Módulo de Panadería

MÓDULO
PANADERÍA PROFESIONAL
UNIDAD 1
CONCEPTUALIZACIONES BÁSICAS
INTRODUCCIÓN
PARTESDELGRANODETRIGO: pelos, pericarpio, conducto alimentario, capa proteica, endospermo, cascara o

salvado, escutelaria, gémula, germen, radícula, zona de enlace.
QUEESLAHARINA: Es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo.
COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA
CARBOHIDRATOS: el principal en la harina es el almidón.
PROTEINAS: las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos.
AGUA: la humedad de las harinas oscila alrededor de 14 porciento siendo el máximo permitido 15 por ciento
debido a que una harina con mucha humedad se puede poner mohosa.
MINERALES: la harina no contiene cenizas. Esta es solo la cantidad de material mineral que tiene la harina, los
minerales se encuentran en mayor medida en las capas más externas del grano.
La harina contiene gluten el gluten son proteínas insoluble en agua, esto es lo que más le interesa al panadero.
El gluten está compuesto por dos proteínas la gliadina y la glutenina.
LAGLUTENINA: atribuye firmeza y fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad).
LAGLIADINA: da extensibilidad a la masa actúa como adhesivo que mantiene unidas las partículas de la gliadina.
Todas estas particularidades, la extensibilidad, la elasticidad y tenacidad, son las que regulan la retención de gas,
que producida por la levadura.
AGUAS PARA LA PANIFICACION
EXISTEN4TIPOSDEAGUA: blanda, dura, salina y alcalina.
BLANDA: contiene pocos minerales, baja concentración de calcio y magnesio, característica produce mucha
espuma.
DURA: contiene sales de calcio y magnesio es ideal para la panificación.
SALINA: tiene sal en solución (agua de mar).
ALCALINA: posee sustancia alcalina en solución.

LA SAL
FUNCIONESDELASAL: mejora el sabor, resalta los sabores de otros ingredientes, fortalece el gluten eso permite
a la masa retener mejor agua y gas, controla la acción de la levadura, da mejor color a la corteza.
Uso de la sal en la masa
La proporción que se utiliza va desde el 1,5% a 3% del peso de la harina dependiendo la preparación.
Agentes leudantes
Los agentes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado.
SE CLASIFICAN EN:
LEUDANTEQUIMICO: son los que reaccionan de inmediato, reaccionan por acción del agua o ácidos encontrados
en el jugo de limón o productos lácteos. Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de
sodio y el bicarbonato de amonio.
LEUDANTEFISICO: son el aire, el vapor del agua, se obtienen por batido o masado, sin agregar sustancias. Como
ejemplo masa de hojaldre y pasta choux.
LEUDANTESBIOLOGICOS: su tiempo de reacción biológico es más lento que los otros leudantes, al hacer una
masa levada hacemos respetar el tiempo de levado para dar lugar a la producción de gases responsables de
aireado. El ejemplo más conocido la levadura de cerveza, la levadura seca o instantánea.
PROCESOS DE LA PANIFICACION
Amasado, fermentado, horneado, conservación
Tipos de fermentación:
FERMENTACIONACETICA: cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido

acético, debido a la acción de microorganismos que se desarrollan en temperatura próxima a los 32 grados.
FERMENTACIONLACTICA: es la transformación del azúcar en ácido láctico por un bacilo, la temperatura optima
35 grados.
FERMENTACIONBUTIRICA: es la fermentación no deseable, se produce a los 40 grados, cuando se desarrollan la

bacteria butílica y el pan toma un sabor amargo y acido con miga dura y seca.
REACCION DE MAILLARD:
Se trata de una reacción compleja entre proteínas y carbohidratos, que luego de pasar por diferentes etapas,
dan como resultado final la formación de melanoidinas, que le confieren el dorado característico al pan.
CONSERVACION DEL PAN
Como conservar el pan
• Emplear un buen mejorante.

• Mejor incorporación del agua.
• Las masas preparadas a una temperatura cercana a los 24 grados a 26 grados dan un pan con mejor
conservación.
• Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación pues al tener gluten existe un
mayor porcentaje de agua retenida.
FILAMENTACION
Se manifiestan cuando las temperaturas y la humedad son altas, se puede hallar donde falta higiene, en harinas
Viejas, etc.
Su presencia de nota porque en los panes horneados aparece una mancha amarillenta, que a medida que el pan
se enfría, va acrecentando el color, acompañado por un olor a amoniaco.
PARA EVITAR LA FILAMENTACION
*Se debe trabajar en mejores condiciones de higiene personal.

*Lavar y desinfectar diariamente el lugar de trabajo y maquinarias.
*Lavar con regularidad tablas y utensilios.
*Mantener la harina seca, ventilada y fresca.
* No guardar pan húmedo y seco.
*Apartar del lugar de trabajo las devoluciones de mercadería.
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA FERMENTACION
*Tipo de microorganismos
*Cantidad de microorganismos.
*Tipo de azúcar que alimenta la levadura.
*Cantidad de azúcar.
*Temperatura.
*pH.
MEJORANTES
Se entiende por mejorantes o mejoradores a los ingredientes que se utilizan de manera opcional en la
panificación para darles sabor, textura o duración a los productos de panadería. Pueden ser naturales o químicos.
NATURALES:
*materias grasas vegetales o animales.

*productos lácteos.
*huevos.
QUÍMICOS:
*emulsionantes.
FUNCIÓN DE LA GRASA EN LA PANIFICACION
*mejora la conservación.
*mejora el volumen.
*mejora la apariencia.
*aumenta el valor calórico.
EL HOJALDRE
Existen tres tipos de hojaldre, cada uno confeccionado de distinto modo.
HOJALDRE TRES CUARTOS: Es el que lleva 750 gramos de material grasa por cada kilo de harina.
MEDIO HOJALDRE: Es el que lleva 500 gramos de material grasa por cada kilo de harina.
PLIEGUES O VUELTAS: Pueden ser simples, dobles o triples.

BENEFICIOS DEL PAN
CONTIENE:
Hidratos de carbono: principal fuente de energía.
Fibra: vitamina B necesario para el cerebro y el corazón, te ayuda a mejorar el proceso digestivo.
Minerales: bueno para el sistema cardiaco.

Los especialistas aconsejan tomar entre cinco y seis raciones al día de hidratos de carbono, es decir, una ración
en cada comida de: pan, cereales de desayuno, arroz, pasta o patata, de ser posible mejor si son integrales.
Azúcar: El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente
asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Se denomina azúcar, en el
uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11.
Levadura: está formada por el hongo Saccharomyces cerevisiae, la levadura es un hongo microscópico unicelular
y diminuto que existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Su uso es tan antiguo que
suele ser llamada la planta más vieja cultivada por el hombre. Es importante por su capacidad para producir la
fermentación de hidratos de carbono, generando distintas sustancias.
PANADERÍA BÁSICA
PAN GUSANO
CODIGO N°: 01 PAN GUSANO
Número de Porciones: 13
Peso por Porción: 70 gramos

Tiempo de Preparación: 90 Minutos
(Foto presentación Plato)
Harina, grasa,
Ingrediente Principal: sal, azúcar,
levadura
Clasificación:
CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

500 Gramos 100% Harina
10 Gramos 2% Sal
30 Gramos 6% Azúcar
20 Gramos 4% Levadura
60 Gramos 12% Mantequilla
60 Gramos 12% Margarina
50 Gramos 10% Huevos
200 Mililitros 40% Agua
2,5 Gramos 1% Esencia de mantequilla
C/N Ajonjolí
PREPARACION:
1. Colocar en un bol los ingredientes secos.
2. En otro bol disolvemos la levadura con el agua.
3. Unimos las dos preparaciones y amasamos hasta incorporar todos los ingredientes.
4. Agregamos la materia grasa, amasamos hasta lograr una masa lisa y suave, dejamos reposar por 10
minutos.
5. Le damos a la masa su forma correspondiente. Colocamos en la placa engrasada y dejamos leudar hasta el
doble de su tamaño.
6. Cocinamos en el horno precalentado a 175° grados por 18 minutos.
PAN PARA HAMBURGUESA
CODIGO N°: 02
PAN PARA HAMBURGUESA
Harina, grasa,
levadura
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
3 Gramos 1% Mejorador S500
15 Gramos 3% Leche en polvo
3 Gramos 1% Antimoho
C/N Ajonjolí
PREPARACION:
4. Agregamos la materia grasa, amasamos hasta lograr una masa lisa y suave, dejamos reposar por 10 minutos.
6. Cocinamos en el horno precalentado a 175° grados por 15 a 20 minutos.
PAN PARA HOT DOG
CODIGO N°: 03 PAN PARA HOT DOG
Harina, grasa, (Foto presentación Plato)
levadura
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
3 Gramos 1% Mejorador S500
3 Gramos 1% Antimoho
PREPARACION:
PAN CAMPESINO
CODIGO N°: 04 PAN CAMPESINO
levadura
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
200 Gramos 40% Agua
PREPARACION:
PAN DE QUINUA
CODIGO N°: 05 PAN DE QUINUA
levadura
Clasificación:

100 Gramos 20% Harina de quinua
10 Gramos 2% Sal
125 Gramos 25% Manteca
2,5 Gramos 0,5% Esencia de mantequilla
PREPARACION:
PAN INJERTO
CODIGO N°: 06 PAN INJERTO
levadura
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
600 Gramos 120% Masa de dulce
PREPARACION:
PAN DE MIGA
CODIGO N°: 07 PAN DE MIGA
levadura
Clasificación:

500 gramos 100% Harina
10 gramos 2% Sal
75 gramos 15% Azúcar
20 gramos 4% Levadura
150 gramos 30% Manteca
100 gramos 20% Huevos
200 gramos 40% Agua
1 unidad 0% Galletas Ritz
PREPARACION:
UNIDAD II
MASAS FERMENTADAS Y MASAS
MADRES PANES PARA BOCATAS
PAN DULCE
CODIGO N°: 08 PAN DULCE
Tiempo de Preparación: 90 Minutos (Foto presentación Plato)
Ingrediente Principal: Azúcar
Clasificación:

2,5 Gramos 1% Sal
2,5 Gramos 0,5% Mejorador
225 Gramos 45% Agua
2,5 Gramos 0,5% Esencia de vainilla
PREPARACION:
TRENZA DE DULCE
CODIGO N°: 09 TRENZAS DE DULCE
levadura
Clasificación:

2,5 Gramos 0,5% Sal
225 Gramos 45,0% Agua
100 Gramos 20,0% Pasas
15 Gramos 3,0% Canela
50 Gramos 10% Huevos Para pintar
300 Gramos 60% Crema Pastelera Relleno
PREPARACION:
CREMA PASTELERA
CODIGO N°: 9.1 CREMA PASTELERA
Número de Porciones:
Peso por Porción:
Tiempo de Preparación:
Leche, (Foto presentación Plato)
Ingrediente Principal: huevos, harina,
fécula de maíz
Clasificación:

500 Gramos 100% Leche
30 Gramos 6% Yemas
30 Gramos 6% Harina
15 Gramos 3% Maicena
1 Unidad Canela rama
PREPARACION:
1. Hervir la leche, azúcar y canela.
2. En un bol agregar los huevos y yemas, mezclar con la harina y maicena.
3. Temperar la mezcla de los huevos con leche y agregar a la leche hasta espesar.
4, Agregar la mantequilla y cubrir con plástico.
PAN BAGUETTE
CODIGO N°: 10 PAN FRANCÉS O BAGUETTE
levadura
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
5 Gramos 1% Mejorador
400 Gramos 62% Agua
50 Gramos Mantequilla Pan de ajo
4 Unidad Ajo Pan de ajo
C/N Orégano Pan de ajo
100 Gramos 15% Queso cheddar
PREPARACION:
BOLLO DE QUESO Y JAMÓN
CODIGO N°: 11 BOLLO DE QUESO Y JAMÓN

Ingrediente Principal: sal, queso y
jamón
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
200 Gramos 40% Agua
150 Gramos Jamón
150 Gramos Queso Mozarella
PREPARACION:
5, Incorporar el sabor y trabajar la masa.
PANES CLÁSICOS
PAN SABORIZADO DE TOCINO Y CEBOLLA
CODIGO N°: 12 PAN SABORIZADO DE TOCINO Y CEBOLLA
Tocino y
Ingrediente Principal:
cebolla
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
1 Unidad Cebolla
100 Gramos Tocino
C/N Pimienta
C/N Orégano
PREPARACION:
PAN CINNAMON O CANELA
CODIGO N°: 13 PAN CINNAMON O CANELA
Ingrediente Principal: Canela, glaseado
Clasificación:

2.5 Gramos 0.5% Sal
150 Gramos C/N Azúcar morena
15 Gramos C/N Canela en polvo
300 Gramos C/N Crema pastelera
25 Gramos C/N Clara de huevo
300 Gramos C/N Azúcar impalpable
1 Unidad Limón Zumo
PREPARACION:
5. Incorporar el sabor y trabajar la masa.
8. Realizamos el glaseado para pintar en el pan.
PAN BRIOCHE
CODIGO N°: 14 PAN BRIOCHE
Huevos,
mantequilla
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
C/N Ajonjolí
PREPARACION:
PAN PITA
CODIGO N°: 15 PAN PITA

Relleno de
pollo
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
50 gramos 10% Margarina
125 gramos 25% Leche
100 gramos 20% Agua
1 unidad Pechuga Grande
Ajo, mostaza, sal,
C/N Condimentos
paprika, pimienta,
250 gramos Crema de leche
C/N Sal, pimienta y limón
1 unidad Lechuga Siff
5 unidades Tomate
2 unidades Huevos Cocidos
PREPARACION:
6. Horneamos a 220° por C minutos
Relleno
7. Cortamos la pechuga de pollo en filete, condimentar con las especias, doramos en la plancha una vez cocida
cortamos en tiras.
Salsa
8. Elaborar la salsa agria
Armado
9. Cortar el pan pita y colocar el pollo la salsa, el tomate y la lechuga.
PAN DE CHOCOLATE
CODIGO N°: 16 PAN DE CHOCOLATE
Ingrediente Principal: Chocolate
Clasificación:
2,5 Gramos 1% Sal
240 Gramos 48% Agua
2,5 Gramos 1% Esencia de vainilla
100 Gramos 20% Miga de torta
C/N Cacao en polvo amarga
C/N Crema pastelera
PREPARACION:
PAN NAVIDEÑO O DE PASCUA
CODIGO N°: 17 PAN NAVIDEÑO O DE PASCUA
Masa
fermentada
Clasificación:

1000 gramos 100% Harina (MASA ESPONJA)
300 gramos 30% Agua
1000 gramos 100% Harina (segunda masa )
10 gramos 0,50% Sal
40 gramos 2% Leche en polvo
Esencia ( naranja 20gr,
10 gramos 1%
vainilla 20, coco
400 gramos 20% 20gr, banano 20 gr)
600 gramos 30% Pasas
Canela, clavo de olor,
C/N
pimienta dulce, ron.
PREPARACION:
Relleno
1. Formar un cráter con la harina y el resto de ingredientes y mezclar.
2. Amasar hasta obtener una masa homogénea, colocar en un recipiente con una funda plástica y dejar reposar
una hora aproximadamente.
Preparación de la segunda masa
3. Formar un cráter con la harina y mezclamos menos las frutas confitadas y las pasas.
4. Amasamos unos 5 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.
5. Luego de ese tiempo incorporamos la masa madre y amasamos hasta obtener una masa homogénea e
incorporamos las frutas, las pasas y reservamos por 15 minutos.
6. Pesar porciones de 600gr, colocar en pirutines de panettone y dejar leudar hasta el borde del pirutin.
7. Hornear a 165°C durante 30 a 35 minutos.
PAN STOLLEN
CODIGO N°: 18 PAN STOLLEN
Azúcar, (Foto presentación Plato)
Ingrediente Principal: azúcar
impalpable
Clasificación:

5 Gramos 1% Sal
350 Gramos 35% Agua
5 Gramos 1% Esencia de vainilla
Nuez ( tostada y
100 Gramos 10%
triturada)
200 Gramos 20% Pasas
250 Gramos 25% Fruta confitada (picado)
200 Gramos Mantequilla Para pintar el pan
Canela, clavo de olor,
C/N Moler
pimienta dulce, ron.
250 Gramos Azúcar impalpable Para pintar el pan

PREPARACION:
4. Agregamos la materia grasa, amasamos hasta lograr una masa lisa y suave, agregamos los frutos y las
especies molidas dejamos reposar por 10 minutos.
5. Hornear a 170°C durante 25 minutos.
PIZZA
CODIGO N°: 19 PIZZA
Cerveza, (Foto presentación Plato)

Ingrediente Principal: mozzarella,
salsa pomodoro
Clasificación:

20 Gramos 2% Sal
60 Gramos 6% Aceite
20 Gramos 2% Vino blanco
330 Gramos 33% Cerveza
300 Gramos 30% Agua
120 Gramos 12% Maizabrosa
SALSA POMODORO
6 unidades Tomates de riñón

1 unidad Cebolla perla
3 pepas Ajo
Mantequilla (para el
C/N
refrito)
150 Gramos Pasta de tomate
C/N Albaca fresca
C/N Orégano
C/N Sal, pimienta
RELLENO
1 C/U Pimientos (rojo y verde)
500 gramos Champiñones
200 gramos Jamón de espalda
200 gramos Salami
200 gramos Salami ahumado
1000 gramos Queso mozzarella
PREPARACION:
Salsa pomodoro
1. Refreír la cebolla, el ajo y agregar los tomates, pasta de tomate, rectificar.
Relleno de pizza
1. Estiramos las porciones, colocamos la salsa, el queso rallado, el jamón de espalda, salami ahumado
champiñones y pimientos (R/V en juliana fina) al final el orégano.
2. Horneamos a 190°C entre 10 a 14 minutos.
PANES TRADICIONALES ECUATORIANOS
PAN TAPADO O DE AMBATO
CODIGO N°: 20 PAN TAPADO O DE AMBATO
Harina, grasa,
sal
Clasificación:

Harina ( MASA EXTERNA
500 gramos 100%
)
10 gramos 2% Sal
190 gramos 38% Agua
Harina ( MASA INTERNA
300 gramos 100%
)
6 gramos 2% Sal
120 gramos 40% al 50% Agua
PREPARACION:
ALLULLAS
CODIGO N°: 21 ALLULLAS
Ingrediente Principal: Harina, grasa
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
2 Gramos 0,4% Vainilla
2 Gramos 0,4% Anís de pan
120 Gramos 24% Manteca vegetal
100 Gramos 20% Manteca de chancho
PREPARACION:
CHOLAS
CODIGO N°: 22 CHOLAS
Harina,
Ingrediente Principal: manteca de
chancho

14 gramos 2% Sal
126 gramos 18% Manteca de chancho
126 gramos 18% Mantequilla
175 gramos 25% al 30% Agua
7 gramos 1% Anís de pan
300 gramos Panela molida (relleno)
PREPARACION:
6. Colocamos en la placa engrasada y dejamos leudar hasta el doble de su tamaño.
MASA HOJALDRADA (CACHOS Y ENROLLADOS)
CODIGO N°: 23 MASA HOJALDRADA (CACHOS Y ENROLLADOS)
levadura
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
2,5 gramos 20% Mejorador
125 mililitros 50% Agua
150 gramos 30% Hojaldrina Empaste
100 gramos Jamón
50 gramos Aceitunas
100 gramos Queso mozzarella
2,5 gramos 1% Esencia de mantequilla
PREPARACION:
5. Agregar la hojaldrina para empastar y realizar dos dobleces simples y dos dobleces dobles.
BIZCOCHOS DE CAYAMBE
CODIGO N°: 24 BIZCOCHOS DE CAYAMBE
levadura
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
2,5 Gramos 1% Royal
C/N Yemo
C/N Anís de pan
PREPARACION:
5. Le damos a la masa su forma correspondiente. Colocamos en la placa engrasada y dejamos leudar.
GUAGUAS DE PAN
CODIGO N°: 25 GUAGUAS DE PAN

levadura
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
100 Gramos 20% Yema
200 Mililitros 40% Leche
PREPARACION:
EMPANADAS DE QUESO
CODIGO N°: 26 EMPANADAS DE QUESO

levadura, queso
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
175 gramos 35% Agua
400 gramos Queso fresco (RELLENO)
PREPARACION:
PAN DE NATA
CODIGO N°: 27 PAN DE NATA
Leche y
crema de leche
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
225 gramos 50% Crema de leche y leche
200 gramos Queso fresco Cobertura
100 gramos Huevos Cobertura
C/N Ralladura de limón
C/N Yemo Disuelto
PREPARACION:
PAN DE YUCA
CODIGO N°: 28 PAN DE YUCA
Almidón y
queso
Clasificación:

500 gramos 100% Queso maduro Rallado
500 gramos 100% Almidón de yuca
10 gramos 2% Polvo de hornear
2 gramos 0,4% Sal
PREPARACION:
2. Rallamos el queso.
3. Batimos el queso incorporando la mantequilla y los huevos.
4. Agregamos los ingredientes secos e incorporamos la leche.
5. Le damos a la masa su forma correspondiente. Colocamos en la placa engrasada.
EMPANADAS DE CREMA
CODIGO N°: 29 EMPANADAS DE CREMA
Harina, (Foto presentación Plato)
Ingrediente Principal: margarina,
leche, P/H
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
85 gramos 17% Leche
C/N Yemo
300 gramos Queso fresco ( relleno )
PREPARACION:
UNIDAD III
MASAS HOJALDRADAS Y
SEMIHOJALDRADAS
HOJALDRE (MASAS HOJALDRADAS)
CODIGO N°: 30 HOJALDRE (MASAS HOJALDRADAS)
Peso por Porción:
Harina, grasa,
levadura
Clasificación:

8 Gramos 1% Sal
20 Gramos 2% Vinagre
625 Gramos 63% Agua Helada
625 Gramos 63% Hojaldrina Empaste
PREPARACION:
1. Amasar todos los ingredientes.
2. Empastar con la hojaldrina.
3. Estirar la masa y dar una vuelta sencilla.
4. Estirar la masa y dar una vuelta doble.
7. Refrigerar por una hora.
EMPANADAS DE POLLO
CODIGO N°: 31 EMPANADAS DE POLLO
Masa de
hojaldre
Clasificación:

RELLENO
1 Unidad Pechuga de pollo
1 c/n Cebolla blanca/apio
100 gramos Crema de leche
1 unidad Pimientos rojo y verde
1 unidad Cebolla perla
3 pepas Ajo
c/n Fondo de pollo
c/n Achiote
c/n Cilantro o perejil
c/n Sal, pimienta
PREPARACION:
1. Cocinar la pechuga junto con la cebolla y el apio.
2. Una vez cocinado, desmenuzar la pechuga y reservar el fondo.
3. Cortar en brunoise fino el ajo, la cebolla, los pimientos (R Y V).
4. Hacer un refrito con mantequilla, el ajo y la cebolla hasta que cristalice, incorporar los pimientos y dorarlos.
5. Una vez listo incorporamos la pechuga desmenuzada colocamos el fondo, dejar reducir un poco, poner el
achiote, las hierbitas y la crema de leche, salpimentar.
6. Estiramos la masa y con un cortador damos su forma y rellenamos.
7. Horneamos a 175C por 25 minutos.
VOLOVANES DE QUESO Y JAMÓN
CODIGO N°: 32 VOLOVANES DE QUESO Y JAMÓN
Masa de
hojaldre
RELLENO
500 Gramos Queso mozzarella
300 Gramos Jamón de pierna
50 Gramos Pasta de tomate
C/N Orégano
PREPARACION:
1. Estiramos la masa con un cortador damos su forma.
2. Horneamos a 175ºC por 20 minutos.
3. Desmenuzamos el queso, colocamos el jamón la pasta de tomate y el orégano.
4. Una vez horneado colocar el queso en los volovanes y horneamos 5 minutos más.
CROISSANT
CODIGO N°: 33 CROISSANT
levadura
Clasificación:

20 Gramos 2% Sal
550 Gramos 55% Agua
10 Gramos 1% Esencia de mantequilla
400 Gramos 40% Hojaldrina (empaste)
Crema pastelera
500 Gramos
(preparado)
400 Gramos Duraznos
PREPARACION:
1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica.
2. Colocar la hojaldrina en el centro de la masa.
5. Reposar la masa 30min.
6. Estirar la masa, cortar porciones de 12cm x 12cm.
7. Colocar el relleno.
8. Fermentar 30 min y llevar al horno por 180°C. por 20 min.
PAN CROCANTE DE ALBAHACA Y JAMON
CODIGO N°: 34 PAN CROCANTE DE ALBAHACA Y JAMON
levadura
Clasificación:

20 Gramos 2% Sal
550 Gramos 55% Agua
C/N Albahaca
C/N Queso parmesano
400 Gramos Jamón
PREPARACION:
PAN DANÉS
CODIGO N°: 35 PAN DANÉS

Ingrediente Principal: Azúcar
Clasificación:

2,5 Gramos 1% Sal
400 Gramos Crema pastelera
200 Mililitros Jarabe de azúcar
300 Gramos Frutas confitadas Picada
PREPARACION:
8. Realizamos el jarabe y pintamos el pan caliente.
PAN HAWAIANO
CODIGO N°: 36 PAN HAWAIANO
Hojaldrina, (Foto presentación Plato)
Ingrediente Principal: piña, queso
mozzarella
Clasificación:

20 Gramos 2% Sal
550 Gramos 55% Agua
500 Gramos Queso mozzarella
1 unidad Piña Brunoisse
C/N Orégano
400 Jamón
PREPARACION:
UNIDAD IV
MASAS BATIDAS
PAN DE LECHE
CODIGO N°: 37 PAN DE LECHE
Harina, grasa,
leche
Clasificación:

3 Gramos 1% Sal
62,5 Gramos 13% Huevos
312,5 Gramos 63% Leche
15 Gramos 3% Polvo de hornear
150 Gramos 30% Fruta confitada
1 Unidad Naranja Ralladura
C/N Yemo
5 Gramos 1% Esencia de naranja
PREPARACION:
1. Colocar en la batidora la margarina, el azúcar y cremar.
2. Incorporar los huevos, uno por uno y seguir cremando.
3. Una vez cremado incorporar los ingredientes secos e incorporar la leche, la fruta y la esencia y batir unos 5
minutos.
4. Horneamos en el horno precalentado a 190°C por 15 minutos.
PAN DE MOLDE
CODIGO N°: 38 PAN DE MOLDE
levadura
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
2,5 gramos 1% Antimoho
C/N Ajonjolí
225 gramos 45% Agua
PREPARACION:
5. Le damos a la masa su forma correspondiente. Colocamos en los moldes engrados y enharinados, dejamos
leudar hasta el doble de su tamaño.
6. Cocinamos en el horno precalentado a 170 grados por 30 minutos.
PAN DE FRUTAS
CODIGO N°: 39 PAN DE FRUTAS
azúcar, fruta
cristalizada
Clasificación:
2.5 gramos 0.5% Sal
225 gramos 45% Agua
PREPARACION:
PAN TORNILLO
CODIGO N°: 40 PAN TORNILLO
levadura
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
C/N Ajonjolí
210 gramos 42% Agua
PREPARACION:
PANES ESPECIALES
PAN DE YEMA
CODIGO N°: 41 PAN DE YEMA
Harina,yema
de huevo
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
100 Gramos 20% Yema
200 Mililitros 40% Leche
PREPARACION:
PAN ESPECIAL
CODIGO N°: 42 PAN ESPECIAL
levadura
Clasificación:
10 gramos 2% Sal
C/N Orégano
C/N Paprika
125 gramos 25% Agua
PREPARACION:
PAN BIZCOCHO
CODIGO N°: 43 PAN BIZCOCHO
levadura
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
225 gramos 35% Agua
C/N Queso parmesano
C/N Ajonjolí
PREPARACION:
doble
6. de su tamaño.
Cocinamos en el horno precalentado a 175° grados por 18 minutos.
CACHITOS DE MERMELADA
CODIGO N°: 44 CACHITOS DE MERMELADA
levadura
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
175 35% Agua
gramos
400 Mermelada de mora
PREPARACION:
MOLDE DE AJONJOLÍ
CODIGO N°: 45 MOLDE DE AJONJOLÍ

levadura
Clasificación:

10 gramos 2% Sal
225 gramos 40% Agua
200 gramos Ajonjolí
PREPARACION:
PAN DE PIÑA Y MORA
CODIGO N°: 46 PAN DE PIÑA Y MORA
Ingrediente Principal: mermelada de
piña y mora
Clasificación:

2.5 gramos 0,5% Sal
225 gramos 45% Agua
Mermelada de piña y
200 C/U
mora
PREPARACION:
PAN DE COCO
CODIGO N°: 47 PAN DE COCO
Harina, grasa,
azúcar, coco
Clasificación:

2,5 Gramos 0,50% Sal
2,5 Gramos 0,50% Esencia de coco
200 C/N Coco tostado y blanco
PREPARACION:
MASAS FRITAS
DONAS
CODIGO N°: 48 DONAS
Harina, grasa,
sal, azúcar,
levadura,
chocolate
Clasificación:

2,5 Gramos 1% Sal
50 Gramos 11% Huevo
8 Gramos 2% Polvo de hornear
2,5 Mililitros 1% Esencia de vainilla
1 Unidad Limón Ralladura
100 gramos Grageas ( para decorar)
Chocolate blanco( para
200 gramos
decorar)
500 gramos Chocolate dulce
PREPARACION:
6. Freímos en abundante aceite, dejamos enfriar y colocamos el chocolate, grageas o chocolate blanco.
BERLINES CON CREMA PASTELERA
CODIGO N°: 49 BERLINES CON CREMA PASTELERA
levadura
Clasificación:
2,5 Gramos 1% Sal
50 Gramos 11% Huevo
2,5 Gramos 1% Esencia de naranja
500 Gramos Crema pastelera
C/N gramos Azúcar impalpable
PREPARACION:
6. Freímos en abundante aceite, dejamos enfriar.
7. Cortar a la mitad y rellenar con la crema pastelera. Espolvorear el azúcar.
PAN CON CREMA PASTELERA
CODIGO N°: 50 PAN CON CREMA PASTELERA

crema pastelera
Clasificación:

2,5 Gramos 1% Sal
2,5 Gramos 1 Esencia de vainilla
500 gramos Crema pastelera
PREPARACION:
PRISTIÑOS
CODIGO N°: 51 PRISTIÑOS
levadura
Clasificación:

5 gramos 1% Sal
225 gramos 45% Agua
500 gramos Panela( para la miel)
200 gramos Agua
3 ramitas Canela
PREPARACION:
3. Unimos las dos preparaciones y amasamos hasta incorporar todos los ingredientes. Reposar por 15 minutos.
4. Le damos a la masa la forma correspondiente. Y procedemos a freír.
PARA LA MIEL.
5. Hervir el agua, la panela, y la canela hasta obtener la consistencia deseada.
EMPANADAS DE VIENTO
CODIGO N°: 52 EMPANADAS DE VIENTO

queso
Clasificación:

7 Gramos 1% Sal
5 Gramos 1% Azúcar
2,5 Gramos 1% Polvo de hornear
350 Gramos 70% Agua mineral
400 Gramos Queso fresco
1 Unidad Cebolla blanca
290 Mililitros Achiote
PREPARACION:
2. Mezclar la harina con la mantequilla.
3. Agregar el agua mineral poco a poco hasta obtener una masa lisa y manejable.
4. Dejar reposar la masa 10 minutos, luego dividir en porciones estirar y dar forma.
5. Rellenar y sellar, freír en abundante aceite.
EMPANADAS DE MOROCHO
CODIGO N°: 53 EMPANADAS DE MOROCHO
Morocho,
carne de cerdo
Clasificación:

500 gramos Morocho molido Cocinar
50 gramos Manteca vegetal
50 mililitros Aceite
Cebolla blanca
100 gramos
(finamente picada)
2 cucharadas Cilantro (picado)
Arvejas (previamente
200 gramos
cocidas)
400 Carne de cerdo molida
C/N gramos Comino
C/N Sal / pimienta
PREPARACION:
1. Amasamos el morocho con la manteca.
2. Tomamos la masa extendemos cuidadosamente sobre la mesa.
3. Colocamos en el centro y rellenamos.
3. Colocar el relleno en el centro
4. Doblamos la masa y los bordes con un tenedor dejamos en refrigeración por una hora para que se selle bien
los filos.
5. Freír en abundante aceite y acompañar con ají.
HUEVITOS CHILENOS
CODIGO N°: 54 HUEVITOS CHILENOS
Peso por Porción:
levadura
Clasificación:

C/N Canela en polvo
c/n Yemo
PREPARACION:
4. Freír en abundante aceite.
UNIDAD V
PANADERÍA ELABORADA
ROSCA DE REYES
CODIGO N°: 55 ROSCA DE REYES

Ingrediente Principal: azúcar, frutas,
crema pastelera
Clasificación:

1000 Gramos 1 Harina
5 Gramos 0.5% Sal
300 Gramos 0,3 Azúcar
50 Gramos 0,05 Levadura
250 Gramos 0,25 Manteca
100 Gramos 0,1 Huevos
450 Mililitros 0,45 Agua
5 Gramos 0.5% Esencia de vainilla
Crema pastelera
1000 Gramos
(preparada)
1 Unidad Piña
400 Gramos Mora
300 Gramos Durazno
PREPARACION:
GLASE REAL
CODIGO N°: 56 GLASE REAL
Peso por Porción:
Azúcar
impalpable
Clasificación:

500 Gramos 100% Azúcar impalpable
2 Unidad Claras de huevo
1 Unidad Limón Zumo
PREPARACION:
1. Colocar en un bol las claras de huevo y batir ligeramente.
2. Agregar poco a poco el azúcar tamizada, mezclando con una espátula y batimos por 5 minutitos y agregamos
el zumo de limón.
PANES MULTICEREALES
PAN MULTICEREAL
CODIGO N°: 57 PAN MULTICEREAL
Harina,
germen de
trigo, salvado
de trigo y linaza
Clasificación:

50 Gramos 5% Germen de trigo
100 Gramos 1% Salvado
50 Gramos 5% Linaza
20 Gramos 2% Sal
5 Gramos 0,50% Color caramelo
550 Gramos 55% Agua
PREPARACION:
5. Forma barras de 15 cm de largo y bañar en semillas. Colocamos en las latas y dejamos leudar hasta el doble
de su tamaño.
PAN INTEGRAL DE TOCINO Y CEBOLLA
CODIGO N°: 58 PAN INTEGRAL DE TOCINO Y CEBOLLA

levadura
Clasificación:

150 gramos 30% Harina integral
10 gramos 2% Sal
225 gramos 45% Agua
150 gramos Tocino
1 unidad Cebolla perla pequeña Brunoise
PREPARACION:
4. Agregamos la materia grasa, amasamos hasta lograr una masa lisa y suave, agregar el tocino y cebolla;
dejamos reposar por 10 minutos.
PAN DE AMARANTO
CODIGO N°: 58 PAN DE AMARANTO
levadura
Clasificación:

500 gramos 50 Harina de amaranto
150 gramos 15% Amaranto reventado
10 gramos 1% Sal
400 gramos 40% Azúcar morena o miel
200 a 300 gramos 20% al 30% Leche
PREPARACION:
PAN DE GIRASOL
CODIGO N°: 59 PAN DE GIRASOL
Harina, grasa,
sal, azúcar, (Foto presentación Plato)
Ingrediente Principal: levadura,
semillas de
girasol
Clasificación:

500 gramos 100% Harina de trigo
10 gramos 2% Sal
225 gramos 45% Agua
100 gramos Semillas de girasol
PREPARACION:
PAN DE SEMOLA Y TRIGO
CODIGO N°: 60 PAN DE SEMOLA Y TRIGO
Harina de
trigo, sémola
Clasificación:

250 gramos 50% Sémola
Sésamo negro (para
100 gramos
decorar)
10 gramos 2% Sal
40 gramos 8% Aceite
180 gramos 36% Agua
PREPARACION:
PAN DE CEBADA
CODIGO N°: 61 PAN DE CEBADA
levadura
Clasificación:
150 gramos 30% Harina de cebada
10 gramos 2% Sal
225 gramos 45% Agua
PREPARACION:
PAN DE AVENA
CODIGO N°: 62 PAN DE AVENA
levadura
Clasificación:

125 gramos 25% Harina blanca
25 gramos 5% Copos de avena
10 gramos 2% Sal
PREPARACION:
PAN MULTICEREAL CON FRUTOS SECOS
CODIGO N°: 63 PAN MULTICEREAL CON FRUTOS SECOS
Harina,
germen de
trigo, salvado y
linaza
Clasificación:

50 gramos 5% Germen de trigo
100 gramos 10% Salvado
50 gramos 5% Linaza
400 gramos Frutos secos
20 gramos 2% Sal
5 gramos 0.5% Color caramelo
550 gramos 55% Agua
PREPARACION:
5. Forma barras de 15 cm de largo y bañar en semillas. Colocamos en las latas y dejamos leudar hasta el doble
de su tamaño.
PAN DE ZANAHORIA
CODIGO N°: 64 PAN DE ZANAHORIA

Harina,
zanahoria
Clasificación:

100 gramos 20% Zanahorias (ralladas)
5 gramos 1% Sal
5 gramos 1% Esencia de vainilla
200 gramos Queso holandes Cobertura
100 gramos Huevos Cobertura
180 gramos 36% Agua
PREPARACION:
PAN MACROBIOTICO
CODIGO N°: 65 PAN MACROBIOTICO
Harina,
germen de trigo
Clasificación:

850 gramos 85% Harina blanca
50 gramos 5% Germen de trigo
100 gramos 10% Salvado de trigo
Azúcar morena o miel
100 gramos 10%
de abeja
20 gramos 2 Sal
550 gramos 55% Agua
50 gramos 5% Apio
50 gramos 5% Nueces
50 gramos 5% Pasas
PREPARACION:
PANES ARTESANALES
MASA MADRE
CODIGO N°: 66 MASA MADRE
Peso por Porción:
levadura
Clasificación:

250 Gramos 50% Harina integral
500 Gramos 100% Agua
125 Gramos 12% Cerveza
PREPARACION:
1. Colocar en un bol los ingredientes secos y mezclar.
2. Cubrir el bol con papel film y dejar que la preparación repose durante 24 horas a temperatura ambiente
antes de prepararla.
3. Durante el proceso de fermentación la masa duplicará su tamaño.
PAN BIGA
CODIGO N°: 67 PAN BIGA

Peso por Porción:
levadura
Clasificación:

325 Gramos 65% Agua
25 Gramos 5% Masa madre
10 Gramos 2% sal
PREPARACION:
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro de un bol.
2. Cubre el bol con fil y deja que la preparación repose durante 2 horas a temperatura ambiente.
POOLISH
CODIGO N°: 68 POOLISH
Peso por Porción:
levadura
Clasificación:

500 Gramos 100% Agua
PREPARACION:
2. Cubre el bol con fil y deja que la preparación repose durante 8 horas a temperatura ambiente.
CIABATTA ANDINO
CODIGO N°: 69 CIABATTA ANDINO

Peso por Porción:
levadura
Clasificación:

125 Gramos 25% Masa madre
450 Gramos 90% Poolish
20 Gramos 2% Sal
100 Gramos 20% Trigo (hervido)
100 Gramos 20% Quinua (hervido)
325 Gramos 65% Agua
PREPARACION:
2. Salvo los cereales amasamos hasta obtener una más a homogénea y lisa y reservamos.
3. Porcionamos la masa y reservamos.
doble
5. de su tamaño.
Cocinamos en el horno precalentado a 180° grados por 22 minutos.
PAN DE ACEITUNA Y QUESO
CODIGO N°: 70 PAN DE ACEITUNA Y QUESO
Ingrediente Principal: aceituna y
queso
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
180 Gramos 36% Agua
100 Gramos 10% Aceitunas
200 Gramos 20% Queso
PREPARACION:
PAN DE ROMERO Y QUESO
CODIGO N°: 71 PAN DE ROMERO Y QUESO
Harina,
romero y queso
Clasificación:

10 Gramos 2% Sal
180 Gramos 36% Agua
15 Gramos 3% Romero
200 Gramos 20% Queso
PREPARACION:
PAN ALEMÁN
CODIGO N°: 72 PAN ALEMÁN
levadura
Clasificación:

250 Gramos 33% Harina de centeno
15 Gramos 2% Sal
300 Mililitros 40% Cerveza negra
120 Gramos 16% Manteca de cerdo
25 Gramos 3% Cebolla puerro
25 Gramos 3% Cebollín
12,5 Gramos 2% Comino molido
5 Mililitros 1% Comino en grano
PREPARACION:
2. En otro bol disolvemos la levadura con la cerveza negra.
FOCACCIA
CODIGO N°: 73 FOCACCIA
levadura
Clasificación:

7 Gramos 1% Sal
5 Gramos 1% Azúcar
100 Gramos 20% Aceite de oliva
320 Gramos 64% Agua
71 Gramos 14% Maizabrosa
C/N Romero fresco
C/N Tomillo
C/N Tomate cherry
C/N Orégano
C/N Ajo
100 Salami de ajo
100 Salami italiano
PREPARACION:
doble de su tamaño. Y añadimos las hierbas para saborizar, pintamos con aceite de oliva.

Módulo de Panadería

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Módulo de Panadería

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

MÓDULO

PARTESDELGRANODETRIGO: pelos, pericarpio, conducto alimentario, capa proteica, endospermo, cascara o

QUEESLAHARINA: Es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo.

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA

CARBOHIDRATOS: el principal en la harina es el almidón.

PROTEINAS: las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos.

El gluten está compuesto por dos proteínas la gliadina y la glutenina.

LAGLUTENINA: atribuye firmeza y fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad).

AGUAS PARA LA PANIFICACION

EXISTEN4TIPOSDEAGUA: blanda, dura, salina y alcalina.

SALINA: tiene sal en solución (agua de mar).

ALCALINA: posee sustancia alcalina en solución.

Uso de la sal en la masa

Amasado, fermentado, horneado, conservación

FERMENTACIONACETICA: cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido

FERMENTACIONBUTIRICA: es la fermentación no deseable, se produce a los 40 grados, cuando se desarrollan la

CONSERVACION DEL PAN

Como conservar el pan

• Emplear un buen mejorante.

PARA EVITAR LA FILAMENTACION

*Se debe trabajar en mejores condiciones de higiene personal.

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA FERMENTACION

*materias grasas vegetales o animales.

FUNCIÓN DE LA GRASA EN LA PANIFICACION

Existen tres tipos de hojaldre, cada uno confeccionado de distinto modo.

PLIEGUES O VUELTAS: Pueden ser simples, dobles o triples.

Hidratos de carbono: principal fuente de energía.

Minerales: bueno para el sistema cardiaco.

CODIGO N°: 01 PAN GUSANO

Peso por Porción: 70 gramos

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

PAN PARA HAMBURGUESA

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

PAN PARA HOT DOG

CODIGO N°: 03 PAN PARA HOT DOG

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 04 PAN CAMPESINO

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 06 PAN INJERTO

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 07 PAN DE MIGA

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 08 PAN DULCE

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 09 TRENZAS DE DULCE

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 9.1 CREMA PASTELERA

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 10 PAN FRANCÉS O BAGUETTE

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

BOLLO DE QUESO Y JAMÓN

CODIGO N°: 11 BOLLO DE QUESO Y JAMÓN

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

PAN SABORIZADO DE TOCINO Y CEBOLLA

CODIGO N°: 12 PAN SABORIZADO DE TOCINO Y CEBOLLA

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

PAN CINNAMON O CANELA

CODIGO N°: 13 PAN CINNAMON O CANELA

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 14 PAN BRIOCHE

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

CODIGO N°: 15 PAN PITA

CANTIDADES UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES