“UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS”

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: INFORME DE PRÁCTICAS

CURSO: PROCESOS II

ALUMNO: JOSE CAHGUA ISIDRO

DOCENTE: Ing. JULIAN COLQUEHUANCA

PUERTO MALDONADO - PERU

2017
Contenido
Practica # 1 .......................................................................................................................................... 3
Determinación de la Acidez en la Leche ............................................................................................. 3
I. INTRODUCCION ....................................................................................................................... 3
II. . Objetivos ............................................................................................................................... 3
III. . Marco Teórico ................................................................................................................... 4
3.2 Determinación de la acidez en la leche ................................................................................. 4
IV. Resultados Cualitativos ....................................................................................................... 5
V. . Conclusiones.......................................................................................................................... 5
VI. . Bibliografía......................................................................................................................... 6
 Practica # 1

Determinación físico química de la leche

Índice de Acidez en la Leche

I. INTRODUCCION

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente
nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser humano. La
confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la
leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una
completa carencia de enfermedades nutricionales en la población infantil y
adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los bebés y niños en
los países en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o nulo, sufren
deficiencias nutricionales.

II. . Objetivos

2.1 General

 Determinar la acidez titulable de la leche fresca y entera.

2.2 Específicos

 Calcular el valor de la acidez de la leche

III. . Marco Teórico

3.1 Acidez de la leche

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción

microbiana en ácido láctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (°D).
Soxlet-Henkel (S.H.).

1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido
láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de
soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia
de un indicador (fenolftaleína).
1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

2. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el
ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar
100 mIs de leche. (La valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).

3.2 Determinación de la acidez en la leche

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño

regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto
de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca
que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa,
proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos,
 sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo
ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.

IV. Prrocedimiento
 Tomar una muestra de leche aproximadamente 10 ml.
 Transferir en un vaso presipitado
 Titulamos utilizando idroxido de sodio 0.1N. en presencia de un indicador
fenelftaleina.

V. Resultados Cualitativos

Vconsumido= 2ml % Ac =0,09(V * N/M1 - M2) * 100

Normalidad =0,1N % Ac = 0,09 ( 2.1 * 0,1 /2.1) * 100

M1elenm+muestra = 172,20g % Ac=

M2elenmeyer = 132,59g

Discusión

La acidez de la leche nos dio un porcentaje muy aceptable que es de %

VI. . Conclusiones

Determinamos la acidez de la leche utilizando un indicador de pH como la

fenolftaleína.
De acuerdo a la norma INEN que establece un porcentaje de acidez de 0,16%
para leche pasteurizada, observamos que nuestra leche se encuentra dentro de
la especificación con 0,114%, lo que nos evidencia la calidad y frescura de la
misma ya que no ha sido fermentada por ningún tipo de bacteria láctica, por lo
tanto posee la cantidad exacta de concentración de ácido