Sie sind auf Seite 1von 11

RECETA ESTANDAR

Taller de la materia: Cocina Avanzada III


Nombre del plato: Ají de lengua
Explicación comercial: Lengua de res con salsa de ají
Fecha de realización: 02-10-18 Tiempo de ejecución: 24hrs Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1. Tostar el ají, cocer por 10 min en  Limpiar la lengua y retirar huesos
Lengua de res 1 Und agua. laterales
Ají Colorado 3 vainas Desvenar y despepitar los ajíes,  Lavar (aji)
Pimienta 4 gr procesar y tamizar  Pasta (ajo)
Comino 4 gr  Calentar horno a 160°C
Orégano 5 gr 2.-Mezaclar con la pasta de ajo, pimienta,
Sal 9 gr comino, orégano y sal al gusto.
PAPEL DE AJI
Ají colorado 100 ml
Gel cream F 10 gr
3.- Adobar la lengua con el aderezo TECNICAS DE BASE
colocar en bolsa de vacío. Empacar (las tres más importantes)

 Cocción al vacío (lengua)

4.- Cocer en roner a 70° C por 24 hrs  Reducción( salsa)


quitar de la bolsa y filetear la lengua.
PAPEL DE AJI
Cocer ají, desvenar y procesar, agregar gel  Papel (Ají)
cream F y esparcir
PRESENTACIÓN
5.-Mezcla sobre silpac y secar en horno por (colocar fotografía o diseño a mano)
20 a 30 min
EMPLATAR

6.-

Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total
Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato: Rule de pollo
Explicación comercial: Pollo con relleno de queso y jamón con ensalada de quinua
Fecha de realización: 1-10-18 Tiempo de ejecución: 30min Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-Incorporar queso, jamon y sal a la
Pechuga de pollo 1 und pechuga de pollo y enrrollar y bridar el pollo
Queso mozzarella 25 gr En vasar con perejil y aceite  Limpiar el pollo
Jamón 25 gr
Sal 7 gr  Lavar verduras
Aceite 10 ml 2.-Empacar y cocer en ronner a 70 ° C
Perejil 1 und durante 30 min  Deshojar perejil
TABULE
Quinua 25 gr  Corte brunoisse (tomate, pepino y
Tomate 1 und cebolla)
Cebolla 1 und 3.- Una vez listo, sellar el pollo y porcionar TECNICAS DE BASE
Pepino ½ und (las tres más importantes)
Aceite 10 ml
Vinagre 10 ml  Coccion al vacio (pollo)
Sal 6 gr
ACOMPAÑANTE 4.- TABULE  Sellar (pollo)
Papa 3 Und Tostar la quinua e incorporar agua y dejar
Cebollin 5 gr cocer a ebullición una vez listo mezclar con los
demás ingredientes.  Coccion por ebullición
PRESENTACIÓN
5.- ACOMPAÑANTE (colocar fotografía o diseño a mano)
Llevar las papas a cocción por ebullición

6.- EMPLATAR

Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total
Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato: Costilla de cerdo
Explicación comercial: Costilla de cerdo con salsa teriyaqui y camote
Fecha de realización: 02-10-18 Tiempo de ejecución: 24hrs Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-Condimentar las costillas, colocar en  Limpiar las costillas de cerdo
Costilla de cerdo 400 gr bolsa de vacío y agregar aceite y hierbas
Romero 1 und aromáticas.  Corte vichy camote
Tomillo 1 und
Aceite 15 ml  Lavar y pelar camote
Sal 10 gr 2.-Empacar cocer en ronner a 70°C por 24
Pimienta 8 gr hrs sacar de la bolsa y dorar en el horno por 8  Calentar horno a 160 °C
SALSA TERIYAQUI minutos
Salsa soya 250 ml
Jengibre 15 ml
Ajo 3 und 3.- SALSA TERIYAQUI TECNICAS DE BASE
Vinagre de arroz 125 ml Colocar todos los ingredientes en una (las tres más importantes)
Azucar 125 ml cacerola y dejar reducir a punto napa.  Coccion al vacio (costilla de
PURE DE CAMOTE cerdo)
Camote 150 gr
Mantequilla 20 gr 4.- PURE DE CAMOTE  Reduccion (Salsa)
Azúcar 25 gr Verter todo en bolsa de vacio empacar y
cocer en ronner a 70 ° C por 60 min y prensar.
 Dorar en horno (Costillas )
PRESENTACIÓN
5.-EMPLATAR (colocar fotografía o diseño a mano)

6.-
Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato:
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-

2.-

3.- TECNICAS DE BASE


(las tres más importantes)

4.-

PRESENTACIÓN
5.- (colocar fotografía o diseño a mano)

6.-
Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato:
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-

2.-

3.- TECNICAS DE BASE


(las tres más importantes)

4.-

PRESENTACIÓN
5.- (colocar fotografía o diseño a mano)

6.-
Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato:
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-

2.-

3.- TECNICAS DE BASE


(las tres más importantes)

4.-

PRESENTACIÓN
5.- (colocar fotografía o diseño a mano)

6.-
Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato:
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-

2.-

3.- TECNICAS DE BASE


(las tres más importantes)

4.-

PRESENTACIÓN
5.- (colocar fotografía o diseño a mano)
6.-

Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato:
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-

2.-

3.- TECNICAS DE BASE


(las tres más importantes)

4.-

PRESENTACIÓN
5.- (colocar fotografía o diseño a mano)
6.-

Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato:
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-

2.-

3.- TECNICAS DE BASE


(las tres más importantes)

4.-

PRESENTACIÓN
5.- (colocar fotografía o diseño a mano)
6.-

Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: Cocina Avanzada III
Nombre del plato:
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: alto medio X bajo

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES PORCION PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
ES (por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.-

2.-

3.- TECNICAS DE BASE


(las tres más importantes)

4.-

PRESENTACIÓN
5.- (colocar fotografía o diseño a mano)
6.-

Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias use otra hoja. Costo neto total

Visto
Alumna: Mikaela Gutierrez Portela Instructor: Oscar Gutierrez
Bueno:

Das könnte Ihnen auch gefallen