GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

AVANCE DE INVESTIGACIÓN
‘‘EL TUMBO’’

BROMATOLOGÍA II

CLAUDIA ROBERTS CHAVES

ELENY AMAO VALLE

NATALY LAYME
SHARY CONTRERAS

II

2015 – 0902AS/T

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Firma Firma

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EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
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Nota Final : ___ ______________________________
 El tumbo
Introducción

En el Perú se cuenta con una gran diversidad de alimentos, los cuales incluyen vegetales,
tubérculos y frutos. Todos ellos poseen una infinidad de nutrientes muy importantes para el
organismo, sin embargo, muchos de ellos no son apreciados o simplemente no son
reconocidos. En este trabajo vamos a conocer un poco más esta fruta que hasta hace poco no
era tan valorada, el tumbo.

El tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima) es originario de los valles interandinos y de la

zona quechua, y se encuentra en todos los Andes del Perú. Llamado anteriormente poro poro,
poseía un lugar privilegiado entre las frutas de los incas. También se le puede hallar en otros
países de América; aunque es conocido con otras denominaciones, como “curuba” en
Colombia, “parcha” en Venezuela, “granadilla cimarrona” en México y “taxo” en Ecuador. El
tumbo es una planta de zonas altas y frías; se desarrolla bien entre los 2000 a 3000 msnm, y se
adapta al clima monzónico, con temporadas alternantes y secas. El tumbo es una de las frutas
con un alto contenido de ácido ascórbico (66,7 mg) en 100 g de porción comestible.

El componente mayoritario de las frutas es el agua, pero el tumbo como la carambola, la fresa,
la piña y el camu camu respecto a otras, aportan menos cantidad de azúcares (fructuosa) y por
tanto menos cantidad de calorías y carbohidratos.

Características

El tumbo serrano es una planta trepadora tipo enredadera, que crece muy bien a altitudes
incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de tamaño similar a
un huevo de gallina. Se propagan por semillas y suelen crecer sobre cercos y pareces de las
viviendas. Sus flores, consideradas entre las más bellas del mundo, son polinizadas por abejas,
avispas y varias especies de colibríes.

Si bien el tumbo serrano se distribuye a lo largo de los Andes desde el norte de Chile hasta
Colombia, en zonas con temperaturas promedio entre los 12º C y 16º C, se sabe que su centro
de origen está en los Andes peruanos, a alturas entre los 2500 y 3000 m.s.n.m.

Otros parientes cercanos del tumbo la granadilla (P. Ligularis) y el maracuyá (P. Edulis).
INVESTIGACIÓN BROMATOLÓGICA

I. Historia del tumbo

Los Andes se caracterizan por una alta diversidad biológica pero al mismo tiempo se
considera una de las ecorregiones más amenazadas del mundo.

La región andina definida como uno de los mayores centros de domesticación de

plantas del mundo; fue escenario de civilizaciones que desarrollaron una agricultura
autóctona con la domesticación de un gran número de especies de plantas nativas,
tales como granos, raíces, tubérculos y frutos, que crecen desde los 1300 hasta 4300
m.s.n.m.

El cultivo de estas especies fue la base alimenticia durante siglos de la población

andina hasta la llegada de los españoles, periodo en que las especies nativas fueron
reemplazadas casi en su totalidad por especies foráneas y otras en el tiempo fueron
completamente olvidadas.

Cuando llegaron los españoles pudieron observar que había un tipo de salsa que sólo
era servida al INCA, esta reserva especial fue de curiosidad de muchos cronistas, Fray
José de Acosta uno de los más reputados cronistas españoles, se maravilló al encontrar
la flor de esta planta al que la llamo: “LA PASIONARIA"

El Passiflora tripartita var. mollissima es un frutal originario de los Andes peruanos

que se encuentra diseminado en toda América. En nuestro país mayormente se
encuentra vegetando en forma natural en los valles interandinos de América; en zonas
con temperaturas promedio entre los 12º C y 16ºC a alturas entre los 2500 y 3000
m.s.n.m. Los principales departamentos del Perú que lo cultivan son Ancash, Junín,
Moquegua y Huancavelica.

Esta planta es domesticada desde la época prehispánica en la zona andina.

El Perú como en todos los países tropicales es depositario de una biodiversidad

sorprendente, que incluye a una gran cantidad de recursos naturales; sin embargo,
muchos de estos recursos son conocidos por grupos humanos locales o regionales y no
han sido estudiados a profundidad ni divulgados adecuadamente.
 II. Composición química proximal

Parámetro Contenido
Humedad (%) 89,32 ± 3,23

Cenizas (%) 0,66 ± 0,02

Lípidos (%) 0,02 ± 0,00

Proteína total (%) 0,59 ± 0,04

Fibra (%) 0,69 ± 0,04

Extracto libre de nitrógeno (%) 8,72 ± 0,42

pH 2,9 ± 0,02

Acides titulable (g ácido cítrico/100ml) 1,5 ± 0,05

Sólidos solubles ( °Brix) 12 ± 0,5

Densidad relativa 2,61 ± 0,05 S

Ácido ascórbico (mg/100 ml) 38,20 ± 2,56

Carotenos totales (mg de β-caroteno/100

1,33 ± 0,03
ml)

III. Características sensoriales durante sus estadíos

Raíces:
La raíz es fibrosa al inicio del crecimiento y se engrosa al ir envejeciendo la planta. Se
expande en un volumen grande del suelo, por lo que la planta exige altos niveles de
fertilidad para alcanzar su potencial de productividad, si se consumen crudas, las raíces
de la badea son alucinógenos y hasta venenosos, debido a que tienen un compuesto
llamado pasiflorina. La raíz engrosada de plantas adultas se puede consumir hervida.

Tallo:
Es trepador, fuerte, grueso, rústico y de crecimiento rápido. Se endurece (lignifica) en
la base y llega a medir entre 5 y 50 metros de largo. Posee fuertes zarcillos enrollados
en espiral, hasta de 30 centímetros de largo, que le permiten fijarse a soportes. Los
zarcillos se envuelven alrededor de las superficies que tocan, respondiendo a un
estímulo de contacto, la sección del tallo es cuadrangular y su superficie es lisa.

Hojas: Son alternas, simples, enteras y penninerviadas, su forma es oval a lanceolada

de 10 a 30 cm de largo y de 8 a 15 cm de ancho. Las hojas son abundantes, color verde
claro y brillante. La base de las hojas puede ser dentada o no. La lámina o limbo tiene
nervadura sobresaliente en el envés o superficie interior. Tienen estípulas de forma
ovalada o lanceolada de 3 a 3,5 cm de largo. Los peciolos son glandulados de 2 a 5 cm
de largo y de 8 a 15 cm de ancho. Los ápices son puntiagudos, redondeados o
truncados.

Flores:
Son olorosas y llamativas, de 6 a 12 cm de
largo y de unos 7.5 a 12 cm de diámetro.
Aparecen en pedúnculos solitarios de unos
3 cm de largo normalmente colgando hacia
abajo. El cáliz es de forma acampanada.
Los sépalos son ovalados u oval-oblongos,
de color blanco, violeta rosado en el
interior. Los pétalos son parecidos a los
sépalos. Los colores llamativos de la flor se deben al contenido de pigmentos del grupo
de las antocianinas

Frutos:
Aproximadamente un 12% de las flores
llega a producir frutos. La badea produce
los frutos más grandes entre las especies
de su género. Es una baya ovalada de 15
a 30 cm de largo y de 12 a 18 cm de
diámetro. La superficie (epicarpio) es
brillante, lisa y de textura blanda, con
tres surcos normalmente poco profundo.
Los extremos son deprimidos y
redondeados. Durante el crecimiento del
fruto, su exterior es verde claro o verde amarillento, a veces con tonalidades rosada. Al
madurar, la piel del fruto se toma de un color amarillo a dorado. El pericarpio contiene
una masa blancuzca, crema verdosa o rosado morado, esponjosa, olorosa, ligeramente
dulce y ácida. Es firme y gruesa (2.5 a 4 cm de ancho). En el centro de la fruta se
encuentra una cavidad que contiene numerosas semillas. La pulpa está compuesta por
las semillas y sus cubiertas, son llamadas arilos. Contiene el jugo ácido-dulce, de color
morado-rosado. La pulpa contiene pasiflorina por lo que su consumo excesivo puede
causar somnolencia.

Semillas:
Son negras, achatadas, elipsoides, duras y de color marrón oscuro a negro. Miden
aproximadamente 1.25cm de largo y 0.5 a 0.7 cm de ancho. Poseen tres proyecciones
o dientes en la base, y el ápice es truncado están rodeadas de una sustancia jugosa,
mucilaginosa y traslucida llamadas arilo. Cada fruto produce de 100 a 200 semillas
IV. Operaciones básicas necesarias para el procesamiento del tumbo

CLIMA
La badea es una especie tropical que crece desde el nivel del mar hasta los 1300 m. s.
n. m, además prospera en climas cálidos con una temperatura de 24 a 27 ºC, con
precipitación pluvial menor a 300 mm anuales y una estación seca bien marcada. Es
necesario disponer de riego, en especial durante la época de crecimiento y floración.

SUELOS
Los suelos óptimos para el cultivo de la badea son los francos, bien drenados y con una
acidez (pH) entre 4,5 y 6,0. El análisis de los suelos es necesario hacerlo antes de
implementar el cultivo a fin de satisfacer a tiempo las deficiencias que se presenten.

PROPAGACIÓN
Dadas las características especiales de la badea, los sistemas de propagación pueden
hacerse por dos métodos, propagación asexual y propagación sexual

 Propagación asexual.- Consiste en tomar partes de la misma planta

determinada como madre, las cuales se colocan en semilleros o bolsas de
polietileno, a fin de que enraícen y produzcan plantas con idénticas
características a aquellas de donde se ha tomado el material. De la planta
madre se toman ramas no demasiado tiernas, de 1 cm de diámetro; de estas
ramas se sacan estacas de 15 a 30 cm de largo, con dos o tres entrenudos,
teniendo el cuidado de realizar los cortes por la parte superior de las yemas.

 Propagación sexual.- Consiste en la utilización de semillas extraídas del fruto,

como material de propagación. Cuando se va a realiza la producción de plantas
provenientes de semillas del fruto, es necesario tener en cuenta los mismos
criterios de selección que se siguen cuando se escogen las plantas madres para
propagar por estacas.

TÉCNICAS DE CULTIVO

Preparación del terreno: Siembra en hoyos de 0.20 m x 0.20 x y 0.25 m. de

profundidad.

Época de plantación: En el mes de octubre – noviembre

Densidad de plantación: Se cultiva con ayuda de soporte o tubos formando ramadas.

En las ramadas se pueden poner 2.0 m entre plantas y 4.0 m. entre hileras.

Fertilización: Dosis de abonamiento 80-60-70 de NPK por hectárea.

Riegos: Riegos complementarios de 2,000 a 4,000 m3 por hectárea.

Labres culturales: Deshierbos manuales cuando las malezas están pequeñas.

 COSECHA:
Índice: Cuando el fruto se torna de un color verde a amarillo.

Época: Con meses de mayor producción de enero a marzo.

POST-COSECHA:
Temperatura ideal para su almacenamiento de 10° a 12°C.

V. Buenas prácticas de manipulación para el procesamiento del tumbo

 Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para
la inocuidad de los alimentos
 Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y
Plantas.
 Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de
alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
 Seleccionarse los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo
material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; eliminar
de manera higiénica toda materia rechazada.
 Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente
posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control
de la temperatura y la humedad y/u otros controles.

En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:

 La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su Ph y el
probable nivel inicial y tipos de microorganismos
 La modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una cocción / elaboración
ulterior o bien listo para el consumo.

COSECHA
Para evitar que se desmejore a última hora la calidad del producto obtenido se debe realizar
una buena práctica de recolección donde se tengan en cuenta las siguientes normas:

⇒ Utilizar un sistema de recolección que garantice el buen trato a la fruta,

evitándole magulladuras o contaminaciones.
⇒ Utilizar recipientes y herramientas adecuadas para el buen manejo de la planta
y la fruta.
⇒ Cosechar el producto en horas más frescas del día.
⇒ Cosechar con los índices de madures adecuados.
⇒ Decidir sobre el momento oportuno de cosecha. ´
⇒ No recoger frutos del suelo.
⇒ No cosechar en horas del mediodía, cuando la temperatura es más alta.
⇒ Cosechar frente la fruta en estado óptimo de desarrollo.
 VI. Microbiología
Se observa en la tabla que la pulpa de tumbo contaba con un bajo contenido de
unidades formadoras de colonia (u.f.c.), estos valores son relativamente bajos,
especialmente los de hongos y levaduras, debido a que el tumbo es una fruta con una
cubierta gruesa. El bajo contenido de hongos y levaduras también se puede deber al
bajo pH que contiene la pulpa de tumbo (3,28), ya que señala que todos los hongos y
levaduras crecen bien a valores de pH 5 o mayores.

Enfermedades que atacan al tumbo

 La marchitez o pudrición seca de la raíz: Es el más importante y es ocasionada

por el hongo Fussarium spp. El primer síntoma que aparece en la planta es la
flacidez y el marchitamiento, las hojas se tornan amarillas y mueren.
 La antracnosis: Es otra enfermedad que afecta este cultivo, es causada por el
hongo Colletotrichum spp., ataca las hojas, ramas y frutos, produciendo
defoliación y caída de los frutos.
 La roña o costra: Causada por el hongo Cladosporium. Ataca a los frutos en
distintos estados de desarrollo y puede causar malformación del fruto,
reduciendo su valor comercial.

Para controlar todas estas enfermedades fungosas, debe tenerse en cuenta la

variación de las condiciones climatológicas, como también el porcentaje de flores y
frutos presentes en la planta. Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cúpricos,
rotando los productos cada 15 a 20 días. Deben recolectarse los frutos y partes
enfermas de las plantas para su destrucción.

Plagas que atacan al tumbo

 El gusano de las hojas: causada por el gusano Agraulis juno comedor de hojas,
es una plaga que puede causar daños de gran incidencia económica si no se
controla oportunamente.
 El áfido chupador de savia: Que se localiza en el envés de la hoja.
El control para ambas plagas es el control químico que consiste básicamente en la
utilización de insecticidas.

También la fruta puede verse afectada por las ‘’moscas de la fruta’’

En el caso de las pasifloráceas como el tumbo, granadilla y maracuyá el tipo de mosca

que la afecta es A. pallidipennis.
 Daños directos

 Mediante la oviposición de las hembras al depositar sus huevecillos en los

frutos.
 Al fruto, ocasionado por las larvas al alimentarse de la pulpa.
 Caída de frutos infestados.
 Entrada de patógenos a frutos afectados.

VII. Métodos de análisis para para la determinación de las características del producto
VIII. Métodos de conservación aplicados al tumbo

 Congelación: Someter alimentos a muy baja temperatura para que se

conserven en buenas condiciones hasta su ulterior consumo.
 Refrigeradas: Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura próxima a
cero grados, alimentos, productos, etc., para su conservación.
 Aditivos: se emplea para productos destinados a la exportación
 Edulcoradas: producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un
contenido de fruta mínimo en fruta del 60% y adicionada azúcar

IX. Proceso culinario

 El tumbo se usa en los batidos de fruta, ensaladas de frutas, jugos, pasteles y

mermeladas
 Se consume la pulpa, semilla incluso cáscara de los frutos maduros, en forma
cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas zonas se
hace un vino delicioso.
 Ahora se le ha visto como un insumo perfecto para hacer bebidas, como el
‘Tumbo Sour’, una exquisitez recomendable y muy saludable
 También se elabora concentrado, extracto y conservas diversas.
 Tanto en jugo como en fresco, es un ingrediente exótico para ensaladas de
vegetales y frutas, además de una diversidad de platos gourmet.
Adicionalmente se la utiliza en decoración de platos y adornos de mesa.

X. Proceso de industrialización

Transformación tecnológica del tumbo

 Transformación del nivel cero (0): Los productos son conservados.

o Son utilizados cono cercos vivos.

o Es consumida en forma natural después de ser pelado.
 o Las flores son utilizadas como flores ornamentales.
 Transformación de nivel uno (1): Los productos son transformados en un grado
primario.

o El tumbo empacado y etiquetado, en esta parte el producto no ha sufrido

ningún cambio en su estructura, con la finalidad de mantener sus
componentes nutricionales.

 Transformación al nivel dos (2): Los productos van acompañada de combinaciones de

productos transformados y semi-procesados.

o A partir del fruto se pueden realizar mermeladas, jaleas. Helados, yogurt,

néctar, tragos, etc.

o A partir de las hojas y de la raíz se puede preparar jarabes.

XI. Diagrama de flujo de la producción del tumbo

Investigación nutricional
I. Evaluación nutricional

Valor nutricional del tumbo en 100 g.

Energía 64 Kcal
Agua 82.1 g
Proteína 1.2 g
Grasa 0.5 g
Carbohidratos 15.4 g
Fibra 3.6 g
Ceniza 0.8 g
Calcio 8g
Fósforo 34 g
Hierro 0.6 g
Vitamina A (Retinol) 159 mcg
Tiamina 0.02 mg
Riboflavina 0.11 mg
Niacina 4.56 mg
Ácido ascórbico 66.7 mg

II. Cuadro comparativo de valor nutricional entre pasifloráceas

GRANADILLA MARACUYÁ TUMBO

Energía (kcal) 80 67 64
Agua (g) 78.9 82.3 82.1
Proteína (g) 2.2 0.9 1.2
Grasa (g) 2 0.1 0.5
Carbohidratos (g) 15.6 15.8 15.4
Fibra(g) 3.5 0.2 3.6
Ceniza(g) 1.3 0.6 0.8
Calcio (mg) 17 13 8
Fosforo (mg) 128 30 34
Hierro (mg) 0.4 3 0.6
Retinol (mg) 0 26 159
Tiamina (mg) 0.11 0.05 0.02
Riboflavina (mg) 0.13 0.05 0.11
Niacina (mg) 2.14 0.96 4.56
Ácido ascórbico
15.8 108 66.7
reducido (mg)
III. Ventajas de la materia prima

Fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser hidratante, bajo en
calorías pero rico en minerales y vitaminas, así como por sus propiedades
terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales,
entre otros usos medicinales.

Se consume la pulpa, semilla incluso cáscara de los frutos maduros, en forma cruda,
en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas zonas se hace un vino
delicioso.

Desde las culturas pre incas era el fruto ideal no solo para calmar la sed de forma
apetitosa y contribuir a mantener la piel bien nutrida e hidratada, sino por sus
nutrientes esenciales que revitalizan el organismo sin engordar.

Por esta razón el tumbo junto con otras frutas que tienen alto contenido en
vitamina C como el maracuyá, las naranjas y toronjas, son recomendables para
consumirlas en la temporada veraniega, como parte de las dietas hipocalóricas.

Se puede utilizar las hojas, las semillas, la raíz que es en la parte de la medicina.

Las frutas como el tumbo poseen ciertas propiedades terapéuticas teniendo una
relación inversa con el riesgo de padecer el cáncer, enfermedades cardiovasculares.
Es recomendable para mantener la belleza de la piel, eliminando arrugas y
manchas el rostro y ayudando a recuperar la elasticidad.

Beneficios medicinales

 Previene y trata el escorbuto por el contenido de vitamina C.

 Contribuye con la cicatrización de heridas y detención de hemorragias.
 Es recomendable para mantener la belleza de la piel, eliminando arrugas y
manchas el rostro y ayudando a recuperar la elasticidad, ya que la vitamina C
(ácido ascórbico) y los carotenos contenidos en el tumbo son poderosos
antioxidantes.
 Contiene provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo, esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
 Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.
 Es antialérgico y útil en la prevención y tratamiento del resfrío y la gripe.
 El jarabe a base de la raíz contra la pulmonía, y la infusión de la raíz en las
enfermedades urinarias y contra las lombrices.
 El tumbo serrano es el vegetal que contiene la cantidad más elevada de niacina,
que es un antídoto natural contra la depresión, además es útil en el
metabolismo de las proteínas y en el proceso de la producción de la energía
corporal
  La ingesta del tumbo serrano estimula el buen funcionamiento del sistema
nervioso, también ayuda a reducir el nivel del colesterol y triglicéridos en la
sangre, por lo que resulta de vital importancia para el tratamiento de
innumerables enfermedades, especialmente la obesidad y malestares
cardiovasculares
 En su composición se ha descubierto la serotonina, un potente neurotransmisor
necesario para el buen estado del sistema nervioso y cuyas deficiencias son
responsables de patologías como la depresión, ciertos tipos de obesidad,
comportamientos obsesivos, insomnio y migrañas.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.redalyc.org/pdf/3374/337428495011.pdf

http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/01/tumbo-passiflora-mollisima-hbk.html

http://es.scribd.com/doc/72102546/Monografia-Del-Tumbo-Grupo-de-Rebeca-Salazar-y-
Estefhany-Peceros#scribd