FACULTAD DE INGENIERÍA

LABORATORIO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE

INDUSTRIAS CÁRNICAS I

DOCENTE: PhD. Darío Baño

TECNICO DE LABORATORÍO: Ing. María Fernanda Rojas

PERÍODO ACADÉMICO: Abril – Agosto 2018

NOMBRES: Juan Carlos Andrade, Génesis Cazco, Carlos Garófalo, Jennifer Guevara,
Khaterine Oñate.

SEMESTRE: 5to Semestre “A”

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE MORTADELA

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Riobamba, 10 de Julio de 2018

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 19 de Julio de 2018

CALIFICACIÓN:

Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

Km 1 ½ vía a Guano Teléfonos: 3730880 ext.1430
RIOBAMBA –CHIMBORAZO –ECUADOR Tecnología, Humanismo y Calidad
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1. INTRODUCCION.

Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico,
vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas son de alto valor biológico porque
son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos los
aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser suministrados por la dieta ya
que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en cantidad suficiente.
Uno de los derivados cárnicos procesados es la mortadela que tiene un proceso de
homogenizado, cocido, embutido, elaborado con base en carne, obtenida de materias
primas que garanticen la calidad del producto. En este informe se presenta los
resultados de la práctica realizada en planta piloto, concerniente a la elaboración de
mortadela. En primer lugar, se muestra la formulación utilizada, con las cantidades de
cada ingrediente y el diagrama de flujo de proceso, seguidamente se muestran los
cálculos y graficas obtenidas de la hoja de cálculo (suministrada por docente), para
los balances de masa, finalmente se muestran los cálculos para el tiempo teórico de
escaldado y los resultados de los costos del producto terminado en cuanto a materia
prima e insumos.

2. OBJETIVO GENERAL.
 Elaborar mortadela y reconocer los pasos necesarios para su obtención, y determinar
las condiciones que se manifiestan en la elaboración de dicho producto

3. OBJETIVO ESPECIFICO.
 Realizar una mezcla exacta con todos los ingredientes, los cuales nos permitan
elaborar la mortadela.
 Conocer los equipos necesarios para dicha práctica ya que para cada cárnico
procesado se lo realiza con diferentes tratamientos.
 Obtener una consistencia firme característica de la mortadela habiendo concluido con
la elaboración.

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4. FUNDAMENTOS TEORICOS.
Embutidos mortadela

Mortadela (pronunciación italiana: [morta'dɛlla]) es una gran salchicha italiana [1] o carne
para almorzar (salume [salume]) hecha de cerdo picada finamente o curado al calor, que
incorpora al menos 15% de cubitos pequeños de grasa de cerdo (principalmente la grasa
dura del cuello del cerdo). La mortadela es un producto de Bolonia, Italia. Está
aromatizado con especias, incluyendo pimienta negra entera o molida, aceitunas, baya de
mirto y pistachos.

PICADORA o MOLINO para CARNEFRESCA:

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de
precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los
agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar
un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

PICADORA o MOLINO DE CARNECONGELADA:

Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2
rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas
perforadas de una picadora común.

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CUTTER

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos
deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua
a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de
5 mm de diámetro.
 Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,

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sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la

mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
 Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
 Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
 Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un
lugar tibio.
 Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del
embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
 Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
 Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.

Control del Producto terminado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela

depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de
envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto
final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

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5. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

MATERIALES EQUIPOS

Tabla de picar Molino de carne

Cuchillos Mezcladora (cutter)

Embutidora

Balanza

Estufa

FORMULACION DE LA MORTADELA

INGREDIENTES % Kg

CARNE DE RES 32,5 1,625

CARNE DE CERDO 36 1,8

GRASA DE CERDO 15 0,75

FECULA 2,5 0,125

HIELO 14 0,7

ADITIVOS % Kg

SAL 2 0,1

NITRITO 0,015 0,00075

POLIFOSFATOS 0,3 0,15

ACIDO ASCORBICO 0,05 0,0025

PIMIENTA NEGRA 0,3 0,015

AJO EN POLVO 0,2 0,01

CONDIMENTO 0,5 0,025

TOTAL 103,365 5,16825

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6. PROCEDIMIENTO.

Recibo y selección: Se usa carne

de res y cerdo sin tendones la cual
debe estar fresca, además de usar
grasa de cerdo

Preparación de la carne: Se debe

quitar los despojos de la carne de
res y cerdo como grasa o tejido
conectivo y luego de ésto cortar la
carne en trozos pequeños

Molido: Se procede a moler

primero la grasa de cerdo, luego la
carne de res y al final la carne de
cerdo

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Cúter: Se procede a pasar la mezcla en el cúter

ya que para la preparación de mortadela al ser
una pasta fina se debe ocupar el cúter

En el cúter primero procedemos a poner la

carne molida. luego el hielo, luego
polifosfatos(ayuda a retener el agua). luego sal,
fécula paulatinamente, condimentos
El hielo se debe poner en 3 partes de tiempo; es
decir al principio a mitad de tiempo y al final
no dejar que en el cúter suba los 15ºC

Se debe dejar en agua tibia las tiras en donde se

van a embutir las mortadelas

Embutidora:Después de embutir la
mezcla, procedemos a amarrarla
muy bien ya que el éxito de una
buena mortadela esque toda la
mezcla este compactada

Dejamos que se cocine la

mortadela en una olla con agua
muy caliente por 1 hora o 2 horas;
hasta que la temperatura de la
mortadela llegue a los 69ºC

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7. ANALISIS Y DISCUSION DE LOS RESULTADOS.

PH Carne de res: 5.14
PH Carne de cerdo: 5.56
PH grasa: 6.25
El pH de las materias primas a utilizar se encuentra en los rangos para su implementación
en la formulación de la mortadela
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color Bueno-excelente

Olor Bueno

Sabor Bueno

Textura, apariencia, forma Homogénea- buena

Habiendo realizado el cuadro anterior en el cual se detalla las características

organolépticas presentes en la mortadela obtenida se puede deducir que dicho producto
en cuanto a sus características físicas cumple con parámetros indispensables si se habla
de un consumo de productos cárnicos procesados, sin embargo al no haber realizado
ningún análisis referente a la composición química, características microbiológicas del
embutido no es posible el realizar un análisis comparativo con la Normativa Técnica
Ecuatoriana INEN que regula los requisitos que debe tener un producto cárnico
procesado.

A continuación se detalla los requisitos establecidos por la Norma INEN 1340

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8. CONCLUSIONES.
 El procedimiento para la elaboración de mortadela consta de pasos muy sencillos en
los cuales únicamente se debe prestar una correcta vigilia en cuanto a las cantidades
de aditivos que serán necesarios para la formulación de producto cárnico procesado.
 La mortadela al momento de su etapa final presentó características físicas que
denotaron una correcta realización de mismo.
 La degustación del producto dio como resultado el que se evidencie una correcta
formulación en cuanto a los aditivos y materias primas empleadas.
9. RECOMENDACIONES
 Manipular los equipos con suma cautela para evitar cualquier peligro en el momento
de la elaboración del embutido.
 Vigilar que la temperatura en el instante de la mezcla no supere los 15°c para que de
esta manera no exista desnaturalización de proteínas.

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10. BIBLIOGRAFÍA

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11. ANEXOS.

Pesado Pesado
de de
carnes aditivos

Mezclado
de Adición
materias
primas aditivos

Una vez
embutido,
Llevado a la coción y toma
embutidora de su peso

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