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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE PIÑA EN


ALMÍBAR EN CUBOS Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

ALUMNOS:
Leo Tirado Rebaza
Alex Ticona Coillo
Fernando Limache
Josué Zanga Quenaya
Cristian Quiroga Mamani

DOCENTE:
Mgr. Juan Chura Paucar

CURSO:
Procesos Industriales

CICLO:
8vo

TACNA - PERÚ
2018
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

RECPCIÓN ENVASADO
RECEPCIÓN

Agua de
Agua LAVADO
lavado

SELECCIÓN Fruta de
rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO Cáscaras y


corazones

TROCEADO

Agua, 35 °Brix
azúcar PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR DE LLENADO
90°C

COCCIÓN DE LOS TROZOS 80-85°C


por 5 min

ENVASADO 70%
Fruta

Jarabe ADICIÓN DE LA COBERTURA 30%


35°Brix Jarabe

TAPADO

SELLADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 105°C


por 15
min
ENFRIAMIENTO Agua a
40°C

ETIQUETADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibirá sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

LAVADO
Las piñas se lavaran con chorros de agua. Se utilizara agua limpia y clorada.

SELECCIÓN
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.

PELADO Y DESCORAZONADO
La piña se pelara con cuchillos, primero se cortaran los extremos y luego se
quitaran toda la cáscara. La cáscara se recogerá en recipientes limpios y se
podrá utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se eliminara el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo.

TROCEADO
La piña libre de cáscara y corazón se podrá cortar de varias formas: se cortará
en forma de cubos. Los trozos que no cumplen con la forma indicada se procesan
junto con las cáscaras y el corazón.

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR DE LLENADO


En una olla se preparará un almíbar, mezclando agua y azúcar; siendo calentado
hasta 90 °C para que todo el azúcar se pueda disolver. Por cada 5 litros de agua
se empleará aproximadamente 2 kg de azúcar. Se revisará la concentración del
almíbar y de ser necesario se agregará un poco más de azúcar.

COCCIÓN DE LOS TROZOS


Los trozos se pondrán en una olla y se agregará una parte del almíbar preparado.
Se calienta hasta 80- 85 °C durante unos cinco minutos.
ENVASADO
Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos. Los trozos de piña se acomodarán en los frascos
procurando que queden bien acomodados; ocupando la fruta un 70% del envase.

ADICIÓN DE LA COBERTURA
Se agregara el almíbar en caliente hasta la boca del frasco .Se dejaran en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire. La relación de llenado deberán ser 60 % piña y 40% almíbar.
Se colocaran las tapas y se cerraran herméticamente.

TAPADO
Los envases deben ser colocados sus respectivas tapas para después pasar a
ser sellados.

SELLADO
Inmediatamente después de que los envases son tapados, deben ser sellados o
cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Los frascos se colocaran de nuevo en el baño con agua y se calentaran a
ebullición durante 15 minutos. El nivel de agua deberá cubrir los frascos
completos.

ENFRIAMIENTO
Los frascos se enfriaran primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

ETIQUETADO
Consiste en el pegado de etiquetas, y la puesta del producto en cajas.