SECAGEM

• Professor: Severino Rodrigues de Farias Neto

CONCEITOS BÁSICOS DE SECAGEM

Segunda-feira, 15/05/2017

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

O teor de umidade ou de água (U) é a medida da quantidade total de água contida num
alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total.

Atividade de água é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também
participar de outras reações, como as enzimáticas).

OBS: Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como
bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na
sua relação com a conservação dos alimentos.

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

O teor de umidade é uma das medidas mais importantes e é geralmente utilizada:

• no processamento e testes de produtos alimentícios;
• na qualidade e estabilidade do alimento;
• na uniformidades de resultados;
• no valor nutritivo e especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

Deve-se destacar ainda que existem três formas de apresentação da água nos alimentos:
• Água livre (disponível ou não ligada);
• Água adsorvida (hidratada); Está presente nos espaços intergranulares e entre
os poros do material. É eliminada com facilidade.
• Água ligada.
Atua como meio de dispersão e nutriente para o
crescimento de microrganismos ou reações
químico-enzimáticas.

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

Deve-se destacar ainda que existem três formas de apresentação da água nos alimentos:
• Água livre (disponível ou não ligada);
• Água adsorvida (hidratada); Uma parte da água que está adsorvida como uma
camada muito fina nas superfícies internas e
• Água ligada.
externas dos coloides macromoleculares (amidos,
pectinas, celuloses e proteínas) por meio da força
de van der Waals e formação de ligação
hidrogênio.

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JOHANNES DIDERIK VAN DER WAALS

Foi um físico neerlandês que formulou equações descrevendo os estados

líquido e gasoso, trabalho fundamental para a medição do zero absoluto.
Ele tentou descobrir por que as equações de Robert Boyle e Jacques Charles
não correspondiam à forma de comportamento dos gases e líquidos.
Concluiu que o tamanho da molécula e a força que atua entre elas afetam
seu comportamento. Embora as moléculas de gás sejam extremamente
pequenas, cada uma delas tem um tamanho diferente - circunstância que
afeta o comportamento das moléculas de diferentes gases.
As forças que atuam entre as moléculas de um gás são denominadas forças
de van der Waals. Em virtude desse trabalho, Johannes van der Waals foi
Leiden, 23 de novembro de 1837
agraciado com o Nobel de Física de 1910. Amsterdã, 8 de março de 1923

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

Deve-se destacar ainda que existem três formas de apresentação da água nos alimentos:
• Água livre (disponível ou não ligada);
• Água adsorvida (hidratada);
Está combinada quimicamente com outras
• Água ligada.
substâncias. Este tipo de água não é utilizada
como solvente, não permite o desenvolvimento
de microrganismos e é difícil de ser eliminada.

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

• O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma

disponível.
• A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a
determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se
Índice de Atividade de Água, Aw:

𝑃 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑠ã𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜 𝑜𝑢 𝑑𝑒 𝑢𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

𝐴𝑤 = =
𝑃𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑠ã𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑎 á𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 à 𝑚𝑒𝑠𝑚𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

O teor de umidade (água total) do

pão é baixo (40%), enquanto sua
Aw (água livre) é alta (0,96).
Quando comparamos as
atividades de água do pão com a
da geleia, 0,96 e 0,86,
respectivamente, nota-se que a
disponibilidade de água para
crescimento microbiano no pão é
maior.

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada;

Valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água
encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e
para o desenvolvimento de microrganismos.

Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente estáveis.

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:

• Prever o desenvolvimento microbiano;
• Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
• Avaliar a estabilidade física;
• Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
• Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
• Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
• Predizer a curva de isoterma – Umidade vs Aw

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TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

Portanto:
• a Aw é um dos fatores intrínsecos dos alimentos e é uma medida QUALITATIVA que
permite avaliar a disponibilidade de água livre que é susceptível a diversas reações;
• o teor de umidade é uma medida meramente QUANTITATIVA, medindo o percentual em
peso, de toda água presente no alimento, tanto livre quanto ligada.

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UMIDADE DE UM SÓLIDO

Quando se ler um valor de umidade de um sólido deve-se ficar atento se este valor é em
base úmida ou base seca;
Desconsiderar este fato pode levar a se ter um sólido com mais água do que se supõe;
Define-se portanto:
Umidade de um sólido em base seca (Ubs) como o quociente entre a massa de umidade
(ma) e a massa de sólido isenta desta umidade (ms):
𝑚𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎
𝑈𝑏𝑠 = =
𝑚𝑠 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

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UMIDADE DE UM SÓLIDO

Umidade de um sólido em base úmida (Ubu) como o quociente entre a massa de umidade
(ma) e a massa do sólido úmido (mu):
𝑚𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎
𝑈𝑏𝑢 = =
𝑚𝑎 + 𝑚𝑢 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ú𝑚𝑖𝑑𝑜

Percebe-se, portanto, que o teor de umidade ou de água em base seca é numericamente

maior que o teor de umidade em base úmida, pois o denominador da base seca é menor
que da base úmida.

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UMIDADE DE UM SÓLIDO

Umidade de um sólido em base úmida (Ubu) como o quociente entre a massa de umidade
(ma) e a massa do sólido úmido (mu):
𝑚𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎
𝑈𝑏𝑢 = =
𝑚𝑎 + 𝑚𝑢 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ú𝑚𝑖𝑑𝑜

Relação entre umidade em base seca e em base úmida:

𝑈𝑏𝑠 𝑈𝑏𝑢
𝑈𝑏𝑢 = ou 𝑈𝑏𝑠 =
1+𝑈𝑏𝑠 1−𝑈𝑏𝑢

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UMIDADE DE UM SÓLIDO

𝑈𝑏𝑠
𝑈𝑏𝑢 =
1 + 𝑈𝑏𝑠

ou

𝑈𝑏𝑢
𝑈𝑏𝑠 =
1 − 𝑈𝑏𝑢

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CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE
SECAGEM
Um sólido com uma certa umidade (Ubs) colocado em contato com o ar a uma temperatura
T e pressão P e umidade relativa (UR).

Mantendo-se constantes as condições do ar, o sistema evolui com o tempo para uma
condição de equilíbrio térmico com o sólido apresentando uma umidade de equilíbrio em
base seca (Ubse) maior ou menor que (Ubs) inicial.

Nestas condições é denominada de umidade de equilíbrio do sólido.

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CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE
SECAGEM
A umidade de equilíbrio do sólido é explicada a partir da regra das fases de Gibbs:
𝑉 =𝐶+2−𝐹
Onde,
V – é a variância do sistema, isto é, o número de propriedades que podem ser adotadas de
maneira independente;
C – é o número de componentes presentes no sistema (no caso 3, sólido, água e ar)
F – é o número de fases presentes no sistema (no caso 2, sólido úmido não possuindo água
líquida e ar úmido).

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CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE
SECAGEM
Nestas condições, a regra de fases de Gibbs, indica que a variância do fenômeno de
secagem é 3.
Portanto, fixada a pressão, a temperatura e a umidade relativa do ar, todas as demais
propriedades do sistema estarão determinadas, inclusive a umidade que o sólido
apresentará na condição de equilíbrio.
A umidade de equilíbrio é, portanto, a umidade limite a que um sólido pode ser seco para
uma determinada condição de temperatura e umidade do ar.

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE SECAGEM
EXEMPLO DE ISOTERMA DE EQUILÍBRIO

• Imagine que o sólido encontra-se

inicialmente com Ubs (ponto A);
Umidade
• A medida em que o sólido for
de água
perdendo água, a sua umidade vai não ligada
se aproximando do ponto B;
• No trecho AB, a umidade exerce
uma pressão de vapor igual
àquela da água pura.
• A vaporização ocorre como se o
sólido não existisse, mas sim um
corpo formado por água.

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE SECAGEM
EXEMPLO DE ISOTERMA DE EQUILÍBRIO

• No ponto B a umidade é igual

àquela de equilíbrio do sólido com
o ar saturado e é a menor
umidade que o sólido pode conter
exercendo uma pressão de vapor
igual àquela da água pura.
• Do ponto B até D, a umidade
exerce diferentes pressões de
vapor, todas menores que a
pressão de vapor da água pura a
temperatura do sistema.

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE SECAGEM
EXEMPLO DE ISOTERMA DE EQUILÍBRIO

• No trecho BD a umidade é
denominada de umidade de água-
ligada e exerce uma pressão de
vapor menor do que da água pura.

Umidade
de água
não ligada

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE SECAGEM
EXEMPLO DE ISOTERMA DE EQUILÍBRIO

• No ponto C tem-se a umidade de

equilíbrio para a condição
considerada.
• A umidade que se pode retirar do
sólido nesta condição é
denominada de umidade livre (U)
e pode ser composta de água não-
ligada e água ligada.

𝑈 = 𝑈𝑏𝑠 − 𝑈𝑏𝑠𝑒

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CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE SECAGEM

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE SECAGEM

OBSERVAÇÕES: Chama-se sólido higroscópico àquele que contém água ligada e o

caso contrário é denominado de sólido não-higroscópico.

Ao lidar com secagem outro ponto importante a ser considerado é se

o sólido é poroso ou não.

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE
SECAGEM

• Sólido higroscópico e poroso;

É constituído por uma rede de capilares de
pequeno diâmetro onde os efeitos da tensão
• Sólido higroscópico não poroso; superficial são muito importantes.

A secagem destes materiais é extremamente

• Sólido não higroscópico e poroso; complexa.

Exemplo: madeira, lã, alumina, papel, etc.

• Sólido não higroscópico e não poroso.

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE
SECAGEM

• Sólido higroscópico e poroso; Apresenta a umidade distribuída em seu interior

com possibilidade de movimentação através de
mecanismos de difusão originados por diferenças
• Sólido higroscópico não poroso; de concentração de umidade no seu interior.

A secagem é complexa, porém com certo avanço

• Sólido não higroscópico e poroso;
teórico no entendimento do fenômeno.

• Sólido não higroscópico e não poroso. Exemplo: argila, sabão, gel de sílica, cola, etc.

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE
SECAGEM

• Sólido higroscópico e poroso;

É constituído por uma rede de capilares de
diâmetros que possibilitam a movimentação da
• Sólido higroscópico não poroso; umidade por capilaridade com a pressão de vapor
praticamente a água pura.

• Sólido não higroscópico e poroso;

Exemplo: camada de areia ou de caulim em leito,
etc.
• Sólido não higroscópico e não poroso.

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 CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO – SÓLIDO ÚMIDO COM AR DE
SECAGEM

• Sólido higroscópico e poroso;

Nesta situação, caso apresente alguma umidade
ocorrerá apenas superficialmente, e não são
• Sólido higroscópico não poroso; objeto de estudo de secagem.

Exemplo: parafina, etc.

• Sólido não higroscópico e poroso; Curiosidade: os surfistas utilizam a parafina para
manterem suas pranchas secas ao contato com a
agua do mar.
• Sólido não higroscópico e não poroso.

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