CENSO Y

GEOGRAFIA
DEL CERDO
IBÉRICO

Entre 1865 y 1891

Resumen del
Crisis ganadera censo porcino
Hasta 1905
Leve mejoría

En torno a 1925 se inicia una

profunda depresión para
algunas regiones, y guerras
políticas 1930 a 1954:
Porcino aporta 45.53%
total carne, seguida de
se vieron aún empeorados vacuno, ovino, caprino y
con la II guerra mundial que azotó Europa equino.
durante el periodo 1939−45.

Fue a partir de 1970 cuando la industria de piensos compuestos progresa

1
 Ganado porcino
10,7% producción final agraria
31% producción final ganadera.
960 millones de cabezas:
Censo mundial:

China: 490 millones de cabezas (FAO)

UE-25: 152 millones de Cabezas.

Alemania 26.4 millones de Cabezas.
España 24.8 millones de Cabezas

2
Censo en España (2002-2005)

3
4
 MOTIVOS DE LA DISMINUCIÓN CENSO

• PESTE PORCINA AFRICANA (1960 BADAJOZ)

• DISMINUCIÓN MANO DE OBRA RURAL

• CAMBIO COSTUMBRES GASTRONÓMICAS

• INCREMENTO DE COSTES DE EXPLOTACIÓN

MOTIVOS RECUPERACIÓN CENSO

• INCREMENTO NIVEL ECONÓMICO CONSUMIDOR

• CONTROL Y ERRADICACIÓN P.P.A.

• GUSTO POR PRODUCTOS NATURALES DE

CALIDAD

• AUMENTO DE RENTABILIDAD EXPLOTACIONES

5
2005: LECHÓN: 79 €
2008: LECHÓN: 12 €

6
Producción: Porcino ibérico de bellota
Extremadura (55% del total de la producción),
Norte de la provincia de Huelva (11%),
Gran parte de las provincias de Córdoba (12%)
Sevilla (9%) y Salamanca (12 %)

Transformación: Porcino ibérico de bellota

Términos Municipales de Guijuelo, Ledrada y Candelario
en la provincia de Salamanca;

Piornal y Montánchez en Cáceres;

Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra,
Monesterio y Olivenza en Badajoz;

Cumbres Mayores, Jabugo y Cortegana en Huelva;

Castilla La-Mancha (principalmente en la provincia de
Toledo).

7
ESTIRPES DEL TRONCO IBÉRICO

DENTRO DE LA RAZA DE CERDO IBÉRICO

EXISTEN VARIAS ESTIRPES O LÍNEAS,
SIENDO LAS CUATRO PRINCIPALES EL
NEGRO LAMPIÑO, EL ENTREPELADO, EL
RETINTO Y EL TORBISCAL.

TAMBIÉN OTRAS ESTIRPES COMO

ALENTEJANO, MANCHADO DE JABUGO,
NEGRO DE LOS PEDROCHES Y LÍNEAS
COMO MAMELLADO, SILVELA, VILLALÓN Y
VALDESEQUERA DE RETINTO.

8
TRADICIONALMENTE, LA DIFERENCIACIÓN ENTRE
ESTAS ESTIRPES SE HABÍA BASADO EN CRITERIOS
MORFOLÓGICOS Y FANERÓPTICOS .

PERO ACTUALMENTE ESTA DIVERSIDAD INTRARRACIAL

TAMBIÉN HA SIDO ESTUDIADA EN FUNCIÓN DE LOS
CARACTERES PRODUCTIVOS, REPRODUCTIVOS Y DE
DIFERENCIAS GENÉTICAS.

VARIEDADES NEGRAS

CON DOS SUBVARIEDADES, LA LAMPIÑA

Y LA ENTREPELADA.

ES LA AGRUPACIÓN RACIAL CON MAYOR

PROPORCIÓN DE GRASA.

MUESTRA UNA MAYOR VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

CON UN MEJOR RENDIMIENTO A LA CANAL.

9
 NEGRO LAMPIÑO

LOS NEGROS LAMPIÑOS, SIN PELO Y CON PLIEGUES

TRANSVERSALES EN LA PIEL DE LA FRENTE, TIENEN
UN TOCINO MÁS ESPESO Y MAYOR CANTIDAD DE GRASA.

SON MUCHO MEJORES EN CHARCUTERÍA

SU ASENTAMIENTO SE SITÚA EN CÁCERES, BADAJOZ Y

CÓRDOBA

NEGRO ENTREPELADO

LA VARIEDAD NEGRA ENTREPELADA, QUE PRESENTA

FUERTES Y TUPIDAS CERDAS A LO LARGO DE TODO
EL CUERPO.

ESTUVO BASTANTE EXTENDIDA POR LA SIERRA DE

CÓRDOBA.

PROCEDÍA DE LOS CRUCES DEL RETINTO O DEL RUBIO

ANDALUZ, ASÍ COMO DEL LAMPIÑO,CON EL LARGE BLACK
INGLÉS, EN EL SIGLO XVI.

SON CERDOS DE UNA EXCELENTE CONFORMACIÓN,

DE LÍNEA MÁS ESTIRADA Y DAN CANALES MENOS GRASAS
QUE LOS LAMPIÑOS

10
 VARIEDADES COLORADAS

EN LA VARIEDAD COLORADA ENCONTRAMOS TRES

SUBVARIEDADES:

LA RUBIA CAMPIÑESA

LA COLORADA EXTREMEÑA O RETINTA

LA MACHADA DE JABUGO

VARIEDAD RETINTA

TAMBIÉN LLAMADA OLIVENTINA O COLORADA EXTREMEÑA

SE SITÚA EN LAS PROVINCIAS DE SALAMANCA, TOLEDO,

CÁCERES, BADAJOZ, CIUDAD REAL, SEVILLA Y CÓRDOBA.

LA RETINTA ES LA VARIEDAD MÁS EXTENDIDA.

11
 ESTA VARIEDAD PRESENTA UNA CAPA ROJA
CON POCAS CERDAS, DE COLORACIÓN SIMILAR Y,
EN SU MAYOR PARTE, PROCEDE DEL CRUZAMIENTO
DEL TIPO RETINTO OLIVENTINO, CON RETINTO
PORTUGUÉS (RAZA ALENTEJANA), QUE ES ALGO
MÁS PRECOZ.

VARIEDAD RUBIA O CANA

SON ANIMALES DE TIPO SEMIGRASO, TIENEN LAS

CERDAS MUY SEDOSAS.

SE SITÚA EN CÓRDOBA, SEVILLA Y, SOBRE TODO,

EN CÁDIZ.

TIENEN UN JAMÓN BIEN DESARROLLADO Y MUSCULOSO

UNA PROLE MEDIA, CON 6-7 LECHONES POR CAMADA.

ESTÁ PRÁCTICAMENTE DESAPARECIDA, AL SER

ABSORBIDA POR OTRAS VARIEDADES.

12
 MANCHADA

LLAMADA TAMBIÉN DE JABUGO, SE CRIABA EN LA SIERRA NORTE

DE HUELVA.

DE COLOR RUBIO CON MANCHAS NEGRAS O GRISES OSCURAS,

DE TAMAÑO VARIABLE Y DISTRIBUIDAS IRREGULARMENTE.

PARECE PROVENIR DEL CRUCE DEL RETINTO CON EL LARGE-WHITE.

POSEE BUENA PRECOCIDAD, ALCANZANDO, A LOS DOS AÑOS EN

EXTENSIVO, UN PESO ENTRE 120 Y 190 KILOS.

ESTÁ CASI TOTALMENTE EXTINGUIDA.

OTRAS VARIEDADES.
NEGRO DE PUEBLA: BASTANTE PRECOZ Y RINDIENDO
BUENA CAMADA.

NEGRO DE CAMPANARIO: DE MAYOR DESARROLLO

QUE EL ANTERIOR Y CON MENOR PORCENTAJE DE
GRASA Y BUEN DESARROLLO DEL JAMÓN.

CON LAS DOS VARIEDADES ANTERIORES Y LAS

PORTUGUESAS ERVIDEIRA Y CALDEIRA SE OBTUVO EL
TORVISCAL, CON CORRECCIÓN DEL DORSO, MÁS LARGO
Y RECTO, TIENE UNA MAYOR PROLE Y ES UN CERDO MÁS
MAGRO.
COMO INCONVENIENTE TIENE QUE NO INFILTRA BIEN
EN GRASA.

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 Peso medio solomillos % solomillos sobre la
Peso medio canal (kg)
(g) canal
Lampiño 127 703,65 0,56
Entrepelado 134 690,95 0,51
Retinto 128 660,35 0,52
Torbiscal 138 647,05 0,47
Cruzado 136,6 807,69 0,59

Lampiño Entrepelado Retinto Torbiscal "Mixto"

GMD (g/d) 503 547 625 650 628
Peso (kg) 144 156 162 172 168
P. canal (kg) 110,3 123,7 129,5 138,4 134,9
Rto. Canal (%) 76,51 79,09 80,18 80,52 80,24
P. jamones (kg) 19,97 20,92 21,18 22,14 21,98
P. paletas (kg) 12,61 14,32 14,53 14,19 14,60
P. lomos (kg) 2,83 2,86 2,73 3,08 2,96
P. grasa (kg) 11,88 11,65 12,05 9,79 10,83
% jamones 18,10 16,91 16,35 15,98 16,28
% paletas 11,43 11,57 11,21 10,24 10,82
% lomos 2,56 2,30 2,10 2,22 2,19
% grasa 10,87 9,37 9,20 7,10 8,06
% piezas
32,10 30,79 29,67 28,46 29,30
nobles

14
 EXPLOTACION PORCINA DE
CICLO CERRADO

MANEJO EN BANDAS

Datos a tener en cuenta para el

manejo en bandas

• Duración del Intervalo Destete-Salida a celo

• Duración de la gestación

• Duración de la lactación

15
 Destete a 21 días Destete a 28 días

Días Intervalo Días Intervalo

Duración destete a 7 5 – 10 7 5 – 10
cubrición
Duración gestación 114 114

Duración lactación 21 18 – 24 28 25 - 31

Una primera conclusión : Con destetes a 21 días , en manejo en

bandas , un porcentaje de lechones son destetados con menos de 3

semanas de edad .

Calculo del número de bandas

• Nº de bandas = Duración del ciclo de una
banda / intervalo entre el destete de dos bandas
consecutivas

• Duración del ciclo de una banda = Duración

lactación + Duración intervalo destete-1ª
cubrición + Duración gestación

• Intervalo entre el destete de dos bandas

consecutivas: 1, 2, 3,…semanas

16
Número de bandas con destetes a 4 semanas :
Duración del ciclo : 149 días ( 21 semanas ) (*)
(*) 1 semana 2 semanas 3
149 días = 114 gest. + sema
28 dest. + 7 cubrición nas

Nº de bandas con 21 10 7
destete a 28 dias

Intervalo entre 7 14 21
bandas ( Días ) 21 entre la 10ª y
el retorno de la 1ª

Nº de bandas con destetes a 3 semanas:

Duración del ciclo : 142 días ( 20 semanas) (*)
(*)
149 días = 114 gest. + 1 semana 2 semanas 3 semanas
21 dest. + 7 cubric.

Nº de bandas con
destete a 21 dias 20 10 7

Intervalo entre 7 14 21
bandas ( Días ) 14 entre la 7ª y
el retorno a la 1ª

17
 Número de salas
• Para calcular el número de salas se
debe tener en cuenta :
• El tiempo de ocupación de la sala
• El tiempo de limpieza + desinfección +
vacío sanitario
• El intervalo entre bandas : 7 , 14, 21 días

• Nº salas = Tiempo ocupación sala +

Desinfección y vacío sanitario / intervalo
entre bandas
• Ejemplo para salas de maternidad :
Ocupación sala = 35 días ( 7 en espera
parto + 28 de lactación) ; Desinfección-
vacío sanitario = 7 días ; intervalo entre
bandas = 3 semanas
• Nº salas = 42/21 = 2

18
Calculo del número de plazas de
maternidad
Es necesario tener en cuenta :

• El tiempo de ocupación del paritorio

• La distribución en salas

• El manejo en bandas elegido .

Posibilidades de ocupación de
salas
MATERNIDAD En espera En Desinfección- Total
parto lactación vacío

Destete a 4 7 28 7 42
semanas
Destete a 4 4 28 3 35
semanas
Destete a 3 7 21 7 35
semanas
Destete a 3 4 21 3 28
semanas

19
• El primero y el tercero son los mejores ya
que dan suficiente tiempo a la cerda para
que se habitúe a la maternidad y porque
dejan un tiempo importante de vacío
sanitario.

• Convienen sobre todo a granjas de ciclo

cerrado.

POSDESTETE /PRECEBO
POSDESTETE / Crecimiento Desinfección- Total
PRECEBO vacío

49 7 56

Días ocupación 56 7 63

20
 CEBO
CEBO Crecimiento/acab Desinfección- Total
ado vacío

Días ocupación 105 7 112

98 7 105

MANEJO A BANDAS EN
EXPLOTACIONES PORCINAS

21
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVO

Planificación del trabajo para sacar la máxima rentabilidad

a una explotación porcina. Intensiva para producción y venta
de lechones.

BASES
Organizar todos los aspectos del manejo que sean organi-
Zables.

ORGANIZABLES SON:

• Intervalos entre destetes

• Entradas de nulíparas

• Tiempo de ocupación de distintas salas

• Todo va a depender de la explotación

22
 ¿ POR QUÉ EL PRODUCTOR NO

PUEDE DOMINAR LA EXPLOTACIÓN

Y NO A LA INVERSA..?

EL MANEJO A BANDAS PERMITE:

• PRODUCCIÓN CONSTANTE TODO EL AÑO.

• FACILITA ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL

TRABAJO EN LA EXPLOTACIÓN.

• OBTENCIÓN DE MÁXIMA RENTABILIDADDEL

DINERO INVERTIDO.

23
 QUÉ ES EL MANEJO A BANDAS..?

• TÉCNICA DE MANEJO.

• AGRUPAMOS CERDAS EN GRUPOS IGUALES EN

NÚMERO.

• ESTOS GRUPOS SE SUCEDEN, UNOS A OTROS, EN

UN ESPACIO DE TIEMPO DETERMINADO (1, 2, 3
SEMANAS, ETC…)

• UNA MISMA “BANDA” VA OCUPANDO DISTINTOS

ESPACIOS DELA GRANJA.

INSTALACIONES NECESARIAS

• SALA DE CUBRICIÓN / INSEMINACIÓN.

• SALA DE GESTACIÓN.

• SALA DE MATERNIDAD, PARTOS.

• SALA DE DESTETE, TRANSICIÓN.

• CERCAS DE RECRÍA (OPTATIVAS) ¿…?

24
ASPECTOS A CONSIDERAR EN UN MANEJO A
BANDAS
• CONOCER A FONDO LA EXPLOTACIÓN, (Nº Hembras ,
capacidad de naves, producción lechones…)

• PUNTOS DÉBILES DE LA EXPLOTACIÓN: ( Capacidad correcta?

Nave maternidad al 100 %, ? Nº Lechones por cerda y año?
Mortalidad de lechones? Vacío sanitario? Intervalo Destete-
Cubrición? …

• Una vez analizados estos puntos, podemos decidir si se puede

mejorar en algo la productividad y la organización de la explotación.

• ALTERNATIVA: MANEJO EN BANDAS

CONDICIONES PARA UN BUEN MANEJO EN

BANDAS

• Dividir todas las cerdas de la explotación en “Bandas”

(Lotes) de un mismo número de animales.

• Sincronizar celos de cerdas de una misma banda

mediante destetes conjuntos.

• Las cerdas destetadas saldrán en celo entre 4 y 7 días

posteriores al destete.

• Por tanto si destetamos en Jueves, los celos aparecerán

de Lunes a Miércoles.

25
 CONTINUACIÓN MANEJO

• A consecuencia de esto, los Partos quedarán

sincronizados de Jueves a Sábados (114 días después).

• Las naves desocupadas por una “banda” se limpian y

desinfectan, y tras un vacío sanitario (5 -7 días) se
ocupan por una nueva “banda”.

• El movimiento de Madres de una misma “banda” o lote

no se divide. Esto permite adopciones o lactaciones
colectivas dentro de un mismo lote.

CONTINUACIÓN MANEJO

• Madres que repiten celos, se incorporan a lotes en los

que coincida la fecha del celo.

• Los Lechones nacidos de un mismo lote o banda, se

mantienen juntos en la transición.

• El tamaño de los lotes va a depender de la capacidad de

la sala de maternidad, no mezclando lotes diferentes
para poder realizar un vacío sanitario correcto entre lote
y lote.

26
 CONTINUACIÓN MANEJO

• Cubrir siempre un porcentaje de cerdas mayor por lote,

en función de la fertilidad de la granja. Así aseguramos
la ocupación total de la sala de maternidad.

• Es conveniente ir introduciendo nulíparas en base al

grado de reposición. Tendremos en cuenta el número de
cerdas repetidoras o abortadas.

• Hay que sincronizar a las nulíparas, lo más usado son

progestágenos de síntesis (Regumate®)

CONTINUACIÓN MANEJO

• Al conocer el numero de cerdas a cubrir y en qué

momento, podemos programar la entrada de semen o
las necesidades de monta o la extracción de semen de
los verracos.

• Cerdas nulíparas se someten a una cuarentena

suficiente para asegurar que no introducimos patologías
en la explotación.

• Se debe programar en función del intervalo entre

bandas, la llegada del camión para retirar lechones,
marranos, etc.

27
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO SEMANAL

• Al fijar los destetes en jueves, las cubriciones se

realizarán de lunes a miércoles y los partos de jueves a
sábado.

• En función del intervalo que tengamos entre bandas los

destetes, cubriciones y partos coincidirán en una
semana o bien se repartirán en diversas semanas.

28
 MANEJO A TRES BANDAS

• Útil en pequeñas explotaciones (150-200 madres)

• Nos va a permitir alternar la explotación porcina con

otras actividades (otro ganado, agricultura…)

• Tener días libres entre la semana y los fines de semana

• Aumentar el número de lechones destetados (vamos a

destetar cada tres semanas)

29
 RAZONES PARA INTRODUCIR EL MANEJO A
BANDAS

• Prevenir gran parte de las patologías respiratorias y

digestivas de la explotación.

• Aprovechar al máximo la capacidad de las diferentes

instalaciones, evitando salas medio vacías.

• Evitar destetes tempranos por presión de nuevas cerdas

a punto de parir.

• Organizar el trabajo interno de la explotación.

CONTINUACIÓN RAZONES

• Obtener mayores beneficios económicos.

• Mejorar resultados productivos de la explotación.

• Aumentar el control de la reproducción (evitar mortalidad

en partos, mejorar detección de celos, etc)

• Comercializar lotes más homogéneos y de mayor

número de cerdos.

30
MANEJO DEL CERDO IBÉRICO

31
 CUBRICIONES - PARIDERAS

• GESTACIÓN: 114 DÍAS (3 MESES + 3 SEMANAS + 3 DÍAS)

• CUBRICIÓN FEBRERO-MARZO: PARTO MAYO-JUNIO

• CUBRICIÓN JUNIO-JULIO: PARTO OCTUBRE-NOVIEMBRE

• CUBRICIÓN AGOSTO-SEPT.: PARTO DICIEMBRE-ENERO

• CUBRICIÓN NOVIEMBRE-DIC.: PARTO FEBRERO-MARZO

32
33
34
La montanera es el aprovechamiento por parte del ganado porcino, al pie del
árbol, del fruto de las especies forestales Quercus ilex (encina), Quercus suber
(alcornoque) y Quercus lusitania (quejigo).

Esta fase puede empezar en el mes de Octubre, pero su mayor intensidad y

eficacia se encuentra entre Noviembre y Enero.

Un cerdo entra en montanera con 90−100 kg y sale tres meses después con
150−165 kg.

Los consumos de bellotas, en función del peso vivo del animal son los siguientes:

35
 Estos consumos suponen una reposición diaria que oscila, según el
sexo, abundancia y calidad de la montanera, entre 900−1000 g/dia en
animales castrados.

El aumento de peso es mayor en animales de edad avanzada que en

los más jóvenes.

Las reposiciones totales suelen ser, por término medio, de 60 a 90 kg

(5−8 arrobas) en un tiempo comprendido entre los 2,5 y 4 meses.

Este procedimiento de cebo está condicionado por los siguientes factores:

a) Abundancia del fruto, que ahorra energía y desplazamientos.

b) Madurez de la bellota, que beneficia en tiempo y calidad.

c) Profusión de hierba tierna, como complemento proteínico y vitamínico,

favoreciendo así un rápido aumento de peso.

d) Superficies llanas o desniveles suaves, pues las accidentadas provocan

ejercicios violentos, pérdidas de calorías y fruto desperdiciado.

e) Existencia de abrevaderos y albergues adecuados.

36
 La producción de bellota:
250-800kg/ha/año: encina
100-600 kg/ha/año: alcornoque
Muñoz Vazquez, 2004

Encinas medias en Extremadura:

35,3 pies/ha
18,5 kg/arbol
Cabeza de Vaca et al. 1992

Cascara: Taninos
Reposición:
Encina:
8-10 kg bellota /1kg peso vivo 1.300-2.100
600- kcal EM/kg bellota
Alcornoque:
1.000g/d
10-14 kg bellota/1kg peso vivo
Hierba: (ac. linolénico y α-tocoferol) 600-800
1-1,5 Kg/dia kcal EM/kg hierba

Octubre
Edad Noviembre

3 Pilares Pienso

Básicos Preparació
Preparación premontanera

Cerdos
Montanera para la
Norma de Calidad

Raza 50% Ib. x Ib

37
34 Kg/árbol 2001/02

12 Kg/árbol 2002/03 ▲
65 Kg/árbol 2003/04 █

34 Kg/árbol 2001/02

12 Kg/árbol 2002/03 ▲
65 Kg/árbol 2003/04 █

38
Fuente: López Bote et al 2004

39
40