INSUMOS

Cepas de levadura

Desde la antigüedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han usado sin
saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y bebidas
alcohólicas, por lo que se pensaba que era algo misterioso y mágico. Esta idea comenzó
a cambiar gracias a la ciencia con la intervención de Louis Pasteur, quién a mediados del
siglo XIX probó que la fermentación alcohólica era hecha por levaduras y no por un
catalizador químico que era lo que se había pensado hasta entonces. El trabajo de la
levadura en este proceso es consumir azúcares para producir dos productos importantes:
CO2, que es dióxido de carbono, y etanol. Además de esto, produce otros productos
químicos en pequeñas cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus
diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la levadura usada.

Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de

los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies
de las uvas y de los equipos de las bodegas (Escalante et al. 2007) aunque se ha
demostrado también que viven en asociación con la vid, hallándose usualmente sobre la
corteza, las hojas, las flores y en la pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la
superficie de las bayas está determinado por diversos factores ambientales, como la
temperatura y la humedad, así como por el grado de madurez y el estado de salud
(Claudia et al. 2007). La fermentación con estas levaduras endémicas se llama
fermentación espontánea y son de gran importancia ya que con ellas consiguen
características organolépticas típicas de la zona, que no estarían presentes si se utilizara
un inóculo de cepas foráneas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy variable
(Escalante et al. 2007).

Metabisulfito de sodio

El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino,

especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a
este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser transformado en ácidos por la
acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas, lo que resulta en la alteración del
sabor. Por otro lado, el sulfito también mejora el color del vino tinto. Sin él, la intensidad
del color podría verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la aparición de otros
colores (púrpura / azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida de color sino
que también ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco,
esta función, es obviamente, de poca importancia.

Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el sabor del
vino a través de la remoción del acetaldehído, un compuesto formado por la levadura
durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor desagradable.

En los vinos, se permite una concentración de 200 – 400 PPM expresado como dióxido
de azufre libre (PPM significa partes por millón, por ejemplo mg/kg o mg/l). Debido a
que éste último es un gas, usualmente son utilizados el sulfito de sodio o el bisulfito de
sodio.

Bentonita
La bentonita es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que
contiene bases y hierro, utilizada en cerámica. El nombre deriva de un yacimiento que se
encuentra en Fort Benton, Estados Unidos. El tamaño de las partículas es seguramente
inferior a un 0,03% al del grano medio de la caolinita.
El tipo más normal es la cálcica. La sódica se hincha cuando toma contacto con el agua.
El hierro que contiene siempre le da color, aunque existe también una bentonita blanca.
Este tipo dará un mejor color en reducción que en la oxidación cuando se emplea en
cuerpos de porcelana. Existen diversos tipos de bentonita que varían tanto en la
plasticidad como en la dureza. Existen unas pocas, como la tierra de batán, que carecen
totalmente de plasticidad.
La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la
clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que
podrían enturbiarlo.
Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o
a largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones.
Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga
electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que permite
eliminarlas.

Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorción de polifenoloxidasas y

la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante tanto en los vinos tintos
como en los vinos de licor.

ESTUDIO DE MERCADO