Practica n° 2

Análisis de textura en frutas, galletas, y quesos

I. Resumen

Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una

serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades

diarias, la textura es un punto importante a la hora de aceptar un alimento.

El siguiente trabajo trata, sobre el análisis de textura en alimentos (manzana, galleta, queso), ya que la esta

juega un papel importante en la amplia gama de los alimentos, constituyendo un criterio para controlar la

calidad y sobre todo la selección de un alimento.

La textura de los alimentos (manzana, galleta, queso), será analizada por “equipos instrumentales “de

textura el cual nos arrojara curvas, las cuales determinaran los distintos parámetros texturales (dureza,

gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad), que se correlacionan con la percepción sensorial que

se tiene del producto. Así mismo este análisis simula la masticación de la mandíbula.

II. Introducción
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos ,tanto en fresco como
procesados ,para evaluar la aceptabilidad y la calidad ,entre las características principales encontramos la
dureza ,que es importante especialmente en frutas y verduras ,ya que estima la frescura de ellas
(Konopacka y plocharski , 2004).

En la actualidad, el método instrumental comúnmente utilizado es el análisis del perfil de textura (TPA), que
imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticación (Bourne ,1978; Scott-
Blair, 1958).

Una amplia gama de pruebas instrumentales se han utilizado en la investigación y en la industria para
evaluar la textura de la comida, y una gran cantidad de esfuerzo se ha gastado en la mejora de los
instrumentos y técnicas de medición para la estimación significativa de texturales (Oraguzie et.al., 2009 ;).

El TPA es un excelente procedimientos instrumental para medir ,cuantificar y desarrollar nuevos

parámetros relacionados con la textura ,aunque la magnitud de estos parámetros será influenciada por las
variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformación ;que es el coeficiente que expresa
el cambio del tamaño de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo ;para que ellas brinden
información objetiva que se pueda comparar bajo condiciones estandarizadas (Singh et al., 2013).

El TPA tiende hacer exacto porque algunos métodos de medición de textura pueden dar resultados
diferentes; (Derington et al., 2011).

Gracias a este tipo de análisis que son objetivos ,mínimamente con variaciones y de fácil compresión ,se
puede determinar parámetros como gomosidad,masticabilidad ,dureza y de más variables, que ayudan a
que se lleven a cabo ciertas formulaciones estandarizadas para que los alimentos tengan una mejor
aceptación del consumidor y una mejor calidad (Alvis et al .,2011).

ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Son curvas que registran y supervisan y registran los eventos característicos espaciales o temporales de
muestras durante las mediciones de textura de los alimentos. El TPA configura un “puente” de medida
objetiva a la sensación subjetiva y hace que las características de textura de alimentos sean más
predecibles (Chen y Opara ,2013). Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo
de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza
aplicada.
 Figura 1. Curva típica del TPA

MEDICIONES INSTRUMENTALES DE TEXTURA

La textura cumple una función primordial en la industria alimentaria ,es una cualidad importante de calidad
que influye en los hábitos alimenticios ;en el procesamiento y manipulación de alimentos ,puede tomarse
como índice de deterioro .la importancia de la textura en la calidad total varia ampliamente en función del
tipo de alimento ,entre otros factores ;así, por ejemplo, aquellos casos donde la textura puede ser un factor
en la calidad de alimentos tales como los productos crujientes .se puede entender que de esta propiedad
sensorial depende el gusto del consumidor ,por esto es indispensable conocer a través de mediciones
hechas por los equipos y pruebas ,la textura de manera cuantitativa (De hombre ,20079).

El equipo más usado para determinar los parámetros requeridos de textura es el Texturómetro, que recopila
la mayoría de las pruebas en un solo aparato y porque desarrolla una técnica de simulación, es decir, simula
la mordedura de un alimento [De Hombre, 2007].

Figura 2.grafica general del análisis del perfil de textura

ANALISIS DE TEXTURA EN QUESOS Y FRUTAS

 EN QUESOS

Uno de los componentes que proporciona las diferencias en los análisis de textura en el queso, es el tiempo
de maduración, ya que modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad (Osorio et al.,
2004).

Otro de los factores por las cuales se ven afectadas las propiedades texturales en los alimentos,
especialmente en quesos, es su composición fisicoquímica, siendo indispensable el contenido de grasa, de
proteínas y de humedad, aunque también interviene la tecnología de procesamiento (Jaros et al., 2001).

 EN FRUTAS

La calidad de la mayoría de las frutas depende de varios factores tales como la variedad, las condiciones
del clima, etapa de madurez y condiciones de almacenamiento (Redgwell y Fischer, 2008).durante estos
procesos de textura puede deteriorarse originando un ablandamiento de la fruta lo cual no es deseado por
el consumidor (Bugaud et al., 2011).

El ablandamiento de frutas como la manzana, se debe principalmente al proceso de maduración, también

ha sido atribuido a cambios en la cantidad y naturaleza de los polisacáridos presentes en la pared celular
de las células vegetales (Andrade et al., 2010).

OBJETIVO
 Determinar y conocer el funcionamiento del equipo de medición de textura.
 III. Materiales y métodos
 Materiales
 Galleta.
 Manzana.
 Queso.
 Texturometro.

 Métodos
1° se prepara el equipo para realizar la medición de textura en los alimentos tales como (galleta, queso,
manzana).

Figura n°6. Equipo de medición de textura

2° Se adquiere el alimento en este caso galleta para la medida de su textura ,se coloca en el equipo para
aplicar la sonda conica y obtener la medida requerida.

Figura n°7. Medida de textura, galleta

3° Se adquiere otro alimento en este caso manzana de la cual se hara la medida de su textura ,se coloca
en el equipo , para aplicar la sonda conica y obtener los datos en la grafica ..

Figura n°8. Medida de textura, manzana

4° Se obtiene otro alimento en este caso queso del cual se hara la medida de su textura ,se coloca en el
equipo , para aplicar la sonda conica..

Figura n°9. Medida de textura, queso

 IV. Resultados
1° Grafica de textura (galleta prueba 1), según carga vs tiempo

2° Grafica de textura (galleta prueba 2), según carga vs tiempo

3° Grafica de textura (galleta prueba 3), según carga vs tiempo

4° Grafica de textura (manzana), según carga vs tiempo

5° Grafica de textura (queso), según carga vs tiempo
 V. Discusiones

1° Análisis descriptivo del grafico en la prueba 1 de textura de galleta.

En el grafico número 1 se observa, el primer mordisco representado en la curva ascendente. En la

primera medida de dicho alimento (galleta) ,se observa que se ubicado en el primer ciclo de compresión
,así mismo se observa un pico elevado en relación a la línea vertical de carga (1200) ,que es una
fuerza positiva, alcanzando así el mayor grado de dureza ,así también en el primer ciclo de compresión
que es donde está ubicado la mayor elevación de nuestra muestra se trabaja con un tiempo o distancia
de (10 ) segundos ubicado horizontalmente .Allí ocurre una fracturabilidad la cual hace que llegue
nuevamente a cero que es el lugar donde empezó todo el proceso ,en ese punto se aprecia una
fracturabilidad positiva que sería la base inicial en tiempo de (10) segundos , es a partir de ahí donde
empezara el desplazamiento lineal positivo va dirigido tanto en el primer ciclo y segundo ciclo de
compresión, todo este proceso ocurre en un tiempo de (120) segundos (horizontal) o distancia uno
y distancia dos.

2° Análisis descriptivo del grafico en la prueba 2 de textura de galleta

En el grafico numero 2 representa el segundo mordisco expresado en la curva ascendente. En la

segunda medida de dicho alimento (galleta) ,se observa al igual que el grafico 1 ,que está ubicado en
el primer ciclo de compresión con un pico elevado(1000) , que es también es una fuerza positiva
alcanzando así el mayor grado de dureza ,así también en el primer ciclo de compresión que es donde
está ubicado la mayor elevación de nuestra muestra se trabaja con un tiempo o distancia de (12)
segundos ubicado horizontalmente . Allí ocurre una fracturabilidad la cual hace que llegue nuevamente
a cero que es el lugar donde empezó todo el proceso en ese punto se aprecia una fracturabilidad
positiva que sería la base inicial con un tiempo o distancia de (12) segundos, a partir de la cual se
empezará observar un desplazamiento lineal positivo que va dirigido tanto en el primer ciclo y segundo
ciclo de compresión, todo este proceso ocurre en un tiempo de (100) segundos (horizontal).

3° Análisis descriptivo del grafico en la prueba 3 de textura de galleta

En el grafico numero 3 representa el tercer mordisco expresado en la curva ascendente. En la tercera

medida de dicho alimento (galleta) ,se observa al igual que el grafico 1 ,que está ubicado en el primer
ciclo de compresión con un pico elevado(600) , que es también es una fuerza positiva alcanzando así
el mayor grado de dureza ,así también en el primer ciclo de compresión que es donde está ubicado la
mayor elevación de nuestra muestra se trabaja con un tiempo o distancia de (10.25) segundos ubicado
horizontalmente . Allí ocurre una fracturabilidad la cual hace que llegue nuevamente a cero que es el
lugar donde empezó todo el proceso en ese punto se aprecia una fracturabilidad positiva que sería la
base inicial con un tiempo o distancia de (10.25) segundos, a partir de la cual se empezará observar
 un desplazamiento lineal positivo que va dirigido tanto en el primer ciclo y segundo ciclo de compresión,
todo este proceso ocurre en un tiempo de (45.25) segundos (horizontal).

4° Análisis descriptivo del grafico de la prueba de textura (manzana).

En el grafico numero 4 representa la curva ascendente la cual representa el mordisco medido por el
equipo, se observa que está ubicado en el primer ciclo de compresión con un pico elevado (1000), que
es también es una fuerza positiva alcanzando así el mayor grado de dureza, en el primer ciclo de
compresión es donde está ubicado la mayor elevación de nuestra muestra se trabaja con un tiempo o
distancia de (5.9) segundos ubicado horizontalmente. Allí ocurre una fracturabilidad la cual hace que
llegue nuevamente a cero que es el lugar donde empezó todo el proceso en ese punto se aprecia una
fracturabilidad positiva que sería la base inicial con un tiempo o distancia de (5.9) segundos, a partir
de la cual se empezará observar un desplazamiento lineal positivo que va dirigido tanto en el primer
ciclo y segundo ciclo de compresión, todo este proceso ocurre en un tiempo de (55.45) segundos
(horizontal).

5° Análisis descriptivo del grafico de la prueba de textura (queso).

En el grafico numero 5 representa la curva ascendente la cual representa el mordisco medido por el
equipo, se observa que está ubicado en el primer ciclo de compresión con un pico elevado (412.5),
que es también es una fuerza positiva alcanzando así el mayor grado de dureza, en el primer ciclo de
compresión es donde está ubicado la mayor elevación de nuestra muestra se trabaja con un tiempo o
distancia de (10.5) segundos ubicado horizontalmente. Allí ocurre una fracturabilidad la cual hace que
llegue nuevamente a cero que es el lugar donde empezó todo el proceso en ese punto se aprecia una
fracturabilidad positiva que sería la base inicial con un tiempo o distancia de (10.5) segundos, a partir
de la cual se empezará observar un desplazamiento lineal positivo que va dirigido tanto en el primer
ciclo y segundo ciclo de compresión, todo este proceso ocurre en un tiempo de (55.25) segundos
(horizontal).

La textura puede ser evaluada por análisis descriptivos, sensoriales o instrumentales, así mismo la
combinación del tiempo y el alto costo asociado con la percepción sensorial ha motivado al desarrollo y al
uso generalizado de ensayos mecánicos empíricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales
del alimento (Costa , 2011 ; Kim et al., 2007).

 Es por esto que la técnica automatizada se relaciona con las personas, ya que se han vuelto más
exigentes a la hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo
satisfagan.
VI. Conclusión

 Según la práctica elaborada se llegó a conocer e identificar el funcionamiento del equipo

medidor de textura, el cual desempeña la función de determinar, la cohesividad, dureza,
elasticidad y sobre todo textura en los diferentes tipos de alimentos. Ya que la textura es
una propiedad sensorial de suma importancia, pues de ella depende la aprobación del
producto por parte del consumidor.

VII. Referencias bibliográficas

 AGUDELO, J.SEPULVEDA, J. Y RESTREPO, D. Efecto de la adición de dos tipos de almidones

en las propiedades texturales de queso análogo. Revista de la facultad de agronomía – Medellín
.2015.
 AALVIS, A., PEREZ, L. Y ARRAZOL.A, G .Determinación de las propiedades de textura de
tabletas de chocolate mediante técnicas instrumentales .Información tecnológica .2011.