diástesis,
puesto que sabemos que la elaboración de éste agente transformador no se produce
sino por consecuencia de la germinación. Estas harinas no azucararían, por tanto, si
solo con ellas se compusiese la caldera. Pero mezclándolas con malta, encuentran en
este el principio necesario para la transformación de la fécula que contienen, y el
fenómeno de la sacarificación se prosigue respecto a ellas en las mismas condiciones
que si se tratase de malta.
No obstante, conviene hacer observar que sobre todo cuando se recurre al método de
decocción, que por sí solo destruye una parte de la diástesis, se debe restringir la
adicción de materias amiláceas extrañas a la cebada malteada, a tales proporciones
que la energía azucarante que subsiste pueda ejercerse de una manera suficientepara
transformar en glucosa el almidón de éstas materias.
Todo dependerá, aparte de esto, de la calidad y de la cantidad del malta empleado
juntamente con los granos crudos; si aquel ha sido desecado sencillamente al aire o
débilmente pasado por la estufa, contendrá su maximun de diástesis, la que podrá
desde luego transformar mayor cantidad de almidón; lo contrario resultará si el malta
ha sido fuertemente desecado a la estufa.
Se ve por lo que precede, que se pueden obtener cervezas de todas las variedades
imaginables, sea empleando malta de cebada solo, ó malta de diversos cereales,
ó combinando malta de cebada con éstos últimos, ó, en fin, mezclándole con granos
crudos que tomarán el principios necesario á la transformación de su fécula.
Al cervecero inteligente, dominando su arte, corresponde, mediante una serie de
observaciones determinar las reglas en que debe fijarse, según la naturaleza de los
productos que desee obtener, la clientela que ha de servir, al mismo tiempo que los
principios de economía, que es esencial para él tener siempre presente.
Una mezcla de malta y de granos crudos, por ejemplo, Dará Una cerveza tanto más
cargada en extracto y confortante cuanto en menor proporción este el malta con
respecto á los granos; la dextrina dominará. Si por el contrario, se requiere una cerveza
alcohólica, es preferible no emplear sino malta de cebada, o este adicionado de malta
de trigo.
Cantidad de agua a emplear en una caldera
De una manera general se emplea de 750 a 800 partes de agua por 100 de malta; pero
el fabricante puede variar sus proporciones al infinito, según la naturaleza de los
productos que trate de obtener, según también la cantidad de malta que ponga en
obra.
Así que, entre las cervezas fuertes que exigen de 16 a 18 % de extracto, y las cervezas
flojas, para las que 9 a 10% es suficiente, se puede establecer una escala intermedia
entre estas dos cantidades.
No se puede establecer ninguna regla sobre este particular; es cuestión de apreciación
y de inteligencia del cervecero que conoce su arte y de las exigencias de su clientela; es
preciso dejar a su cuidado determinar la composición de su caldera y la proporción de
agua que debe emplear.
Tiene que guiarse suficiente criterio. Si se ha procedido a la determinación de la
proporción de extracto que es susceptible de dar un malta determinado, por medio de
los procedimientos que ya hemos indicado y que indicaremos mas adelante, nada le
será mas fácil que deducir lo que debe poner en agua para determinar un mosto en el
que la cantidad por ciento de extracto es representada por la cifra que él quiera.
Supongamos que se haya comprobado que el malta ensayado contiene 65% de
extracto, y que se quiere obtener una cerveza en que este extracto esté representado
por el 12%; no habrá mas que resolver la proporción siguiente:

12 : 100 : : 66 : x de donde x = 555.55.

100 kilogramos de malta deben, pues, ser tratados con 555.55 litros de agua.
Pero es preciso tener en cuenta los diferentes hechos que hacen esta cantidad
insuficiente. Por una parte, en las diferentes cocciones en que ha sido sometido el
mosto, se ha perdido cierta cantidad de agua por evaporación, y además ha quedado
una cantidad mucho mas considerable en el residuo retenido en el fondo de la cuba
materia; en fin es preciso tener en cuenta la cantidad de agua que, naturalmente
contiene el malta mismo.
Pero 100 kilogramos de malta, al pasar al estado de residuo, han perdido
aproximadamente 75 partes solubles; el 25% de residuos retienen cuatro veces su
peso; o sea que 100 litros de agua ; de suerte que 100 kilogramos de malta dan 125
kilos de residuo húmedo, como el malta por su parte tiene 10% de agua término
medio, son 90 litros de agualos que quedan en el residuo procedentes de 100
kilogramos de malta; procede, por consecuencia añadirlos a los 555.55 litros de agua,
arriba indicados, lo que eleva la cantidad a 645.5 litros de agua.
Por otra parte, evaluando solamente 1/10 de cantidad de agua perdida por
evaporación en las diferentes operaciones, éstos 645.5 litros de agua no representan
mas que 9/10 de agua empleada, luego las 10/10 serán: 717 litros.
De manera que, en definitiva, la proporción de agua que hay que poner en obra para
obtener una cerveza de 12% de extracto, por medio de una malta susceptible de dar
66% de extracto, será de 717 litros.
Lupulización
En cuanto se considera que el mosto está terminado, se saca y se somete
inmediatamente a una ebullición más o menos prolongada, que se llama la cocción del
mosto, que tiene por objeto:
1. Terminar la sacarificación, es decir, transformar en dextrina las moléculas de
almidón que han quedado en el mosto en estado de engrudo; 2. Coagular ciertas
sustancias albuminoides que no tardarían en sufrir modificaciones susceptibles a
alterar el licor si se mantuviesen en tal estado, y que darían lugar especialmente a la
formación de ácido láctico, que no puede por otra parte, jamás evitar completamente,
pero que, cuando está en exceso en la cerveza, da a ésta un sabor poco agradable a los
consumidores; 3. Fijar el estado en que la dextrina disuelta se hallará en el licor,
anulando de una manera definitiva la acción de la diástesis; la que, en otro caso,
continuaría actuando sobre la dextrina, convirtiéndola parcialmente en azúcar,
mientras que por consecuencia de la ebullición el almidón no atacado, que permanece
en estado de engrudo, se cambiaria en dextrina, sin poder pasar a la modificación
sacarina.
En fin, es por medio de la ebullición y por el hecho de la evaporación que ella provoca,
que se llega a concentrar mas el mosto y aumentar su densidad, en el caso de que ésta
se juzgase insuficiente, al mismo tiempo que, según que esta operación se prolongue
más ó menos intensa del licor. Digámoslo en seguida:
Esta coloración es el resultado de una especie de caramelización dela glucosa que se
forma durante la cocción, de donde se deduce que si se quiere obtener cervezas
blancas, la cocción debe ser de corta duración, y, por el contrario, que debe
prolongarse si se quieren cervezas morenas y espesas.
Durante la cocción del mosto es cuando se introduce el lúpulo, a fin de disolver los
principios que contiene y repartirlos en el licor, principios que contribuyen, tales como
el tanino y la resina, a la conservación de la cerveza, y otras como la lupulinay el aceite
esencial, le dan el amargor y sabor particular que los aficionados buscan en ésta
bebida.
Acabamos de decir que inmediatamente después de sacar el mosto de la cuba de
sacarificación debe someterse a la cocción.
En efecto, todo retraso, sobre todo en épocas de calor, podría ser perjudicial, dando
origen a una producción de ácido láctico capaz de agriar el mosto.
Cuando el procedimiento de sacarificación se opone a que la totalidad del líquido se
saque de la cuba materia de una sola vez, o después del último remojo de repasada, se
debe tener cuidado de mantener a una temperatura moderada los mostos
primeramente extraídos, que deben ser depositados, en espera de su unión general,
en un recipiente metálico especial Al principio de la obra hemos definido los
principales caracteres del lúpulo; no tenemos necesidad de repetirlos y nos bastará
ahora especificar la manera de emplearse: Añadiremos a lo que ya tenemos dicho, que
el lúpulo no tiene solo por objeto aromatizar el mosto de la cerveza y dar a este licor el
sabor particular que le hace tan apreciado, ejerce además una acción conservadora y
anticeptica, bajo el doble punto de vista que, por su tanino primero, precipita las
materias orgánicas azoadas que se hallan en el mosto y que contribuyen los elementos
de alteración de la cerveza cuando se encuentran en gran cantidad, y por su resina y
sus aceites esenciales impide además el desarrollo y acción de organismos inferiores;
nómadas, bacterias, fermentos de enfermedad cuya presencia es de tener en cuenta
eneste líquido complejo.
Cuando el mosto sólo ha sufrido una ebullición más o menos prolongada, según el
objeto que se trata de alcanzar, es cuando se añade el lúpulo.
La duración de la ebullición, si no se trata más que de la coagulación de la mayor parte
de las sustancias albuminosas que contiene el mosto, puede ser de un cuarto de hora.
A medida que la coagulación se produce, estas sustancias se reúnen en copos
espumosos en la superficie del líquido, los que se retiran con una espumadera, la
desaparición de estos principios azoados tienen por efecto, es verdad, hacer menos
activa la fermentación a que será sometido el líquido ulteriormente, pero subsisten
siempre los suficientes para que este fenómeno se cumpla de una manera regular; es
cierto que, en desquite, cuanto mas desembarazado este el líquido de estos elementos
de alteración, mejor se conservará en cerveza.
Es evidente, por otra parte, que los mostos obtenidos por el procedimiento de
decocciónno tienen necesidad de hervir tanto tiempo como los obtenidos por el
método de infusión, puesto que la mayor parte de los primeros han sufrido ya
cocciones sucesivasque han coaguladouna parte de las materias albuminosas.
La nueva cocción en esta caso, no deberá ser prolongada mas alla del límite indicado
anteriormente, a menos que se quiera aumentar la densidad del mosto ó bien su
intensidad colorante.
Como quiera que sea, se reconoce que lacocción ha sido suficiente, si una muestra del
licor, tomado en una probeta, se clarifica rápidamente por la precipitación de materias
albuminoides coaguladas.
En resumen la cocción de los mostos tiene por objeto:
1. Coagular las materias albuminosas que son insolubles a 100°C
Como se sabe, en efecto, el mosto contiene gran variedad de materias albuminosas,
cuya coagulación se opera de diferentes modos. Algunas de estas materias, que eran
solubles a la temperatura del remojo, se precipitan por ebullición, y otras son
coaguladas por el tanino.
2. Disolver las resinas amargas, la lupulina, los principios aromáticos, los aceites
esenciales, y el tanino del lúpulo. El tanino que a su vez debe coagular durante la
cocción el exceso de materias albuminosas no precipitadas por la ebullición;3. En fin,
concentrar el mosto por la evaporación y reducir el volumen a la cantidad exigida.
La duración de la ebullición necesaria a la completa coagulación de las materias
albuminosas insolubles a 100°C, depende de la calidad del malta empleado, pero
generalmente el cortado debe ser perfecto al cabo de hora y media o dos horas. El
mosto ha recobrado su aspecto moreno y cuando se le mira en un vaso de prueba a
través de los copos que están en suspensión, debe ser perfectamente límpido y
brillante.
Para cervezas de buena conservación, y cuando el malta empleado es de buena
calidad, la duración de la ebullición puede fijarse en dos o tres horas, para las cervezas
blancas, seis o siete horas para las coloreadas, y ocho o diez horas para las morenas.
Este lapso de tiempo es suficientemente grande, cuando la ebullición se ha llevado
bien, para evaporar las reservas y reducir el volumen de la caldera a la cantidad
exigida.
En condiciones seguidas por la mayor parte de los cerveceros, se lupulan más las
cervezas fuertes, las morenas, destinadas a ser conservadas largo tiempo, y se añade
mucho menos lúpulo para las cervezas flojas y suaves, para las cervezas blancas, y para
las que deben ser consumidas pronto.
En el primer caso, el peso varia de 1 ½ a 2 kilogramos de lúpulo por cada 100
kilogramos de malta empleado, y en el segundo caso de 500 gramos a 1 ½ kilogramos,
según el gusto de los consumidores a quienes se destina; el más ó menos amargo que
se quiera dar al producto, depende del punto de vista del cervecero. La industria
ofrece hoy a los cerveceros dispuestos a hacer uso, en sustitución del lúpulo en estado
natural, unaespecie de extracto de esta planta , obtenido de recoger por la destilación
el aceite esencial que contiene, y por lexivación, su tanino, su materia amarga y su
resina. Los industriales que fabrican estos extractos añaden gustosos un principio
astringente (tanino o cachunde)que dan felices resultados en la cervezas, como en los
vinos y las cidras, formando con las materias albuminoides que estos líquidos
contienen, tanatos insolubles que se precipitan y clarifican el líquido.
Finalmente, que el primero de los inconvenientes que venimos a indicar, se puede
remediar, añadiendo, después de la cocción algunas gotas de estos aceites esenciales,
que la industria ha conseguido aislar.
Enfriamiento del mosto
El enfriamiento del mosto es seguramente una de las operaciones más delicadas de la
cervecería, y nunca serán demasiadas las precauciones que se tomen para no
comprometer un producto cuyos elementos son esencialmente alterables.
Es preciso, lo primero, tener todo bien preparado para proceder a ésta operación con
la mayor rapidez posible, porque los gérmenes de todo género pululan en la
atmósfera; micodermos, bacterias, vibriones, moháceos, etc., que acechan el licor, en
el que se precipitan y se transforman que en fermentos, bajo cuya acción
desorganizadora ciertos elementos contenidos en el mosto pueden sufrir las más
desastrosas modificaciones.
No importa menos que las vasijas en las que se procede a éste enfriamiento estén
irreprochablemente limpias, porque de otro modo, el líquido tendrá todas
las probabilidades de encontrar en ella éstos mismos elementos capaces de favorecer
su descomposición, dando lugar a la fermentación de ácido láctico, de ácido butírico, y
hasta ácido acético.
Se procede generalmente al enfriamiento del mosto, al aire libre, vertiéndolo en tinas
de ancha superficie, que se disponen de manera que el líquido de una pueda verterse
en otra colocada mas abajo, y se instalan generalmente en la parte mas alta del
edificio.
Se deja bajar primero la temperatura del mosto hirviente hasta 50 ó 60 °C, es decir, al
estado en que su contacto con el aire es eminentemente favorable al desarrollo de la
fermentación láctica; después desde las tinas se envía el mosto a unos aparatos
refrigerantes, donde se le hace bajar rápidamente al grado deseado, 10 á 15 °C, si se
quiere producir una fermentación alta, y a 6 ú 8 °C cuando se quiere una fermentación
baja.
Antes de llegar a las tinas, el mosto al salir de la caldera debe haber sufrido una ligera
filtración.
Se pregunta acaso, siendo un hecho, como lo hemos explicado, que el mosto puesto
en contacto con el aire atmosférico está expuesto a infinidad de alteraciones: ¿por qué
no se aconseja pura y simplemente el abandono de las tinas refrigerantes y se emplean
exclusivamente los aparatos refrigerantes que permiten proceder de una manera más
rápida?
Solamente, respondemos, porque los mostos y especialmente los que están poco
lupulados, los mostos de granos crudos y de cervezas ligeras se alteran
considerablemente por el enfriamiento rápido y son difíciles de clarificar.
Por el contrario, cuando el enfriamiento se efectúa lentamente al contacto del aire
atmosférico, éste cede al mosto una parte de su oxígeno que se combina con las
materias albuminoides y otras, y forma con ellas compuestos insolubles que se
precipitan en el fondo de las tinas formando depósitos.
Estos depósitos formados por tanatos de engrudo, son separados en seguida de la
parte límpida de los mostos, como lo veremos más adelante, sea por decantación, sea
por filtración.
Por otra parte, es cierto, como veremos a continuación, al ocuparnos de la
fermentación, que éste fenómeno será favorecido y se realizaría de una manera
mucho más regular, si los fermentos encuentran en el mosto la cantidad de aire
necesaria a su vitalidad y desarrollo; se puede decir que no fermentarían si el aire no
existiese.
Pero el exceso en todo es siempre un defecto, y es preciso no perder de vista que una
aireación demasiado prolongada expondría al líquido a los accidentes de que hemos
hablado y además podría dar por resultado permitir al oxígeno del aire combinarse con
los principios aromáticos del lúpulo y formar con ellos igualmente compuestos
insolubles que se precipitarían también, privando así a la cerveza de los aromas tan
estimados.
Corresponde, pues, al cervecero colocarse en justo medio que le permita mantener el
mosto bajo la influencia del aire atmosférico bastante tiempo para que pueda
desprenderse del exceso de materias albuminoides, pero sin exceder, por tanto, el
límite de tiempo, al cabo del que este mosto podría sufrir ciertas alteraciones que
darían por resultado la destrucciónde sus principios aromáticos.
Ensayo de los mostos
El cervecero cuidadoso de operar con todo conocimiento de causa, en lugar de
abandonarse a la simple rutina, como hacen muchos, no deberá nunca descuidar
someter los mostos que ha producido a un análisis que vendrá a corroborar o invalidar
sus previsiones, respecto a los procedimientos o a los materiales empleados que le
permitan modificar los resultados en caso necesario.
Ningún producto, en efecto, es tan susceptible como estos mostos de presentar una
composición tan variable, y aún cuando se haya empleado granos de idéntica
naturaleza, puede suceder que dos calderas, presenten características diferentes.
Las consecuencias de estos diferentes casos pueden, ser muy graves bajo el punto de
vista de los resultados que se buscan. La pérdida en seco de las materias empleadas
será lo primero de que habrá que tomar nota, si el modo de operar no permitió
elagotamiento completo del almidón, y será una cerveza la que se habrá obtenido más
o menos alcohólica, más o menos dextrinada, según que la maltosa o la dextrina
dominen en el mosto.
Respecto al agotamiento del almidón, ya hemos dicho que es fácil asegurarse por
medio de la solución de yodo, y no insistiremos sobre ello.
Investigación de la densidad. –La densidad del mosto constituye uno de los factores
más importantes de la calidad de la cerveza que se quiere obtener, y es importante
determinarla antes de proceder a la cocción del mosto, por la razón de que si resulta
muy elevada se le puede disminuir por medio de una adición de agua; mientras que,
por el contrario, si resulta muy débil, será fácil elevarla al grado deseado, por simple
reducción del líquido o por medio de una cocción más elevada.
Para tomar la densidad del mosto, se puede recurrir al procedimiento del frasco que
hemos descrito al hablar del análisis del malta. En la práctica, cuando se juzga
necesario asegurarse de ésta densidad, en el curso mismo de la preparación del mosto
en la cuba materia o durante la cocción, y cuando se quiera proceder ensayando
muestras tomadas en diversos momentos de la operación, lo mejor es recurrir
sencillamente al densímetro.
Este método nos da siempre es verdad, resultados muy exactos, pero nos parece
suficientebajo el punto de vista del resultado buscado, y para el cervecero, además, las
indicaciones que obtiene de esta manera son concordantes, en razón misma de las
composiciones que puede establecer entre los mostos procedentemente obtenidos y
el que quiere obtener.
Partiendo del principio de que el extracto de un mosto de cerveza esta compuesto en
su mayor parte, de dextrina y de glucosa, y de que estos dos cuerpos poseen una
densidad casi igual, le ha conducido a deducir que es posible asegurarse de la riqueza
de un mosto por una sencilla observación densimétricaque no puede, además,
prejuzgar nada, relativamente de uno ú otro de estos cuerpos contenidos en el licor.
Sucede con frecuencia que el mosto, después del tiempo de la cocción natural, no
posee la densidad que el cervecero se había propuesto darle. La densidad puede ser
grande o pequeña. Cuando se trabaja con una sola caldera de mosto, la corrección es
fácil de hacer; si la densidad es demasiado grande, no hay mas que añadir la cantidad
necesaria de agua, este caso se presenta raramente; ordinariamente, es débil o
pequeña, porque se han llevado los lavados más allá de lo regular. Entonces es preciso
continuar la ebullición hasta que el mosto adquiera la densidad deseada.
La fermentación
Historia. –La fermentación es un fenómeno químico-fisiológico y no una reacción
puramente química; resulta de la acción, diversamente apreciada, de un organismo
microscópico llamado fermento, sobre el azúcar íntervenido.
El fenómeno de la fermentación era conocido por los antiguos, pero la naturaleza de
los fermentos, su modo de acción, se ignoraba. Fue solamente en 1680
que Luwenhceck gracias al empleo del microscopio, consiguió estudiar la vida del
fermento y clasificarle entre los vegetales. Este fue el primer paso dado en esta
vía. Lavoisiercontribuyó mucho a establecer definitivamente este fenómeno; he aquí
como consideraba la fermentación alcohólica o vinosa:
Los efectos de la fermentación vinosa se reducen a separar en dos porciones el azúcar,
que es un óxido, a oxigenar una a expensas de la otra para formar ácido carbónico,
o desoxigenar la otra a favor de la primera para formar una sustancia combustible, que
es el alcohol; de suerte que, si fuese posible recombinar estas dos sustancias, alcohol y
ácido carbónico, se formaría azúcar.
Hay que observar además, que el hidrógeno y el carbono, no están en estado de
aceiteen el alcohol, están combinados con una porción de oxigeno que los hace
miscibles en el agua. Los tres principios, oxigeno, hidrógeno y carbono, están casi en
una especie de equilibrio; en efecto haciéndoles pasar por un tubo de vidrio o de
porcelana enrojecido al fuego, se les recombina dos a dos y se halla agua, hidrógeno,
ácido carbónico y carbono.
El principio de la fermentación estaba, pues, netamente establecido en esta
época. Fabrini 1799, llevó mas lejos sus teorías; comparó las levaduras al gluten,
consideró la materia que descompone el azúcar como una sustancia vegeto animal que
reside en peliculitas particulares, así en el trigo como en la pasa.
En 1843 Thenard asentó los principios siguientes:
1. Que la levadura o fermento es una materia azoada dando mucho amoniaco en la
destilación; 2. Que la levadura o fermento pierde su azoe durante el acto de la
transformación, y acaba por transformarse en productos solubles.
Doce años mas tarde se expresaba así:
“La fermentación es un movimiento espontáneo que se excita en el cuerpo y que da
origen a productos que no existían” Wurtz es mucho mas explicito sobre la naturaleza
de la fermentación, que define así:“una reacción química en la que un compuesto
orgánico se modifica en un sentido determinado, bajo la influencia de otro compuesto
orgánico que no da nada de su propia sustancia a los productos de la reacción,
formándose éstos únicamente a expensas de las materia fermentesibles.
Resulta que una cantidad relativamente muy pequeña de fermento puede operar la
transformación de una cantidad considerable del primer cuerpo.
Esta definición, aunque un poco vaga, indica ya cierta claridad en la concepción del
acto de la fermentación.
Estaba reservado a Pasteurdesvanecer la incertidumbre que reinaban sobre
numerosos puntos de detalle y definir exactamente la naturaleza de la fermentación,
la del fermento, y las leyes a que obedecen. Este sabio demuestra que la fermentación
alcohólica no puede ser producida sino por organismos vivientes; establece de una
manera indiscutible la naturaleza vegetal de la levadura, determina su modo de
alimentación, de crecimiento, de proliferación, y fija los diversos productos resultantes
de la fermentación del azúcar bajo la acción de las diferentes especies de levadura.
He aquí, en resumen, los principios que se desprenden de los trabajos del ilustre sabio:
1. Esta fuera de duda que la levadura es una planta que vive, organizada como las
demás plantas y que se nutre según las mismas leyes de éstas; 2. La levadura exige
alimentos a la vez azoados y minerales; los más importantes de estos alimentos son las
sales de potasa y los fosfatos; 3. La transformación, por la levadura, del azúcar en
alcohol y en ácido carbónico, no es integral: no se opera más que en un 94 a 95%, los 5
o 6% restantes, son transformados en ácido sucinico 0.7%, en glicerina 3.5 %, en ácidos
volátiles, materias grasas, etc.
4. El ácido sucinico y la glicerina son productos normales de la fermentación
alcohólica; 5. La levadura tiene necesidad para multiplicarse, de la presencia de
oxigeno; esta multiplicación es menos activa al abrigo del aire, pero su energía
transformadora aumenta. El crecimiento y la multiplicación de la levadura son
fenómenos inseparables de la fermentación; 6. Las otras fermentaciones, tales como
la fermentación butírica, láctica, etc., son producidas por fermentos
especiales,organizados, que se desarrollan a veces simultáneamente con la
fermentación alcohólica, en los líquidos azucarados, cuando encuentran un medio
favorable a su desarrollo.
Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica. –El fenómeno, como todos los
seres animados, tiene necesidad para vivir y multiplicarse de un cierto número de
cuerpos. El azúcar es su principal alimento; pero el líquido en que se desarrolla debe
contener, además, ácidos, sales de potasa y de cal, fosfatos y principios azoados.
Estos cuerpos se hallan generalmente en las materias puestas en trabajo, pero puede
suceder que alguna de ellas no estén en la proporción bastante a asegurar una
fermentación rápida y regular. Entonces es preciso establecer el equilibrio añadiendo
los principios que le falten al mosto.
Por el contrario, la presencia de un exceso de ciertos cuerpos en el líquido en
fermentación, puede perjudicar y oponerse a su completa terminación. El azúcar y
el alcohol son de este número. Es por lo que un mosto muy rico en azúcar, no puede
fermentar completamente, porque la acción del fermento se paraliza por el exceso del
azúcar. Si el mosto no tiene más de 15 °C, la transformación del azúcar se opera al
principio sin dificultad, pero antes que sea completamente transformada la proporción
del alcohol impide al fenómeno funcionar regularmente; como en el primer caso, la
fermentación es incompleta.
El aire no es indispensable a la fermentación alcohólica, y se puede obtener en vasos
completamente cerrados. No obstante, la aireación de los mostos en fermentación
activa la vida del fermento y la transformación del azúcar en alcohol.
El fermento alcohólico, como todos los organismos, está bajo la influencia directa de la
temperatura.
Por debajo de 4 ó 5 °C, toda fermentación languidece, los fermentos no mueren, pero
se adormecen y no funcionan. Elevando ligeramente la temperatura, se despiertan y su
actividad se aumenta hasta los 20°C. Se mantiene en buenas condiciones hasta los
25°C y aún hasta los 30°C, pero a partir de este momento su vigor disminuye, y por
encima de los 40 °C y sobre todo a 45°C, su fermentación se detiene antes que el
azúcar esté completamente transformado.
Cuando la fermentación es muy lenta, la temperatura del mosto es sencillamente igual
a la del aire ambiente; pero como la transformación del azúcar produce una cierta
cantidad de calor, la diferencia se hace cada vez más sensible a medida que
la actividad de la fermentación aumenta.
La producción del ácido carbónico que se escapa de la cuba está en razón directa de la
actividad del fermento. Cuando la temperatura pasa de 30°C, arrastra consigo una
cierta cantidad de alcohol y principios volátiles. Esta pérdida y la no transformación del
azúcar determinan una disminución de rendimiento alcohólico, a veces muy
considerable.
Otras modificaciones importantes se producen durante el fenómeno de la
fermentación. El azúcar al descomponerse, da origen, además del alcohol, a otros
cuerpos, principalmente la glicerina y el ácido sucínico.
Por la fermentación, el azúcar se transforma pues, no solamente en alcohol y en ácido
carbónico, sino también en una cierta proporción de otros cuerpos que constituyen
impurezas de fermentación, especiales a cada clase de primera materias empleada y
cuyo conjunto forma lo que se llama bouquet en los aguardientes y en las bebidas
fermentadas.
Las fermentaciones, se operan en líquidos de composición variable, se halla, además
de la glucosa, muchas sustancias extractivas que juegan un papel en la fermentación y
que dan nacimiento al éter, a otros alcoholes, a aceites esenciales etc. Además,
pueden surgir otros fermentos, al principio, durante el curso o al fin de la operación y
dar origen a ácidos lácticos y butírico, de suerte que un mosto, fermentado es un
líquido de composición muy compleja.
Hay que notar que fermentaciones diferentes no están jamás juntas en plena
actividad, de manera que cuando la fermentación alcohólica toma el maximun de
actividad ahoga a los otros fermentos.
La cantidad de levadura que hay que poner en el mosto, para ponerlo en
fermentación, varía algo con las condiciones del trabajo. Por otra parte, las levaduras
por sí mismas son más o menos activas.
Para formarse una idea del poder de una levadura y su calidad, se puede ensayar en
una pequeña cantidadde agua azucarada; si la fermentación se manifiesta y es viva, se
desprende un olor agradable y la levadura es buena. Pero, si por el contrario, la
fermentación se declara lentamente, produciendo un olor butírico o láctico, la
levadura debe desecharse.
Es evidente que cuanto más activa sea la levadura más rápidamente se determinara la
fermentación y se completará integralmente.
La levadura de la cerveza. –De todas las operaciones del braceaje, la de la
fermentación es seguramente la más importante, porque el gusto de la cerveza
depende en su mayor parte de las condiciones en que esta operación se efectúa, y
porque el mosto, en esta fase de la fabricación, está particularmente expuesto a sufrir
cambios desagradables bien difíciles de remediar.
Como ya lo dijimos al principio de esta obra se distinguen en cervecería dos clases
principales de levadura: 1.–la levadura alta ordinaria o sacharomyses cerevisie. Los
caracteres distintivos de esta levadura son: un diámetro un poco mayor de las células,
un aspecto general un tanto globuloso, y, cuando las células están en vía de
multiplicación, un modo de desarrollarse las yemas o retoños muy ramoso. En el agua
este desarrollo es menos activo; no se encuentran grupos de células ramosas.
El desarrollo existe, sin embargo, en gran número de ellas, pero está limitado a una o
dos yemas a lo más. Esta levadura se desarrolla mucho más que cualquiera otra
variedad, y para una misma cantidad de mosto el peso de la levadura alta es mas
considerable que para todas las otras levaduras. También es muy plástica y se
desprende en grumos difíciles de desleír cuando se le agita. 2.–La levadura baja
ordinaria pertenece igualmente a la serie de la sacharomyces serevisie, el aspecto de la
levadura baja se distingue desde luego de la levadura alta, aunque de una manera
poco determinada, por algo menos de grosor y un poco menos de redondez, de
esferidad de la célula, sin embargo, estasdiferencias pasan desapercibidas a la vista
más ejercitada, Las células estén o no agotadas, están siempre desunidas; a los mas se
les encuentra acopladas de dos en dos; pero durante la multiplicación, el desarrollo de
las yemas es menos ramoso que en el caso de la levadura alta.
La levadura baja produce una cerveza de una clase diferente a la cerveza obtenida por
la levadura alta.
Estas dos clases de levadura, según que se emplee una ú otra, dan lugar a dos géneros
de fermentación bien diferentes:1-la fermentación alta que se hace a la temperatura
de 10 a 12 °C como maximun y que se eleva a 15,18,20,22,°C en ciertas fábricas; 2.–La
fermentación baja que se establece en mostos cuya temperatura se ha rebajado
previamente a los 5 o 7 °C.
Los dos procedimientos de fermentación se distinguen solamente por la diferencia de
temperatura inicial a la que se somete el mosto: La distinción descansa sobre todo en
la naturaleza de los fenómenos que se manifiestan en el seno de la masa líquida bajo la
influencia de los fermentos.
En el primer método, las células de la levadura son agrupadas por el ácido carbónico
que se desprende en gran cantidad y suben a la superficie del líquido, donde forman
una capa espumosa; en el segundo método, al contrario las células de la levadura
permanecen aisladas, el gas ácido carbónico se desprende con menos actividad y
menos acción sobre ellas, de forma que se mantienen en el fondo de la cuba de
fermentación. De aquí la denominación de fermentación alta y fermentación baja, para
distinguir los dos procedimientos.
Colocación de la levadura. –La colocación de la levadura se hace en cubas descubiertas
llamadas hervideras, de la palabra hervor, término en cervecería sinónimo de
fermentación.
Estas cubas deben estar colocadas en sitios frescos y bien ventilados con el objeto de
mantener la temperatura siempre constante al abrigo del calor exterior.
Nunca insistiremos sobre el estado de limpieza en que deben estar constantemente
conservados, no solamente los recipientes destinados a los líquidos puestos en
fermentación, sino también los locales donde estos recipientes están instalados. En fin
se tomarán las más minuciosas precauciones para evitar que se formen focos de
infección cuyos gérmenes extendiéndose por una bodega alterarían la bebida
trabajada en el taller de fermentación.
No exageremos sin embargo. Sin duda alguna que la limpieza meticulosa evita la
continuación de bacterias dañosas, pero la pureza y el género de la levadura empleada
tienen una influencia decisiva en el producto final, en la cerveza; por grande que sea la
limpieza, no podrá resultar una buena cerveza con un mosto defectuoso.
Es necesario estar persuadidos que los fermentos de enfermedad no se desarrollan
sino en los medios que le son favorables, y debemos recordar que cuando la
fermentación alcohólica supera, todas las levadurasmalsanas quedas sofocadas. Lo
importante por tanto es conseguir, lo más rápido posible, la buena fermentación que
está íntimamente unida a la composición química racional del mosto.
Cuando el mosto ha sido depositado en las cubas hervideras, a la temperatura
requerida para el genero de fermentación a la que ha de ser sometido, conviene añadir
la levadura destinada a hacerle fermentar.
Fermentación baja
Condiciones de temperatura. –Cualquiera que sea el modo de fermentación que se
aplique, éste debe hacerse en dos veces; es preciso, ante todo, distinguir la
fermentación tumultuosa que se realiza en las cubas hervideras, durante la que la
mayor parte del azúcar del mosto se transforman en alcohol, y después la
fermentación lenta, que se realiza luego que el licor ha sido entonelado, que termina la
descomposición del azúcar y permite a la formación de los diferentes éteres olorosos,
mejorando así considerablemente los productos.
Cuando el mosto se ha enfriado hasta el límite posible, y que ha sido puesto en la
cubas de fermentación, se pone a la temperatura exigida por este modo de
fermentación, la temperatura que no debe exceder de 4 a 7 °C.
Cuando se ha conseguido las condiciones de temperatura, se introduce la levadura en
el mosto Marcha de la fermentación. –Veinticuatro o treinta y seis horas después de la
introducción de la levadura en estado pastoso en la cuba, y en la proporción de ½ litro
por hectolitro aproximadamente, se empieza a manifestar la fermentación, una ligera
espuma blanquecina viene lo primero a instalarse contra las paredes de la cuba,
después poco a poco viene a invadir toda la superficie del líquido. Esta espuma
formada casi exclusivamente de glóbulos de levadura mezclada a partículas insolubles
de resina que el lúpulo ha suministrado, se espesa de más en más; este es el
periodomás activo de la fermentación, durante la temperatura del mosto se eleva mas
alto de lo conveniente y es preciso tener cuidado de volverla a ella.
La fermentación tumultuosa dura generalmente ocho o diez días, y algunas veces, más,
si se ha tomado las precauciones necesarias para no activarla, lo que constituiría una
garantía mas de conservación de la cerveza que se produzca. La terminación del
fenómeno esta indicado tanto por el mosto que vuelve a su temperatura inicial, como
por la espuma que desaparece formando una masa viscosa que se desprende de las
paredes y cae al fondo de la cuba, al mismo tiempo que el líquido, enturbiado antes
por las burbujas del ácido carbónico y por las sustancias insolubles que subían
intensamente del fondo a la superficie, tiende a aclararse.
Entonelamiento. La fermentación principal puede considerarse desde este momento
como terminado; se trasiega el líquido a las cubas donde la fermentación lenta acaba
de dar a la cerveza todas sus cualidades.
Diremos, no obstante, que antes de proceder al entonelamiento importa dejar reposar
suficientemente la levadura a fin de que la cerveza no adquiera un gusto particular,
procedente de la alteración que pudiera ocurrir en las cubas, el mosto aún claro,
retiene siempre bastantes células de levadura para asegurar la fermentación ulterior,
sobre todo si se tiene la precaución de airearla bien, o mejor oxigenarla, en la
operación de trasiego. Es conveniente mantener la cerveza en este estado a una
temperatura que no exceda de los 5°C, además se debe preservar de toda humedad
que perjudique el licor. Observando estas condiciones, es como no solamente se
desarrollan, por una fermentación complementaria llevada tan lentamente como sea
posible por medio de la frescura del ambiente , los éteres y los principios volátiles que
dan a la bebida el bouquet que buscan los verdaderos aficionados, además se
considera un buen estado de conservación.
Fermentación alta
La sola diferencia esencial que existe entre la fermentación alta y la fermentación baja,
es la temperatura a que se efectúa la fermentación. En tanto que en el último
procedimiento se trata de mantener esta temperatura por debajo de los 7°C, en la
fermentación alta se entonela mas bien a 10º ó 12 °C, lo menos, y aún a 18°C y hasta
22°C.
Por lo demás, se opera de una manera idéntica en los dos casos; se entonela y se pone
en levadura de lamisma manera, sea en cubas, sea en toneles; en fin, se sostiene el
mosto a la temperatura inicial por medio de refrigerantes.
Se trasvasa después para proceder a la fermentación complementaria y se envía la
cerveza a los toneles dispuestos en los depósitos o guardas mas que por la
temperatura, que puede dejarse elevar de 5 a 10 °C.
En el procedimiento de fermentación alta el fenómeno fermentativo se cumple,
naturalmente, mucho más rápido que por el otro método; y dura generalmente de
cuatro a cinco días, según, por otra parte, el grado de temperatura a que se prosigue la
operación. Al cabo de cinco ó seis horas, el gas ácido carbónico empieza a producirse;
una espuma blanquecina primero, es sustituida por otra amarillosa, viscosa, que cada
vez más espesa se acumulaen la superficie, y que es preciso separar a medida que se
producen, porque contienen todas las impurezas del mosto; se le recoge
cuidadosamente en recipientes muy limpios, porque contienen además la levadura,
con las que se ponen en fermentación las calderas subsiguientes.
Fermentaciones lentas
Si bien el retardar la fermentación es conveniente con el objeto de obtener un
bouquet de la cerveza y mejorar las condiciones de su conservación, no se deduce de
esto que se deban retardar de una manera exagerada la realización de este fenómeno,
porque nos expondríamos de este modo a provocar, más allá de los límites regulares;
manifestaciones de un fermento especial que se multiplica al lado de la fermentación
alcohólica, y que da origen al ácido láctico, cuyo sabor acidulado, cuando excede
ciertas proporciones, no es acogido favorablemente por los consumidores.
Respecto a este punto, corresponde al cervecero observar los justo límites que la
experiencia y el gusto de su clientela le aconsejan, teniendo siempre cuidado que el
ácido láctico, del que ninguna cerveza esta completamente exenta, dé al licor una
sensación picante y de frescura que los aficionados buscan cuando no es en exceso, al
mismo tiempo que protege la cerveza, contra la acción de los fermentos de
enfermedad, y especialmente contra la acidez.
Pero la fermentación puede suceder que sea menos activa que de ordinario, y aun
parecer que cesa sin razón aparente. En este caso se dice que la fermentación es lenta,
y muchos atribuyen la inercia de este acto fermentativo, a una insuficiencia en el
mosto de sustancias asimilables por la levadura. Y no haya nada de esto; la verdadera
causa de una fermentación lenta consiste en que el mosto contiene demasiada
dextrina, y por consecuencia poca maltosa, es decir, poca azúcar, lo que ocurre
generalmente cuando se emplean temperatura de sacarificación demasiado elevadas
en la cuba materia. Se remedia este inconveniente añadiendo malta
convenientemente molido, como preferencia a la harina de malta u otras sustancias.
La diátesis convierte rápidamente la dextrina en azúcar, es decir en una sustancia
susceptible de fermentar.
Este tratamiento no constituye, por otra parte, sino un remedio improvisado, al que no
se debe recurrir sino en casos de absoluta necesidad. Semejantes defectos en la
composición del mosto deben corregirse durante el braceaje bajando algunos grados,
la temperatura del remojo, o bien prolongando el estado del reposo en la cuba, o
combinando los dos tratamientos.
Algunos fabricantes, en este caso, añaden glucosa directamente al mosto, lo que
conduce almismo resultado que cuando se alimenta la levadura. Pero es evidente que
en este caso no se debe proceder sino de conformidad con los datos suministrados por
el análisis sacarimétrico del mosto en las condiciones que ya hemos explicado.
Las fermentaciones lentas pueden provenir de cusas independientes de la composición
del mosto, y el fabricante puede algunas veces explicarse menosesta inercia si del
análisis resulta que la dextrina y la maltosa se hallan en la proporción normal
correspondiente.
La excelencia del último de estos dos procedimientosno debe toda ella a atribuirse a la
agitación de la levadura en la cerveza. Sino mas bien al efecto estimulante del oxigeno
del aire que entra en disolución en el líquido, y lamayor vitalidad suministrada por este
medio a la levadura que ha vivido durante cierto tiempo como un aerobio en la
superficie de la cuba. Por esto los agitadores o removedores son ahora de un uso
frecuente, porque al mismo tiempo que mezclan airean el contenido de la cuba en
fermentación.
Cantidad de levadura que hay que emplear
La cantidad de levadura que hay que emplear, varía según la cantidad del producto, la
época, la temperatura y el grado de concentración del mosto, según el grado de
torrefacción del malta y, en fin, según el medio de fermentación adoptado.
Así la levadura fresca procedente de un mosto rico en materia albuminosa, produce, a
volumen y a temperatura iguales, mucho mas efecto que una levadura que tiene más
de dos días, por ejemplo, o procede de mostos obtenidos conayuda de glucosa, de
azúcar y de maíz.
Tanto mas elevada es la temperatura, menos levadura hace falta; por el contrario,
tanto más concentrado está el mosto, mayor ha de ser la dosis de levadura.
La cerveza en conservación, cuya fermentación ha de realizarse lentamente, no exige
tanta levadura como las cervezasnuevas.
Por término medio, la dosis de levadura fresca, en papilla espesa, necesaria para una
buena fermentación, es de 1 a 1 ¼ % de malta puesto en obra, o lo que equivale más o
menos de 250 a 300 gr. por hectolitro de mosto para la fermentación alta, y de 200 a
250 gr. para la fermentación baja.
Pérdidas de líquido producido por la fermentación
Se calcula que, por la fermentación principal, por los trasvases, por la eliminación de la
levadura, y el desprendimiento del gas ácido carbónico, el volumen del mosto puesto
en fermentación disminuye de 4 a 5%. Pero como se forma todavía levadura durante la
fermentación ulterior, y la cerveza está sometida a diferentes trasiegos, la merma
industrial primitiva se aumenta con nuevas pérdidas; de suerte que el rendimiento de
100 litros de mosto no excede de 90 litros de cerveza bebible.
La atenuación de la cerveza
Se ha llamado atenuación a la cantidad de extracto que desaparece durante la
fermentación, de manera tal que cero representa el grado de atenuación de un mosto
saliendo de las tinas refrigerantes, es decir, sin haber sufrido todavía ninguna
transformación alcohólica, y la cifra cien expresaría el grado de atenuación de este
mismo mosto en el que todo extracto hubiera desaparecido por consecuencia del acto
fermentativo.
Si un mosto conteniendo 12% de extracto antes de la fermentación y en un momento
dado, en que se pesa el extracto que le queda no tiene mas que 5%, se habrá atenuado
o mejor dicho desaparecido7% de extracto.
Para la cerveza en depósito, especialmente se ha considerado que el estado favorable
del mosto por el trasiego, era aquel en que la mitad aproximadamente del extracto
seco había desparecido, lo que quiere decir que el grado de atenuación estaría
representado por 50. A fin de no dejar pasar el momento favorable, el cervecero debe
proceder a la determinación del grado de atenuación del mosto, en el que la
fermentación tumultuosa empieza a debilitarse, cada seis horas poco mas o menos, si
se trata de fermentación alta, y cada doce horas si es de fermentación
baja.Apresurémonos a observar que este grado de atenuación, representado por 50,
no constituye una regla absoluta de la que no se debe prescindir en ningún caso.
En realidad la cantidad de extracto que hay que conservar en la cerveza, debe ser
determinado por el práctico, según que esté destinada a permanecer en reposo mas o
menos un tiempo, y que la temperatura de éstas sea mas o menos baja.
El trasiego. –¿En que momento se debe proceder al trasiego de las cubas de
fermentación para transportar la cerveza que contiene a los toneles donde la
fermentación complementaria debe proseguirse?
Para responder a ésta pregunta, es necesario considerar que, con razón o sin ella, el
consumidor no busca en la cerveza, como en el vino, por ejemplo, o en la mayor parte
de las bebidas fermentadas, las cualidades de una bebida hecha, es decir, estén
completamente realizadas, y en las que la defecación de las sustancias pépticas que
encierra se haya operado de una manera absoluta.
Al contrario, el verdadero aficionado a la cerveza le agrada encontrar en este licor algo
que se masca, suave, con cierto sabor azucarado, principios nutritivos, en fin, si
podemos expresarnos así, que no subsisten en él sino a condición de que la
fermentación no haya sido proseguida hasta el último límite y que una parte de la
maltosa no se haya transformado en alcohol y en ácido carbónico.
Por otra parte, conviene tener en cuenta la necesidad de mantener en la cerveza una
cierta cantidad de gas ácido carbónico, a fin de hacerla espirituosa y espumosa, lo que
no se consigue sino a condición de sostener este licor una fermentación ligera, pero
constante, que no se realiza sino cuando los fermentos que existen todavía se hallan,
en el líquido, el azúcar y los demás elementos necesarios a su existencia y a la
realización de su trabajo de descomposición de la sacarosa en alcohol, y en ácido
carbónico.
Hay otra razón todavía para sostener la fermentación permanente en la cerveza, hasta
el momento de entregarla al consumo, y es que importa sustraer a este licor,
grandemente alterable, a la influencia de los malos fermentos, de los que es muy difícil
desembarazarle completamente.
último límite y que una parte de la maltosa no se haya transformado en alcohol y en
ácido carbónico.
Por otra parte, conviene tener en cuenta la necesidad de mantener en la cerveza una
cierta cantidad de gas ácido carbónico, a fin de hacerla espirituosa y espumosa, lo que
no se consigue sino a condición de sostener este licor una fermentación ligera, pero
constante, que no se realiza sino cuando los fermentos que existen todavía se hallan,
en el líquido, el azúcar y los demás elementos necesarios a su existencia y a la
realización de su trabajo de descomposición de la sacarosa en alcohol, y en ácido
carbónico.
Hay otra razón todavía para sostener la fermentación permanente en la cerveza, hasta
el momento de entregarla al consumo, y es que importa sustraer a este licor,
grandemente alterable, a la influencia de los malos fermentos, de los que es muy difícil
desembarazarle completamente.
Clarificación de las cervezas
Cuando todas las condiciones de una buena fabricación han sido rigurosamente
observadas, que las primeras materias puestas en obra han sido tratadas según las
reglas que hemos fijado, que el ensamblaje y la cocción del mosto se han efectuado
con todo cuidado y, en fin, que la fermentación se ha producido y observado con la
atención que exige esta fase tan importante de la fabricación, es casi seguro que se
obtendrá una cerveza que reunirá el conjunto de todas las cualidades que se busca en
este licor, al mismo tiempo que no correrá el peligro de alterarse como las que han
sido mal trabajadas. Pero este producto, así terminado, está todavía, si podemos
expresarnos así, en estado casi bruto. Antes de llegar al consumidor, será preciso
hacerle sufrir una serie de operaciones complementarias, a fin de acabarle de
perfeccionar, con el objeto de hacerle adquirir todas las cualidades deseadas.
Tiene que ser especialmente de una limpidez perfecta, hacer una hermosa espuma
blanca persistente largo tiempo, rebosando la copa; en fin, no deberá haber sufrido
ningún principio de alteración, y por consecuencia no tener ningún mal gusto.
La limpidez y el brillode la cerveza pueden ser considerados como testimonio
manifiesto de
una buena fabricación Una cerveza bien hecha, la clarificación en efecto debe
producirse naturalmente y sin acudir a ningún procedimiento artificial, sobre todo si se
trata de cervezas en conservación, que deben estar límpidas al cabo de un mes.
Cuando se trata de cervezas recién hechas, que es preciso entregarlas
inmediatamente, al consumo, es preciso ayudar su clarificación. Para realizar esta
operación se recurre ahora a la filtración, para lo que han sido inventados numerosos
aparatos que dan los más satisfactorios resultados.
Se ha objetado que la filtración de la cerveza le quitaba alguna de sus cualidades, y
especialmente la finura. Es evidente que cuando se filtra una cerveza fresca, antes que
todo las sustancias que contribuyen a desarrollar su aroma hayan realizado su
elaboración en la pipa, se hayan fundido juntas para formar ese sabor agradable y
homogéneo que se busca en este licor, éste habrá adquirido, en verdad, una limpidez
perfecta y ofrecerá las mejores garantías de conservación, puesto que habrá eliminado
todas las materias, todos los fermentos capaces de provocarsu alteración, pero habrá
perdido los elementos que la hacían obtener su mas alto grado de madurez, y por
consecuencia que ayudaban al desarrollo de todas sus cualidades.
Si, por el con Si, por el contrario, la operación se practica en cervezas que hayan
realizado un reposo de cierta duración en las pipas, las reacciones gracias a las que han
podido adquirir todo el bouquet de que son susceptibles, la filtración no hará mas
quedesembarazarlas de las materias que tengan en suspensión, eliminándolas para
mayor ventaja de la fineza de gusto del licor.
La espuma de la cerveza
Con la limpidez, que es lo primero que el consumidor busca en la cerveza, esta, forma
al echarla en el vaso, una hermosa espuma blanca que persiste largo tiempo, fina,
perlada, que da al licor un sabor espirituoso que constituye un sello especial.
El cervecero debe poner toda su atención en la fabricación para conseguir este
resultado.
He aquí algunos consejossobre este punto: ¿cuál es la causa de la producción de la
espuma? ¿se puede obtener en todas las cervezas?
En primer término, la espuma, su perlado y el gusto espirituoso de la cerveza,
dependen esencialmente de la cantidad de ácido carbónico que la cerveza retiene, de
la calidad y la cantidad del extracto, no fermentado, que todavía encierra. En segundo
lugar, todas las cervezas racional y convenientemente trabajadas pueden dar la
espuma que se busca.
La cantidad de ácido carbónico que la cerveza pueda absorber y combinar, depende de
tres causas principales.
1.- De la temperatura de la cerveza;
2.- De la presión que pasa sobre la cerveza;
3.- De las materias en ella disueltas.
Tanto mas baja es la temperatura, tanto mayor es la presión que sobre ella pesa, y
como consecuencia, mayor es la cantidad de ácido carbónico que la cerveza pueda
absorber y retener. Importa mucho que la cerveza no se ponga en contacto con el aire
exterior durante su trasiego.
A parte de los medios de producción natural del ácido carbónico en la cerveza, los
fabricantes tiene a su alcance el ácido carbónico producido industrialmente, y
remedian con el la penuria de éste ácido en sus productos, sea por la mediana calidad
de las materias puestas en obra, sea por los defectos en la fabricación, sea también en
razón de circunstancias fortuitas independientes de la voluntad.
El ácido carbónico industrial, lo mismo que el natural, es capaz de dar a la cerveza con
poco gasto el gusto espirituoso, suavidad y pastosidad, cualidades esenciales que
desean los consumidores. Pero la espuma formada en estas condiciones no tiene la
persistencia que adquiere por el procedimiento natural.
El ácido carbónico artificial introducido en la cerveza se escapa fácilmente; el gusto
espirituoso tan apetecido en esta bebida no es tan pronunciado ni tan delicado como
cuando el gas existe natural; sin embargo, el procedimiento puede rendir grandes
servicios, y puede recurrirse a él en caso de necesidad.
Pasteurización
La Pasteurización es un procedimiento por el cual las sustancias putrescibles son
sometidas a ciertos grados de calor para debilitar o destruir los microorganismos. En el
caso de las cervezas la pasteurización prolonga su duración en los almacenes. Las
temperaturas que se apliquen no deben en algún caso producir esterilidad en el
material que se elabora y menos dañar su calidad.
La pasteurización lleva el nombre de su preconizador, el insigne biólogo francés Luis
Pasteur, quien hace aproximadamente un siglo descubrió que aplicando temperaturas
moderadas se podía corregir las infeccionesbacteriologícas y las fermentaciones
anormales que aquejaban a la industria vitivinícola de aquellos tiempos.
Generalmente se aplica una temperatura máxima de 65° C. esta temperatura no
resulta en la práctica suficiente para la destrucción total de los sacaromicetos, esporas
y bacilos lácticos y acéticos, sin embargo basta para su debilitación e interrumpir los
procesos de reproducción. Lo que se consigue por encima de los 60° C. Por otra parte,
el hecho de no sobrepasar dicha temperatura e incluso el evitar en lo posible un
excesivo estacionamiento en la misma es debido a la circunstancia de que, por acción
térmica, se modifican sensiblemente, el color por oxidación de las materia tánicas y el
gusto de la cerveza, adquiriendo ésta un sabor como a cocimiento. Por otra parte, se
provoca la coagulación de ciertas materias dispersas que, por acción del calor,
producen turbideces coloidales de condición irreversibles. Conocidas como
turbidecesde pasteurización. Estas deficiencias no son exclusivas de las cervezas
pasteurizadas; sin embargo es en ella donde suele producirse con mayor facilidad.
Aspectos fundamentales de la pasteurización. –Para poder hacer un estudio detallado
de la pasteurización de cerveza conviene describir brevemente los siguientes aspectos
fundamentales:
1. Calentamiento del envase y su contenido sobre la temperatura que tiene al salir de
la tapadora que generalmente se acerca a los 65° C pero que en la práctica puede
variar entre 60 y 65° C; 2. Mantenimiento de la temperatura de pasteurización, o
“tiempo de permanencia” por un periodo de 15 a 18 minutos. En práctica común se
considera de 12 a 22 minutos.
3. Enfriamiento a 4 a 5° C;
El tiempo para realizar una pasteurización completa depende del tipo o tamaño del
envase, del carácter de la cerveza y del tipo de equipo que se emplea.
Factores que afectan la pasteurización. –Por definición la pasteurización implica
estabilización biológica. Esto no quiere decir esterilización absoluta, es mas bien la que
se puede llamar “esterilización comercial”, la esterilización absoluta se puede
obtenersolamente calentando los productos a una temperatura tan alta para matar
todos los organismos que contiene el producto; para esto seria necesario una
temperatura de mas de 212° F, y esta temperatura dañaría a la cerveza en tal
formaque seria imposible de beber.
Por esta razón a sido necesario encontrar un punto medio para destruir los
organismosen su forma vegetativa y al mismo tiempo conservar el buen sabor de la
cerveza.
Los factores que determinan una pasteurización completa son los siguientes:
1. Temperatura;
2. Tiempo que el producto permanece en las temperaturas de pasteurización; 3.
Número de organismos indeseables que contiene la cerveza y su resistencia al calor.
Consideraciones biológicas y fisicoquímicas. –El objetivo más importante de la
pasteurización es inutilizar las fermentaciones y las bacterias no patógenas. En otras
palabras se trata de prevenir lasfermentaciones de las levaduras "salvajes" y el
desarrollo de turbiedades o infecciones bacteriales.
Conviene recordar que la cerveza filtrada casi no tiene organismos, concluyéndose por
esto que pasteurización constituye una prueba seria para el buen sabor de la cerveza.
Medidas matemáticas de la pasteurización. –En 1951 se descubrió que las medidas
matemáticas que se aplican en los procedimientos térmicos de los alimentos enlatados
pueden también aplicarse en la pasteurización.
Después de muchas investigaciones se ha llegado a la conclusión que la pasteurización
adecuada de las cervezas es un problema que debe ser estudiado individualmente por
cada cervecero según el tipo de cerveza. Debe ser suficiente repetir que el tiempo de
permanencia de 12 a 22 minutos a temperaturas que oscilan entre los 60 y 65° C se
considera adecuada para asegurar una buena estabilidad biológica.
Para obtener la pasteurización ideal de las cervezas con un mínimo de efectos
secundarios indeseables, es necesario tener en consideración los cambios químicos
que se pueden efectuar y que pueden resultar en separaciones del producto.
Generalmente se acepta que todas las cervezas pasteurizadas después de terminado el
tiempo o se hacen turbias, o crían sedimento si permanecen claras.
Las turbiedades de las cervezas pasteurizadas se pueden clasificar así: de oxidación; y
de pasteurización. La primera aparece cuando se ha enfriado la cerveza hasta un punto
cerca del de congelación; estas turbiedad desaparece cuando la temperatura sube; la
segunda tiene que hacer con la oxidación de la nube de enfriamiento; la de
pasteurización es atribuible a la coagulación de las proteínas causada por el calor.
Otro tipo de turbiedad que se encuentra en algunas cervecerías es la causada por la
precipitación tardía del oxalato de calcio; este tipo de turbiedad se debe a la
eliminación insuficiente del oxalato en el sótano.
Sabor a pasteurización. –Probablemente uno de los más importantes efectos
secundarios de la pasteurización son los cambios de sabor conocidos como gustos de
"pasteurización", "oxidación", "vapor", "cocido", etc. Cuando se presentan estos
sabores raros vienen generalmente acompañados con olores igualmente raros. Los
sabores de pasteurización se deben a cambios de las propiedades químicasde la
cerveza causados por la oxidación. Un producto bien elaborado y que ha sido
protegido contra el aire no será fácil que cambie su sabor.
La pasteurización y el color de la cerveza. –La pasteurización generalmente obscurece
un poco la cerveza. Las cervezas especialmente susceptibles a los efectos secundarios
de la pasteurización, con la presencia del aire excesiva, se pueden obscurecerse a3°
Lovibond.
Método de reducir las turbiedades y sabores de pasteurización. –Los mejores métodos
consisten en evitar contactos entre la cervezay el aire en todos los departamentos de
producción y de embotellado, sobre estos se han ocupado muchos técnicos que han
depositado sus experiencias y estudios en libretos que están a la mano de los
cerveceros.
Conclusión
Como resumen de cuanto llevamos expuesto sobre la fabricación de la cerveza,
diremos: que siempre que sea posible debe emplearse el procedimiento de la
fermentación baja, con aplicación del frío; el de fermentación alta solo se emplea
cuando no haya mas remedio.
Cervezas de diferentes países
Cervezas alemanas. –Las cervezas que se consumen el toda la Alemania, son
generalmente fuertes, de muy buena calidad, algunas veces, sin embargo, un poco
pesadas, cuando se destinan al consumo local, contienen de 4 a 4.5% de alcohol, y 60 a
90 gr, de materias extractivas por litro; pero con frecuencia también su riqueza
alcohólica se eleva notablemente sobre la cifra indicada, y no es raro ver consumir
cervezas que contienen 5,6 y hasta 7 % de alcohol; las cervezas destinadas a la
exportación se encuentran generalmente en este caso. La mayor parte de estas
cervezas son además de gran amargo, teniendo cuidado el cervecero para asegurar su
conservación, de aumentar en gran medida la cantidad de lúpulo. Lascervezas bávaras
se presentan por lo común con un color amarillo oscuro, debido al empleo de maltas
muy tostadas; a veces hasta tienen un color francamente pardo, y son entonces
coloreadas por medio de caramelo. Estas cervezas son todas obtenidas por medio de
fermentación baja, es decir, en condiciones tales que la temperatura del líquido, desde
el momento en que entra en el consumo, no pasa de 7 a 8 °C.
Cervezas belgas. –Las cervezas belgas son diferentes a las Alemanas, tanto por su
sabor como por su composición.
Conocese un número infinito de variedades, todas caracterizadas por el hecho de no
ser puestas en fermento, y en que declarándose espontáneamente su fermentación,
abandonada en seguida a sí misma, va continuando lentamente, poco a poco, durante
dos o tres meses; si se observa bien, se ve que, en estas condiciones, al cabo de cierto
tiempo, el mosto, obedeciendo las leyes naturales, pasade la fermentación alcohólica a
la ácida, y que todas estas cervezas, en último término, se presentan al consumidor
cuando se han agriado, y contienen,al lado de cierta cantidad de alcohol todavía no
destruido, notables cantidades de ácido acético y láctico. Las cervezas belgas no
podrían compararse en nada mejor que a la sidra.
En la mayor parte de la cervezas belgas entra el trigo mezclado en mayor o menor
cantidad con la malta.
Cervezas Inglesas. –Las cervezas inglesas tienen gran fama, y muy merecida por cierto;
son fuertes, alcohólicas como los vinos, admirablemente fabricadas.
En suma, no se les puede objetar más que un solo defecto, que es la exageración de su
perfume y el exceso de su sabor amargo; pero éstas son precisamente, para el
consumidor inglés, sus buenas cualidades, y estas cualidades las deben las cervezas
inglesas, a la gran dosis de lúpulo de Kent y de Surrey.
Las cervezas inglesas pueden agruparse en dos grandes clases: Las cervezas pálidas y
las coloradas; las primeras se conocen generalmente con el nombre de ale; la otra con
el nombre de porter y stout.
La pale ale contiene, en general, de 6 a 7 % de alcohol; son amarillas, límpidas y
extremadamente aromáticas; las porter y las scout, que contiene a veces hasta 9% de
alcohol, constituyendo entonces bebidas alcohólicas como los vinos de mesa
ordinarios, se obtiene como el ale, por fermentación alta, su coloración es debida al
empleo de de una pequeña cantidad de malta intencionalmente tostada en aparatos
análogos a las tostadoras de café.
Cervezas Austriacas. –Las cervezas Austriacas son finas, ligeras, perfumadas, poco
coloradas, y cuando se destinan al consumo local, no contienen mas de 3.5 a 4 % de
alcohol, cuya riqueza cuando deben ser exportadas, suben a 4.5% y a veces hasta 5%.
La proporción de las materias extractivas está tan perfectamente calculada, y es tal,
que el producto satisface absolutamente, bajo el punto de vista de la fuerza, el sabor.
Como las Alemanas, las Austriacas se obtienen por fermentación baja, pero el
sostenimiento de las temperaturas lo más próximo posible a cero, es quizás mejor
observarlo todavía en Austria que en Alemania, su menor riqueza en alcohol viene
desde luego a aumentar sus buenas cualidades, haciendo de ellas una bebida perfecta.
Cervezas Francesas. –En Francia, por último, se encuentran las más diversas cervezas.
La cervecería cuya escuela estaba en Lyón, atraviesa en el día, en la vecina república,
un periodo de incertidumbre, por decirlo así. El empleo de los procedimientos
Alemanes empieza a ser general.
Sin embargo, los antiguos procedimientos están todavía en uso en diferentas partes de
dicho país; en Lyón se hacia todavía la antigua cerveza Francesa, agradable, espumosa,
pero desgraciadamente, de alteración muy fácil.
En el norte encontramos las cervezas ácidas, semejantes a las belgas,; y al lado de
todas éstas, por fin y en todo el territorio francés, cervezas pobres de alcohol y en
materias extractivas, en cuya producción la glucosa o azúcar de fécula representa
desgraciadamente un papel que solo debería corresponder a la cebada, siendo esta de
calidad superior.
Cerveza concentrada
Conócese desde hace mucho tiempo, la leche concentrada, de la que se hace ya gran
uso en todas las partes del mundo, Pues bien; el Señor Lockwood, ha tenido la idea de
aplicar a la cerveza el mismo procedimiento de concentración, y le ha puesto en
práctica no hace mucho tiempo, después de haberse puesto en relaciones con
compañías Suizas e Inglesas de leche concentrada, y haber trabajado con un eminente
químico que se ha ocupado mucho de los estudios químicos de la cervecería, ha
encontrado este medio de concentrar la cerveza. El procedimiento, que es
relativamente muy sencillo, puede dar resultados de considerable interés, y aportar
grandes modificaciones en el comercio de exportación de la cerveza.
La cerveza puede tomarse en cualquier periodo de la fermentación; pero es preferible
trabajar con el producto bueno ya para beber; Se le evapora en el vacío en el que se le
ha privado en gran parte de su agua y de su alcohol, y queda reducido al estado de
sustancia espesa y vinosa que tenga consistencia de la melaza o leche condensada.
Este alcohol y esta agua se desprenden naturalmente en vapor, que es a su vez
condensado en un recipiente unido al aparato de evaporación, obteniéndose el alcohol
destilando de nuevo el líquido tomado en el condensador, y si el aparato de
rectificación está a continuación de los precedentes, puede efectuar toda la operación
de una sola vez.
Este alcohol puede mezclarse de nuevo a la cerveza condensada, bien sea antes que se
cierre dicha cerveza en las cajas de hoja de aluminio ú otras, o bien más tarde, en
cualquier momento que se desee.
Por este procedimiento de condensación, la cerveza se reduce a 1/8, o 1/12 de su
volumen primitivo, según la fuerza original, y como la fermentación es paralizada por
el calor empleado; puédese contar con que la mezcla condensada se conservará
perfectamente durante un tiempo indefinido en todos losclimas. El medio de rehacer
la cerveza, esto es, de constituir una mezcla en bebida, es en extremo sencillo, consiste
únicamente en restablecer el volumen de agua que se quitó y poner en marcha la
fermentación por medio de una pequeña cantidad e levadura o cualquier otro
fermento a propósito.
Transcurridos cuarenta y ocho horas, puedese trasegar la cerveza y servir para el
consumo ó embotellarla de la manera ordinaria, si se quiere, no es preciso acudir al
fermento, bastando embotellar la cerveza y cargarla de ácido carbónico con un
aparato carbonatador.
Importa indicar que el procedimiento Lockwood, es enteramente distinto de los que se
emplean para producir la cerveza con el mosto solidificado; procedimiento objeto de
privilegio. El mosto, bajo cualquier forma de los que pueda tomar, no es más que un
extracto de malta y de lúpulo, que todavía no ha sido convertido en cerveza por la
fermentación; mientras que la cerveza condensada es verdadera cerveza, que
hafermentado y reúne todas las propiedades con las que sale de la cervecería.
Haciendo cerveza con mosto solidificado, es indispensable establecer la fermentación
y emplear mucho tiempo para obtener el aroma y la alcoholización conveniente.
La cerveza y la salud
La cerveza no solo es una bebida natural, y con bajos contenidos calóricos (Aprox. 42
Kcal/100 ml.), además contiene vitaminas y proteínas cuyo consumo responsable es
beneficioso para la salud humana.
* La cerveza promueve la secreción de jugos gástricos, facilita la digestión y estimula el
apetito; * Su consumo moderado, provoca una disminución de agua, y actúa como
diurético; * No hay ningún estudio que pueda demostrar que el consumo de la cerveza
este estrechamente relacionado con la obesidad; ..
* El consumo moderado no afecta el peso de una persona, ya que un litro de cerveza
equivale entre 400 o 500 calorías.
Compuestos proteínicos. –La cerveza es realmente pobre en contenidos proteínicos,
sin embargo contiene todos los aminoácidos esenciales y muchos no esenciales, lo
que hace que sea un suplemento valioso para una dieta de bajo contenido proteínico.
La cerveza contiene más de 30 minerales entre elementos trazas, la mayoría de éstos
se originan en la cebada malteada, un litro de cerveza, satisface casi la mitad de las
necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% de necesidades diarias
de fósforo y potasio.
* Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética;
* Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de
enfermedades del corazón, y contra la formación de cálculos y piedras en las vías
urinarias; .. * Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra
todo tipo de enfermedades del corazón, y contra la formación de cálculos y piedras en
las vías urinarias; ..
* La cerveza, contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las
vitaminas A, D y E; * Un litro de cerveza contiene cerca de 210 mg. De vitaminas, y de
compuestos similares; * La cerveza, contiene aproximadamente 0.5 gr. de gas ácido
carbónico, favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve
la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago, y acelera su vaciado, todo
ello favorece a una buena digestión; * El contenido, del orden de 150.153 mg. Es
relativamente alto. Los poli fenoles son efectivos contra las enfermedades circulatorias
y el cáncer.
La levadura de cerveza. –Por su riqueza en vitaminas del grupo B, mejora el estado de
la piel, uñas y cabello, así como en situaciones de cansancio o astenia.
Contiene sustancias antibacterianas activas que colaboran en el mantenimiento del
organismo. También ayuda a regular las funciones del intestino al participar en la
renovación de la flora intestinal.
Tiene especial efecto contra las bacterias coli, y los hongos del género cándida. Se
comercializa en pastillas, escamas o en polvo, la dosis diaria como complemento es de
40 mg.