Control Industrial

Automatización del proceso de

fermentación del vino.
Proyecto bimestral.

Preparado por:
Rubén Aráuz Bermúdez
Alexis Arrellano Chanaluisa
Darwin Gualotuña Loachamin
Carolina Solano Ordoñez

Fecha [20 de noviembre de 2018]

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Índice

Contenido
Justificación ...................................................................................................................................... iii
1. Automatización y control del proceso de almacenamiento y fermentación del
vino........................................................................................................................................................1
1.1 Introducción .................................................................................................................................. 1
1.2 Tipos de uvas para la realización de vino........................................................................... 1
1.3 Proceso y control para el almacenamiento y fermentación del vino ....................... 1
1.4 Sensores y Actuadores............................................................................................................... 3
2. Conclusiones ..................................................................................................................................8
3. Referencias bibliográficas ........................................................................................................8

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Justificación
Antiguamente el vino era elaborado de manera artesanal lo que implicaba un trabajo fuerte y
que exigía esfuerzo físico, la elaboración del vino es un proceso complejo por lo que se ve
en la necesidad de utilizar las nuevas tecnologías y avances de la ingeniería, para facilitar la
elaboración de este sin que se pierda los principales valores y factores que lo caracterizan e
influyen en su calidad.
El diseño de este proyecto tiene como objeto la automatización y control de dos fases del
proceso que son primordiales en la elaboración del vino.
La primera fase es el almacenamiento de los diferentes tipos de uvas en los tanques de
recepción una vez que estas se encuentren estrujadas, prensadas y desfajadas, la segunda
fase es el control de la fermentación del mosto.
La automatización del proceso del control de fermentación del vino a implementarse, cuida
la tradición de dicho proceso aprovechando los avances de la ingeniería para mejorar todo
aquello que la mano de obra humana no consigue. De este modo el rendimiento del producto
aumenta de manera muy notable.
Para la automatización del proceso de almacenamiento y fermentación del vino se debe
seguir los siguientes pasos:
 Dimensionamiento de los equipos necesarios.
 Selección de los equipos a emplear para llevar a cabo la automatización.
 Programación del equipo de control.

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1. Automatización y control del proceso de almacenamiento y fermentación

del vino.

1.1 Introducción
Dada la posición privilegiada de nuestro país (Zona Ecuatorial) la cosecha de frutas
mediterráneas es posible a grandes escalas; tal es el caso de la uva en nuestro país esta
industria no está muy desarrollada debido a un tema más cultural y falta de inversión peo ya
se tiene iniciativas producen vinos de calidad en el país como el vino Dos hemisferios
premiado internacionalmente. Su producción se encuentra en San Miguel del Morro, Playas,
en la costa de Ecuador. Un área caracterizada por sus días soleados, noches suaves, suelos
calcáreos y una brisa marina eterna.
Se desafío la teoría de que en medio del mundo no teníamos las condiciones ideales para
producir vino, que se creía que solo era posible en países con las cuatro estaciones y latitudes
específicas.

1.2 Tipos de uvas para la realización de vino

Según la británica Jancis Robinson, su colaboradora y Master of Wine Julia Harding y el
genetista José Villamouz, existen alrededor de 10.000 variedades de uva. Las uvas
constituyen la principal diferencia entre unos vinos y otros, ya que en sus pieles se generan
la mayoría de los aromas y sabores del vino. Las variedades a ser analizadas son las
siguietes:
Cabernet Sauvignon: Es la variedad mas internacional, destaca por su color intenso,taninos
vigorosos y aromas a grosella, trufa y café.
Merlot: Destaca por sus aromas a cassis, frutos silvestres, eucaliptos, champiñón y tabaco.
Malbec: Un sabor particular a ciruela.
Chardonay: Es muy neutral, con muchos de los sabores comúnmente asociados con la uva
y los que derivan del terruño y del roble.

Los tipos de vinos a ser realizados son:

 CABERNET SAUVIGNON – MERLOT

 CABERNET SAUVIGNON
 CABERNET SAUVIGNON – MALBEC
 CHARDONNAY

1.3 Proceso y control para el almacenamiento y fermentación del vino

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Durante este proceso es imprescindible controlar:
 La densidad: con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el
mosto.
 La temperatura: un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por
muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana

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o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría

actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
 Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno por mínima que sea, el proceso lo
detiene por completo es el denominado Efecto Pasteur. Esta es la razón por la que
los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.
Los depósitos más clásicos han sido siempre los de barro y madera de roble o castaño, pero
ahora encontramos otros materiales, como el acero inoxidable, cemento o metal, cada uno
con sus ventajas y desventajas se eligió el de acero inoxidable es uno de los materiales más
habituales para los depósitos de fermentación del mosto. Este material es de los más
apropiados, duraderos y seguros porque permite controlar mejor la temperatura y obtener
vinos afrutados. El vino no le afecta de ningún modo, por ello es de los más utilizados en las
bodegas. El único inconveniente podría ser su precio, algo más elevado que otros. En el
proceso a desarrollar se tendrán 4 depósitos de 5000 litros para los diferentes mostos y un
depósito de fermentación de 20000 litros.

Figura 1. Tanques de Almacenamiento de uvas

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Figura 2. Tanque de Fermentación

Sensores Actuadores
PT100 Bomba de vendimia
Flotador Bomba
Humedad Bomba de Calor
Válvulas de globo
Electroválvula
Tabla 1. Entradas y Salidas

1.4 Sensores y Actuadores

Sensores:
Control de temperatura

Para el control de temperatura en el interior de los depósitos y poder actuar sobre la bomba
de calor para generar agua caliente o agua fría procedo a la selección de un sensor de
resistencia metálica PT100 designado por RTD basado en la propiedad que tienen los
metales de aumentar la resistencia eléctrica en base a un aumento de temperatura.
La sonda pt100 sumergida en la parte central del sombrero, pues es en este punto donde la
temperatura es más alta y con brida para que el mantenimiento no sea destructivo

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El pt100 se rige por la siguiente formula

𝑅𝑓 = 𝑅𝑜(1 + 𝛼 ∗ ∆𝑇)

Figura 3. Comportamiento RTD

Para nuestro proceso Adquiere la señal manda a un amplificador y a la tarjeta de adquisición

de datos para ingresar a la computadora

Figura 4. Control de Temperatura

Control de nivel
Durante el proceso de mezcla de los fluidos de los diferentes tipos de uvas se necesita el
control porcentual del usuario para obtener un vino de alta calidad. Por ello se ve la necesidad
de medir el nivel de llenado de los depósitos y su mezcla final. Para medir dicho nivel se va
a utilizar un sensor de nivel comercial del fabricante Innovative Solutions, en concreto el
modelo TR420.

Especificaciones
Montura 2” NPT
Material del tallo Acero Inoxidable 316SS
Material del flotador Acero inoxidable 316 SS
Voltaje de operación 24 VDC

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Señal de Salida 4-20 mA

Figura 5. Características del RTD

Las especificaciones escogidas para nuestro proceso fueron las siguientes El material
escogido es para evitar daño en el sensor y efectos dados por la sustancia manejada con un
voltaje de operación de 24 VDC y salida de corriente para que no haya Perdida en la
transmisión de datos hacia el tablero de control.

Actuadores

Bomba de calor

Se instala una bomba de calor con una potencia total de 96320 Frig/h. Esta máquina
producirá agua fría o caliente para el control de la temperatura de fermentación de los vinos,
mediante camisas en los depósitos.
La bomba de calor elegida es de la marca Agrovin. El modelo es NECS-N-0452/B. Es una
enfriadora de agua, con bomba de calor, condensada por aire, ventiladores axiales,
refrigerante ecológico R-410a, con compresores herméticos de tipo Scroll y calidad ISO.

FRIO POTENCIA LARGO ANCHO ALTO PESO

MODELO
(Frig/h) (Kw) (mm) (mm) (mm) (Kg)
NECS-N-0452/B
2
96.320 40,00 2.745 1.120 1.420 850
COMPRESORES
1 CIRCUITO

Características
 Condiciones Agua: enfriando de 12 a 7ºC
 Temperatura Aire Exterior: 35ºC.
 Tensión: 380V/3 Fases/50Hz+N

Figura 6. Bomba de Calor

Válvula de Bola

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Figura 7. Válvula de Bola

Se abre mediante el giro del eje unido a la esfera o bola perforada, de tal forma que permite
el paso del fluido cuando está alineada la perforación con la entrada y la salida de la válvula.
Cuando la válvula está cerrada, el agujero estará perpendicular a la entrada y a la salida.

Válvula de Salida

Ocuparemos una electroválvula - serie 210 de ASCO Numatics no necesita presión mínima
para funcionar, evitando así problemas de dimensiones. Mediante el control de nivel
ejerceremos el control on off para la mezcla final siendo esta válvula controlada desde el
tablero logrando asi un mezclado porcentual de cada tanque, sus especificaciones son
 Cuerpo Latón
 Tubo-culata Acero inoxidable
 Culata y núcleo móvil Acero inoxidable
 Resortes Acero inoxidable
 Asiento Latón
 Guarniciones de estanquidad NBR o EPDM
 Membrana NBR o EPDM
 Anillo de desfasado Cobre

Bombas de vendimia peristálticas

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Esta bomba está indicada para trasvasar líquidos como el vino y productos semisólidos como
uva entera, pisada o estrujada, manteniendo intacta la calidad y características
organolépticas del mismo.

BOMBA
Bomba orujera EP- Major marca LIBERANI, fabricado en acero AISE 304, incluye carretilla y
Record, funciona con trifásica

Figura 10. BOMBA

PLC

Para realizar estar aplicación se necesita un PLC que cumpla con las siguientes
características:
Entradas:
• 12 Analógicas
Salidas:
• 13 digitales.

El PLC elegido es: LDR20 PLC modular alimentación auxiliar de 100…240 VAc

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2. Conclusiones
 El proceso a gran escala es posible y viable en el país.
 Los tipos de vinos propuestos son los que se encuentran en cualquier supermercado
por lo cual si tendrían acogida
 Los sensores propuestos y analizados cumplen con los requisitos necesarios para
la aplicación.

3. Referencias bibliográficas
[1] Dos hemisferios
http://doshemisferios.com/wb/index.php/10-noticias/premios/16-vinos-ecuatorianos- nuevo-
reto
[2] Fermentación
https://utielrequena.org/tipos-depositos-la-fermentacion-del-vino/
[3] Aplicaciones vinícolas
https://www.asco.com/.../folleto-industria-aplicaciones-vinicolas-es.pdf
https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf

[4] Datasheet valvula proporcional 290

www.asconumatics.eu/images/site/upload/_es/pdf1/01464es.pdf

[5] Datasheet valvula proporcional 210

www.asconumatics.eu/images/site/upload/_es/pdf1/v320es.pdf

[6] Transmisor de nivel continuo TR420 Serie

https://www.kele.com/level/tr420-series.aspx
[7] Datasheet Bomba de calor Modelo NECS-N/B
https://www.interempresas.net/FeriaVirtual/Catalogos_y_documentos/.../necs.pdf