1. Químicamente, ¿Qué son los fenoles?

Los Fenoles son compuestos orgánicos que están formados por uno o varios Grupos Funcionales
Hidroxilo (-OH) unidos a un anillo aromático (anillo de benceno).

Los Fenoles son un tipo de Alcoholes. Poseen las siguientes propiedades:

 Son ligeramente solubles en agua y mucho en éteres y alcoholes.

 Los Fenoles son ligeramente ácidos
 Son sólidos y poseen un aspecto cristalino

El fenol, en forma pura es un sólido cristalino de color blanco-incoloro a temperatura ambiente. Su

fórmula química es C6H5OH.

El fenol, es muy soluble en éter etílico, alcohol etílico, glicerina, bióxido de azufre líquido y benceno.
Es menos soluble en los hidrocarburos parafínicos.

2. ¿Qué son las polifenoloxidasas?

La polifenol oxidasa (PPO, conocida también como monofenol monooxigenasa) es una enzima
tetramérica que contiene cuatro átomos de cobre por molécula, y posee sitios de unión para
compuestos aromáticos y oxígeno.1 La enzima cataliza la O-hidroxilación de monofenoles (fenoles en
los cuales el anillo bencénico contiene un único sustituyente hidroxilo) para convertirlos en O-
difenoles (fenoles con dos sustituyentes hidroxilo). La misma enzima puede, posteriormente, catalizar
la oxidación de los O-difenoles para formar O-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a
una gran variedad de componentes celulares. La rápida polimerización de las O-quinonas produce
pigmentos de color negro, marrón o rojo, lo que a su vez es la causa del pardeamiento enzimático. El
aminoácido tirosina contiene un único anillo fenólico que puede ser oxidado por la acción de las PPOs
para formar O-quinona, por lo tanto las PPOs son a veces referidas como tirosinasas.

3. ¿Cuáles son los pasos para provocar el oscurecimiento o cambio de color en frutas o vegetales?

Muchas de las fenolasas presentan dos tipos de actividad catalítica a través de la cual se llevan a cabo
estas reacciones de oscurecimiento. Estas son: a) actividad de fenol hidroxilasa o cresolasa, que
hidroxila normalmente los sustratos en posición orto y produce fenoles ortohidroxilados o difenoles,
y b) actividad de polifenol oxidasa o catecolasa, que efectúa una oxidación de los difenoles
previamente formados y los convierte en ortoquinonas. De estos dos mecanismos, el del fenol
hidroxilasa se verifica a menor velocidad

Los productos finales de estas reacciones enzimáticas son macromoléculas con estructuras químicas
muy complejas (melaninas), resultado de la copolimerización de diversos compuestos (quinonas);
dependiendo de la intensidad de esta transformación, las melaninas varían su color desde un ligero
amarillo hasta un café oscuro.

4. ¿Métodos para inactivar la enzima?

Los métodos comerciales más comunes de control incluyen el tratamiento térmico, el uso de sulfitos
y de ácidos y la eliminación del oxígeno. La intensidad del calentamiento para inactivar las enzimas
depende de muchos factores ya que cada una tiene una determinada termosensibilidad, pero
también influye decididamente el pH, la presencia de sales y el grado de aireación. Cabe señalar que
al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay posibilidad de que la textura se dañe
seriamente, por lo que generalmente éste no es un método muy recomendado para inhibir la
fenolasa. Sin embargo, cuando es posible, son suficientes los tratamientos térmicos de 70 a 90ºC
durante poco tiempo, para destruir la enzima.

Los sulfitos son muy versátiles pues se pueden emplear como inhibidores de las reacciones de
oscurecimiento, tanto enzimático como no enzimático, al igual que como antioxidantes,
blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos se incluyen el anhídrido sulfuroso y
los sulfitos, además de los bisulfitos y los metabisulfitos. Al disolver en agua los sulfitos y el SO2, se
produce una mezcla de los iones SO3 2— (sulfito) y de HSO3 — (bisulfito), cuyas concentraciones
dependen del pH del sistema: a pH 4.0 se encuentra la máxima cantidad de bisulfito, mientras que a
pH 7.0, ambos iones están en la misma proporción. 348 • Enzimas a b c tiempo de escaldado (min) 0
10 20 30 40 100 80 60 40 20 % actividad Figura 5.20 Efecto del escaldado en la actividad de la
polifenol oxidasa en remolachas de diferente tamaño: (a) 10 cm. Es posible que el mecanismo de
inhibición de las fenolasas por medio de los sulfitos y el SO2 se deba ya sea a que establecen un
complejo quinona-sulfito que evita que la quinona polimerice, o bien, a que actúen directamente
sobre la enzima y alteren su estructura proteínica.37 Cabe mencionar que estos compuestos tienen
la capacidad de reaccionar con los grupos cetona y aldehído (por ejemplo, de azúcares reductores)
de los alimentos, por lo que la concentración residual que puede actuar para inhibir la fenolasa se
puede reducir considerablemente. Sólo las moléculas libres sirven como agentes activos y por lo
tanto el simple hecho de añadirlos no implica que los sulfitos vayan a tener efecto. Generalmente es
suficiente una concentración residual de menos de 20 ppm de SO2 libre para evitar el oscurecimiento
de muchas frutas. Por otra parte, los diferentes ácidos comerciales (málico, fosfórico, cítrico y
ascórbico), así como los jugos de limón y de otros cítricos, se emplean para el control de las
fenolasas. Los ácidos ascórbico y cítrico presentan una capacidad reductora y convierten las quinonas
en sus respectivos fenoles; además, tienen propiedades de secuestradores y eliminan el cobre
necesario para la enzima; también se considera que pueden interactuar directamente con la
fenolasa.

La enzima se inhibe completamente a pH menores de 3.0, aunque en la mayoría de los casos resulta
poco práctico llegar a estas condiciones puesto que esta acción trae consigo un deterioro de las
propiedades sensoriales y de la estabilidad del alimento. El método de eliminación de oxígeno resulta
verdaderamente difícil y en muchos casos poco ventajoso, pero existen varios materiales de
empaque que evitan el contacto del alimento con el aire. Además, no es muy recomendable la
completa eliminación de oxígeno, ya que esto provoca que el tejido vegetal adquiera características
anaeróbicas, que favorecen ciertas reacciones metabólicas que dañan el fruto.