Pengaruh kualitas susu bubuk jagung dengan kondisi alat pengering semprot

I. Pendahuluan
1.1 latar belakang
Tanaman jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting
setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga merupakan sumber bahan baku bagi
sektor industri termasuk industri pangan. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah
jagung manis atau dalam bahasa latinnya Zea mays sacc). Tanaman jagung manis berumur pendek,
mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil
penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk
meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas
jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan
perlakuan panas. Kelebihan susu jagung dibandingkan dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan
bakunya mudah didapat dengan harga tidak terlalu tinggi. Jagung tidak mengandung lactate intolerance
(yang membuat susu bau amis). Susu jagung mengandung serat lebih banyak, cocok buat mereka yang
diet.
Sebagaimana halnya susu sapi, susu jagung juga mengandung kadar air yang tinggi, sehingga
mudah mendapatkan gangguan mikroorganisme yang mengakibatkan susu ini tidak dapat disimpan
lama. Untuk mengatasi hal ini maka perlu diupayakan suatu teknologi yang dapat mengolah susu
jagung dalam bentuk cair menjadi susu bubuk agar dapat disimpan lama.

1.2 Rumusan masalah

Apakah kondisi alat pengering semprot berpengaruh terhadap kualitas susu jagung
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh kondisi alat pengering semprot terhadap kualitas susu jagung
II. PEMBAHASAN
Jagung merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum danpadi.
Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif
sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya
di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai
sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil
minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan
bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang
dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang
ditanam sebagai penghasil bahan farmasi
Keberhasilan suatu spray dryer dapat dilihat dari pengurangan kandungan air ke tingkat butiran
(droplet) tidak lengket sebelum mencapai dinding chamber spray dryer atau dengan kata lain semua
umpan (cair) dapat diubah menjadi bubuk, Menurut Romeo, 2006 Metode mengeringan spray
drying merupakan metode pengeringan yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri
makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk proses dari spray
drying ini sndiri terdiri dari 3 tahapan yaitu atomisasi, penyemprotan udaran yang berputar dan
penguapan moisture dan pemisahan pada produk kering dengan udara keluar.
Semakin meningkatnya temperatur udara pengering dan tekanan atomizer, maka produk susu
bubuk jagung yang terbentuk semakin banyak. Fenomena ini cukup beralasan karena dengan
meningkatnya temperatur udara pengering dan tekanan atomizer akan mempercepat proses penguapan
air dari droplet basah, sehingga droplet mengering sebelum mencapai dinding chamber spray dryer. Hal
ini sependapat dengan pendapat Anton 2011 Atomization bahan yang akan dimasukkan dalam alat
spray drier harus dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan
tidak terjadi penyumbatan atomizer. Homogenisasi dilakukan dengan cara pengadukan. selanjutnya
bahan dialirkan kedalam atomizer berupa ring/wheel dengan lubang-lubang kecil yang
berputar. Atomization merupakan proses pembentukan droplet, dimana bahan cair yang akan
dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel (droplet) yang lebih halus. Tujuan dari atomizer ini
adalah untuk memperluas permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat. Pada Industri
makanan, luas permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400 mikrometer.
Pengeringan susu bubuk jagung merupakan suatu proses yang melibatkan proses perpindahan
panas dan perpindahan massa. Perpindahan panas terjadi dari media pemanas (udara) ke cairan susu.
Seiring dengan berpindahnya panas tersebut terjadi pula perpindahan massa cairan ke udara. Akibat
yang ditimbulkan dari peristiwa perpindahan massa tersebut adalah berkurangnya kadar air dari susu
jagung cair sehingga akan menjadi susu jagung yang berbentuk bubuk (cornmilk powder). Menurut
Asya 2007 Pengeringan merupakan suatu proses pemisahan sebagian besar air dari bahan baik dalam
bentuk evaporasi maupun sublimasi sebagai hasil dari penerapan panas. Pengeringan suatu bahan
dilakukan dengan tujuan memperpanjang daya simpan produk, mengurangi volume dan berat produk
dan sebagai tahapan proses antara. Pengeringan dilakukan baik pada suhu tinggi maupun suhu rendah.
Pada pengeringan suhu tinggi berupa penggunaan energi panas untuk merubah fase air menjadi uap dan
membuang uap air dalam bahan.

Susu cair dapat diubah menjadi susu bubuk melalui proses pengeringan, pertumbuhan
mikroorganisme dapat dicegah jika bahan pangan berada dalam bentuk kering atau kadar air dan
aktifitas air sampai batas tertentu, sehingga bahan pangan tersebut dapat disimpan dalam waktu lama.
Menurut Admanto (2012) Untuk mengubah susu cair menjadi susu bubuk diperlukan suatu teknologi
untuk mengurangi kadar air dalam susu cair. Syarat mutu untuk susu bubuk yang telah ditetapkan
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah kadar protein minimal 25%, lemak 3%,
karbohidrat 35%, abu maksimum 6% dan kandungan air maksimum 4%

Alat pengeringan spray dryer merupakan salah satu jenis alat pengering yang dioperasikan
secara kontinyu. Pengeringan semprot merupakan pengeringan yang dapat mengubah umpan dari
keadaan fluida menjadi butiran–butiran dan kemudian diubah lagi menjadi partikel-partikel kering
melalui penyemprotan secara terus menerus dalam media pengering panas. Maudy (2010) menyatakan
bahwa alat pengering semprot dapat digunakan untuk mengeringkan larutan kental. Larutan
disemprotkan dengan kecepatan tinggi secara sentrifugal sehingga zat cair akan menguap segera karena
kontak permukaan yang besar dengan udara kering bersuhu tinggi. Di dalam sebuah pengering
semprot, bahan cair atau bahan padat disemprotkan dalam bentuk tebaran halus ke dalam aliran panas,
proses pengeringan terjadi dengan sangat cepat, sehingga proses ini sangat berguna untuk berbagai
bahan yang akan mengalami kerusakan bila dipanasi selama waktu yang lama.

Peralatan yang digunakan adalah Spray Dryer, timbangan digital, gelas ukur, saringan kain, corong,
oven listrik, cawan porselin, blender, labu kjeldal. Bahan yang digunakan berupa jagung, NaHCO3 (Natrium
Hidrokarbonat), CMC (Carbon Methyl Cellulosa), CuSO4, Na2SO4, H2SO4,aquades, NaOH, H3BO4. Hal tersebut
tidak sesuai dengan pernyataan Aditya (2009) yang mengatakan bahwa sari jagung yang dihasilkan
ditambahkan dektrin dan Gum Arab sebanyak 5 % ,Suspensi sari jagung manis yang dihasilkan selanjutnya
dikeringkan dengan alat berupa spray dryer pada suhu inlet 120 o C dan out let 70 o C dengan diamter nozel
0,5 mm dan kecepatan aliran masa (feet pump) 400 ml/jam

Pembuatan susu bubuk yaitu dengan jagung yang telah disortasi, direndam dalam larutan
NaHCO3 0,25-0,5%, dan perendaman dilakukan selama 30 menit kemudian ditiriskan dan dididihkan
selama 20 menit. Jagung dibilas, kemudian direbus selama 30 menit untuk melunakkan jagung. Jagung
digiling dengan blender dan ditambahkan air panas yang temperaturnya 80-100°C dengan
perbandingan 15:1. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Muhammad (2007) Biji jagung dimasak
sampai mendidih selama 15 menit, kemudian dibuang kulit arinya. Setelah kulitnya dibuang,
jagung direndam dalam larutan NaHCO3 0,25% selama 30 menit, lalu diriskan dan dicuci
bersih. Jagung digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer, kemudian
disaring sehingga kandungan padatan yang tersisa tinggal 10%. Bubur jagung encer
dipanaskan 850C selama 30 menit. Bubur diencerkan dengan air sehingga diperoleh
kekentalan yang diinginkan. Tambahkan aroma sesuai selera, misalnya vanili atau macam-
macam rasa. Didihkan sambil diaduk, susu siap disajikan.

Penentuan Kadar Air, Protein, dan Lemak kadar air yang terkandung dapat ditentukan dengan
melihat selisih berat bahan sebelum dan sesudah pemanasan. Wadah berupa cawan porselen
dipanaskan dalam oven pada suhu 100-150 C selama 1 jam. Kemudian cawan porselen diangkat dan
didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai beratnya konstan. Susu bubuk yang dihasilkan
dimasukkan ke dalam cawan porselen, lalu ditimbang. Kemudian bahan dan cawan porselin dimasukan
dalam oven dan dipanaskan pada suhu 100-1050C. Setelah 8 jam, dikeluarkan dan didinginkan di
dalam desikator. Kemudian ditimbang sampai beratnya konstan. Menurut Adipati (2010) Cara
penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat
kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar
daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada
tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai
sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya
Kandungan protein pada susu bubuk dapat ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl,
yaitu dengan cara destruksi, destilasi, dan titrasi. Susu bubuk sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam
labu Kjeldahl kemudian ditambahkan 0,5 - 0,7 gram CuSO4 dan 1 gram Na2SO4 sebagai katalisator
dan ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat. Labu ini dipanaskan di dalam lemari asam dan penambahan
suhu dilakukan secara perlahan. Larutan akan nampak berwarna kehijauan dan semua larut. Tahap
selanjutnya labu Kjeldahl didinginkan kemudian ditambahkan 100 ml aqudest dan 50 ml NaOH 40%
serta batu didih. Labu ini kemudian dipasangkan ke alat distilasi dan dioperasikan pada suhu sedang.
Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 100 ml H3BO4 dengan penambahan
indikator methyl red. Proses destilasi ini dibiarkan berlangsung sampai volume larutan dalam labu
Kejhdal tinggal sepertiga bagian dari volume awal. Hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan
H2SO4 0,1 N. Volume titran yang digunakan dicatat tepat pada saat terjadi perubahan warna.
Lemak merupakan bahan organik yang larut dalam pelarut organik. Metode penentuan kadar
lemak juga mengikuti kaedah yang telah ditentukan. Lemak tersebut dapat diekstraksi menggunakan
pelarut organik, dan kadar lemak ditentukan secara gravimetri. Susu bubuk dibungkus dengan kertas
saring yang telah ditimbang beratnya sampai konstan. Bungkusan susu bubuk ini dimasukkan ke dalam
sokhlet. Labu diisikan dengan eter dengan volume sekitar setengah bagian dari volume labu. Proses
ekstraksi berlangsung dalam jangkauan suhu 40-60 C. Proses ini dihentikan apabila eter di dalam
sokhlet sudah jernih. Kertas saring yang berisi susu bubuk diangkat dan dikeringkan di dalam oven
pada suhu 100-110 C selama satu jam. Sampel kemudian dikeluarkan dan didinginkan di dalam
desikator kemudian ditimbang beratnya sampai konstan. Menurut Faiz (2012) Lemak dan minyak
adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat
di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama
dengan pelaut tersebut.
Keberhasilan suatu spray dryer dapat dilihat dari pengurangan kandungan air ke tingkat butiran
(droplet) tidak lengket sebelum mencapai dinding chamber spray dryer atau dengan kata lain semua
umpan (cair) dapat diubah menjadi bubuk. Menurut Riyadil (2011) Hubungan antara temperatur udara
pengering dan tekanan atomizer terhadap jumlah produk susu bubuk jagung. Semakin meningkatnya
temperatur udara pengering dan tekanan atomizer, maka produk susu bubuk jagung yang terbentuk
semakin banyak. Fenomena ini cukup beralasan karena dengan meningkatnya temperatur udara
pengering dan tekanan atomizer akan mempercepat proses penguapan air dari droplet basah, sehingga
droplet mengering sebelum mencapai dinding chamber spray dryer
Pengeringan susu bubuk jagung merupakan suatu proses yang melibatkan proses perpindahan
panas dan perpindahan massa. Perpindahan panas terjadi dari media pemanas (udara) ke cairan susu.
Seiring dengan berpindahnya panas tersebut terjadi pula perpindahan massa cairan ke udara. Akibat
yang ditimbulkan dari peristiwa perpindahan massa tersebut adalah berkurangnya kadar air dari susu
jagung cair sehingga akan menjadi susu jagung yang berbentuk bubuk (cornmilk powder). Anggrodi
(2017) Standar kadar air yang terkandung dalam susu jagung cair adalah 93,3% (USDA, 1998). Kadar
air ini akan berkurang akibat dari terjadinya proses perpindahan panas dan perpindahan massa
Satu gram lemak dapat menghasilkan energi sebesar 9 kkal, sedangkan satu gram karbohidrat
hanya menghasilkan energi sebesar 4 kkal (Winarno,2008). Kandungan lemak yang terdapat pada susu
jagung adalah sebesar 1,91% . Pada penelitian ini, kadar lemak pada susu jagung cair diperoleh sebesar
1,43%. Setelah susu jagung cair tersebut mengalami proses pengeringan, kadar lemak yang ada di
dalamnya mengalami perubahan. Kadar tersebut bervariasi antara 13,6 – 18,5%. Secara keseluruhan
kadar lemak tersebut terlihat meningkat dari temperatur udara pengering 100 - 200°C, dan mengalami
penurunan pada temperatur 250°C
Meningkatnya kadar lemak dengan temperatur udara pengering 100 - 200°C dapat disebabkan
oleh penurunan kadar air yang terkandung dalam susu jagung sehingga persentase kadar lemak
meningkat. Sedangkan penurunan kadar lemak pada pengeringan dengan temperatur udara pengering
250°C dapat terjadi sebagai akibat dari rusaknya lemak akibat temperatur pengeringan yang relatif
tinggi. Lemak merupakan suatu senyawa yang terbentuk sebagai hasil dari reaksi esterifikasi antara
gliserol dengan asam lemak. Pemberian panas yang tinggi pada lemak akan mengakibatkan terputusnya
ikatan-ikatan rangkap pada lemak, sehingga lemak tersebut akan terdekomposisi menjadi gliserol dan
asam lemak. Menurut Pramono (2018),pengeringan didefenisikan sebagai suatu proses pindah panas
dan menghilangkankandungan air secara stimultan. Udara panas yang dibawa oleh mediapengeringan
digunakan untuk menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan
dilepaskan dari permukaan bahan ke udara kering.
tekanan atomizer yang tinggi akan menyebabkan putaran atomizer lebih kencang, sehingga
cairan susu yang disemprotkan dari tangki umpan memiliki ukuran butiran yang lebih kecil. Permukaan
butiran yang kecil akan menyebabkan kandungan air di dalam butiran lebih mudah menguap, sehingga
jumlah air yang diuapkan lebih banyak. Sedangkan pada tekanan atomizer yang rendah terbentuk
butiran yang lebih besar sehingga kadar airnya masih cukup tinggi. Suprono (2010) berpendapat bahwa
hal ini menunjukkan bahwa tekanan atomizer memiliki pengaruh terhadap kadar lemak pada
pembuatan susu bubuk jagung. Pada tekanan udara pengabut 6 bar, butiran yang terbentuk relatif besar,
sehingga luas permukaan kontak kecil. Akibatnya kadar air masih tinggi sehingga lemak mulai
mengalami dekomposisi pada temperatur 250°C.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena di
samping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak. Kadar protein yang terdapat dalam susu jagung cair adalah sebesar
2,75% (Mugiyono,2011). Sedangkan pada penelitian ini, kadar protein pada susu jagung cair diperoleh
sebesar 2,90% di asumsikan bahwa penelitian ini melampui batas standar dengan jurnal pembanding,
mungkin saja percobaan yang dilakukan sedikit berbeda sehingga terjadi perselisihan angka.
Kadar protein yang terbanyak diperoleh pada tekanan atomizer 8 bar dan temperatur 200°C. Kemudian
pada temperatur 250°C dan tekanan 8 bar kadar protein terlihat menurun dari 24,40% menjadi 23,2%.
Hasil ini menunjukkan bahwa temperatur dan tekanan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
terjadinya perubahan terhadap struktur molekul protein, sehingga kadarnya berkurang. Perubahan
struktur molekul protein tersebut dikenal dengan istilah denaturasi. Mahesa (2010) menambahkan
bahwa suhu juga menjadi salah satu faktor pengaruh suhu terhadap laju pengeringan jelas, yakni
semakin tinggi suhu maka semakin tinggi laju pengeringan. Kejelasan pengaruh ini terjadi baik di
perioda pertama laju pengeringan konstan maupun periode kedua laju pengeringan menurun. Hal ini
dikarenakan, dengan semakin tinggi suhu, maka akan meningkatkan difusivitas uap air baik untuk
terlepas di permukaan padatan maupun untuk berdifusi di dalam padatan partikel tapioka itu sendiri.
Sedangkan, perbedaaan kandungan uap air sisa di padatan, disebabkan karena kesetimbangan antara
kandungan uap air di padatan dengan relatif humiditi udara pengering

Denaturasi protein dapat terjadi akibat perubahan panas, perubahan pH serta penambahan zat-
zat kimia. Kualitas produk merupakan suatu hal yang sangat menentukan layak tidaknya produk
tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Dari penelitian ini, perolehan hasil kualitas produk susu jagung
bubuk. Muhaimin (2009) me vnyatakan Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau
asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan
eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah
misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas.