Aditivos empleados en los procesos de transformación de carne.

Cuadro 2. Principales aditivos utilizados en la tecnología de la carne.

CONCENTRACIÓN
ADITIVO CLASIFICACIÓN FUNCIÓN Y APLICACIÓN NOM 122-SSA1-1994
NOM 213-SSA1-2002
Proteína de Suplemento Se puede dispersar en salmueras 2.0 % en productos
soya o proteico y para inyección de jamones y otros cárnicos curados y
aislado de mejorador de la productos curados similares. cocidos, y curados
soya textura Estandariza la textura y la emulsión emulsionados y
(proteína en una amplia variedad de sistemas cocidos.
vegetal) cárnicos. Mejora la emulsificación
de grasas y la retención de agua.
Actúan como sustancias que
ayudan a mejorar la retención del
agua y grasa durante la cocción de
los productos cárnicos, optimizan
su consistencia y aspecto.
Sal refinada Acentuador del Una de las principales funciones de
sabor la sal en productos cárnicos es la
solubilización o liberación de las
proteínas contráctiles a partir de la
fibra muscular, así como mejorar el
sabor
Nitrato y Ingredientes de Desarrollo del color rojo o rosado (Expresados como
nitritos de curado de curado. Proporciona textura y nitritos) 156 mg/kg en
sodio sabor y olor característicos, y productos cárnicos
provee un efecto conservante. El cocidos, curados crudos
nitrito es el componente más y curados madurados
importante usado para el curado de
las carnes, siendo también un
potente antioxidante. El nitrato en sí
mismo no es efectivo en la
producción de reacción de curado
hasta que es convertido en nitrito.
Fosfatos y Retenedor de Los polifosfatos ayudan a 3100 mg/kg en
polifosfatos humedad solubilizar las proteínas musculares productos cárnicos
y a disminuir la acidez (elevan el cocidos, curados crudos
y curados madurados
pH) de la carne, lo cual incrementa
el espacio alrededor de las
proteínas y así mayor cantidad de
agua puede mantenerse entre las
proteínas. Con la mayor capacidad
de retención de agua, el
rendimiento del producto
incrementa, las superficies del
 producto son más secas y más
firmes, y las emulsiones son más
estables a temperaturas más
elevadas. También se han
argumentado mejores estabilidades
en color y mejor sabor y olor.
Debido a que muchos productos
cárnicos están sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de
los fosfatos puede desempeñar una
función benéfica. Los fosfatos son
más efectivos cuando se
incrementa la temperatura final de
procesamiento.

Humo líquido Acentuador del El humo proporciona color, sabor,

o sabor humo sabor efecto antioxidante y sin lugar a
dudas facilita la formación de piel
en algunos de ellos. Cuando el
proceso de ahumado se realiza en
caliente, proporciona además, el
complemento a la reacción del
curado, propiciando la formación
del nitrosilhemocromo. Cuando el
humo se aplica en la superficie de
los productos cárnicos exhibe
propiedades bactericidas.
Colorantes Colorantes
naturales Su función específica es dar color
a los productos. La curcumina, la
rivoflavina, la cochinilla, la clorofila,
el caramelo, los carotenoides, las
xantófilas, las antocianinas y, la
tartrazina, la azorrubina (o
carmiosina), el amaranto y la
eritrosina son algunos de los
colorantes que se usan en carnes.

Benzoato de Conservador Es efectivo contra levaduras y 0.1 %

sodio bacterias y de poca acción contra
hongos.
Sorbato de Conservador Ejerce protección contra hongos a 0.1 %
potasio los embutidos duros, jamones
ahumados, carne seca y productos
similares. Evita el ataque por
levaduras en embutidos escaldados
con o sin piel.
Harinas Ligante o Varias harinas de cereales son 10 %
extendedor usadas como ligantes o
 extendedores en productos
cárnicos. Siendo los principales el
almidón dependiendo su
funcionalidad de la fuente, que
puede ser trigo, arroz, avena, maíz,
etc. En general estos son
adicionados a productos de más
baja calidad por razones
económicas. Sin embargo, algunos
de ellos mejoran la calidad de
ligazón, los rendimientos en cocción
y las características de corte.
Almidones Ligantes Son usados como ligadores, 10 %
extendedores o reemplazadores de
grasa y para la retención de agua.
Glutamato Potenciador de Mejora aspectos como sabor, la 0.5 %
monosódico sabor sensación en la boca y la textura
suave.
Acido Antioxidantes Aceleran la formación y 0.05 %
ascórbico y preservación del color durante el
Ascorbatos almacenamiento de los productos
curados
Azúcar Acentuador del Contribuye al sabor y aroma de los
sabor productos, enmascara el sabor
amargo de las sales, pero
principalmente sirven de fuente de
energía para las bacterias ácido-
lácticas (BAL) que a partir de los
azúcares producen ácido lácticos,
reacción esencial en la elaboración
de embutidos fermentados

TEMA III. Métodos de conservación utilizados en productos cárnicos.

1.3.1. Métodos de conservación utilizados en productos cárnicos.

Cuadro 3. Principales métodos de conservación en productos cárnicos.

MÉTODO DE
CARACTERÍSTICAS VENTAJAS
CONSERVACIÓN

AHUMADO El proceso del ahumado, lo que hace es quitar el agua a Con la técnica del
los alimentos por la acción del humo y de la corriente de ahumado se logran dos
aire seco por él provocada. objetivos:

Este método consiste en exponer a los alimentos al La deshidratación para

humo que producen algunas maderas que contengan la conservación y la
 pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes adición de determinadas
productos de la destilación seca de la madera) o sustancias que se
“resinas” como las del pino, siendo recomendadas desprenden de las
maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o maderas de tipo oloroso
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse y
un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y
efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en Les dan un sabor
perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se especial a los productos
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles así conservados
muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.

Humo líquido

La fuente de donde proviene el humo es el aserrín de

madera, la cual es calcinada en hornos de acero
inoxidable bajo un cuidadoso proceso para producir el
humo natural de madera. Este es conducido a un
sistema depurador húmedo donde es absorbido en agua
pura, este humo en agua o humo líquido es filtrado y
decantado para producir el producto base del humo
líquido.

Cuando el humo líquido se aplica en la superficie de los

productos cárnicos, los componentes del humo tales
como el formaldehído, ácido acético, creosota y
polifenoles, exhiben propiedades bactericidas.

SALADO La sal común reduce la actividad del agua de un Inhibe el crecimiento

alimento y por tanto disminuye las condiciones microbiano en
favorables para la vida microbiana. Su modo de acción embutidos, jamones y
es, comparable al de la desecación (secado). Los carnes salazonadas.
alimentos a conservar pueden sumergirse en soluciones
que contienen sal común (salmueras). Alternativamente, Alarga la vida de
pueden añadirse al alimento sal común seca. La sal anaquel del producto.
común reduce la solubilidad del oxígeno en el agua, por
tanto la cantidad de oxígeno disponible para los
microorganismos aeróbicos en productos que contienen
altas concentraciones de sal común, es sólo una
fracción. A partir de concentraciones del 2 %, la sal
común intensifica la acción de los conservadores. La sal
común se usa como ingrediente de las salmueras para
encurtidos o como conservante en conjunto con otros
procesos conservantes como la refrigeración,
 desecación y ahumado.

CURADO Es la conservación de la carne, mediante la adición de Desarrolla las siguientes

sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se características:
obtiene un producto cárnico medianamente conservable.
Las sustancias curantes penetran en la carne y  Color rojo estable
 Olor y sabor
proporcionan un ambiente menos favorable para el
característico de la
desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal carne curada
impide la putrefacción, bloqueando parcialmente la  Estructura más dura
actividad de las bacterias. Se distinguen 3 sistemas de que proporciona un
curado: buen corte

En seco (salazón): Consiste en la conservación de la

carne con ayuda de sal. Se recubre la superficie de las DESVENTAJAS
piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla CURADO EN SECO
de sal, nitrito y nitrato sódico. La penetración de los
Largo tiempo de
ingredientes es favorecida por los cambios en la presión
curación
osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal varía
entre 3 y 6% del peso de la pieza a conservar. Luego las Elevado encogimiento y
piezas saladas se ponen a curar en cuartos a 3˚C. Cada en consecuencia,
8 días se cambia la sal o se agrega nueva. El producto pérdidas de peso.
se deja reposar de 25 a 30 días (ambiente húmedo y 22-
24 días (ambiente seco).Posteriormente, las piezas se El riesgo de acidificación
lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa de la carne alrededor de
superficial de sal, luego la carne se seca. los huesos, debido a la
penetración lenta de la
sal.

En húmedo: Consiste en utilizar el agua como medio de Riesgo de

transporte de las sustancias curantes, sumergiendo las enranciamiento de la
carnes a curar en una salmuera fría, se cambian las grasa superficial
piezas cada 24 o 48 hr. La duración del curado
dependen de diversos factores tales como tipo de carne, VENTAJAS CURADO
sustancias curantes, contenido de sal, tamaño de las HÚMEDO
piezas y grado de curado que se desea.
Completa disolución de
Curado húmedo rápido: las piezas de carne se pasan en los ingredientes
una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, solubles, dando como
azúcar y en algunos casos fosfatos. Por la acción de los resultado una
fosfatos el producto en vez de encogerse, aumenta en distribución uniforme y
un 5-10% de peso durante el curado. una reducción del
tiempo de curado.
 Por inyección: este método consiste en introducir la VENTAJAS CURADO
salmuera en el interior de la carne por medio de POR INYECCIÓN
inyección a presión y complementar el curado con el
sistema húmedo o seco. La salmuera se introduce a la Se asegura buena
carne por medio de agujas. Luego la carne y la salmuera distribución de las
deben ser enfriadas hasta unos 4˚C. sustancias curantes en
el interior de la carne.

Es un método por el cual el crecimiento de VENTAJAS DEL

microorganismos se paraliza debido a la falta de SECADO
humedad.

•La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de

hornos, dando lugar a las carnes ahumadas El % de humedad por
arriba de ciertos niveles,
•La eliminación de agua concentra los componentes favorece el crecimiento
solubles. de m.o. y por tanto el
SECADO deterioro de ciertos
Dentro de los tipos básicos para la deshidratación se alimentos, por lo que
encuentra el aire caliente: este método contribuye
en gran medida a la
•Los productos se introducen e hornos con temperaturas
conservación de los
controladas.
productos al ser
•Hay pérdidas de humedad de 40 – 60%. eliminada la mayor parte
de la humedad.
•El mayor problema de este proceso es que la grasa de
cerdo es muy susceptible a la autooxidación.

Aditivos utilizados para la elaboración de productos cárnicos cocidos.

Cuadro 4. Principales aditivos utilizados en la elaboración de productos cárnicos

cocidos. (NOM-122-SSA1-1994)
Clasificación Aditivos Límite máximo
Reguladores
del pH Ácido láctico, Ácido acético, Ácido fosfórico, Ácido
tartárico, Ácido cítrico, Ácido fumárico, Lactato de
sodio

Acelerador del Glucono delta lactona

color
Ligadores
Agar agar, Goma guar, Ácido algínico, Alginatos de La suma total de las
sodio, potasio o alginato de propilen glicol, gomas empleadas no
Carragenina, Goma karaya debe ser mayor a
 1,5%.

Proteínas y
féculas Proteína aislada de soya 2,0%; Concentrado de soya Los ligadores citados
3,5%; Caseinato de sodio 2,0%; Colágeno 2,0%; podrán emplearse
Suero de leche en polvo 3,5%; Leche en polvo mezclados, a
descremada 3,5%; Harina de cereales, féculas, condición de que el
almidones solos o mezclados 10,0% porcentaje total de
dicha mezcla no
rebase el máximo
permitido para uno
de ellos.

Edulcorantes 2,0%
Sacarosa, azúcar invertida dextrosa en polvo, jarabe
de maíz, maltosa, miel de abeja, lactosa y glucosa

Antioxidantes
Acido ascórbico 0,05%; Ascorbato de sodio 0,05%;
Acido eritórbico 0,05%; O- tocoferol BPF; Eritorbato de
sodio 0,05%, Acido fumárico 0,05%; Ácido cítrico
0,05%; Citrato de sodio 0,05%

Para productos cárnicos emulsionados, además de los

anteriores se permite el uso de: (en relación al
contenido de grasa).

BHT 0,01%; BHA 0,01%; TBHQ 0,01%

Acentuadores
del sabor Glutamato monosódico 0,5%; Inosinato disódico
0,05%

Guanilato disódico 0,5%; Proteína vegetal hidrolizada

2,0%; Humo proveniente de la combustión de
maderas no resinosas ni tratadas BPF; Saborizante
humo BPF

Retenedores
de humedad Fosfatos mono y disódico 0,5%; Meta y polifosfato de La suma total de los
sodio 0,5%; Tripolifosfato de sodio 0,5%; Pirofosfato fosfatos no podrá ser
ácido de sodio 0,5%; Pirofosfato tetrasódico 0,5% mayor a 0,5%
expresados como
P2O5

Conservadore
s Propionato de sodio 0,1%; Sorbato de potasio 0,1%; La suma total de los
Propil parabeno 0,1%; Benzoato de sodio 0,1% conservadores no
podrá ser mayor a
0,1%
 Nitrato y nitrito de sodio. (Expresados como
nitritos) 156 mg/kg

Colorantes
naturales Sólo para cubierta de los embutidos BPF

1.5.3. Características microbiológicas de los productos cárnicos cocidos.

Cuadro 5. Especificaciones microbiológicas de los productos cárnicos cocidos.

(NOM-122-SSA1-1994)
En planta o frontera En punto de venta

Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Mesofílicos aerobios 600 000 UFC/g

Escherichia coli Negativo Escherichia coli Negativo

Hongos y levaduras < 10 UFC/g Hongos y levaduras < 10 UFC/g

Staphylococcus aureus 100 UFC/g Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g

Salmonella spp negativo en 25 g Salmonella spp Negativo en 25 g