Banco

 de  levaduras  
Esta  es  una  serie  traducida  del  original  en  https://eurekabrewing.wordpress.com/  y  publicada  en  nuestro  
sitio  web  con  permiso  expreso  del  autor.  

Artículo  5  –  Levaduras  Congeladas  

Este   es   el   último   artículo   de   la   serie   acerca   de   bancos   de   levaduras   realizados   en   casa   (o   en   el  
laboratorio).   Los   tres   métodos   mencionados   anteriormente   (placas   de   agar,   solución   isotónica   de  
cloruro   de   sodio   y   pendientes   de   agar)   funcionan   todas   a   temperatura   ambiente   o   temperaturas   más  
bajas,   pero   ninguna   más   baja   que   los   0°C   dado   que   las   levaduras   probablemente   morirían   y   el   medio  
(agar  o  la  solución  isotónica)  se  congelarían.  Almacenando  levaduras  a  más  bajas  temperaturas  previene  
algo   del   crecimiento   normal   de   levaduras   (y   bacterias).   Si   la   levadura   no   crece   durante   el   período   de  
almacenamiento,   las   chances   son   altas   de   que   se   conserve   exactamente   la   misma   cepa   luego   de  
revivirlas.   Si   se   almacenan   las   levaduras   en   un   refrigerador,   las   levaduras   pueden   crecer   (aunque  
lentamente)   y   pueden   eventualmente   mutar   y   tratar   de   adaptarse   a   las   temperaturas   mas   bajas.   Las  
levaduras   pueden   entonces   cambiar   y   tal   vez   perder   algunas   de   las   características   básicas   de   la   cepa.  
Esto   puede   traducirse   en   pérdida   de   su   poder   de   floculación   o   incluso   perder   alguno   de   sus   perfiles  
característicos   (aromas   a   banana   o   clavo   por   ejemplo).   De   todas   formas,   esta   conversión   no  
necesariamente   tiene   que   ocurrir,   pero   puede   pasar.   Por   esto   muchos   laboratorios   almacenan   sus  
microorganismos   o   células   a   temperaturas   bajas   tales   como   -­‐80°C.   A   esta   temperatura   no   hay  
crecimiento,  de  hecho  todo  el  metabolismo  de  la  célula  se  detiene,  la  célula  se  detiene  completamente.  
Se  puede  almacenar  la  levadura  a  esta  temperatura  prácticamente  para  siempre.    

No   estoy   seguro   cuantos   de   ustedes   tienen   un   freezer   que   llegue   a   temperaturas   de   -­‐80°C   en   casa.  
Muchos   de   ustedes   deben   tener   un   freezer   en   casa   que   alcance   aprox.   -­‐20°C.   Y   pueden   entonces  
almacenar  levadura  a  esta  temperatura.  Solamente  no  utilicen  un  freezer  con  ciclos  de  descongelado.  La  
única  desventaja  a  esta  temperatura  es  que  las  levaduras  aun  pueden  tener  alguna  actividad  aunque  a  
diferencia  al  almacenamiento  a  temperatura  ambiente  o  temperaturas  mas  frías,  es  poco  probable  que  
ocurran  cambios  a   -­‐20°C.   Y   es   por   esto   que   almacenar   levaduras   a   temperaturas   de   congelamiento   es   la  
única   forma   de   armar   un   banco   de   levaduras   en   casa,   donde   las   levaduras   estén   en   buenas   condiciones  
por  años.  

Descripción  de  la  técnica  

Como   se   ha   comentado,   este   método   es   acerca   de   congelar   levaduras   a   una   temperatura   de   -­‐20°C   o  
menos/mas  si  lo  desea.  Para  este  propósito  vamos  a  utilizar  un  medio  que  consiste  en  un  crio-­‐protector  
(anticongelante)   como   la   glicerina.   Por   favor   –no   utilizar-­‐   el   anticongelante   que   se   utiliza   para   el  
automóvil.  Si  tiene  el  medio  listo  solamente  se  agrega  la  levadura  a  este  medio,  se  coloca  el  conjunto  en  
el  freezer  y  se  mantiene  allí  hasta  que  se  necesite  levadura  para  una  cocción.  Por  favor  tomar  en  cuenta:  
esto  es  acerca  de  almacenar  levadura  solo  en  pequeñas  cantidades,  no  las  cantidades  necesarias  para  
inocular  un  batch.    

También   quiero   mencionar,   este   es   el   método   mas   avanzado   de   los   que   hemos   tratado   en   esta   serie   de  
artículos  (placas  de  agar,  solución  isotónica  de  cloruro  de  sodio  y  pendientes).  No  recomiendo  que  sigan  
adelante  con  este  método  si  no  ha  intentado  alguno  de  los  métodos  anteriores  antes.   Si  usted  es  nuevo  
en  estos  métodos  de  ´banking´  de  levaduras,  es  recomendable  intentar  con  alguno  de  los  otros  métodos  
antes  que  con  este  y  recomiendo  para  ese  caso,  el  método  descripto  en  el  articulo  nro.  3  que  describe  el  
método   de   solución   isotónica,   si   logra   reanimar   levaduras   con   ese   método   sin   haber   adquirido   una  
infección   en   su   cultivo,   puede   seguir   luego   con   este   método   que   describimos   aquí.   Si   las   infecciones  
ocurren   a   menudo,   busque   la   causa   e   intente   eliminarla   antes   de   continuar   con   métodos   mas  
avanzados.   Este   método   no   funciona   en   absoluto   si   usted   tiene   problemas   con   los   procesos   de  
esterilización  y  limpieza  del  equipamiento.  Adicionalmente,  esta  técnica  solo  es  una  de  las  varias  formas  
posibles  de  congelar  levaduras,  hay  varias  formas  de  hacerlo.    
Materiales  
-­‐   Viales,   tubos   u   otro   contenedor   que   pueda   esterilizarse  
para  almacenar  levadura  en  el  freezer.  Yo  utilizo  tubos  de  
reacción  de  1.5  mL  (Fig  1).  Son  muy  pequeños  y  fáciles  de  
esterilizar.    

-­‐   Glicerina   grado   alimenticio.   La   solución   de   Glicerina  

funciona   bien   si   la   concentración   es   superior   al   60%.   Yo  
utilizo  al  85%  grado  alimenticio.  

-­‐   Olla   a   presión   o   cualquier   otro   equipo   que   me   permita  

esterilizar  los  tubos  y  la  glicerina  

-­‐   Medio.   Supongo   que   una   solución   de   extracto   seco   de  

malta,  o  incluso  una  solución  isotónica  de  cloruro  de  sodio  
puede   funcionar.   Yo   utilizo   un   medio   de   laboratorio  
(llamado  YPD)  como  medio  de  almacenamiento.  Y  agrego  
también   algo   de   acido   ascórbico.   Mas   acerca   de   este  
medio  mas  adelante  

-­‐   Pipetas   estériles,   micropipetas   o   jeringas   estériles.   Son  

necesarias   para   agregar   las   levaduras   al   medio   estéril  
antes   de   enviar   al   freezer,   y   tomar   la   levadura   del   medio  
para  revivirlas.  Ver    “armado  del  banco  de  levadura”  mas  
Fig1:  Tubo  con  medio  y  levadura   adelante.  

Preparación  
Primero,   conseguir   la   levadura   mas   pura   y   fresca   que   pueda,   esto   puede  
hacerse  desde  un  starter,  paquete  de  levadura  o  un  vial.  Esto  es  fundamental.  
Si  se  congela  levadura  que  no  es  saludable  se  puede  perder  completamente  o  
tener   serios   problemas   al   reanimarlas,   también   se   pueden   encontrar  
problemas   luego   en   su   utilización   (atenuación,   sabor,   floculación).   Por   favor  
no   congelar   o   hacer   un   banco   de   levaduras   no   viable.   Si   tiene   problemas  
durante   la   fermentación   (se   detiene,   demora   demasiado,   etc.)   no   almacene  
estas  levaduras  pensando  que  luego  van  a  comportarse  mejor,  seguramente  
no  lo  harán.    

 
 

 
 
Fig:  2  -­‐  Pequeño  starter  con  levadura  
Que  fuentes  de  levadura  puedo  utilizar?  

1.  Desde  un  starter  

Obtener   levadura   directamente   desde   un   starter.   Esperar   hasta   que   no   parezca   haber   mas   crecimiento.  
Luego   mezclar   el   starter   para   tener   toda   la   levadura   en   suspensión.   Tomar   algo   de   la   levadura   en  
suspensión   y   llenar   el   contenedor   ya   esterilizado.   Si   desea   enfriar   el   starter   para   que   decanten   las  
levaduras  y  poder  descartar  la  mayor  cantidad  de  liquido  del  starter  (y  solamente  inocular  la  levadura)  
entonces   obtenga   la   muestra   antes   de   enfriar   el   starter.   Almacenar   el   contenedor   con   la   levadura  
durante   48   hrs.   En   el   refrigerador.   Durante   esta   etapa   la   levadura   construye   ciertas   moléculas   muy  
importantes   que   necesita   para   sobrevivir   y   sedimentar   en   el   fondo.   (Fig   2).   Remover   tanto   liquido   como  
sea  posible  (Fig  3).  Esto  puede  realizarse  solamente  volcando  el  liquido  sobrante  teniendo  cuidado  de  
dejar  el  sedimento  de  levadura  en  el  fondo.  No  vuelque  el  liquido  ni  muy  rápido  ni  muy  lento  como  para  
que   la   levadura   entre   nuevamente   en   suspensión.   Si   realiza   bien   este   procedimiento   ahora   tendrá   un  
buen   sedimento   de   levadura   en   el   fondo.   (Fig   3).   El   volumen   del   sedimento   de   levadura   deberá   ser  
menos  al  10%  del  volumen  del  contenedor  pero  si  es  un  poco  mas  o  menos  no  se  preocupe.  De  todas  
formas,  descarte  algo  del  sedimento  si  este  es  mayor  al  20%  del  volumen.  

Luego  proceder  con  los  pasos  descriptos  mas  adelante  en  el  punto  “armado  del  banco  de  levadura”.  

2.  Desde  un  paquete  comercial    

Usar   levadura   directamente   desde   un   paquete   comercial.   Hacer   un   pequeño   starter   y   agregar   unos  
pocos  mL  de  la  suspensión  de  la  levadura  comercial  directamente  desde  el  paquete  o  el  vial  (Fig  2).  Yo  
utilice   tubos   de   vidrio   para   este   propósito   que   son   llenados   con   4   mL   de   una   mezcla   de   extracto   de  
malta  y  agua  (10  g  de  DME  disuelta  en  100  mL  de  agua)  y  esterilizado  en  una  olla  a  presión.  

Dejar  el  starter  a  temperatura  ambiente  por  48  h.  Luego  proceder  con  los  pasos  detallados  en  “starter  
de  levadura”  mas  abajo.  Si  la  levadura  es  muy  fresca,  entonces  se  puede  saltear  todo  el  procedimiento  
del   starter   y   almacenarlas   directamente.   Para   esto,   llenar   los   contenedores   con   levadura   y   dejarlos  
sedimentar   por   48   hrs.   en   la   heladera,   luego   descartar   le   liquido   sobrante.   Luego   proceder   con   el  
método  descripto  como  “armado  del  banco  de  levadura”.  

3.  Sedimento  de  levaduras  desde  el  fermentador  

No   recomiendo   almacenar   levaduras   directamente   del   fermentador.   Al   menos   se   deberán   lavar   para  
apartar  todo  lo  posible  los  sedimentos  no  deseados  (lúpulos,  células  muertas,  etc.)  y  hacer  un  pequeño  
starter.   Solamente   coseche   una   pequeña   cantidad   de   sedimento   (por   ej:   100   mL)   y   lávelos   con   agua  
destilada   varias   veces   hasta   que   queden   las   células   sanas.   Descarte   todo   lo   posible   el   liquido   sobrante   y  
deje   solamente   el   sedimento.   Luego   haga   un   pequeño   starter   (100   a   200   mL),   agregue   la   levadura  
lavada   y   deje   el   starter   a   temperatura   ambiente   por   48   hrs.   Luego   proceda   con   el   procedimiento  
“Armado  del  banco  de  levadura”.  

4.  Sedimento  de  levaduras  desde  la  botella  

Proceda   de   forma   similar   al   punto   2.   Haga   un   pequeño   starter   y   agregue   algo   del   sedimento   de   la  
botella,  Deje  el  starter  a  temperatura  ambiente  por  48  hrs.  Luego  proceda  con  los  pasos  descriptos  en  
“Armado  del  banco  de  levadura”.  

 
 
Armado  del  banco  de  levadura  
El   sedimento   de   levadura   que   ahora   tiene   en   sus   contenedores  
debe  consistir  en  células  de  levadura  muy  sanas  y  a(Fig  3).  Ahora  es  
el  momento  de  añadir  el  soporte  de  almacenamiento  (ver  abajo)  y  
congelar   las   levaduras.   Yo   añado   unas   diez   veces   el   volumen   del  
medio  de  almacenamiento  para  cada  volumen  de    levadura.  En  mi  
caso  yo  tengo  de  0,05-­‐0,1  ml  de  sedimento  de  levadura  (Fig  3)  por  
lo  tanto,  puedo  añadir  0,5  ml  de  medio  de  almacenamiento.  Para  
añadir   el   soporte   de   almacenamiento   se   necesita   un   dispositivo  
estéril   tal   como   una   pipeta,   micro   pipeta   con   puntas   estériles   o  
jeringas  estériles.  Por  favor,  antes  de  esta  tarea  se  debe  esterilizar  
el   medio   de   almacenamiento   en   una   olla   a   presión   durante   15  
minutos,  si  es  posible.  Permita  que  el  medio  de  almacenamiento  se  
enfríen   a   temperatura   ambiente   antes   de   continuar.   A  
continuación,   agregue   el   medio   y,   o   bien   agite   suavemente   los  
tubos,   frascos,   etc.   o   utilizar   la   pipeta,   jeringa,   micro   pipeta   para  
mezclar   el   fondo.   La   tarea   está   terminada.   Sólo   etiquetar   sus  
contenedores  muy  bien  y  ponerlos  en  el  congelador.  Hecho!  

 
Fig  3:  Tubo  con  sedimento  de  levadura  
 

Medio  de  almacenamiento  

1.  A  base  de  extracto  de  malta  (nunca  probé  este  método):  Para  100  ml  de  medio  de  almacenamiento  se  
utilizan  10  grs  de  extracto  de  malta  seca,  50  grs  de  glicerina  y  se  llenan  hasta  100  ml  con  agua  destilada.  
Añadir  0,1  g  de  ácido  ascórbico  (también  conocido  como  vitamina  C)  si  fuera  posible.  El  Acido  Ascórbico  
ayuda   a   estabilizar   la   membrana   de   la   célula   de   levadura   Si   usted   tiene   una   solución   de   glicerina   por  
ejemplo   al   85%   calcular   la   cantidad   que   necesita   de   la   siguiente   manera:   50   g   dividida   por   el   porcentaje  
de  solución  (dividido  por  100).  En  este  ejemplo  50  dividido  por  0,85  es  igual  a  58,8  g.  Por  lo  tanto,  hay  
que  añadir  58,8  grs  de  la  solución  de  glicerina  al  85%.  Esterilizar  el  soporte  de  almacenamiento  en  una  
olla  a  presión  durante  15  minutos,  si  es  posible.  

2.  Medios  de  almacenamiento  YPD  (yo  uso  este).  La  receta  de  este  medio  de  almacenamiento  basado  en  
YPD-­‐media   es   del   libro   “Yeast:   The   Practical   Guide   to   Beer   Fermentation”   de   C.   White   y   J.   Zainasheff.  
Para   100   mL   de   medio   son   necesarios:   5   grs   de   YPD   bouillon,   50   grs   de   glicerina   0.1   gr   de   Acido  
Ascórbico.  Completar  con  agua  destilada  hasta  los  100  mL.  y  esterilizar  el  medio  en  una  olla  a  presión  
por  15  minutos  si  es  posible.    

 
 
 
 
Almacenamiento  
Poner  los  recipientes  en  el  freezer,  nada  mas.  Yo  utilizo  un  rack  para  los  tubos  para  mantener  un  
sistema  organizado.  (Fig  4).  

 
Fig  4:  Almacenamiento  de  levaduras  

Reanimación  
1.   Preparar   un   starter   de   levadura.   Recomiendo   preparar   100   ml   para   el   primer   paso.   Por   lo   tanto   se  
disuelven  10  grs  de  extracto  de  malta  seca  en  100  ml  de  agua,  añadir  algunos  nutrientes  de  levadura  si  
es   posible   y   esterilizar   el   starter   durante   15   minutos   con   una   olla   a   presión.   Enfriar   el   starter   a  
temperatura  ambiente.      

2.   Saque   el   tubo,   frasco   o   el   recipiente   que   utiliza   para   el   banco   de   levadura,   fuera   del   congelador   y  
aumente  su  temperatura  lo  más  rápido  posible.  Yo  caliento  el  recipiente  en  mis  manos  hasta  lograr  la  
temperatura  ambiente.  A  continuación,  mezclar  suavemente  el  recipiente  y  agregar  todo  el  contenido  al  
starter.  Yo  utilizo  una  micro-­‐pipeta  para  este  paso.  Luego  esperar  unos  días  hasta  que  aparecen  signos  
de   fermentación   (nubosidad,   espuma   blanca,   sedimentos   de   levadura   en   el   fondo,   burbujas,   etc.).  
Esperar   hasta   que   un   sedimento   de   levadura   se   forme   en   el   fondo.   Se   puede   utilizar   un   agitador  
magnético  o  no.  

3.  Prepare  el  próximo  starter  de  levadura.  Yo  hago  normalmente  un  1  Lt  de  starter  para  esta  segunda  
etapa.  Para  esto  disolver  100  grs  de  extracto  de  malta  seca  en  1000  ml  de  agua  y  esterilizarlo  en  olla  a  
presión.   Descartar   el   liquido   sobrante   del   primer   arranque   de   levadura   y   sólo   transferir   el   sedimento   de  
levadura   a   este   nuevo   starter   de   1   Lt.   Recomiendo   probar   el   sobrante   (antes   de   desechar)   para  
comprobar   si   el   starter   está   bien.   Si   el   starter   sabe   mal,   probablemente,   una   infección   ocurrió.   Si   el  
starter  de  levadura  sabe  bien,  ¡felicitaciones!  

4.   Repita   los   pasos   para   preparar   starters   hasta   que   obtenga   la   cantidad   de   levadura   que   necesita.   Es  
difícil   saber   cuántos   starter   se   necesitan   y   el   volumen   que   debe   elegir.   Hay   demasiadas   formas  
diferentes   de   almacenar   levaduras.   La   única   forma   de   saber   cuántas   células   están   disponibles   sería  
contar  las  células  de  levadura  (echar  un  vistazo  a  este  post  en  relación  con  este  tema).    

Desde  mi  experiencia  y  con  la  cantidad  de  levadura  que  almaceno  (alrededor  de  0,1  ml  como  se  puede  
ver  en  la  figura  3),  necesito  un  starter  de  100  ml  para  una  primera  fase  de  reactivación,  seguido  de  un  
starter   de   1   Lt.   y   luego   de   otro   starter   de   1   Lt.   para   obtener   aproximadamente   100E9   células   de  
levadura.  Esto  sería  igual  a  la  cantidad  de  levadura  que  se  obtiene  en  el  paquete  activado  de  Wyeast  o  
un  vial  de  White  Labs.  

Mis  experiencias  con  este  método  

Mi   procedimiento   se   ve   como   sigue.   Como   ya   mencioné,   utilizo   una   solución   basada   en   YPD   para  
almacenar   la   levadura.   Utilizo   también   los   tubos   de   centrifuga   mostrados   en   la   Fig   3   para   almacenar.  
Luego   de   tener   el   tubo   durante   48   hrs.   en   el   refrigerador   y   descargar   el   liquido   sobrante,   dejando   el  
sedimento  de  levadura  en  el  fondo,  agrego  aprox.  0.5  mL  del  medio  de  almacenamiento  al  tubo  con  una  
micro  pipeta  con  punta  estéril.  (Fig  5).  

 
Fig  5:  Equipo  para  banking,  medio  YPD  (izq.)  tubo  con  sedimento  de  levadura  (der.)  y  una  micro  pipeta  (1000  uL)  
con  punta  estéril.  

Luego,   utilizar   la   misma   micro   pipeta   para   mezclar   la   levadura   y   el   medio   de   almacenamiento.   Luego   de  
eso  el  tubo  se  ve  como  en  la  Fig  1.  Luego  yo  pongo  los  tubos  en  una  caja  (ver  Fig  4)  y  almacenarlos  en  el  
freezer  (a  -­‐20°C).  

Cuales  son  las  ventajas  y  desventajas  de  este  método  comparado  con  otros?  

Ventajas   Desventajas  
Almacenamiento  por  largo  tiempo   Se  necesita  mucho  equipo  (freezer,  lab,  etc.)  
Sin  mantenimiento   Contaminación  no  visible  
No  requiere  de  mucho  espacio   No  se  pueden  almacenar  mezclas,  blends  
Método  complicado  
 

 
Este  es  por  cierto  uno  de  los  métodos  mas  trabajoso  y  el  único  que  permite  almacenar  las  levaduras  por  
un  largo  tiempo.  Por  otro  lado,  se  necesita  equipamiento  extra  como  un  freezer  y  algo  de  equipamiento  
de  laboratorio  (jeringa,  pipeta  o  micro  pipeta,  recipientes,  químicos  (acido  ascórbico)).  Pienso  que  este  
método   es   solamente   para   aquellas   personas   realmente   interesadas   en   armar   un   banco   de   levaduras.   Y  
no  recomiendo  poner  en  practica  este  método  si  no  se  ha  probado  alguno  de  los  métodos  anteriores.  
Sin   duda   que   el   almacenamiento   por   largo   tiempo   es   muy   ventajoso.   De   todas   formas,   no   desestimar   el  
tiempo   y   equipo   necesario   para   preparar   la   levadura.   Por   toro   lado,   el   equipo   debe   estar   sumamente  
limpio  y  estéril.    

Al   igual   que   en   otros   métodos,   no   es   fácilmente   visible   cuando   su   levadura   es   infectada   o   no  

simplemente   viendo   el   vial,   tubo,   etc.   Lo   sabrá   después   del   primer   starter.   No   se   pueden   almacenar  
mezclas   de   levadura,   blends,   etc.   Por   que   el   ratio   de   los   diferentes   microorganismos   van   a   cambiar  
eventualmente  durante  la  reanimación.  Si  desea  almacenar  un  blend  deberá  separarlo  antes.    

Para  todos  los  que  estén  interesados  en  congelar  sus  levaduras,  quiero  recomendar  nuevamente  el  libro  
“Yeast:   The   Practical   Guide   to   Beer   Fermentation”   de   C.   White   y   J.   Zainasheff.   En   el   puede   encontrar  
mas  información  acerca  de  este  método.    

Este   es   el   ultimo   articulo   sobre   banking   de   levaduras   y   espero   poder   haberles   dejado   información  
valiosa  acerca  del  tema.