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PRACTICA N° 3
EXTRACCION DE PECTINA
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
III. MATERIALES Y METODOS
IV. RESULTADOS
V. DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia del grado de metilación de una pectina?
Bajo metoxilo
Uno de los dos tipos principales de pectina es la de bajo metoxilo. Una fórmula de BM
crea geles de calcio en base a iones de calcio. Estos iones actúan como conectores,
vinculando las moléculas de pectina grandes que se enredan y producen un
engrosamiento. La fuerza de los geles de pectina de BM se basa en su grado de
metilación menor al 50 por ciento, que es determinado al descubrir la proporción de los
ésteres metílicos en una muestra de pectina en conjunto con el contenido de ácido
urónico. Debido a la falta de azúcar, o el bajo nivel de azúcar requerido para formar un
gel, los geles de pectina de BM se usan en productos que requieren un contenido bajo en
azúcar.
Alto metoxilo
Otro tipo importante de pectina es la de alto metoxilo. El grado de metilación de las
pectinas de AM va del 50 al 80 por ciento. Una fórmula de AM crea geles ácidos de
fuerzas no covalentes como los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas.
De acuerdo a "Principles of Food Chemistry" (Principios de la química de los
alimentos), los geles de pectina de AM requieren la presencia de al menos un 55 por
ciento por peso de azúcar y un pH por debajo de 3,6. La estructura de las moléculas del
azúcar y las interacciones con las moléculas de agua determinan los efectos de los
azúcares contenidos en las pectinas de AM. Debido a los azúcares necesarios para
formar geles ácidos, las pectinas de AM se usan en productos con altos niveles de
azúcar.
a. Industria Alimenticia
1. Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.
2. Como espesante en la mayonesa.
3. Precipitación de la caseína de la leche.
4. Como estabilizador en los sorbetes.
5. Preparación de jugos.
b. Industria Farmacéutica
1. Coagulante sanguíneo
2. Emulsificante de preparados farmacéuticos.
3. Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
4. Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
5. Como agente suspensor.
6. En la fabricación de cosméticos
Como otros biopolímeros, las propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran
medida de factores intrínsecos como su peso molecular y grado de esterificación (que a
su vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de las condiciones
de fabricación, entre otros), y por factores extrínsecos, tales como el pH, las sales
disueltas y la presencia de azúcares.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 – 3.2) las pectinas son tanto más solubles
en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen
presentan un carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar
incompatibilidades en la formulación de algunos productos alimenticios.
El pH bajo disocia uniones iónicas que sostienen la pectina en el tejido de la, planta.
Además, hidroliza enlaces glucosidicos, las condiciones de extracción también
hidrolizan enlaces éster y el acetato por el cual la pectina se puede esterificar por grupos
hidroxi. EL proceso de extracción causa una reducción en el grado de polimerazion, así
como en el grado de esterificación del grupo metoxilo y del acetato.
Otro método empleado desde hace algunos años para la extracción de la pectina y aún
en uso de varias fábricas, es empleado poli fosfato (2) los más empleados son:
2 Ca ++ + Na 4 P 6 O = 18 _________________________ Na + + CaP 6 O = 18
Una vez efectuada la extracción por cualquiera de los métodos mencionados, se procede
a separar la pulpa de extracto usando en esta operación: Prensa hidráulica, tanques de
falso fondo, cedazo vibratorio y centrífugo; dando buenos resultados cualesquiera de
estos métodos. Aunque los métodos mencionados anteriormente separan casi
completamente el extracto de la pulpa quedan sin embargo pequeñas partículas es
suspensión las que hay que eliminar por filtración para purificar completamente el
extracto