TECNOLOGIA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS
Tecnología de productos vegetales:
• Tecnología de frutas y hortalizas
• Tecnología de cereales y granos
• Tecnología de especies aromáticas y medicinales
• Tecnología azucarera
• Tecnología de flores cortadas y plantas ornamentales
• Tecnología maderera y de la fibra vegetal
• Tecnología de algas y hongos (reyno fungi)
La tecnología de los productos vegetales se orienta al campo
alimentario y no alimentario.
La tecnología de frutas y hortalizas está orientada
principalmente al campo alimentario.
 PARTES DE LA PLANTA

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 DEFINICIONES
FRUTO: El fruto no es más que el ovario maduro conteniendo a las
semillas.
FRUTA: Es el fruto comestible, agradable a simple vista, buenas
características sensoriales (color, olor, aroma, sabor). Propiedades
nutritivas, funcionales y nutraceuticas.
HORTALIZA:El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas
cultivadas, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye a las verduras, algunos frutos
(tomate, ají, zapallo) y legumbres verdes (las habas y los guisantes).
VERDURA:Denominación popular que se refiere a las partes
comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde.
 DIFERENCIA ENTRE FRUTA Y HORTALIZAS
FRUTA: HORTALIZAS:

• Sabor dulce, aromático • Sabor a vegetal

• Colores llamativos
• Se comen solos y mayormente crudos
• Para preparar dulces, postres, compotas
• Por lo general son frutos y en algunos
casos inflorescencias.
• Mayoría color verde, excepto algunos
frutos y raíces.
• Se comen en platos preparados,
cocinados o crudos
• Pueden ser de cualquier parte
comestible de la planta inclusive
algunos frutos.
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EL FRUTO
El fruto no es más que el ovario maduro conteniendo a las semillas.

Luego de la fecundación de los óvulos, y al mismo tiempo en que estos

se van transformando en semillas, los carpelos (componentes del
gineceo, parte femenina de la flor), junto con otros órganos
extracarpelares, sufren una serie de modificaciones que conducen a la
formación del fruto.
• En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y
todas las demás piezas florales
• En botánica el fruto es el órgano procedente de la flor, o de partes de
ella, que contiene a las semillas hasta que estas maduran y luego
contribuye a diseminarlas. Desde un punto de vista ontogenético, el
fruto es el ovario desarrollado y maduro de las plantas con flor. La
pared del ovario se engrosa al transformarse en la pared del fruto y
se denomina pericarpio, cuya función es proteger a las semillas. Con
frecuencia participan también en la formación del fruto otras partes
de la flor además del ovario, como por ejemplo el cáliz o el
receptáculo.
Evolución de la flor del peral al fruto
FLOR Y FRUTO

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 
PARTES DEL FRUTO
PERICARPIO
SEMILLA
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Estructura del fruto

Al madurar, las paredes del ovario se desarrollan y forman el pericarpio, constituido por
tres capas:
• Epicarpio o exocarpio: La capa más externa o epicarpio suele ser una simple película
epidérmica lisa como el caso de la uva; con pelo como en el durazno, o recubierto de
cera, como en la ciruela. Proviene de la capa externa del ovario, originada por la
epidermis inferior de la hoja carpelar.
• Mesocarpo: El grosor de la capa media o mesocarpio y de la interna o endocarpio es
muy variable, pero dentro de un mismo tipo de fruto, una de las capas puede ser
gruesa y las otras delgadas. En los frutos carnosos, la pulpa suele corresponder al
mesocarpio, como ocurre en el durazno y la uva o seco y esponjoso como la naranja.
El mesocarpio proviene de la capa media del ovario, originada por el mesófilo de la hoja carpelar,
• Endocarpio:
El endocarpio proviene de la capa interna del ovario, originada por la epidermis superior de la hoja
carpelar.
CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS
Para la adecuada clasificación de los frutos hay que tener en cuenta muchas
características como el número de carpelos, consistencia, dehiscencia y
algunos otros un poco más complejos:
 FRUTOS SIMPLES

FRUTOS SECOS INDEHISCENTES

FRUTOS SECOS DEHISCENTES

 Cariópsides . Legumbres

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 FRUTOS CARNOSOS
DRUPA
Una drupa es un fruto de mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso que rodea un
endocarpio leñoso (carozo o más comúnmente "hueso") con una sola semilla en su
interior. Estas frutas se desarrollan de un único carpelo y en su mayoría de flores
con ovarios superiores. Ej: Aceituna, mango, albaricoque o damasco, cereza,
melocotón o durazno, ciruela.
BAYA
Una baya es el tipo más común de fruto carnoso simple, en
la cual la pared entera del ovario madura, generalmente,
en un pericarpio comestible. El ovario es siempre súpero
en estas flores, y tienen uno o más carpelos dentro de una
cubierta fina y los interiores muy carnosos, las semillas
encajadas en la carne común de un ovario que es simple o
multicarpelado. Ej. Uva, tomate, cacao, kiwi
 Tipos de baya
HESPERIDIO (Baya modificada)
En Botánica, un hesperidio es un tipo de baya
modificada, a menudo obtenido de cítricos. Es
un fruto carnoso de cubierta más o menos
endurecida, constituida por pericarpio,
mesocarpio y endocarpio, y materia carnosa
entre el endocarpio o pared interior del ovario y
las semillas.
CITRICOS: HESPERIDIO
(BAYA MODIFICADA)

corteza flexible. Exocarpio

mesocarpio

endocarpio
Carpelo (sección)
Lóculo lleno con
glándulas de jugo

semilla

exocarpio

HESPERIDIO. Baya con corteza flexible

PEPONIDES
Un pepónide o pepo es un
tipo de baya que procede de
un ovario ínfero, y
caracterizado por una
cutícula dura e
impermeable. Es el fruto
característico de las
cucurbitáceas, la familia de
la calabaza, el melón, la
sandía y el pepino.
 FALSAS BAYAS

• Las falsas bayas o bayas

epíginas son un tipo de fruto
accesorio similar a la baya en
estructura, pero procedente de
plantas en las que la flor posee un
ovario ínfero, es decir, ubicado
debajo de la inserción de los otros
componentes de la flor. En este
caso, el toro o tubo floral, formado
por la parte basal de los sépalos,
pétalos y estambres, puede
volverse carnoso con la
maduración, uniéndose al ovario
para formar el fruto definitivo. Ej.
Banano, palta, guayabo, tuna
 POMOS
• Un pomo o melónide (es
uno pseudofruto carnoso
en el cual el receptáculo
floral se engrosa y forma
un mesocarpio
comestible. El ovario es
siempre ínfero en estas
flores, y suelen tener
cinco carpelos en el
ovario. Es un tipo de fruto
típico de algunos géneros
de la familia Rosáceas.
Ej manzanas, pera,
níspero y membrillo
 FRUTOS O AGREGADOS

Los frutos agregados se desarrollan de una

sola flor multicarpelar o con varios pistilos
que están libres, por lo que de una misma
flor se desarrollan varios frutos
independientes pero dispuestos
conjuntamente.
CHIRIMOYA. FRUTO AGREGADO
ETERIOS
Un eterio es un receptáculo floral engrosado y carnoso,
convertido en fruto, sobre el que se halla insertada una
elevada cantidad de aquenios. Es por esta razón por la
que se le considera también un poliaquenio. Ej. Fresa
Polidrupa
• Es un fruto en el que diferentes carpelos forman drupas
que se insertan en el mismo receptáculo. Resultan en un
fruto compuesto de pequeños "frutos" a su vez. Las
pepitas o semillas nos resultan apenas perceptibles al
ingerirlos, dado su pequeño tamaño. Ejemplos de
polidrupas son los frutos de la zarzamora y de la
frambuesa
 FRUTOS MULTIPLES

También llamados frutos colectivos, en los que todas las flores de una
inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece
un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos
unidos entre sí. En ocasiones participan otras partes de la flor o incluso
el mismo eje de la inflorescencia en su desarrollo.
También les llaman frutos compuestos, sincarpos o infrutescencias
.
Infrutescencia:
En condiciones naturales la infrutescencia es el
resultado de la fecundación de una inflorescencia
compacta, así como también de la fecundación del óvulo
de ciertas flores apocárpicas. En una infrutescencia, los
frutos se encuentran en una formación donde un fruto
está adherido y contiguo a otro de forma que el conjunto
se asemeja a un gran fruto. A pesar de su apariencia
externa de parecer un solo fruto, las infrutescencias
pueden ser reconocidas por su estructura interna.
 .
SICONO
Los frutos son aquenios, pero la parte carnosa y pulposa
corresponde al eje de toda la inflorescencia, que se ha
convertido en una estructura casi cerrada excepto por la
presencia de un poro. Antes que fruto propiamente dicho es
una infrutescencia. Ej. higo

Es un falso fruto con receptáculo

carnoso y cóncavo, recubierto por
pequeños aquenios.
HIGO. FRUTO MULTIPLE O INFRUTESCENCIA

OSTIOLO

AQUENIOS

EJE DE LA INFLORESCENCIA
RECEPTACULO FLORAL CARNOSO
SOROSIS
Es un fruto compuesto, carnoso, derivado de una inflorescencia, como la mora o la piña
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americana.

En este tipo de fruto todas las flores de la inflorescencia participan en el desarrollo de

una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos
frutos. En ocasiones participan en su desarrollo otras partes de la flor o incluso el mismo
eje de la inflorescencia.
PIÑA. FRUTO MULTIPLE, COMPUESTO O INFRUTESCENCIA

Fruto
comercial

Fruto individual
FRUTOS COMPLEJOS
BALAUSTA

• Es un fruto que procede de un

ovario ínfero, donde los
carpelos están unidos entre sí
y dispuestos en dos pisos.
Poseen un pericarpio duro, y el
interior está dividido en
cavidades gracias a un tejido
tenue. Las semillas tienen la
parte externa carnosa. Ej.
Granada
CINORRODON

• Es un fruto constituido por un tálamo profundamente

acopado, acrecido y de color rojizo que encierra en su
interior diversas núculas o aquenios. Es propio de las
rosas y escaramujos.
 Composición de la fruta, Valor
nutricional
• La composición química de las frutas depende
sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración, de la variedad o cultivar.
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• Agua: del 80% -90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.

• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El

contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón,
sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El
contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la
época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida
absorción. En la fruta poco madura se encuentra el almidón.

• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los

componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas
son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que
posee mayor concentración de fibra. La fibra soluble o gelificante como las
pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad
depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración.
•
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Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas
en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.

• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero
sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más
importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de
hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteína y los

lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa
puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar
entre 0,1 y 1,5%.
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• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración
en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos
frutas oleaginosos como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco
que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es
un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas
como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor
energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las
frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias

aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta
sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su
contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido
málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas limones y
mandarina y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los
aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptación organoléptica de las frutas.
•
 Clasificación de las frutas
Según sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que
tienen una semilla grande y de cáscara dura,
como el albaricoque, melocotón, níspero,
ciruela, nectarina, dátiles.
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• Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas
que tienen varias semillas pequeñas y de
cáscara menos dura como la pera, manzana.
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• Frutas de grano: son las frutas que tienen
infinidad de minúsculas semillas como el higo,
fresa, kiwi
 Según su distribución comercial tradicional
Frutas rosáceas
• Provienen de plantas o árboles de la familia de
las rosáceas. Entre ellas se encuentran las que
consumimos más habitualmente como la
manzana, la pera, el melocotón, el
albaricoque, la ciruela, la cereza, la fresa, el
membrillo.
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Frutas cítricas
Poseen un alto contenido en vitamina C y ácido
cítrico, de ahí su sabor característico. En este
grupo encontramos la naranja, la mandarina, el
limón, la lima, el pomelo y el tánguelo.
 .
Frutas tropicales:
Aunque no sólo se cultivan en los trópicos, son
aquellas que necesitan calor y humedad para
desarrollarse. Encontramos: el plátano, el kiwi,
el mango, la papaya, la piña, la guayaba, el coco.
Frutas del bosque o silvestres
• Son frutas silvestres que crecen en los bosques,
aunque en la actualidad también se cultivan. Son la
frambuesa, los arándanos, la mora, la grosella, la
zarzamora.
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Frutos secos:
Son aquellos frutos en cuya composición hay
menos de la mitad de agua. Se caracterizan por
tener un gran valor energético, ser ricos en
grasas, proteínas y oligoelementos. Entre ellos
encontramos la avellana, las castañas, las
almendras y las nueces.
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Leguminosas.
Frutos en forma de vaina alargada y aplanada
que contiene varias semillas. Arveja, haba, maní.
 Características nutricionales de
verduras y hortalizas
• Presentan una baja densidad calórica.
• Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono,
polisacáridos y, en menor medida, proteínas y grasas.
• Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 y un 95 por ciento de
su composición.
• Son ricas en fibra soluble e insoluble.
• Son pobres en materia grasa, excepto el aguacate y las aceitunas. Al
ser de origen vegetal, no contienen colesterol.
• Proporcionan una amplia variedad de vitaminas:
- Vitamina A en forma de caroteno (zanahorias, tomate, espinacas,
col roja).
- Vitamina C (pimiento, coliflor y coles de Bruselas).
- Ácido fólico (vegetales de hoja verde y coles).
- Vitaminas grupo B (B1, B2 y B6).
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• Son una fuente importante de minerales y
oligoelementos: calcio (berros, espinacas,
acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa,
remolacha, champiñones), magnesio, hierro
(espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa,
rábanos), cinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto,
selenio, cobre y sodio.
• El contenido de vitaminas de las verduras y
hortalizas sufre modificaciones durante la
cocción. Se pierden por disolución las vitaminas
hidrosolubles (complejo B y vitamina C). Por el
calor también pueden perderse las vitaminas A y
C.
 CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a
la que pertenecen en:
Frutos:
• Tomate, berenjena y pimientos, calabacín, calabaza y pepinillo.
Hojas
• Lechuga, espinaca, col, acelga
Tallos
• Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
• Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota,
• Tubérculos : papas, olluco,
Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brocoli.
Raíces: nabo, rábanos, remolacha y zanahoria.
Legumbres verdes: haba verde
Frutos
Frutas-hortalizas
HOJAS
TALLOS JOVENES

TALLOS BULBOS
TALLOS TUBERCULOS
RAICES TUBEROSAS
RAICES NAPIFORMES
INFLORESCENCIA
LEGUMINOSAS
 FLORES
MARIGOLD: Los pétalos de la flor se utilizan para obtener
la harina de marigold, la cual proporciona los pigmentos
de xantófila que se utilizan como alimento balanceado en
aves de corral para dar a la carne de pollo, yemas de
huevo, un color más vistoso y atractivo. Se usa en menor
cantidad en la preparación de cosméticos, productos
lácteos, productos de panadería y embutidos.