PARCIAL 4 NORMALIZACION
MICOTOXINAS
 25% de las cosechas de todo
el mundo están afectadas por
micotoxinas, FAO
 Los hongos filamentosos
colonizan y contaminan los
granos, alimentos y piensos,
termoestables y resistentes
 Producen micotoxicosis
afectan principalmente al
hígado, riñón y sistemas
inmunológico y reproductor.
 compuestos naturales con
mayor potencial cancerígeno
 lo que la principal vía de
exposición son los cereales,
las harinas y los productos
elaborados a partir de ellas,
pero también se encuentran
en los frutos secos, leche y
derivados lácteos, futas y
derivados, también se
encuentran en piensos
 Factores que influyen en
toxicidad:
 La biodisponibilidad y 
toxicidad de la micotoxina
 Factores que favorecen su
propagación
 elevada actividad de agua,
temperatura
 el cambio climático ha
favorecido la reproducción
de micotoxinas,
 Aspergillus: afecta alimentos
almacenados
Aflatoxinas Ocratoxinas
 Fusarium :
mayor capacidad genética para
sintetizar micotoxinas bajo
condiciones óptimas de
temperatura
Tricotecenos ,Fumonisinas
 
ALERGENOS
 El alérgeno es el antígeno que
induce la respuesta inmune y
desencadena la reacción
alérgica, la alergia de base
inmunológicamente
legislación requiere que el
alérgeno sea declarado en la
etiqueta.
FDA Ley sobre el Etiquetado de
Alérgenos Alimentarios
Protección al Consumidor, 2004
(FALCPA) La ley requiere que las
etiquetas de alimentos identifiquen
claramente los nombres de las
fuentes alimentarias de todos los
ingredientes que son o que
contienen alguna proteína derivada
de los ocho alérgenos alimentarios
más comunes, a los cuales la ley
FALCPA define como los “principales
alérgenos alimentarios".
 Estos dan cuenta del 90 por
ciento de las reacciones
alérgicas
La ley exige que las etiquetas de
los alimentos identifiquen los
nombres de las fuentes
alimentarias de todos los
principales alérgenos
alimentarios que se utilizaron
para fabricar el producto
 Debe aparecer el nombre de la
fuente alimentaria de un
alérgenoalimentarioprincipal:
1. Entre paréntesis, después
del nombre del ingrediente
Ejemplos: “lecitina (soya
2. Inmediatamente después
una declaración que diga
“contiene” Ejemplo:
“Contiene trigo,”.
ADITIVOS
 Los aditivos alimentarios son
sustancias que se añaden a
los alimentos para mantener
o mejorar su inocuidad, su
la frescura, su sabor, su textura
o su aspecto.
 utilización de aditivos
alimentarios solamente está
justificada si:
y --Responde a una necesidad
tecnológica
--No induce a error al
consumidor y;
--Se emplea con una función
tecnológica bien definida,
 FAO
Aromatizantes,Preparaciones
de enzimas( Son un tipo de
aditivos que pueden no estar
presentes en el producto
final) y otros aditivos
 toxicidad de una sustancia
como su capacidad para
producir efectos nocivos en
un organismo vivo depende
de : dosis
frecuenciadeadministración,
grado de toxicidad de la
sustancia y tiempo para que
se manifiesten los efectos.
 Ingesta Diaria Aceptable
(IDA) mg de aditivo por kg
peso corporal
 Autorizacion : Evaluacion por
EFSA y gestión del riesgo por
comisión Europea


MICOTOXINAS ALERGENOS ADITIVOS
 Prevencion : JECFA  las declaraciones de información  RTCA Alimentos y Bebidas
reducirse mediante la de los alérgenos alimentarios, no Procesadas. Aditivos
aplicación de medidas se deben usar como sustituto Alimentarios. Este tiene por
preventivas antes y para cumplir con las actuales objetivo establecer los
después de la cosecha y buenas prácticas de fabricación y aditivos alimentarios y sus
con unas buenas deben ser veraces y no límites máximos permitidos
prácticas de recogida, engañosas en las diferentes categorías
secado y almacenado. Así  norma general del codex para de alimentos.
como el uso de un el etiquetado de los  Parte de los principios
sistema (APPCC). generales de este reglamento
alimentos preenvasados
 Metodos de control :
 Se declarará, en cualquier es El uso de aditivos
 Antes de cosecha alimentarios está justificado
alimento o ingrediente
Reforzar control plagas, únicamente si ello ofrece
alimentario obtenido por medio
durante la cosecha evitar alguna ventaja, no presenta
de la biotecnología, la presencia
mas del 10% humedad y riesgos para la salud del
de cualquier alérgeno
postcosecha control de consumidor y no le induce a
humedad en  REGLAMENTO (UE) Todo
ingrediente o coadyuvante error o a engaño, y si
almacenamiento desempeña una o más de las
tecnológico derive de una
 FAO sobre reglamentos a funciones establecidas por
sustancia o producto que cause
nivel mundial para las este Reglamento y los
alergias o intolerancias se
Micotoxinas99 países requisitos señalados
destacará mediante una
tenían regulaciones de  en la página del CODEX
composición tipográfica que la
micotoxinas Alimentarius, podemos
diferencie claramente del resto
 Los límites máximos de encontrar las normas sobre:
de la lista de ingredientes, por
contenido de ejemplo mediante el tipo de CODEX STAN 107-1981
micotoxinas en letra, el estilo o el color de fondo. “Norma general para el
etiquetado de aditivos
determinados alimentos  RTCAETIQUETADO GENERAL DE
alimentarios que se venden
están regulados en la LOS ALIMENTOS PREVIAMENTE
ENVASADOS (PREENVASADOS) como tales” (1) la CODEX
Unión Europea (UE) por STAN 192-1995 “Norma
el Reglamento lista de 8 causan
general para los aditivos
hipersensibilidad y deberán
1881/2006. alimentarios” (2) y la CODEX
declararse siempre como tales
 La Comisión del Codex Esta declaración deberá STAN 239-2003 “Métodos de
 el Comité del Codex para colocarse luego de la lista de
análisis generales para los
Aditivos Alimentarios y aditivos alimentarios (3).
ingredientes en una frase
separada y en forma destacada  EFSA
Contaminantes de los
(subrayada, en negritas o  “legislación de aditivos
Alimentos los
resaltada de cualquier otra alimentarios seguros”.
contaminantes en los
manera). Como por ejemplo  “Uso de enzimas en los
alimentos, en el cual “Contiene trazas de gluten”, alimentos (excluyendo
incluyen límites para las “Elaborado en equipo que
las de aditivos)”
micotoxinas. procesa maní”, “Podría contener
lactosa”,  aditivos alimentarios.
 NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS
 LEGISLACIÓN DEL EMPAQUE
EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
 los materiales que se utilicen
para su fabricación, que
estén o puedan estar en
contacto con los alimentos,
no deben ceder al alimento
constituyentes como
metales, ni sustancias
orgánicas como
plastificantes, estabilizantes,
pigmentos, solventes u otras
sustancias que sean tóxicas o
representen un riesgo para la
salud pública.
 Materiales mas usados:
Vidrio (Lubricante) Plastico
(Migracion de compuestos)
Papeles Cartones(migración)
y Hojalata(impurezas toxicas)
 EUROPA
 sobre materiales y artículos
destinados a entrar en
contacto con alimentos.
normas especiales sobre
materiales activos e
inteligentes facultades para
promulgar nuevas medidas
de la UE para materiales
específico
 sobre buenas prácticas de
fabricación de materiales y
artículos destinados a entrar
en contacto con alimentos
Garantiza el cumplimiento de
los requisitos legales para
MCA de manera constante
durante el proceso de
fabricación,
 FDA
 Una sustancia destinada al
uso como componente de los
materiales utilizados en la
fabricación,envasado,transpo
rte o almacenamiento de
alimentos (también conocida
como sustancia en contacto
con alimentos )
PROGRAMA DE PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD
1.Materiales Entrantes
 Programa de trazabilidad esta
compuesto por :
1.Materiales Entrantes 2.
Almacenamiento 3. Control de la 2. Almacenamiento
Fórmula 4. Codificación del Producto
Terminado 5. Almacenamiento del
Producto Terminado 6. Embarque 7.
Conservación de Registros 8.
Ejercicios de Trazabilidad 3. Control de la Fórmula
 El Programa de Trazabilidad
funciona como un programa
4. Codificación del Producto
contable para los materiales,
incluyendo a los ingredientes, Terminado
empaque, ayudas de
procesamiento, productos en
proceso, reprocesado y
5. Almacenamiento del Producto
productos terminados.
 Terminado
Todos los Programas de
Trazabilidad deben comenzar
con la recepción del producto y
terminar con el embarque al 6. Embarque
primero punto de distribución
externo.
7. Conservación de Registros
 Los registros de trazabilidad
deben incluir el código de lote y
la cantidad del material. 8. Ejercicios de Trazabilidad
 El entremezclado de materiales
en silos de producto a granel,
tanques y botes de ingredientes
es uno de los retos más grandes
que se enfrenta en el desarrollo
y mantenimiento de un
Programa de Trazabilidad
efectivo.
 Se recomiendan la separación
entre materiales para los
contenedores donde se mezclan
diferentes lotes de producto y
para las prácticas del
reprocesado.
 está regulada como aditivo
alimentario indirecto según
la Ley de Medicamentos y
Cosméticos para Alimento
 Se debe tener en cuenta que
solo las sustancias en
contacto con los alimentos
que migran a los alimentos se
consideranaditivosalimentari
os indirectos y requieren la
aprobación previa a la
comercialización de la FDA.

 Las empresas que deseen
utilizar una nueva sustancia
en contacto con alimentos en
los materiales en contacto
con alimentos pueden enviar
una notificación a la FDA y
solicitar la aprobación previa
a la comercialización. Tener
en cuenta que una
notificación de contacto con
alimentos (FCN) solo es
efectiva para el fabricante o
proveedor identificado en la
notificación.
 Comisión de Envases y
equipamiento en contacto
con alimentos.MERCOSUR
 El Mercosur establece
Reglamentos técnicos y
Evaluaciones de la
conformidad, sobre
migración en materiales
envases y equipamientos
plásticos destinados a estar
en contacto con alimentos. :
Argentina, Brasil, Paraguay y
Uruguay
 
 Puede necesitarse contar con
los factores de pérdida o
reducción pre-calculados para
asegurar que cuadren las
materias primas que se
emplearon con los productos
terminados obtenidos. --Cada
planta establece sus propios
medios para codificar sus lotes
de producto terminado.
 Cualquier producto dañado,
desechado o enviado para
alimento de animales debe
documentarse, por medio del
código de lote, para asegurar
que cuadren las cantidades.
 Deben conservarse los archivos
de trazabilidad por al menos el
período de vida de anaquel del
producto.
 Deben realizarse ejercicios de
trazabilidad hacia delante y
hacia atrás para comprobar la
efectividad del programa.
 El Programa de Trazabilidad es
un programa distinto y
separado al de Retiro de
Producto.
 La mezcla de materiales en
tarimas, en cajas y los errores a
la hora de registrar los datos,
son algunos de los retos que
deben enfrentarse dentro del
Programa de Trazabilidad.
