Factores que influyen sobre los atributos

sensoriales de la leche y yogurt

D. Pamela Jaramillo
Dr. Ciencia de los Alimentos

Centro de Investigación de la Leche

Curso de Evaluador Sensorial

Julio, 2013
Definición de leche

Glándula mamaria Proceso de ordeño Consumo líquido o

productos lácteos

Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida

mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior.
La leche esta constituida mayoritariamente por agua y en
menor porcentaje por lactosa, grasa y proteína

Grasa
3.7%
Proteína Caseína ≈ 80% de la PT

Agua 3.4% Prots. del suero ≈ 20 % de la PT

87.%
Lactosa
4.8%

Ceniza
0.7%
Otras características de la leche, del glóbulo graso y la
micela de caseína

x1 x1
pH 6.6  6.7 pH 6.6  6.7
Calcio 26-32 mmol/kg Calcio 26-32 mmol/kg
PO4 19-23 mmol/kg PO4 19-23 mmol/kg

x1000
0.1-10 μm x1000

Glóbulos grasos
Submicela Glóbulos grasos
x10.000
k-caseína x10.000
Glóbulos grasos
Fosfato de
Micelas de caseína calcio
Glóbulos grasos

Micelas10-300 nm
de caseína
Corte transversal

Adaptado de Barłowska et al. (2011) ; Walstra et al. (2006) y Berton et al. (2012)
 Factores que influyen sobre las características
fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de la leche

tipo de leche

Intrínsecos calidad de la leche microbiológica

composición Alimentación
sensorial

tratamiento de la leche (térmico o desnatado)

Extrínsecos
almacenamiento
Ejemplo de descriptivos para los atributos sensoriales de
la leche

http://www.ucc.ie/en/foodbus/research/discussion/thirtyonetoforty/documentfile-32500-en.pdf
Ej: descriptores para leche ultra pasteurizada

http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/DMI2262SensoryBulletin.pdf
La composición de la leche varia entre especies y también
cambia en función de otros factores

3.7 – 9.3 % Proteína 3.0 – 4.1 % Proteína 2.4 – 3.8 % Proteína

3.4 – 6.9 % CSN 2.4 – 3.0 % CSN 1.8 – 2.7 % CSN
2.4 – 10.4 % Grasa 3.3 – 6.9 % Grasa 2.6 – 5.4 % Grasa

Intrínsecos: Extrínsecos:
Raza Sistema de ordeño
Lactación Estación del año
Número de partos Alimentación
Estado sanitario

Adaptado de Barłowska et al. (2011)

Shingfield et al (2008)
Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor de
la leche

-Rancia
-Amarga
-Astringente

Pre: 45 000 cel/mL

Post: ≈850 000 cel/mL
Ma et al (1999)
Ej: efecto del tipo de alimentación sobre el índice de color
del plasma y leche de vacas

Noziere et al (2006)
Ej: efecto del tratamiento térmico –ultra pasteurización
sobre las propiedades sensoriales de la leche

HTST: 72 °C/15 s
UP: 138 °C/25s
UHT
Chapman et al (2001)
Ej: efecto del empaque sobre las propiedades sensoriales
de la leche

Simon and Hansen (2001)

Definición de yogurt

pH 4.6
Micela de caseína Punto isoeléctrico Coágulo

Es un producto semisólido, elaborado a partir de leche

térmicamente estabilizada, que se obtiene por la acción de una
mezcla 3:1 de Streptecoccus salivarius ssp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Otros productos fermentados…

Bamforth, Charles W.. Food, Fermentation and Micro-organisms

Atributos sensoriales del yogurt y leches fermentadas

Ott et al (2000)
Ej: descriptivos del yogurt bebible de leche de cabra y
referencias

Uysal-Pala et al (2006)
 Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del
yogur

tipo de leche (origen)

Intrínsecos calidad de la leche microbiológica

fisicoquímica alimentación
sensorial

tratamiento de la leche

Extrínsecos proceso manufactura yogur fermento

ingredientes
tecnología
Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor del
yogurt

Baja: 400 000 cél/mL

Media: 400 000 – 800 000 cél/mL
Alta: >800 000 cél/mL

Fernandes-Oliveira et al (2002)
Ej: efecto del perfil de ácidos grasos libres sobre los
atributos sensoriales del queso

Chen et al (2004)
Proceso de manufactura del yogur

Hutkins, Robert W.. Microbiology and Technology of Fermented Foods

Ej: influencia del fermento sobre las propiedades
sensoriales del yogur

Ott et al (2000)
Ej: influencia de la acción del fermento sobre los atributos
sensoriales del yogurt

Ott et al (2000)
Ej: efecto de la adición de pre- y pro-bióticos sobre los
atributos sensoriales del yogurt

Allgeyer et al (2010)
Ej: efecto del contenido de grasa y almacenamiento

Curia et al (2005)
Ingredientes utilizados en la elaboración de yogurt
Ej: viabilidad de las bacterias en el yogur durante
almacenamiento

Salvador & Fiszman (2004)