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Pipián · Ají de
maní · Tamales de pipián · Empanadas de pipián
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Hígado

Arroz de leche

Santanderes
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Callos con
garbanzos
4

Cabrito al horno · Arepas santandereanas · Mute santandereano

Sopa de ruyas
5

Cazuela de conejo

Pepitoria de chivo
6

Yuca frita

Macarrones con pollo


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Tortilla de barbatusca

Costa Atlántica
8

Copetes de
camarones · Sancocho de sábalo o bocachico · Melones rellenos
9

Flan de mango ·
Mote de queso · Peto sinceano
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Bagre frito

Sábalo con coco


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Ensalada de papaya verde · Jugo de mango · Pargo rojo relleno

Sopa de mondongo
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Arroz con camarones


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Arroz con chipi-


chipi · Sopa de guandú
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Empanadas de huevo

Arroz con coco


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Camarones en apuro

Enyucado
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Arroz marinero · Carimañolas · Escabeche de sierra


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Ensalada de
langosta
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Albóndigas de
pescado o caracol · Pumpkin-rice · Rundown (Rondón)
19

Mojarra frita

Pescado en salsa
de naranja agria

Tolima y Huila
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Asado huilense
21

Lechona
22

Mistelas ·
Bizcochos de cuajada · Bizcochos de achira
23

Viudo de bocachico o capaz

Jalea o dulce de Guayaba · Casquitos de guayaba


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Enmochilados

Juan Valerio

Boyacá y Cundinamarca
25

Papas chorreadas
· Ají de aguacate · Sobrebarriga al horno
26

Sopa de pan en cazuela

Torta de menudo
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Acelgas o
espinacas guisadas · Truchas · Naco
28

Sorbete de curuba · Ajiaco bogotano


29

Puchero
boyacense
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Postres: brevas en
almíbar · cuajada con melao · dulce de papayuela · dulce de feijoas · cascos de limón ·
brevas con arequipe · postre de natas
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Pan de yuca

Puchero bogotano
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Mazamorra chiquita

Ubre escabechada

Torta de mojicón cubierta · Chocolate santafereño · Almojábanas · Colaciones ·


Mogollas chicharronas
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Fritanga

Tamal bogotano
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Torta de mojicón
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Primera edición impresa de la BBCTC, 2012

© 1984, Instituto Colombiano de Cultura – Círculo de Lectores S.A.

© 2014, Ministerio de Cultura

© 2014, Julián Estrada (del prólogo)

ISBN 978-958-753-066-7 (impreso)

(obra completa) ISBN 978-958-753-058-2 (impreso)

ISBN 978-958-753-135-0 (epub)

(obra completa) ISBN 978-958-753-126-8 (epub)

Agradecimientos especiales:

Círculo de Lectores

Carlos Lugo

Leonardo Archila

Germán Patiño Ossa

DIRECCIÓN ACADÉMICA

José Antonio Carbonell Blanco

DIRECCIÓN EDITORIAL

Viviana Gamboa

ASESORÍA EDITORIAL

Juliana Duque

ASESORÍA TEMÁTICA

Camilo Umaña Caro


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CONCEPTO GRÁFICO Y DISEÑO

Guillermo Zea Fernández

ASESORÍA JURÍDICA

Fundación Tridha

ADMINISTRACIÓN

eLibros Editorial, Iván Correa

PRODUCCIÓN EBOOK

Joyce Rivas

FOTOGRAFÍA DE CARÁTULA

Elaborado en Colombia

Reservados todos los derechos. Prohibida su reproducción

total o parcial por cualquier medio, o tecnología, sin

autorización previa y expresa del editor o titular.

Esta colección fue realizada por la Dirección de Patrimonio


y el Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura.

Esta publicación es financiada en su totalidad por el Ministerio de Cultura.

Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia.

Bogotá D.C., enero de 2014


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BIBLIOTECA BÁSICA DE COCINAS


TRADICIONALES DE COLOMBIA

Historia de la cultura material en la América Equinoccial Alimentación y alimentos


VÍCTOR MANUEL PATIÑO

Comentarios a la cocina precolombina · De la mesa europea al fogón amerindio


LUCÍA ROJAS DE PERDOMO

Con cagüinga y con callana · Notas y apostillas al margen de un libro de cocina


MARÍA ANTONIA GARCÉS
EUGENIO BARNEY CABRERA

Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI) hasta la República
(siglo XIX) a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros
CARLOS HUMBERTO ILLERA Compilador

Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII


GREGORIO SALDARRIAGA

La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del


Rosario 1653-1773, 1776-1900
CECILIA RESTREPO MANRIQUE

Mesa y cocina del siglo XIX. Colombia


AÍDA MARTÍNEZ CARREÑO

Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana


GERMÁN PATIÑO OSSA

Gran libro de la cocina colombiana


CARLOS ORDÓÑEZ CAICEDO Compilador

Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia


ENRIQUE SÁNCHEZ · CARLOS E. SÁNCHEZ

Alimentación y cultura en el Amazonas


YOLANDA MORA DE JARAMILLO

Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos


SANTIAGO DÍAZ PIEDRAHITA

Tambucos, ceretas y cafongos. Recipientes, soportes y empaques del antiguo


departamento de Bolívar
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CRISTO HOYOS

Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de


viandas olvidadas
LÁCYDES MORENO BLANCO

Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia


RAMIRO DELGADO SALAZAR, DANIEL GÓMEZ ROLDÁN, GERMÁN NEGRETE-
ANDRADE Compiladores

Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia

Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las


cocinas tradicionales de Colombia
MINISTERIO DE CULTURA
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