UNIVERSIDAD TECNICA AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Nombre: Belén Orellana

Curso:4”A” Alimentos
Fecha:26/10/2018
TEMA:
DISACÁRIDOS

Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la condensación de entre

tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico. Cuando el número de monómeros es
mayor, la molécula resultante se llama polisacárido, y sus características específicas dependen del
tipo de azúcar que los conforma, así como de si su estructura es lineal o ramificada.
En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos.
Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos (con la consecuente pérdida de una
molécula de agua), pero también se pueden obtener por la hidrólisis de los polisacáridos:

En general, los disacáridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor. De esta manera
tenemos aquellos capaces de reducir las soluciones de Fehling —como la lactosa, la celobiosa, la
isomaltosa y la maltosa—, y los que no la reducen, como la sacarosa. Al igual que sucede con los
polisacáridos, el organismo humano sólo utiliza los oligosacáridos después de que han sido
hidrolizados enzimáticamente en el intestino delgado, y convertidos en sus correspondientes
monosacáridos; de ésta forma se absorben a través de la pared intestinal para llegar a los sitios
donde finalmente pasan al torrente sanguíneo, mismo que los traslada a donde serán aprovechados.
La hidrólisis química de los enlaces glucosídicos de los oligosacáridos depende de factores como el
pH, la temperatura, la configuración anomérica y el tamaño del anillo glucosídico; en general estas
uniones son más lábiles en los ácidos que en los álcalis, y las de configuración b resisten más que
las de configuración ∝

SACAROSA
La sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa) llamada comúnmente “azúcar”, está integrada
por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace
glucosídico b(1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o
cetona libres; además, no exhibe mutarotación.
La sacarosa es el químico orgánico más abundante en el mundo.

La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en algunas raíces (como la remolacha,
a partir de la cual se obtiene comercialmente, junto con la caña de azúcar), en ciertos granos, y en
leguminosas como los chícharos. Su concentración en los diversos alimentos varía de manera
considerable según el grado de madurez de estos productos. Por ejemplo, antes de alcanzar la
madurez óptima para su cosecha, los chícharos (guisantes) contienen un porcentaje de sacarosa que
representa 95% del total de los azúcares (9.5% del peso de la legumbre), y algunos monosacáridos
como glucosa, fructosa y galactosa en baja cantidad; además, como la proporción de sacarosa es
mayor que la del almidón, un chícharo inmaduro tiene un sabor dulce y una textura delicada
MALTOSA
La maltosa (4-O-b-D-glucopiranosil-a-D-glucopiranosa), integrada por dos moléculas de glucosa,
es un azúcar reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa; presenta el fenómeno de la
mutarrotación, pues existe en los isómeros a o b; se encuentra comúnmente en la cebada y en los
hidrolizados de maíz y de almidones. De todos los maltosacáridos, la maltosa es el menos
higroscópico; no es tan dulce como la glucosa, pero tiene una dulzura aceptable; es fermentable,
soluble en agua, y no cristaliza fácilmente. En la actualidad existen jarabes comerciales con altos
porcentajes de este disacárido —fabricados enzimáticamente a partir de almidón—, mismos que
disfrutan de gran aceptación en la industria alimentaria para la elaboración de bebidas alcohólicas
como el whisky y la cerveza, entre otras; de hecho, la malta germinada, materia prima empleada en
la elaboración de dichas bebidas, se obtiene mediante la germinación de cebada por el proceso
llamado malteado.
LACTOSA
La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la leche de
los mamíferos, y está constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante
un enlace glucosídico b(1,4). Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está libre, este
disacárido presenta las características de los azúcares reductores; existe en los isómeros a y b y, por
lo tanto, presenta el fenómeno de mutarrotación. De los disacáridos de importancia en alimentos, la
lactosa es el menos soluble (cuadro 2.6) y menos dulce: tan sólo presenta 15% del poder
edulcorante de la sacarosa.
Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten
sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificación, pues interacciona
fácilmente con proteínas y produce pigmentos mediante las reacciones de Maillard; también se
aplica en productos de confitería, mezclas secas, productos lácteos, vegetales secos, botanas y
fórmulas de alimento infantil
POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de 10
monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10 son los
oligosacáridos.
Casi todos los polisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y, en ocasiones, varios
miles. No producen verdaderas soluciones, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no
tienen color, aroma ni sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en
realidad un promedio, puesto que las moléculas no son iguales y siempre presentan una distribución
de valores. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas
por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido) —como el almidón y la celulosa— o por
varios tipos de monosacáridos (heteropolisacárido), como es el caso de la mayoría de las gomas. De
cualquier manera, sus componentes siempre están unidos regularmente con una secuencia y
estructura repetitivas, representando polímeros con un alto grado de ordenación. Estos enlaces
pueden darse entre el C1 o C2 y el C2, C3, C4, C5 o C6 del segundo residuo. Un polisacárido
ramificado presenta más de dos tipos de enlace en una misma molécula.
Características de los polisacáridos

Clasificación de algunos polisacáridos, de acuerdo con su fuente natural y función

Principales usos de los polisacáridos en alimentos