INTRODUCCIÓN:

 En esta oportunidad, en el laboratorio, aprenderemos a elaborar vino y conocer los

aspectos microbiológicos que se producen durante el proceso de elaboración del
producto final. Por tanto, es necesario conocer un poco más sobre el vino.
 El vino se define como producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.
(Jackson, 2008). Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina
vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de fresa,
vino de zarzamora, etc. (Martínez, 2011)
 Según Jackson (2008) La producción de vinificación se da por la fermentación (oxidación)
de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del
género. El proceso se ejecuta en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino
se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas.
 Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede
clasificar como seco o dulce. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras, esta se define como los microhongos que se encuentran en
la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gas carbónico (Rodríguez, 2014). Partiendo de este principio, se puede
intentar hacer vino a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores
fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo,
banano, marañón, mango, etc.
 Según Martínez (2011) menciona que dependiendo de las uvas que se usen y de cómo
se prepare el mosto se producirá vino blanco o tinto. Un vino blanco se prepara a partir
de uvas blancas o a partir del zumo de uvas negras del que se han eliminado las pieles,
que contienen un compuesto colorante. Para la fabricación del vino tinto, el orujo
(pieles, semillas y trozos de tallo) se dejan durante la fermentación. Además de la
diferencia de color, el vino tinto tiene un aroma más fuerte que el blanco, debido a la
presencia de mayores cantidades de sustancias químicas llamadas taninos, que se
extraen de las pieles de la uva durante la fermentación y pasan al zumo.
 En la parte industrial se tiene que los diversos tipos de vinos no son muy explotados
salvo el vino de uva, ya que es el que más se consume (Jackson, 2008). Pero a nivel
artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y
tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de
buena calidad.
 Según Rodríguez (2014): La industria vitivinícola, en la última década ha sufrido una
transformación sustancial con relación a las técnicas de cultivo de la vid, como también
en la elaboración de vinos. Esto ha sido posible debido a la apertura de la economía, el
enriquecimiento del conocimiento y el avance tecnológico al que se ha tenido acceso.
 Actualmente estamos en condiciones de desarrollar vinos de altísima calidad, lo que
permite, en forma incipiente, poder exportar este producto, llegando a un sector del
mercado que hace una década su alcance era inimaginable, lo que da un panorama de
crecimiento importantísimo a nivel nacional e internacional. (Martínez, 2011)
 Como dato adicional Jackson (2008) señala que la apertura de la economía permite
tener acceso a la tecnología que antes era limitada, la cual está muy ligada a poder
realizar elaboraciones de vinos finos, aprovechando todo el desarrollo del conocimiento
enológico de una manera muy eficiente y productiva a través maquinarias más
avanzadas como la incorporación de equipos de frío, tanques de acero inoxidable, filtros
 de vacío, moledoras o descobajadoras a rodillo, bombas de desplazamiento positivo,
uso de gases inertes, desarrollo de vinificaciones especiales, equipos de fraccionamiento
y envasado y aprovechamiento de la biotecnología.
 Con todo lo mencionado anteriormente, es que en este laboratorio aprenderemos más
acerca de la producción de vino.

Referencias Bibliográficas:
 Jackson, F (2008). Definición de vino, proceso y clasificación. Recuperado de
http://www.uvayvino.org/
 Martinez, J (2011). El vino y la mesa. México: Editorial Continental
 Rodriguez, A (2014). Análisis de vino y mostos. Zaragoza: Editorial Acribia