PRACTICA Nº 7

Conservas de pescado

I. Introducción:

Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final
de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese.

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado

por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que
asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las
cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos.
Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que
permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad
inigualables. La producción de conserva de pescado ha sido una actividad
muy activa dado que en el mar tenemos una rica variedad de especies
marinas como la anchoveta, tollo, etc.

Definición de lata:
De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un
envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata
y el aluminio.

II. Objetivos

 Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la

elaboración de conserva de pescado
.
 Analizar la importancia de las etapas del enlatado de pescado .
III. Marco teórico:
Conserva en lata:

Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocido

y colocado en un envase, serrado de modo duradero y perfectamente
hermético.

El invento de la conserva:

El hombre siempre ha querido conservas los alimentos casado y

recolectados. También se sabía que las frutas y algunos vegetales
podían ser conservados de igual forma.

Nicolas appert, un investigador francés averiguo que se podía conservar

alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. Al principio
se utilizaron recipientes de vidrio pero luego se utilizaron envases de
hojalata. Luego llego la utilización más frecuente en conservas de
pescado.

Recepción de materia prima:

El pescado debe llegar a la planta con una textura apropiada y una

temperatura de 0 a 5°C si es fresco pero si está congelado debe tener de
–18°C, con características organolépticas aceptable.

Beneficios de la conserva:

El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las

proteínas, lípidos y los glúcidos de los alimentos. Las proteínas de las
frutas, pescados, verduras, mariscos y las carnes conservadas
mantienen todo su valor biológico intacto. La rapidez del tratamiento
térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el
mantenimiento de las vitaminas originales.

Por ello, en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos,

porque la conservación se realiza a pocas horas de la recolección,
mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado e incluso
hogares. Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor
y presentes sobre todo en la carne, se preservan mejor en la conserva
que en el proceso de asado o hervido de la cocina doméstica. La sardina,
el tollo, otros pescados en lata contienen una gran cantidad de ácido
Omega-3.
VI. Discusiones

 Según Connell (1978) el crecimiento bacteriano del pescado

depende de la temperatura. Qué es el factor más importante del que
depende la alteración del pescado. Cuanto más fijo se mantiene
éste, su vida útil es más larga y, por el contrario, cuanto más tarde
la temperatura, antes se altera.

 Según CHARLEY (2001) la temperatura de materia prima, en los

productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre
0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de
<-18ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas
recibidas independientemente de su procedencia o especie.

 Según DESROSIER (1983) la composición inicial del pescado

graso dirigido a ahumado afecta decisivamente a la calidad del
producto final. La materia prima con un contenido graso bajo tiende
a perder más agua durante el ahumado y, aunque la carne quede
firme y fácil de manejar en la etapa de llenado, sin embargo, se
mantiene dura tras el proceso de esterilización. Por otro lado, la
materia prima con un elevado contenido en grasa tiende a romperse
fácilmente durante el llenado manual y rinde un producto acabado
que es demasiado blando. Últimamente resulta frecuente añadir
aroma de humo a la salmuera en lugar de realizar el ahumado, el
pescado se cuece en la lata y el líquido liberado se elimina antes de
añadir aceite o salsa o realizar el sellado y autoclavado. Este
método da un producto más satisfactorio que cuando se utilizan
filetes de «kipper».

VIII. BIBLIOGRAFIA:
 BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones
de la ingeniería de los alimentos. Pp. 319-332.
 (CHARLEY, Helen. 2001. Procesos físicos y químicos en la
preparación de alimentos. Pp. 601-612.
 DESROSIER, Norman. 1983. Elementos de técnicas de alimentos.
Pp. 381-391.
  Connell, J.H. (1978) Diversity in tropical rainforests and coral reefs.
Science, 199, 1302-1310. Recuperado de:
http://dx.doi.org/10.1126/science.199.4335.1302
 HALL, George M; 2001. Tecnología del procesado del pescado.
301 p.
 FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al
alcance de todos. Pp. 542- 553.

IX. ANEXOS

FIGURA Nº 01: Recepción FIGURA Nº 02: Peso

de la materia prima (peso inicial materia prima (luego
inicial). de lavado).

Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA Nº 03: Corte de FIGURA Nº 04:
materia prima (Cuadrado). Precocinado materia
prima entera.

Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA Nº 05: Pesado de envase

(vacío, tapa y con agua).

Fuente: Elaboración propia (2018)

 FIGURA Nº 06: FIGURA Nº 07:
Esterilización de envases Precocinado de
conserva.

Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA Nº 08: FIGURA Nº 09:

Precocinado de Conserva después de
conserva. Precocinado

Fuente: Elaboración propia (2018)

 FIGURA Nº 10: FIGURA Nº 11:
Envasado y sellado de Esterilizado de conserva
conserva.

Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA Nº 12: FIGURA Nº 13:

Conserva en el Día 0 Conserva después de 15
(Elaboración). días de almacenamiento.

Fuente: Elaboración propia (2018)

 FIGURA Nº 15:
FIGURA Nº 14:
Obtención de pH de la
Obtención de Acidez
Conserva.
Titulable (Día 15).

Fuente: Elaboración propia (2018)