Formación basada en Competencias

Ayudante de cocina
Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21902130

Diseño curricular
Sistema Nacional de Formación Continua
y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como

uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-
cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-
boral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-
ciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-
dores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los
representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-
cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral,
que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad
a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y
conocimiento.
Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito
de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de
aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-
dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la
población destinataria.
El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-
mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-
mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las
especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-
gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes
que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-
tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las
capacidades que están a la base de los desempeños competentes.
Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-
dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación
Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica
a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social,
recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-
cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Ayudante de cocina
Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21902130

Diseño curricular

Dirigido a mujeres y hombres, mayores de 18 años, con conocimientos

de lectura y escritura, cálculos matemáticos básicos, con o sin
experiencia laboral en el rol que se encuentren trabajando actualmente
en el sector o no.

Turismo, hotelería y gastronomía

Asociación de Hoteles de Turismo Federación Empresaria Hotelera Unión de Trabajadores del Turismo,
Gastronómica de la República Hoteleros y Gastronómicos de la
Argentina República Argentina
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal
sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado
por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración
de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna
estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.
 INDICE

Indice
Pág.

Introducción.................................................................................................................................... 7

Estructura curricular................................................................................................................... 9
1. Marco contextual......................................................................................................................... 9
2. Marco pedagógico....................................................................................................................10
3. Estructura curricular modular...............................................................................................12
4. Carga horaria...............................................................................................................................13
5. Criterios para la enseñanza...................................................................................................13
6. Criterios para la evaluación...................................................................................................14
7. Requisitos para la implementación del diseño...............................................................14
8. Bibliografía general...................................................................................................................15

Descripción de los módulos................................................................................................19

Módulo I: “Armado y equipamiento de la cocina, organización previa para la
producción”......................................................................................................................................17
1. Introducción................................................................................................................................17
2. Objetivos.......................................................................................................................................18
3. Contenidos...................................................................................................................................18
Bloque I: Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento...........18
Bloque II: Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias........18
Bloque III: Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos de uso
culinario.............................................................................................................................................19
4. Actividades...................................................................................................................................19
5. Criterios para la aprobación del módulo...........................................................................20
6. Bibliografía...................................................................................................................................20

Módulo II: “El reconocimiento y tratamiento de las materias primas”.......................21

1. Introducción................................................................................................................................21
2. Objetivos.......................................................................................................................................21
3. Contenidos...................................................................................................................................22
Bloque I: Recepcionar las materias primas............................................................................22
Bloque II: Ordenar y almacenar las materias primas..........................................................22
4. Actividades...................................................................................................................................22
5. Criterios para la aprobación del módulo...........................................................................23
6. Bibliografía...................................................................................................................................23

Módulo III: “Acondicionamiento del sector para la preparación y elaboración de

alimentos. Etapas del proceso de cocción”...........................................................................25
1. Introducción................................................................................................................................25
2. Objetivos.......................................................................................................................................26
3. Contenidos...................................................................................................................................26

Diseño Curricular Ayudante de cocina 5

 Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de las materias
primas.................................................................................................................................................26
Bloque II: Acondicionar y preparar las materias primas según orden del
cocinero.............................................................................................................................................26
4. Actividades...................................................................................................................................27
5. Criterios para la aprobación del módulo...........................................................................27
6. Bibliografía...................................................................................................................................27

Módulo IV: “Elaborar y despachar preparaciones culinarias básicas bajo la

supervisión del responsable a cargo”......................................................................................29
1. Introducción................................................................................................................................29
2. Objetivos.......................................................................................................................................29
3. Contenidos...................................................................................................................................30
Bloque I: Elaborar preparaciones básicas aplicando técnicas culinarias....................30
Bloque II: Emplatar y servir las comidad elaboradas.........................................................30
4. Actividades...................................................................................................................................30
5. Criterios para la aprobación del módulo...........................................................................31
6. Bibliografía...................................................................................................................................31

Módulo V: “Francés técnico: nivel Inicial”..............................................................................33

1. Introducción................................................................................................................................33
2. Objetivos.......................................................................................................................................33
3. Contenidos...................................................................................................................................33
Bloque I: Entender y utilizar el volcabulario técnico básico............................................34
Bloque II: Interpretar y utilizar las expresiones idiomáticas específicas.....................34
4. Actividades...................................................................................................................................34
5. Criterios para la aprobación del módulo...........................................................................34
6. Bibliografía...................................................................................................................................34

6 Diseño Curricular Ayudante de cocina

 INTRODUCCIÓN

Introducción
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
de la Nación en el marco de sus políticas activas
para la promoción del empleo y la formación
profesional, implementa estrategias de apoyo a la
competitividad económica y la equidad social.
En este marco y con el objeto de asegurar la calidad
del empleo y el desarrollo de las competencias
de la población trabajadora, afines a la demanda
de calificación laboral actualizada y potencial del
mercado laboral, desarrolla desde la Unidad de
Evaluación Monitoreo y Asistencia Técnica UEMAT,
acciones de asistencia técnica a los sectores de
actividad para el desarrollo de diseños curriculares
basados en normas de competencia laboral.
Estos diseños expresan el estándar de calidad que
pretendemos de la oferta formativa para llegar a
quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-
jadoras de nuestro país.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 7

 ESTRUCTURA CURRICULAR

Estructura
curricular
1. Marco contextual

En los últimos años, la actividad gastronómica ha

evidenciado un crecimiento exponencial, pero
no sólo ha crecido la actividad en términos de
volumen, sino que además se han ido transfor-
mando algunas de sus características. Algunos de
los rasgos salientes de este nuevo contexto socio
productivo, podemos visualizarlos a través de la
inauguración de nuevos hoteles, el arribo cada vez
mayor en número de turistas extranjeros, la aper-
tura y consolidación de restaurantes de comidas
típicas o étnicas, la proliferación de los deliverys y
por qué no de las señales de televisión abiertas y/o
por cable dedicadas exclusivamente a la actividad
gastronómica. Todos ellos constituyen indicadores
que dan cuenta de los cambios en la actividad gas-
tronómica.
La cantidad de cursos y de alumnos interesados
en seguir una carrera en esta actividad continúa
creciendo y en los últimos años, se han promovido
diferentes experiencias que permiten incorporar en
la formación de los futuros trabajadores los saberes,
habilidades, destrezas y competencias necesarias
para el correcto desempeño en el ejercicio del rol
profesional. La posibilidad de pensar en trayecto-
rias ocupacionales y sus respectivas trayectorias
formativas es un ejemplo del tipo de respuesta que
va surgiendo a las nuevas demandas laborales y su
directa relación con las necesidades de actualizar
la formación en función de los nuevos roles o per-
files laborales.
La UTHGRA, propone un nuevo trayecto formati-
vo que abarca dos perfiles: “ayudante de cocina”,
también llamado “comis de cocina”, y el perfil de
“cocinero”, de allí que esta propuesta de diseño
curricular está articulada con el diseño respectivo
del rol de cocinero.
Como se planteó anteriormente, las transforma-
ciones y tendencias de cambio fueron guiando
la necesidad de profesionalización del oficio y la

Diseño Curricular Ayudante de cocina 9

 definición de nuevas capacidades factibles de de-
sarrollar a través de la formación.
Actualmente, se presenta la necesidad de tener
conocimientos sobre la selección de equipos y he-
rramientas para la elaboración de productos de ca-
lidad, y también de profundizar saberes acerca de
materias primas y normas de higiene y seguridad.
Los cambios en el área de la alimentación no han
eliminado el carácter artesanal de la producción
que la separa de la industrial. Sin embargo, las
mismas repercuten significativamente en las ocu-
paciones dando una nueva configuración al sector
y a las tareas que en él se desempeñan.
El carácter artesanal de la producción contempla
dimensiones de producto, de proceso y de servicio
particulares. La utilización extensiva de insumos
frescos o naturales provee la característica específi-
ca del tipo y variedad de productos elaborados, a la
cual se le suma un proceso de producción en el que
incide de manera significativa el trabajo humano.
Algunos de los cambios producidos, que deman-
dan nuevos perfiles laborales y por ende nuevas
necesidades de formación, pueden verse en:
▪▪Las materias primas producto de la incorpora-
ción de nuevos insumos.
▪▪La relación con el cliente, a partir de los cambios
en las pautas de relación social y consumo entre
las personas. En este sentido es factible que las
estrategias de adaptación y búsqueda de alterna-
tivas de negocio, pueden aparecer asociadas a la
incorporación de ofertas gastronómicas rápidas,
servicios de cafetería en el local de ventas, servi-
cios de catering corporativo, elaboración de pro-
ductos con menor contenido calórico, formatos
económicos, delivery, etc.
▪▪La tecnología, por el agregado de nuevos equi-
pos, por ejemplo, de cocción y de refrigeración.
Por ello, desde el sector hotelero y desde la UTHGRA
en particular se considera prioritaria la formación
en y para el trabajo, adecuándola a las exigencias
ya mencionadas, capacitando a los interesados
en conocimientos y habilidades en torno a una
multiplicidad de tareas y funciones. En el presente
documento se priorizan aquellas que son propias y
específicas del rol “ayudante de cocina”.
Para responder a las necesidades del sector, la
UTHGRA, por medio de su centro de formación
profesional Nº 12 “Eva Perón” conveniado con la Se-
cretaría de Educación de la Ciudad de Buenos Aires,
viene desarrollando sus cursos vinculados al sector
de hotelería en general.
10 Diseño Curricular Ayudante de cocina
De este modo, se brindará formación en los conte-
nidos relativos a las actividades involucradas en la
organización y funcionamiento de una cocina, en
los criterios para la conformación de una brigada
de trabajo, en los servicios de elaboración y pre-
paración de alimentos, pero también en aquellas
competencias necesarias para garantizar un servi-
cio de calidad a los mismos. Dichas competencias
incluyen saberes relacionados con la comunicación,
el manejo del tiempo, el cálculo de las cantidades
requeridas y la capacidad de resolución de situacio-
nes imprevistas en el trabajo.
Se espera así, contribuir al proceso de inserción y/o
reinserción laboral de los participantes en el sector
de referencia, entendiendo que esta capacitación
les permitirá posicionarse con las herramientas
necesarias para desempeñarse satisfactoriamente
en el rol y, a su vez mejorar su condición socio eco-
nómica.
Para responder a las necesidades del sector, la
UTHGRA posee una importante red de centros de
formación profesional distribuidos por todo el país,
en los cuales se dictan cursos vinculados al sector
de hotelería, el turismo y la gastronomía.
A partir del proceso iniciado para la certificación de
normas de competencias laborales de nuestro sec-
tor, pensar y planificar la formación del trabajador
en la perspectiva de trayectorias ocupacionales,
adquiere cada vez mayor relevancia. En este senti-
do el diseño curricular del rol “ayudante de cocina”
es complementario del diseño curricular del rol
“cocinero” y entre ambos constituyen la trayectoria
formativa que la UTHGRA, ha decidido imple-
mentar. Estos roles dan cuenta de dos niveles de
calificación de complejidad creciente en términos
de autonomía, responsabilidad sobre las acciones
propias y de terceros, elaboración de productos,
entre otros aspectos.
2. Marco pedagógico
El marco pedagógico que se adoptó para la ela-
boración del presente documento se denomina
“enfoque de formación basado en competencias
laborales”.
Este enfoque busca responder desde una estra-
tegia de formación integral a las necesidades
actuales del mundo del trabajo y, en consecuencia,
de los individuos que están en este o que desean
insertarse, y de esta manera a su vez, contribuye a
elevar la calidad de los procesos educativos.

En consecuencia, el presente diseño curricular
propone estrategias formativas basadas en los
siguientes criterios:
▪▪Integración del proceso formativo con la situa-
ción real de trabajo, a partir del desarrollo de es-
trategias de enseñanza centradas en la resolución
de situaciones problemáticas cotidianas e impre-
vistas en la práctica laboral.
▪▪Organización curricular modular, la cual permite
una articulación permanente entre práctica, teo-
ría y práctica, derivando una dimensión de la
otra, buscando permanentemente las mejores
estrategias de resolución frente a problemas no
previstos que se puedan presentar en la situación
real de desempeño del rol.
▪▪Evaluación por módulo, como una instancia que
da cuenta de los conocimientos y habilidades
propios de un buen desempeño del rol profesio-
nal aprendidos por el participante y como una
ESTRUCTURA CURRICULAR
instancia más de aprendizaje en el proceso de
formación.
Este diseño curricular funciona así, como una orien-
tación para la práctica docente ya que incluye los
requisitos para su desarrollo, los objetivos que se
quieren alcanzar, los pasos necesarios para conse-
guirlos y las condiciones materiales (de infraestruc-
tura y equipamiento) requeridas.
Sin embargo, y tal como lo plantea el enfoque pe-
dagógico que lo sustenta, será en la misma práctica
profesional de los docentes y directivos de los cen-
tros donde el desarrollo curricular propuesto será
puesto en juego adecuándose a los límites y posi-
bilidades de cada contexto específico de formación.
Objetivo general
Conocer los principios básicos de la organización
y funcionamiento de la cocina para su aplicación
en la gestión de la empresa gastronómica.
Diseño Curricular Ayudante de cocina 11
 3. Estructura curricular modular

MÓDULO UNIDAD DE COMPETENCIA

MÓDULO I: Presentación ante el cocinero según pautas del

“ARMADO Y EQUIPA- establecimiento respetando las normas higiénicas y
MIENTO DE LA de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente
COCINA. ORGANIZA- al rol.
CION PREVIA PARA LA Conservar las instalaciones, equipamientos y maqui-
PRODUCCION”. narias limpios, desinfectados, listos para su funciona-
miento y operativos teniendo en cuenta la seguridad
laboral y alimentaria.
Realizar mantenimiento de las herramientas y
elementos del uso culinario, preservando el orden,
vida útil, limpieza y desinfección de los mismos
aplicando los criterios de seguridad laboral.

MÓDULO II: Identificar y recepcionar las materias primas.

“EL RECONOCIMIEN- Ordenar y almacenar las materias primas y productos
TO Y TRATAMIENTO químicos en almacenes secos, fríos congelados,
DE LAS MATERIAS preservando la seguridad alimentaria y sanitaria.
PRIMAS”.

MÓDULO III:
Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de
“ACONDICIONAMIEN-
las materias primas preservando el cuidado del proceso
TO DEL SECTOR.
y del producto. Acondicionar y preparar las materias
ETAPAS BASICAS DEL
primas según las recetas y orden del cocinero conforme
PROCESO DE ELABO-
procedimientos del establecimiento.
RACION Y COCCIÓN”.

MÓDULO IV:
Elaborar preparaciones básicas aplicando técnicas
“ELABORAR Y DESPA-
culinarias conforme al producto a despachar.
CHAR PREPARACIONES
Emplatar y servir las comidas elaboradas considerando
CULINARIAS BASICAS
la disposición de los productos en el plato, preservando
BAJO SUPERVISION
las condiciones higiénicas-sanitarias y de seguridad en
DEL RESPONSABLE A
el proceso.
CARGO”.

MÓDULO V:
FRANCÉS TECNICO:
NIVEL INICIAL

12 Diseño Curricular Ayudante de cocina

 ESTRUCTURA CURRICULAR

en el trabajo cotidiano, en los diferentes ámbitos de

4. Carga horaria
MÓDULO Nº DENOMINACIÓN
“Armado y equipamiento de
I la cocina. Organizacion previa
para la produccion”.
“El reconocimiento y trata-
II miento de las materias primas”.
“Acondicionamiento del sector.
III Etapas basicas del proceso de
elaboracion y cocción”.
“Elaborar y despachar prepara-
IV ciones culinarias basicas bajo
supervision del responsable a
cargo”.
V “Frances tecnico: nivel inicial”.
Total
5. Criterios para la enseñanza
trabajo en que el rol puede desempeñarse.
A su vez se sugiere el trabajo con actividades que
TOTAL HS. responden a distintos objetivos de acuerdo al
momento de la secuencia didáctica en la que se
encuentre el grupo de asistentes.
40 hs.
Actividades iniciales
Permiten indagar y compartir los conocimientos
previos en relación al rol de recepcionista, las ex-
30 hs. periencias de trabajo en el sector o fuera de éste
que tienen los participantes, las expectativas en
relación al curso de formación profesional. A su vez,
el docente a través de estas actividades explicita los
36 hs.
objetivos y metodología de trabajo del curso.
En este sentido, se considera necesario que aque-
llos conocimientos y experiencias previas de los
36 hs. asistentes en relación al rol sean tomados en cuen-
ta a la hora de prever las futuras actividades, ya que
de esta manera el aprendizaje será significativo.
Dentro de estas primeras actividades se puede in-
24 hs.
cluir la visita a distintos tipos de lugares para ver in
situ, el desempeño del rol en situaciones reales de
160 hs. trabajo, con el objetivo de explorar las característi-
cas que tienen en común así como las particulari-
dades que los diferencian y por ende identificar los
requisitos de desempeño del rol para cada uno de
ellos.

Los criterios que guiarán el proceso de enseñanza Actividades de desarrollo

se fundamentan en el enfoque de formación basa-
do en competencias laborales. En consecuencia, se
propone una formación que vincula práctica, teo-
ría, práctica, en la que la observación de situaciones
simuladas de la realidad laboral y la reflexión y el
análisis sobre las mismas son el eje estructurador
del proceso de aprendizaje garantizando que este
sea significativo.
Tal como lo plantea dicho marco pedagógico, se
toman como punto de partida los requerimientos
y desempeños actuales específicos del rol de ayu-
dante de cocina para garantizar una formación
pertinente.
Se sugiere el trabajo con actividades individuales
y grupales de acuerdo a las competencias que se
quieran desarrollar. Las actividades individuales
permiten indagar conocimientos y experiencias
previas referidas al rol, desarrollar competencias en
profundidad o realizar síntesis de conocimientos; y
las actividades grupales se proponen para favorecer
la observación de los pares sobre el propio desem-
peño del rol y el intercambio de opiniones y estra-
tegias de resolución de situaciones problemáticas
Harán referencia a todo el módulo, a unidades o a
bloques del mismo. A través de estas, se pretende
que el participante asimile los contenidos a sus es-
quemas previos, lo cual implicará una reestructu-
ración de los mismos para alcanzar un mayor nivel
de complejidad.
Desde esta misma concepción, se propone la
estrategia de observación y análisis del propio
desempeño del rol en una situación simulada de
trabajo real a través de una filmación, con el obje-
tivo de identificar los errores de manera concreta
y plantear las alternativas para superarlos. En este
sentido, el trabajo con el error no busca señalar
un déficit del participante sino que se lo considera
fundamental en el proceso de aprendizaje.
Actividades finales o de cierre
El propósito es promover la integración y aplicación
de lo aprendido. Estas actividades se relacionan
con todo el módulo y, aunque expresan la culmina-
ción del proceso de aprendizaje, se pueden diseñar
desde el comienzo del proceso formativo.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 13

 A partir de las estrategias de formación sugeridas,
se espera que el docente cumpla con las siguientes
funciones:
▪▪Reconocer los conocimientos y experiencias pre-
vias de los asistentes para incorporarlos en el di-
seño de las actividades de formación. Las mismas
así como el lenguaje utilizado deberán ser ade-
cuadas al perfil heterogéneo de los participantes.
▪▪Organizar los contenidos (conocimientos y habili-
dades) en función de simular de la manera más
fiel posible las situaciones de desempeño del rol.
▪▪Favorecer la reflexión permanente de los partici-
pantes en los momentos de demostración, obser-
vación y análisis de situaciones reales de trabajo
con el objetivo de facilitar la construcción de
aprendizajes significativos.
▪▪Integrar y vincular los contenidos que se van tra-
bajando en los distintos bloques, unidades y mó-
dulos del curso.
▪▪Evaluar el proceso de formación de los participantes
así como los resultados de aprendizaje alcanzados.
6. Criterios de evaluación
De acuerdo a la norma de competencia laboral del
rol, los criterios de evaluación son los siguientes:
▪▪Observar y preservar de forma continua el correc-
to uniforme de ayudante de cocina, según nor-
mas de higiene y seguridad sanitarias y laborales,
tomando en cuenta pautas del establecimiento,
para el cumplimiento del rol.
▪▪Orden, limpieza y mantenimiento de las instala-
ciones y equipamientos gastronómicos.
▪▪Higiene, mantenimiento y orden del herramental
y los utensilios de la cocina.
▪▪Identificación de las materias primas recibidas.
▪▪Ordenamiento y clasificación de materias primas
para su posterior almacenamiento.
▪▪Almacenamiento correcto de todas las primas in-
gresadas al establecimiento, teniendo en cuenta
las secuencias de utilización.
▪▪Acondicionamiento y preparación de materias
primas.
▪▪Servir los platos de comida considerando los cri-
terios de presentación y criterios de seguridad
alimentaria según orden de trabajo, conforme a
la secuencia de despacho y tiempos de servicio.
▪▪Elaboración de preparaciones culinarias básicas
14 Diseño Curricular Ayudante de cocina
bajo supervisión.
▪▪Despacho de comidas elaboradas bajo supervi-
sión y según normas del establecimiento.
▪▪Orden de la recepción y preparación de rutina de
trabajo específica del rol.
▪▪Distribución de las tareas requeridas al resto del
personal de la cocina.
▪▪Intercambio de información con otras áreas consi-
derando los procedimientos del establecimiento.
▪▪Resolución de situaciones especiales conforme
procedimiento del establecimiento, identificando
aquellas de propia resolución y de derivación.
Se proponen instancias de evaluación iniciales y
finales. La primera busca identificar los conoci-
mientos previos de los alumnos en relación a las
temáticas y procedimientos a trabajar a lo largo del
módulo. La segunda, de cierre o final, busca evaluar
todo el aprendizaje logrado por los participantes a
lo largo del módulo.
Se sugiere la acreditación por módulo y la posi-
bilidad de volver a cursar aquel que no haya sido
aprobado. El módulo II es correlativo del módulo I,
y el módulo III correlativo de ambos. Para obtener
el certificado, se deben acreditar los cinco módulos
que conforman el curso.
7. Requisitos para la implementación
Características de infraestructura y equipamiento:
▪▪Aula con capacidad para 25/30 personas.
▪▪Equipo de TV, DVD, filmadora.
▪▪Aula-cocina con todas las posibles materias pri-
mas para elaborar.
▪▪Herramental necesario básico: procesadora, má-
quina de cortar fiambre, sobadora, máquina de
lavar vajilla, herramientas y utensilios culinarios,
contenedores descartables, termómetros, relojes.
▪▪Materias primas alimenticias para las prácticas.
Tareas administrativas:
▪▪Personal administrativo y del área de Orientación
del Centro de Formación tendrá a cargo de las ta-
reas organizativas, administrativas y requisitos
formales necesarios para la realización del curso.
Características del equipo docente:
▪▪Profesionales que cumplan con los siguientes
requisitos:

▫▫Docentes que cuenten con experiencia en el des-
empeño del rol en cuestión.
▫▫Docentes que cuenten con experiencia en la tarea
docente. Este aspecto no es excluyente aunque sí
se considera relevante.
▫▫En el caso de los docentes de francés, se considera
prioritario que cuenten con conocimientos del
sector gastronómico.
▫▫De acuerdo al marco pedagógico que guía la
formación propuesta en el presente diseño, para
el desempeño del rol docente, se espera que sea
respetuoso por los ritmos de aprendizaje indivi-
dual y capaz de planificar actividades de forma-
ción alternativas que contemplen la diversidad en
el perfil de los participantes.
Los módulos I, II, III y IV pueden ser dictados por el
mismo docente.
En tanto el módulo V requiere de un docente de
francés, se sugiere el trabajo integrado de todo el
equipo formador, respondiendo de esta manera al
enfoque pedagógico adoptado.
8. Bibliografía general
▪▪Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Nava-
rro Tomas Víctor J. Preelaboración y conserva-
ESTRUCTURA CURRICULAR
ción de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / Es-
paña, 2002.
▪▪Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / España, 1998.
▪▪Girard, Silvie y Longuepee, Frederique. Larousse
de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México,
2002.
▪▪López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la
A a la Z. Editorial: Everest, España, 2003.
▪▪Laza Muñoz Pascual y Laza Muños Jerónima. Ela-
boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-
fo, Madrid / España, 2000.
▪▪Laza Muñoz Pascual y Laza Muños Jerónima. Pre-
elaboración y conservación de alimentos. Edito-
rial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.
▪▪Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / 2005.
Asesoria Comité Gastronomico - Joel Robuchon.
Larousse – Gastronomique. Editorial: Larousse,
Barcelona / España, 1996 / 2004.
▪▪Perez Martinez, Ana Maria. Le cordón Bleu-Las
Técnicas del Chef. Editorial: Blume, Barcelona /
España, 2001.
▪▪Wilson, Anne. Cocina Francesa. Editorial: A. As-
ppan, S.L. distribuidora internacional. Madrid /
España, 2004.
Diseño Curricular Ayudante de cocina 15
 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo I
ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA
COCINA. ORGANIZACIÓN PREVIA
PARA LA PRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

El presente módulo se considera orgánico en el

proceso de formación del rol profesional de ayu-
dante de cocina por diversos motivos. Inicialmente,
busca introducir a los asistentes en el conocimiento
y apropiación de los saberes específicos que com-
ponen el desempeño del rol.
A su vez este módulo hace especial énfasis en
todo lo referente al cuidado personal (referente al
atuendo reglamentario del ayudante de cocina),
al respeto de las normas de seguridad laboral e
higiénicas en la cocina, mantener en condiciones
de funcionamiento los equipos a utilizar (estado de
los equipos, herramientas y utensilios de la cocina)
manteniendo el orden y preservando los espacios
de trabajo resguardando la calidad de almacenaje
de las materias primas.
También este primer módulo pretende que el asis-
tente bajo supervisión del jefe de cocina interprete
y pueda transmitir comunicaciones al resto del
personal de la cocina, pudiendo coordinar con los
demás trabajadores los aspectos de la secuencia de
trabajo.
Asimismo busca facilitar el desarrollo de la capa-
cidad de adecuación del trabajador a las normas
de seguridad e higiene, la atención al cliente y la
adecuación a las pautas del establecimiento.
A su vez, tratándose del primer módulo del curso
y con el objetivo de brindar herramientas para la
inserción laboral de los asistentes en el mercado
de trabajo y/o para su mejor posicionamiento en
el mismo, se incluirán aspectos referidos al armado
de CV, presentación para entrevistas de trabajo y
demás capacidades relacionadas con la comunica-
ción y las relaciones interpersonales.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 17

 El módulo I se vincula así con las siguientes unida-
des de competencia:
▪▪Presentación ante el cocinero según pautas del
establecimiento respetando las normas higiéni-
cas y de seguridad laboral. Indumentaria corres-
pondiente al rol.
▪▪Conservar las instalaciones, equipamientos y ma-
quinarias limpios, desinfectados, listos para su
funcionamiento y operativos teniendo en cuenta
la seguridad laboral y alimentaria.
▪▪Realizar mantenimiento de las herramientas y
elementos del uso culinario, preservando el or-
den, vida útil, limpieza y desinfección de los mis-
mos aplicando los criterios de seguridad laboral.
2. OBJETIVOS
Conocer las normas higiénicas y de seguridad ne-
cesarias para desempeñar el rol en la cocina. Con-
servar y mantener las instalaciones, maquinarias
y herramientas de uso culinario listos para su
utilización observando la higiene y la seguridad
tanto laboral como alimentaria.
A partir del objetivo, se considera necesario favore-
cer el logro de los siguientes objetivos específicos:
▪▪Conocimiento del uniforme reglamentario (atuen-
do correspondiente al rol) y sus anexos tomando
en cuenta el tipo de herramienta y materia prima
a utilizar, preservando la seguridad alimentaria y
la del trabajador.
▪▪Conservar las instalaciones limpias
desinfecta-das.
▪▪Observar que el equipamiento y las herramientas
estén listos para su funcionamiento.
▪▪Tener en cuenta, en todo momento, la higiene, la
seguridad laboral y alimentaria.
▪▪Saber realizar el mantenimiento de las maquina-
rias y el herramental necesario para el correcto
cumplimiento del rol.
▪▪Verificar la vida útil de las materias primas, obser-
vando normas de seguridad alimentaria.
3. CONTENIDOS
Los contenidos del módulo se organizan en tres
bloques.
Bloque I: Presentación ante el cocinero según
pautas del establecimiento respetando las
normas higiénicas y de seguridad laboral.
Indumentaria correspondiente al rol.
18 Diseño Curricular Ayudante de cocina
▪▪Bata blanca de algodón cruzada o cuadrillé de
color blanco y azul para la cocina. Los colores
pueden ser diferentes según normativas del
establecimiento.
▪▪Delantal blanco. Es largo y envuelve la bata para
protegerla. Se ata por delante con cordones.
▪▪Gorro blanco, cuya función es la de sujetar y cu-
brir el pelo. Puede estar hecho de papel o algo-
dón, es más o menos alto según usos y costum-
bres y pautas del establecimiento donde se
desarrolle el rol.
▪▪Zuecos cerrados para evitar quemaduras o la po-
sibilidad de mojarse los pies durante el lavado de
las superficies de trabajo o del suelo.
▪▪Dos o tres mudas del uniforme completo.
▪▪Elementos de protección personal como guantes
de amianto para el horno, guantes descartables
para cubrir posibles heridas contaminantes.
▪▪No es aconsejable trabajar con reloj, pulsera o
brazalete que moleste al poner las manos en el
agua o para realizar mezclas. Asimismo los polvos
de azúcar y harina que quedan bajo estos objetos
pueden producir problemas en la piel. En cuanto
a los anillos, sólo el oro es inalterable, por lo cual
se desaconseja trabajar con anillos de fantasía.
▪▪Tipos de problemas que pueden presentarse en
la correcta vestimenta del ayudante de cocina
para el desarrollo de tareas: falta y/o error en el
atuendo, como también problemas con el unifor-
y me en el proceso de trabajo, etc. Estrategias para
su resolución.
Bloque II: Conservar las instalaciones, equipa-
mientos y maquinarias limpios, desinfectados,
listos para su funcionamiento y operativos
teniendo en cuenta la seguridad laboral y
alimentaria.
▪▪Conocer el funcionamiento del equipamiento y
las maquinarias de la cocina.
▪▪Observar la higiene de las instalaciones, del equi-
pamiento y de las maquinarias de la cocina.
▪▪Limpiar y desinfectar en frecuencia semanal,
quincenal o mensual pisos, grandes rejillas, ven-
tanas, techos, paredes y exterior de campanas,
según orden del supervisor.
▪▪Limpiar y/o desinfectar equipamientos y maquina-
rias en frecuencia semanal, quincena o mensual se-
gún volumen de producción del establecimiento.
▪▪Limpiar y/o desinfectar las cámaras de frío y con-
gelamiento en frecuencia semanal, quincenal o

mensual según volumen de producción del esta-
blecimiento, considerando el mantenimiento del
orden de almacenamiento y preservación de la
cadena de frío.
▪▪Limpiar y/o desinfectar filtros de campanas en fre-
cuencia semanal, quincena o mensual según can-
tidad de producción.
▪▪Realizar el correcto mantenimiento de los ele-
mentos a utilizar en el desempeño del rol, tenien-
do en cuenta la seguridad laboral.
▪▪Realizar las tareas de limpieza, desinfección y
mantenimiento de la cocina.
▪▪Desarrollar las actividades considerando la conti-
nuidad de las mismas según el procedimiento
operativo.
▪▪Asistir al equipo de cocina reconociendo las for-
mas de interacción, prioridades e imprevistos.
▪▪Acondicionar las instalaciones anticipándose al
uso según secuencia de utilización.
▪▪ Soluciones posibles a situaciones problemáticas.
Bloque III: Realizar mantenimiento de las
herramientas y elementos del uso culinario,
preservando el orden, vida útil, limpieza y
desinfección de los mismos aplicando los
criterios de seguridad laboral.
▪▪Identificar las herramientas y elementos de uso
culinario y su funcionamiento.
▪▪Limpiar y desinfectar los elementos de trabajo,
disponiéndolos según secuencia de utilización.
▪▪Mantener los elementos culinarios limpios y des-
infectados, listos para su utilización según nor-
mas de seguridad alimentaria y laboral.
▪▪Preparar las herramientas, utensilios y elementos
de uso culinario considerando la seguridad labo-
ral y alimentaria.
▪▪Seleccionar y distinguir el herramental necesario
para cada actividad a desarrollar.
4. ACTIVIDADES
Se llevará a cabo una actividad preliminar con
todo el grupo de asistentes cuyo objetivo es pre-
sentar a los docentes a cargo del módulo y a los
participantes. Indagar las experiencias de trabajo
previas y actuales, los saberes con los que éstos
cuentan y la capacidad de reflexionar sobre el
propio desempeño del rol. En esta actividad tam-
bién se preguntará a los asistentes cuáles son las
expectativas en torno al curso que están iniciando
DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS
así como los objetivos propuestos por el centro de
formación.
Se presentará la actividad integradora y de eva-
luación que se concretará a través de los sucesivos
encuentros. La misma consistirá en la realización-
simulación por parte de cada alumno, de la manera
más real posible, de todo el proceso de organiza-
ción de las actividades referidas al rol de ayudante
de cocina considerando en primer lugar el conoci-
miento y la comprensión del atuendo adecuado al
rol, el trabajo en equipo, la división de las tareas,
las directivas del cocinero y demás superiores, la
observación constante de la higiene de las instala-
ciones, maquinarias y herramientas, como también
su mantenimiento y correcto acondicionamiento
para su uso. Esta actividad será observada y ana-
lizada críticamente por el resto de los asistentes y
evaluada por el docente.
También como parte de estos primeros encuentros
se prevé la visita a una cocina de categoría, para co-
nocer sus instalaciones, su infraestructura (maqui-
narias, utensilios, materias primas, hornos, cámaras
refrigeradoras y de congelamiento, entre otras), el
atuendo propio del rol y de ser posible, entrevistar
a un ayudante de cocina, a un cocinero y algún otro
miembro de la cocina que aporte experiencias y
conocimientos para el desempeño del rol.
Se sugiere trabajar con una grilla de observación
y con una guía de preguntas confeccionadas pre-
viamente por el grupo de asistentes y el docente
a cargo.
A través de esta actividad se pretende que los
participantes registren los principales aspectos del
atuendo correspondiente al rol, infraestructura,
disposición y organización de la cocina, el reco-
nocimiento y el orden de las materias primas, los
procedimientos y actividades de los ayudantes de
cocina en el desempeño del rol.
Se trabajará a lo largo de los distintos bloques con
el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo. Éstas serán realizadas por los mis-
mos asistentes y, de ser posible, serán filmadas para
luego ser analizadas por la totalidad del grupo utili-
zando guías de observación y análisis de la práctica
profesional.
A su vez está previsto que el docente a cargo del
módulo despliegue algunas demostraciones de los
principales procedimientos vinculados a la prepa-
ración previa de la cocina y la organización de sus
actividades. A partir de dicha demostración se soli-
citará a los asistentes que identifiquen individual-
mente, y luego en plenario, los pasos necesarios a
cumplir (en cuanto al orden de los procedimientos
Diseño Curricular Ayudante de cocina 19
 y el uso productivo del tiempo) para un desempe-
ño eficiente del rol.
Se prevén actividades basadas en el análisis de
casos, estos pueden ser basados en experiencias
reales de trabajo de los asistentes (pasadas y/o
actuales), inventados por ellos o por el mismo do-
cente. Con esta actividad se pretende debatir y re-
flexionar en grupos, y luego en plenario, acerca de
las estrategias de resolución de problemas típicos
y/o imprevistos del trabajo cotidiano.
También se incluirán instancias de exposición por
parte del docente.
Se incluirán actividades individuales de registro de
tareas y de interpretación de órdenes de trabajo,
a partir de un sistema de códigos utilizado en el
sector facilitado por el docente a cargo del módulo.
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL
MÓDULO
Para verificar el desarrollo de las capacidades que
se pretende formar con este módulo se tomarán
como referencia los siguientes criterios:
▪▪Presentación en espacio de trabajo con el unifor-
me reglamentario y según pautas del
establecimiento.
▪▪Interpretación correcta de la orden de trabajo.
▪▪Organización de las tareas a realizar.
▪▪Realización de todas las tareas teniendo en cuen-
ta las normas de higiene y seguridad laboral.
▪▪En cuanto a los utensilios culinarios, se observará
principalmente el reconocimiento y forma de uso
de:
▫▫Los cuchillos afilados, libres de óxido.
▫▫Los coladores, tamices, coladores chinos, limpios,
sin obturaciones, secos, evitando la presencia de
sedimentos en orificios y juntas.
▫▫Los bowls, placas, bandejas, ollas, woks, paelleras
20 Diseño Curricular Ayudante de cocina
y sartenes, limpias, libres de sedimentos grasos,
sin óxido y listas para su utilización.
▫▫Las cucharas de servicio, pinzas, espátulas con sus
mecanismos libres de sedimentos.
▫▫Las tablas de corte, limpias y desinfectadas.
▫▫Los procesadores de alimentos, licuadoras, bati-
dores eléctricos, limpios, libres de sedimentos.
▪▪Identificación de elementos de limpieza: tipos,
clasificación, dosificación de productos abrasivos.
▪▪Desarmar y limpiar una cortadora de fiambre
(identificando riesgos y posibles lesiones).
▪▪Limpieza y desinfección del piso de la cocina.
▪▪Explicar el funcionamiento del herramental.
▪▪Identificar las condiciones de uso de las maquina-
rias y utensilios de las instalaciones.
6. BIBLIOGRAFÍA
▪▪Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro
Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de
Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España,
2002.
▪▪Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / España, 1998.
▪▪Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse
de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México, 2002.
▪▪López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A a
la Z. Editorial: Everest, España, 2003.
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-
boración y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo,
Madrid / España, 2000.
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Pre-
elaboración y conservación de alimentos. Editorial:
Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.
▪▪Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / 2005.
 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo II

EL RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO
DE LAS MATERIAS PRIMAS

1. INTRODUCCIÓN

La complejización y la ampliación del sector gastro-

nómico hacen necesario que aquellas personas que
desempeñen el rol de ayudante de cocina, no sólo
conozcan los detalles de la preparación previa de
la cocina como planteaba el módulo anterior, sino
también, y entre otras cosas, que sepan reconocer
clasificar, limpiar, ordenar y elaborar productos con
las materias primas de la cocina.
El presente módulo se vincula así con las siguientes
unidades de competencia:
▪▪Recepcionar las materias primas.
▪▪Ordenar y almacenar las materias primas en alma-
cenes secos, fríos, congelados y productos quími-
cos, preservando la seguridad alimentaria y
sanitaria.

2. OBJETIVOS

Recepcionar y reconocer las materias primas. Or-

denarlas correctamente para elaborar productos
según orden del cocinero y conforme procedi-
mientos del establecimiento.
A partir del objetivo general es necesario favorecer
el logro de los siguientes objetivos específicos:
▪▪Recepcionar las materias primas secas, frías y con-
geladas, según secuencia de almacenamiento,
teniendo e cuenta su estado sanitario, bajo su-
pervisión y procedimientos operativos del
establecimiento.
▪▪Identificar las materias primas recibidas.
▪▪Preservar los empaques originales de los produc-
tos de almacén, según características del producto
conforme procedimientos del establecimiento.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 21

 ▪▪Trasladar los productos no perecederos conside-
rando el uso de contenedores herméticos para
evitar su posterior contaminación, preservando
su buen estado sanitario.
▪▪Transportar o envolver alimentos elaborados,
preservando sus características sanitarias, utili-
zando contenedores herméticos o materiales ais-
lantes para evitar su deterioro.
▪▪Almacenar los alimentos para “mise en place”
considerando, si fuera necesario, su previo
enfriamiento.
▪▪Almacenar los alimentos elaborados consignan-
do fecha de elaboración y respetando orden de
rotación según inventario.
▪▪Asistir en el control de temperaturas y tiempos de
almacenamiento de los alimentos fríos y congela-
dos, utilizando los dispositivos correspondientes.
3. CONTENIDOS
Los contenidos correspondientes al módulo II: (“El
reconocimiento y tratamiento de las materias pri-
mas”) se organizan en base a dos bloques.
Bloque I: Recepcionar las materias primas.
▪▪Recepcionar las materias primas observando la
orden de entrega y de trabajo, bajo la supervi-
sión del jefe de área.
▪▪Ordenar las materias primas aplicando los crite-
rios de seguridad alimentaria según secuencia
de actividades.
▪▪Identificar las materias primas secas, frías o con-
geladas según secuencia de almacenamiento y
procedimientos del establecimiento.
Bloque II: Ordenar y almacenar las materias
primas en almacenes secos, fríos, congelados y
productos químicos, preservando la seguridad
alimentaria y sanitaria.
▪▪Almacenar ordenadamente productos fríos, con-
gelados y secos considerando las secuencias de
su utilización.
▪▪Trasvasar productos no perecederos utilizando
contenedores herméticos para evitar su posterior
deterioro.
▪▪ Empacar o trasladar alimentos elaborados preservan-
do normas sanitarias para evitar su contaminación.
▪▪Observar siempre en los alimentos elaborados su
fecha de elaboración y de vencimiento y respetar
el orden de rotación según inventario.
22 Diseño Curricular Ayudante de cocina
▪▪Almacenar los alimentos elaborados para “mise
en place” observando la necesidad de enfriarlos o
calentarlos previamente.
▪▪Almacenar los productos químicos teniendo en
cuenta su ubicación aislada según criterios de se-
guridad alimentaria.
▪▪Conocer y asistir en el control de temperaturas y
tiempos de almacenamiento de los alimentos
fríos y congelados utilizando el herramental co-
rrespondiente (termómetro, reloj, etc.).
4. ACTIVIDADES
Si bien el presente módulo es correlativo del mó-
dulo I, la acreditación de ambos es independiente.
Por lo tanto, al iniciar el módulo II, podrán incor-
porarse asistentes que hayan aprobado el módulo
I en algún año anterior. Si así fuera se prevé la
realización de una actividad de inicio con todo el
grupo de asistentes con el objetivo de presentar a
los docentes a cargo del módulo y al total de los
participantes.
En esta actividad se señala la preponderancia que
tiene en el desempeño del rol la correcta recepción
y almacenamiento de las materias a utilizarse en la
cocina.
Se presentará la actividad integradora-evaluadora
de cada bloque que compone el módulo. Para
la evaluación del bloque I y II se sugiere como
instancia de evaluación la realización- simulación
del procedimiento adecuado para la recepción
correcta de las materias primas, su identificación
y clasificación para su posterior almacenamiento
siguiendo los procedimientos del establecimiento
(seleccionado por el grupo y/o docente).
En los dos bloques, existen instancias de trabajo
grupales pero también requieren en un determina-
do momento, que el análisis y la reflexión sobre las
tareas sean llevadas a cabo de modo individual.
A lo largo de los distintos bloques se trabajará con
el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo, las cuales serán realizadas por los
mismos asistentes y, de ser posible, serán filmadas
para luego ser analizadas por la totalidad del grupo
utilizando guías de observación y análisis de la
práctica profesional.
También están previstas actividades para el análisis
de casos, ya sean basados en experiencias reales
de trabajo de los asistentes, inventados por ellos
o por el mismo docente. Con estas actividades se
pretende debatir y reflexionar en grupos y luego
en plenario en torno a las estrategias de resolución
de problemas típicos e imprevistos del trabajo co-

tidiano en lo que respecta a la correcta recepción
de la mercadería (las materias primas) y su correcto
almacenamiento por parte del ayudante de cocina
y demás empleados designados por él para la tarea.
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL
MÓDULO
Para verificar el desarrollo de las capacidades que
se pretenden formar con este módulo se tomarán
como referencia los siguientes criterios:
▪▪Recepción de materias primas según orden de
trabajo e inventario, bajo supervisión de jefe del
área.
▪▪Identificación y clasificación de las materias pri-
mas para su posterior almacenamiento.
▪▪Almacenamiento de materias primas secas, frías y
congeladas observando el orden de rotación de
mercaderías y considerando las secuencias de
utilización.
▪▪Almacenamiento y empaque de alimentos elabo-
rados, considerando normas de seguridad sanita-
rias y minimizando el desperdicio.
▪▪Ordenar y almacenar los alimentos elaborados
para “mise-en-place” considerando, en caso de
requerirlo, su previo enfriamiento.
▪▪Consignar la fecha de elaboración de todos los
alimentos almacenados, respetando el orden de
rotación, según inventario.
▪▪Asistencia en el control de temperaturas y tiem-
DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS
pos de almacenamiento, utilizando las herra-
mientas correspondientes.
▪▪Almacenamiento de productos químicos, tenien-
do en cuenta su aislación según criterios de segu-
ridad alimentaria.
▪▪Asistir al equipo de cocina reconociendo las for-
mas de interacción, prioridades e imprevistos ob-
servando procedimientos del establecimiento.
6. BIBLIOGRAFÍA
▪▪Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Nava-
rro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación
de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España,
2002.
▪▪Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / España, 1998.
▪▪Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse
de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México,
2002.
▪▪López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A
a la Z. Editorial: Everest, España, 2003.
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-
boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-
fo, Madrid / España, 2000
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Pre-
elaboración y conservación de alimentos. Edito-
rial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.
▪▪Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / 2005.
Diseño Curricular Ayudante de cocina 23
 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo III

ACONDICIONAMIENTO DEL
SECTOR PARA LA PREPARACIÓN
Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
ETAPAS DEL PROCESO DE COCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN
La creciente ampliación, complejización e intro-
ducción de nuevas tecnologías y técnicas en la
cocina demandan que aquellas personas que
desempeñen el rol de ayudante de cocina, no sólo
desarrollen las capacidades antes descriptas en
los módulos I y II respectivamente, sino también
aquellas capacidades que garanticen una adecua-
da manipulación de las materias primas teniendo
en consideración siempre la higiene y seguridad
sanitaria del lugar donde se trabaja con ellas. Este
módulo pretende que el asistente pueda vincular y
articular de manera integral y paralela lo descripto
en los módulos anteriormente desarrollados.
En consecuencia, el módulo III: “Acondicionamiento
del sector para la preparación y elaboración de ali-
mentos”. Etapas del proceso de cocción” pretende
que los asistentes ya puedan realizar su trabajo de
mantenimiento del sector en donde van a desarro-
llar la actividad como también el correcto acondi-
cionamiento de las materias primas teniendo en
consideración los distintos momentos de cocción.
Asimismo, se espera que los asistentes puedan
desarrollar la capacidad de respetar y obedecer
las instrucciones del cocinero en todo lo referido
al tratamiento de las materias primas y su forma
particular de cocción.
El presente módulo se vincula así con las siguientes
unidades de competencia:
▪▪Limpiar y acondicionar la cocina para la manipu-
lación de las materias primas preservando el cui-
dado del proceso y del producto.
▪▪Acondicionar y preparar las materias primas se-
gún orden del cocinero y las recetas conforme
procedimientos del establecimiento.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 25

 2. OBJETIVOS
Acondicionar la cocina y las materias primas para
su correcta manipulación, como también conocer
los tiempos básicos de cocción de las mismas ob-
servando la orden del cocinero.
Se considera necesario favorecer el logro de los
siguientes objetivos específicos:
▪▪Limpiar y desinfectar la cocina para desarrollar las
tareas encomendadas, según normas de higiene
y seguridad alimentaria y laboral.
▪▪Limpiar y acondicionar las materias primas según
orden del cocinero y preservando la inocuidad
del proceso y del producto.
▪▪Preparar las materias primas aplicando criterios
de seguridad alimentaria y minimizando los des-
perdicios según secuencia de actividades y el
menú del establecimiento.
▪▪Desarrollar las actividades considerando el orden
de las mismas según el procedimiento operativo.
▪▪Asistir a la preparación, cortando, elaborando,
cocinando, fraccionando, rotulando, enfriando
y/o almacenando los productos según orden de
trabajo, considerando los procedimientos, el uso
y el destino del producto, preservando la seguri-
dad alimentaria y laboral.
▪▪Asistir al equipo de cocina reconociendo las for-
mas de interacción, prioridades e imprevistos.
3. CONTENIDOS
Los contenidos correspondientes al módulo III:
“Acondicionamiento del sector para la preparación
y elaboración de alimentos. Etapas del proceso de
cocción” se organizan en base a dos bloques.
Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina
para la manipulación de las materias primas
preservando el cuidado del proceso y del
producto.
▪▪Mantener limpia y desinfectada la cocina para la
manipulación de las materias primas según nor-
mas de higiene y seguridad alimentaria.
▪▪Acondicionar las instalaciones utilizando el uni-
forme reglamentario considerando la seguridad
laboral y alimentaria.
▪▪Preparar las instalaciones disponiendo de los ele-
mentos de limpieza y desinfección para las activi-
dades a desarrollar.
▪▪Limpiar y desinfectar los elementos culinarios tal
26 Diseño Curricular Ayudante de cocina
que queden listos para su utilización según nor-
mas de seguridad alimentaria y laboral.
▪▪Ordenar, disponer y guardar los elementos de
trabajo, considerando la secuenciación de las ac-
tividades a desarrollar según el procedimiento
operativo.
Bloque II: Acondicionar y preparar las materias
primas según orden del cocinero y las recetas
conforme procedimientos del establecimiento.
▪▪Preparar las materias primas aplicando criterios
de seguridad alimentaria minimizando desperdi-
cios según secuencia de actividades y lo dispues-
to por el cocinero.
▪▪Ordenar, limpiar y preparar las materias primas
según recetas y menú del establecimiento.
▪▪Limpiar y acondicionar las verduras considerando
la orden de trabajo del establecimiento preser-
vando la inocuidad del proceso y del producto
según criterios de seguridad alimentaria.
▪▪Pelar tubérculos y bulbos considerando su lim-
pieza y desinfección preservando la inocuidad y
la seguridad laboral, conforme a los procedimien-
tos del establecimiento.
▪▪Limpiar y trozar carnes rojas considerando el por-
cionado y almacenaje según uso derivado con-
forme criterios de seguridad alimentaria y orden
de trabajo del establecimiento.
▪▪Porcionar las aves de corral considerando su
acondicionamiento y deshuese teniendo en
cuenta la receta del establecimiento conforme
criterios de seguridad alimentaria.
▪▪Acondicionar la fruta considerando su limpieza y
desinfección según orden de trabajo del estable-
cimiento preservando la asepsia del proceso y del
producto.
▪▪Conocer los tiempos básicos de cocción de las
distintas materias primas con las que el asistente
deberá desempeñar su rol.
4. ACTIVIDADES
Si bien el presente módulo es correlativo del mó-
dulo II, la acreditación de ambos es independiente.
Por lo tanto, al iniciar el módulo III, podrán incor-
porarse asistentes que hayan aprobado el módulo
II en algún año anterior. Si así fuera se prevé la
realización de una actividad de inicio con todo el
grupo de asistentes con el objetivo de presentar a
los docentes a cargo del módulo y al total de los
participantes.

En esta actividad se señala la preponderancia que
tiene en el desempeño del rol el conocimiento inte-
gral tanto de la cocina como de las materias primas
a ser utilizadas por el asistente.
Este módulo proyecta también que el asistente co-
nozca los tiempos básicos de cocción de las mate-
rias primas según las recetas, así como que también
respete la orden del cocinero teniendo siempre en
cuenta los procedimientos determinados por el
establecimiento.
Se presentará la actividad integradora-evaluado-
ra de cada bloque que compone el módulo. Para
la evaluación de ambos bloques se sugiere como
instancia de evaluación la realización-simulación
del procedimiento adecuado para la limpieza y
acondicionamiento de la cocina y de las materias
primas, el reconocimiento de los tiempos básicos
de cocción y la observación de las indicaciones
del cocinero (seleccionado por el grupo y/o do-
cente).
En ambos bloques existen instancias de trabajo
grupales pero también requieren, en un deter-
minado momento, que el análisis y la reflexión
sobre las tareas sean llevadas a cabo de modo
individual.
A lo largo de los distintos bloques se trabajará con
el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo, las cuales serán realizadas por los
mismos asistentes y, de ser posible, serán filmadas
para luego ser analizadas por la totalidad del grupo
utilizando guías de observación y análisis de la
práctica profesional.
También están previstas actividades para el análisis
de casos, ya sean basados en experiencias reales
de trabajo de los asistentes, inventados por ellos
o por el mismo docente. Con estas actividades se
pretende debatir y reflexionar en grupos y luego
en plenario en torno a las estrategias de resolución
de problemas típicos e imprevistos del trabajo
cotidiano en lo que respecta al acondicionamien-
to y limpieza del lugar de trabajo y a las materias
primas, el conocimiento de los tiempos básicos de
cocción, el respeto de la orden de trabajo y de los
procedimientos del establecimiento.
DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL
MÓDULO
▪▪Elementos de limpieza: clasificación, dosificación
de productos abrasivos.
▪▪Aplicación de las correctas técnicas de limpieza y
desinfección aplicado las distintas instalaciones.
▪▪Materias primas optimizadas, limpias y acondicio-
nadas, listas para usar.
▪▪Buenas prácticas para la manipulación alimentaria.
▪▪Materias primas porcionadas y almacenadas, listas
para su utilización conforme orden de trabajo.
▪▪Verduras: técnicas básicas para su cocción.
▪▪Carnes/fiambres: tipos, cortes, técnicas básicas de
cocción
▪▪Verificar el estado de los alimentos según tempe-
ratura y sus características organolépticas.
▪▪Criterios de almacenamiento: enfriamiento traba-
jo por lotes; empacado rotulado.
▪▪Criterios de seguridad laboral.
6. BIBLIOGRAFÍA
▪▪Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro
Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de
Alimentos. Editorial Síntesis, España, 2002.
▪▪Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / España, 1998.
▪▪Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse
de la cocina. Ediciones Larousse, México, 2002.
▪▪López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A
a la Z. Editorial: Everest, España, 2003.
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-
boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-
fo, Madrid / España, 2000.
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Pre-
elaboración y conservación de alimentos. Edito-
rial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.
▪▪Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina.
Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / 2005.
Diseño Curricular Ayudante de cocina 27
 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo IV

ELABORAR Y DESPACHAR
PREPARACIONES CULINARIAS
BÁSICAS, BAJO SUPERVISIÓN DEL
RESPONSABLE A CARGO

1. INTRODUCCIÓN
Es definitorio para el rol de ayudante de cocina
que el asistente sepa cómo colaborar y auxiliar
permanentemente al cocinero y demás superiores
a cargo de la cocina. Por ello resulta fundamental
para el cumplimiento del rol la asistencia continua
al equipo de cocina reconociendo las formas de
interacción, prioridades e imprevistos.
Se espera para el correcto cumplimiento del rol que
el asistente pueda elaborar y cocinar platos simples
y semi elaborados, de acuerdo al menú estable-
cido y considerando la seguridad alimentaria y la
secuencia de actividades conforme a la orden de
trabajo impartida.
El presente módulo se vincula así con las siguientes
unidades de competencia:
▪▪Elaborar preparaciones básicas aplicando técni-
cas culinarias conforme al producto a despachar.
▪▪Emplatar y servir las comidas elaboradas conside-
rando la disposición de los productos en el plato,
preservando las condiciones higiénicas-sanitarias
y de seguridad en el proceso.

2. OBJETIVOS

Manufacturar productos básicos según técnicas

culinarias y emplatar las comidas elaboradas
según orden del cocinero preservando las condi-
ciones higiénicas, sanitarias y de seguridad en el
proceso.
A partir del objetivo, se considera necesario favore-
cer el logro de los siguientes objetivos específicos:
▪▪Elaborar y cocinar platos simples y semi elabora-
dos según secuencia de actividades, observando

Diseño Curricular Ayudante de cocina 29

 la seguridad alimentaria y conforme a la orden de
trabajo.
▪▪Asistir en la elaboración de guarniciones conside-
rando la demanda prevista, conforme orden de
trabajo del establecimiento y según procedi-
mientos de seguridad alimentaria.
▪▪Recalentar las guarniciones manteniendo la tem-
peratura adecuada según el tipo de producto y
aplicando criterios de seguridad alimentaria.
▪▪Cocinar carnes rojas y/o aves teniendo en cuenta
la orden de trabajo y la comanda, preservando la
seguridad alimentaria y laboral.
▪▪Cocinar y almacenar postres simples consideran-
do la demanda prevista y receta del estableci-
miento, observando procedimientos de seguri-
dad alimentaria.
▪▪Elaborar y almacenar la comida del personal de
acuerdo a las materias primas provistas por el es-
tablecimiento y conforme procedimientos de se-
guridad alimentaria.
▪▪Minimizar los desperdicios preservando la seguri-
dad alimentaria y laboral.
3. CONTENIDOS
Los contenidos correspondientes al módulo IV:
“Elaborar y despachar preparaciones culinarias
básicas bajo supervisión del responsable a cargo”
se organizan en base a dos bloques:
Bloque I: Elaborar preparaciones básicas apli-
cando técnicas culinarias conforme producto a
despachar.
▪▪Preparar la “mise-en-place” cruda y cocida de las
materias primas considerando la receta y secuen-
cia de actividades, aplicando criterios de presen-
tación y preservando la seguridad alimentaria.
▪▪Asistir en la preparación de salsas y de fondo de
cocción considerando la orden de trabajo y desti-
no del producto.
▪▪Asistir en la elaboración de las masas base para
pastas, tartas dulces y saladas y otros usos.
▪▪Asistir en la elaboración y cocción de rellenos
para tartas, pastas, empanadas y otras prelacio-
nes del establecimiento.
▪▪Asistir en el preparado de salsas frías saladas y
dulces propias del establecimiento.
▪▪Asistir en la elaboración y almacenamiento de los
condimentos base.
30 Diseño Curricular Ayudante de cocina
▪▪Asistir en el rotulado y almacenamiento de verdu-
ras crudas y cocidas.
▪▪Asistir en el almacenamiento de frutas y en la pre-
paración de los jugos de frutas.
▪▪Asistir en el correcto almacenamiento de fiam-
bres y carnes sin cocción.
Bloque II: Emplatar y servir las comidas elaboradas
considerando la disposición de los productos en
el plato, preservando las condiciones higiénico-
sanitarias y de seguridad en el proceso.
▪▪Servir los platos de comida considerando los crite-
rios de presentación y procedimientos de seguri-
dad alimentaria según orden de trabajo conforme
la secuencia del despacho y tiempos de servicio.
▪▪Emplatar las guarniciones: carnes rojas, aves, en-
saladas, sándwiches conforme a las presentacio-
nes predeterminadas y según orden de trabajo,
aplicando criterios de seguridad alimentaria y
laboral.
▪▪Si fuera buffet o autoservicio: se prepara la mesa
considerando la presentación del servicio y pro-
cedimiento del establecimiento. Se emplatan los
postres simples considerando enfriado, termina-
ción y despacho según criterios de presentación
del establecimiento conforme orden de trabajo y
preservando la seguridad alimentaria. Por último
se sirve la comida del personal considerando el
uso de la vajilla definida por el establecimiento
según procedimientos de seguridad alimentaria y
laboral.
4. ACTIVIDADES
Si bien el presente módulo es correlativo del módu-
lo III, la acreditación de ambos es independiente. Por
lo tanto, al iniciar el módulo IV, podrán incorporarse
asistentes que hayan aprobado el módulo III en al-
gún año anterior. Si así fuera se prevé la realización
de una actividad de inicio con todo el grupo de asis-
tentes con el objetivo de presentar a los docentes a
cargo del módulo y al total de los participantes.
En esta actividad se señala la importancia que tiene
en el desempeño del rol la asistencia continua al
equipo de cocina en la elaboración y despacho de
comidas, teniendo en cuenta las formas de inte-
racción, pudiendo establecer prioridades y resolver
imprevistos, según normas del establecimiento y
preservando siempre la seguridad alimentaria y
laboral.
Se presentará la actividad integradora-evaluadora
de cada bloque que compone el módulo. Para la

evaluación de ambos bloques se sugiere como
instancia de evaluación la realización- simulación
del procedimiento adecuado para la elaboración
de comidas básicas aplicando técnicas culinarias
dependiendo del producto a despachar, y la correc-
ta disposición de los alimentos en el plato según
orden de trabajo y normas del establecimiento,
preservando las condiciones higiénico-sanitarias y
de seguridad en todo el proceso.
En ambos bloques, existen instancias de trabajo
grupales pero también requieren, en un determina-
do momento, que el análisis y la reflexión sobre las
tareas sean llevadas a cabo de manera individual.
A lo largo de los distintos bloques se trabajará con
el desarrollo de situaciones simuladas de la vida
real de trabajo, las cuales serán realizadas por los
mismos asistentes y, de ser posible, serán filmadas
para luego ser analizadas por la totalidad del grupo
utilizando guías de observación y análisis de la
práctica profesional.
También están previstas actividades para el análisis
de casos, ya sean basados en experiencias reales
de trabajo de los asistentes, inventados por ellos
o por el mismo docente. Con estas actividades se
pretende debatir y reflexionar en grupos y luego
en plenario en torno a las estrategias de resolución
de problemas típicos e imprevistos del trabajo co-
tidiano en lo que respecta a la asistencia integral
en la elaboración de productos en la cocina y la
presentación adecuada del plato.
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL
MÓDULO
Para verificar el desarrollo de las capacidades que
se pretende formar con este módulo se tomarán
como referencia los siguientes criterios:
DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS
▪▪Normas de seguridad alimentaria y laboral.
▪▪Buenas prácticas para la manipulación alimentaria.
▪▪Técnicas de cocción: mantenimiento de tempera-
turas, recalentamiento, etc.
▪▪Criterios de presentación de platos.
▪▪Criterios de armado de buffet para autoservicio:
distribución de platos, tipos de servicio, presenta-
ción, etc.
6. BIBLIOGRAFÍA
▪▪Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Nava-
rro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación
de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España,
2002.
▪▪Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial:
Garriga, Barcelona / España, 1998.
▪▪Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse
de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México,
2002.
▪▪López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A
a la Z. Editorial: Everest, España, 2003.
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Ela-
boración y procesos culinarios. Editorial: Paranin-
fo, Madrid / España, 2000.
▪▪Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Pre-
elaboración y conservación de alimentos. Edito-
rial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / 2004.
▪▪ARMENDARIL SANZ, JOSE LUIS. Procesos de Coci-
na. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 /
2005.
Diseño Curricular Ayudante de cocina 31
 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo V

FRANCÉS TÉCNICO: NIVEL INICIAL

1. INTRODUCCIÓN

Con la complejización del mundo gastronómico y

los cada vez más altos estándares de calidad, resul-
ta necesario que el aspirante a ayudante de cocina
posea los conocimientos basales del idioma francés
técnico culinario para poder aplicarlo en su trabajo
y entre sus compañeros.

2. OBJETIVOS

Manejar vocabulario culinario básico en francés

(gramática, vocabulario técnico y expresiones
idiomáticas) para utilizarlo en su lugar de trabajo
con los demás trabajadores de la cocina.
A partir del objetivo, se considera necesario favore-
cer el logro de los siguientes objetivos específicos:
▪▪Expresiones idiomáticas de aplicación en la coci-
na: Expresiones idiomáticas relacionadas con el
uso y el fin y expresiones que indican restricción.
▪▪Vocabulario técnico: las comidas cotidianas y los
alimentos necesarios para cada una de ellas (en-
tremeses, postres, queso, manteca compuesta,
guarniciones, fondues, las masas y pastas, las car-
nes y pescados y especias y condimentos).
▪▪Empleo de cartas/menúes de hoteles internacio-
nales en francés.

3. CONTENIDOS

Los contenidos del módulo se organizan en dos

bloques:

Bloque I: Entender y utilizar el vocabulario técnico

básico de uso culinario (comidas en general, y
utensilios).

▪▪Introducción al idioma francés.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 33

 ▪▪Fonética básica del idioma.
▪▪Presentación personal y saludos.
▪▪Equipamiento y utensilios.
▪▪La interrogación y la negación.
▪▪Números. Expresión de cantidad.
▪▪Ubicación en tiempo y espacio, fechas.
▪▪Formulaciones de recetas básicas en francés.
Bloque II: Interpretar y utilizar las expresiones
idiomáticas específicas básicas de la cocina en
francés.
▪▪Lectura de recetas en francés.
▪▪Modos de cocción y de preparación de los
ali-mentos.
▪▪Expresiones idiomáticas que indican restricción.
▪▪Aplicación correcta de las expresiones idiomáti-
cas en la cocina.
▪▪Comprensión de recetas en francés.
▪▪Expresiones y estructuras para poder transmitir
de forma clara un procedimiento.
4. ACTIVIDADES
Para el comienzo del módulo se sugiere trabajar
en base a actividades iniciales con el objetivo de
identificar los conocimientos del idioma francés
con los que cuentan los participantes, la utilización
que han hecho del mismo en sus experiencias labo-
rales, los posibles temores que estos puedan tener
en relación al aprendizaje de un idioma, etc.
En este sentido, se espera que el docente formador
explicite el objetivo y la fundamentación de la in-
clusión de este idioma en el presente curso.
Para el trabajo en el módulo, se abordarán situacio-
nes simuladas de la vida real de trabajo, las cuales
serán realizadas por los mismos asistentes y de
ser posible, serán filmadas para luego ser analiza-
34 Diseño Curricular Ayudante de cocina
das por la totalidad del grupo utilizando guías de
observación y análisis de la práctica profesional.
Dichas situaciones, tendrán que ser simuladas en
francés.
Con respecto a las actividades de evaluación, se
sugiere la realización por parte de los asistentes de
una situación simulada de trabajo real en idioma
Francés, que recupere a su vez los contenidos tra-
bajados en los módulos I, II, III y IV.
5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL
MÓDULO
Para verificar el desarrollo de las capacidades que
se pretende formar con este módulo se tomarán
como referencia los siguientes criterios:
▪▪Presentación y saludo.
▪▪Enumeración básica de utensilios y equipamientos.
▪▪Conocimiento de modos de cocción y prepara-
ción de los alimentos.
▪▪Enumeración básica de materias primas y platos
elaborados.
▪▪Comprensión de recetas básicas.
▪▪Comunicación con los demás integrantes del
equipo de cocina.
▪▪Reconocimiento básico de las formas verbales
utilizadas en la cocina.
6. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA EL DICTADO
DEL MÓDULO
▪▪Asesoria Comité Gastronomico - Joel Robuchon.
Larousse – Gastronomique. Editorial: Larousse,
Barcelona / España, 1996 / 2004.
▪▪Perez Martinez, Ana Maria. Le cordón Bleu-Las
Técnicas del Chef. Editorial: Blume, Barcelona / Es-
paña, 2001.
▪▪Wilson, Anne. Cocina Francesa. Editorial: A. As-
ppan, S.L. distribuidora internacional. Madrid /
España, 2004.
Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional
Dirección de Fortalecimiento Institucional
formacioncontinua@trabajo.gob.ar
www.trabajo.gob.ar
(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
República Argentina
Turismo, hotelería y gastronomía

Norma de competencia

Diseño curricular

Material didáctico

Instrumento de evaluación