12/8/2014 Brisket ­ Wikipedia, the free encyclopedia

Brisket
From Wikipedia, the free encyclopedia

Brisket is a cut of meat from the breast or lower chest of beef or
veal. The beef brisket is one of the nine beef primal cuts, though the
precise definition of the cut differs internationally. The brisket
muscles include the superficial and deep pectorals. As cattle do not
have collar bones, these muscles support about 60% of the body
weight of standing/moving cattle. This requires a significant amount
of connective tissue, so the resulting meat must be cooked correctly
to tenderize the connective tissue.
American cuts of beef including the
According to the Random House Dictionary of the English brisket
Language, Second Edition, the term derives from the Middle
English brusket which comes from the earlier Old Norse brjósk,
meaning cartilage. The cut overlies the sternum, ribs and connecting
costal cartilages.

Contents
1 Method of cooking British cuts of beef including the
brisket
2 Other variations
3 See also
4 References

Method of cooking
Brisket can be cooked many ways. Basting of the meat is often done
during the cooking process. This normally tough cut of meat, due to
the collagen fibers that make up the significant connective tissue in A cut of brisket
the cut, is tenderized when the collagen gelatinizes, resulting in
more tender brisket. The fat cap, which is often left attached to the
brisket, helps to keep the meat from drying during the prolonged cooking necessary to break down the
connective tissue in the meat. Water is necessary for the conversion of collagen to gelatin.

Popular methods in the United States include rubbing with a spice rub or marinating the meat, then cooking
slowly over indirect heat from charcoal or wood. This is a form of smoking the meat. A hardwood, such as
oak, pecan, hickory, or mesquite, is sometimes added, alone or in combination with other hardwoods, to the
main heat source. Sometimes, they make up all of the heat source, with chefs often prizing characteristics of
certain woods. The smoke from these woods and from burnt dripping juices further enhances the flavor.
The finished meat is a variety of barbecue. Smoked brisket done this way is popular in Texas barbecue.
Once finished, pieces of brisket can be returned to the smoker to make burnt ends. Burnt ends are most
popular in Kansas City­style barbecue, where they are traditionally served open­faced on white bread. The
http://en.wikipedia.org/wiki/Brisket 1/3
12/8/2014 Brisket ­ Wikipedia, the free encyclopedia

traditional New England boiled dinner features brisket as a main course option. Brisket is also cooked in a
slow cooker, such as Crockpot, as this also tenderizes the meat due to the slow cooking method, which is
usually 8 hours for a 3lb brisket.

In the US, the whole boneless brisket, based on the Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), as
promulgated by the USDA, has the meat­cutting classification IMPS 120. The North American Meat
Processors Association publishes a photographic version of IMPS called the Meat Buyer's Guide.[1] The
brisket muscles are sometimes separated for retail cutting: the lean "first cut" or "flat cut" is the deep
pectoral, while the fattier "second cut", "point", "fat end", or "triangular cut" is the superficial pectoral. For
food service use, they are IMPS 120A and 120B, respectively.

Other
variations
In traditional Jewish
cooking, brisket is most
often braised as a pot
roast, especially as a
Beef brisket noodles holiday main course,
(Philippines) usually served at Rosh
Hashanah, Passover, and
Sabbath. For reasons of
economics and kashrut, it was historically one of the more A pan of beef brisket
popular cuts of beef among Ashkenazi Jews. Brisket is
also the most popular cut for corned beef, which can be
further spiced and smoked to make pastrami.

In Hong Kong, it is cooked with spices over low heat until tender, and is commonly served with noodles in
soup or curry.[2]

In Korean cuisine, traditionally it is first boiled at low temperature with aromatic vegetables, then pressed
with a heavy object overnight and served thinly sliced. Nowadays it is also popular to slice it thinly and
cook it quickly over a hot plate.

In Thai cuisine, it is used to prepare suea rong hai, a popular grilled dish originally from Isan.

In New Zealand cuisine, it is used in a boil up. Boiled in seasoned water with green vegetables and
potatoes; popular amongst the Maori people.

It is a common cut of meat for use in Vietnamese phở soup.

In Britain, it is not generally smoked, but is one of a number of low cost cuts normally cooked very slowly
in a lidded casserole dish with gravy. The dish, known as a pot roast in the USA but more commonly as
braised or stewed beef in the UK, is often accompanied by root vegetables. Good results may also be
achieved in a slow cooker. Cooked brisket, being boneless, carves well after refrigeration, and is a versatile
cheaper cut.

http://en.wikipedia.org/wiki/Brisket 2/3
12/8/2014 Brisket ­ Wikipedia, the free encyclopedia

In Mexican cuisine, brisket is known as suadero and it is commonly slowly cooked in a circular pan in taco
stands all over the country.

In Italian cuisine, brisket is used to prepare bollito misto, a typical Northern Italy recipe.

See also
List of steak dishes

References
1.  ^ "Chef's Resources – Meat Buyers Guide PDF" (http://www.chefs­ Wikimedia Commons has
resources.com/Meat­Buyers­Guide­PDF). Chefs­resources.com. media related to Brisket of
Retrieved 2011­06­08. beef.
2.  ^ 40 Hong Kong foods we can't live without
Look up brisket in
(http://www.cnngo.com/hong­kong/none/40­things­eat­hong­kong­ Wiktionary, the free
coronary­arrest­820489), CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011­10­ dictionary.
09

Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, Pennsylvania: Quirk Books. ISBN 1­
931686­79­3.

Retrieved from "http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Brisket&oldid=624582731"

Categories:  Cuts of beef

This page was last modified on 7 September 2014 at 20:47.
Text is available under the Creative Commons Attribution­ShareAlike License; additional terms may
apply. By using this site, you agree to the Terms of Use and Privacy Policy. Wikipedia® is a
registered trademark of the Wikimedia Foundation, Inc., a non­profit organization.

http://en.wikipedia.org/wiki/Brisket 3/3